Protenas de la leche

Las protenas se pueden clasificar de manera general en globulares y fibrosas.

Particularmente, en la leche hay presentes tres clases de protenas: casena, lacto
albminas y lacto globulinas. En una leche normal el contenido promedio de protena es
de 30 a 35 gramos por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de la leche. En
torno al 80% las protenas se encuentran bajo la forma de complejas molculas
(macro), conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se
conocen como micelas.
Las casenas estn presentes fundamentalmente en esta forma y contienen hasta un
8% de minerales. Las casenas son protenas cidas, por ser ricas en cido glutmico y
asprtico. Se sabe, actualmente, que hay cuatro tipos de casenas, cada una con un
cierto nmero de variantes genticas y que la albmina y la globulina constituyen un
grupo complejo de ellas conocidas como protenas del suero.
Alrededor de un 80% de la protena de la leche es casena. Ninguna otra protena
natural se parece a ella: un aspecto muy especial es la presencia de fsforo,
correspondiendo a una fosfoprotena. La casena se presenta en cuatro tipos llamados
alfa, beta, gama y kappa casena, que representan, respectivamente, un 50%, 30%, 5%
y un 15%. La kappa casena es la nica que sirve como coloide protector que preserva
a las micelas de la agregacin; de no ser as, la leche presentara una consistencia
parecida al requesn.
Otras protenas de la leche son la beta - lactoglobulina (0.4%) y la alfa - lactoalbmina
que contiene una proporcin relativamente alta del aminocido cistena, que lleva un
grupo tiol (-SH). Cuando se calienta la leche, estos grupos empiezan a desprenderse de
la protena (a 70C), como sulfuro de hidrgeno responsable del aroma caracterstico
de la leche hervida.
Coultate, T. P. (2007). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Tercera edicin. Acribia S.A.
Fennema, O.R., Damodaran, S. Y Parkin, K.L. (2010). Qumica de los alimentos Tercera edicin. Acribia
S.A.

Diagrama de flujo

Verter 100 mL de
agua y 200 mL de
leche en un vaso
de precipitados ,
colocandole una
barra de agitacin
magntica.

Colocar el vaso de
precipitado sobre
una parrilla.

Agitar la leche y
calentar hasta
aproximadamente
30-35C.

Ya se logro
extraer la
protena casena
de la leche de
vaca a partir de la
acidificacion.

Continuar con la
agitacin hasta la
formacin de un
precipitado color
blanco.

Acidificar el
medio.

Filtrar poco a
poco a travs de
vaco empleando
como filtro la
manta de cielo y
un embudo
Bchner.

Lavar sobre la
manta de cielo
con agua y
posteriormente
con de etanol.

Secar y/para
pesar

Empleando la
ecuacin de
HenderssonHasselbalch
obtener pH.

Filtrar con manta

de cielo la
solucin y llenar
nueve tubos de
ensaye segun lo
indicado por la
practica.

Preparar una
disolucin de 50
mL de casena al 1
% (p/v) en acetato
de sodio 0.1 N.

Comparar con el
resultado de la
medicin por
potencimetro.

Agitar cada tubo y

determinar su
absorbancia.

Se ha
determinado el
punto isoelctrico
de la casena.

Objetivo:
Comprender la
importancia del
punto isoelctrico
al separar,
purificar,
identificar y
caracterizar
protenas.

Cuestionario

1. Mencione qu es el punto isoelctrico de los aminocidos y protenas y qu implicaciones tiene?

El punto isoelctrico se define como el pH en el cual el nmero de cargas positivas se iguala al nmero de cargas
negativas que aportan los grupos ionizables de una molcula. En el punto isoelctrico la carga neta de la molcula es
cero. En los aminocidos los grupos ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino, fenoles y tioles.
Los puntos isoelctricos proporcionan informacin til para razonar sobre el comportamiento de los aminocidos y
protenas en solucin. As, la presencia de grupos ionizables en estas molculas tiene importantes consecuencias
sobre la solubilidad. Las funcionalidades de las protenas se ven afectadas cuando se aproximan al este, debido a la
atraccin electroesttica de los grupos con carga opuesta.
Los aminocidos y las protenas son menos solubles en su punto isoelctrico si las dems condiciones permanecen
iguales. Esto se debe a que los iones dipolares no presentan carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese
pH. En medios cidos, es decir en presencia de altas concentraciones de iones H +, la protena tiene carga positiva; en
medios alcalinos, en presencia de iones OH-, tiene carga negativa. En el punto isoelctrico las cargas positivas de los
radicales NH3+ igualan a las cargas negativas de los radicales COO-.
2. Describa mediante la estructura qumica de la casena el punto isoelctrico y las dos estructuras ionizadas
(positivas y negativas).
Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un tamao mediano (unos 200
aminocidos, siendo algo menor la casena ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido
a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos
de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organizacin de las molculas de casena ha hecho
que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura
secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin operacional, es que las casenas precipitan
a pH 4,6, que es su punto isoelctrico (a temperatura ambiente).
3. Describa qu es una protena globular? y proporcione 3 ejemplos.
Las protenas globulares, o esferoprotenas se pliegan en forma esfrica y forman una estructura ms compleja,
diferencindose fundamentalmente de las protenas fibrosas por ser ms o menos solubles en disoluciones acuosas,
siendo las fibrosas prcticamente insolubles. Desempean una funcin dinmica en el metabolismo corporal. Las
protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre s mismas en formas
intrincadas como un "nudillo de hilo enredado". El resultado es una macroestructura de tipo esfrico.
Ejemplos, la hemoglobina, hormonas proteicas, las inmunoglobulinas y las enzimas

4. Mencione 3 ejemplos de uso industrial de la casena.

Producto

Propiedad

Capacidad de formar
pelculas

Adherencia

Envoltura

Adhesivo

Manejabilidad

Fuerza de adhesin

Resistencia al agua

Aplicacin

Pintura

Tinta

Papel

Embalaje

Acabado del cuero

Envoltura textil

Cola con base acuosa

Plstico rgido
Buen procesado
Plstico

Resistencia mecnica
Resistencia al agua

Plstico desechable
Fibra
Pelcula/ lmina de
envoltura en embalajes

Tensin superficial
Surfactante

Emulgente, detergente
Estabilidad de interfase

5. Explique qu es una micela y cmo se logra su estabilidad?

En disoluciones acuosas las molculas anfiflicas forman micelas en las que los grupos polares estn en la superficie
y las partes apolares quedan inmersas en el interior de la micela en una disposicin que elimina los contactos
desfavorables entre el agua y las zonas hidrfobas y permite la solvatacin de los grupos de las cadenas polares. En
otro tipo de medios, las molculas anfiflicas se pueden organizar como micelas inversas.

Las molculas de una monocapa estn orientadas de modo que sus grupos o cabezas polares se encuentren en
contacto con el agua, mientras que sus partes lipidias apolares se proyectan en el aire, donde estn en contacto con
las unidades lipidias de sus vecinas. Es el conglomerado de molculas que constituye una de las fases de los coloides.
6. Indique cul es la funcin de la protena -casena en la leche? y describa cmo logra su funcin?
De las cuatro casenas conocidas, la y no son solubles en leche y se precipitan en presencia de los iones de calcio,
la appa casena es la nica casena soluble en presencia de iones de calcio, tambin presenta pocos grupos fosfato y
un alto contenido de carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es
fcilmente soluble en agua gracias a los grupos polares.
La otra parte de su superficie se une fcilmente a las y casenas insolubles, lo que da lugar a la formacin y
estabilizacin de la micela. Esta estabilidad est relacionada con las molculas de kappa casena, las cuales forman
en la superficie una estructura de cepillo con fuerte entropa
La gran cantidad de prolina existente en las casenas normalmente inhibe la formacin de estructuras ordenadas
elicolidales, la presencia de kappa casena organiza algunas regiones en forma de hlices cortas y fragmentos
laminares.
La kappa casena es la nica glucosilada, los grupos carbohidratados son unidos a la kappa casena por los residuos
de treonina y serina por va O-glicosidica en la porcin C-terminal de la molcula, este proceso se incrementa
durante la produccin de calostro. Tiene ms de seis sitios de O-glucosilacin lo que la hace una protena muy
heterognea, estos sitios estn distribuidos entre los residuos 127 a 141 de la cadena compuesta por 169 aminocidos,
aun as, la molcula de kappa casena tiene del 30% al 40% de su estructura libre de carbohidratos
7. Mencione por lo menos dos mtodos analticos para la determinacin del contenido de protenas en una muestra
corporal y de alimentos.
Cuando un haz de luz choca con una partcula en suspensin parte de la luz se dispersa, parte de la luz se refleja y
parte de la luz se absorbe. La dispersin de la luz depende de: la longitud de onda de la luz, del tamao de la
partcula y del ndice de refraccin de la partcula en relacin con el medio que la rodea.
La dispersin de la luz se puede medir por turbidimetra o por nefelometra. En ambas tcnicas, para dar como
resultado una concentracin de protena concreta, se compara la cantidad de luz dispersada o la tasa de aumento de
dispersin con los valores de dichos parmetros en estndares proteicos conocidos.
La turbidimetra mide la disminucin de la luz transmitida a travs de una suspensin de partculas utilizando para
ello un espectrofotmetro (detector en la misma direccin del haz de luz, se mide A o T). Se suele utilizar para

soluciones concentradas (para que haya una buena disminucin de la luz transmitida) ej. Determinacin de protenas
totales en suero, LCR u orina (haciendo que las protenas precipiten con TCA o cido sulfosaliclico).
La nefelometra mide la luz dispersada en direccin distinta a la luz emitida (generalmente con ngulos que oscilan
entre 15 y 90). Utiliza como instrumento el nefelmetro (en el que el detector se ubica con un ngulo que oscila
entre 15 y 90 ej. a 90). Se suele utilizar para concentraciones ms diluidas.
8. Describa qu es un experimento de electroforesis y cmo se lleva a cabo?
Tcnica en la cual una partcula cargada se hace desplazar a travs de un medio aplicando un campo elctrico.
Cuando se aplica un campo elctrico a un medio que contiene partculas cargadas, las partculas cargadas
negativamente migran hacia el nodo o polo positivo mientras que, las cargadas positivamente migran hacia el
electrodo negativo (ctodo). Este principio se puede aplicar para separar las fracciones de protenas puesto que los
aminocidos constituyentes de la protenas, son compuestos anfteros que se comportan como cidos (ceden
protones y quedan con carga negativa) o bases (captan protones y quedan con carga positiva) dependiendo del medio
en el que estn.
La cantidad de carga neta en la molcula es variable y depende del pH del amortiguador. Si el pH del medio es
menor que el punto isoelctrico, las protenas se comportan como cationes y, si el pH del medio es superior al punto
isoelctrico, se comportan como aniones. La carga de la protena se hace ms negativa a medida que el pH del
amortiguador se hace ms bsico. A pH 8,6 (bsico) todas las protenas migran hacia el nodo (tienen carga global
negativa).
9.- Mencione cmo se calcula tericamente el punto isoelctrico en aminocidos y protenas?
El punto isoelctrico (pI) se define como el pH en el que los aminocidos naturales o cualquier otra especie anftera
tienen carga cero. Para hallar el punto isoelctrico de un aminocido hay que calcular sus pKa experimentalmente,
sumarlos y dividirlos entre dos.

pI =

pKa 1+ pKa 2
2

Bibliografa
Chang, R. (2010). Qumica. Decima edicin. McGraw-Hill / Interamericana editores.
Timberlake, K. C. (2007). Qumica. Una introduccin a la qumica general, orgnica y biolgica. Decima
edicin. Pearson Educacin, Mxico, S .A de C.V.