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LIYRODE RECEITAS

JOSE SERRA GOVERNADOR DO EST ADO DE sso PAULO



JoAo DE ALMEIDA SAM PAlO FILHO SECRETARIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

ANTONIO JULIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ SECRETARIO ADJUNTO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

ANTONIO VAGNER PEREIRA

CHEFE DE GABINETE DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

JOSE CASSIANO GOMES DOS REIS JUNIOR COORDENADOR DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEG6CIOS

· I

outubro/2008 venda proibida

Introdw;)ao 09

Receitas Salgadas 19 Rocambole de rnandioquinha com recheio de folhas e talos de couve-flor 21

Cuscuz de panela com falso palmito 23

Nhoque de mandioca com talos de beterraba 25

Almondegas com cascas de banana 27

Salpicao com entrecascas de melancia 29

Bolinhos de case as de chuchu 30

F arofa com case as 31

Torta de arroz com folhas 32

Charuto de folhas de beterraba 34

Sandmche colorido com pates de folhas e talos 35

Antepasto de berinjela com case as de banana 38

Muffins de couve com talos 39

Sufle de ab6bora com case as 40

Bolinho de cara com recheio de talos 41

Esfiha recheada com folhas de beterraba 42

Tabule com entreoascas de melao 44

Torta de batata com recheio de talos de agriao 45

Pastel de forno com recheio de falso palmito 47

Panqueca verde 50

Receitas Doces

Mousse de maracuja com dace de entrecasoas Bolo de banana com cascas

Geleia de casoas de abacaxi

Farofa dace com sementes

Rosca recheada com geleia de cascas de abacaxi Bolo de case a de ab6bora

Pasteis recheados de dace de banana com case as Creme de manga com casca

Bolo de tangerine com casca

Beijinho com cascas de meliio

Biscoito de casca de tangerine

Dace de entreoasoas de maracuja

Dace cremoso de banana com case as

Bolo de manga com casca

53 55 57 59 60 61 64 66 68 69 70 71 73 74 75

Receitas de Sucos

Suco de talos de couve com maracuja Cha mate com cascas de abacaxi

Suco de melao com cascas

77 79 80 81

Referencias Bibliograficas

83

A faIlle e a desperdfeio de alimentos sao dais problen"las de naturczas opostas pcrtcrtcorrtes ao Brasil desde longa data. Mesmo sendo urn dos maiores expor+adores agricolas e produzindo anuaimente cerca de 140 milh6es de toneladas de alimentos, em n.osso pais, mJh6es de pessoas nao possuem eondi~6es bisieas de sande e moradia, incluindo a acesso a uma alimenta.:;ao 8uficiente.

IS80 quer dizer qne hi quantidade suficiente para toe108, mas os aliment as estfio Inal dishibufdos, e ha:

eriorrnes desperdfcios, imposeibilikando que uma alimentacao com a qualidade e adequadas,

lodos tenl"lam a quanl.idade

Dentre os pafses latinos, 0 Brasil aparece como um dos que mais cultiva 0 desperdfcio, urna vez que costuma deseartar recurs os financeiros, naturais, opor+unidades e inclusive alimentos. sem a minima possibilid.ade de retorno.

As perdas na cadeia produ+iva de alimen·tos no Brasil chegam a equivaler a 1,5% do produ+o interne bruto (PIB), alga proximo aosR$ 10 bJh6es. Para se ter nocao da di=ensao destes valores, daria para

fornecer ces+as basicas

mensais

110

R$ 120,00 a quase 7 =ilh6es de fa=dias, durante urn ana. Estas perdas se irriciarn na colheita, em que 20% do

que foi produzido e perdido,

so=ado a mais 8% no transporte. Alem elisso, 0 desperdfeio de hutas nas resideneias do Brasil ehega a 30%.

S6 os supcrmercados da cidade de Sao Paulo descartam perle (le 13 milh6es (Ie toneladas de alimentos por ano, e as feiras livres jogam no lew mais de mil toneladas em frutas, legun1.es e verduras por dia.

Ern agosto de 2005 uma pesquisa com 1200 entrevistados apontou que 57,3% jogam no lixo partes riao convencionais de alimentoa. como talos, cascas e folhas, e apenas 8,3% as utilizam nas rcceitas.

Os residuos vegetais, muitas vezes descartados pelas industrias alimenticias ern grandes quantidades, habitualmente nao fazem parte de nosso cardapio alimentar. A utilizagao de cascas, folhas e talos po de diminuir as gastos com alimenta.:;ao, melhorar a qualidade nutricional clo cardapio e reduzir 0 desperdfcio de alimentos. Estudos mostrurn que, por serern fontes de nutrientes, poderiam ser aproveitados como uma fOD11.a econ6mica de minimizar 0 problema da fome e da desnutriQao.

Visando a. redw;ao do desperdfcio de alimentos e a formagao de habitos alimentares adequados, a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agyonegocios - CODEAGRO e 0 Centro de Seguranga Alimentar e Nutricional Sustentavel - CESANS, atraves do Programa Diga nfio ao Desperdicio, tem como objetivo, por meio da eclucagao alimentar, colaborar para a melhoria da qualidade de vida das pessoas.

Veja a seguir OS nutrientes encoritrados em algumas folhas, case as e talos:

Casca de abacaxi

A casca do abacaxi tern Ul11.a textura bern dura, mas se for cozida e bem pic ada pode ser usada ern. divers as preparacoes, pais possui a gosto do abacaxi. Tem urn alto eonteudo de fibra alimentar e poueo conteudo energetico.

lOOg corrtern O,6g de gorduras, 1,5g de protefnas, 3,9g de fibras, 15,Og de carboidratos e 70Kcal.

Casca de rnaracuja (parte branea)

A casca do maracuja e rica em vitarrrinas, minerals e fibras soluveis que ajudam no funeionamento intestinal. Apresenta urna +extu ra hrme, ficando mais macia ap6s a cozimento. Pode ser usada em doces e em refogados. Seu sabor e bern diferente dapolpa.

lOOg oorrtern O,Og de gorduras, O,7g de protefnas, 4,3g de fibras, 6,8g de carboidratos e 30Kcal.

F'olhade beterraba

Po de substituir qualquer out ra folha, como couve, espinaire, aln1.eirao. Pocle ser usada em saladas, conservas, bolinJlOs, refogada au em sopas. Sen sabol" e adocicado, mas nao tanto quanta a da beterraba.

lOOg corrtern O,4g de gorduras, 3,2g de protefnas, 8,Og de carboidratos e 49Kcal.

Talo de beterra1a

Po de ser consumido cozido, ern saladas ou como recheio de tortas. quiches e bolos. Assim como a beterraba, quando oozido lib era urn pigmento avermelhado que pode ser usado para liar urn colorido mais bonito aos alimentos.

Folha de

cenoura

A folha de cenoura destaca-se como importante fonte de vitami na C, b-caroteno e mirierais, sobressaindo-se o calcio e 0 ferro. Tambem e boa fonte de fibras insohiveis, cujo consumo e indicado para prevencao de doengas gastroin testinais.

lOOg corrtern ll,2g de fibras, l4,2g de probefnas, 2,3g de gorduras, 49,3g de carboidratos

Casca de banana

A casca da banana tern textu ra e cor bastante parecides CD111. as da carne. Po de ser us ada imitando carne ern bifes, aln:tondegas ou ham.burgueres. Tamb€Il':t fica 6tima em receitas doces, como bolos, geleias, entre outros, pois seu sabor lembra bastante 0 sab~r da propria banana. Antes de uti1izar deve-se lavar muito bern todas as cascas,

lOOg oorrtern l,Og de gordl.lras, l,70g de protefnas, 2,Og de fibras, S,Og de carboidratos e 3SKcal

Casca de tangerina

Assim como fazemos com as cascas de lima a e de laranja, podernos usar as raspas das cascas da tangerina para aromatizar qualquer recei.ta. Alem disso, podem ser usadas como ingredients em doces e bolos.

100 g corrtern O,6g de gorduras, 2,5g de proteinas, 1O,4g de libras, 35,6g de carboidratos e 159Kcal

Casca de rnandioca (parte branca)

Quando preparada de rnaneira corrcta aprcscnfa Ulna textura muito parecida com a do palmito, alem de ser rnuito rnais barata. Pocle ser usada em recheios de tortas e pastels e em maioneses, saladas e farofas.

Casca de rnelao

Apresenta alto teor d.e urnidade e baixo valor cal6rico. Pode ser utilizada em saladas, refogada em recheios de tortas e pasreis, alem de preparacoes doces,

Casca de chuchu

Po de ser usada. em farofas, em bolinhos, cozida com otrtros legulnes au ate n1.eSl11.0 em daces,

• planeje 0 cardzipio da semana e faga uma lista antes de ir as compras, Desta ,forma, ecoriomiza-se 'tempo e dinbeiro e ainda diminui-se 0 desperdfcio de alimentosj

· Nzo va ao supermercado com fome, pois dessa forma e di,ffcil controlar a vontade de comprar alirnentos cal6ricos e gorclurososj

• Preste atencao, ao comprar alimentos, na qualidade dos produtos, nos pesos, nos prazos de validade, nas embalagens enos pregoSj

• observe, nas embalagens dos produtos indusfrializados, informag6es referentes a sua composicao, valor energetico e validade;

• Verifique as caracterfsticas dos alimentos ,frescos (hutas, leglUlles e verduras] - eles devem estar Integros, sern fllIOS, sem manc:bas, sern partes amolecidas all apodrec:idas, sern coloraQao desbotada e sem racbaduras. Alem disso, eles devem ter cheiro, cor, aspecto e textura inalterados:

• Prefira alirnentos hescos, Fontes de vitarnirias e mirierais, ao inves dos industrializados. ricos em conservarrtes,

• Compre frutas, verduras e legumes de epoca, pois sao mais baratos, saborosos

e sua qualidade e melhor:

• Deixe para comprar, por ultimo, os alimentos refrigerados e congelados, para evitar que eles fiquem muito tempo sem rehigeragaoi

• \!eri!ique se os alimell"tos congelados possuem placas de gelo en.cobrindo a ernbalagem, pois i8S0 e sinal de que estc produto foi descongelado e congelado novamente:

• De atencao, sempre, ao estado da embalagem e as datas de validade.

Observe, SEMPRE, 0 rotulo dos aliIllentos

lista de ingredientes

,

, ,

\

\\ \

lote e prazo de validade

nome e endereoo do fabric ante

/' /

c/ infor~ag6es nutricionais

n0111.e do produto

DESPERDjCIg

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cO~lteudo liquido

idenhficagao de origem

Higiell.e dos alimell.tos

A Higiene dos Alitnentos e de extrema importancia, pois:

• Diminui as riscos de confaminacao dos alimentos:

Evita as doengas causadas par rnicrorganismos au substftncias indesejaveis i

• Preserva a qualiclade dos alimentosi

• Evita 0 desperdfcio;

• Promove a saud.e.

Como higienizar as verrltrras, legumes e frutas?

• Despreze as folhas que nfio estejam ern condiQoes de serern utilizadas: queimadas, furadasr amareladas e rnurchas:

• Despreze os legurnes e frutas que nao estiverem fntegros (com furos, rachaduras, descarnagoes, partes amolecidas au estragadas), pais eles podem ter seu valor nutricional

e lllicrobio16gico alterados;

• Lave as frutas, legumes e verduras, urna a urna, em agua corrente:

• Coloque-as em solugao cloracla * durante lOa 30 minutes (ou conforme ins+rucoes do fabricante), para desinfecgao;

• solu~ao clorada e 0 nome dado a solugao feita por meio da dUuigao de produtos clorado5 em agua, para esterillzacao de alimentos ..

• Retire da solugao e enxague para remover os resicluos do produ+o utilizado.

Atent;5.o! Nao necessrtam de desinfec¢o:

• Frutas cujas cascas nao serao consumidas, exceto as que serao utilizadas para sucos;

• F ru+as que irao sofrer a acao do calor, desde que a temperatura no interior atirija no rnfriirno 74°C.

Produtos para higieniza¢o de alimento dilui¢o e tempo de a\iio

PRODUTO QUANT. DE PRODUTO QUANT. DE AGUA TEMPO
Claro 1 colher de sopa 1 lltro 10 min.
Hidrosteril 10 galas 1 litro 10 min.
Puriverd 10 galas 1 litro 20 min.
Aquatabs Yo comprimido 21ilros 20 min.
Biocloro 10 golas 1 litro 30 min. A higienizagao d.e hutas, verduras e ieguIlles e essencial a saude.

MASSA INGREDIENTES

• 500g de mandioquinha

• 3 colheres [sopa] de farinha de trigo (30g)

• 3 ovos (195g)

• 1/2 xfcara (cha) de leite (120mL)

• sal a. gosto

• noz-rnoscada a gosto

• 2 colheres (sope] de farinha de rosca (25g)

• 6leo para urrtar

• margarina para un+ar

MODO DE PREPARO

Higienize as mandioquinhas e cozinhe-as em agua sllficiente para cobri-las. Escorra-as, passe-as peIo espremedor e espere esfriar. Acrescente as clemais ingredientes e misture ate obter urna rnassa hom.ogenea. A parte, urrte 'urna assa.deira com 6leo, fane com pape] alumfnio e unte-o com margarina. Despeje a massa e leve para assar em forno media, par 45 miriutos.

RECHEIO INGRbDIEN1ES

• 1/4 de cebola media (35g) · 3 dentes de alho (15g)

• 1 tornate medio (160g)

• 1 xfcara (cha) de cascas de ab6bora pic ada (45g)

• 1 prato {undo de folhas de couve-flor (280g)

• 2 colheres (sop a) de azeite (Ie oliva (30mL)

• sal a gosto

4 colheres (sop a) de agua (15mL)

• 1 colher (sop a) de cebolinha picada (15g)

MODO DE PREPARO

Descasque e pique a cebola e 0 aUw separadarn.errte .. Higienize a torn ate e pique-o em cubinhos. Higienize as cascas de ab6bora e as folhas de couve-flor, pique-as em bras finas e reserve. Leve ao fogo urna parrela com a azeite, dome 0 allLD, acrescente a cebola e deixe refogar. Junte 0 tomate e deixe cozinhar, Adicione as fo~as de couve-tlor, as cascas de ab6bora, 0 sal e a aglla e refoglle ate ficarem macias. Apague 0 fogo e adicione a cebolinha previarnente higienizada. Espere esfriar para rechear 0 rocaJnbole.

MONTAGEM

Desenforrne 0 rocambole sobre urn pedaco de fJme plastico. Coloque 0 recheio no centro cIa massa e enrole com 0 auxdio do filme. Sirva quente,

RHndimento 10 porloe,

Q. Tempo de Preparo v 1 hom e 30 minutos

11\ Peso de POflno

*' B4g

lj Valor (olarka do Porliio

U lJ3Kmi

INGREDIENTES

• 10 tomates medios (1600g)

• 3 dentes de alho (15g)

• 1 ce101a media (140g)

• 300g de crrtrccascas del. rnandioca

• sueo de 1/2 limao (25mL)

· 1/4 xfcara (cha) de azeite (50mL)

• 2 folhas de louro (1 g)

• 1 colller (sopa) de salsi11.ba piceda (lOg)

• 1 xfcara (cha) de talos de beterraba picados (135g)

• 2 co~eres (cha) cle sal (lOg)

• 1 lata de sardinha em conserva (90g)

• 1 1/2 xicara (cb.a) de farinha de do em flocos (130g)

MODO DE PI~EPARO

I-ligienize os tornates, retire a pele, pIque-os e reserve. Descasque 0 albo e a cebola, plque-os e reserve. Pique as entrecascas da mandioea previamente bigienizadas e coloquc-as em agua fervente por 5 minutes. Escorra e repita 0 processo por 3 vezes. N a ultima vez, acreseente 0 suoo do lima.o a aeua e deixe cozinllar ate ficarem macias. Escorra. e ~reserve. Em urna pancla grande, refogue o a~o e a cebola no azeite. Adicione as folbas de loura e a salsinha previamente higienizada, misture e refogue por mais 2 minutes. Junte os tornates e as entrecascas da mandioca e refogue em fogo baixo por 10 rnirnrtos, ajudal1.do com U111 garfo a desmanebar as +ornatcs. Acrescente as talos de beterraba previamente higienizados, ° sal e a sardinb.a e cozinbe par mais 10 minutos. Esfarele os £locos da farillha e colo que-a aos poucos, Illexendo sern parar, ate que 0 el.lSCUZ 5e solte da panela ..

MONTAGEM INGRbDIEN1ES

• 3 ovos cozidos (190g)

• 1 tornatc em rodelas para decorar (160g)

• folhas verlles para acompanhar

• suco de 1/2 limao (25mL)

MODO DE PREPARO

U nte uma forma (Ie anel com azeite de oliva e colo que as fatias de ova cozido e 0 tornatc fatiado nas laterais. Preeneha com 0 cuscuz, apertando ben1.. Desenforme e sirva quente ou frio, acompanhado de salacla verde.

RHndimento 15 porloe,

Q. Tempo de Preparo v 2horas

11\ Peso de POflno

*" 120g

lJ Valor (olarka do Porliio

U 140Kml

MASSA INGREDIENTES

• 1,5 bg de mandioca

• 1 xfcara (cha) de ta10s de beterraba picados (255g)

• 1 co1her (sop a) azeite (15mL)

• 1 avo (65g)

• 1 1/2 xicara (el"1a) de farinha ele trigo (195g)

MODO DE Pl~EPAl~O

I-ligienize, descasque e cozinhe a mandioca em agua suficiente para cobri-la, ah!' ficar rnacia, Escorra, amasse e reserve. Refogue os ta10s previamente higienizados com 0 azeite ate amoleeerem ebata-os no liquidificador com 0 ovo. Adicione essa mistura a mandioca, jurrte a farinha aos poucos e misture bern com as maos, ate obter uma massa. PolvJhe com farinha Ulna supcrifcie lisa e enrole cord6es compridos. Corte-os C0111 auxdio de uma faca, na espessura de 2cm. Cozinhe os nhoques em agua fervente ate eles s1.1birern. Retire-os con"1 urna escumadeira e coloque-os em urn re.f.rataxio, mantendo-os aquec'idos.

MOLHO BRANCO INGRbDIEN1ES

• 4 copos (requeijao] de leite (IL)

• 1 colber (sopa) de amido de milbo (lag)

• 1 colher (sopa) de margarina (15g)

• sal e noz-moscada a gosto

• 1 pacote de queijo ralado (lOOg)

MODO DE PREPARO

Separe 112 copo tIe leite, dissolva 0 amitIo e reserve. Leve a rnargariria ao fogo ern uma pancla, adicione 0 restante do leite, 0 sal e a noz-111oscada. Quando ferver, acrescente 0 leite C0111 0 amide e rnexa ate cornecar a engrossar. Junte 0 queijo ralado e misture bem. Cozinbe por mais um minute. Apague 0 fogo e despeje 0 m.olbo sobre os nllOques. Sirva em seguicla.

Q. Tempo de Prepare v 1 horn

11\ Peso do Porlno

* 312g

~ Rendimento

"d B por~5es

lJ Valor (olarke do Porliio

U 425Kml

INGREDIENTES

• 1 colher (sop a) de salsa picada (5g)

· 1 colher (sop a) de cebolinha pic ada (5g)

• cas cas de 2 bananas (llOg)

• 1/2 cebola media (70g) · 1 clente de alho (5g)

• 250g de carne n1.ofda

• 3 colheres (sope] de farinha de rosca (35g)

• sal a. gusto

• farinl1.a de trigo

• 61eo para fritar

MODO DE PREPARO

Higienize a salsa e a cebolinha, pique-as e reserve. Descasque a cebola e a alho e reserve-os. Higienize as cascas de banana e coloque-as no processador com a cebola e 0 alho. Bata ate trituItl-los. Despeje essa rnistura em urn recipienfe e acrescerrte a carne mofda, a farinha de rosca e 0 sal. Amasse bern e modele pequenas almondegas. Passe-as na farinha de trigo e frite-as aos poueos.

Tempo de Prepare 30 minutes

Peso do Porloo 90g (S unidoaes)

~ Rendimento

"d S por~5es

lJ Valor Col6rko do Porliio

U 70Kcol

INGREDIENTES

• 1 peito de b:ango sem pele e sem osso (400g)

• 1/2 colher (cha) de sal (3g)

• 2 xfcaras (cha) de entrecascas de melancia raIada (parte branca) (32Sg)

• 8 copos (requeijao) de agua (2L)

• 1/2 cebola media (70g)

• suco de 1 limao (50mL)

• 1 colher (sop a) de azeite (151'nL)

• 1 112 xicara (cb_a) de maionese (340g)

• 1 112 xfcara (cha) de talos e folhas de salsao (120g)

MODO DE PREPARO

Cozinhe 0 frango na panela de pressao com 0 sal e agua suficiente para cobri-lo, por cerca de 30 minutes .. Despreze a agua, desfie 0 b:ango e deL,-e-o esb:iar. Cozinhe as errtrecascas de melancia previamente higienizaclas na agua, ate que fiquem macias, Escona, deixe esfriar e reserve. Descasque a cehola, pique-a e reserve. Higienize os talos e as foUlas de salsao, pique-os e reserve. Em u.ma tigela junte a cebola, 0 frango desfiado e a casca da rnelancia .. Acreseente 0 suco de limao, 0 azeite, a rnaionese e 0 salsaD. Mexa bem para incorporar toclos os ingreclientes e sirva gelado.

Q. Tempo de Prepare v 2horas

11\ Peso do Porlno

*- 108g

~ Rendimento

"d B por~5es

lJ Valor Col6rko do Porliio

U 257Kml

INGl(EDIENTES

• 6 batatas medias (985g)

2 colhere8 [sopa] de oleo (30mL)

• 1/2 cebola media (70g)

• 1 dente de alho (5g)

1/3 xfcara (cha) de pimentao venneUlO picado (70g) ease as de 3 ehucb.us rnedios (230g)

• 2 co111eres (cha) de sal (12g)

MODO DE PREPAI~O

I-ligienize as batatas e leve-as inteiras e com as eascas para cozinhar em agua suficiente para cobri-las, ate ficarem macias. Retire as cascas, passe-as no cspremcdor e reserve. Descasque e pique a cebola e 0 aIllo e. reserve. Higienize as cascas de chuchu, rique-as e reserve. Doure a eebola e 0 alho no oleo, acrescente 0 pimentao. as cascas dos chuchus e 0 sal. Deixe relogar ate as cascas ficarem macias, Aerescente 0 pure de batatas e mexa ate que a massa desprenda do fundo da panela, Apague 0 fogo e deixe esfTiar.

MONTAGEM INGRI::DIEN1ES

• 1 ovo (65g)

• 1/2 xfcara (ella) de farinha de rosca (8Sg)

• oleo para fritar

1'10DO DE PREPAI~O

Bata a ova delicadamente com 0 auxflio de urn garfo e reserve. Faga JJolinhas COIn a massa, passe-as 110 avo batido, na farinha e frite-os em oleo sufieiente para cobri-los. Coloque em papel absorvente e sirva.

Q. Tempo de Preparo v 1 horn

11\ Peso do Porlno

* BOg (3 unidoaes)

Rendimento 810g

lJ Valor Col6rko do Porliio

U 271~(O1

INGREDIENTES

cascas de 2 bananas nanicas (1 lag)

· 1 xfcara (chil) de cascas (Ie chuclm (SSg) • 1 xfcara (chil) de couve manteiga picada com talos (Sag)

• 1/2 xfcara (cha) talos de agriao (70g)

• 2 colhexes [sopa] de salsa (lag)

• 2 colhexes (sope] de manteiga com sal (Sag)

• 1/2 xfcara (cha) de bacon picado (90g)

• 2 dentes de alJlO (lOg)

• 2 colhexes (sop a) de cebola picada (Sag) · 1 tablete de caldo de galinha (lag)

• 2 xfcaras (chil) de farinha de rnandioca (350g)

MODO DE PREPARO

Higienize as cascas da banana e do chuchu, a couve, ostalos e a salsa. Pique-os e reserve. Em Ul11.a paneln, den-eta a manteiga, coloque a bacon e deixe fritar. Junte 0 all1.o e a cebola e refogue. Acrescente os talos e as cascas e tefogue mais 1.111.1. pOllCO. Adicione 0 calelo de galinba, a salsa e, por ultimo, a farinha. Deixe no fogo mais algeuIB rrrinutos, mexendo sempre. SiTVa

Tempo de Preparo 40 minutes

Peso dn Porlno 90g

~ Rendimento

"d 6 por~5es

lJ Valor (olarke do Porliio

U 432Kml

MASSA INGREDIENTES

• 2 xfcaras (cha) de arroz cozido (340g)

• 2 xfcaras (cha) de leite (480mL)

• 2 colheres (sop a) de farinba de trigo (20g)

• 3 ovos (195g)

• 3 colheres [sopa] de queijo ralado (30g)

· 1 colher (sop a) (Ie ferm.ento em po (lOg)

• sal e pimenta-do-reino a gosto

• 2 colheres [sopa] de farinb.a de rosca (25g)

• oleo para urrtar

MODO DE PREPARO

Bata no liquidificador 0 arroz cozido, 0 leite, a farinha, as gernas, 0 queijo ralado, 0 sal e a pirnenta, ate obter urna massa bomogenea. Despeje em uma tigela e reserve. Bata as claras em neve e adicione a massa , Junte 0 fermento, mistu re delicadamente e reserve.

RECHEIO INGRbDIEN1ES

• 2 tomates medios (320g)

• 3 dentes de alho (lSg)

• 1 cebola media (140g)

• 2 colheres [sopa] de 61eo (30mL)

• 1 xfcara (ella) de falhas de cenoura picadas (7Sg)

• 2 xfcara (c11a) de foll1.as de couve.flor picadas (lOSg)

• 1 xicara (cha) de folhas de beterraba picadas (lSg) 1/2 coll1.er (cha) cle sal (3g)

NODO DE PREPARO

I-ligienize os tornates, pIque·os e reserve. Descasque a alhor amasse-o e reserve. Descasqlle a cebola, pique-a e reserve. Em uma panela refogue o all1.o no 61eo. Acrescente a cebola e deixe dOllrar. J urite a sal e as falhas previamente lligienizadas e oozinhe ate que fiquem macias. Espere eshiar.

MONTAGEM INGREDIENTES

Cologue metade da massa em urn relratario, distriblla 0 recheio e cubra como rcstantc da massa .. Asse em forno medio ate dourar.

RHndimento 14 porloe,

Q. Tempo de Preparo v I hom e 10 minutos

11\ Peso de POflno

* 1150

lJ Valor (olarka do Porliio

U 120Kml

INGREDIENTES

• cbeiro verde a gosto

• 20 folhas de beterraba (200g)

• 4 dentes de alho (20g)

• 1/2 cebola media (70g)

• 1/2 xfcara (cha) (Ie arroz lavado e escorrido (100g)

• 1 xfcara (cb.a) de carne moida (175g)

• 1 colher (cha) de sal (6g)

• 1 colhet (sop a) de hortela see a (5g)

• 1 colber (sop a) de azeite (15111.1)

• 4 copos (requeijao] de agua fexvente (IL)

• sal a gosto

MODO DE PREPARO

Higienize 0 cheiro verde, pique-o e reserve. Higienize as folhas debeterraba, urna a urna, e passe-as em agua fervente por 3 segundos. Escorra e reserve. Descasque 0 alho, amasse-o e reserve. Descasque a cebola, pique-a e rnisture-a em urna hgela com 0 arroz cru, a carne, 0 sal, 0 cheiro verde e a horteLL Coloque essa mistura sobre as folhas d.e beterralJa, emole cada folba corn cuidado, fazendo rolinhos, e prenda-os com palitos. Coloque as rolinhos em carnadas dentro de urna pancla, bern juntos para nao abrirern no cozimento. Acrescente a azeite, a alho, despeje a agua fervente com sal e deixe cozinll.ar por cerca de 15 minutos.

RHndimento 620g

Tempo de Preparo 40 minutes

Peso do Porlno 80g (1 unidode)

lJ Valor (olarka do Porliio

U 120Kml

PATE DE CENOURA INGREDIENTES

• 1 cenoura pequena (130g)

• 1 talo de salsao (4Sg)

• 10 azeitorias verdes (SOg)

• 7 colheres (sop a) de maionese (125g)

• 1/2 pate (Ie iogurte (1 ~Og)

MODO DE Pl~EPAl~O

I-ligienize, rale a cenoura e reserve. Higienize, pique 0 tala de salsao e reserve. Pique as azeitorias e reserve. Em. urn recipien+e, misture todos os ingredientes ate obter urn creme llOrnogeneo.

PATE DE BETERRABA INGRbDIENTES

• 1 beterraba (lSOg)

• 1/2 pate de iogurte (1 ~Og)

• 1 colb.er (sop a) de azeite (15rnL)

• sal a gosto

MODO DE PREPARO

Higienize e corte a beterraba em 4 partes, Bata com os ou.tros ingredientes no liquiclificador ate obter 1.1111 creme homogeneo.

PATE VERDE INGRbDIEN1ES

• 12 folhas de beterraba (60g)

• 15 rarnas (Ie cenoura (70g)

• 1/3 xfcara (chi) de maionese (45g)

MODO DE PREPARO

I-ligienize as folhas e as rarnas e leve-as ao fogo com agua suficiente para cobrir, ate ficarem macias. Escorra-as e deixe esfriar. Batahas no liquidificador com a maionese ate obter urn creme hOITlDgeneo.

MONTAGEM INGI<EDIEN1ES

• 18 fatias de pao de forma integral (500g)

MODO DE PREPARO

Corte cada fatia de pao ao meio, em diagonal. Monte as sandulclles, intercaiancio fatias de pao e as tres pates. Sirva.

Q. Tempo de Preparo v 1 hom e 20 minutos

11\ Peso do Porlno

*' 138g (1 ~anduf(heJ

~ Rendimento

"d 9 por~5es

lJ Valor Col6rko do Porliio

U 31SKmi

INGREDIENIES

• 1 cebola grande (190g)

• 2 dentes ele a1ho (lOg)

• 1 tornate medio (160g)

• cas cas de 2 bananas nanicas (110g) 1/2 pirnerrtfio verIllelho (145g)

• 1 bel'injelagrande (265g)

• 4 col1ere8 (sop a) de 9alsin1a (16g)

3 folhas d.e manjericfio fresco

• 3 col1eres [sopa] de uvas-passas pretas (50g)

• 6 ooL1.ere8 (sopa] de azeite (90mL)

• sal a gosto

MODO DE Pl~EPAl~O

Descasque a cebo1a e 0 a1ho, pIque-os separadarnerrte e reserve. Higienize 0 tomato e as cas cas de banana. Pique-os separadamen+e em cubos pequenos e reserve-os, Higiene 0 pimentao, code-o ao meio, retire as scmentcs, pique-o ern tiras finas e reserve. Higienize a berinje1a, corte-a em cubes maiores de 2cm x 2cm e reserve. Higienize a salsinha, pique-a e reserve. Higienize as folhas de maniericao e reserve. Leve ao fogo urna panola com 0 azeite, doure 0 aIllo, acrescente a ce101a e cleixe 1'efogar. Despeje ern urn refratario, acrescente 0 tornate, as cascas (Ie banana, 0 pirnen+ao, a berinjela, as uvas-passas, a sa15in11a, 0 rnanjericao e 0 azeite. Coloque 0 sal, misture bem e leve ao forno pre-aquecido, por aproximadarnente 1 l1.ora, a 230°C. Deixe esfriar e sirva,

Q. Tempo de Preparo v 1 hom e 30 minutos

11\ Peso do Porlno

* 120g

~ Rendimento

"d 7 por~5es

lj Valor (olarke do Porliio

U 167Kml

INGREDIENTES

• 1 maco de couve com os talos (300g)

• 1 colher (sop a) de azeite de oliva (15mL)

• 4 ovos (255g)

• 1/2 xfcara (cha) de manteiga (100g)

• 2 1/2 xicaras (cha) de farinha de trigo (325g)

• 1 tablete de caldo de legum.es (lOg)

• 1 xfcara (eha) de leite integral morno (240mL)

• 1 colher (sop a) de ferrnento ern p6 (lOg)

• margarina para un+ar

• farinha de trigo para polvilhar

MODO DE PREPARO

Higienize e pique a couve com os talos. Leve ao fogo urna panela com. a azeite, refoglle a couve picada e reserve. Na batedeira coloque os ovos inteiros com a manteiga e deL'i.e bater ate obter um creme aerado. ReEre da bateeleira. Acrescente aos poucos a farinb.a, 0 caldo ele legumes dissolvido no leite morno, 0 fermento e a couve. Misture delicadamente. Coloque a rnassa em formas de empadas pequenas, ul1"tadas e enfarinhadas. Leve ao forno medic, pre-aquecido, por aproximadamente 25 minutos ..

Q. Tempo de Preparo v 1 horn

11\ Peso do Porlno

*" 60g (3 unidoaes)

~ Rendimento "d16 porloe,

lJ Valor Col6rko do Porliio

U 17SKmi

INGREDIENTES

• 112 a1610ra japonesa com. casca (1380g)

• 2 dentes de alho (lOg)

• 1 ce101a media (140g)

• 4 colheres (sop a) de azeite (60mL)

• sal a. gosto

· 3 colheres [sopa] de agua (45mL)

· 6 ovos (390g)

· 1 1/2 xfcara (chil) d.e leite (31Og)

• 6 colheres [sopa] de queijo ra1a(10 (60g)

MODO DE Pl~EPAl~O

I-ligienize e corte a a1610ra Com a casca em tiras finas e reserve. Descasque e pique 0 alho e a ce10la separadamente e reserve. Leve ao fogo Ulna panel a com 0 azeite, doure 0 albo, acrescerrte a ce101a e deixe refogar. Acrescente a a161ora, a agua e 0 sal. Tampe, deixe cozin.har e reserve. Bahl no hquidificador os avos, acrescerite a leite e a queiio ralado. Despeje ern urn refratilrio de vie1ro e junfe a a1610ra corn casca. Leve para assar em. forno, pre-aquecido, par aproximadarnente 30 minutes, ate: 0 queijo dourar.

RHndimento 10 porloe,

Tempo de Preparo 45 minutes

Peso do POflno 1070

lJ Valor (olarka do Porliio

U 223Kml

INGl(EDIENTES

· 1 cara grande (l,2Kg)

• 1 limao medio (SSg)

• sal a. gosto

• 2 colheres (sope] de oleo (30mL)

· 1 cebola meclia (140g)

1 cerioura media (lS0g)

• 1/4 xicara (cha:) de talos de brocoli8 picados (20g)

• 1/4 xicara (eha:) de salsa picada (20g)

• 2 col1ere8 [sopa] de molho de soja (30mL)

• Azeite a gosto

MODO DE PREPAI~O

I-ligienize, fatie 0 cara e deixe-o de molho na agua com lirI1ao, enquanto 0 descasca, para que nao oxide.. Corle em pequenos pedacos e cozinhe-o em agua sulicien:te para cobri-lo. Escorra e esprema-o com 0 auxrlio de um esprernedor, Tempere com sal a gosto e reserve. Descasque e pique a eebola ern cubes pequenos e reserve. Higienize a cenoura, rale-a e reserve. Leve ao fogo uma panela COIn 0 oleo, (lome 0 alho, acrescerrte a cebola e deixe refogar ate l'Imrchar. Em seguida, acrescerrte a cenoura ralada e os talos de br6colis previamente higienizatlos. Tempere com uma pitada de sal e n'l.Olho de soja. Depois de cozidos, acrescente a salsinha previarnerrte higienizada. Apague 0 fogo e misture com 0 cara reservado. Deixe a rnassa descansar por ate 1 hora. Modele a massa em formato debolinhas e achate-as levemente com a palma das rnfios, Aquega urna frigideira anti-aderente, acrescente 0 azeite em fio e, e111 seguida, coloque os bolinhos para grelhar.

RHndimento 10 porloe,

Q. Tempo de Preparo v I hom e 30 minutos

11\ Peso de POflno

*' 68g

lj Valor (olarka do Porliio

U 10SKmi

MASSA INGREDIENTES

• 2 tabletes de ferment.o biologico fresco (30g) ou 1 envelope de fermento biologico iristarrtflrieo granulaclo (lOg)

• 2 colheres (sop a) de aciicar (30g)

• 1 xfoara (cha) de agua morna (240mL)

• 5 colheres (sopa) de oleo (75mL)

• 1/2 colher (sopa] de sal (7 g)

• 4 xfcaras (cha) d.e farinha de trigo (520g)

• margarina para un+ar

• farinha de trigo para polvilhar

MODO DE PREPARO

Em Ul11.a tigela, dissolva 0 fermento biologico fresco com. 0 aciicar, Acrescente a agua il1.orna, 0 oleo e 0 saL Colo que a farinha e sove bern, ate que a massa desgrude das maos. Cubra e deixe descansar par 30 rniriutos ..

RECHEIO INGI<t:DIENTES

• 2 cebolas medias (2S0g)

• 12 folhas de beterraba (S5g)

• 2 colheres (sop a) de azei+e (Ie oliva (30mL)

• 1 colher (cha) de sal (6g)

1 xfcara (cha) de requeijao crernoso (240g)

MODO DE PREPARO

Descasque as ceholas, pique-as e reserve. I-Iigienize as folhas de beterraba, pique-as e reserve. Leve ao fogo urna panela com 0 azeite, junte a cehola e deL'i.e dourar. Acrescente as folhas de beterraba e 0 sal. Deixe cDzinl'lar por aproximadarncntc 5 minutes. Retire do fogo e junte 0 requeijao. Misture bem e deixe esfriar.

MONfAGEM INGREDIENTES

• 1 gema peneirada (20g) margarina para urrtar

• farinl'la de trigo para polvJhar

MODO DE PREPAl~O

Abra a massa com urn rolo e corte clrculos com auxilio de urn copo ou utensdio redondo. Coloque o recheio sobre cada circulo e feche, fOl'mando as esfJ'las em formato de triangulo. Coloque-as em uma assadeira untacla e enfarinhada e piriccle corn a gema. Leve ao forno medic, pre-aquecido, ate damar.

DICA

Caso utilize 0 fermento biol6gico seco, rnisture-o diretamente ria farinha (le trigo. Acrescente 0 restarrte dos ingl'edientes e sove benl, ate que a massa desgrude das rnaos.

RHndimento 16 porloe,

Q. Tempo de Preparo v 2horas

11\ Peso de Porlno

*' 75g (3 unidoaes)

lJ Valor (olarka do Porliio

U 120Kml

INGREDIENTES

• 1 xicara (cl-Hi) de higo para kibe (160g)

• 1 tornate medio (160g)

• 1 pepino [apories pequeno (llOg)

• entrecascas de 1/2 melilo (1l5g)

• 1 cebo1a media (70g)

• 2 colheres [sopa] hortela (4g)

• 4 co1heres (sopa) de 5a1sin1.a (15g)

• 6 co1heres [sopa] de azeite de oliva (90mL)

• sal a gosto

• 4 co1heres (sop a) de suco de 1imao (60mL)

MODO DE PI~EPARO

Co1oque 0 trigo de moUlO em agua fria, 0 suficiente para cobri-lo, por 15 minutes. Higienize ° tomate, corte-o ao rneio, e1imine as sernentes e corte-o em cubos, Higienize 0 pepino, corte-o em cuhinhos e reserve. Higienize 0 melao, retire as eementes e separe as entrecascas (parte branca), descascando sornente a parle amarela. Cor+e-o em cubinhos e reserve. Descasque a cebola, pique-a em cubirihos e reserve. Higienize e pique a sa1sin11a e a hode1a e reserve. Escorra e esprema 1em 0 trigo ern urna perieira para e1i11'linar 0 rnaxirno de agua possivel e coloque-o ern 'urna +ravcssa. Acrescente a 6alsin1.a, a 1.ortela, os c11l)in1.08 de tomato, de pepirios e as errtrecascas picadas. BIn 11111 pequeno recipierite, mistu re 0 azeite, 0 sal e 0 suco de limao. Regue 0 tabule com esse mo~o e rnisture rnuito 1em.

RHndimento 10 porloe,

Tempo de Preparo 40 minutes

Peso do POflno BOg

lj Valor (olorko do Porliio

U BOKeol

MASSA INGREDIENTES

• 5 batatas grandes (lKg)

• 1 colher (sop a) de manteiga corn sal (15g)

• 3 gemas (60g)

• 1 colher (cha) de sal (6g)

• 1/4 colher (chil) ele noz-moscada ern po (lg)

MODO DE PREPARO

Higienize as batatas, cozinhe-as em. a:gua suficiente para cobri-las a.te ficarem macias, descasque-as e passe-as no espremedor, Enl urna panela, rnis+ure 0 pure de batatas com os outros ingredientes e leve ao fogo alto, rnexendo ate obter u.ma rnassa firme e sequinha, Apague 0 fogo e reserve.

RECHEIO INGI<cDIENTES

• 1 tomate media (160g)

• talos de 1 maco de agriao (lS0g)

• 1 cebola media (140g)

• 1 dente de alho (Sg)

1 colher (sop a) de azeite (lSg)

MODO DE PREPARO

I-ligienize 0 tomate e os tales de agriao, pIque-os e reserve. Descasque a cebola e 0 alho, pique-os e refogue-os em Ulna panela COlTI 0 azeite. Acrescente os talos de agria.o e cozinhe ate que fiquem rriacios .. Acrescente 0 tomate e reserve.

MONIAGEM

eoloque meta de da massa em pequeno, espalhe 0 recheio e cubra da massa. Sirva ainda quente.

Tempo de Preparo 40 minutes

Peso do Porlno 90g. (l pedolo)

~ Rendimento

"d 6 por~5es

lJ Valor (olarke do Porliio

U 36SKmi

um

refrabirio

COITI 0 rcstante

MASSA INGREDIENTES

• 1 colher (sobremesa] de aciicar (lOg)

• 1 tablete de fermento biol6gico fresco (15g) ou 1/2 envelope de ferm.ento biol6gico instantftrieo granulado (5g)

2 1/4 xicaras (chi) de farinha de trigo (290g)

• 1/2 xfcara (chi) de leite (120mL)

• 1 gema (20g)

• 1/2 tablete tIe manteiga (100g)

• sal a gosto

MODO DE PI~EPAI~O

Em uma tigela, polvJhe 0 acucar sobre 0 fermento e deixe descansar por 10 minutes. Junte a fa.rinha, o leite, a gema, a rnanteiga e 0 sal. Amasse ate obter uma mistura homogenea. Deixe descansar pal: 5 minutes. Abra a massa e corte circulos de 10cm de diametro e reserve.

RECHEIO INGRbD IENTE S

• 1 cebola media (140g)

• 1 dente de .u, (5g)

• 2 t.omates meelias (320g)

• 250g de entrecascas de mandiaca

• suco de 1/2 limao (25mL)

• 2 colheres [sopa] de azeite (30mL)

• 1 coll1.er (sop a) cle farinb.a de trigo (lOg)

• 112 xfcara (cha:) de leite (120mL)

• cheiro verde a gosto

MODO DE PREPARO

Descasque a cebola e 0 alho, pIque-os e reserve. Higienize 0 tornatc. pique-o e reserve. Pique as entrecascas da manclioca previamente higienizaclas e coloque-as em agua fervente por 5 minutos. Eseorra e repita a process a por 3 vezes. Na iiltima vez, acrescerrte 0 suco do limao a agua e deixe cozinhar ate as entrecascas hcarem macias. Escorra e reserve. Em urna pariela refogue a cebola e 0 alho no azeite, Acrescente os tornates e as entrecascas, Dissolva a farinha no leite e acrescerite ao refogado. Mistnre ate engrossar. Espere esfria.r.

MONTAGEM INGREDIENTES

• 1 gema (20g)

• n1.argarina para urrtar

• farinha de trigo para polvilhar

MODO DE PREPARO

Bata a gema delicadamente com um ga.rfo e reserve. R.echeie cada disco de massa e feche os pastels com 0 auxdlo de um gado. Pincele-os com a gema batida e asse em forno medic, em forma untada e enfarinhada, ate que fiqueln dOllI·ados.

RHndimento 16 porloe,

Q. Tempo de Preparo v 2horas

11\ Peso de Porlno

*' 45g (3 unidoaes)

lJ Valor (olarka do Porliio

U 147Kml

MASSA INGREDIENTES

• 112 xfcara (cha) de talos de agriao pioados (40g)

• 1/2 xicara (cha) de talos de salsa picados (40g)

• 1 xicara (cb.a) de farinba de trigo (l30g)

• 1 xicara (cha) de agua (240mL)

• 1 ovo (65g)

• 1 colber (sop a) ele manteiga (15g)

• 1 colher (cha) de sal (6g)

• 1 colbet (sopa) de oleo (lSmL)

MODO DE PREPARO

Bata no liquidificador os talos de agriao e salsa previarnente bigienizados com 05 ouhos jngredientes, exceto 0 oleo. Em uma hjgideira pequena, passe m11. POllCO do oleo para untar, colo que Ulna concha pequena da rnassa, espere desgrudar e vire a panqueca. Faga esse processo ate ternlinar toda a 111aSSa e reserve.

RECHEIO INGRbDIENTES

• 2 colheres [sopa] de salsa (lOg)

1/2 cebola media (70g)

• 1 dente de alho (Sg)

• 2 colheres [sopa] de azeite (30mL)

• 240g de carne morda

• 5 azeitorias verdes sem carocos picadas (lOg)

MODO DE PREPARO

I-ligienize a salsa, pique-a e reserve. Descasque e pique a cebola e 0 albo. Ern uma pancla, aquega 0 azeite e refogue 0 albo.. Acrescente a cebola e cozinhe ate murcbar. Acrescente a carne e d.eixe secar, Ao final, acrescerite a salsa e as azeitonas.

MOLHO INGREDIENTES

· 1 colber (sopa) de rnariteiga (log)

· 1 colber (sop a) de cebola pic ada (25g)

• 1/2 xfcara (cba) farinb.a de trigo (65g)

• 2 1/2 xfcaras {cha} de leite integral (360mL)

• 2 colberes [sopa] de queijo ralado (20g)

• 1/2 coil1.er (cha) (Ie sal (3g)

MODO DE Pl~EPAl~O

Em uma panela, aquec;a a rnarrteiga, adicione a cebola e refogue-a ate dourar. Acrescente a farinba e 0 leite, mexendo ate engrossar. Acrescente 0 queijo ralado e 0 sal e reserve.

MONTAGEM

Recheie as panguecas, coloque-as em um refrata.rio e cubra-as corn 0 molbo.

Q. Tempo de Preparo v 1 horn

11\ Peso do Porlno

*' 80g (unidoile)

~ Rendimento

"d 9 por~5es

lJ Valor (olarko do Porliio

U 95Kccl

MOUSSE INGREDIENTES

• 4 maracujas azedos finnes (llOg) · 1 lata de creme de leite (300g)

• 1 lata de leite condensaclo (39Sg)

MODO DE PREPARO

I-ligienize os maracujas, descasque-os (retirando sornerrte a parte arnarela}, cortc-os ao rne io e reserve a polpa e as entrecascas (parte branca). Bata no liquidificador a polpa, peneire para retirar as scmcntes e bata-a corn 0 crerne de leite e 0 leite condel1sado. Distribua a mousse em 6 tacinhas e leve a gelaJeira para endurecer.

COBERTURA (DOCE DE ENTRECASCAS) INGREDIENTES

· 1 maracuja azedo (8Sg)

• 1/2 xfcara (cha) de agua (240mL)

· 1 xfcara (cha) de entrecascas do maracuja reservaJas (lOOg)

• 1/2 xfcara (cha) de acricar (105g)

MODO DE PREPARO

Ba+a no liquidificador, levem.ente, a polpa do rnaracuja COlTI a agua. Passe pOl' peneira e reserve algumas sementes para decm·ar. Pique as entrecascas reservadas em tiras finas e ferva-as, em agua querrte suhciente para cobri-las, ate que amolecam. Leve ao .fogo outra panela com 0 suco de maracuja e 0 aciicar e deixe ferver ate abter porrto de calda. A seguir, junte as errtrecascas e deixe ferver par alguns minutes. Apague a .fogo e espere esfriar. Despeje a cobertura sabre a mousse, deeore corn as sernerrtes e deixe no refrigerador pOl' 10 minutes.

Tempo de Preparo 40 minutes

Peso do Porlno 160g

~ Rendimento

"d 6 porloes

lJ Valor (alarko dn Porloo

U -l52Klo

MASSA INGREDIENTES

case as de 4 bananas nanicas (220g)

• 2 ovos (l30g)

• 2 colb.eres (sop a) de manteiga (30g)

• 3 xfcaras (cb.a) de acticar (615g)

· 3 xfcaras (ab.a) de farinb.a de rosca (515g)

• 1 colb.er (sop a) ele ferm.ento em po (lOg)

• margarina para untar

• farinha d.e trigo para polvJb.ar

MODO DE PREPARO

I-ligienize as bananas, descasque-as, reservando separadarnerrte as cascas e a polpa. Separe as gemas das claras e reserve as claras. Bata as cascas das bananas, as gemas e a manteiga no liquidifica.dor. Transfira 0 conteudo para urna tigela, adicione 0 acucar, a farinha e mexa bem. Bata as claras em neve, misture clelicamel1te it rnassa e, por (JtilTIO, acrescerrte 0 ferlTlento. Coloque em forma retangular de 40 x 28cm, untada e el1farin.hada, e leve para assar em forno medio, prc-aquccido, por aproximadamcntc 40 minutes.

COBER"fURA INGREDIENTES

4 bananas narncas (polpa reservada] (500g)

• 1/2 xfcara (chi) de acricar (105g)

• 1 1/2 xicara (cha:) de agua (360111L)

• suco de 1/2 limao (25mL)

MODO DE PREPARO

Code as bananas reservadas em rodelas e coloqueas ern Ulna panela com 0 aciicar, a agua e 0 suco do llmao. Cozinb.e em. fogo brando, mexendo de vez em quando, ate as bananas am.olecerem urn pouco. Apague 0 fogo e reserve.

MONTAGEM

Desenform.e 0 bolo ainda quente e cubra-o com a coberl:ura de banana. Deixe esfriar e sirva ..

RHndimento 18 porsoes

0. Tempo de Preparo ('j 1 horn e 30 minutes

11\ Peso do Porlno

*" 120g (1 fotia grandel

lJ Valor (clarko dn Porloo

U 327Km

INGREDIENTES

• 1 abacaxi medio Com casca (l680g)

• 2 eopos (reqlleijao) de aglla (500mL)

• 112 xfcara (cha) de aciicar (105g)

• 1 colher (sopa] rasa de amido de mJho (lOg)

MODO DE PREPARO

I-ligienize 0 abacaxi, descasque-o e separe as cascas, a polpa e 0 miolo. Pique a casca e 0 miolo do abacaxi e leve-os para cozinb.ar com a agua. Depois de IJem cozidos, triture-os no prooessador, Coloque em urna pancla, jurite 0 aciicar e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, acrescente 0 amide dissolvido em urn pouco de agua e cozinhe ate engrossar. Deixe esfriar.

RHndimento 32 porsoes

Y, Tempo de Preparo v 2horos

11\ Peso do Porlno

*' 20g (1 colher de sopo)

lj Valor (alarico dn Porloo

U 25Kcol

INGREDIENTES

• 1 colher (sop a) de sementes de melancia (5g)

• 1/4 xicara (chi) de scmcntcs de melao (25g)

• 1 xfcara (cba) de castanba de caju torradas sem sal (lOOg)

• 1/2 xfcara (chi) ele amendoim torraelo sern sal (70g)

• 1/2 xfcara (cba) de farinha de mandioca (SOg)

• 1/2 xfcara (cha) de farelo de trigo torrado (40g)

• 1/2 xfcara (chi) de acricar (100g)

MODO DE PREPARO

I-ligienize as sementes da melancia e do melao, escorra-as em urria peneira, torrc-as ern uma fTigicleira anti-aderente e deixe-as es!Tiar sabre urn papel absorvente. Depois de frias, bata-as no liquidifica.dor junto com a castanha e a amendoim sern pele, Por ultimo, clespeje a conteudo batido sobre um recipients e misture as farinb.as e 0 agucar.

DICA

Sirva com sorvetes, iogurtes, acaf, cremes de frutas e vitarnirias.

RHndimento 28 porsoes

Ism 0 de Preparo Q minutes

Peso do Porlno 12g

lJ Valor (alarico dn Porloo

U 7lK(ol

MASSA INGREDIENTES

• 2 tabletes de ferment.o biologico (30g)

au 1 envelope de fermento biologico iristarrtflrieo granulaclo (lOg)

• 1/2 xfcara (cha:) de acticar (105g)

• 2/3 xfcara (cha) de agua morria (160mL)

• 1/3 xfcara (cha:) de oleo (80m.L)

• 1 pitada de sal (1 g)

• farinha d.e trigo ate dar o ponto (aproximadamente 400g)

• 1 gema para pincelar (20g)

MODO DE PREPARO

Dissolva a ferment(] com 0 aciicar, Junte a a:gua rnorria e rnisture. Acrescente a oleo e a saL Adicione a farinl1.a e save ate que a massa desgrude das maos, Deixe crescer par 1 hora.

RECHEIO INGREDIENTES

• 1 xfcara (cha) de geleia de easea de abacaxi (reeeita da pagina 59)

MONTAGEM INGREDIENTES

• 1 gema peneirada para pincelar (20g)

• rnargarina para urrtar

• farinha cle trigo para polvilhar

MODO DE PI~EPARO

Abra a rnassa ern formato retangular, com cerca de 1/2cln de espessura, e espalhe a geleia. Emole como um rooambole e fecbe as laterais. Pincele com a gema e asse em forno medic, em forma untada e polvilhada, ate que a rosca fique dourada.

RHndimento 12 porsoes

0. Tempo de Preparo ('j 2 heres B 30 minutos

11\ Peso do Porlno

*' 72g (1 fotio media)

lj Valor (clarico dn Porloo

U 24UKlo

MASSA INGREDIENTES

• 1 1/2 xicara (cha) de farinha de trigo (l9Sg)

• 2 xfcaras (cha) de aciicar (410g)

• 3/4 xfcara (cha) de amido de m.ilho (SSg)

• 2 xfcaras (cha) de cascas d.e ab6bora de peseogo picadas (220g)

• 1 xfcara (cha) de oleo (240111.1)

• 3 ovos (19Sg)

• 1 colhet (sopa) de fennento ern po (lOg)

• margarina para un+ar

• farinha de trigo para polvilhar

MODO DE PREPARO

Peneire a farinlla, 0 aciicar e 0 arnido e reserve. Colo que no liqulclificador as cas cas de abobora previarnerrte higienizadas, 0 oleo, os ovos e bata bern. Quando estiver homogel1eo, acrescente aos poucos a mistura da fa.rinha edeixe bater por 2 minutos, Transfira 0 conteudo para urna tigela, adiciol1e 0 fermento e misture de1cadamente. Unte urna forma redonda ele anel (cerea de 22cm ele cliameho), coloque a massa e leve ao Forno pre-aquecido a 200°C, por aproximadamente 40 rnirrutos.

COBER"fURA INGREDIENTES

. 1 1/2 xicara (cb.a) de cllOcolate em barra ao leite (230g) . 1 lata de creme de leite (300g)

MODO DE Pl~EPARO

Pique 0 chocolate e coloque em. urn refrabirio. Leve-o ao microondas em potencia meclia-baixa pOl' aproximadamente 2 minutos, mexendo de vez em quando. Se preierir, coloque 0 chocolate picado em uma panola e leve ao fogo em banho-maria, mexendo Selllpre, sem cleixal' ferver. Despreze 0 soro do creme de leite e acrescente-o ao chocolate derreticlo. Misture bern e reserve.

MONTAGEM

Depois de frio, desenforme 0 bolo e cubra-o com a cobertura cle chocolate. Deixe esfriar a cober-tura e

suva.

RHndimento 12 porsoe!

y. Tempo de Preparo v 1 hom

11\ Peso do Porlno

*' 114g (1 fotia grandel

lJ Valor (alarko dn Porloo

U 599Km

MASSA INGREDIENTES

• 4 xfcaras (cha) de farinha tIe trigo (520g)

• 2 colheres [sopa] de oleo (30mL)

• 2 colheres (sop a) de aciicar (30g)

• 1 colher (cha:) de sal (6g)

• 1 1/2 xicara (cl"la) de agua marna (360mL)

• oleo para fritar

MODO DE PREPARO

Coloque a farinha em urna tigela, abra um buraco no meio e acrcsccrrtc 0 oleo, a aciicar, 0 sal e a agua, aos poucos. Misture com as pontas dos dedos ate obter uma massa firme que desgrude das maos, Deixe cleseansar par 30 rriiriutos.

RECHEIO INGREDIENTES

• 112 xfcara (eha:) de aciioar (105g)

• 4 bananas nariicas com cascas (730g)

• 1 calher (cha) de canela em po (5g)

MODO DE Pl~EPARO

Higienize as bananas, descasque-as, pique as cascas e reserve. Corte as polpas das bananas ern rodelas e reserve. Leve ao .fogo 0 aciicar, as cascas das hananas, as bananas em rodelas e a cal1.ela. Mexa sempre, por aproximadnmcrrtc 15 rrrirrutos. Deixe esfriar.

MONTAGEM

Abra a massa com urn rolo, corte os pasteis em fOrITlato reclondo com 0 auxilio de u rri copo, recheie e feche as bordas com urn garfo. Friteeos em oleo quente.

DICA

o pastel tambem pode ser recheado com a geleia de casca de abacaxi (receita da pagina 59)

RHndimento 15 porsoes

0. Tempo de Preparo v 1 horn e 30 minutes

11\ Peso do Porlno

*" 120g (3 po5leis pequenosl

lj Valor (clarko dn Porloo

U 336Km

INGREDIENTES

· 1 manga grande corn casca (475g)

· 1 lata de leite condensaclo (395g) • 1 lata de creme de leite (300g)

MODO DE PREPARO

Higienize a rnanga, retire 0 caroco (sem descascar) e bata no liquidificador ate obter urn creme. Acrescerrte 0 Ieite condensado e 0 creme de Ieite e volte a bater ate hear urna mistura homogenea. Coloque em urn refratario e leve a geladeira por aproximadarnente 3 b.oras.

0. Tempo de Preparo v 20 m (3h no geladeiral

Peso do Porlno 120g

Rendimento 18 porsoes

lJ Valor (olarko do Porloo

U 327Klo

INGREDIENTES

• 1 tangerina grande Com casca (165g) · 3 avos (195g)

• 112 xfcara (eha) de oleo (120mL)

• 1 112 xicara (eha) de aciicar (3l0g)

• 2 xfcaras (cha) de farinha de trigo (260g)

• 1 eolher (sop a) cle ferm.ento em po (lOg)

• margarine para untar

• farinha d.e higo para polvJhar

MODO DE PREPARO

Higienize a tangerine e corte-a em pedacos com a casca, clesprezancio as sernerrtes. eologue-a no Iiguiclificador, junte as ovos, 0 oleo e 0 aciicar e bata por 3 minutos. Transh.ra para uma tigela e despeje, aos poucos, a farinha pcncirada com 0 fermento. Misture, sern bater, por 2 minutes, ou ate ficar uniiorme. Despeje a massa em urna assad.eira redonda de 24cm de diametro, untada. e enfarinhada. Asse em forno media, pre-aqueoido, par cerca de 40 minutos.

RHndimento 12 porsoes

0. Tempo de Preparo ('j 1 horn e 30 minutes

11\ Peso do Porlno

*" 75g (1 fotio media)

lJ Valor (clarko dn Porloo

U 345Klo

INGREDIENTES

• cascas de 1/2 melao (lOOg)

· 1 lata de leite condensaclo (39Sg)

• 1 colher (sop a) de manteiga sem sal (lSg) · 1 pacote de coco ralado (lOOg)

MODO DE PREPARO

I-ligienize as cascas do mehio e rale-as bern hnas. Colo que as cascas em urna panela e leve ao fogo baixo com 0 leite condensado, a manteiga e a metade do coco ralado. Mexa sempre, ate engrossar. Retire do fogo, transhra para um refratih'io e deixe esf'riar. Molde os docinhos e passe-os no restante do coco ralado.

Tempo de Preparo 50 minutes

Peso do Porlno 60g (3 dotin~Ds)

~ Rendimento

"d 7 porloes

lJ Valor (olarko dn Porloo

U 306Klo

INGREDIENTES

• cascas de 2 tangerinas (SO g)

• 3 xfcaras (cha) de farinha de trigo (390g)

• 1 xfcara (cha) de aciicar (20Sg)

• 7 colheres (sop a) de margarine (11 Og)

MODO DE PREPARO

I-ligienize as cascas das tangerinas e corte-as em tirinhas. Afervente as cascas par cerca de rneia b.ora e escorra, Deixe esfriar e pique-as em pedacos pequenos. Em. uma tigela, misture a farinha, 0 acticar e a margarina e arnasse ate formar urna massa hOI11.ogenea. Junte as cascas, misture ben1 e molde os biscoitinhos em formato arredol1l1ado. Leve para assar ern forno rrHgclio, pre-aql.lecido, ate (lourar.

RHndimento 20 porsoes

0. Tempo de Preparo ('j 1 horn e 15 minutos

11\ Peso do Porlno

*" 36g [5 bis(oitosj

lJ Valor (alarico dn Porloo

U 16nXlo

INGREDIENTES

• 3 maracujas azedos medios (680g) · 1 xfcara (cha) de acticar (205g)

• 112 xfcara (cha) de agua (360mL)

MODO DE PREPARO

I-ligienize os maracujas, descasque-os (retirando apenas a casca arnarela], cortc-os ao meio, retire a polpa e reserve. Corte as entrecascas (parte branca) ern tiras finas, coloque-as em urna tigela com agua snficiente para cobri-las e deixe ria geladeira de urn dia para 0 outre. No dia seguinte, coe a polpa do maracuja para tirar as sementes e leve-a ao fogo com a agua e 0 acucar. Quanclo engrossar, acrescente as entrecascas escol'l'idas e deixe cozinher ate hcal'em macias. Retire do fogo e sirva gelado.

0. Tempo de Preparo v 50 m 1- die de gelodeirol

Peso do Porlno

70g

Rendimento 10 pursues

lJ Valor Cal6rko dn Porloo

U l05KIO

INGREDIENTES

• 4 bananas Com cascas (630g)

• 1/2 xicara (chi) de igua (120mL)

• 1 colher (sop a) de suco de limao (15mL)

• 1 xfcara (cha) de aciicar mascavo (150g)

MODO DE PREPARO

I-ligienize, descasque as bananas e separe as cascas e a polpa. Reserve a polpa e leve as cascas para cozinhar com a agua ate amolecer. Bata~as no liquidificador junto com a polpa reservada, Despeje em uma pancla. acresccrrtc 0 limao e 0 aciicar peneirado e volte ao fogo para cozinhar. Mexa sempre, ate soltar do fundo da panela, Retire da. puncla e deixe esfriar.

Tern 0 de Preparo Q minutes

Peso do Porlno 160g

~ Rendimento

"d 6 porloes

lJ Valor (olarico dn Porloo

U 200Klo

INGREDIENTES

• 1 manga grande corn casca (475g)

• 1/2 xfcara (cha) de leite integral (120mL)

• 2 colheres [sopa] de oleo (30mL)

• 5 ovos (325g)

• 2 xfcaras (oha) de farinha de trigo (260g)

• 2 xfcaras (cha) de aciicar (41 Og)

• 1 colher (sopa] de ferrnellto em po (lOg)

• margarina para urrtar

• farinb.a de trigo para polviUwr

MODO DE PREPARO

I-ligienize a manga, retire 0 caroco (sern descascar) e bata-a no liquidificaclor com 0 leite, 0 oleo e as gemas. Transfira 0 conteudo para urna tigela e adicione a farinha e 0 acticar, Misture bern. Bata as claras em neve, rnisture clelicanlente 11 lTIaSSa e, por {Jbm.o, acrescen+e 0 fenn.ento. Coloque em forma retangular de 40 x 28cm, untada e enfarinhacla, e leve para assar em forno medio, pre-aquecido, por aproximadamente 50 minutes.

RHndimento 13 porsoes

Q. Tempo de Preparo v 1 hom

11\ Peso do Porlno

*' 70g (1 fotio media)

lJ Valor (alarko dn Porloo

U 128Klo

INGREDIENTES

• 2 xfcaras (cha) de couve com talos (l30g)

• 4 copos (reql1eijao) de agua (IL)

• 1 xfcara (chil) de polpa de maracuja (240111L)

• 1 xicara (cha) de aciicar (205g)

• 1/2 xfcara (cha) cle suco (le limio (120111L)

MODO DE PREPARO

I-ligienize as folhas de couve e liquiclifieador com os ou.tros ingredientes homogeneo. Coe e sirva gelado.

bata

no

ate fiear

Iernpo de Preporn 15 minutos

Peso do Porlno 200ml

~ Rendimento

"d 5 porloes

lj Valor (clarko do Porlno

U 361K(Q1

CHA INGREDIENTES

• 2 xfcaras (cha) de agua (480mL)

• 2 colheres [sopa] de erva mate (12g)

MODO DE PREPARO

Colo que a agua em urna panela ou chaleira. com a erva e leve ao fogo ate ferver. Retire do fogo, coe e

reserve.

SUCO DA CASCA DO ABACAXI INGREDIENTES

• cascas de 1 abacaxi grande (520g)

• 3 xfcaras (cl~tcl) d.e agua (720mL)

• 3 calheres (sop a) de aciicar (40g)

MODO DE PREPARO

Higienize 0 ahacaxi, retire as cascas e pIque-as. Enl urna pancla, coloque as cascas com. a agua para cozinhar ate ficarem macias, Retire do fogo, espere esfriar e bata no liqu.idilicador. Coe e rnisture ao cha: reservado. Adace e leve para gelar.

Tempo de Preporn 30 minutos

Peso do Porlno 200ml

~ Rendimento

"d 6 porloes

lJ Valor (clarico do Porlno

U 134K(Q1

INGREDIENTES

• 15 folbas de b_ortela (5g)

• 112 meIao grande com casca (735g) · 6 xfcaras (cba) (Ie agua (1440mL)

• Sueo de 3 lim6es (150111.1)

• 1 1/2 xfcara (cha) de acticar (31Og)

MODO DE PREPARO

Higienize as foIbas de bortela e reserve. Higienize o melao, retire as sementes, corte-o em pedacos (com a casca) ebata-o no liquiclificador com a agua e as foIbas de bortela. Coe, junte 0 suco clos lim6es e 0 actioar e misture bern. Leve para gelar ate a momenta de servir,

Tempo de Prepare 25 minutes

Peso do Porloo 200mL

c:z=::;; RendimentD

"'d 1 0 porloes

("J Valor (o.lerico do Porlao

LJ 132Kcol

1. GONDIM, J.A.M.; MOURA, M. E V; DANTAS, A S. et al. Centesimal composition and minerals in peels of fruits. Cienc. Tecno1. Aliment., Campinas. v.25, n.4, p.825-827, oct./dec. 2005.

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Diretor do Departamento de Abastecimento Alimenta~io e Nutri~io Jair Martineli

Centro de Seguran~a Alimentar e Nutricional Sustentavel Equipe de Elabora~io

Milene G. Massaro Raimundo - Diretora Tecnlca de Dlvlsao

Ana Carolina Enciso de Sa - Nutricionista

Andreia Satiko Kinchoku Nakamura - Nutricionista Etelma M. Mendes Rosa - Nutricionista

Daniela Medrano - Estaqlaria de nutricao

Marina F. Valente Brandao - Estaqiaria de nutrlcao Paula Yuri Mukai - Estaqiaria de nutrlcao

Priscila Lira - Estaqlaria de nutricao

Tatiane Bottan - Estaqlaria de nutricao

Viviane Fernandes Gibin - Estagiaria de nutricao

Debora Pereira da Silva - Auxiliar de servlcoe Ercilia Ribeiro Gonyalves - Culinarista

Vilma de Andrada Scodelario - Soci61oga

Projeto Grafico Marcio Antonio Ebert

o Governo do Estado de Sao Paulo, visando a educacao, a qeracao de renda, a capacitacao e a conscientizacao da populacao no que tange a sequranca alimentar, proporciona facil acesso a lnforrnacoes, atraves de publicacoes, cursos e meios de cornunicacao.

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de Sao Paulo, por meio de sua Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agroneg6cios- CODEAGRO, disponibiliza nesta publicacao receitas desenvolvidas e testadas na Cozinha Experimental do Centro de Sequranca Alimentar e Nutricional Sustentavel- CESANS.

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