Intoxicacin alimentaria

Una intoxicacin alimentaria (o toxi-infeccin alimentaria) es una enfermedad digestiva

relativamente corriente. Es debida a la ingestin de alimentos o de agua que
contienen: bacterias y/o sus toxinas; parsitos (especialmente en agua, frutas y
verduras) virus (en productos agrcolas y marinos), venenos o metales pesados
(plomo y mercurio, principalmente). (1)
Las intoxicaciones alimentarias pueden afectar a una persona o a un grupo de
personas que hayan ingerido el mismo alimento. Es frecuente que sea despus de
consumir alimentos en picnics (comidas al aire libre), cafeteras o restaurantes,
reuniones sociales, etc. (2)
***Escoger definicion***

Factores que favorecen el desarrollo y crecimiento de microorganismos

en el alimento
Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de
condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, siendo las principales:
Temperatura
Los grmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita
es la del cuerpo humano (36-37C). A medida que nos separamos de esa temperatura
por arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los grmenes.
Humedad
El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el
desarrollo de los microorganismos. Cuanto ms hmedo es un alimento, mejor es el
crecimiento de los microorganismos.
Composicin
Cuantos ms ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono,
protenas y lpidos) ms se favorece el crecimiento de los grmenes. En general son
alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos:
Mayonesas y otras salsas, Productos de pastelera, Huevos y derivados., Carnes y
derivados

De todos estos factores, la temperatura es el que incide de forma mas decisiva, y

paradjicamente, es el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento
de los grmenes.
La temperatura, junto con el tiempo, son elementos determinantes en cuanto al
nmero de microorganismos que pueda haber en un alimento. Tal es as, que en
condiciones ptimas de temperatura (35-37 C), la poblacin bacteriana se duplica
cada 20 minutos.

En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los

microorganismos de la siguiente forma:

Crecimiento microbiano: entre 10 y 60 C.

Inmovilizacin microbiana: entre 0 y 8 C.
Muerte microbiana: mas de 70 C.

Es importante saber que el fro, al contrario que el calor, slo detiene el crecimiento de
los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que despus de descongelar
un alimento tendremos en l los mismos microorganismos que tenamos antes de
congelar.

Vas de contaminacin del alimento

Se denomina contaminacin toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia
de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Existen
diferentes tipos:
1

Contaminacin biolgica:

Incluye bacterias, parsitos y virus. El principal problema lo constituyen las bacterias

por su capacidad de reproducirse sobre el alimento en grandes cantidades y su
produccin de toxinas. En pocas horas se forman colonias de millones de bacterias
que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Los
casos ms comunes son:

Animales enfermos que dan origen a alimentos contaminados. Por ejemplo, las
vacas lecheras con tuberculosis producen leche con el bacilo de la TBC y esto
produce fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo
infectada con triquina, etc.

Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.

Contaminacin qumica:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin del alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos o como
drogas en los animales enfermos.

La presencia de metales pesados en bajas concentraciones. Los principales

son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto y manganeso.

Pesticidas: sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas,

insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados,
insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos
y algunos muy peligrosos, como el DDT.

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales,

como antibiticos y hormonas.

Aditivos para preservar y colorear los alimentos.

Sustancias txicas naturales como biotoxinas y alrgenos.

Contaminacin fsica:

Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partculas de metal desprendido, trozos de cristales, pedazos de madera u otros, los
cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir despus de comer o beber:???

***Bibliografa***
CCM Benchmark Group) [Internet].n.d. Intoxicacin Alimentaria-Sntomas.
[Consultado el 18 de octubre de 2015]. Disponible en:
http://salud.ccm.net/faq/8201-intoxicacion-alimentaria-sintomas

Google Sites [Internet].n.d. Condiciones que favorecen el desarrollo de los

microorganismos. [Consultado el 18 de octubre de 2015]. Disponible en:
https://sites.google.com/site/elmanipuladordealimentos/formacion-demanipuladores-de-alimentos/origenes-y-transmision-de-loscontaminantes/condiciones-que-favorecen-el-desarrollo-de-losmicroorgnaismos

http://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/viacontaminacion-alimentos.shtml#viasdecona
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higienealimentaria/intoxicaciones-alimentarias/que-son-777