Introduo Qumica e

Bioqumica de Alimentos

Composio dos Alimentos

1) Protenas,
2) Lipdeos,
3) Carboidratos,
4) Substncias minerais,
5) Vitaminas
6) gua.

Composio dos alimentos

Hidrocarbonetos so compostos orgnicos
formados exclusivamente por hidrognio e
carbono.
Por isso o nome hidrocarboneto (hidro = H e
carboneto = C).

Sua frmula geral CxHy

Carboidratos
So um grupo de nutrientes importantes na dieta
como uma fonte de energia. Eles contm os

elementos, carbono, hidrognio e oxignio com a

formla geral (CH2O)n e so produzidos nas plantas
pelo processo de fotossntese, o qual pode ser
representado pela seguinte equao:

Carboidratos

GALACTOSE

C6 H1 2 O6

SACAROSE

MALTOSE

LACTOSE

C1 1 H2 2 O1 1

Di
sacardeos

(C6 H1 0 O5 )n

Oligo
sacardeos

Mono
sacardeos

DEXTROSE

AMIDO
(C6 H1 0 O5 )n

CELULOSE

Acares redutores

Polissacardeos

FRUTOSE

Carboidratos

Carboidratos
Monossacardeos
Os carboidratos so geralmente classificados em dois grupos, simples e
complexos.

Os acares simples ou monossacardeos so carboidratos que como a

glicose e a frutose, no podem ser hidrolisadas em molculas menores.
Os carboidratos complexos so constitudos pela ligao de duas ou
mais molculas de aucares simples. Os trs membros mais importantes
desse grupo so:

Carboidratos

Amido
Constitudo por uma mistura de polissacardeos:
Amilose e Amilopectina

Amilose
Cadeia linear de unidades de glicose unidas por
ligaes glicosdicas 1,4.

Pode conter de 350 a 1000 unidade de glicose em

sua estrutura.

Amilose

Amilopectina
Apresenta uma estrutura ramificada

Constituda por cadeias lineares de 20 a 25 unidades

de glicose unidas em 1,4
Essas cadeias esto unidas entre si, atravs de
ligaes glicosdicas
1,6
A amilopectina constituda por 10 a 500 mil de unidades de glicose e apresenta uma estrutura esfrica.

Amilopectina

GELATINIZAO DO AMIDO
Aquecimento do amido na presena de gua

2.

GLICOGNIO

O glicognio outro polissacardeo muito importante

encontrado nas clulas animais em forma de gros ou
grnulos.
OH
OH

O
HO
HO

H OH
OH
O
HO

O
OH
O
O

H OH
OH
O
HO

O
OH

H
O

HO
H O

OH
O
HO

OH
OH

O
H
OH
OH

HO

2.

GLICOGNIO

Polissacardeo que ocorre somente nos animais,

armazenado no fgado ( 2- 8% do total) e no msculo em

baixas concentraes (0,5 1%)

hidrolisado glicose,

a qual por sua vez,

utilizada como fonte de energia imediata para a contrao

no msculo ou ento para a manuteno da concentrao
de glicose sangunea no fgado.

3.

CELULOSE

Principal constituinte da parede celular de vegetais

superiores
A celulose, formada por
-glicose tambm unidas por
ligaes do tipo 1-4, o que lhes confere estrutura tridimensional e
propriedades fsicas diferentes.
OH

OH
O

OH
O

HO
HO

O
HO

OH
H

OH
O

O
HO

OH
H

Celulose

O
HO

OH
H

OH
OH
H

3.

CELULOSE

A celulose apresenta as unidades monossacardicas a 180 em

relao s vizinhas, o que lhe confere um rede estabilizadora de
pontes de hidrognio

Formando regies de ordem cristalina

elevada, contribuindo para insolubilidade e
pouca reatividade da celulose

4. PECTINAS

So polmeros compostos principalmente por unidades de

-D- cidos galacturnicos ligados por ligaes glicosdicas 1,4, encontrados na lamela mdia das clulas vegetais

Funes dos Carboidratos na Indstria

de Alimentos
1. Edulcorante

2. Textura / Volume
3. Cor
4. Preservao dos alimentos

Funes dos Acares nos alimentos:

1. Edulcorante
O acar cristalino branco e castanho so utilizados como
edulcorantes, tanto em casa, como pela indstria alimentar.
Os acares em p so utilizados nos produtos de pastelaria
e confeitaria. Os acares em xarope so usados na
produo de bebidas ou como base de molhos de fruta,
toppings e xaropes aromatizados. Os acares so
igualmente usados para contrabalanar os sabores cidos e
amargos, por exemplo, nos molhos de tomate, maionese ou
xaropes medicinais.

Funes dos Acares nos alimentos:

2. Textura / Volume
Os acares desempenham um importante papel na
definio do volume e da textura dos alimentos. Os acares
contribuem, por exemplo, para dar volume aos bolos e aos
biscoitos. A combinao do acar com um agente
gelificante (p. ex. pectina) responsvel pela textura
gelatinosa das compotas. Nos produtos de padaria e
confeitaria, o acar aumenta a temperatura de
gelatinizao do amido, aprisiona as bolhas de ar e confere
uma textura leve aos bolos..

Funes dos Acares nos alimentos:

2. Textura / Volume
O acar umectante, ou seja, liga-se gua, propriedade
que importante para a textura e preservao dos
alimentos. responsvel pela textura de gomas em balas e
confeitos. O acar reduz igualmente a temperatura de
congelao, importante para o fabrico de gelados mais
macios e aumenta a temperatura de ebulio, propriedade
importante na confeco de doces. Os xaropes auxiliam na
cristalizao e proporcionam baixa viscosidade durante o
processo.

Funes dos Carboidratos nos alimentos:

3. Cor
Os acares so responsveis pelo desenvolvimento da
colorao acastanhada de muitos produtos alimentares,
atravs de dois processos:
1) Reao de Maillar - A crosta castanho-dourada dos
produtos de panificao (p. ex., po, tostas, biscoitos);
2) Caramelizao - produtos como caramelo lquido, frutos
caramelizados e doces.

Funes dos Carboidratos nos alimentos:

4. Preservao dos alimentos

Os acares so igualmente importantes na
preservao dos alimentos. Compotas, marmeladas,
sobremesas doces, frutos cristalizados e outras
guloseimas
desenvolveram-se
exactamente
da
necessidade histrica de se preservar os alimentos
frescos. O elevado contedo em acar previne o
crescimento microbiano e estende o prazo de validade
destes produtos alimentares. Reduzem a atividade de
gua do meio.

Reao de inverso ou hidrlise da

sacarose
O acar lquido invertido um adoante natural
constitudo pela mistura de glicose, frutose e sacarose.
Pode ser produzido a partir de inverso cida, inverso
enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se
na forma lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente
amarelada, com odor e sabor caractersticos e com alto
poder adoante. Em geral, possui concentrao de 76 a
78% de acar slido diludo

Reao de inverso ou hidrlise da

sacarose

C11H22O11

H2O

C6H12O6

sacarose

hidrlise cida ou
enzimtica

Temperatura
pH
Concentrao
Teor de minerais
Tempo

glicose

C6H12O6
frutose

Reao de inverso ou hidrlise da

sacarose
O raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose que antes
desviava para a direita passa a desvia para esquerda.

Aplicao: fabricao de balas e recheios. Previne a

cristalizao do acar e confere textura caracterstica.

Reao de inverso ou hidrlise da

sacarose
Ex: Mel ( natureza)
- Variao de aroma, propenso a cristalizao e custo.