CLASE I:

AGROINDUSTRIA

Plan de clase
Agroindustria
Componentes
Clasificacin
Relacin con otras reas
Realidad geogrfica y agrcola

Pautas para los procesos de transformacin

Tendencias en la industria alimentaria.
Gamas de alimentos
Nuevos productos

Objetivos y Componentes de la
agroindustria
Objetivos:
Conservacin
Dar valor agregado

Materia Prima
Bienes de capital
Energa
Mano de obra

PRODUCTO

AGROINDUSTRIA
B.DE CAPITAL

REC. HUMANOS

ENERGA

EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA

TRANSFORMACIN :
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS

ALIMENTO

Clasificacin de las Agroindustrias en el Per

Segn su tamao
. Pequeas
. Medianas
. Grandes

Segn su nivel de
tecnologa
Artesanal
Intermedia
Industrial
Con tecnologa de
punta

PILARES DE LA I
DUSTRIA ALIME
TARIA

I
DUSTRIAS ALIME
TARIAS
I
GE
IERA
A
L
I
M
E

T
O
S

TEC
OLOGA
A
L
I
M
E

T
O
S

CIE
CIA

A
L
I
M
E

T
O
S

RELACI
DE LA AGROI
DUSTRIAL CO

OTRAS REAS
ECO
OMIA

PRODUCCION
MATERIA PRIMA

AGRICULTURA

EDUCACI

SALUD

AGROI
DUSTRIA

CONSUMIDOR

I
G. E
I
DUSTRIAS ALIME
TARIAS
I
FORMACI

I
GE
IERIA

AGRO
OMIA
MED.VET.

ESPECIALIDADES
DEL DERECHO
ECO
OMIA

SOCIOLOGA
PSICOLOGA
A
TROPOLOGA

ZOOTEC.

RELACI
DE LA AGROI
DUSTRIA CO
OTRAS
ESPECIALIDADES

MECNICA

CIVIL

AGRONOMIA
AGRICOLA

CONTABILIDAD

Agroindustria

BIOLOGIA

Ind. Alimentaria
ZOOTECNIA
EDUCACIN

OTROS
PESQUERIA

ECONOMIA

ADMINISTRACIN
QUMICA
DERECHO

OTRAS

Realidad Geogrfica

Costa
Mejores condiciones para cultivares de exportacin.
Cuenta con 53 valles (260 mil hectreas aprox.)
Fluctuacin mnima de temperatura entre la noche y el da
Temperatura primaveral promedio de 19,2C
Agua es abundante entre diciembre y abril.
Productos: algodn, caa de azcar, mangos, limn
esprragos, uvas, fresas, paltas, mandarinas, naranjas,
aceitunas, frijoles entre otros.

Sierra
30,5% de la superficie del pas
Desde los 800 hasta los 4 800 msnm
Valles interandinos, bajos e intermedios
Presenta climas templados con temperaturas promedio
superiores a 20C, anual de 12C, clima frgido cuya
temperatura media es de 6C, y clima glido con
temperaturas medias de 0C.
Productos: cereales, menestras,
colorantes naturales, tara, etc.

legumbres,

hortalizas,

Selva
59% del territorio.
76 millones de hectreas.
Est cubierta por bosques tropicales. Temperaturas de 25C.
Alturas fluctan entre 100 msnm y 500 msnm.
Productos: caf, cacao, frutas, especies maderables como el
cedro, la caoba, nogal, ishpingo, capirona, congona y otras
especies.

Realidad Agrcola

8,3 % PBI
Fenmeno del Nio y de la Nia
Biodiversidad o megadiversidad
24 climas y 84 de 104 ecosistemas
5 476 977 hectreas (17% superficie)

PROBLEMTICA DE LA
AGRICULTURA PERUANA
Conservacin del medio ambiente, erosin y
sanitizacin
Minifundio
Precios y mercados
Asistencia tcnica
Crdito agrario
Organizaciones
Empleo
Sanidad

Pautas para los procesos de

transformacin
Tecnologas limpias: mnimo de aditivos
Tecnologas protectoras --- compuestos
funcionales --- tratamiento no trmico
Alimentos saludables y seguros
Antes de iniciar un proceso hay que conocer la
materia prima:
Conocimiento de la composicin clsica
Conocimiento de fitoqumicos (compuestos
bioactivos)

CLASIFICACIO
DE LA AGROI
DUSTRIA SEG

IVEL DE TRA
SFORMAC

PRODUCTOS DE
ORIGE
VEGETAL

PRODUCTOS DE
ORIGE
A
IMAL
Transformacin

ivel cero
Almacn

Transformacin

ivel cero
Almacen de granos

Fro y congelacin

Lavado clasificacin de
frutas

Pasteurizacin leche

ALIME
TOS

Transformacin

ivel uno

Transformacin

ivel uno
Elaboracin queso
Cortes de carne

Elaboracin de harina
PARA

Deshidratacin frutos

Elaboracin yogurt
Leche esterilizada
Tranformacin

ivel dos

Jugos y pulpa de frutas

Transformacin

ivel dos
A
IMALES

Licores, bebidas

Yogurt frutado

Chocolates, caramelos

Comida preparada

Pastelera

TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VEGETAL
TRANSFORMACIN
"0"

MOD.
ENC. RAD. IONIZ
ATMSFERA

REFRIG.

TRANSFORMACIN
"1 Y 2"

A.C A.M
A.H

PROD. CON ALTA

CONCENTRACIN DE
AZCAR

PROD. CON BAJA Y/O

MEDIANA CONCENTRAC.
DE AZCAR

Mermeladas
Jaleas
Machacados

Pastas

Fruta en almbar

Nctares

PROD. CON BAJO

CONT. DE HUMEDAD

Pulpas y/o zumos

PROD. CON
CONCENTRACIN DE
ALCOHOL

Deshidratados
Fritados
Extruidos

PROD. ACIDIFICADOS

Macerados

Lctica

Fermentados

Actica

Destilados

PROD. CON
BAJA Y
MEDIA
ACIDEZ

Esterilizados
Pasteurizados

Encurtidos
Congelados

Confitado /
Osmodeshidratado
Concentrado
Otros

Min.
procesados

OTROS

TRANSFORMACION DE

leche
Crema
pasteurizada

LA LECHE
descremado
crema

mantequilla

Leche descremada

PRODUCTOS TRATADOS
TERMICAMENTE

Yogurt
PASTEURIZACIN

Leche
Pasterizada

PRODUTOS
ACIDIFICADOS

suero

PRODUCTOS
CONCENTRADOS

PRODUCTOS
DESHIDRATADOS

Leche
Acidificada

ESTERILIZACIN

Leche
Esterilizada
UHT

Dulce de
Leche

Manjar
Blanco

Fresco

Alimento para

animales

Quesos
Suero

Maduros

Concentrados
proteicos

Fundidos

lactosa

Materia Prima Pecuaria

Huevo

Clara
Deshidratada

Yema
Deshidratada

TRASFORMACIN
DE LA CARNE
Sangre

Vsceras

Canal

Cuerno

Pieles
CURTIEMBRE

Cortes
Cueros
Consumo
CONSUMO
DIRECTO

Carne

Clarificacin

REFRIGERACION

Carne
Refrigerada

EMBUTIDOS

Plasma
Embutidos

CONGELACIN

Carne
Congelada

Embutidos
Crudos
(Chorizo)
(Salami)

Alimento
Balanceado

Alimento

PROCESO
CONSERVACIN
POR FRIO

SECADO

CENTRIFUGACIN

Embutidos
Escaldados
(Hot-dog)
(Fiambres)

Embutidos
Cocidos
(Morcilla)
(Chicharrn
de prensa)

Glbulos
Alimento
Balanceado

Tendencias en la industria
alimentaria
Aos 70: Alimentos naturales, aprecio de
alimentos con beneficio: jugo de frutas
(vitaminas y minerales), pan integral (fibra).
Aos 80: Alimentos dietticos o mejor
llamados bajos en caloras o saludables.
Aos 90 y siguientes: Alimentos funcionales
(aportan naturalmente compuestos que
previenen enfermedades)

Gamas de alimentos segn el grado de

proceso
Primera gama: Alimentos frescos (sin proceso)
Segunda gama: Alimentos en conserva
Tercera gama: Alimentos congelados
Cuarta gama: Alimentos listos para consumir
(mnimamente procesados)
Quinta gama: Alimentos envasados al vaco
(proceso trmico y almacenamiento
refrigerado)

Algo sobre desarrollo de nuevos

productos
Mercado Espaol

NUEVOS PRODUCTOS

1. Extensin de lnea: Aumento de la gama de productos,

por ejemplo introduciendo un nuevo sabor
2. Productos con una frmula cambiada, para reducir
costos, eliminar algn ingrediente, enriquecer el valor
nutricional, etc.
3. Productos con un nuevo envase, por ejemplo los
vegetales en bolsas
4. Productos con rasgos innovadores, productos de
conveniencia, comida lista para comer.
5. Productos con nueva forma fsica
6. Productos originales
25

1. EXTENSIN DE LINEA DE
PRODUCTOS

VUELTA Y VUELTA
Este producto consiste en una
pieza de carne ya preparada que se
calienta en la sartn un par de
minutos y est lista para tomar.
Bajo esta marca existe una
variedad de productos hechos con
diferentes carnes: pollo, pavo,
cerdo o pescado.
Fuente: Campofro

26

 BRASEADO
Lanzado al mercado recientemente, Braseado se hace de
carne de cerdo o de pavo. Es un producto que amplia la gama
de embutidos cocidos, ya que bajo la imagen de pechuga de
pavo o de jamn york, tiene un sabor diferente.

Fuente: Campofro
27

 PAVOFRO MINI
Pavofro mini es una pechuga de pavo cocida. La innovacin est
basada en la idea de hacer las comidas ms fciles para los
consumidores, la clave en este caso es el tamao.

Fuente: Campofrio
28

 FINISSIMAS
La diferencia en esta gama de productos es el nuevo corte
de las lonchas ms finas de lo habitual en estos productos
envasados

Fuente:
Campofro
29

2. NUEVA FRMULA

Fuente: Unilever

Bebida lctea rica en

vitaminas del grupo B
30

Aceite de girasol
rico en cido olico

Leche sin lactosa plus

kaiku

Fuente: Consumer 2006 y Kaik

31

Embutidos
light

Sopas y cremas al
instante dietticas
Maggi,

es

una

marca

de

cremas y sopas desecadas, y

Sveltesse, es una marca de
productos dietticos.
Ambas han creado sopas y
Fuente: Alimentaria 2006

cremas instantneas con un

0% de grasa, ricas en fibra y

Son embutidos a los que se les ha

vitaminas.

reducido la cantidad de grasa.

32
Fuente: MaggiSveltesse2006

3. NUEVO ENVASE

MANZANILLA LA GITANA:
La bodega La Gitana-Hidalgo tiene un diseo innovador ms
elegante cuyo objetivo es reforzar el mensaje de prestigio y
calidad del producto. As se aumentan las ocasiones para su
consumo

Fuente: Manzanilla La Gitana

33

4. Productos con rasgos innovadores

Platos tradicionales espaoles ya preparados
Existen varias empresas que tienen este tipo de productos,
cada ao se incluyen nuevos platos tradicionales al mercado.
El envase es interesante, se han incluido nuevos envases ms
atractivos para el consumidor que las latas que se han utilizado
siempre.

Fuente: Litoral y Cidacos 2006

34

 Arroz para preparar en microondas

Estos productos se caracterizan por ser elaborados con un
nuevo proceso de elaboracin y envase al vaco
denominado NFR. La patente es de Ebro Puleva.
El arroz no tiene aditivos y no necesita fro para su
conservacin.
Este producto gan el
premio innoval en 2004 en
la categora de arroces,
sopas y pastas.

Fuente:Herba 2006

Fuente: Pastas Gallo,

2006
35

5. NUEVA FORMA FSICA

FALAFEL SNACK
Falafel snack de Grefusa son bolitas
hechas a base de garbanzo con
sabor a falafel, que es un plato tpico
rabe hecho a base de garbanzo,
perejil, ajo y especias.
Normalmente estos snacks se suelen
hacer a base de maz u otros
cereales.
Fuente: muchogusto2006

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 Aceite de oliva en spray

Olivo es aceite de oliva virgen en spray.
Est indicado especialmente para dietas
mediterrneas o bajas en caloras.
Para poder transformar el aceite en la
forma de gas se necesita el propel 45,
que es un gas compuesto de diferentes
elementos.
Ha sido aprobado por el Comit Cientfico
de Alimentacin y la Comunidad Europea.

Fuente: Clubcocina 2006

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6. Productos originales
GOMASIO
Es un producto de origen japons que se compone de sesamo
(goma) y sal (sio)
Este es un producto original en el mercado espaol ya que
antes no se conoca

Fuente: Alimentaria 2006

38

Muchas gracias!!!