LA COMIDA CHINA EN LA DISPORA: EL CASO DEL CHIFA

Ana Claudia de S Teles Minnaert1

La culinaria china est presente en el contexto gastronmico de las grandes metrpolis.
Sin embargo, actualmente est lejos de la imagen extica asociada a los primeros
restaurantes tnicos. La inventiva en el campo de la alimentacin que caracteriza al
pueblo chino se debe a que la comida y el comer son puntos centrales en la forma china
de vivir y son parte importante de su ethos. La base de su culinaria est en la divisin
entre fan, granos y alimentos ricos en almidn y platos tsai, compuesto por vegetales y
carnes. Una racin balanceada debe contener cantidades equivalentes de fan y tsai y los
ingredientes de los platos deben ser seleccionados de manera que se mantenga este
equilibrio. A pesar de que muchos la aprecian por su tradicin, se observa que, en el
mundo contemporneo, la cocina china est sufriendo muchas adaptaciones,
presentando una diversidad cada vez mayor. Muchos platos smbolos de la chinitud
son productos de la culinaria de diferentes regiones de China adaptados a las
preferencias alimenticias de los comedores del pas receptor, no siendo ms
identificados como suyos por los chinos. Para los chinos en el Per, la comida que se
consume es lo que lo difiere de la poblacin local, marcando su chinitud. Y es en este
ncleo que este trabajo se inserta, con el objetivo de analizar la cocina chino-peruana,
como un ejemplo de la cocina china en la dispora, teniendo como objetivo la comida
china servida en los chifas ubicados en Chepn y Lima; esto mostrara cmo la comida
que se consume y el conocimiento acerca de las preparaciones (saber elegir) surgen
como elementos notorio distinguible de la identidad china entre los inmigrantes
orientales en Per, reafirmando as la chinitud en la dispora.
Palabras claves: cocina china, dispora china, chifas, chinitud

1. Introduo

Augustin-Jean (2002) diz que tanto a comida, quanto a sua forma e preparo
so demarcadores de identidade, contudo muitas vezes eles so tomados emprestados de
outras culturas e cozinhas, em um processo de assimilao ou reinterpretao.
O que identifica uma cozinha so os procedimentos culinrios e um conjunto
de regras, usos, prticas, representaes simblicas e valores sociais, morais, religiosos
e higinico-sanitrios, que lhe concedem uma dimenso cultural. A estrutura culinria
de um grupo transmitida de gerao a gerao, porm ela no se mantm esttica, ela
vai se transformando a partir da relao entre os indivduos e do acesso a ingredientes e
utenslios.
1

Doutora em Antropologia, Universidade Federal da Bahia, venegeroles@yahoo.com

Mintz (2008) destaca que o sistema alimentar de determinado grupo tem

relao direta com as caractersticas do local onde ele vive. Assim, ao mudar o
territrio, essas caractersticas so alteradas, levando a uma reformulao desse sistema,
a partir das novas condies.
Esse autor acredita que dois movimentos foram fundamentais para as
mudanas nas prticas alimentares dos indivduos: o que ele denominou o movimento
dos alimentos sem as pessoas, e o outro, o movimento das pessoas sem seus alimentos.
O primeiro foi intensificado a partir das viagens de Colombo, que
disseminaram pelo globo alimentos caractersticos do Novo Mundo, como o milho, a
batata, o tomate, a mandioca, entre outros. Esses alimentos chegaram Europa, frica
e sia, causando mudanas nas prticas alimentares desses continentes. Como exemplo,
temos a influncia da batata, do milho e do amendoim na China, durante a dinastia
Ming (CHANG, 1977; ANDERSEN, 1988), do acar na Inglaterra (MINTZ, 1985).
Em relao ao movimento das pessoas sem alimentos, esse foi mais intenso e
ocorreu em duas situaes distintas. A primeira, durante a escravido africana nas
Amricas, quando as pessoas saram de seu territrio de origem sem levar consigo os
alimentos e utenslios habituais, apenas com suas memrias. No pas hospedeiro, se
defrontavam com novos elementos, novas condies de preparo e consumo, exigindo
um processo de adaptao e de improvisao constante, no intuito de manter sua
herana cultural.
A segunda situao ocorreu durante o sculo XIX, quando um grande
contingente de pessoas atravessou oceanos e terras, em busca de trabalho. Esse
movimento foi desencadeado por dois grupos, que tinham caractersticas bem distintas.
Um era formado por europeus que migraram voluntariamente para o Canad, Estados
Unidos, Austrlia, Argentina, frica do Sul, Nova Zelndia, Brasil. Ao chegarem ao
local de destino, eles transformavam-se em cidados e absorviam a identidade do pas
de abrigo. Como o movimento era voluntrio, a fim de colonizar novos territrios, eles
podiam levar consigo sementes, elementos de sua fauna e flora, assim como
equipamentos e buscavam reproduzir no novo local situao semelhante a que tinham
em sua terra natal. A alimentao servia como um elemento identificador e o alimento
adquiria um carter tnico, cujo papel era reforar a identidade de origem dentro do
novo territrio, que era compartilhado com outros grupos (MINTZ, 2008).
A situao do segundo grupo era completamente diferente. Formado por no
europeus, ele era enviado para as colnias europeias, muitas vezes de forma no

voluntria, no sendo possvel carregar consigo muitos elementos de sua cultura, no

mnimo algumas plantas e sementes. Ao chegar ao novo territrio eles se deparavam
com situaes climticas e de solo completamente distintas das que estavam habituados,
o que dificultava ainda mais o cultivo dos vegetais que lhes eram comuns. A falta dos
alimentos de costume levava esse grupo a introduzir novos elementos em seu sistema
alimentar, que passava a ser reestruturado nesse novo contexto. Alm disso, por ser
composto, na sua maioria, por homens sem suas famlias, a reproduo das prticas
alimentares era ainda mais dificultada. Nesse grupo, os chineses que chegaram ao Peru
se inserem.
Apesar do status social diferenciado, os chineses afetaram o sistema alimentar
local, pois para atender suas necessidades de alimentao, alm de causar alteraes no
perfil agrcola peruano, eles estabeleceram redes comerciais para importao de
ingredientes comuns a sua culinria, o que afetou a cozinha local, com a introduo de
novos ingredientes, formas de preparo ou mesmo cultivo.
Diante dessas consideraes, entendo que a construo de uma cozinha
influenciada, no apenas pelo territrio de origem, mas tambm pelo movimento de seu
grupo, pelas relaes que estabeleceram no decorrer da sua histra. A cozinha chinoperuana, objeto desse estudo, est relacionada com a trajetria desse povo at esse pas,
com a histria da dispora chinesa, com os elementos que foram paulatinamente
incorporados ao seu sistema alimentar, em cada contato, em cada experincia que foi
sendo acumulada na memria desse povo.
E nesse cerne que esse artigo se insere com o objetivo de analisar a cozinha
chino-peruana, como um exemplo da cozinha chinesa na dispora, a partir da comida
servida nos chifas localizados nas cidades de Chepn e Lima.

2.

A dispora chinesa

A dispora chinesa uma das mais antigas e a maior no mundo moderno. Com
a proibio da escravido dos africanos, muitos pases recorreram mo de obra chinesa
e indiana como fonte de trabalho barata. Choi (2002) refora que a China tem sido a
nao que tem apresentado um das mais difundidas e contnuas sries de migrao no
mundo, h chineses espalhados em 109 pases. So aproximadamente 44 a 50 milhes
de chineses distribudos pela Amrica, Europa, outros pases asiticos e frica (PINAGUERASSIMOFF. 2012)

O processo migratrio chins est dividido em duas fases, com caractersticas

ambientais, circunstncias determinantes e consequncias econmicas, geogrficas e
sociais diferenciadas na sociedade hospedeira. A primeira ocorreu a partir da dinastia
Ming at 1960, uma poca marcada por muitas guerras, desastres naturais e longos
perodos de fome. E a segunda fase se inicia aps 1960, com uma estrutura diferente do
perodo anterior, essa fase se baseou na migrao de trabalhadores contratados que iam
para pases que necessitavam da sua fora de trabalho. Esse novo grupo de migrantes
apresentava mais autonomia na busca da sua rota e tinha o objetivo de se estabilizar no
novo territrio, depois de algum tempo.
A dispora chinesa desencadeou no apenas o fluxo de chineses, mas tambm
de seus alimentos, formas de preparo e preparaes pelo mundo, contruindo uma nova
cozinha ultramar.
A comida foi um importante instrumento para a construo da identidade do
ser chins nos novos territrios, alm de facilitar a insero dos imigrantes na nova
sociedade.
Os primeiros chineses chegaram ao Peru no fnal do sculo XIX e incio do
sculo XX, aps assinatura de um contrato de trabalho com durao de oito anos, com o
objetivo de trabalhar nas fazendas e nas escavaes de guano, e constituiu o maior
grupo estrangeiro que adentrou ao territrio peruano.
medida que foram se libertando, os chineses foram se integrando a
comunidade local, muitos se inseriram no trabalho domstico ou abriram fondas, tipo de
estabelecimento que comercializava refeies para as classes mais populares.
A maioria erm homens que migraram sozinhos, assim em solo peruano
casavam com peruanas e constituiam familias mestias. Alguns, aps o fim do contrato
trabalhavam e juntavam dinheiro com o qual traziam esposa ou familiares da China.
Os Atos Restritivos nos Estados Unidos e o controle da entrada de chinees
nesse pas fez com que muito imigrantes mudassem sua rota, nesse contexto pases
como Peru, Mexico surgiram como uma opo temporria no caminho para os Estados
Unidos. A situao estadunidense tambm interferiu na estabilizao econmica de
chineses na Amrica, pois, por estarem impossibilitados de investir dinheiro no pas,
chineses que enriqueceram com a extrao de ouro na California investiram seu
dinheiro em empreendimentos comerciais em outros paises como Peru e Mxico, o que
contribuiu para o fortalecimento da comunidade chinesa nesses locais.

Mas a dispora chinesa desencadeou no apenas o fluxo de chineses, ela

contribuiu para a construo de uma nova cozinha ultramar e os imigrantes demarcaram
seu espao no mundo diasprico.
3. A cozinha chinesa

Em seu livro Food in Chinese Culture, Chang (1977) questiona: o que

caracteriza a comida chinesa?
Para este autor, se esta pergunta for feita ao dono de um restaurante chins, ele
identificar inmeros pratos tpicos da culinria no seu cardpio; se buscarmos a
resposta em um livro de culinria identificaremos ingredientes essenciais, utenslios e
recipientes caractersticos; se questionarmos a um estudante da moderna cultura
chinesa, ele far generalizaes aprendidas acerca das denominaes comuns e as
variedades regionais.
Ele ressalta que todos eles estaro corretos, mas os pontos levantados por cada
um daro apenas uma diferente perspectiva, pois o que caracteriza a cozinha chinesa so
os princpios que regem todo processo de escolha e preparao de cada pedao que ser
levado boca, os princpios do yin/yang e fan/tsai, que so a base da culinria chinesa.
Dentre estes, o fan/tsai o mais importante. Uma refeio balanceada deve ter
pores de fan e tsai. O fan (gros e alimentos ricos em amido) o alimento primrio e
o tsai (vegetais e carnes) o suplementar ou secundrio. Sem fan no h saciedade, mas
sem o tsai, a refeio no tem sabor.
Apesar dos entrevistados no terem referido acerca desses princpios definidos
nas suas falas, eles estavam presentes na forma como eles se relacionavam aos
alimentos, quando escolhiam cada ingrediente de um prato ou na forma que
estruturavam suas refeies.
A base da culinria chinesa est na forma de cortar e combinar os alimentos, de
misturar os sabores, cortes e texturas, o que produz uma grande variedade de pratos com
um mesmo tipo de ingrediente.
Para ns ocidentais, o arroz branco o acompanhamento tipicamente chins,
contudo o fan refere-se a qualquer tipo de amido, que varia de acordo com cada regio.
Na filosofia chinesa, vegetais cozidos, carnes e produtos crneos (tsai) so
consumidos com o propsito de servir como acompanhamento do fan. Isto to

importante que, muitas vezes, a refeio chamada de fan, pois ele o responsvel pela
saciedade.
Chang (1977) salienta: envie um cozinheiro chins para a Amrica, d a ele
ingredientes chineses ou americanos e ele prepara uma quantidade de fan e tsai,
cortados e misturados em vrias combinaes e cozidos de diversas maneiras. D os
ingredientes certos e a chinesidade do prato ser evidenciada. Mesmo ingredientes
americanos, preparados com utenslios americanos por um cozinheiro chins se
transformaro em uma refeio chinesa.
Outro princpio o ying/yang. Para os tradicionais cozinheiros chineses, a
seleo, preparao e apresentao dos alimentos simbolizam o balano entre opostos, ,
o qual estrutura toda a diviso do universo. Para eles, os alimentos apresentam muitas
qualidades e devem ter suas propriedades, como cor, textura e sabor balanceadas
(HERNADEZ, 2007).
Apesar desses princpios fundamentais, a cozinha chinesa apresenta variaes
regionais tanto dos ingredientes bsicos, como na forma de preparo mais utilizada. No
entanto, a cozinha que construda na dispora uma mistura da culinria de diferentes
regies da China. Podemos identificar influncia da culinria do sul no arroz que a
base das refeies servidas nos restaurantes chineses; da culinria do norte nos pratos
suaves com a utilizao de molhos com frutas ctricas; da regio de Se-chuan nas tpicas
preparaes picantes e da cozinha cantonesa nos pratos agridoces (GOODY, 1992).
Muitos dos pratos servidos hoje nos restaurantes chineses espalhados pelo
mundo so variaes da cozinha tradicional, adaptada s preferncias alimentares dos
comedores. Assim, a cozinha da dispora vai sendo construda a partir de elementos
tradicionais adicionados os elementos novos trazidos pelo novo territrio.
4. A cozinha chaufa: uma nova cozinha chinesa na dispora

O bairro chins de Lima, Peru, fica no centro da cidade, o segundo maior

bairro chins das Amricas, ficando atrs apenas do de Nova York. O espao
demarcado, como ocorre em outras chinatowns, por dois pilares que sustentam o arco,
que ao ser ultrapassado d acesso ao Barrio Chino, como denominado pelos limenhos.
Prximo ao Mercado Central, e tendo a Jr. Ucayali como rua principal, e a
Calle Capn e a Jr. Paruro, como principais ruas de acesso, esse espao demarcado

pelos letreiros escritos com caracteres chineses, leitores de sorte nas caladas, bancas de
horscopo chins, placas de Medicina chinesa, restaurantes chineses. Apesar da maior
concentrao dos estabelecimentos chineses estarem nesse bairro, os restaurantes
chineses, os chifas2, esto espalhadaos por toda a cidade.
Pastor (2000) destaca que os chifas adquiriram na sociedade peruana um status
maior do que o de simples restaurante de comida extica, se transformando em local de
destaque na vida social da populao local. Nesses espaos, so oferecidos os banquetes
dos casamentos, aniversrios, so prestadas as homenagens s pessoas importantes,
realizadas as despedidas de solteiros etc. O chifa tambm tem sido um local de dana,
de diverso musical, de reunies familiares e de trabalho e, principalmente, smbolo da
insero chinesa na sociedade peruana.
Contudo, a cozinha chinesa no est restrita aos chifas, ela faz parte da vida
peruana e seus produtos tpicos, como o molho de soja, o molho de ostras foram
incorporados pela culinria local e marcam pratos como o arroz chaufa, prato da
cozinha chinesa na dispora, lomo saltado, os guisados e salteados, dentre outros.
Pode-se ver chineses agitando suas woks nas caladas de bairros populares,
filas de peruanos a espera dos seus aeropuertos a serem consumidos nos almoos de
domingo, trabalhadores, com seu arroz chaufa comendo nos chifas na Cale de Capon,
pessoas comendo mi pan, enquanto fazem suas compras no Mercado Central.
Palavras chinesas so adotadas para denominar produtos culinrios, como
sillao para designar molho de soja, ao invs de salsa de soja e kion, para denominar
gengibre. E muitos termos chineses foram adaptados e incorporados na linguagem
corrente dos peruanos, como confifatoi, que segundo Pastor ( 2000) uma palavra
originria do termo chins kon hei fat choy, uma forma de saudao utilizada pelos
chineses durantes os festejos de Ano Novo chins. No Peru, esse termo foi associado
comida, pois durante os festejos do Ano Novo chins, os chineses ofereciam banquetes
para as autoridades locais, que desacostumados de ouvir termos chineses ouviam as
saudaes e acreditavam que ela se referia comida ofertada, assim a expresso
passou a ser associada ao convite para degustar comida chinesa.
Este pesquisador salienta que apesar das restries alimentcias impostas pelas
condies de acolhimento oferecidas pelos fazendeiros, os trabalhadores chineses que
chegaram ao Peru puderam, mesmo com limitaes, retomar algumas de suas tradies
2

Chifa: restaurante especializado en la preparacin de comida estilo de China. Se ha formado mediante la

adaptacin de voces chinas que significan 'comer arroz" (TAURO 1966 T. I, p.432)

culinrias, com a aquisio de sementes, certos condimentos e ingredientes asiticos

vendidos em pequenos comrcios existentes nos povoados. Muitos desses
estabelecimentos eram filiais de comrcios maiores, com representao na China ou
mesmo nos Estados Unidos, que faziam o trnsito de mercadorias entre os continentes,
servindo de apoio para os chineses imigrantes. Contudo, a demanda por produtos tpicos
era cada vez mais crescente, o que fez com que muitos chineses comeassem a se
estabelecer como comerciantes e importadores de produtos alimentcios chineses, que
eram cada vez mais populares, se inserindo na vida do peruano, descendente de chins
ou no.
De acordo com Pastor (2000), o costume chins dos homens cozinharem
interferiu positivamente na manuteno da herana alimentar dos imigrantes no Peru. A
maioria era homens que foram para o Peru sozinhos, sem familia, buscando, ento,
mulheres peruanas para casar. Os gostos e as preferncias alimentares dos homens
predominavam no ncleo familiar. Muitas esposas aprenderam a cozinhar comida
chinesa com seus maridos, assim a herana culinria desse povo foi se mantendo e se
mistrurando as tradies locais.
Lembro de Dona Nora, uma chino-peruana, casada com chins, que me conta
que aprendeu a cozinhar comida chinesa com seu esposo chins e com seu sogro.
Orgulhosa, ela me mostra suas anotaes e uma lista das 282 principais preparaes que
compunha o menu chins que seu marido mantinha, com preparaes distribudas nas
seguintes categorias: vapor, saltados, guisos a la olla, frituras, sopas e caldos, assados,
doces e outros.
Muitos dos chineses que entrevistei disseram que a comida chinesa no Peru
mais saborosa do que a comida oferecida na China e, segundo uma entrevistada, muitas
preparaes desta cozinha despertam a curiosidade dos chineses como o peixe sapo3,
um peixe de consistncia gelatinosa, comum nos mares americanos, utilizado no Peru,
mas que no existe na cozinha tradicional, como ela afirma. Segundo ela, a diversidade
da flora e fauna existente no Peru foi fundamental para a reconstruo da cozinha
chinesa nesse pas.
Segundo Liliana, gerente da chifa Wa Lok, a cozinha chinesa se aproximou
muito da peruana, devido semelhana dos alimentos encontrados nos dois pases. A
costa peruana possui uma fauna muito semelhante costa chinesa. Para ela, a base da

Peixe dos gneros Lophius e Lophiodes. Conhecido no Brasil como tamboril.

cozinha chinesa est no sabor de cada alimento e no na mistura. A lembro que esta
uma caractaceristica da cozinha cantonesa, de onde descende a maioria dos chineses que
veio para o Peru.
A cozinha chinesa se mesclou com a cozinha peruana construndo uma nova
cozinha chino-peruana, a cozinha chaufa. Os chifas ocupam o local dos restaurantes
populares e se inserem no cotidiano da cidade com seu arroz chaufa, aeropuerto, lomo
saltado, wantan, mi pan e dim sum. A cozinha peruana adotou o sillao, o molho de
ostras, o kion, a cebolinha chinesa, a tcnica de saltear os alimentos em leo quente.
A cozinha construda no Peru demonstra a histria do processo migratrio
chins para o pas. Os migrantes chineses, os collies que chegaram, no sculo XIX, se
introduziram na sociedade peruana, nas cozinhas das casas e de pouco a pouco foram
absorvidos pela comunidade local. Diferente do Brasil, onde houve uma resistncia
migrao chinesa e dos Estados Unidos, onde a segregao foi forte com a instaurao
dos Atos Restrititvos, no Peru, a presena chinesa foi algo que fez parte da histria do
pas.
Muitos chineses foram para as cozinhas das casas para trabalhar como
serviais, outros, aps o fim do contrato de trabalho, abriram estabelecimentos e
viraram comerciantes, principalmente no comrcio de produtos chineses e de refeies,
atividades que favoreceram a formao de um contexto propcio para adaptao dos
imigrantes que chegavam.
A cozinha chino-peruana apresenta traos das duas cozinhas. E foi favorecida
pela grande diversidade de vegetais existente no mercado local e pela rede de
estabelecimentos financiada por comerciantes chineses e dos Estados Unidos. Andando
pelo mercado existente no bairro chins, em Lima, vejo utenslios tpicos da cozinha
chinesa como woks sendo vendidas nas caladas, fbricas de macarro instaladas em
pequenos galpes, onde chineses trabalham a massa estendida sobre mesas, para
posteriormente ser colocada para secar, mercados onde se vendem cogumelos e vegetais
tpicos da culinria chinesa. Nos pequenos estabelecimentos, uma grande variedade de
utenslios culinrios, vegetais, como couve chinesa, gengibre, berinjela, cogumelos,
ervas, condimentos tpicos, como a pimenta de Sichuan, anis estrelado, jaozi, molho de
tamarindo, vinho de arroz, pimenta dos cinco sabores.
Diferente do que ocorre no Brasil, o comrcio de utilidades, importados ( Made
in China) e roupas no so dominados pelos chineses, que se concentram nos
restaurantes e lojas especializadas na venda de produtos alimentcios. A comida parece

ter sido o principal ramo de atividade escolhido por este grupo. A presena de uma
grande comunidade chinesa foi um fator importante para essa escolha, pois havia uma
clientela vida por manter suas tradies culinrias e memrias gustativas.
Em campo, identifiquei quatro categorias de chifas, os populares, espalhados
em vrios bairros da cidade onde os pratos so preparados na frente dos clientes. Muitas
vezes, na calada do estabelecimento so instalados foges com grandes bocas onde so
encaixadas as woks. Ao lado do fogo armada uma mesa onde so dispostos os
ingredientes utilizados nas preparaes: arroz, fideos, verduras, leo, gengibre, carnes
picadas. Os clientes esperam seus pratos que so preparados no momento que so
solicitados. Os menus so expostos em placas instaladas nas paredes, ou em folhas de
papel.Esse tipo de estabelecimento no tem uma rea de atendimento. Aps o preparo,
os clientes pegam seu prato e levam para casa ou comem em p, ao lado da rea de
preparo.
Esse tipo de chifa frequentado principalmente pelos peruanos e serve a
comida chino-peruana como o arroz chaufa, que consiste em uma preparao com arroz
cozido, salteado na wok com molho de soja, carne, cebolinha chinesa e ovo; o
aeropuerto que consiste em arroz e macarro fritos, salteados na wok com broto de
feijo, carne, molho de soja e vegetais, e o combinado, que semelhante ao aeropuerto,
diferindo desse pelo fato dos componentes base (arroz, macarro e broto de feijo) no
serem misturados e sim dispostos separadamente, alm de uma variedade de salteado e
frituras. Ele a primeira opo de negcio para chineses recm chegados, que
inicialmente trabalhavam como cozinheiro ou ajudante de um parente ou amigo j
estabelecido e que posteriormente abrem seu prprrio negcio.
O segundo tipo semelhante ao primeiro, contudo apresenta uma rea com
mesas e cadeiras o que permite que a pessoa coma no local.Outra diferena que a rea
de produo no visvel. O cardpio se assemelha ao do primeiro tipo, mas h outras
preparaes da cozinha local.
Na terceira categoria esto os restaurantes a la carte que so voltados tanto
para peruanos e turistas como para os chineses. Esses espaos apresentam a estrutura
mais complexa, com rea de produo e de atendimento. Os clientes chegam e solicitam
os prato a partir de um menu disponvel. H um maior nmero de pessoas envolvido na
preparao dos pratos. Esse tipo de chifa apresenta um menu mais variado e as
preparaes so dispostas por categorias em menus escritos e disponibilizados aos
clientes.

Os chifas a la carte esto estabelecidos tanto no bairro chins como nos bairros
mais tursticos, como Miraflores. Nesses restaurantes, h preparaes chinesas, como
sopa wantn, pombos ao molho de limo,

peixe frito com jous4, verduras com

caranguejo, watan frito, cabrito Sichuan e chino peruanos, como o arroz chaufa. Para a
clientela chinesa so servidos os tradicionias menus, que consiste em um conjunto de
preparaes que seguem uma ordem, onde o comensal pode saborear os cinco sabores
que compe uma tpica refeio chinesa.
Esses espaos so frequentados tanto por peruanos como por turistas e
chineses, no entanto cada grupo vai se diferenciar em relao a preparao
escolhida.Percebi que dentre essa categoria h aqueles que so mais direcionads a
populao local e outras que so mais frequentados por chineses e seus descendentes.
Como observei em campo, quando os chineses vos aos chifas, eles buscam
aqueles onde tm uma relao mais ntima com os garons ou mesmo proprietrio. O
servio e a forma de atendimento diferencia se para um cliente chins ou peruano. Os
chineses quando chegam so logo reconhecidos, alguns discutem como os garons quais
so os ingredientes mais frescos que esto disponveis e solicitam uma refeio
seguindo a estrutura tradicional: arroz e diversos pratos.
A quarta categoria inclui os chifas contemporneos que so restaurantes a la
carte, mas com alteraes nas receitas das preparaes tradicionais. A estrutrua do
servio assemelha a da categoria anterior, no entanto, o cardapio se diferencia. Os pratos
so uma reconstruo das receitas tradicionais, com a adio de novos ingredientes ou
mesmo formas de preparo. Apesar do nome de muitas preparaes serem mantidos, a
sua apresentao e sabor diferem do original. Essa categoria surge mais para atender
uma tendncia do mercado gastronmico do que para manter a tradio culinria do
grupo.
Independente do tipo, nos chifas, a fronteiras entre o ser chins e o ser peruano
so demarcadas e nesse espao uma categoria ganha destaque: o saber escolher.
Os chineses que chegaram ao Peru buscaram no apenas sua insero no novo
pas, mas tambm reconstruir o sentimento de familiaridade perdido com a migrao, e
a cozinha teve papel fundamental nesse processo. Percebo nos chineses que aqui
residem a sensao de pertencimento, ao mesmo tempo em que buscam reconstruir os
laos perdidos com a terra dos antepassados.

Ostras secas

Dona Nora, ao me contar sua histria e me apresentar os pratos tpicos de sua

culinria refora a chinesidade perdida com a miscegenao. Ela mora em Chepen,
capital da Provincia de Chepen, pertecente a Regin La Libertad, que durante o sculo
XIX recebeu muito coolies em suas fazendas. Muitos dos chineses que aqui chegaram,
posteriormente migraram para Trujilo, cidade maior, onde abriram chifas.
No momento da pesquisa, havia em Chpen trs chifas, Dona Nora me conta
que havia muitas, mas depois da guerra muitos chineses que aqui habitavam retornaram
para China, outros foram para cidades maiores, ficando apenas um pequeno grupo. Ela
frisa que dois chifas so mais tradicionais e mantm as tradies culinrias. Eles
pertencem a categoria dois, um de propriedade de um peruano, filho de chins, o
melhor em sua opinio, e outro de propriedade de um chins, que tambm seu amigo.
Ao me receber sinto seu orgulho em ser chinesa, mesmo que o sangue peruano
tambm corra em suas veias, e esse sentimento esteve presente em cada chins que
encontrei, fosse ele mestio, pertencente segunda ou primeira gerao.
Logo ao chegar, ela me leva para visitar o chifa de um amigo. Chegamos e
somos recebidas pela famlia que est tomando caf da manh. O casal, seus filhos,
genros e netos. Na mesa, esto dispostos alimentos tipicamente peruanos e chineses.
Ficamos pouco tempo no local, depois das apresentaes, ela me leva para
visitar o Centro Cultural Chins da cidade, me mostra cada detalhe. Sinto o seu orgulho
em me apresentar sua cultura, sua histria.
Dona Nora me convida para um almoo com comida chinesa, liga para o
restaurante do seu amigo para fazer uma reserva. Questiona o cardpio do dia, pergunta
quais so os produtos que esto mais frescos, a data de recebimento de cada tipo de
carne, d ordens, determina como quer a preparao de cada prato, que ingrediente deve
constar, questiona onde e quando ele foi adquirido. Nesse momento, percebo que mais
do que comer no restaurante as refeies tpicas ou mesmo prepar-las em casa, o que
marca a chinesidade aqui mostrar que o antigo foi trazido para o novo espao. Nesse
contexto, o domnio do preparo dos pratos tpicos traz aos chineses que habitam no Peru
um trao que os distingue diante dos demais. Os chineses que habitam no Peru buscam
elementos para reforar a chinesidade dissolvida com a sua insero na nova sociedade
e o saber escolher constitui um aspecto fundamental na construo da identidade
chinesa desses migrantes.
Somos recebidas para o almoo por alguns amigos de Dona Nora. Eles me falam
sobre a comida chinesa e o quanto a comunidade chinesa tenta manter suas tradies

culinrias. Na mesa, esto dispostos vrios pratos: pato, frango, camaro. Mas percebo que
h uma forte influncia da cozinha creola nas preparaes.

noite vamos para o outro chifa, ao chegar ao local, ela me apresenta para seu
proprietrio. O espao pertence a famlia que visitamos pela manh, o pai o
cozinheiro. Eles me convidam para visitar a cozinha e ver a preparao dos pratos. O
cozinheiro, um chins da segunda gerao, movimenta sua wok, na mesa ao seu lado
esto os fideos cozidos, uma panela de arroz, vegetais e carnes picadas j cozidas, duas
auxiliares peruanas o apoiam na limpeza dos utenslios, no pr-preparo dos ingredientes.
Mas o cozinheiro quem comanda o servio, ele quem escolhe a forma de corte, a
mistura de ingredientes, quem d as orden e a ele que os chineses que adentam a
cozinha fazem os questionamentos sobre cada preparao. Esse o espao entre os
iguais, onde a chinesidade reforada e construda.
Nesse segundo chifa, comemos um arroz branco ( fan), acompanhado de pato,
camaro e pescados ( tsai). Sempre so pedidos vrios tipos de carnes para companhar
o arroz. Essa estrutura se manteve em todas as refeies que fiz com os chineses. Eles
buscam manter a estrutura das refeies e a ordem dos pratos.
No salo, noto que a presena maior de peruanos, so famlias que vo ao
local para a refeio de domingo a noite. Em todas as mesas h o arroz chaufa. Essa a
preparao preferida da comunidade local, segundo o cozinheiro me informa.
No dia seguinte, vamos para outro chifa em Chiclayo, diferente dos chifas de
Chepen, esse apresenta uma decorao mais tradicional. Dona Nora mantm a mesma
atitude, nos deixa na mesa e vai a cozinha questionar sobre os produtos mais novos, dar
ordens sobre como que cada prato. Ela me diz que nesse chifa servido pombo, um
prato tradicional, mas que no feito adequadamente em todos os locais. Na mesa, nos
oferecido um banquete. Cada um tem sua tijela de arroz e no meio da mesa so
dispostas as vrias preparaes para que possamos compartilhar.
Nas minhas refeies com os chineses no Peru, esse princpio foi seguido, na
mesa eram dispostos uma tigela de arroz branco, cozido sem sal, com uma consitncia
meio empapada e, pelo menos, cinco tipos de preparaes com carnes e vegetais. As
pessoas se serviam e provavam cada preparao separadamente, e entre cada uma
comiam uma pequena poro de arroz.
Para os chineses, a estutura da refeio um elemento identitrio. Como a
maioria dos chineses so de origem cantonesa, o arroz branco, cozido sem sal, sempre

esteve presente como o fan da refeio, acompanhado de cinco pratos de carnes e/ou
vegetais cada um com um sabor (doce, amargo, agridoce, salgado e picante).
Mary Douglas (1972) acredita que a estrutura de uma refeio varia em cada
cultura e representa a sintese da tradio cultural de cada grupo. A ordem de cada
preparao, bem como os alimetos que a compem e a sua posio no curso da refeio
distingue os grupos sociais. Nas mesas dos chifas, os chineses demarcam as fronteiras
entre ser chins e ser peruano.
A comida, o saber preparar os pratos tpicos, reconhecer ingredientes, manter
as tradies alimentares passam a ser elementos que reforam a identidade chinesa. Em
um ambiente, onde a insero social trouxe a invisibilidade, tenta-se criar um novo
elemento para se distinguir do comum, o chino-peruano, para tanto deve-se reforar o
ser chins, nesse contexto, o saber escolher entra como elemento de destaque.
O arroz chaufa para os peruanos, chineses comem arroz branco; o aeropuerto,
o combinado so preparaes destinadas para peruanos, os chineses buscam preparaes
mais prximas da tradicional cozinha chinesa. Dona Nora me apresenta, o que ela
denomina, a verdadeira cozinha chinesa. Na mesa esto dispostos tigelas individuais de
arroz branco, acompanhadas de diversas preparaes a serem compartilhadas, cada uma
representando um sabor, pombo assado, frango ao molho de limo e gengibre, camaro
agridoce, carne de porco com broto de bambu.
Em todos os encontros com a comunidade chinesa de Chepen Miguel era
sempre citado como o que sabe escolher, o tpico representante do ser chins
Miguelzito, esse sim sabe escolher. Mas o que seria saber escolher?
J de volta em Lima, tenho almoo marcado com Miguel no chifa Wa Lei, fora
do bairro chino, na Avenida Santa Catalina, uma localidade residencial de Lima, Miguel
me recebe e diz que vai me apresentar um tpico almoo chins. Antes de sentar mesa,
ele vai cozinha do restaurante, demonstrando familiaridade com o local. Informa
depois que foi cozinha para dar as orientaes de como preparar cada prato, avaliar o
frescor dos ingredientes, determinar o ponto de cozimento, o condimento de cada prato.
Ele me explica que esse o procedimento normal, para que o cozinheiro saiba que
aquela refeio para um chins tpico e no faa adaptaes nas receitas.
Ele seleciona pratos dos cinco sabores. Me explica que toda refeio chinesa
deve ter os cinco sabores: salgado, doce, agridoce, azedo, amargo. Alm disso, a regra
determina que o pescado deve ser a preparao principal, servida por ltimo nos grandes
banquetes, e o arroz de acompanhamento deve ser branco, apenas peruanos comem

arroz chaufa que algo que agride o paladar chins. O chins come o arroz branco,
cozido sem sal, para que seja um acompanhamento neutro para as demais preparaes,
concedendo apenas consistncia e no interferindo no sabor de cada prato.
Eu pergunto a ele o que seria saber escolher. Ele me responde que demonstrar
para o cozinheiro que aquele prato para um chins, que ele deve, portanto, seguir as
tradies, saber reconhecer se um prato foi preparado da forma tradicional, se houve
alteraes, saber combinar os pratos e manter a estruturea adequada das refeies.
Assim, mais do que o domnio da tcnica de preparo e a escolha de uma preparao a
partir das suas caractersticas organolpticas, ou mesmo saber combinar os sabores,
saber escolher demonstrar sua identidade, religar-se a suas tradies culturais.
Ao demonstrar que sabe escolher cada prato que compe a refeio, que
reconhece como eles so preparados, os princpios que regem sua cozinha, os chineses
que moram no Peru mantm sua posio de outro e reafirmam sua chinesidade.
A cozinha da dispora a fuso das duas cozinhas, o lombo saltado,
preparao vendida na grande maioria dos chifas, um prato de origem peruana,
contudo com elementos chineses agregados a ele como o molho de soja e a tcnica de
saltear, tpica da cozinha chinesa. Esta preparao era muito vendida nas fondas, tipo de
comrcio popular,

que vendia refeio baratas para os trabalhadores. Como os

primeiros chineses comerciantes abriam fondas, eles acabaram incorporando o lombo

saltado ao seu cardapio, inserindo nesta preparao algumas adaptaes.
Ingredientes como a gengibre, o fideo, o molho de ostras tpicos da cozinha
chinesa foram incorporados pela cozinha local, formando uma nova cozinha, a cozinha
chaufa.

5. Concluso

Assim, a cozinha da dispora vai sendo contruda como uma cozinha

diferenciada para representar uma chinesidade construda. Os chineses tentam manter
nas suas mesas, nos restaurantes que frequentam a tradio trazida em sua memria, no
relato de seus antepassados, nas receitas passadas de pais

para filho, de familia em

familia.
Apesar de manterem sua tradio culinria nos chifas, a comida chinesa no
Peru se apresenta mais condimentada e elaborada do que a comida chinesa cotidiana. A

comida que se reproduz a comida dos banquetes, a comida festiva, com nfases nos
sabores e nos aspectos da chinesidade que se tenta recuperar atravs do alimento.
A cozinha de um povo na dispora representa o seu processo de adaptao e
estratgias para manuteno de sua identidade e herana cultural. A

comida foi

fundamental no processo de construo da identidade dos chineses no Peru e ela que

diferencia o chins do peruano, e atravs do saber escolher, o chino peruano reafirma
sua chinesidade na dispora.
Para esse grupo, os alimentos criam uma sensao de coerncia cultural e unidade
(SHI, 2005). A refeio em famlia, a preparao e o consumo dos pratos que pertencem a
sua memria culinria simbolicamente trazem o l para c e ajudam a ancorar as vidas
flutuantes diaspricas.
Neste sentido, a comida muito mais do que um crach de identidade", um
smbolo de pertencimento nacional, como as moedas, os hinos, os costumes e as cerimnias,
ela revela como a identidade pode ser construda, mantida e comunicada ao nvel do senso
comum, no cotidiano dos indivduos.

6. Referncias Bibliogrficas

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