I.

II.

INTRODUCCION
OBJETIVOS
II.1.
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de pescado,
con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecido en las
normas tcnicas peruanas.
II.2.
Objetivo especifico
Realizar la elaboracin de barras de conserva de pescado,
controlando las operaciones
De proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivo.
Realizar el control de color, olor textura, de la materia prima, color
,sabor textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Descripcin.
La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y
preocupacin por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, en
la cual estn abocados los diferentes campos de la ciencia y
tecnologa. Siendo los productos agropecuarios casi en totalidad, ya
sean de origen marino o terrestre, de un abastecimiento estacional,
y en algunas casos de naturaleza poco o nada predecible, tenindose
siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escasez,
es impredecible y insoslayable el desarrollo

8 CONTROL DE CALIDAD.
5.8.1 PESCADO CRUDO.
Caractersticas organolpticas.
(Chedraui Raimundo: 2001).
El siguiente criterio debe ser usado para rechazar pescado crudo en la partida de prueba:

a) Aspecto exterior e interior.- Si el pescado est partido aplastado o mutilado, si ms del 10%
del rea de la superficie de la porcin utilizable del pescado esta partida o aplastada de tal manera que
los rganos internos o tejido muscular estn expuestos y visualmente decolorados o de otra manera
mutilados o daados.
Los pescados con un nmero significativo de huesos de las costillas expuestos en la cavidad abdominal y
con una degradacin significativa del interior del vientre, deben abrirse cortando perpendicularmente a la
altura de la aleta pectoral y del ano. Los rganos no tienen que presentar deformaciones.

b) Olores a descomposicin.- Cualquier olor no consistente con pescado fresco. Estos son a
menudo, descritos como amargo, ptrido, amoniacal, aceite combustible, dulce, a fruta, a queso y en
otros trminos.
Se tolerar un olor no tpico pero fresco y especfico. En caso de duda probar un trozo crudo. Las papilas
gustativas del extremo anterior de la lengua le darn una idea clara del olor e incluso del sabor. No se
toleran olores extraos.

c) Color.- Cualquier color extrao no caracterstico de la especie tal como rosado brillante
o colores rojos asociados con el amoniaco.

d) Textura.- Firme y pulposa.

e) Agallas.- Se acepta solo color rojo brillante

Los lotes de prueba deben retener la identidad de lote individual y deben permanecer identificados y
separados distintamente a travs del proceso, por ejemplo: corte/eviscerado, coccin y enfriado.
Cuando se corta y eviscera el pescado el nmero de oledores de pescado debe ser suficiente para
asegurar que cada pescado es evaluado apropiadamente. El pescado debe ser chequeado oliendo en
bsqueda de olores de descomposicin en la cavidad abdominal y/o agallas y chequear la piel para olores
de combustible.
En cualquier momento que los pescados sospechosos son identificados, deben ser rechazados e
inmediatamente sacados de lnea de corte/eviscerado.
Caractersticas qumicas.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHwsWHlR

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales y equipos
IV.2.
Mtodos
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1.
Determinacin del pH del pescado
V.2.
Control de materia prima e insumos

8 CONTROL DE CALIDAD.
5.8.1 PESCADO CRUDO.
Caractersticas organolpticas.
(Chedraui Raimundo: 2001).
El siguiente criterio debe ser usado para rechazar pescado crudo en la partida de prueba:

a) Aspecto exterior e interior.- Si el pescado est partido aplastado o mutilado, si ms del 10%
del rea de la superficie de la porcin utilizable del pescado esta partida o aplastada de tal manera que

los rganos internos o tejido muscular estn expuestos y visualmente decolorados o de otra manera
mutilados o daados.
Los pescados con un nmero significativo de huesos de las costillas expuestos en la cavidad abdominal y
con una degradacin significativa del interior del vientre, deben abrirse cortando perpendicularmente a la
altura de la aleta pectoral y del ano. Los rganos no tienen que presentar deformaciones.

b) Olores a descomposicin.- Cualquier olor no consistente con pescado fresco. Estos son a
menudo, descritos como amargo, ptrido, amoniacal, aceite combustible, dulce, a fruta, a queso y en
otros trminos.
Se tolerar un olor no tpico pero fresco y especfico. En caso de duda probar un trozo crudo. Las papilas
gustativas del extremo anterior de la lengua le darn una idea clara del olor e incluso del sabor. No se
toleran olores extraos.

c) Color.- Cualquier color extrao no caracterstico de la especie tal como rosado brillante
o colores rojos asociados con el amoniaco.

d) Textura.- Firme y pulposa.

e) Agallas.- Se acepta solo color rojo brillante

Los lotes de prueba deben retener la identidad de lote individual y deben permanecer identificados y
separados distintamente a travs del proceso, por ejemplo: corte/eviscerado, coccin y enfriado.
Cuando se corta y eviscera el pescado el nmero de oledores de pescado debe ser suficiente para
asegurar que cada pescado es evaluado apropiadamente. El pescado debe ser chequeado oliendo en
bsqueda de olores de descomposicin en la cavidad abdominal y/o agallas y chequear la piel para olores
de combustible.
En cualquier momento que los pescados sospechosos son identificados, deben ser rechazados e
inmediatamente sacados de lnea de corte/eviscerado.
Caractersticas qumicas.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHwsWHlR

V.3.
Control de pesado y formulacin
V.4.
Anlisis organolptico del producto terminado
V.5.
Control de temperatura, presin y tiempo en la coccin y la
esterilizacin
PRODUCTO: CHORIZO
LUGAR: planta piloto de IESTAP
ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias
CUADRO N: control de tiempo. Presin y temperatura en la etapa
de la coccin del pescado
Fecha
Inicio

Etapas
Proceso

Total
Final

Observaciones

28/10/1
5

Tiempo

Tiempo

Tiempo

Temperatu
ra

Temperatu
ra

Temperatur
a

Presin

Presin

Presin

Al momento de moler la
carne hubo un percance en
la maquina moledora ya que
no contaba con una de sus
piezas por ese motivo fue
que utilizamos la cter y
nos demoramos 41 minutos
en esta etapa del proceso

Fuente: grupo responsable

CUADRO N: control de tiempo, Presin y temperatura en la etapa

del exahusting de las latas con pescado
Fecha
Tiempo
Temperatura
28/10/ Inicio
Final Inicio Final
15
Fuente: grupo responsable

Observacin

CUADRO N: control de tiempo. Presin y temperatura en la etapa

del esterilizado
Fecha

28/10/1
5

Inicio
Tiempo
7:16pm

Etapas
Proceso1
Proceso2
Tiempo
Tiempo
9:00pm
9:25pm

Temperatu Temperatu Temperatur

ra
ra
a
45C
109C
121C
Presin
Presin
Presin
0 bar
8bar
10bar
Fuente: grupo responsable

Total
Final
Tiempo
10:25

Observaciones

3hrs9min

Temperatur
a
121
Presin
10bar

76 C

10bar

Peso total de materia prima a embutir: 4.050

gramos

Firma del supervisor

Firma del representante

DNI:

Nombre y apellido: Ing. Liliana Baldeon

Damin

DNI: 76359011
V.6.
V.7.
VI.
VII.
VIII.

IX.

Balance de materia prima y rendimiento.

Costo de produccin

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
https://prezi.com/mo92kanjj40e/control-de-calidad-en-conservas-depescado-tipo-grated-comer/
ANEXOS