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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS

FLORESTAL
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO VINHO

Discentes: Pedro Henrique Marques 356


Leticia Leo Santos 786
Rita de Cssia Ferreira 792
Victor Dutra - 1383
Disciplina: Processamento de Frutas e Hortalias

Florestal
2015

1.

INTRODUO
1.1.

Histrico

A Enologia vulgarmente conhecida como a cincia/estudo da criao e produo de vinhos,


sendo muitas vezes associada Vinicultura ou Vitivinicultura, embora em termos tcnicos sejam
coisas distintas. Em termos etimolgicos, o vocbulo Enologia advm de duas palavras gregas:
oinos (que significa vinho) e logos (palavra ou discurso) (ENOLOGIA..., 2015).
Existem vrias definies do termo vinificao. Uma das mais simples, diz que a vinificao
um processo biotecnolgico, atravs do qual a matria-prima (uva) transformada em vinho. A
mesma contempla dois aspectos importantssimos: primeiro, que essa bebida fundamentalmente
uma ao de microrganismos (biolgico); e segundo, que a mesma uma atividade que necessita da
interveno humana (tecnolgico), a fim de se conseguir um produto superior, a partir de uvas com
o mximo de qualidade possvel (MANFROI, 2010).
Vinho , por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas. Tal conceito,
todavia, encerra todo um complexo e vasto universo de tcnicas e prticas possveis na elaborao
deste produto, sendo particularmente admirvel e abrangente (OLIVEIRA, 2010).
O vinho um produto de transformao de matria vegetal viva pelos microrganismos vivos.
Dessa forma a sua composio, bem como sua evoluo, so diretamente ligados aos fenmenos
bioqumicos. Essa definio permite compreender a extrema complexidade da sua composio
qumica e define ainda o valor alimentar do vinho: provinda de clulas vivas contm, em quantidade
diluda, elementos necessrios vida (HASHIZUME, 2001).
A qualidade do vinho depende, antes de tudo, do solo, do clima, e da variedade de uva e ainda
de uma associao de fatores que engendra certas substncias e certos equilbrios, e que constitui o
Cru ou regio vitincola especial e delimitada (HASHIZUME, 2001).
As principais substncias que constituem o vinho so: acares, alcois, cidos orgnicos, sais
de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substancias nitrogenadas, pectinas, gomas e
mucilagens, compostos volteis e aromticos (steres, aldedos e cetonas), vitaminas e anidrido
sulfuroso (HASHIZUME, 2001).

1.2.

Tipos de uva

A videira uma planta pertencente famlia das Vitceas, que engloba cerca de 600 espcies, e
entre os diversos gneros dessa famlia, o gnero Vitis o mais importante. Existem inmeras
espcies que pertencem a esse gnero, porm as cerca de 5000 cultivares catalogadas no mundo,
podem ser agrupadas em trs principais grupos de interesse econmico: videiras europeias (Vitis
Vinefera), videiras americanas (Vitis labrusca e vitis Bourquina) e videiras hbridas (Vitis spp)
(MANFROI, 2010).
As variedades de uvas da espcie Vitis vinifera (casta nobre) produzem vinho fino de categoria
superior. No entanto, seu cultivo est limitado a algumas regies vitivincolas brasileiras, pois as
mesmas so muito suscetveis s doenas criptogmicas. Sendo assim, no Rio Grande do Sul, em
Santa Catarina e na regio do vale do rio So Francisco (nordeste) elas so cultivadas
economicamente, pois as condies de clima e solo so mais favorveis (HASHIZUME, 2001).
As uvas de variedades Vitis labrusca sendo mais rsticas, so cultivadas em escala comercial
em todas as regies vitcolas do Brasil. Os vinhos produzidos com essas uvas apresentam cheiro ou
aroma pronunciado, o qual a enologia clssica denomina-se de fosse ou foxado e considerado
como um grande defeito do vinho. Entretanto, o consumidor brasileiro, habituado com este tipo de
vinho, muitas vezes considera-o como sendo um dos atributos indispensveis (HASHIZUME,
2001).
As variedades de uvas da espcie Vitis bourquina so cultivadas em Minas Gerais e no Rio
Grande do Sul. Representa cerca de 70% da produo mineira (HASHIZUME, 2001).
As uvas hbridas cultivadas no Brasil contribuem para obteno de vinhos comuns de melhor
qualidade. Infelizmente, por razes econmicas e dada a possibilidade de policultura, no estado de
so Paulo, muitos dos hbridos criados pelo Instituto Agronmico de Campinas (IAC) no so
cultivadas comercialmente (HASHIZUME, 2001).
Para fabricao de vinhos tintos as variedades de uvas utilizadas so Cabernet Sauvignon,
Merlot, Malbec, Syrah, Pinot Noir, Gamay, Carmnre, Cabernet, Franc, Grenache e Tannat que
so uvas tintas. Uvas brancas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, Chenin
Blanc, Gewrztraminer, Pinot Gris, Smillon, Moscatel, Furmint e Palomino so utilizadas
para a fabricao de vinhos brancos (PEREIRA, 2015).

1.3.

Classificao dos vinhos

Segundo o Portal de Vinhos (2015), existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os
brancos, os ross, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho
especfico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido sua acentuada acidez pode ser
considerado como uma categoria parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos atravs das uvas tintas
ou das tintureiras (aquelas em que a polpa tambm possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser
obtidos atravs de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas no entrem em
contato com o mosto e que essas no sejam tintureiras. J os vinhos ross podem ser feitos de duas
maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de macerao (contato
do mosto com as cascas) durante a vinificao do vinho tinto.
O espumante um vinho que passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na
garrafa,

chamado

de

mtodo

tradicional

ou

champenoise,

ou

em

autoclaves

(tanques

isobaromtricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificao fazem a fermentao em


recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem s borbulhas ou prlage.
Tonis na Domaine Romane-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.
Os vinhos fortificados so aqueles que a fermentao alcolica interrompida pela adio de
aguardente (~70% vol.). De acordo com o momento da interrupo, e da uva que est sendo
utilizada, ficar mais ou menos doce. O grau alcolico final dos vinhos fortificados fica entre 1922% vol. Os mais famosos so o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o
Xerez (Espanha) e o Marsala (Siclia). Assim, a classificao dos vinhos no Brasil pode ser
mostrada no Quadro 1.
Quadro 1: Classificao dos tipos de vinho no Brasil
Classificao

Caractersticas
De mesa

Quanto classe

Finos ou Nobres

Especiais

Graduao alcolica de 10
a 13 G.L.
Vinhos produzidos
somente de uvas vinferas.
Vinhos mistos, produzidos
de variedades vinferas e

uvas hbridas ou
americanas.
Vinhos produzidos
Comuns

predominantemente com
variedades hbridas ou
americanas.
Vinhos com gaseificao

Frisantes ou Gaseificados

mnima de meia atmosfera


e mxima de duas
atmosferas.
Graduao alcolica de 7

Leve

a 9,9 G.L., elaborado


sempre com uvas vinferas.
Resultante unicamente de
uma segunda fermentao
alcolica, possui alto nvel

Espumante

de dixido de carbono,
resultando em borbulhas
(graduao alcolica de
10 a 13 G.L.).
Variedade natural,
mundialmente conhecida,

Champanhe

originalmente produzida na
regio homnima na
Frana.
Graduao alcolica de 14
a 18 G.L. Adicionado, ou

Licoroso

no, de lcool potvel,


caramelo, concentrado de
mosto e sacarose.

Composto ou Fortificado

Graduao alcolica de 15
a 18 G.L., obtida pela

adio ao vinho de plantas


amargas ou aromticas,
substncias de origem
mineral ou animal.
Produzido a partir de
variedades de uvas tintas,
com longo contato com a
Tinto

casca da fruta. A diferena


de tonalidade depende de
tipo de fruto, do tempo e
do mtodo de
envelhecimento.
Produzido em sua maioria,
a partir de uvas brancas.

Branco

Quando produto de uvas


tintas, a fermentao feita

Quanto cor

com a ausncia das cascas.


Com aparncia
intermediaria pode ser
produzido de duas formas:
de uvas tintas, com breve
contato com as cascas que
Rosado, Ros ou Clarete

do a pigmentao ao
vinho, que aps so
separadas; e por cortem,
onde se obtm o vinho pela
mistura de um vinho
branco com um vinho tinto.
aquele sem adio de

Quanto ao teor de acar

Brut-nature

acar, com pouco acar


ou zero.

Extra-brut

De 0 a 6 g/L.

Brut

At 15 g/L.

Extra-seco

Entre 12 a 20 g/L.

Seco, sec ou dry

Entre 17 e 35 g/L.

Meio doce, meio seco ou


demi-sec
Doce

2.

Entre 33 e 50 g/L.
Mais de 50 g/L.

PROCESSAMENTO
Segundo Santos (2007), o vinho fino tinto feito com uvas da espcie Vitis vinifera, essas uvas

so especificas para essa utilizao, pois acumulam mais acares do que as comuns, e assim,
quanto maior acmulo de acares melhor a fermentao do mosto, desde que as uvas vinferas
sejam produzidas de forma correta obedecendo s caractersticas de solo, clima e as diversas
tcnicas viticultoras sejam respeitados conforme o tipo de cada uma.
O processo de produo do vinho tinto ocorre conforme a Figura 1, sendo que para os vinhos
brancos, a nica etapa diferenciada a retirada das cascas do fruto (DURAND, 2013).

Figura 1: Fluxograma do Processamento de Vinho tinto


Fonte: Santos et al., 2007

2.1.

Colheita

Devem-se escolher uvas ss e retirar os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros.
Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita
depende de vrios fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que
depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao s

e maduras deve-se ter alguns cuidados como; transportar de forma a evitar o esmagamento das
mesmas e ser rpido; o processamento deve ser logo que chegar ao ambiente onde ser produzido.
Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas, pois nos ltimos dias de
amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos
cidos.

2.2.

Recepo

Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos
tanques de recebimento das uvas e deve efetuar um registro de dados relativo ao peso, data, hora,
fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares.

2.3.

Pesagem

Ao chegarem ao local onde as uvas vo ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas,
anotando todos os dados obtidos.

2.4.

Desengace

Essa etapa consiste em separar o engao dos bagos antes de entrarem no recipiente de
fermentao, visto que estes trazem um sabor desagradvel. A principal ao do engace reside na
sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto.

2.5.

Esmagamento

A etapa de esmagamento refere-se ao processo de triturao de uvas, resultando na libertao


de mosto pela ruptura das pelculas, pois sem esta operao, a fermentao no se iniciaria, uma vez
que as uvas quando intactas no fermentam.

2.6.

Sulfitagem do mosto

O anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre , h muito tempo empregado como desinfectante.


O enxofre acrescentado ao mosto antes de sua fermentao, com a finalidade de inibir o
crescimento de bactrias e leveduras indesejveis deixando o campo aberto para as produtoras de
lcool, um antioxidante que ir proteger o mosto do ar, efeito seletivo da flora microbiana, facilita
a dissoluo das matrias corantes permitindo obter vinhos mais coloridos e serve tambm para

ativar a reao de transformao do acar em lcool e dixido de carbono, quando empregado em


doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.

2.7.

Fermentao tumultuosa

Na vinificao em tinto, o incio do processo fermentativo chamado de fermentao


tumultuosa, por causa de sua intensidade, e coincide com o perodo de macerao. Depois do
esmagamento e da uva cair no lagar, nota-se, ao fim de certo tempo, a formao de bolhas gasosas
que afloram superfcie do lquido. A fermentao alcolica a responsvel pela transformao do
acar do mosto em lcool pela ao das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Diz-se que o mosto
fermenta, e por fermentao designa-se o fenmeno que transforma o mosto em vinho e so forma,
alm de lcool e CO2, os seguintes compostos, a glicerina, o cido succnico, etanal, cido actico,
cido lctico, os steres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades,
desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.

2.8.

Remontagem

Nesta etapa a uva encontra-se em reservatrios durante algumas horas, onde as cascas e outras
substncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatrio (biam), formando a
chamada manta, transmitindo cor apenas poro superior do lquido. Portanto, torna-se necessrio
a operao de remontagem, ou seja, transferncia do lquido da parte inferior para a superior. As
primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a
multiplicao

das leveduras,

que necessitam de oxignio para o seu desenvolvimento e

multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes. Nestas primeiras
remontagens, antes da descubra o ar deve ser um elemento de contato, pois favorece o processo.

2.9.

Fermentao lenta

Este processo consiste na transformao de cido mlico em cido lctico; fazendo com que o
vinho se torne mais macio, uma vez que o cido mlico tem um carter mais cido. O processo que
ocorre que um cido mlico e um dicido transformando-se em um cido lctico, um monocido e
em gs carbnico que se desprende.

2.10. Sulfitagem do vinho

O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre serve para estabilizar o vinho, e evita
que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio,
que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia
da ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. As dosagens de
enxofre usadas no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em
partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra se oxida sob a forma de sulfatos;
outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum
problema.

2.11.

Trasfegas

Esta operao consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes menores, com
objetivo de separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do
acar e a consequente paralisao da liberao de gs carbnico, decantam por ao da gravidade.
Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas
sementes, leveduras, pectinas, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto.

2.12.

Envelhecimento em barris

O amadurecimento dos vinhos tintos feito com a finalidade de transformar os taninos fortes,
adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de
macio e fcil de tomar. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso
das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros, esta fase dura de 6 a 12
meses.

2.13.

Tratamento a frio

O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido
a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos
no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da
precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos. A reduo da acidez ocorre devido
separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos
principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais
acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O

tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno
das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.

2.14.

Clarificao

A clarificao a operao que tem por fim eliminar todas as substncias em suspenso e
outras em dissoluo existentes nos vinhos, para torn-los lmpidos e cristalinos. A clarificao
feita tambm atravs de colas colagens.

2.15.

Filtrao

a operao mecnica por meio da qual um vinho turvo, passado atravs de corpos porosos, se
desembaraa das partculas que tinha em suspenso e de grande nmero de maus fermentos. Como
resultado obtm-se a sua clarificao. A filtrao substitui ou completa a ao das trasfegas e das
colagens.

2.16.

Engarrafamento

Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Este deve ser deixado
repousar de um a trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio. O
engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Determinados
vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de
serem comercializados. A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade
exata para que o vinho amadurea no ritmo certo. A cor das garrafas deve ser preferencialmente
escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa exercer uma ao
negativa sobre a estabilidade do vinho.

2.17.

Envelhecimento

O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para


isto. na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao
do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenmeno de esterificao. No que diz respeito
cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas (corante que a baixo
pH so avermelhadas) em ambiente redutor modifica a colorao de vinhos de tons avermelhados

para tons acastanhados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um


arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades.

3.

MICROBIOLOGIA
3.1.

Leveduras

As leveduras so os agentes biolgicos da vinificao, so elas as responsveis pela


fermentao alcolica. No se concebe a elaborao do vinho sem o uso de leveduras selecionadas.
Existe um grande nmero de espcies de leveduras que se diferenciam pelo aspecto, suas
propriedades, sua forma de reproduo e tambm pela maneira de transformar o acar
(VENTURINI, 2010).
Sabe-se que existem cerca de doze gneros de leveduras de vinho, cada um dividido em
espcies. As leveduras encontradas na vinificao podem apresentar umas das quatro formas
seguintes: elptica, alongada, esfrica, apiculada (HASHIZUME, 2001).
A maior parte das leveduras do vinho apresenta, conforme as condies, dois modos possveis
de reproduo: vegetativa por brotamento e por formao de esprios, os quais aps a germinao
formam novas leveduras. As leveduras esporognicas, normalmente em pequena populao no
vinho, reproduzem-se somente por via vegetativa (HASHIZUME, 2001).
O tamanho das leveduras varia bastante segundo a espcie. Seu dimetro pode varias de 2 a 10
micra. A populao de levedura no mosto em plena concentrao da ordem de 8 x 10 6 a 12 x 105
por ml (HASHIZUME, 2001).
As leveduras se encontram na superfcie da uva madura no momento da vindima e so
transportadas para a cuba ou recipientes de vinificao; uma outra parte prolifera nas cubas. Os
microrganismos encontrados na superfcie das uvas so muito variados e numerosos. Entre os
microrganismos presentes nas uvas existem os uteis e os indesejveis, como micodermas ou
fermento de flor, fungos, bactrias lticas e bactrias acticas (HASHIZUME, 2001).
As leveduras apiculadas (Kloeckera apiculata ou Hanseniaspora uvarum) so geralmente
responsveis pelo incio e a primeira fase de fermentao alcolica at aproximadamente 4 a 5
GL, visto que se encontram na uva no estado ativo. Nas uvas com podrido, a fermentao pode ser

iniciadas com a Torulopsis bacillaris (T. stellat), capaz de produzir lcool, de 7 a 10 GL


(HASHIZUME, 2001).
Os Saccharomyces invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras iniciais
desaparecem. Entre os Saccharomyces o poder alcoognico varia de 8 a 18 GL. Na fase final da
fermentao alcolica, as espcies dominantes so S. ellipsoideus e S. bayanus, sendo essa ltima a
mais alcoognica, e denominada de acabadora de vinhos de graduaes alcolicas elevadas
(HASHIZUME, 2001).
3.2.

Emprego de Levedura na Vinificao

O mtodo tradicional de adio de levedura uva recm-esmagada na vinificao em tinto


atravs de p-de-cuba, que consiste em diluir um preparado comercial de leveduras secas ativas em
uma quantidade de mosto que represente 2 a 5% do volume total a fermentar. Atualmente, a alta
performance de estabelecimento das culturas puras de leveduras comerciais permite a adio do
produto comercial diretamente na missa vinria, diluindo-as previamente em alguns litros de mosto,
sem a necessidade de esperar cerca de 48 horas para que atinjam a concentrao de leveduras de
cerca de 109 clulas/ml de mosto (VENTURINI, 2010).
As leveduras ditas selecionadas nem sempre so realmente selecionadas. Selecionar significa
escolher entre um nmero considervel, aps um estudo de suas caractersticas fisiolgicas:
rendimento e lcool, poder alcoognico, resistncia temperatura elevada, grande produtora de
glicerol ou pequena de cido actico, produo de aroma particular, degradadora de cido mlico e
outros (HASHIZUME, 2001).
Segundo Hashizume (2001), as vantagens do emprego de leveduras, quando bem realizado,
pem ser resumidas como segue:

Incio da fermentao mais rpida, principalmente nas primeiras cubas.

Uma fermentao mais regular e sua concluso sempre mais rpida. Permite um bom
rendimento melhor na produo de lcool, cerca de 0,2 a 0,3 GL a mais.

4.

Boa conservao de vinhos, sendo bem secos, isto , isentos de aucares fermentescveis.

FERMENTAO
4.1.

Fermentao alcolica

A fermentao alcolica pode ser definida como a transformao dos acares do mosto da uva
madura (glicose e frutose) em lcool etlico e outros compostos (glicerol, acetaldedo, cidos
actico, lctico etc) (HASHIZUME, 2001).
O mosto da uva apresenta propores iguais de glicos e frutose, mas durante o processo de
fermentao alcolica com a espcie de levedura comumente empregada, Saccharomyces
ellipsoideus, a glicose fermentada mais rapidamente e a relao glicose/frutose decresce durante a
fermentao (HASHIZUME, 2001).
lcoois superiores e cidos so formados durante a fermentao em propores pequenas, pela
ao de leveduras sobre os aminocidos presentes no mosto (HASHIZUME, 2001).
A transformao do acar em lcool dada pela seguinte equao, conhecida como equao
de Gay Lussac:
C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO 2 + 2 ATP + energia (VENTURINI, 2010)
(sob a forma de calor)
ou
C6 H12 O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO 2 + 33 calorias
(glicose)

(lc. Etlico)

Durante a fermentao alcolica, os as aucares so transformados em %: 2,5 A 3,0 em


glicerol, 0,2 a 0,4 em cido ltico, 0,02 a 0,10 em cido succinico, 0,2 a 0,7 em cido actico, 0,05 a
0,10 em butilenoglicol, e cerca de 1 e 2 utilizados no crescimento e respirao de levedura
(HASHIZUME, ).
Admitindo que 1 mol e glicose fermentada convertida em 2 mols de etanol e 2 mols de gas
carbnico, pode-se dizer que a produo de lcool etlico da ordem de 51,1% em peso do acar
transformado. No entanto, na prtica, mesmo em condies experimentais bem controladas, o
rendimento mais elevado no ultrapassa 48% e, no processo industrial, o rendimento ainda menor.
So necessrios 17,0 g de glicose ou frutose para a formao de 1,0 GL (HASHIZUME, 2001).
A fermentao de glicose e frutose catalisada por enzimas e termina com a produo de
etanol e CO 2 . Em certas etapas do processo enzimtico, necessrio a presena de alguns ctions
como Mg++, Zn++, Co++, Fe++, Ca++ e K +, que atuam como cofatores (VENTURINI, 2010).

Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e
lenta. A primeira caracteriza-se pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura
e grande liberao de gs carbnico. Dura de trs a seis dias. Na fase lenta, a intensidade de
fermentao diminui gradativamente devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes
de lcool, que limitam o desenvolvimento de leveduras. Nessa fase, devem iniciar os procedimentos
para evitar a oxidao descontrolada do vinho, como o fechamento hermtico do tanque de
fermentao e a colocao de batoque hidrulico, permitindo a sada do gs carbnico, sem entrada
de ar. A fermentao lenta na vinificao em tinto deve durar de cinco a dez dias (VENTURINI,
2010).
A temperatura de fermentao extremamente importante: a baixa temperatura permite obter
alto rendimento em lcool, no somente pela fermentao mais completa, mas tambm por
minimizar a perda por evaporao. A temperatura tambm afeta a velocidade de fermentao e a
natureza e quantidade de compostos secundrios formados. A temperatura tima para a fermentao
na maioria das leveduras para vinho de 25 a 30C, embora existam leveduras que atuam a baixa
temperatura ao redor de 10C (HASHIZUME, 2001).
A aerao necessria para multiplicao de leveduras. Normalmente os processos de
esmagamento, desengajamento de uva e o bombeamento do mosto na cuba de fermentao exercem
a aerao necessria. As leveduras se multiplicam vigorosamente no mosto at que a maior parte do
oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam os acares (HASHIZUME, 2001).

5.

CORREES DO MOSTO
A uva pode no atingir a maturao completa devido a motivos climticos, ou pode estar

excessivamente cido para a produo do vinho. Nestes casos, medidas so tomadas para corrigir
esses problemas (HASHIZUME, 2001).
Para corrigir a insuficincia dessa maturao, pode-se usar adio de sacarose. Essa prtica,
tambm conhecida como chaptalizao, consiste na adio de acar (sacarose) no incio do
processo de fermentao. A sacarose no um acar fermentescvel, mas a prpria levedura possui
a invertase, enzima capaz de hidrolisar esse acar em frutose e glicose. A correo tambm pode
ser feita com mosto concentrado, porm, pode trazer alguns fatores no desejados como
acidificao do mosto (HASHIZUME, 2001).
Para mostos excessivamente cidos, existem dois meios de corrigir este problema. O
primeiro com o uso de microrganismos capazes de transformar o cido mlico em etanol ou cido

lctico. O segundo feito com adio de carbonato de clcio ou tartarato neutro de potssio, e
considerada uma forma mais drstica de desacidificao (HASHIZUME, 2001).
Para mostos que no so suficientemente cidos, adiciona-se cido tartrico, processo
conhecido como tartaragem. Nos vinhos tintos, usa-se tambm o cido ctrito. Porm, essa tcnica
deve ser feita com cautela, pois o cido ctrico facilmente decomposto por bactrias da
fermentao maloltica, o que pode elevar a acidez voltil e depreciar o produto final
(HASHIZUME, 2001).

6.

PROBLEMAS E ALTERAES
6.1.

Alteraes microbiolgicas

Mesmo o vinho no apresentando condies ideais para a proliferao de microrganismos,


alguns deles podem utilizar o etanol, aucares residuais, polissacardeos e outros compostos
orgnicos como fonte de carbono. Os principais agentes microbiolgicos que podem comprometer a
qualidade do vinho so fungos filamentosos, leveduras e bactrias. A contaminao por esses
microrganismos est geralmente associada ao mosto e a gua de diluio (HASHIZUME, 2001).
As alteraes microbiolgicas no vinho so chamadas de doenas do vinho. Elas esto
separadas em duas categorias: aerbias e anaerbias (HASHIZUME, 2001).
As doenas aerbias ocorrem na superfcie do vinho exposto ao ar. Uma dessas doenas a
azedia, que provocada por bactrias acticas pertencentes ao gnero Acetobacter. Essas bactrias
so capazes de converter etanol em cido actico, e so extremamente resistentes s elevadas
concentraes de lcool, alm de serem responsveis pela reduo das concentraes de etanol e
elevao da acidez voltil. Para evitar que as bactrias acticas atuem, necessrio conservar o
vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas com a proteo de um gs inerte, alm de
higienizao adequada das instalaes e de todo o equipamento que entra em contato com o vinho
(HASHIZUME, 2001).
Outra doena aerbia do vinho chamada de flor, que consiste na formao de um vu
constitudo por leveduras que turvam o vinho, diminuem sua graduao alcolica, reduzem a acidez
fixa e a produzem compostos indesejados. Os microrganismos responsveis pela flor so,
principalmente, Candida spp. e Pichia spp. Esta doena s ocorre em vinhos produzidos em
condies precrias e sem nenhum cuidado (HASHIZUME, 2001).

J as doenas anaerbias ocorrem com a proliferao de microrganismos no interior da massa


vnica, ao abrigo do ar. Um exemplo a volta, que consiste na fermentao do cido tartrico do
vinho em cido actico e gs carbnico, que pode tornar o vinho imbebvel. Essa doena ocorre nos
vinhos de baixa acidez, causando elevao da acidez voltil e perda da acidez fixa (HASHIZUME,
2001).

6.2.

Alteraes enzimticas

Tambm conhecida como casse oxidsica, essa alterao ocorrem vinhos produzidos a partir de
uvas inadequadas. O uso de doses convenientes de SO 2 so suficientes para evitar a casse
(HASHIZUME, 2001).
6.3.

Alteraes qumicas

Segundo Hashizume (2001) podemos classificar as alteraes qumicas em:


i.

Casse Frrica Turvao do vinho devido ao alto teor de ferro. A uva apresenta baixos
teores de ferro, mas o contato com materiais e equipamentos constitudos de ferro
contribuem para a elevao da concentrao desse metal. O Fe2+ solvel no vinho e no
causa turvao. J o Fe3+ insolvel e ocasiona a casse branca (frequente em vinhos
brancos) ou a casse azul (frequente em vinho tinto).

ii.

Casse Cprica Turvao do vinho branco ocasionada por altas concentraes de cobre.
Esse metal adicionado no processo de vinificao, mas quase totalmente precipitado
durante a fermentao. Caso o vinho tenha mais de 0,7 mg de cobre por litro, a casse cprica
pode ocorrer.

iii.

Casse Proteica Floculao de protenas naturais presentes no vinho branco frequentemente


associado a baixa concentrao de taninos.

7.

DIFERENAS
A grande diferena na produo de vinhos tintos e vinhos brancos que o vinho branco

vinificado sem as cascas. A cor extrada atravs do contato das cascas com o mosto. possvel se
fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no champagne um exemplo, mas impossvel fazer

vinho tinto de uvas brancas, uma vez que o vinho branco praticamente no tem taninos (AMARAL,
2008).
A vinificao em tinto inicia com a macerao das partes slidas; a vinificao em branco
normalmente ocorre sem a fase de macerao, ou com macerao curta. A macerao curta
tambm utilizada para a elaborao de vinhos rosados (GUERRA & SILVA, 2010).

8.

CONCLUSO
O processo de produo do vinho vem se aperfeioando desde o seu incio. Assim as

caractersticas do processo e a importncia da produo correta com a uva especfica e de boa


qualidade para cada tipo de vinho, para que possa se obter um produto que atenda os mais exigentes
paladares. Percebeu-se tambm que cada levedura age de uma forma diferente na produo de
vinhos, produzindo compostos nicos, originando produtos muito distintos, por isso se torna muito
importante a seleo dos microrganismos que iro ser utilizados na fabricao de vinhos.
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