2.4.

3 Modelos de deshidratacin osmtica

2.4.3.1 Modelado fenomenolgico No trata de explicar el mecanismo de la
transferencia de materia a travs de un modelo fisicoqumico,
sino que slo intenta relacionar la prdida de agua (WL) y la ganancia de
slidos (SG) con las condiciones operativas a travs de relaciones muy simples,
generalmente de validez limitada al caso en estudio.

2.4.3.2 Modelado microscpico-estructural: Los modelos ms

simplificados consideran difusin en un sistema homogneo.
Plantean el balance para el sistema y, a partir de la solucin analtica y de
datos experimentales, regresin a un coeficiente de difusin aparente para
cada componente que difunde.
En el otro extremo, existen modelos muy elaborados que combinan la difusin
multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared celular,
membrana protoplasmtica, espacios intercelulares), a travs de los cuales
deben difundir los componentes, y que implican resistencias adicionales y
generan la aparicin de numerosos coeficientes, difciles de calcular o medir.

La deshidratacin osmtica se considera como producto de la saturacin

de las capas exteriores del material. Si una solucin no es uniforme con
respecto a la concentracin de los componentes, la misma alcanzar la
uniformidad de manera espontnea por difusin, pues la sustancia se mover
de un punto de concentracin elevada a otro con concentracin ms baja. La
mayora de los modelos matemticos se calculan en base a la ley de Fick,
segn la cual, la difusividad (una medida de la movilidad de difusin) de un
componente en una solucin es la relacin entre el flujo por unidad de rea
(flux) y su gradiente de concentracin.
El agua durante la deshidratacin osmtica puede perderse en dos etapas:
1) Una etapa que dura aproximadamente dos horas (dependiendo del tipo de
alimento) donde existe una remocin de agua a una velocidad alta.
2) Una etapa de dos a seis horas (dependiendo del tipo de alimento) con una
remocin de agua en decrecimiento. Las frutas pueden contener agua de tres
tipos:

a) Agua ligada presente en las clulas y que forma soluciones con sustancias
orgnicas.
b) Agua con enlace coloidal presente en las membranas, ms difcil de
remover durante el proceso de secado o deshidratado.
c) Agua de constitucin o agua no ligada que est directamente conectada con
los componentes moleculares y que tambin es difcil su remocin. La
temperatura y concentracin de las soluciones osmticas afectan la velocidad
de prdida de agua del producto.
Al comparar el secado por aire 14 seco, la deshidratacin osmtica es ms
rpida, pues la eliminacin del agua ocurre sin un cambio de fase. La
deshidratacin osmtica modifica la composicin del producto y mejora sus
propiedades sensoriales y nutricionales por unidad de masa. Adems,
disminuye la presencia de microorganismos y hongos, al mismo tiempo que
protege la pigmentacin de los vegetales. Aumentar el contenido de slidos
dentro de los alimentos no es un proceso de conservacin, sino una etapa de
tratamiento previo para operaciones de conservacin y almacenaje. Si se
somete un producto a deshidratacin osmtica previo al secado, se puede
aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento en la etapa final. Esto
reduce la energa, y la mejora los productos naturales. Los mtodos
combinados, o efectos de barreras u obstculos, reducen el crecimiento
microbiano en alimentos al combinar factores de conservacin tales como: la
disminucin del pH, la inclusin de agentes antimicrobianos y el calentamiento
moderado. Si el beneficio de un pH bajo es combinado con otro mtodo que
disminuya la actividad de agua, se genera un efecto antimicrobiano bastante
eficaz. Debe tomarse en cuenta que si se agrega un acidificante ste debe
aadirse de tal forma que no se vea modificado el sabor del alimento. El cido
ctrico es considerado como un acidificante natural, provee la acidez uniforme.
Si el pH est por debajo de 4.6 se convierte en un inhibidor microbiano. En las
frutas y verduras procesadas ayuda a optimizar el sabor, y funciona como un
antioxidante para inhibir el deterioro del color y sabor debido a las reacciones
enzimticas. Adems inactiva las enzimas no deseadas, pues stas
generalmente dependen del pH. 15

2.4.1 Principios y fundamentos El fenmeno de

deshidratacin osmtica
se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de
transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras
difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se considera que es
producto de la casi saturacin de las capas exteriores o superficiales; la
mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los parmetros que los
describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick.

Como se trata de la conservacin de un material por disminucin de actividad

de agua, usando la fuerza osmtica de una solucin de azcar, sal u otros
materiales, se puede realizar a temperatura del ambiente. Ello trae consigo
muchos beneficios, especialmente en la calidad sensorial como sabor, aroma y
color. Las soluciones que se usan como agentes osmticos son soluciones
concentradas de sacarosa, salmueras de alta concentracin, maltodextrinas y
jarabes de maz de variada composicin. Se deben buscar las soluciones de
mayor fuerza osmtica, pero que al mismo tiempo afecten lo menos posible al
producto; se debe sacar agua, pero no incorporar solutos al producto.

Modelado fenomenolgico: No trata de explicar el mecanismo de la

transferencia de materia a travs de un modelo fsicoqumico,
sino que slo intenta relacionar WL, SG y VR con las condiciones operativas a
travs de relaciones muy simples, generalmente de validez limitada al caso en
estudio (Hawkes & Flink [5], Dalla Rosa & col. [3], Andreotti & col. [1], entre
muchos otros).
El tipo de relaciones obtenidas son los siguientes:
WL = Kw (t)1/2 (1) SG = Ks (t)1/2 (2)
Las Kw y Ks son constantes fenomenolgicas que dependen, al menos, de la
composicin, concentracin de la solucin tipo de soluto de la solucin:
sales, molculas de bajo o alto PM condiciones de operacin:
- temperatura,
- relacin msica solucin
-producto
agitacin
WL - SG VR dependen fuertemente de Problemtica para la Modelizacin de
la DO existencia de dos flujos cruzados y simultneos de materia en
condiciones alejadas del equilibrio encogimiento y deformacin del producto
Problemtica para la Validacin de los Modelos de DO pocas variables
medibles experimentalmente (la literatura cuenta con valores de WL y SG,
pocas veces de VR) gran diversidad de datos experimentales (diferentes
condiciones de operacin, soluciones y frutihortcolas, no todas explicitadas en

literatura) tipo de tejido celular del producto pretratamientos SpiazziMascheroni, Deshidratacin osmtica de alimentos ..., MAT Serie A, 4
(2001), 23-32. 25 temperatura y grado de agitacin.
Por lo tanto, son vlidas slo para las condiciones en que fueron determinadas,
a menos que se modele su dependencia con dichas variables operativas.

Modelado microscpico-estructural:

Los modelos ms
simplificados consideran difusin en un sistema homogneo.
Plantean el balance para el sistema y a partir de la solucin analtica y de
datos experimentales regresin a un coeficiente de difusin aparente para
cada componente que difunde (Hawkes & Flink [5], Conway & col. [2], entre
otros). En el otro extremo, existen modelos muy elaborados que combinan la
difusin multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared
celular, membrana protoplasmtica, espacios intercelulares), a travs de los
cuales deben difundir los componentes, y que implican resistencias adicionales
y generan la aparicin de numerosos coeficientes, difciles de calcular o medir
(Toupin & col. [13], Marcotte & col. [8])

EQUIPOS Y COSTOS DEL PROCESO

El equipamiento necesario para la aplicacin del proceso de DO como mtodo
de conservacin de distintos tipos de frutas puede ser de dos tipos segn la
presin de operacin que se utilice. Para la Deshidratacin Osmtica a presin
atmosfrica se requiere de los siguientes equipos:
Cuba para tratamiento de permeabilizacin: Este equipo se utiliza
cuando se Deshidratacin Osmtica Ficha N 6 Alimentos Argentinos
MinAgri Pg. 8 de 11 www.alimentosargentinos.gob.ar
procesan frutas que presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en
su superficie (arndanos, ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario eliminar
mediante un tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.
Cuba para lavado: Una vez finalizado el tratamiento de permeabilizacin
es necesario lavar la fruta rpidamente para que no se altere la calidad de la
misma por accin del hidrxido de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en
este equipo.

 Paila osmtica: Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los

frutos y el jarabe o solucin osmtica. La paila debe contar con un sistema de
agitacin continua para optimizar la deshidratacin. La capacidad se elige
segn el volumen de fruta que se requiera procesar.
Contenedores para la fruta: El tamao de los contenedores puede variar
segn el tipo de fruta que se desee deshidratar.
Centrfuga: Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de
deshidratacin para la eliminacin del jarabe y agua excedente que pueda
contener el fruto. Debe presentar velocidad variable segn la fruta que se este
centrifugando y mantener la temperatura de procesado estable. Una vez
finalizado el centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de
aire caliente, o mediante otro procedimiento como los mencionados
anteriormente.

Actualmente estos equipos son fabricados en el pas y se encuentran por lo

tanto, disponibles en el mercado. Para este informe se consult a la empresa
nacional Multiequip Byrd (www.multiequip.com.ar) proveedor de tecnologa
para la industria de alimentos. Los costos y detalles de los equipos para
deshidratacin osmtica a presin atmosfrica que ellos comercializan se
encuentran a continuacin.

La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado

para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender
su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales.
ES un mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a
las necesidades actuales. Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin
parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersin en
soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que

tienen elevada presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este

proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua
desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de solutos
desde la solucin al alimento. La deshidratacin osmtica casi no afecta el
color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la prdida de la mayor
parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energtico ya que se
realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de slidos
disueltos en el interior de sus clulas para que stas puedan llevar a cabo sus
funciones metablicas las cuales son fundamentales para la vida del
organismo.
El fenmeno de smosis se realiza con el objetivo de conservar este balance
hdrico entre las clulas y el lquido que las rodea, denominado lquido
intersticial.
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una
membrana semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms
baja (hipotnica) hacia otra de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo
soluto, por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas
soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas. La
deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste
fenmeno ya que, como se mencion antes, los alimentos contienen gran
cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las clulas que
conforman los distintos tejidos.
La membrana celular acta como membrana semipermeable, el contenido
intracelular como solucin hipotnica y como solucin hipertnica se utiliza una
preparada con altas concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar,
generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y
vegetales, o mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto
peso molecular.

En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea entero o

trozado. Si la membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los
solutos no podran difundir hacia el interior de las clulas. No obstante los
alimentos no poseen este tipo de membrana, por lo cual puede existir difusin
del soluto al alimento y de sus componentes hacia la solucin.
En consecuencia se producen dos fenmenos de transferencia de masa:
1. Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la
diferencia de presin osmtica. Es posible que ocurra arrastre de algunos
solutos disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de
componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y al de
entrada de soluto al alimento.
2. Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado
impregnacin, donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf
http://www.ramos.utfsm.cl/doc/116/sc/03-Diffusion_v3.pdf