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LA MOLINA
CURSO:
Anlisis de Alimentos
TEMA:
PROFESOR:
INTEGRANTES:
TURNO:
CICLO:
20120258
20131306
20120951
20111383
2015-II
Pgina 1
I.
INTRODUCCIN
II.
REVISIN LITERARIA
medida verdadera del contenido de agua en la muestra. Por ejemplo, el aceite voltil se
puede perder por secado a temperaturas de 100 C.
La prdida de peso tambin depende de otros factores, incluyendo el tamao de partcula y
el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura
entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilacin mecnica por medio de
ventilado interno dan resultados ms congruentes y una mayor velocidad de secado.
2.1.1.1. Secado en estufa a presin normal.- Este tipo de secado es aplicable en cereales y
productos de molienda (harinas, galletas, trigo, etc.).
Condiciones:
- Tiempo: Hasta peso constante
- Temperatura: 130C
Nota: No es recomendable aplicar este mtodo en alimentos ricos en azucares y lpidos, en
los cuales se den reacciones del tipo no enzimtico.
2.1.1.2. Secado en estufa al vaco.- Este tipo de secado es aplicable en alimentos ricos en
azucares y grasas (carnes, quesos, miel).
Nota: La reaccin de Paramiento no enzimtico libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas.
2.1.1.3. Calentamiento con rayos infrarrojos.- La muestra pulverizada se coloca en la cmara
donde por calentamiento con rayos infrarrojos o por el calor irradiado por el filamento de
tungsteno la humedad se evapora.
Condiciones:
-Balanza diseada para este fin.
- Cmara de calentamiento que permite la evaporacin de la humedad.
- Mecanismo de pesada que registra la prdida de peso.
- Es factible para un resultado rpido.
2.1.2. Mtodos de destilacin
Estos mtodos incluyen la destilacin del alimento usando un disolvente no miscible con
punto de ebullicin mayor y gravedad especfica menor que la del agua, como tolueno,
heptano y xileno. El agua destilada queda debajo del disolvente condensado en un
recipiente graduado que mide el volumen de la fase acuosa.
Aunque los resultados obtenidos por el mtodo de destilacin con frecuencia son bajos, este
tienen la ventaja de que requiere poca atencin una vez montado el aparato y los aceites
voltiles de la muestra destilan con el disolvente y no se miden. Por estas razones, se
recomienda este mtodo para yerbas y especias.
2.1.3. Mtodos Qumicos
Este mtodo se basa en la reaccin no estequiometria de agua con yodo y dixido de azufre
en una solucin de piridina metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede
determinar en forma visual, generalmente se emplean algunos instrumentos electromtricos
disponibles en el mercado, los cuales cuentan con un titulador semiautomtico controlado
por microprocesador con lectura digital. El reactivo se estandariza con respecto a un
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estndar acuoso disuelto en metanol, o una sal hidrata pura como el tartrato de sodio
dihidrato.
2.1.4. Mtodos instrumentales
Una gran variedad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fsicoqumicos se han aplicado para la determinacin de la humedad. Muchos de estos se han
desarrollado para obtener resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras del mismo
tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una lnea de produccin en alimentos
procesados, citado por Kirk et al. (1996).
A los mtodos que sean los adecuados, por la composicin del alimento.
El mtodo analtico seleccionado tambin tiene que tener una caracterstica de rendimiento
adecuado. Hardenburg (1998) las resumen como criterios de fiabilidad (especificidad,
exactitud, precisin y sensibilidad) y criterios de factibilidad (rapidez, costos, necesidades de
conocimientos tcnicos y seguridad en el laboratorio).
Deficiente preparacin de la muestra. Se debe tener especial cuidado sobre todo con
aquellas muestras que requieren molienda. Es importante adems verificar si la balanza a
utilizar es adecuada para la cantidad de muestra.
Equipo utilizado. Este debe estar acorde con lo especificado por las normas.
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III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
Alimentos
Fig.3 Quinua
Aparatos instrumentales
Fig. 9 Esptula
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SECADO EN
BALANZA DE
HUMEDAD
ANALISIS EN
BALANZA DE
HUMEDAD
ANALISIS
PROXIMAL
coger
de
la
campana
desecadora las placas metlicas
con una pinza.
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IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Peso de
tapa +
recipiente(g)
Peso
muestra
inicial (g)
Peso de tapa
+ recipiente +
muestra
inicial (g)
Peso de tapa
+ recipiente +
muestra final
(g)
Peso del
agua
evaporada
(g)
Quinua
Cocida
87.4348
3.0026
90.4374
90.4528
-0.0154
60.62745
3.0058
63.6325
63.6266
0.00665
75.4443 g
3.0273
78.4716
78.4808
-0.0092
74.6005
3.0095
77.6100
77.2769
0.3331
65.2785
3.0130
68.2915
67.9463
0.3452
58.4225
3.0072
61.4297
61. 0726
0.3571
83.4048
3.0045
86.4093
86.2818
0.1275
77.8206
3.0063
80.8269
80.6989
0.1280
56.9005
3.0008
59.9013
59.7740
0.1273
72.1374
3.0023
75.1397
74.9869
0.1528
60.6819
3.0055
63.6874
63.5369
0.1505
78.9788
3.0098
81.9886
81.8354
0.1532
Quinua
Cruda
Sacha Inchi
Salvado de
trigo
Pgina 8
%
Humedad
%
Materia
Seca
Humedad
Promedio
Desviacin
Estndar
Coeficiente
variabilidad
Quinua
Cocida
0.0066
0.2198
99.7801
0.2198
Quinua
Cruda
0.3331
11.0683
88.9317
11.4667
0.4033
3.517
0.3452
11.4570
88.5430
4.2478
0.0085
0.20
5.0623
0.0475
0.93
Muestra
Sacha
Inchi
Salvado
de trigo
0.3571
11.8748
88.1252
0.1275
4.2436
95.7564
0.1280
4.2577
95.7423
0.1273
4.2422
95.7578
0.1528
5.0894
94.9106
0.1505
5.0074
94.9926
0.1532
5.0909
94.9100
Pgina 9
El grfico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas
referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido
mayoritario de humedad, hasta el ms bajo. La quinua cruda encabeza el grfico con un
contenido de humedad alto, seguido por el salvado de trigo, posteriormente un valor cercano
que le corresponde al sacha inchi y finalmente a la quinua cocida con la humedad ms baja.
4.1.3 Discusiones
Quinua Cocida
El porcentaje de humedad de la quinua cocida fue de 0.2198% sin poderse comparar con
otras muestras en promedio, debido a un error instrumental siendo este el nico dato
obtenido y no pudiendo obtener una precisin en los datos.
Sin embargo segn la tabla de composicin de alimentos del Ministerio de Salud del Per
(2009) decret que en 100 gramos de quinua cocida existen 79 gramos de agua teniendo un
79% de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo
exactitud y que se pudo deber al tratamiento de la muestra, adems del prolongado tiempo
que demor en que la muestra fuera pesada y por consiguiente introducida a la estufa. Se
debe sealar que la quinua cocida con respecto a otras variedades de quinua as como de la
quinua cruda, es la nica que tiene un porcentaje de humedad alto segn el documento
mencionado.
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Quinua Cruda
Sacha Inchi
El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 4.2478% en promedio con un coeficiente
de variacin de 0.00202%
Segn Obregn (1996) el valor establecido para este tipo de alimento, previo atomizado, es
de 3.5%, el cual comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos
observar que una diferencia superior al aproximado de +/- 1% el cual sera despreciable,
coincidiendo con la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta
exactitud ya que se encuentra dentro del rango analizado por el autor, con respecto a la
precisin debido al bajo valor de coeficiente de variabilidad los datos tuvieron una alta
precisin por lo cual los datos de las tres repeticiones son significativas para la
determinacin realizada.
Sin Embargo, segn Benavides y Morales (1994) analizan dos tipos diferentes de ecotipos
de Sacha Inchi (Lamas y Shanao) los cuales tendran un porcentaje de humedad variable de
8.3%. Debido a lo siguiente podemos apreciar que para estos ecotipos si existira una
variabilidad significativa.
Salvado de trigo
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Muestra
Peso
inicial
(gr.)
%
Humedad
Tiempo
(min.)
Sacha
inchi
0.504
4.96
1.51
0.509
5.11
1.32
0.501
5.39
1.46
0.501
4.8
1.34
0.506
11.86
2.4
0.5
10.2
2.36
0.507
6.9
2.27
0.504
7.34
2.39
Salvado
de trigo
Quinua
cruda
Quinua
cocida
Humedad
Desviacin
promedio (%) estndar (%)
Coeficiente de
variabilidad (%)
5.035
0.0992
1.97
5.095
0.4172
8.19
11.03
1.1738
10.64
7.12
0.3111
4.37
4.2.2 Grficos
Grfico 03. Relacin de muestras analizadas y su cantidad de humedad.
12
11.03
10
8
6
7.12
5.035
5.095
Sacha inchi
Salvado de trigo
4
2
0
Quinua cruda
Quinua cocida
Series1
Pgina 12
El grfico 03 indica la relacin entre las repeticiones (2) hechas en la balanza con lmpara
infrarroja; a la vez, la humedad promedio, la desviacin estndar y su respetivo coeficiente
de variabilidad. La quinua cruda encabeza el grfico (humedad promedio) con un contenido
de humedad alto, seguido por la quinua cocida (a diferencia del mtodo de secado por
estufa), posteriormente se encuentra el salvado de trigo y finalmente, y con un valor muy
cercano, se encuentra el sacha inchi.
94.905
88.97
92.88
5.035
5.095
11.03
7.12
Sacha inchi
Salvado de trigo
Quinua cruda
Quinua cocida
40
20
0
Humedad
Materia Seca
4.2.3 Discusiones
Quinua Cocida
El porcentaje de humedad promedio de la quinua cocida fue de 7.12%, valor bastante
alejado al obtenido por mtodo de la estufa al vaco. Sin embargo, segn las Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) se establece que la quinua cocida tiene 79%
de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo
exactitud (respecto del resultado real), pero hubo una alta precisin que es expresaba
gracias al coeficiente de variabilidad (4.37%). Podemos suponer (ya que se desconoce su
procedencia real) que los mtodos de cocido de la quinua no fueron los convencionales y,
adems, probablemente sufrieron otros procesos que disminuyeron notablemente la
humedad.
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Se debe recalcar nuevamente que la quinua cocida es, de todas las categoras de quinua, la
que ms humedad posee.
Quinua Cruda
El porcentaje de humedad de la quinua cruda obtenida por este mtodo (en promedio) fue
de 11.03% con un coeficiente de variabilidad de 10.64%, lo que indica imprecisin en el uso
del mtodo. Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) la quinua
cruda tiene 11.5% de humedad, pero cabe recalcar que en este caso hablamos ms
exactamente de quinua blanca. Esta variedad de quinua est presente en 2 variedades
(Junn y Puno) en las cuales sus respectivas humedades son 11.8 y 10.1, coincidentemente
cada una con los resultados por el mtodo de la balanza con lmpara al infrarrojo. Este
producto usado como muestra podra ser una mezcla de ambas, he por ello la diferencia en
los resultados de la balanza.
El error existente se puede deber tanto a errores en el pesado y muestreo, as como errores
instrumentales por una balanza mal calibrada. Otro error a considerar sera el tiempo que se
demora en pesar la muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al
encontrarse en ambientes con alta humedad relativa la cual puede influir si el tiempo de
exposicin de la muestra en el ambiente es elevado. Otro posible error tiene que ver con el
homogenizado, quiz a la hora de machacar la muestra hubieron partes no uniformes que
alteraron el dato.
El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 5.035% en promedio con un coeficiente de
variacin de 1.97%, lo cual indica una muy buena precisin en el anlisis.
Segn Herrera (2013) el valor establecido para este tipo de alimento es de 5,63%, el cual
comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos observar que una
diferencia no superior al aproximado de +/- 0.5% el cual sera despreciable, coincidiendo con
la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta exactitud ya que
se encuentra dentro del rango analizado por el autor. Cabe sealar que la informacin
bibliogrfica para esta muestra es muy reducida, afortunadamente el valor real se acerca
mucho al experimental. Un error a considerar sera el tiempo que se demora en pesar la
muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al encontrarse en
ambientes con alta humedad relativa (Larraaga, 1998) , aunque en este casi la
humedad prctica fue menor que la terica, en este caso se descartara la ganancia de
humedad.
Debemos recalcar la diferencia en cuanto a la humedad de ambos mtodos, pero indicando
que este mtodo (balanza con lmpara infrarrojo) es ms aproximado a nuestro resultado en
la prctica, por ello lo tomaremos como mayor referencia a comparacin del autor antes
citado: Obregn (1996). Adems el resultado por secado en estufa se acerca ms al que
seala Herrera (2013).
Pgina 14
Salvado de trigo
V.
CONCLUSIONES
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VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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