UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AO: 4TO

PROFESORA: ING. YOLANDA SOSA

ESTUDIANTES:
YURI CHARA LIMACHE CODIGO: 2012-36036
MARCELL PAZ ZEGARRA CODIGO: 2012-36024

TACNA-PER
2015

ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO

INTRODUCCIN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano
muy difundido en el pas. De amplia utilizacin como insumo en la industria
de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los
nios, como postre puro o combinado como panes, bizcochos, frutas y
quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional ( 7% de protenas y
mas de 300 caloras por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y
la selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin. Asi,
son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin el crecimiento de
hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etctera, que
afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa si no la
viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta cartilla se presentan
alternativas de solucin a este tipo de problemas.
EL PROCESO DE ELABORACION
El manjar es un producto obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de
la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azucares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados( norma ITINTEC
201.108).
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCION DE LA LECHE
(filtrado de impurezas, contrl de
calidad)

BICARBONAT
O DE SODIO

NEUTRALIZADO

ADICION DE
AZUCAR

CALENTAMIENTO

ADICION DE
OTROS
COMPONENTES

CONCENTRACION

ENFRIADO Y BATIDO

ENVASES
ESTERILIZAD
OS

ENVASADO
ALMACENADO

VAPOR DE
AGIA

EL PROCEDIMIENTO
FUNDAMENTO
El proceso de elaboracin del manjarblanco y el principio de su consevacion
se basan en la concentracin de solidos especialmente azucares- por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
METODOS DE ELABORACIN
Hay tres mtodos de elaboracin de manjarblanco: el sistema en paila, el
sistema continuo y el sistema Mixco. El mas apropiado para pequeas
plantas es el sistema en paila.
SISTEMA EN PAILA
Se emplean pailas abiertas a presin atmosfrica. Es un proceso muy
laborioso y tarda aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los
procedimientos usados y de las fuentes de calor. Requiere de mucha
destreza. En este sistema se puede usar bao Mara o fuego directo. En el
primer caso la calidad del producto es su superior, pero los costos se elevan
por el mayor consumo de combustible.
CALCULOS Y FORMACIN
Depende de la cantidad de leche a utilizar. Por ejemplo para cincuenta litros
de leche con 18 grados Dornic (D) de acidez, se requieren insumos en las
siguientes proporciones:
a) Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido de acidez de
la leche.
b) Azcar: no debe exceder el 20% de la cantidad de leche.
c) Glucosa: se recomienda no usar mas del 2% de la cantidad de leche y
se incluye dentro del 20% del azcar.
d) Almidn: se recomienda un 0,5%.
e) Carragenina: se usan 0,8 gramos por kiligramo de producto final o
0,2% con respecto a la cantidad de leche a utilizar.
f) Saborizantes: segn el gusto del consumidor.
De acuerdo a lo anterior, una formulacin base ser:
LECHE(L)
BICARBONATO DE SODIO(g)
AZUCAR(Kg)
GLUCOSA(Kg)
ALMIDN(g)
CARRAGENINA(g)
ESENCIAS: SEGN CADA PRODUCTOR

50,0
23,3
9,6
0,4
250,0
16,0
Y TIPO DE CLIENTE

NOTA: si la leche que vas a usar tiene un mayor contenido de acidez, usa la
tabla del anexo 3 para determinar la cantidad de bicarbonato. Por ejemplo,
para 20 D se usan 36,6 gramos.
PROCESO DE ELABORACIN PASO A PASO:
1. RECEPCIN DE LA LECHE:

Se debe conocer las caractersticas de la leche que se va a utilizar

para hacer las correcciones necesarias en la formulacin.
Por precaucin, antes de usar la leche siempre se debe filtrar para
extraer impurezas.
La acidez ptima es de 18 D. Si es mayor o menor, durante el
neutralizado se deber hacer las correcciones necesarias de acuerdo
a la siguiente tabla de uso:
Nivel
acidez
18 D
19 D
20 D
21 D
22 D

de

Bicarbonato de
sodio 50 litros
23,3 g
28,0 g
32,6 g
37,3 g
42,0 g

Bicarbonato de
sodio 10 litros
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5

Esta tabla nos indica la cantidad de bicarbonato de sodio que se debe

mezclar en una cantidad de leche para poder neutralizarla segn sus
grados Dornic.
2. NEUTRALIZADO:
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de
coccin la leche
concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el
producto final esta alcance entre 20 y 24 D.
3. CALENTAMIENTO
Adems de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y
enzimas), se debe regula las propiedades fsicas del producto final.
Calentar el producto hasta llegar al punto de abullicion, pero evitar un
calentamiento brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el
calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La
operacin dura aproximadamente treinta minutos.
4. CONCENTRACIN
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las
paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa
se incorporara los dems ingredientes en el siguiente orden:
Primero aadir el azcar lentamente. Evita el contacto con las
paredes y continua hsata llegar a los 35brix, aproximadamente,
cuando el azcar se ha disuelto completamente agrega el almidon
previamente disuelto en leche fra(1:10). Casi al final del proceso
(aproximadamente a los 65 brix), aadir la glucosa previamente
disuelta en leche caliente(1:10). El estabilizador (carragenina)
agregar en el proceso final, disuelto en leche caliente. Por ultimo, se
aade los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el
color natural).
En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un dia
antes en frio.

5. ENFRIADO Y BATIDO:
Apenas la mezcla toma punto se debe enfriar lo ms rpidamente
posible. bajar la temperatura a 60 C y envasar rpidamente de
buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puede hacer que el
manjar blanco sea espeso y oscuro.
El enfriado se realiza en la misma paila. El batido ayuda a dar
consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.
6. ENVASADO Y ETIQUETADO:
Es la ltima etapa en la elaboracin. Debe hacerse caliente.
El tamao y tipo de material del envase dependen del destino del
envase del producto: el manjar blanco puede usarse como insumo
para otros productos de pastelera o para consumo directo.
A continuacin mencionamos algunos recipientes necesarios para un
envasado adecuado:
- Bidones metlicos provistos de tapa a presin, para uso industrial.
- Baldes industriales con tapa a presin, material platico.
- Botes de plstico con cierre hermtico para 1 kg, kg, 250g,
150g.
- Envases de vidrio de diferentes capacidades.
- Envases de hojalata estaada.
- Envases de cartn.
- Envases de polietileno.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS

LECHE:
La leche es un insumo bsico que da al manjarblanco sus
principales caractersticas: la solidez y el sabor. Debe provenir
de vacas sanas, ordeadas higenicamente. Y un buen manejo
del transporte y conservacin desde el lugar de ordeo hasta la
planta.
Las caractersticas de una leche adecuada para manjar blanco
son:
Grasa
Solidos totales no grasos
Acido lctico
Densidad(15C)
pH

Min: 3%
9,14%
Min:0,15%-max:0,18%
Min:1,02-max: 1,034
6,5-7

Adems, no debe tener microorganismos patgenos causantes

de alteraciones y su olor y sabor deben ser los de la leche
natural.

AZUCAR:
Este insumo aporta los solidos solubles que ayudan a
concentrar el producto, adems de darle dulzura.

BICARBONATO DE SODIO:

Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

GLUCOSA:
Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

ALMIDON:
Da una textura suave y reduce el tamao de los cristales.

LACTASA:
Controla y bloquea la formacin de cristales.

EQUIPOS Y MATERIALES
- Paila de cobre estaado o de acero inoxidable, capacidad 50-60
kg/tanda.
- Balanza de mesa.
- Cocinador a gas o kerosene con su tanque.
- Cucharon o pala de batido.
- Baldes
- Balde industrial graduado.
- Refractmetro.
- Termmetro.
- Balanza de plataforma 500 kg.
- Lactmetro.
- Porongos.
- Balanza electrnica (2 kg).
- KIT para determinacin de acidez.
- Balanza de plataforma.
- Mesa de trabajo (con plancha inoxidable).
- Esptula de madera.
- Tina de acero inoxidable para recepcin de la leche.
CONTROL DE CALIDAD
En una planta pequea pueden hacerse cuatro anlisis bsicos:
Anlisis organolptico (olor, calor, sabor, presencia de cuerpos
extraos) tanto de la leche como del producto final.
Prueba de acidez para determinar la cantidad de bicarbonato en la
neutralizacin.
Prueba de densidad, que nos permite comprobar si la leche ha sido
aguada o no.
Medicin de pH.