I.

INTRODUCCION
Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco Es el aguardiente
obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras
recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas.
La produccin de pisco ha tenido en los ltimos aos un desarrollo notable y
sostenido, desde su reconocimiento como denominacin de origen peruano hasta
el aprecio de su calidad en el mundo entero. Aun as, es posible mejorar el sistema
de produccin mediante la modificacin de las condiciones de la fermentacin,
con ventajas de diverso tipo, como la mejor preservacin de los sabores y el
aroma de la uva, el mejoramiento del proceso de prensado, que permite obtener
mayor cantidad de jugo y, la ms importante, la posibilidad de incrementar la
productividad de la uva en 50,98%.
El objetivo de esta prctica fue conocer el proceso tecnolgico de obtencin de
pisco a partir de vino, procedente de la anterior prctica.

II.

MARCO TERICO
II.1.
El pisco
Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco Es el
aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas (INDECOPI, 2006).

Figura N1: El pisco

El Estado peruano ha reconocido el pisco como denominacin de origen
peruano, y como sus zonas de produccin: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
los valles de Locumba, Sama y Caplina, en el departamento de Tacna.
Reforzando estos conceptos, Johnny Schuler expresa: Pero el pisco es, creo
yo, mucho ms. Para m es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo,
porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningn otro
ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros
licores por sus caractersticas particulares y nicas. (2004, Pg18).
Las estadsticas de la produccin de pisco muestran un crecimiento muy
marcado en los ltimos aos; segn datos de la Comisin Nacional del Pisco
(Conapisco) la evolucin de la produccin es como sigue:

Como se aprecia, el futuro del pisco es muy prometedor. Frente a esta

coyuntura, el autor se propone exponer algunas experiencias desarrolladas en
la produccin de pisco, as como introducir al lector en el maravilloso mundo
de nuestra bebida de bandera.
II.1.1. La Vid
Es una planta vivaz y trepadora de la familia ampeldea, con tronco
retorcido, vstagos muy largos, flexibles, grandes y partidas en cinco
lbulos puntiagudos, flores verdosas en racimo cuyo fruto es la uva.

Figura N2: uva quebrante

Fuente: (viedo del CITE vid-ICA)
La uva, unido al raspn est formado por:

Composicin qumica del raspn:

II.1.2. Cultivo de uva en el Per

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del pas,
principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la
poca de cosecha entre noviembre y febrero.
En los ltimos aos, la provincia de Trujillo, en la regin de La
Libertad (ubicada en la costa norte del Per) ha incrementado
significativamente su produccin vitcola. Este es el caso del Valle de
Cascas, que cuenta con caractersticas climticas que permiten mayor
produccin anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas
de distintas caractersticas a las sureas.
II.1.3. Variedades de uvas pisqueras
Es posible producir pisco de cualquier tipo de uva, las uvas pisqueras
que se cultivan en el Per

presentan variedades, con fines de

produccin, el sector pisquero puede escoger segn la normativa. En

la que se menciona lo siguiente:
El pisco debe ser elaborado

exclusivamente

utilizando

las

denominadas uvas pisqueras cultivadas en las zonas de produccin

reconocidas. Las uvas piqueras son ocho:
No Aromticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina
(esta ltima sujeta a anlisis para determinar su pertenencia a

la especie Vitis Vinfera).

Aromticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Figura N3: las uvas pisqueras.

II.2.
Tipos de pisco
De acuerdo con la variedad de la uva que se utilice en su fabricacin, el pisco
adquiere las siguientes denominaciones:
Pisco puro no aromtico.- Se obtiene exclusivamente de una sola
variedad de uva pis quera, que no posee un aroma fuerte, como la uva

quebranta.
Pisco puro aromtico.- Se produce a partir de una sola variedad de

uva pisquera con aroma sobresaliente, por ejemplo la uva Italia.

Pisco mosto verde.- Es el pisco obtenido de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida, por eso se

II.3.

denomina verde.
Pisco acholado. Es producto de una mezcla de uvas pisqueras, mostos

o piscos.
Control de calidad del pisco

El pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de

vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas antes de su envasado y
comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes
alcohlicos y mejorar las propiedades del producto final. (Reglamentos de la
denominacin de origen, 1999.)
Adems se debe tener las siguientes consideraciones:

Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la

elaboracin de pisco as como la instalacin o rea de proceso deben
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad

competente para asegurar la calidad del producto.

El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraos
causados por agentes contaminantes y artificiales o elementos

extraos que no sean propios de la materia prima utilizada.

El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con
maceracin parcial o completa con orujos de uvas pisqueras,
controlando la temperatura y proceso de degradacin de los azucares
del mosto.

I.

MATERIALES Y MTODOS.
a. Materiales
Baldes
Ollas
Coladores
Tinas
pipeta de 50ml
bagueta
probeta de 100ml
micro pipeta
mangueras
vasos precipitados de 600ml y 50ml
alcoholmetro
jarras medidoras
termmetro
b. Insumos.
Azcar
Levadura
cido ctrico
c. Equipos.
Balanza
Brixometro

 Termmetro
Bureta
Potencimetro
d. Materia prima
Uva.
I.1.

Metodologa de operacin.
a) Recepcin. La uva se recepcion en envases de tina limpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha aadido el desinfectante
indicado y cantidad requerida.
b) Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.
c) Pesado. Se pesa la cantidad de uva que se va a utilizar p la elaboracin
del vino para poder sacar la merma.
a) Elaboracin: Pisar la uva o aplastar la uva y preparar el mosto como el
hollejo y las pepitas a la cuba de fermentacin primaria. La cuba de
fermentacin se puede cubrir con un tela para evitar que le entre polvo al
mosto, pero es necesario que tenga una buena aireacin.
b) Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
c) Pasteurizado. En una olla se realiza la pasteurizacin a una temperatura
de 62 C por 5 min.
d) Enfriado. Se enfra el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura
de 27C luego aadir la levadura que se ha preparado en un vaso
(activacin); azcar, y metabisulfito.
e) Fermentacin: para llevar a la fermentacin se coloca en un balde
previo tratamiento trmico en el cual se coloca el zumo con dos
mangueras en el cual uno es instalada a un envase con agua mineral y otro

en es libre para poder medir sus propiedades qumicas. este paso se

coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla
se deja fermentar en balde, entre 3 y 7 das como mnimo, a
una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando alcanza
el alcohol requerido ya no hay produccin de gas.
f) Descube. Una vez conseguido el color en la maceracin, el lquido se
trasiega a otro depsito separndolo de la materia slida.
g) Fermentacin lctica. En el segundo depsito finalizado la fermentacin,
en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el
cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuosa, el lctico, que
confiere al finura suave.
h) Trasiego. Concluida las fermentaciones, el vino se somete a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin.
i) Destilacin: Una vez los Brix bajen a uno o cero grados Llenar las tres
cuartas partes del alambique No filtrado ni cernido, se obtiene mayor
aroma Llama Baja No se utiliz la rectificadora, solo en dos repeticiones
del

testigo.

Controlar

temperatura,

tiempo

grado

alcohlico

UVA

Refrigerante, agua a temperatura ambiente 18 + 2C

RECEPCION

j) Almacenamiento. Luego se pasa por enfriar pasa a los tanques de

almacenamiento.
3.970Kg. DE UVA

PESADO

k) Control de calidad. Los controles de calidad se realizan con anlisis

fsico-qumicas.
LAVADO

CON AGUA
MS A HIPOCLORITO DE SODIO
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
DE ELABORACIN

DE PISCO
ESTRUIDO

DESPALILLADO
pH= 3.32
FERMENTACION

Brix = 22.5

p
TRASIEDGOS

DESTILACION

A TEMPERATURA DEL AMBIENTE

FUENTE: Elaboracin propia (2014).

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
II.1.

Resultados

CUADRO N 2: Reporte de las propiedades del vino en diferentes das

II.2.

Fecha

pH

Brix

10/10/2014

3.32

22.5

13/10/2014
14/10/2014
15/10/2014

3.35
3.34
3.37

15
13
12

16/10/2014
17/10/2014
20/10/2014
21/10/2014
FUENTE: Elaboracin propia (2014).

3.35
3.36
3.50
3.11

11
10
7
7

Discusiones.
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos
de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas (INDECOPI, 2006).
El pisco, es el destilado de vino y debe tener un reposo mnimo de tres (03)
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que
no altere sus caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas antes de su
envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los
componentes alcohlicos y mejorar las propiedades del producto final.
(Reglamentos de la denominacin de origen, 1999.)

III.

CONCLUSIONES.
Para la obtencin de piscos de excelente calidad es necesario controlar diversos
parmetros tales como la temperatura de fermentacin que no debe sobrepasar los
30 c, el pH, la densidad del mosto, adems para la elaboracin utilizar materia
prima excelentes condiciones de calidad. si es necesario elaborar con variedades
uvas para vino y hacer la correcta destilacin.

IV.

BIBLIOGRAFIA

Conapisco [en lnea]. <http://www.conapisco.org.pe>.

INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 211.001. Bebidas alcohlicas.

Pisco. Requisitos. Lima, 2006.

Schuler, Johnny. Pasin por el pisco. Lima: Quebecor World Per S.A.,
2004