Y QUE VAMOS A COMER?

Primero cayeron en desgracia las grasas saturadas. El huevo, la

mantequilla y el chicharrn, entre otros, resultaron acusados de
causar infartos y salieron de la dieta de muchos. La sal tampoco se
escap del patbulo, sealada de provocar hipertensin.
Recientemente, el azcar se ha convertido en el gran sospechoso
de generar la epidemia de obesidad en el mundo. Tambin ha
cado en desgracia, por su alto contenido de mercurio, el pescado.
Y el pollo tiene en su contra el asunto de su alto contenido de
hormonas.
La semana pasada el turno les correspondi a las carnes rojas y las
procesadas como las salchichas, el tocino, el jamn y los
embutidos. Un estudio del centro de investigaciones sobre el
cncer (Iarc por sus siglas en ingls) concluy que generan un
riesgo de cncer de colon del 18 y 16 por ciento, respectivamente.
Ante el hallazgo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), de la
cual hace parte la Iarc, declar que estos alimentos eran
carcingenos en el mismo rango del cigarrillo, el ms villano de
todos los villanos.
Mara Ballesteros, de la Sociedad Espaola de Endocrinologa y
Nutricin, seal que ante la evidencia cientfica se podra
concluir que ya no hay nada que comer. Y entonces no
moriramos de cncer sino de hambre, dijo al diario El Pas. Otros
atacaron a la OMS por exagerar. Segn el cardilogo Ciro Alfonso
Gmez este organismo se apresur al dar un informe de este tipo
basado en un estudio que no es concluyente y con una metodologa
que no es la adecuada, dijo a SEMANA.
Barry Carpenter, presidente del Instituto Norteamericano de
Carne (Nami), seal que la carne roja y las carnes procesadas

estn entre 940 elementos que la Iarc ha estudiado y considera

carcingenos. Solo un qumico en los pantalones de yoga no lo es.
Bajo esa premisa, la Iarc dice que uno puede disfrutar de una
clase de yoga pero no puede respirar porque el aire es un
carcingeno tipo 1, ni sentarse cerca de una ventana por que el sol
lo es tambin, ni aplicarse aloe vera, que est clasificado como
carcingeno tipo 2b, dice.
Otros prefirieron esperar a que la ciencia se ponga de acuerdo
antes de cambiar sus hbitos. Qu tal que uno deje de comer
carne y en 20 aos digan que es buensima para el alzhimer,
tuite Moiss Wasserman. No voy a dejar de comer perros
calientes porque un estudio lo dice. De algo me he de morir, dijo
Ana Mara Romero, una economista de 40 aos.
Con el anuncio tambin se hizo evidente que las personas estn
cada vez ms confundidas ante las conclusiones de los estudios
nutricionales, que un da acusan a un alimento y al otro lo
absuelven. El huevo, por ejemplo, recientemente recuper un
lugar privilegiado en la dieta y se le considera una de las protenas
ms benficas para el organismo. La mantequilla tambin ha
vuelto a gozar de simpata ante nueva evidencia de que los
enemigos de la salud coronaria seran los carbohidratos y no las
grasas animales.
Pero sera demasiado facilista culpar a la ciencia por no ser clara y
crear confusin. El mdico David L. Katz, reconocido experto en
nutricin, seala que hoy existe consenso suficiente sobre la
alimentacin saludable para combatir muchos de los problemas de
salud pblica que aquejan al mundo. El problema es que la
mayora de las personas quiere escuchar que existe un alimento
milagroso que cura y protege de todo. Pero esa frmula mgica no
existe. Por eso, la mdica nutriloga Mara Consuelo Tarazona

considera importante que la gente deje de satanizar los alimentos

pues aqu no hay buenos ni malos, dice.
No hay grasas mejores o peores que otras porque todas se
necesitan, tanto las saturadas (mantequilla) como las
poliinsaturadas (omega 3) y las monoinsaturadas (omega 9).
Eliminar de la dieta un grupo sera perjudicial puesto que hasta las
ms vilipendiadas, las saturadas, se necesitan para el
funcionamiento de las neuronas, explica Tarazona. As sucede
con otros micronutrientes, como la sal, un electrolito fundamental,
o con el colesterol del huevo, indispensable para ciertos procesos
endocrinos.
Adems de esto hay que consumir los alimentos, cualesquiera que
sean, con mesura. Algunas personas se dejan guiar por las modas y
asumen medidas extremas como solo comer ahuyama y zanahoria.
Eso puede producir exceso de betacaroteno que es importante
para el metabolismo de la vitamina A pero en altas cantidades es
perjudicial, seala la nutricionista Claudia Contreras. As mismo
hay que mirar el contexto, pues algunas comidas se necesitan en
una etapa de la vida y no en otras. No es lo mismo alimentar a un
nio que a un viejo, a una mujer que a un hombre o a un
deportista que a un enfermo, seala la experta.
En el tema concreto de la carne, la recomendacin se gua por
estos mismos lineamientos. Segn explica Carlos Castro, director
mdico de la Liga Colombiana contra el Cncer, en ningn
momento la OMS est prohibiendo la carne. Solo lanza una
alarma para que la gente la consuma con moderacin. Eliminarla
no es conveniente porque es una fuente de hierro mucho ms
eficiente que la de origen vegetal. Los vegetarianos, por eso, deben
aprender a consumir otros alimentos para lograr el mismo
suministro de nutrientes y cuando no lo hacen llegan con

trastornos alimentarios y dficit de micronutrientes, dice

Contreras.
Segn Bibiana Brujes, nutricionista de Sanitas Internacional, no se
puede prohibir la carne a personas de escasos recursos que no
siempre pueden acceder a alimentos que les proporcionan
protenas, dice. Castro tambin aclara que en trminos de
prevencin en cncer hay otros factores del estilo de vida mucho
ms determinantes como hacer ejercicio, dejar de fumar y
consumir menos azcar, seala.
Un punto que s se debe tener en cuenta es la manera de preparar
la carne, y en general todos los alimentos pues, segn los expertos,
cuando son sometidos a altas temperaturas pierden su
naturalidad. Los procesados, adems, llevan consigo ms
preservantes, aunque eso no significa que si alguien come un
enlatado hoy al otro da se vaya a morir. Aun ms, dicen los
expertos, comer bien no garantiza la buena salud porque otros
factores inciden para contraer la enfermedad. Algunas personas
nunca fumaron y mueren de cncer de pulmn, y esto no quiere
decir que el cigarrillo no haga dao, dice Contreras.
El debate desatado la semana pasada por la OMS puede dejar la
moraleja de que la gente debe preocuparse por todo lo que lleva a
la boca. Y como lo dice Brujes, no solo se trata de qu, sino cunto
y cmo. En Colombia, segn los expertos consultados, no existe la
cultura nutricional y casi nadie consulta a los especialistas para
disear una dieta de acuerdo a sus necesidades actuales.
Tambin es importante saber comunicar estos estudios. Una
investigacin realizada en 2014 por Rebekah Nagler, profesora de
la Facultad de Comunicacin de la Universidad de Minnesota,
concluy que cuando la gente est expuesta a informacin

inconsistente o contradictoria sobre nutricin en los medios

desecha todo, incluso las advertencias nutricionales en las que s
hay consenso. Expertos de la Universidad de Wageningen, en
Holanda, mostraron en otra investigacin que cuando se informa
sobre alimentos en trminos absolutos, ya sea como buenos y
malos, o saludables y perjudiciales, es menos factible que la gente
tenga hbitos saludables.
El balance, la mesura y la variedad son claves al alimentarse. Por
esta razn, una dieta saludable no puede estar basada solo en lo
que digan los estudios cientficos, en lo que come el vecino o en las
recomendaciones de la amiga. Ni mucho menos en el miedo y la
exageracin. De ese modo, la gente podra terminar por consumir
solo agua y lechuga.