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INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los
microorganismos alterando su composicin nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoqumicas de la leche, son inherentes propias de un alimento
lquido y su medicin en la industria lctea, son importantes para verificar la
calidad nutritiva e higinica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo
tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se
lleve sobre la leche cruda.
En esta prctica se realizaron pruebas comnmente empleadas en la industria
lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinacin de la acidez, el pH, y las
basadas en la reduccin del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron
con el objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los
mercados locales de la Provincia de Andahuaylas.
II.
MARCO TEORICO
II.1. Generalidades de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, producto tal del ordeo de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los
hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa,
protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se
encuentran en solucin (SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como la secrecin limpia y fresca obtenida
por el ordeo de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas,
excluyndose aquella secrecin obtenida 5 das antes y 5 das despus del
parto, o durante el periodo necesario para que la leche est libre de calostro.
Una definicin que resalta sus caractersticas, describe la leche como la
secrecin de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glndula mamaria de los mamferos.
Es una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal
de protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa,
oligosacridos, casena y otras protenas (Riel, 1991). Asimismo, contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, clulas, CO2, O2 y nitrgeno.
II.2.
Agua
n
Holstein
88.12
Airshire
87.39
Pardo Suizo
87.31
Guernsey
86.36
Jersey
85.66
FUENTE: Badui (1990).
Grasa
Protena
Lactosa
Cenizas
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.47
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74
II.2.3. Alimentacin
La produccin de leche est condicionada a una alimentacin racional
de los animales. Es incluir en la alimentacin diaria una dieta
balanceada que contenga energa, alimentos concentrados con alto
contenido de protenas, sal mineralizada, hierbas tiernas, piensos
molidos como salvados y harinas. La vaca debe tomara diariamente
agua en proporcin de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de
leche.
Estos y otros factores influyen en la produccin y calidad de la leche
como es la actividad del animal, el aumentar el nmero de ordeos
aumenta la leche producida y su contenido de grasa como
consecuencia de la excitacin (estimulo), el intervalo de ordeo, etc.
II.3. Contaminacin de la leche
Desde el ordeo hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos,
en la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una
conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios,
como son: aumentos de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un
medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos (Manual de
procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glndula mamaria
En las glndulas mamarias casi siempre se
encuentran
contiene mayor
Especie
Vaca
Cabra
Oveja
Mujer
Agua
87.3
86.6
83.7
87.6
Solidos Totales
12.7
13.4
16.3
12.4
Materia grasa
3.7
4.1
5.3
3.8
Lactosa
4.8
4.7
4.6
7.0
Protena
3.3
3.3
5.5
1.2
Materia mineral
0.7
0.8
0.9
0.2
Micrococos,
Streptococcus,
Corynebacterium,
cuajo.
Ejemplo:
Micrococcus
Caseolyticus,
Micrococcus
acidez natural
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana procedentes de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin (Alais,
1985).
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de los
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a
cidos lcticos y otros cidos. Por consiguiente, la determinacin del
grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado
puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche.
El mtodo usado para determinar la acidez es mediante una titulacin
volumtrica, el cual se basa en la neutralizacin de la leche usando
hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de fenolftalena en alcohol
como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la
presencia del color rosa tpico de la fenolftalena a pH igual a 7 (Singh
et al., 1997).
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales, reactivos
III.1.1.Materiales
a. Equipos
Bao mara
Lactodensmetro
Termmetro
b. Materiales de laboratorio
Probeta de 250 ml.
Tubos de ensayo
Vaso de precipitacin 50 ml
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Cintas pH-mtricas
Gradillas
Cuenta gotas
III.1.2.Reactivos
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Solucin de NaOH a 0.1N (Normalidad)
Alcohol (etanol) de 68
III.1.3.Material biolgico
Muestra de leche 1000 mL o cc.
III.2. Mtodos
III.2.1.Determinacin de la densidad
Para la determinacin de la densidad de la leche se utiliz la tcnica de
lacto densimetra (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensmetros son
aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la
temperatura.
Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia
arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes),
quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
El lactodensmetro es un higrmetro calibrado a 20C en el intervalo
de 1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensmetros). En caso
de que la densidad se determine a una temperatura distinta de 20C, el
valor real ser obtenido corrigiendo al cambio de temperatura
mediante la siguiente formula:
20 c=
T ( X)
+O .OOO 2 [T ( X ) 2O]
Dnde:
Se Verti
disminucin
del
pH,
se
debe
generalmente
alcohol a 68.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para
IV.
Temperatura C
Densidad
Densidad
relativa (g/mL)
corregida
relativa (g/mL)
Leche
21.5
1.028
1.031
Muestra
pH
Leche
6.5 6.7
Leche
IV.4.
tiempo
Decoloracin
(reduccin)
X-X-X-X-X (5)
30 minutos
X-X-X-X (4)
1 hora
X-X-X-X (4)
1 hora y media
X-X-X (3)
2 horas
X-X-X (3)
DONDE:
(5): COLOR INICIAL, AZUL
30 minutos.
CONCLUSIONES
Para determinar la calidad de la leche se utilizan anlisis sencillos y rpidos
VI.
CUESTIONARIO
1. Qu factores afectan el anlisis organolptico de la leche?
determinado estimulo.
Otros estmulos: Puede ocurrir que ests intentando concentrarte en un
nico sentido y que la informacin que recibas a travs de l se vea
entorpecida por otros estmulos que tambin luchan por captar tu
atencin.
Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia
100.17 C.
Punto de solidificacin de la grasa de la leche: La variabilidad de las
principales propiedades fsicas de la grasa demuestra perfectamente que
se trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicridos, el
punto de solidificacin varia de 19 C 24 C. Segn Alais (1985), no
hay un punto de fusin ni de solidificacin bien determinados. El cambio
de estado se produce con un margen de temperatura de unos 5 C.
Adems, las temperaturas de fusin y solidificacin no coinciden (Las
VII.