UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRCTICA DE LABORATORIO N 04 Y
05
CURSO

:
Tecnologa de productos
hidrobiolgicos

DOCENTE

:
Solano Cornejo Miguel

ALUMNAS

:
Guevara Coronel Nancy Pamela
Salazar Capuay Yolanda
Taboada Garcia Zuzetti Nataly
Zuta Zuta Jhiovany

FECHA DE REALIZACIN

16 de septiembre del 2015

FECHA DE ENTREGA:
14 de octubre del 2015

Lambayeque, octubre del 2015

PRACTICA DE LABORATORIO N 4
REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE
PESCADO
I.

INTRODUCCIN:
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a
tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles
es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la
calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado
depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin,
en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C
desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada
al consumidor.
La tcnica de conservacin de refrigeracin tiende a esconder
los defectos que presenta un pescado almacenado, de este
modo tendra mayor oportunidad de venta a comparacin de un
pescado no refrigerado.
Esta prctica consiste en inspeccionar que tan efectivo es este
mtodo en la calidad de las muestras acondicionadas, anotando
y calificando segn criterio y teniendo en cuenta los puntajes y
las tablas proporcionadas.

II.

OBJETIVOS:
1. Conocer el efecto del almacenamiento refrigerado sobre la
calidad organolptica de filetes de pescado
2. Determinar el efecto de los empaques sobre la calidad de
calidad organolptica de filetes de pescado.

III.

MATERIALES:
A)

Insumos:
2 Pescados (bonito).

B)

Materiales:

IV.

Balanza digital.
Bandejas.
Tablas de cortar.
Cutter.
Cinta mtrica.

PROCEDIMIENTOS:
1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor)
(ENTERO)
2. Determine la Frescura de sus ejemplares (2) utilizando la Tabla
de Wittfogel.
3. Determinar la Madurez Sexual utilizando La Tabla de Meier. (Si
existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua
comente).
4. Eviscere uno de sus ejemplares, lavo, escurra y pese (SEMI
DRESSED).
5. Retire la piel de uno de los lados y proceda a obtener los filetes
(con piel y sin piel).
6. Repita el procedimiento con el segundo ejemplar.
7. Corte los filetes por la mitad a los ancho, con ello obtiene 4
filetes con piel y 4 sin piel.
8. Pese exactamente cada filete numerndolos para diferenciarlos.
9. Tome dos (2) filetes con piel y dos (2) filetes sin piel, colquelos
en una bolsa con cierre Ziploc. Pselos y numrelos
10.
Los filetes restantes colquelos sobre un papel bond
Pselos y numrelos
11.
Coloque los filetes en papel y en bolsa plstica en el
refrigerador.
12.
Diariamente evale a la misma hora, los ndices de
calidad.
A. Peso
B. Caractersticas Organolpticas
a. Color
b. Olor
c. Textura
13.
Durante las pesadas y anlisis diarios, no toque
directamente los filetes (en caso de evaluar textura use una

bolsa descartable como guante), no escurra los lquidos

exudados.

V.

RESULTADOS Y ANLISIS

1. Indique la frescura y la madurez sexual de sus ejemplares.

TABLA 1: PESO DEL PESCADO BONITO
MUESTRA 1
PESO (gr.)
767.0
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

MUESTRA 2
791.8

TABLA 2: MEDIDA DEL PESCADO BONITO

MUESTRA 1
LARGO (cm)
46
ANCHO (cm)
9
ESPESOR (cm)
5.5
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

MUESTRA 2
43
9
6

TABLA 3: RESULTADOS DE LA EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA

PESCADO FRESCO SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL

SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA
OJOS

MUESTRA 1
4

MUESTRA 2
4

BRANQUIAS
3
CAVIDAD ABDOMINAL
3
OLOR
3
TOTAL
16
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

3
3
4
17

TABLA 4: TABLA PARA LA DETERMINACIN DE MADUREZ SEXUAL

SEGN TABLA DE MAIER
MUESTRA 1

MUESTRA 2
IV

TESTCULO
OVARIO
V
FUENTE: Elaboracin propia (2015)
2. Anote los pesos y residuos obtenidos durante el fileteo.

TABLA 4: PESO DEL PESCADO BONITO SIN RESIDUOS (CABEZA,

COLA Y VICERAS)
MUESTRA 1
PESO (gr.)
546. 32
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

MUESTRA 2
576.64

TABLA 5: PESO DEL PESCADO BONITO FILETEADO CON PIEL Y

SIN PIEL
MUESTRA 1
PESO (g) CON PIEL
208.75
PESO (g) SIN PIEL
184.96
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

MUESTRA 2
230.73
177.64

3. Elabore el Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos

obtenidos.

BALANCE DE MATERIA PARA MUESTRA 1

de filete con piel=

208.75100
767.0

X =27.22

de filete sin piel=

184.96100
767.0

y=24.11

BALANCE DE MATERIA PARA MUESTRA 2

de filete con piel=

230.73100
791.8

X =27.22

de filete sin piel=

177.64100
791.8

y=22.43
4. Determine los Costos Unitarios por kilo en cada tipo de
presentacin obtenida. Incluya los costos materia prima y de
personal Invertidos.
COSTOS PARA MUESTRA 1

Costo del filete con piel=

208.758.0
767.0

X =S /.2.18

Costo de l filete sin piel=

184.968.0
767.0

y=S /.1 .93

COSTOS PARA MUESTRA 2

Precio del filete con piel=

X =S / .2.33

230.738.0
791.8

Precio del filete sin piel=

177.648. 0
791.8

y=S /.1 .79

5. Anote los pesos diarios y grafique su evolucin en el tiempo.

Para la graficacin use los promedios de filete por cada tipo de
presentacin. As genera un cuadro parecido al siguiente:
CUADRO N1: Control De Pesos De Filete

DA

Con piel/
Sin
empaque

Con piel/
con
empaque

Sin piel/
sin
empaque

Sin piel/
con
empaque

209.34 gr

236.98 gr

183.76 gr

182.65 gr

210.65 gr

242.05gr

189.47gr

184.77gr

208. 56 gr

241.83 gr

188.87 gr

184. 79 gr

207. 72 gr

242.03 gr

188.12 gr

184. 67 gr

202. 21 gr

241. 98 gr

186. 93 gr

183. 45 gr

186.54gr

183.65gr

6
201.88gr
241.92gr
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

6. Anote y grafique las caractersticas organolpticas (color, olor,

textura) diarias y establezca un valor basado en la siguiente
tabla hednica; puede utilizarse nmeros fraccionales. Para la
graficacin use los promedios de filetes por cada tipo de
presentacin, generando un cuadro muy parecido al indicado
arriba.
CUADRO N2: Anlisis De Caractersticas Organolpticas

CARACTERSTICAS

PUNTAJE

Idntico al inicial

Apenas se notan las

diferencias

Se notan cambios

Existen marcados cambios

Desagradable
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

CUADRO N3: Cuadro de Promedios de evaluacin

organolptica

DA

Con piel/
Sin
empaque

Con piel/
con
empaque

Sin piel/
sin
empaque

Sin piel/
con
empaque

0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
1

6
x
x
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

7. Los grficos deben ser elaborados segn Gua, colocando los

datos puntuales en el Grfico, con la curva de tendencia
encontrada (lineaI, logartmica o exponencial), con el
coeficiente de correlacin, con la tabla de datos respectiva en la
parte inferior y con la discusin por grfico segn lo indicado.

VI.

DISCUSIONES:
1. La Fundacin EROSKI CONSUMER (2015), seala que el
pescado bonito posee un cuerpo esbelto y alargado, algo
comprimido. Se caracteriza por su grande boca, con dientes
cnicos y pequeos, as como sus ojos grandes y redondos.
Es azul plateado, en el vientre se pueden observar reflejos
irisados.
Puede pesar hasta 10 kg. Y alcanzar una longitud de unos 90
centmetros. Si bien lo ms comn es que su longitud sea de
30 a 50 centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.
Las muestras evaluadas en la prctica (muestra 1 y
muestra 2) tenan una longitud de 46 y 43
centmetros respectivamente con un peso de 767 y
791 gramos, lo cual indica que estaban dentro de
los lmites permitidos para su pesca y consumo.
2. Ezquerra (1986), menciona que en el caso del pescado, no
deben ser por ms de 7 das a 0C, 2 das si la temperatura
es mayor de los 0C, las temperaturas que alcanzan los
refrigeradores comerciales no son menores de los 6C lo que
ocasiona un deterioro del pescado.
En el caso de las muestras que fueron analizadas la
conservacin de los filetes en buen estado fue un
poco ms prolongado debido a que la temperatura a
la que fueron sometidas las muestras fue menor de
0C, lo que se comprob con la prueba de coccin.
3. Segn MURO (2010), el pescado fresco tiene el ojo lmpido,
que brilla, y la capa resplandeciente de su color, tiene las
agallas de un color rojo o parduzco con rayas rosceas.
Cuando las agallas son de color rojo muy subido, el pescadero
las ha untado con sangre.

En el anlisis organolptico que se realizaron a las

muestras aplicando la tabla de Wiffogel, se obtuvo
como resultados en la primera muestra un puntaje
total de 16 y en la segunda muestra un puntaje
total de 17 lo cual indica que est dentro de la
calificacin Buena calidad (intervalo de 13 a 18
puntos), lo que indica que las muestras estn aptas
para ser trabajadas en la prctica.
4. Lagler et al (1984), menciona que el tamao y distribucin
de los ovarios vara con el estado de maduracin sexual de la
hembra. Cuando estn maduros los ovarios forman algo as
como el 70% del peso del cuerpo.
De acuerdo al anlisis realizado en la muestra 1, en
el cual encontramos un ovario en un estado V, es
decir es un ovario opaco, naranja o rojo blanquizco.
Ha alcanzado el tamao y peso definitivo. Los
vulos como el estado IV, pero nuevamente bien
redondeados.
5. Rodrguez (1992), indica que los testculos son dos sacos
de color blanquecino, en posicin ventral a la columna
vertebral y a la vejiga natatoria. Su estructura es variable
de especie a especie, pero de acuerdo con Grier (1981) y
Nagahama (1983), se pueden distinguir dos tipos bsicos:
el lobular y el tubular.
Segn lo observado en la prctica, la muestra 2,
posee unos testculos con clasificacin IV, es decir
pequeos, rojos blanquizcos tirantes, con pocos
vasos sanguneos. Cuando se les aprieta no sale
lquido.
6.

VII.

Herrmann (1977), refiere que la textura refleja los

cambios que se producen en las protenas musculares tras
la muerte, as, los primeros cambios que tienen lugar se
deben a la actividad de enzimas endgenas como
calpainas y catepsinas, que provocan la proteolisis de los
componentes del citoesqueleto .
Durante el proceso de conservacin por el mtodo
de refrigeracin no fue posible evaluar la textura,
caracterstica que se evalu despus de la coccin
en el cual se obtuvo un resultado de 3 como
puntuacin.

CONCLUSIONES:
De acuerdo a los objetivos:

 Se logr conocer el efecto del almacenamiento

refrigerado sobre la calidad organolptica de filetes
de pescado, teniendo como variables principales el
tiempo y temperatura a la cual fueron sometidas las
muestras.
Logramos determinar el efecto de los empaques
sobre la calidad de calidad organolptica de filetes
de pescado, de donde se concluye que la bolsa de
polietileno con cierre fue donde las muestras se
conservaron mejor.
De acuerdo a los resultados:

Las muestras empleadas en la realizacin de la

prctica tenan el tamao y peso adecuado lo que
nos permiti obtener filetes firmes y de buena
calidad ya que los pescados ya estaban en su
madurez sexual optima y presentaban muy buenas
caractersticas organolpticas.

La conservacin por el mtodo de refrigeracin es

uno de los ms empleados en la actualidad, sin
embargo el proceso no es muy sencillo ya que se
debe tener en cuenta la temperatura ptima de
conservacin del pescado y el envase ms
adecuado para evitar que el producto se contamine
y se deteriore en poco tiempo.

El tiempo que se desea conservar el pescado est

muy relacionado con la temperatura del equipo en
que se va a realizar el procedimiento ya que las
refrigeradoras nos permiten mantener el producto
en ptimas condiciones hasta el segundo da segn
Ezquerra (1986); mientras que si se desea
conservar el producto por un tiempo ms
prolongado necesitamos un equipo que pueda
reducir la temperatura hasta 10C.

En la prueba de coccin se logra evaluar las

caractersticas organolpticas con mejor precisin
ya que en donde los sabores, olores, y color salen a
relucir de mejor forma para el cual el evaluador
tiene que estar en condiciones de realizar dicha
tarea.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
EROSKI CONSUMER. 2015. PESCADOS Y MARISCOS. En
lnea. Consultado el 10 de octubre del 2015. Disponible
en : http://es.scribd.com/doc/169913667/Pescados-yMariscos#scribd
EZQUERRA. 1986. MTODOS DE CONSERVACIN DE
PESCADO. En lnea. Consultado el 10 de octubre del
2015.
Disponible
en:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.p
df
MURO. 2010. EL PRACTICON. Diario Completo de
Cocina. Editorial. MAXTOR. Valladolid. 291p
Herrmann, K. (1977). Alimentos Congelados Tecnologa
y Comercializacin. Editorial ACRIBIA Zaragoza
(Espaa).
LAGLER, K. F.; J. E. BARDACH; R. R. MILLER y D. R. MAYPASSINO. 1984. Ictiologa. 1 edicin en espaol. AGT
Editor. Mxico. 489 p.
RODRGUEZ, G. M. 1992. Tcnicas de Evaluacin
Cuantitativa de la Madurez Gondica en Peces. AGT
Editor. 1 edicin. Mxico

IX.

ANEXOS:
FIGURA N1: Pesado De Muestras.

FIGURA N2: Medicin

de muestras

Fuente: Elaboracin propia (2015)

propia (2015)

Fuente: Elaboracin

FIGURA N3: Evaluacin de agallas

mariposa

FIGURA N4: Corte

Fuente: Elaboracin propia (2015)

propia (2015)

FIGURA N5: Evaluacin De Ovarios

Fuente: Elaboracin

FIGURA N6: evaluacin

de testculos

Fuente: Elaboracin propia (2015)

propia (2015)

Fuente: Elaboracin

FIGURA N7: Corte dressed

piel

Fuente: Elaboracin propia (2015)

FIGURA N8: Retiro de

Fuente: Elaboracin

propia (2015)

FIGURA N9: Fileteado

de filete

Fuente:
Fuente: Elaboracin propia (2015)

FIGURA N10: pesado

Elaboracin

propia

(2015)

FIGURA N11: acondicionado

Refrigerado

Fuente: Elaboracin propia (2015)

propia (2015)

FIGURA N12:

Fuente: Elaboracin

ANEXO 2: CONTROL DE PESOS.

Peso da dos
Con piel/ con empaque

Peso da dos
Sin piel/ sin empaque

Peso da dos
Con piel/ sin empaque

Peso da dos
Sin piel/ con empaque