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LACTEOS
1. PARAMETROS DE CONTROL POR
PASTEURIZACIN
pH: Superior 4.5 tratamiento trmico
121C
T y tiempo
PAST LTST lento 63C 30seg
Past HTST alta T 72C 12seg
Past UHT altisima T 138C 2seg
2. CLSIFICACIN DE QUESOS
Segun met coagulacion
Segun contenido humedad
Segun contenido degrasa
Segun textura queso
Segun tipo de mo
3. MET COAGULACION QUESO
Por acidificacion: ferment lacticos
(bactericidas)
Desarrollo micelas de casena en forma
gel.
Por adicion cuajo: enzima cuajada de
ternero
4. APROV. SUERO
Como alimento animal
Elab pan
Elab bebidas
Productos dietticos
Elab ricota
Produccin metano
AVES
1. MET CONSERV DEL POLLO
Ahumado, cocido, secado, enfriado,
curado
2. TIPO ESCALDADO
Por inmersin
o
Bajo(49-52C)
o
Medio (53-56C)
o
Alto(60-64C) +adecuado
3. TIPO AHUMADO
En caliente: rejilla, bandeja 70-95C
destruye enzimas luego se enfra a 02C
En frio: No debe pasar 60C, alejado
fuego, vara segn masa salazn:
directa, masaje mecnico, mixta
4. EVOLUCION pH segn tiempo
pH:yema 6-6.7:6.9 clara: 7.6:9.3
CaCO3
5. PROPIEDADES FUNCIONALES
ADHESIVA- bardotas
dietticas,pan,aperitivos
ESPUMANTEmerengues,mouses,horneado
AGLUTINANTE-embutidos crnicos
CLARIFICANTE- vinos zumos
COAGULANTE Y GELIFICANTE-tarta
pudines
REBOZADO- frituras
ACABADO BRILLANTE-galletas,bolledia
AROMATIZANTE- golosinas
DURABILIDAD- variedades de pan
TEXTURA- Bollos, alimentos ligeros
ESPESANTE- salsas recubrimientos
COLORANTE- panadera
Emulsionant-salsa
FUNCIONES DEL ClNa(bactericida, saborizante)
FABRICAION DE MARGARINA PROCESOS
Preparacin de la fase acuosa y fase
gaseosa
Mezclado cambios fsicos
Secado
MET OBT. GRASA ANIMALES
Extraccin
Aceite
Extraccin acuosa
Fuerzas por vapor
INDICAR VERDADERO O FALSO
A. Aumenta su grado de saturacin y su
punto de fusin disminuye obtenemos
grasa solida. F
B.
Se suele realizar de 100 a 200C y desde
presiones bajas. F
C. La isomerizacin influye en el efecto de
ablandamiento de la grasa. F
D. La hidrogenacin el catalizado general mtodos alcalinos. V
INDIQUE LOS PRINCIPALES VARIABLES QUE SE
DEBEN CONTROLAR PARA LA EXTRACCION DE
ACEITE VEGETAL DE ALTA CALIDAD
Flujo de vapor
Tiempo de extraccin
Temperatura
Volumen
Masa inicial
EN LA PREPARACION DE LA MARGARINA SE
DISTINGUEN LOS SIGUIENTES PROCESOS
ENUMERE.
Preparacin de la fase acuosa y la
fase grasa
Pesado y mezclado de ambas fases
Emulsionado
Enfriado y cristalizacin
Amasado y envasado
METODOS DE OBTENCION DE GRASA DE ANIMALES
Por fusin
Presin
Percolacin maceracin en soxhtel e
inmersin
Disolvente
Acuoso
Pre-tratamiento enzimtico
Supercrtico (100 atm, se utiliza gas;
inertes CO2;N2)