Você está na página 1de 50

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

CAPTULO 1
IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Aspectos histricos, principais grupos de microrganismos (benficos, patgenos e deterioradores) e
fontes de contaminao.
1. Conceito de Microbiologia
o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados so os
seguintes: bactrias, fungos, protozorios, microalgas e vrus.
2. Evoluo da microbiologia
Antonie van Leeuwenhoek (1683) primeira visualizao de microrganismos.
N. Appert (1809) - appertizao
Pasteur (1857) Fermentao; (1861) - Derrubou a teoria da Gerao espontnea;
(1860) Pasteurizao.
Koch (1881) - Culturas puras
Gram (1884) - Mtodo Gram de colorao bacteriana
Ehrlich (1890) - Teoria da Imunidade
Fleming (1928) Penicilina; (1940) Desenvolvimento do microscpio eletrnico.
Avery, Macleod e McMarty (1944) - DNA o material gentico.
Watson e Crick (1953) - Estrutura do DNA
Berg, Boyer e Cohen (1973) - Engenharia gentica; (1980) Anlise da seqncia do RNA ribossomal
3. Importncia dos microrganismos
- Deterioradores: causam alteraes indesejveis nas caractersticas qumicas e/ou sensoriais
- Patgenos: Podem produzir toxinas (intoxicaes) ou infeces
- Benficos: Fermentao de produtos lcteos, crneos e vegetais; Produo de biofilmes;
Produo de protena microbiana; Controle biolgico (produo de substncias antimicrobianas
nisina, antibiticos, etc)
difcil definir a que categoria pertence um determinado microrganismo, pois um mesmo
microrganismo pode atuar como benfico ou deteriorador, dependendo do alimento.
4. Microrganismos de interesse em alimentos
4.1. Bactrias
a) Benficas
Acetobacter e Gluconobacter: bacilos Gram-negativos aerbios; compem o grupo das bactrias
acticas; so importantes na produo de vinagre.
Bactrias lticas (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus): so usados na fermentao
de produtos lcteos, crneos e de vegetais. Lactococcus era classificado anteriormente como
Streptococcus, sendo a espcie S. thermophillus utilizada na elaborao de iogurte. Leuconostoc,
por ser heterofermentativo, mais utilizado na produo de aroma. Pediococcus apresenta
morfologia diferenciada, podendo ocorrer na forma de ttrades. utilizado preferencialmente em
fermentaes de alimentos que empregam temperaturas mais elevadas
b) Deterioradoras
Pseudomonas: bacilos Gram-negativos, aerbios, mveis e capazes de utilizar diversos compostos
orgnicos. Algumas espcies produzem pigmentos fluorescentes, enzimas proteolticas, lipolticas e
pectolticas. Vivem especialmente no solo e na gua. Alguns so psicrotrficos. Tm baixa resistncia
trmica. So importantes deterioradores de carne e leite, provocando problemas como limosidade
superficial e odores desagradveis.
1

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Halobacterium: bacilos Gram-negativos, aerbios e causam o vermelho do charque, pois suas clulas
produzem pigmentos vermelhos.
Acinetocbacter, Moraxella e Alcaligenes: bacilos Gram-negativos aerbios; vivem principalmente no
solo e na gua e deterioram alimentos proticos, como carne, pescado e leite. So psicrotrficos.
Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: bacilos anaerbios facultativos, que podem causar
acidificao sem produo de gs (flat sour) em enlatados armazenados em altas temperaturas.
c) Patognicas
Gram-negativas
Escherichia coli patognica: bacilo Gram-negativo, componente do grupo coliformes. Seu habitat
natural o trato intestinal do homem/animais. Pode causar reaes indesejveis nos alimentos, alm
de possuir linhagens patognicas para o homem e animais. As cepas patognicas apresentam muitas
semelhanas com s no-patognicas, entretanto, podem ser diferenciadas por sorologia. Apesar das
diferenas nas caractersticas de crescimento e aparncia no meio de isolamento entrico, Escherichia
coli e Shigella esto estreitamente relacionadas geneticamente.
Salmonella: bacilos Gram-negativos classificados com base na composio de seus antgenos. H
aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50 podem provocar doenas. Na atualidade,
O manual Bergey considera a existncia de uma nica espcie, sendo designados pelo gnero e
sorotipo, omitindo-se a referncia espcie (ex: Salmonella sorotipo enteritidis). As infeces
humanas causadas por salmonelas so: febre tifide (S. typhi) e salmoneloses no-tifides. A febre
tifide s acomete humanos, podendo ser transmitida via gua e alimentos contaminados com
material fecal humano. Seus sintomas so graves, invasiva, chega ao sangue podendo atingir
diversos rgos.
Vibrio: bacilos pequenos, retos ou curvados, mveis, sendo algumas espcies incapazes de crescer na
ausncia de cloreto de sdio. As espcies V. cholerae, V. vulnificus e V. parahaemolyticus so
patgenos importantes em alimentos. Vivem na gua (salgada ou doce). Alimentos de origem marinha
so importantes veculos de V. vulnificus e V. parahaemolyticus.
Gram-positivas
Staphylococcus aureus: cocos anaerbios facultativos, ocorrendo isolados, aos pares ou em
aglomerados semelhantes a cachos de uva. A maioria pode multiplicar-se em concentraes de sal
entre 7,5% e 15%. So encontrados em muitos alimentos, mas no competem bem com os outros
microrganismos presentes. Algumas linhagens produzem enterotoxinas termoestveis nos alimentos;
pode ser encontrado na pele e nas vias areas superiores do homem, sendo facilmente transferido
para os alimentos.
Listeria: bacilos pequenos, mveis, microaerfilos, psicrotrficos, largamente distribuda na natureza,
tendo sido isolada do solo, de animais e de produtos alimentcios como leite, queijo e produtos
crneos. L. monocytogenes causa infeco alimentar, sendo as manifestaes primrias da doena
em humanos a meningite, aborto e septicemia.
Bacillus cereus: so aerbios; encontrados no solo, poeira e gua; produz uma variedade de toxinas e
enzimas extracelulares, sendo responsvel por dois tipos de intoxicaes alimentares: sndrome
diarrica e sndrome emtica.
Clostridium botulinum: so bacilos anaerbios obrigatrios; produzem diferentes tipos de toxinas e
responsvel pelo botulismo, intoxicao alimentar grave; so encontrados principalmente no solo,
gua e poeira. O pH 4,6 crtico para o seu crescimento. As linhagens dessa espcie podem ser
diferenciadas com base na sua atividade proteoltica. Podem ser mesfilos ou psicrotrficos.
d) Outras bactrias de interesse
Coxiella: necessita de um hospedeiro vivo. C. burnetti o agente etiolgico da febre Q e pode ser
veiculada pelo leite cru, uma vez que animais infectados transmitem a bactria para o leite. Esse
microrganismo rapidamente destrudo pela pasteurizao. Mycobacterium: Inclui patgenos
importantes como M. tuberculosis, M. bovis e M. leprae. So bacilos aerbios, que crescem em meio
2

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
lquido parecendo ter forma de bolor. Essas bactrias so relativamente resistentes aos procedimentos
convencionais de colorao. Esta caracterstica reflete a composio incomum de sua parede, que
contm grande quantidade de lipdios. Esses parecem ser responsveis pela resistncia da bactria a
estresses ambientais, como o ressecamento. O M. bovis a causa da tuberculose bovina, que
transmitida ao homem atravs do leite contaminado ou alimentos. Essa bactria rapidamente
destruda pela pasteurizao, o que contribui para reduzir os casos de tuberculose pelo consumo de
leite.
4.2. Bolores
a) Zigomicetos
Mucor: apresentam hifas cenocticas e formam esporangisporos. M. rouxii dimrfico,
apresentando forma de levedura quando cresce na superfcie do meio de cultura e forma filamentosa
quando cresce no fundo; utilizado na produo do tempeh, comida oriental; algumas espcies so
usadas na produo de queijos.
Rhizopus: apresentam hifas cenocticas, formam esporangisporos e possuem rizides; so
deterioradores de vegetais, com produo de enzimas pectinolticas (essas no so destrudas pelo
processamento, podendo causar podrido mole ps-processamento).
R. stolonifer um bolor muito comum em po. R. nigricans o mofo preto do po.
b) Ascomicetos
Aspergillus: Possuem hifas septadas e formam conidisporos. Existem mais de 100 espcies. A.
flavus e A. parasiticus so produtores de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas A e
esterigmatocistina). A. niger produz cido ctrico, glucnico e glico, alm de b-galactosidase,
glicoamilase, lpase e pectinase. A. oryzae produz -amilase e enzimas pectinolticas, usadas na
produo de alimentos.
Byssochlamys: B. flulva e B. nvea produzem esporos sexuais de elevada resistncia trmica. Esses,
so capazes de crescer em baixo pH e baixa tenso de oxignio. Produzem enzimas pectolticas
extremamente ativas. Podem causar deteriorao em sucos envasados e conservas de frutas, com ou
sem produo de gs.
c) Basidiomicetos ( cogumelos comestveis)
d) Deuteromicetos
Alternaria: possuem hifas septadas e formam conidisporos. So deterioradoras e causam
escurecimento em tomate, pimento, ma e frutas ctricas, tomate, etc. So encontradas tambm em
carnes. Algumas espcies produzem micotoxinas.
Botrytes: B. cinerea a espcie mais comum em alimentos. Causa podrido cinza em ma, morango
e frutas ctricas.
Claviceps: a espcie C. purpurea causa ergotismo, intoxicao aguda, porm, controlada na
atualidade. Produz substncias alcalides txicas, principalmente em gros de cereais.
Fusarium: Alguns produzem micotoxinas (zearalenona e tricotecenos). Outros, produzem
deteriorao em abacaxi, figo, e frutas ctricas. Possui miclio grande de aspecto cotonoso. Seu miclio
se assemelha a algodo, branco. No incio do desenvolvimento, formam microcondias e, aps 4-7
dias, formam macrocondias.
Penicillium: suas hifas so septadas e formam conidisporos. Este gnero contm numerosas espcies
envolvidas na deteriorao de frutas. Algumas so usadas na fabricao de queijos (P. camembertii) e
na produo de antibiticos. Outras, so produtoras de micotoxinas (P. citrinum, P. citreoviridae,
etc.).
Sporotrichum: algumas espcies se multiplicam bem em baixas temperaturas (-5 a -8C), podendo
crescer na superfcie de carnes mantidas em cmaras frigorficas.
4.3. Leveduras
a) Ascomiceto
3

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Kluyveromyces: semelhante ao gnero Saccharomyces tanto na morfologia quanto na fisiologia.
Diferem por liberar ascsporos aps sua formao. Tm atividade fermentativa muito intensa,
crescem em temperaturas de 5 a 46C. Algumas espcies so osmoflicas. Deterioram carne e
produtos lcteos. So importantes na produo de protena microbiana a partir do soro de leite.
Saccharomyces: so importantes na produo de etanol, na panificao e na deteriorao de frutas,
sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. Tm atividade fermentativa intensa. Algumas
espcies so osmoflicas. A espcie S. cerevisiae uma mistura de inmeras linhagens, muitas
especialmente selecionadas para fins industriais.
Zygosaccharomyces: tm atividade fermentativa intensa. So osmoflicas, exercendo importncia na
deteriorao de mel, doces, sucos e produtos aucarados em geral. Z. rouxii xerotolerante (0,7).
Algumas espcies so muito tolerantes a conservadores qumicos, outras so resistentes acidez
ou a baixa atividade de gua dos alimentos.
Pichia e hansenula: formam pelculas na superfcie de salmouras. Algumas espcies so osmoflicas;
oxidam cidos orgnicos em gua e dixido de carbono, podendo elevar o pH do meio em que se
desenvolvem; deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveja, vinho, etc.
b) Deuteromiceto
Candida: todas as espcies formam pseudomiclio, mas algumas formam tambm miclio verdadeiro;
deterioram carne, manteiga, azeitona e carne de aves; certas espcies so comuns em alimentos
cidos com elevado teor de sal; algumas so patognicas, mas no so veiculadas pelo alimento;
podem ser usadas como fonte de vitaminas, lisina e lactose. C. utilis usada como levedura alimentar.
Rhodotorula: so produtoras de pigmentos carotenides de cor amarela ou vermelha, sendo
associadas com alteraes de cor em carnes, laticnios e produtos fermentados; so comuns em sucos
de frutas; no so fermentativas.
4.4. Vrus
Vrus da Hepatite A (HVA): O HAV um vrus de RNA, fita simples, que se multiplica no
revestimento epitelial do trato intestinal, se disseminando para o fgado, rins e bao. eliminado nas
fezes e urina, podendo ser detectado no sangue. A quantidade de vrus excretados maior antes dos
sintomas da doena surgirem, o que aumenta o perigo em relao aos manipuladores de alimentos.
Parece sobreviver diversos dias em superfcies como tbuas de corte. Resiste ao cloro, nas
concentraes comumente usadas na gua.
Vrus da poliomielite Poliovrus: Pode ser transmitido via leite, gua, verduras cruas e mariscos,
entre outros. So muito resistentes, sobrevivendo no solo por at 120 dias.
Rotavirus: So vrus de RNA, fita dupla, que causam gastrenterite, principalmente em crianas com
menos de seis anos. Sua ocorrncia maior no inverno. Podem ser transmitidos por gua e alimentos.
4.5. Protozorios
Giardia lamblia: A principal via de transmisso a gua. Seu cisto resiste ao cloro, por isso a gua
deve ser filtrada ou fervida para eliminar o risco de transmisso.
Entamoeba histolitica: Pode ser transmitida por alimentos ou gua contaminada. Os cistos resistem a
acidez do estmago, sendo que o trofozoto se desenvolve no epitlio do intestino grosso e se alimenta
de hemceas.
Cryptosporidium parvum: transmitido por gua contaminada por fezes de animais, principalmente
o gado.
5. Fontes de contaminao
Pessoa, animal, solo, vegetal, gua ou objeto a partir da qual o agente transmitido para o
hospedeiro.
As principais fontes de contaminao dos alimentos so: Solo, gua, Plantas, Utenslios, Trato
Gastrintestinal do homem/animais, Manipuladores de alimentos, Rao animal, Pele dos animais, Ar
e Poeira. Muitos dos microrganismos encontrados na gua so os mesmos encontrados no solo,
4

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
entretanto, alguns organismos aquticos, especialmente os de origem marinha, so incapazes de
sobreviver em solos (ex: Alteromonas). A maioria dos microrganismos do solo e da gua contamina as
plantas. Contudo, somente um pequeno nmero destes consegue se desenvolver, devendo ter a
capacidade de se aderir a superfcie da planta, de modo que no seja lavado. Entre eles, destacam-se
as bactrias lcticas e leveduras. Ainda, existem inmeros fitopatgenos: Corynebacterium,
Xanthomonas e Erwinia.
Com relao aos manipuladores so importantes fontes: cavidade nasal, boca, pele, trato
gastrintestinal, mos e vesturio externo.
As raes constituem uma fonte de salmonelas para os frangos e para outros animais. A
silagem uma conhecida fonte de Listeria monocytogenes para animais de leite e de corte.
No ar e poeira, destacam-se os microrganismos Gram-positivos. Mofos so encontrados em
grandes nmeros, juntamente com algumas leveduras.
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo Csar Tondo et al. Porto Alegre: Artmed,
2005.
CAPTULO 2
CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS
1. Taxonomia
A classificao de seres vivos denominada Taxonomia. Seu objetivo estabelecer relaes
entre um grupo e outro de organismos e diferenci-los. Refere-se de modo especfico a trs conceitos:
classificao, nomenclatura e identificao. Esse sistema nos possibilita identificar um organismo
previamente desconhecido e ento agrupa-lo com outros organismos que possuem caractersticas
similares. Para facilitar as pesquisas e a comunicao, arranjamos os organismos em categorias
taxonmicas denominadas taxa (singular: txon). Desde os tempos de Aristteles, os organismos
vivos eram categorizados somente em duas formas, como plantas ou como animais. Em 1866, Ernest
Haeckel props o reino Protista para incluir bactrias, protozorios, algas e fungos. 100 anos aps a
proposta de criao desse reino, os bilogos continuavam colocando bactrias e fungos no reino das
plantas. Em 1959, os fungos foram posicionados no seu prprio reino. Em 1961, Roger Stanier
apresentou a definio atual de procariotos, e em 1968, foi aceito o reino Procaryotae (Monera). Em
1969, Robert H. Whitaker definiu o sistema de cinco reinos: Plantae, Animalia, Fungi, Monera e
Protista (bolores aquticos e limosos; protozorios; algas primitivas).
Todo organismo recebe dois nomes: gnero e espcie. O nome do gnero inicia-se com letra
maiscula e o da espcie com letra minscula.
Exemplos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum
Algumas espcies formam um gnero, e gneros relacionados formam uma famlia. Um grupo
de famlias similares constituem uma ordem, e um grupo de ordens similares forma uma classe.
Classes relacionadas formam uma diviso. Todas as divises que esto relacionadas entre si formam
um reino, e os reinos relacionados formam um domnio.
Os txons que abrangem famlia, gnero e espcies so os nveis de classificao mais
comumente utlizados para bactrias, protozorios e fungos.
O sistema de referncia ideal para a taxonomia bacteriana o sequenciamento completo do
DNA do organismo. Em nvel gentico, as espcies podem ser definidas como cepas de bactrias que
mostram uma relao acima de 70% entre seus DNA e 5% ou menos de divergncia em suas
5

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
seqncias de nucleotdeos. Um gnero definido quando essa relao de no mnimo20%. A anlise
das seqncias de RNA ribossmico muito til, principalmente para determinar a relao entre os
microrganismos acima do nvel de gnero. Esse estudo tambm mostra seqncias de nucleotdeos
que so nicas para espcies individuais. Quando dois organismos diferem no seu valor de G+C em
mais de 10%, eles possuem poucas seqncias de base em comum.
2 Tipos de Clulas (Domnios)
O agrupamento de todas as bactrias no reino Monera baseou-se em observaes
microscpicas. Novas tcnicas de biologia molecular e bioqumica revelaram que existe na verdade
dois tipos de clulas procariticas (eubactria e archaea), em adio as clulas eucariticas
(Eucarya). Archaea no possuem peptidieoglicano em sua parede celular, sendo encontrados
protenas e polissacardeos; vivem em ambientes extremos e carregam processos metablicos fora do
comum. Inclui trs reinos: metanognicos, halfilos, termocidos. As eubactrias possuem
peptideoglicana nas paredes celulares; contm cidos graxos de cadeia longa nas membranas,
enquanto as arquibactrias contm lcoois de cadeias longas ramificadas denominadas fitanis. As
Eubactrias podem ser divididas em 3 grupos: Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas e
Micoplasmas. As bactrias Gram-positivas dividem-se em dois filos: % molar G+C >55% e % molar
G+C <50%.
E as clulas Eucariticas, que incluem as algas, os protozorios, os fungos, as plantas e os animais so
tipicamente maiores e estruturalmente mais complexa que a procaritica.
2.1 Principais diferenas entre microrganismos Procariotos e Eucariotos
Procariotos: no apresentam carioteca; s possuem um cromossomo circular; no possuem
organelas tais como mitocndrias e complexo de Golgi; sua parede celular quase sempre contm
peptideoglicana. No possuem organelas revestidas por membranas; so unicelulares.
Eucariotos: possuem DNA linear no ncleo, mitocndria e cloroplastos; possuem carioteca e
muitas organelas citoplasmticas. Material gentico recoberto por membrana.
6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.
CAPTULO 3
BACTRIAS
1. Morfologia
a) Tamanho
A maioria varia de 0,2 a 2 m de dimetro e de 1 a 6 (2 a 8) m de comprimento.
b) Forma
Podem se apresentar em forma de cocos, bacilos, espirilos (helicoidais rgidos), espiroquetas
(helicoidais flexveis), vibries.
Algumas formas so incomuns: estreladas, quadradas e planas, triangulares.
Obs: clulas pleomrficas apresentam mais de uma forma nas mesmas condies de cultivo.
As bactrias pleomficas podem assumir vrias formas.
c) Arranjo
Cocos - diplococos,estreptococos, estafilococos, ttrades, sarcinas.
Bacilos diplobacilos, estreptobacilos, paliada.
2. Ultra-Estrutura das Bactrias
6

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
2.1 Estruturas externas Parede Celular
a) Glicoclice
um polmero viscoso e gelatinoso que circunda a clula. composto de polissacardeos,
polipeptdios ou ambos. Quando se apresenta organizado e firmemente aderido parede celular
chamado de cpsula; caso contrrio, chamado camada limosa. Sua presena pode ser observada em
microscpio ptico por uso de colorao negativa.
Funes: aderncia; reservatrio de alimentos; proteo contra dessecamento temporrio; protege a
bactria patognica da fagocitose por leuccitos; evita a adsoro e lise por bacterifagos.
Obs: As bactrias com glicoclice acumulam lodo em equipamentos, podendo entupir filtros ou
tubulaes.
b) Flagelos
So apndices filamentosos finos e longos, que se estendem a partir da membrana e
atravessam a parede celular. Tm 4 arranjos bsicos: monotrquios, anfitrquios, lofotrquios e
peritrquios. So constitudos por 3 partes bsicas:
1 - Filamento (formado por protena flagelina; apresenta a forma helicoidal e oco por dentro)
2 - Ganchos (ala formada de protena que liga o corpo basal ao filamento)
3 - Corpo basal (haste inserida em uma srie de anis, a qual fixa o flagelo desde a parede at a
membrana).
Funo: motilidade.
Obs: Os flagelos das clulas eucariticas so mais complexos que os das clulas procariticas.
As bactrias dotadas de muitos flagelos podem deslizar.
O movimento de uma bactria para longe ou para perto de um estmulo particular
denominado Taxia. Tais estmulos incluem os qumicos (Quimiotaxia) e a luz (Fototaxia).
A protena flagelar antgeno H til na diferenciao de sorovares de uma mesma espcie.
Na colorao de flagelos utiliza-se um mordente e um corante (carbolfucsina) para aumentar o
dimetro dos flagelos at que eles se tornem visveis no microscpio ptico.
c) Filamentos Axiais
So formados por feixes de fibrilas que se originam nas extremidades das clulas e fazem uma
espiral em torno delas. Seu movimento em espiral assemelha-se ao do saca-rolhas.
d) Fmbrias e Pili
So fragmentos mais finos, menores e mais retos que os flagelos. So constitudos pela protena
pilina. As fmbrias podem ocorrem em maior nmero e tm a funo de aderncia s superfcies. Os
pili so mais longos que as fmbrias, havendo apenas um ou dois por clula; atuam na transferncia
de DNA de uma clula para outra.
Obs: So mais comuns em bactrias Gram-negativas/S podem ser vistos por microscopia eletrnica.
2.2. Parede Celular
uma estrutura complexa e semi-rgida. Sua composio qumica varivel.
Funo: proteo contra ruptura celular; dar forma ao microrganismo e cria uma barreira fsica
contra o ambiente externo. O componente rgido da parede celular de todas as bactrias constitudo
de glicopeptideo. So encontrados em todas as eubactrias, excetuando-se os micoplasmas e
ureaplasmas, visto que carecem de parede celular.
Em bactrias Gram-positivas a camada de peptideoglicana (constituda por polissacardeos e
polipeptdeos) espessa (80 nm); no interior dessa camada , existe uma variedade de protenas,
polissacardeos e molculas nicas, denominadas cidos teicicos. Esses cidos estabilizam a parede
celular e mantm a associao da parede com a membrana celular.
Nas bactrias Gram-negativas, a camada de peptideoglicana mais fina, mas estruturalmente mais
complexa. Alm da parede, possuem membrana externa, a qual constituda por lipoprotenas,
lipopolissacardeos (LPS) e fosfolipdeos. As molculas dos LPS so os principais determinantes
antignicos de supefcie (antgenos somticos) e so responsveis pela atividade de endotoxina. Os
LPS so glicolipdos complexos, constitudos de uma poro lipdica denominada lipdio A. A
7

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
dissociao da membrana externa pode ser parcialmente obtida por meio de tratamento com EDTA, o
qual atua como quelante de ctions divalentes. A integridade dessa membrana depende da presena
de ons clcio e magnsio. Parte da permeabilidade da membrana externa devida presena de
protenas denominadas porinas. As porinas permitem a passagem de molculas de baixo peso
molecular no espao periplasmtico. como nucleotdeos e dissacardeos. Entretanto, fornecem locais
de fixao para vrus e substncias nocivas. O LPS atua com antgeno em sua poro composta de
acares. Na poro lipdica (Lipdio A) denominado endotoxina, sendo txica ao homem.
As clulas das paredes celulares de alguns fungos tambm contm celulose, mas a maioria o principal
componente estrutural o polissacardeo quitina. As paredes celulares dos fungos contm os
polissacardeos glicana e manana.
Os protozorios no possuem uma parede celular tpica; ao invs disto, eles tm um revestimento
externo flexvel denominado pelcula.
a) Paredes Celulares e Mecanismos da Colorao de Gram
O cristal violeta, o corante primrio, cora ambas as clulas Gram-positivas e Gram-negativas. Quando
o iodo (mordente) aplicado forma grandes cristais com o corante (complexo cristal violeta-Iodo) e se
combina com o peptideoglicana das paredes celulares. Considerando que as bactrias Gram-positivas
apresentam quantidades bem maiores de peptideoglicana, mais cristais de corante sero depositados
em sua parede. A aplicao de lcool (descorante) dissolve os lipdeos na membrana externa da
parede celular da bactria Gram-negativa, permitindo a remoo dos cristais de corante de sua
parede. Esses cristais de corante permanecem na parede das bactrias Gram-positivas. Como as
bactrias Gram-negativas ficaram incolores aps a lavagem com lcool, a safranina (contracorante)
adicionada e as clulas adquirem a cor rosa.
b) Paredes Celulares Atpicas
- Micoplasmas: no possuem parede; sua membrana plasmtica possui esteris, os quais exercem
efeito protetor contra lise osmtica.
- Arquibactrias: quando apresentam parede no so formadas por peptideoglicana e sim por
polissacardeos e protenas, entre outros. Contm uma substncia similar a peptideoglicana, a
pseudomurena.
- Esferoplastos: a lisozima atua na parede de bactrias Gram-positivas, tornando-as vulnerveis lise;
essa clula sem parede, mas com membrana plasmtica intacta chamada de protoplasto. Em
bactrias Gram-negativas a destruio da parede menor; nesse caso, o contedo celular, a
membrana plasmtica e a camada restante da parede so chamadas esferoplasto.
- Bactrias cido-resistentes: uma modificao da parede das celular Gram-positivas observada em
microrganismos pertencentes aos gneros Mycobacterium, Nocardia e Corynebacterium. Nestas
bactrias, os lipdios so responsveis por 605 do peso seco da parede celular, a qual possui molculas
denominadas cidos miclicos., que variam quanto ao nmero de tomos de carbono. Sua camada
glicopeptdica similar a encontrada em bactrias Gram-negativas.
2.3 Estruturas Internas Parede Celular
a) Membrana Citoplasmtica: uma estrutura fina que reveste o citoplasma. constituda de
fosfolipdeos e protenas. Com exceo dos micoplasmas, no possuem esteris, sendo menos rgidas
que a membrana de eucariotos.
Funes: barreira mais seletiva que a parede; contm enzimas que atuam na respirao celular e
fosforilao oxidativa (produo de energia); atua na biossntese de glicopeptdeos (sntese da parede
celular) e na biossntese da membrana externa em bactrias Gram-negativas. Tambm stio da
secreo de enzimas e toxinas, alm de proporcionar uma barreira de isolamento atravs do qual pode
ser gerado um gradiente de energia; essa energia pode ser utilizada para o movimento flagelar,
mobilizao cromossmica, etc. As protenas transportadoras associadas a membrana so chamadas
permeases. Os mesossomos so invaginaes da membrana que se estendem no citoplasma.
O movimento de materiais atravs da membrana pode se d por processos passivos (difuses
simples ou facilitada, osmose) ou ativos (transporte ativo, translocao de grupo).
8

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
As clulas eucariticas podem usar um mecanismo denominado endocitose, isto ocorre quando um
segmento da membrana plasmtica circunda uma partcula ou uma molcula grande que recobre-a e
a conduz para dentro da clula. A endocitose uma das formas que os vrus podem penetrar nas
clulas animais.
b) Citoplasma
80% do citoplasma so gua. Tambm so encontradas substncias dissolvidas e partculas
suspensas. Suas principais estruturas so: DNA, ribossomos e as incluses.
c) rea Nuclear (Nucleide)
Contm uma molcula de DNA circular, longa, de dupla fita. Esse cromossomo est fixado
membrana plasmtica. Alm do cromossomo, podem ser encontradas molculas de DNA menores
denominadas plasmdeos. Esses podem ser ganhos ou perdidos sem lesar a clula.
d) Ribossomos
Do ao citoplasma aspecto granular. So compostos de duas subunidades, cada qual
consistindo de protena e de um tipo de RNA (RNA r). So menores e menos densos (70S) que os
ribossomos dos eucariotos (80S); ocorre em estado dissociado, como duas subunidades denominadas
30S e 50S; alguns esto livres e outros esto associados com a superfcie interna da membrana.
e) Incluses (Grnulos)
Representam reservas de alimento. Os grnulos de volutina representam uma reserva de
polifosfato que pode ser usada na sntese de ATP. Os grnulos de polissacardeos so compostos de
glicognio e amido. As incluses lipdicas podem ser formadas pelo cido poli-beta-hidroxibutrico.
Os grnulos de enxofre servem como reserva de energia.
f) Vacolos de Gs
So cavidades ocas contendo vesculas de gs. Esses mantm a flutuao da clula.
g) Endosporos
So estruturas esfricas ou ovais, formadas no interior de certas bactrias. Nos gneros
Clostridium e Bacillus, os endsporos so formados em resposta a falta de nutrientes dentro da clula
vegetativa. So clulas desidratadas, altamente durveis, com paredes espessas e camadas adicionais.
Os endsporos verdadeiros so encontrados em bactrias Gram-positvas. O processo de formao de
endsporos dentro de uma clula leva vrias horas e conhecido como esporulao. Dependendo da
espcie, o endsporo pode estar localizado no centro ou nas terminaes da clula. O centro
altamente desidratado do endsporo contm somente DNA, pequenas quantidades de RNA,
ribossomos, enzimas e algumas molculas importantes. Estas ltimas incluem o cido dipicolnico,
acompanhado por grande nmero de ons clcio. Os endsporos podem permanecer dormentes por
milhares de anos. Seu retorno ao estado vegetativo denominado germinao.
h) Plasmdeos
DNA extracromossmico presente no citoplasma. So capazes de reproduo autnomo e so
herdados pelas clulas da prognie bacteriana. Podem conter informao gentica para uma
variedade de estruturas e ou funes relacionadas a virulncia bacteriana, incluindo genes para a
resistncia antimicrobiana, produo de toxinas e resistncia a ons de metais pesados. Algumas
bactrias tambm podem possuir transposons, que so seqncias de DNA capazes de saltar de um
lugar a outro no genoma bacteriano. As seqncias transferveis podem ser cromossmicas ou
derivadas de plasmdeos.
Retculo endoplasmtico
Sintetiza lipdeos, armazena lipdeos e protena e fornece uma rota de transporte daquelas molculas
para outra parte da clula. Tendo dois tipos nas clulas eucariticas.
Mitocndrias
Algumas protenas que funcionam na respirao celular, incluinda a enzima que produz ATP, esto
localizadas nas cristas da mambrana mitocondrial interna, e muitas das etapas metablicas
envolvidas na respirao celular esto concentradass na matriz. Frequentimente elas so
denominadas o gerador da clula, devido ao seu papel central na produo de ATP.
9

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
3 Reproduo Bacteriana
No ciclo de crescimento das bactrias, o processo mais comum e mais importante a fisso
binria transversal, na qual uma nica clula se divide em duas, aps desenvolver uma parede celular
transversal. Esse um mtodo de reproduo assexuada. Em algumas espcies, pode ocorrer a
conjugao bacteriana (processo sexuado) antes da fisso binria.
No entanto, a fisso binria no o nico mtodo de reproduo entre as bactrias. As espcies
do gnero Streptomyces produzem muitos esporos reprodutivos por organismo. Bactrias do gnero
Nocardia produzem extenso crescimento filamentoso, seguido pela fragmentao dos filamentos em
pequenas clulas bacilares ou cocides. Outras bactrias so capazes de efetuar sua reproduo por
brotamento.
3.1. Crescimento bacteriano: fisso binria
3.1.1 Velocidade de crescimento: Partindo de uma nica bactria, o aumento populacional se faz
em progresso geomtrica:
122223 ....2n
3.1.2 Tempo de gerao: o tempo necessrio para uma clula se dividir (e sua populao dobrar
de tamanho). Este tempo pode sofrer variaes entre os organismos e depende das condies
ambientais. Considerando uma clula com um tempo de duplicao de 20 minutos, aps 20 geraes,
seu nmero aumentar para, aproximadamente, 1 milho de clulas.A representao grfica de
populaes to grandes, utilizando numerao aritmtica, torna-se bastante dificultada. Portanto, so
utilizadas normalmente escalas logartmicas para representar graficamente o crescimento bacteriano.
3.2. Determinao do crescimento bacteriano
- pelo exame microscpico direto de uma cultura em meio adequado, preferentemente com
microscopia de fase;
- pela inoculao de um nmero conhecido de clulas em
meio adequado, deixando que o microrganismo cresa sob
condies timas para, em seguida, medir a populao
final.
Os dados experimentais necessrios ao clculo do tempo de
gerao compreendem:
- nmero de bactrias presentes no incio da experincia
(B)
- nmero de bactrias ao fim de um dado perodo de tempo
(b)
- perodo de tempo (t)
Iniciando a experincia com uma nica clula, a populao
total b, seria expressa como:
b=1 x 2n
Considerando a populao inicial B, temos: b=B x 2n
3.3. Curva de crescimento bacteriano
- Fase Lag: as clulas aumentam de tamanho, so fisiologicamente ativas, mas no se dividem. Esta
fase nem sempre ocorre, pois depende do tempo de adaptao da cultura ao meio;
- Fase Log ou exponencial: as clulas se dividem, num ritmo constante. a fase de maior atividade
celular;
- Fase Estacionria: a populao permanece constante durante um certo tempo, talvez como resultado
da completa cessao das divises celulares ou do equilbrio entre o ritmo de reproduo e o
equivalente ritmo de morte.
- Fase de Declnio: O nmero de clulas viveis decresce geometricamente.
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
10

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
KONEMAN, E.W.; ALLEN, S.D.; JANDA, W.M.; SCHRECKENBERGER, P.C. WINN Jr., W.C.
Diagnstico microbiolgico. 5 ed. Rio de Janeiro: Editora Mdica e Cientfica Ltda, 2001. 1465p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.

CAPTULO 4
FUNGOS: BOLORES E LEVEDURAS
Micologia: estudo de Fungos.
1. Importncia
- Causam doenas em plantas e animais;
- Decompem vegetais mortos (saprfitas), principalmente, as partes mais rgidas.
- Fazem simbiose com plantas (micorrizas), ajudando na absoro de gua e
minerais do solo;
- So utilizados como alimentos (cogumelos), para a produo de po e outros
produtos.
2. Caractersticas dos Fungos filamentosos (bolores)
So seres eucariotos, quimiorganotrficos, aerbicos, anaerbicos facultativos ou
anaerbios. Apresentam maior tolerncia aos extremos de pH, presso osmtica e
baixa umidade do que as bactrias; necessitam, tambm, de menos nitrognio e
so capazes de metabolizar carboidratos complexos. Alimentam-se por absoro.
So multicelulares, com 5 a 10 m de dimenso transversal. O talo o fungo
individual completo (incluindo as pores vegetativas e todas as estruturas especializadas). O corpo
de um fungo filamentoso (talo) consiste de filamentos tubulares longos microscpicos com paredes
semi-rgidas denominadas hifas. Os bolores podem apresentar 2 tipos morfolgicos de hifas: hifas
septadas (os septos dividem as hifas em unidades celulares uninucleadas ou multinucleadas) e hifas
cenocticas (as hifas no contm septos e apresentam-se longas e contnuas com muitos ncleos). As
hifas crescem por alongamento das extremidades. Cada fragmento de hifa pode originar um novo
fungo. A poro da hifa que obtm os nutrientes chamada de hifa vegetativa; a poro envolvida
com a reproduo a hifa reprodutiva (localiza-se na parte area). Quando as condies ambientais
so favorveis as hifas crescem formando uma massa filamentosa chamada miclio, o qual visvel ao
olho nu. Possuem uma parede celular rgida, composta de quitina (N-acetil-D-glicosamina), unida por
pontes glicosdicas B1-4, mananas (polmeros de glicose com pontes glicosdicas ou B) e algumas
vezes celulose. Esses constituintes da parede celular adsorvem vrios corantes, usados na
identificao dos fungos. Outros constituintes dos fungos filamentosos so os esporos, que podem ser
assexuados ou sexuados, podendo estes derivar diretamente do miclio vegetativo ou da superfcie de
corpos especiais de frutificao areos. A morfologia, a disposio e o modo de produo dos esporos
servem como critrios importantes para as identificaes de gneros e espcies.
Os fungos dimrficos apresentam 2 formas de crescimento. Alguns podem crescer na forma de fungo
filamentoso quanto na forma de levedura. Esse efeito pode ser devido mudanas na temperatura e
concentrao de dixido de carbono, entre outros.
3. Leveduras

11

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
So fungos unicelulares, no filamentosos, esfricos ou ovais, com 1 a 5 m de dimetro e 5 a
30 m de comprimento. Algumas leveduras produzem brotos que no se separam uns dos outros;
estes formam uma pequena cadeia de clulas chamadas pseudo-hifa.
Observao:
4. Reproduo
4.1. Reproduo dos fungos filamentosos
- Reproduo assexuada/sexuada
- fragmentao de hifas
Os esporos se separam da clula parental e germinam originando novos fungos filamentosos. Embora
os esporos de fungos possam sobreviver a perodos extensos em ambientes secos e quentes, a maioria
no exibe a extrema tolerncia e longevidade apresentada pelos endosporos de bactrias.
Os esporos assexuais so produzidos pelos fungos por mitose e subseqente diviso celular.
So exemplos de esporos assexuais:
- Conidisporos
So esporos unicelulares ou multicelulares, que no so fechados em uma bolsa. So
produzidos em cadeia na extremidade do conidiforo. Ex: Aspergillus.
Outros tipos de conidisporos incluem o artrsporo (formado pela fragmentao de uma hifa septada
em clulas nicas, pequenas e levemente espessas) e o blastsporo (consiste de um broto originado de
uma clula parental).
- Esporangisporos
Esse esporo formado dentro de um esporngio, ou bolsa, na extremidade de uma hifa area
chamada esporangiforo. Ex: Rhizopus.
Na Reproduo sexuada, os esporos so formados em uma sequncia de 3 etapas:
- Um ncleo haplide de uma clula penetra no citoplasma de outra (plasmogamia);
- Os ncleos das duas clulas se fundem, formado um ncleo zigoto diplide - (cariogamia)
- Por meiose, o ncleo diplide origina ncleo haplide.
So exemplos de esporos sexuais:
- Oosporo
formado pela fertilizao do contedo de uma estrutura fmea especial (oosfera) pelo
esperma macho.
- Zigsporo
formado pela unio das extremidades de duas hifas, com fuso de seus contedos; essas hifas
so morfologicamente similares. Ex: Rhizopus
- Ascsporos
So esporos formados dentro de um saco, conhecido como asco; apresentam-se, geralmente,
em nmero de 8 por asco. Suas clulas parentais podem ser similares ou no.
- Basidisporos
So formados externamente em um pedestal conhecido como basdio e apresentam-se,
geralmente, em nmero de 8 por basdio.
4.2 Reproduo das Leveduras
- Brotamento ou gemulao;
- Fisso binria;
- Esporulao.
O brotamento o mtodo mais comum. Cada clula produz uma mdia de 24 clulas-filhas. As
gemulaes sucessivas so sempre formadas em locais diferentes na superfcie da clula,
permanecendo cicatrizes das gmulas como resultado deste processo.
12

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
As leveduras formam esporos sexuais, os quais podem ser de dois tipos: ascsporos e
basidisporos. Esporos assexuados, tambm, podem ocorrer. So exemplos de esporos assexuados:
condisporos, clamidsporos, artrsporos e blastsporos.
6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.
CAPTULO 5
VRUS
Os vrus so parasitas intracelulares obrigatrios de todos os organismos vivos. S podem se
reproduzir dentro das clulas. No so considerados organismos vivos porque so inertes fora das
clulas hospedeiras. Entretanto, quando penetram na clula, o cido nuclico viral torna-se ativo,
ocorrendo multiplicao viral. Os vrus emergentes so aqueles recentemente identificados tais
como HIV e Ebola.
1. Caractersticas que diferenciam os vrus de outros microrganismos
Esto relacionadas com sua organizao estrutural simples e seu mecanismo de multiplicao.
Possuem um nico tipo de cido nuclico, DNA ou RNA;
Possuem uma cobertura protica (s vezes recoberta por um envelope de lipdeos, protenas e
carboidratos) envolvendo o cido nuclico;
Multiplicam-se dentro de clulas vivas usando a maquinaria de sntese das clulas;
Induzem a sntese de estruturas especializadas capazes de transferir o cido nuclico viral para
outras clulas.
2. Espectro de ao dos vrus
Consiste na variedade de hospedeiros que o vrus pode infectar. Existem vrus que infectam
invertebrados, vertebrados, plantas, protistas, fungos e bactrias. Contudo, a maioria dos vrus infecta
tipos especficos de clulas de uma nica espcie de hospedeiro.
Ex: Vrus que infectam bactrias so chamados de bacterifagos ou fagos.
O espectro de hospedeiros de um vrus determinado pela exigncia viral quanto sua ligao
especfica clula hospedeira e pela disponibilidade de fatores celulares do hospedeiro em potencial
necessrios para a multiplicao viral.
3. Ultra-estrutura viral
Um virion uma partcula viral completa, composta por um cido nuclico envolto por uma
cobertura protica que o protege do ambiente, e serve como veculo na transmisso de um hospedeiro
para outro. Os vrus so classificados de acordo com as diferenas na estrutura desses envoltrios.
Os constituintes do virion so:
cido nuclico
Podem possuir tanto DNA como RNA (de fita simples ou dupla) ma, nunca ambos. A percentagem de
cido nuclico presente em relao protena varivel. Dependendo do vrus, o cido nuclico pode
ser linear, circular ou segmentado.
Capsdeo
A estrutura do capsdeo determinada, basicamente, pelo genoma viral e constitui a maior massa
viral. O capsdeo formado por subunidades proticas que compem os capsmeros. A organizao
destes caracterstica para cada tipo de vrus.
Envelope
13

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Em alguns vrus, o capsdeo coberto por um envelope. Esse envoltrio no rgido podendo alterar a
forma do vrus (pleomorfismo). Normalmente, consiste em uma combinao de lipdeos, protenas e
carboidratos.
Dependendo do vrus, os envelopes podem ou no apresentar espculas formadas por complexos
carboidrato-protena que se projetam da superfcie do envelope. Muitos vrus usam as espculas para
ancorar no hospedeiro. As espculas so to caractersticas de muitos vrus que so usadas na sua
identificao.
Os vrus cujos capsdeos no esto cobertos por um envelope so conhecidos como vrus noenvelopados. Neste caso, o capsdeo que protege o genoma viral do ataque pelas nucleases dos
lquidos biolgicos e promove o ancoramento da partcula as clulas susceptveis.
4. Morfologia
A classificao ocorre com base na arquitetura do capsdeo.
4.1 Tamanho
Seu tamanho determinado por microscopia eletrnica.
Ex: Vrus da febre aftosa 10nm
Vrus Ebola 970nm
4.2 Forma
Helicoidal: Lembram longos bastes, que podem ser rgidos ou flexveis.
Ex: Vrus da raiva, Ebola.
Polidrico: A maioria tem forma de isocaedro (20 faces triangulares e 12 vrtices).
Ex: Poliovrus, Adenovrus.
Vrus envelopados: Os envelopes so,, aproximadamente esfricos.
Ex: Vrus da gripe helicoidal envelopado;
Vrus do herpes icosaedro envelopado.
Vrus complexos: Possuem estruturas complicadas.
Ex: Bacterifagos, Pox vrus.
4.3 Arranjo
Formam agregados ou colnias denominadas corpsculos de incluses. Podem formar-se no
citoplasma ou no ncleo. So caractersticos dos vrus que causam infeco.
5. Taxonomia dos vrus
A classificao mais antiga dos vrus baseada na sintomatologia. Esse sistema no aceito
cientificamente, pois um mesmo vrus pode causar mais de uma doena, dependendo do tecido
afetado.
O Comit Internacional de taxonomia Viral (CITV), criado em 1966, tem agrupado os vrus em
famlias baseado no tipo de cido nuclico, na estratgia de replicao e na morfologia.
O sufixo vrus usado para gneros (ex: Enterovirus, Papilomavirus) enquanto as famlias recebem o
sufixo viridae (Picornaviridae, Herpesviridae). A maioria dos vrus no foram agrupados nas
categorias de ordem at reino. No foram estabelecidos eptetos especficos de forma que as espcies
virais so designadas por nomes descritivos vulgares, por exemplo, vrus da imunodeficincia humana
(HIV). Uma espcie viral compreende um grupo de vrus que compartilha a mesma informao
gentica e o mesmo nicho ecolgico.
6. Isolamento, cultivo e identificao de vrus.
O fato de o vrus no poder se multiplicar fora de uma clula viva complica a sua deteco, a contagem
e a identificao. Todavia, os vrus cujos hospedeiros so clulas bacterianas (bacterifagos)
14

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
proliferam facilmente em cultivos bacterianos. Esta uma razo pela qual a maior parte de nosso
conhecimento sobre a multiplicao viral provm dos bacterifagos.
7. Multiplicao viral
O cido nuclico do virion possui somente uma pequena parte dos genes necessrios para a sntese de
novos vrus. Entre esses esto os genes que codificam componentes estruturais do virion, como as
protenas do capsdeo e, genes que codificam algumas das enzimas usadas no ciclo de vida viral. Estas
enzimas so sintetizadas e funcionam somente quando o vrus est dentro da clula hospedeira. As
enzimas virais esto quase que exclusivamente envolvidas na replicao e no processamento do cido
nuclico viral. As enzimas necessrias para a sntese protica, os ribossomos, o tRNA e a energia so
fornecidos pela clula hospedeira e so usados na sntese de protenas e enzimas virais. Assim, para
que um vrus se multiplique, ele precisa invadir a clula hospedeira e tomar conta da sua maquinaria
metablica. Um nico vrus pode originar, em uma nica clula hospedeira, desde alguns at milhares
de partculas virais iguais. Este processo pode alterar drasticamente a clula hospedeira, podendo at
mesmo causar sua morte.
7.1 Multiplicao dos bacterifagos
O mecanismo bsico da multiplicao viral muito semelhante para todos os vrus. O ciclo de vida
viral melhor conhecido o dos bacterifagos. Os fagos podem se multiplicar por dois mecanismos
alternativos: o ciclo ltico ou o ciclo lisognico.
Ciclo ltico Termina com a lise e a morte da clula hospedeira.
Ciclo lisognico a clula permanece viva.
Bacterifagos T-pares: O ciclo Ltico
O ciclo de multiplicao desses e, dos demais vrus, ocorre em cinco estgios distintos: ancoragem ou
adsoro, penetrao, biossntese, maturao e liberao.
- Adsoro: Envolve a participao de receptores especficos na superfcie da clula hospedeira e das
macromolculas do virio;
- Penetrao: Pode se dar por fagocitose, fuso do envelope com membrana plasmtica ou por
injeco, as fases de desnudamento ou de remoo do capsdeo so intracelulares;
- Replicao: Ocorre no citoplasma e no ncleo; os vrus usa ATP, ribossomos, RNAt, enzimas e certos
processos biossintticos da clula hospedeira; a sntese protica do hospedeiro interrompida pala
degradao de seu DNA induzida pelo vrus; so produzidos os componentes isolados dos vrus
cidos nuclicos e protenas virais;
- Maturao: Virions completos so formados a partir do DNA ou RNA e dos capsdeos;
- Liberao: O processo de liberao varia com o agente viral; pode ocorrer lise celular com liberao
concomitante lentas e os viries so liberados sem a destruio da clula hospedeira.

15

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

Bacterifago Lamba: O ciclo lisognico


Alguns fagos podem, alternadamente, realizar um ciclo ltico ou iniciar um ciclo lisognico
incorporando seu DNA ao genoma do hospedeiro. Nesse ltimo estgio, chamado de lisogenia, o
fago permanece latente (inativo). O DNA inserido chama-se profago.
A lisogenia apresenta trs conseqncias importantes:
1. As clulas lisognicas so imunes reinfeco pelo mesmo fago (no entanto no so imunes
infeco por outros fagos);
2. As clulas hospedeiras podem vir a apresentar outras caractersticas. Por exemplo, a toxina
produzida pelo Clostridium botulinum codificada por um gene de um profago;
3. A lisogenia torna possvel a transduo especializada, isto , um determinado gene bacteriano pode
ser transferido para outra bactria por intermdio do profago, que ao ser liberado do genoma leva
consigo genes da bactria hospedeira.

16

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

8. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.
CAPTULO 6
METABOLISMO MICROBIANO
1. REAES CATABLICAS E ANABLICAS
METABOLISMO: refere-se soma de todas as reaes qumicas dentro de um organismo vivo.
Pode ser dividido em duas classes de reaes qumicas: catablicas e anablicas.
Catablicas ou degradativas: reaes qumicas que liberam energia, geralmente so reaes de
hidrlise (quebra das ligaes qumicas por uso da gua). As ligaes qumicas armazenam energia;
quando elas so quebradas, a energia liberada.
Anablicas ou biossintticas: reaes que requerem energia, muitas vezes envolvem reaes de
sntese por desidratao (reaes que liberam gua) e requerem energia para formar novas ligaes
qumicas.
As reaes catablicas fornecem a energia necessria para dirigir as reaes anablicas. Este
acoplamento de reaes que requerem e liberam energia possvel atravs da molcula de ATP. O
ATP estoca a energia derivada de reaes catablicas e a libera para dirigir reaes anablicas e
realizar o trabalho celular.
2. ENZIMAS
ENZIMAS: so geralmente grandes protenas globulares que variam em peso molecular de
aproximadamente 10.000 a muitos milhes; cada uma das milhares de enzimas conhecidas tem uma
forma tridimensional caracterstica com uma configurao de superfcie especfica resultante de sua
estruturas primria, secundria e terciria.
As enzimas, nas clulas vivas, servem de catalisadores biolgicos especficos, cada uma atua em uma
substncia especfica, chamada de substrato da enzima e cada um catalisa somente uma reao.
17

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Embora os cientistas no conheam completamente como as enzimas baixam a energia de ativao
das reaes qumicas, a seqncia geral de eventos na reao enzimtica :
A superfcie do substrato entra em contato com uma regio especfica da superfcie da molcula da
enzima chamada de stio ativo.
Um composto intermedirio temporrio formado, chamado de complexo enzima-substrato.
A molcula do substrato transformada pelo arranjo de tomos, pela quebra da molcula do
substrato ou em combinao com uma outra molcula de substrato.
As molculas de substrato os produtos da reao so liberadas da molcula da enzima porque
elas no se encaixam no stio ativo da enzima.
A enzima no-carregada est agora livre para reagir com outras molculas de substrato.
Como resultado destes eventos, uma enzima acelera uma reao qumica.
Fatores que influenciam a Atividade Enzimtica
Muitos fatores influenciam a atividade enzimtica de uma enzima. Dentre os mais importantes esto a
temperatura, o pH, a concentrao do substrato e a presena ou ausncia de inibidores.
CAPTULO 7
PROTOZORIOS E HELMINTOS
1. PROTOZORIOS
1.1 Histrico
Os protozorios foram descobertos por Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) que, entre 1674 e 1716,
descreveu organismos de vida livre, parasitas de animais e o parasito intestinal Giardia lamblia
isolado de suas prprias fezes em um episdio de diarria. Com o desenvolvimento da Microscopia,
zologos e botnicos descobriram a natureza unicelular da maioria desses organismos que foram
classificados como animais unicelulares quando apresentavam movimento ativo e aparentemente
buscavam alimento ou como plantas ou algas unicelulares quando eram imveis e apresentavam
pigmentos fotossintticos.
Em 1894, O bilogo alemo Ernst Haeckel (1834-1919), props que todos os organismos
unicelulares sem distino fossem agrupados no reino Protista, uma vez que, sendo unicelulares no
apresentavam as caractersticas bsicas para serem classificados como animais ou plantas.
1.2. Caractersticas
Morfologia
Quanto morfologia, os protozorios apresentam grandes variaes. Dependendo da sua atividade
fisiolgica, algumas espcies possuem fases bem definidas:
Trofozoto: Forma ativa do protozorio, na qual ele se alimenta e se reproduz por diferentes
processos.
Cistos ou oocistos: So formas de resistncia.
Gameta: a forma sexuada. O gameta masculino o microgameta e o feminino o macrogameta.
Reproduo
Assexuada: Diviso binria, brotamento, endogenia (formao de duas ou mais clulas-filhas por
brotamento interno) e esquizogonia ( diviso nuclear seguida do citoplasma).
Sexuada: Conjugao e fecundao.
18

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Nutrio
Autotrficos (fotossntese)
Heterotrficos (fagocitose e/ou pinocitose)
Saprozicos (absorvem substancias orgnicas de origem vegetal,j decompostas e dissolvidas
em meio lquido)
Mixotrficos (realiza mais de um mtodo citado).
Excreo
Pode ser feita por meio de dois mecanismos:
Difuso dos metablitos atravs da membrana;
Expulso dos metablitos atravs de vacolos contratis.
2.5 Respirao
Aerbicos
Anaerbicos
2.6 Locomoo
feita de uma ou mais das seguintes organelas:
Pseudpodos;
Flagelos
Clios;
Microtbulos que permitem a locomoo por flexo,deslizamento ou ondulao.
1.3 Protozorios e doenas humanas veiculadas por alimentos
As doenas causadas por estes microrganismos tm sido relacionadas a condies
desfavorveis do ambiente, juntamente com gua e alimentos contaminados. Estas so provocadas
com muito menos freqncia do que as de origem bacteriana. Os protozorios so muito maiores do
que as bactrias podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrintestinal do homem, ou serem
diretamente ingeridos.
1.3.1 Toxoplasmose
A toxoplasmose uma zoonose de distribuio mundial. uma doena infecciosa, congnita ou
adquirida, causada pelo protozorio Toxoplasma gondii. Ocorre em animais de estimao e de
produo incluindo, sunos, caprinos, aves, animais silvestres, ces, gatos e a maioria dos vertebrados
terrestres homeotrmicos. O Toxoplasma gondii possui trs formas infectantes em seu ciclo de vida:
oocisto, bradizotos contidos em cistos e taquizotos.
O gato e outros feldeos, que so os hospedeiros definitivos, esto relacionados com a produo
e eliminao dos oocistos e perpetuao da doena, uma vez que somente neles ocorre a reproduo
sexuada dos parasitos. Eles ingerem os cistos que esto nos tecidos dos animais homeotrmicos,
principalmente dos ratos e pssaros. Aps essa ingesto passam a eliminar nas fezes os oocistos no
esporulados. No ambiente, atravs de condies ideais de temperatura, presso, oxigenao e
umidade os oocistos levam de 1 a 5 dias para esporularem e se tornarem infectantes.
Transmisso
A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingesto de gua e/ou alimentos contaminados com
oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros feldeos, por carnes cruas ou mal passadas
principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos do Toxoplasma e pela ingesto de leite
cru, principalmente de cabra, contendo os taquizotos do parasito. Pode ser transmitida
congenitamente, ou seja, da me para o feto, mas no se transmite de um indivduo para outro. Seu
diagnstico feito atravs de exames clnicos e exames laboratoriais de sangue, onde sero
pesquisadas imunoglobulinas.
Toxoplasma gondii
19

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
O Toxoplasma gondii um protozorio parasita intracelular obrigatrio. Este s pode
reproduzir-se se as formas excretadas nas fezes dos gatos forem ingeridas por animais que os gatos
caam, podendo assim infect-los. Se for ingerido por seres humanos, a sua reproduo inviavel,
uma vez que s no intestino dos feldeos que pode adaptar formas em que excretado.
Ciclo de Vida
O T.gondii assume diferentes formas em diferentes estgios do seu ciclo. O ciclo inicia-se pela
ingesto de cistos presentes em carnes, pelos feldeos. A parede do cisto dissolvida por enzimas
proteolticas do estmago e intestino delgado, o parasita liberado do cisto, penetra nos entercitos do
animal e replica-se assexualmente dando origem a
vrias geraes de Toxoplasma. Aps cinco dias
dessa infeco, inicia-se o processo de reproduo
sexuada, em que os merozotos formados na
reproduo assexuada do origem aos gametas. Os
gmetas masculino (microgameta) e feminino
(macrogameta), descendentes do mesmo parasita ou
de dois diferentes, fundem-se dando origem ao ovo
ou zigoto, que aps segregar a parede cstica d
origem ao oocisto. Este expulso com as fezes dos
animais aps nove dias (cada feldeo expulsa mais
de 500 milhes de oocistos em cada defecao). J
no exterior, sofre diviso meitica (esporulao)
novamente aps alguns dias, formando-se dois
esporocistos cada um com quatro esporozoitos. Uma
forma altamente resistente a desinfectante pode
durar cinco anos em condies midas. Estes so
ativados em taquizoitos se forem ingeridos por outro
animal, chamado hospedeiro intermedirio. Os
taquizoitos
multiplicam-se
nas
clulas
do
hospedeiro intermediio, onde algumas formas formam cistos nos tecidos. As formas ativas so
destruidas pelo sistema imunitrio, mas os cistos permanecem. Se o animal for caado e devorado por
um feldeo, os cistos libertam os parasitas dentro do seu intestino, infectando o novo hspede
definitivo.
Progresso da Doena
TAQUIZOTO => CLULAS HUMANAS => MITOSE =>RUPTURA DA CLULA => SAEM P/
O EXTERIOR => INVADEM NOVAS CLULAS.
Sintomas
Os indivduos com sistemas imunitrios saudveis so geralmente assintomticos;
Na imunodeficincia pode causar exantemas, pneumonia, meningoencefalite com danos no
crebro, cegueira e miocardite, com mortalidade alta.
Diagnstico
O diagnstico pela sorologia, ou seja, deteco dos anticorpos especificos contra o parasita,
como as imunoglobulinas IgM.
Preveno
No ingerir gua de origem desconhecida, carne crua ou mal cozida;
As mulheres grvidas devem evitar o contato com fezes de gatos ;
No caso dos gatos, aliment-los com comida enlatada, rao, gua fervida ou filtrada, no lhes
permitir caar animais tambm reduz o risco.
1.3.2 Giardase
Giardase a doena provocada pelo protozorio Giardia sp. A G. lamblia, G. intestinalis ou G.
duodenale so os sinnimos dados mesma espcie de parasitas protozorios flagelados. As girdias
20

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
existem em duas formas. Os trofozotos tem 15 micrmetros, forma de pera e so mveis, possuindo
oito flagelos e dois ncleos, dois corpos parabasais e ainda dois axonemas cada um; enquanto os
cistos so arredondados, com quatro ncleos, quatro corpos parabasais, quatro axonemas e com
parede celular grossa, imveis, mas resistentes e infecciosos. A reproduo dos trofozotos
assexuada, e tm a capacidade de variar as suas protenas de superfcie, evadindo o sistema
imunitrio.
Este flagelado pode viver no estado livre, em lagos ou ribeiras, durante bastante tempo.
Ciclo de vida
O ciclo de vida simples: os trofozotos
so as formas ativas no hospedeiro, sendo que
a
forma
infectante
so
os
cistos,
multiplicando-se no intestino. Os trofozotos
tm protenas de adeso s clulas da mucosa
e geralmente no so arrastados com as fezes.
Alguns trofozotos transformam-se em cistos,
que so formas resistentes mas inativas, que
so arrastadas e excretadas com as fezes. No
exterior, os cistos resistem por semanas a
meses. Se forem ingeridos por algum animal,
so ativados durante a passagem pelo seu
estmago e transformam-se em trofozotos.
As girdias infectam indistintamente
seres humanos, ces, gatos e gado. A
transmisso pode ser de um animal para outro
da mesma espcie ou de espcies diferentes. So geralmente necessrios cerca de 20 cistos ingeridos
para se estabelecer a infeco.
Progresso da Doena
Os cistos ingeridos com comida ou gua contaminadas so ativados pela passagem do meio
cido do estmago, transformando-se em trofozotos ativos no intestino. A incubao em mdia de
10 dias. Os trofozotos habitam e multiplicam-se junto mucosa intestinal, principalmente no
duodeno, ou biliar, alimentando-se do bolo alimentar ingerido pelo hspede. Contudo no so
invasivas, permanecendo no lmen do intestino apenas. Eles produzem algumas toxinas, e a sua
multiplicao provoca inflamao do intestino, com atapetamento das vilosidades intestinais e
consequente m absoro.
Sintomas
na maioria dos casos assintomtica (50% dos casos), porm pode haver esteatorreia (espcie de
diarreia gordurosa), diarreia aquosa sem sangue, m absoro de algumas vitaminas lipossolveis,
dor abdominal, nuseas e vmitos.
Diagnstico
O diagnstico pela observao ao microscpio ptico de parasitas em amostras fecais.
Tratamento
O tratamento pela administrao de metronidazol e compostos relacionados, ou nitazoxanida.
Preveno
Ingesto de gua de boa qualidade;
Alimentos consumidos crus, devem ser bem higienizados;
Higiene pessoal.
1.3.3 Amebase
Amebase uma forma de disenteria, causada por uma ameba tpica, com movimentos por
extenso de pseudpodes e capacidade fagoctica, que evoluiu para viver como parasita humano.
21

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Entamoeba histolytica, agente causador da disenteria amebiana, a nica das amebas patognicas
encontrada no intestino humano. O principal alimento desse microrganismo so as hemcias.
A entamoeba tem duas formas, o trofozoto activo e o cisto infeccioso quiescente. Alimenta-se
de bolo alimentar, bactrias intestinais, lquidos intracelulares das clulas que destri e por vezes
tambm fagocita eritrcitos. Tem protenas membranares capazes de formar poros nas membranas
das clulas humanas, destruindo-as por choque osmtico, e adesinas que lhe permitem fixar-se s
clulas da mucosa de modo a no ser arrastada pela diarria. Alm disso produz enzimas proteases de
cistena, que degradam o meio extracelular humano, permitindo-lhe invadir outros rgos. H muitas
estirpes, a maioria praticamente incua, mas algumas altamente virulentas, e a infeco geralmente
no leva imunidade.
Ciclo de Vida
Os cistos, so formas resistentes
expelidas com as fezes de pessoas infectadas.
Aps ingesto de gua ou alimentos
contaminados, a passagem pelo ambiente
cido do estmago induz a sua transformao
j no intestino numa forma ambica que
rapidamente divide-se em oitos trofozotos,
tambm ambicos. Os trofozotos aderem
fortemente ao meio, multiplicando-se. Em
alguns casos transformam-se em formas
csticas, que no aderem mucosa e so
expelidas pelas fezes, tendo portanto,
reproduo assexuada, alimentao por
fagocitose, locomoo por emisso de
pseudopodes.
Progresso da Doena
Os trofozotos multiplicam-se alimentando-se do bolo alimentar aps as refeies, e destruindo
por lise os entercitos devido formao de poros membranares por protenas especificas. Se existir
grande numero de parasitas, ocorre extensa necrose crnica (destruio) da mucosa intestinal, com
ruptura dos vasos sanguineos e destruio das clula caliciforme que armazenam muco. O resultado
mal absoro da gua e nutrientes, com diarria sanguinolenta e com muco.
Sintomas
A maioria das infeces controlada pelo sistema imunitrio, no havendo geralmente sintomas,
mas havendo excreo de cistos infeciosos nas fezes. Porm alguns sintomas podem ocorrer, tais
como, dores intestinais, nuseas e vmitos.
Diagnstico
O diagnstico da disenteria propriamente dita, feito pela observao de amostras de trs dias
diferentes de fezes. No entanto mais de 90% dos indivduos com complicaes sistmicas podem j
ter resolvido a infeco intestinal, logo o diagnstico pela anlise de fezes poder ser inconclusivo.
Nestes casos a imagem do fgado pela Tomografia computadorizada e sorologia com detecao de
anticorpos especficos poder ser necessria.
Tratamento
usado (metronidazole, iodoquinol, paramomicina, furoato de diloxanida ou dehydroemetina). Os
abscessos hepticos avanadas podero necessitar de cirurgia.
Preveno
Ferver ou filtrar a gua, no usar cubos de gelo de guas no tratadas e no comer saladas, vegetais
crus ou frutas mal higinizadas.

22

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
2. HELMINTOS
Dentre os helmintos de importncia em alimentos temos:
2.1 Taenia ssp
Os Cestdeos Taenia solium e Taenia saginata so responsveis pela tenase humana. O
gneroTaenia pertence famlia Taenidae, classe Cestoidea e ordem Cyclophyllidea (REY, 1991).
As respectivas formas larvais (Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominao sem valor
taxonmico) produzem a cisticercose. O ciclo das tnias implica dois hospedeiros, um definitivo e um
intermedirio, e uma fase de vida livre. O nico hospedeiro definitivo de ambas as tnias (fase adulta
do parasito) o homem, em cujo intestino delgado se alojam. Os hospedeiros intermedirios de
Taenia solium so os sunos e os de T. saginata so os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura
.H, portanto, trs fases com relao populao de parasitas: adulto no hospedeiro definitivo, ovos
no ambiente e cisticercos (fase larval) no hospedeiro intermedirio (GEMMELL & LAWSON, 1982;
GEMMELL et al., 1983).
T. solium mede de 3 a 5 metros de comprimento. A cabea ou esclex provida de 4 ventosas e rostro
armado com dupla coroa de ganchos. Alm do esclex, possui o colo ou pescoo (mais delgado) e,
finalmente, o estrbilo ou corpo com as proglotes ou anis. As proglotes se dividem em jovens,
maduras e grvidas, estando estas ltimas repletas de ovos. As proglotes grvidas medem 1cm de
comprimento por 0,6 a 0,7cm de largura. T. saginata mede 6 a 7 metros e no possui ganchos no
rostro. O homem adquire a tnia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo
cisticercos (GEMMELL et al., 1983).
Quando os ovos de tnia so ingeridos pelos hospedeiros intermedirios atravs de gua e pasto
contaminado com os ovos, os embries (oncosferas) se libertam do ovo no intestino delgado pela ao
dos sucos digestivos e bile. As oncosferas penetram na parede intestinal e, em 24 a 72 horas,
difundem-se no organismo atravs da circulao sangnea. Ocorre ento formao de cisticercos nos
msculos esquelticos e cardaco (GEMMELL et al., 1983).
Os cisticercos so liberados durante a digesto da carne contaminada e o esclex desenvagina sob
ao da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes so eliminadas dentro de 60 a 70
dias. A tnia vive no intestino delgado do homem e, normalmente, o hospedeiro alberga apenas um
parasita. Isso poderia ser devido imunidade desenvolvida pelo prprio hospedeiro, impedindo o
desenvolvimento de outras tnias da mesma espcie (REY, 1992).
Tenase
O homem adquire a tnia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos
(GEMMELL et al., 1983). Os cisticercos so liberados durante a digesto da carne e o esclex
desenvagina sob ao da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes so eliminadas
dentro de 60 a 70 dias. A tnia vive no intestino delgado do homem (NEVES, 2005).
A tenase pode se apresentar de forma assintomtica, porm alguns pacientes manifestam alteraes
no apetite (anorexia ou apetite exagerado), nuseas, vmitos, dor abdominal, diarria,
emagrecimento, irritabilidade e fadiga (Neves, 2005).Esto mais sujeitas tenase as pessoas que
preparam alimentos e provam a carne antes de cozinhar e indivduos que fazem as refeies fora de
casa. Fatores econmicos, culturais (hbitos alimentares) e religiosos tendem a expor certos grupos
de indivduos em maior ou menor grau. Na culinria tradicional de muitas culturas, h pratos que
utilizam carne crua, por exemplo o quibe cru. (REY, 1991).
Cistecercose
A cisticercose ocorre devido a ingesto dos ovos de Taenia spp. No homem esta doena ocorre pela
ingesto acidental de ovos de Taenia solium (NEVES, 2005), porem alguns autores sustentam que a
cisticercose humana por cisticercos de T. saginata extremamente rara ou no ocorre, mas no h
comprovao cientfica desse fato, enquanto outros admitem a possibilidade de cisticercose humana
por ambas as espcies de tnia (GEMMELL et al., 1983).
23

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Nos bovinos, o cisticerco se desenvolve em 60 a 75 dias. Em algumas semanas, ou at 9 meses, os
cistos comeam a degenerar, morrem e calcificam. Nos sunos, o desenvolvimento completo dos
cisticercos se d em 60 dias aps a infeco permanecendo a larva infectante para o homem durante
vrios anos (REY, 1992).
Transmisso
De acordo com o ciclo podemos relembrar que a teniase transmitida atravs da ingesto da carne
crua ou mal cozida. A cisticercose por sua vez se deve a ingesto acidental de ovos de Taenia solium
presente na gua, alimentos ou mos contaminadas. (NEVES, 2005).
H fatores que auxiliam a disperso dos ovos tais como: a contaminao fecal do solo, o transporte
atravs do vento, aves, aneldeos e artrpodes (moscas, besouros, traas, formigas, pulgas e caros
oribatdeos). Os ovos de todas as tnias so sensveis dessecao e temperatura elevada podendo
permanecer viveis na pastagem por perodos de, aproximadamente, 4 at 12 meses. Os ovos so
resistentes ao tratamento convencional de esgotos), porm o tratamento convencional da gua como
floculao, sedimentao e filtrao suficiente para eliminar os ovos (GEMMELL et al., 1983).
Profilaxia
Qualquer controle deve reconhecer a multiplicidade de fatores que interagem para a ocorrncia da
enfermidade, sejam fatores biolgicos, ou o impacto scio-ecolgico na dinmica de transmisso
(GEMMEL, 1987). As estratgias consistem, fundamentalmente, em: melhoramento das condies de
saneamento do meio ambiente; tratamento de toda a populao; melhoramento da criao de animais
(evitar o acesso de animais a fezes humanas); incrementar a inspeo veterinria de produtos
crneos; evitar o abate e comrcio de produtos clandestinos; educao em sade enfatizando a adoo
de hbitos de higiene.
A carne submetida temperaturas um pouco acima de 0C no afeta a sobrevivncia dos cistos de C.
cellulosae. Mas, o congelamento por 4 dias a -5C ou 3 dias a -15C, ou ainda um dia a -24C mata os
cisticercos de sunos (SOTELO et al., 1986). Assim para pases endmicos, alm das medidas citadas
acima, poderiam ser adotadas medidas para o congelamento da carne com o objetivo de diminuir a
transmisso da enfermidade (SOTELO et al., 1986).
2.2 Ascaris lumbricoides
uma parasita que habita o intestino delgado de humanos conhecido popularmente como lombriga.
Sua distribuio cosmopolita com freqncia variada em virtude das condies climticas,
ambientais e scio-econmicas da regio.
O verme adulto do Ascaris mede cerca de 20-30 cm de comprimento (macho) as fmeas o dobro do
tamanho, ambos apresentam cor leitosa. Os ovos medem cerca de 50 m e podem ser frteis ou
infrteis, tem forma oval e com uma cpsula espessa, em funo de uma membrana externa
mamilonada. Apresentam forte adesividade e so bastante resistentes s condies adversas do meio
externo, durando meses. Trata-se de um geohelminto.
No seu ciclo biolgico os ovos so eliminados nas fezes do hospedeiro. Por se tratar de um
geohelminto, estes ovos sofrero durante alguns dias a embriogenese no meio externo. Formada a
larva no interior deste ovo esta passar por trs mudas dando origem a larva L3, tornando o ovo
infectante.
O indivduo ao ingerir gua ou o alimento contaminado com os ovos, no intestino delgado sob
influncia de fatores como pH, temperatura, CO2 corre a ecloso do ovo liberando a larva, esta
atravessa a parede intestinal entra na circulao, atingindo o fgado, da vai para o corao seguido do
pulmo onde sofre duas mudas transformando-se em L5. Nos pulmes rompe os alvolos e sobe a
arvore brnquica, ao chegar faringe acabam entrando no esfago onde deglutido. Ao chegar ao
intestino delgado transformam-se em vermes adultos exercem o parasitismo, chegando a sobreviver
at 2 anos.
Sintomatologia causada por este verme: agitao, insnia, irritabilidade diarria, dor abdominal.
Como medidas profilticas tm-se: lavar as mos antes das refeies, lavar bem frutas e verduras,
saneamento bsico, tratar os doentes em rea endmica, educao em sade.
24

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Estudos de incidncia
Ribeiro, et al., (2005), verificou em seus estudos com 60 amostras de alface provenientes e
comercializados em So Luiz do Maranho, 96,6% apresentavam se contaminadas por
enteroparasitas, entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermiculares, Hymenolepis sp, Taenia sp.
Freitas, et al., (2004) atravs da analise de alfaces comercializados em Campo Mouro Paran,
mostrou que em 150 amostra coletadas, 75 coletadas em mercado publico (58,7% estava
contaminada) e de 75 coletadas em supermercados (56% estava contaminada). Os principais parasitos
encontrados nas amostras de supermercados foram: Ascaris ssp 54,7%, Strongyloides ssp 4,8%,
Entamoeba ssp 35,7%, Taenia ssp 2,4%. Nas amostras de feira livre obteve-se: Ascaris ssp 13%,
Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba 35,7%, Taenia ssp 2,3%, Trichures ssp 9,1%.
2.3 Triquinelose
Os parasitos do gnero Trichinella spp so nematdeos intracelulares capazes de infectar todos
os carnvoros e onvoros de sangue quente, causando uma zoonose de ampla distribuio mundial,
conhecida por triquinelose (GAMBLE, 1998).
A triquinelose a doena causada por nematelminto de maior interesse do ponto de vista da
transmisso por alimento (JAY, 2005), sendo a espcie T. spiralis a de interesse me humanos. Este
parasito foi primeiramente descrito em 1835 por Owen em msculo humano (NEVES, 2005).
Os vermes adultos machos medem 1,4 a 1,6 mm de comprimento, mais da metade da regio anterior
formada pelo esfago, possui na regio anterior as bolsas copuladoras. As fmeas possuem o dobro do
tamanho tendo a abertura vaginal na poro mediana do esfago e so vivparas.
O trichinella transmitido hospedeiro a hospedeiro, no existindo estgio de vida livre. Em
humanos, o principal mecanismo de transmisso o consumo de carne suna crua ou mal cozida
contendo larvas do parasito, mas produtos como salames, lingia e bacon, elaborados com carne
suna contaminada, tambm podem funcionar como veculos da infeco.
Ao ingerir carne contaminada, esta ao passar pelo estmago libera as larvas L1 que se
encontram encistadas. Penetram no epitlio da mucosa duodenal e nos entercitos, as larvas sofrem
quatro mudas e desenvolvem-se em fmeas e machos. Nos tneis intracelulares formados pela
migrao da larva ocorre a reproduo sexuada. As fmeas liberam larvas que podem atingir diversos
tecidos causando infeces transitrias, porm no msculo esqueltico que se formam os cistos
contendo a fase infectante. Os msculos especficos afetados incluem os dos olhos, da lngua e do
diafragma (JAY, 2005). Os vermes adultos presentes no intestino so eliminados algumas semanas
aps a infeco enquanto que as larvas encistadas podem permanecer viveis durante muitos anos.
O tempo de incubao pode chegar a 30 dias. Durante a fase intestinal, o parasito raramente produz
sintomas, em infeces intensas, a migrao do verme pode causar nusea, dor abdominal, diarria e
vmito. A dor muscular um sintoma universal para o envolvimento muscular e dificuldade de
respirar, mastigar e deglutir. Durante a fase de migrao sistmica algumas larvas podem causar
pneumonia, nefrite, meningite, encefalite e miocardite, que podem ocasionar a morte do paciente
(NEVES, 2005). Jay (2005), relaciona o nmero de larvas com a presena de sintomatologia
(Tabela1.0).
TABELA 1 Relao entre o nmero de larvas da Trichinella spiralis por grama do tecido infectado
com a sintomatologia.
Larvas por grama de tecidos
< 10 larvas
100 ou mais
1000 oumais

Geralmente no existe sintomas


Sintomas aparecem
Podem ocorrer sintomas graves

Em alguns pases obrigatrio a pesquisa de T. spiralis nos sunos abatidos para consumo humano,
como na Unio europia. No Brasil, no foram encontrados relatos de infeco por este parasita em
25

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
animais e cidados brasileiros, apesar de ser endmica em pases vizinhos como Bolvia e Argentina
(DAGUER, 2005)
No Brasil, a pesquisa do parasito no suno, era adotada de forma regular at 1945 nos matadouros
brasileiros, quando ento se interromperam os exames em funo dos resultados negativos obtidos
(CATO et al., 1975). Porm com o aumento da exportao para a Rssia tem-se voltado realizao
de exames.
A triquinelose pode ser controlada evitando-se a alimentao com carne contaminada de animais
selvagens, sunos ou outros animais. O cozimento da carne deve chegar uma temperatura de 76,7 C
em todas as partes do alimento, pois estudos identificaram larvas viveis em assados cozido com 54
ou 57C. (JAY, 2005)
O congelamento destri as formas encistadas, mas o efeito depende do tempo e temperatura de
congelamento (Tabela 2.0).
TABELA 2- Perodo de congelamento exigido para as temperaturas indicadas.
Temperatura ( C)
-15
-23
-29

Grupo 1 ( dias)
20
10
6

Grupo 2 ( dias)
30
20
12

NOTA: grupo 1 menos de 15,24 cm de profundidade; grupo 23 mais de 15,24 cm de profundidade.


Fonte: kotula, A. W. apud JAY 2005.
O tratamento trmico por microondas duvidoso em relao a destruio das larvas de
Trichinella spirals devido o aquecimento no ser uniforme na carne.
4 REFERNCIAS
DIAS, Rafael Andr Ferreira; FREIRE, Roberta Lemos. Surtos de toxoplasmose em seres
humanos e animais. Semina: Cincias agrrias, Londrina, v. 26, n.2, p.239-248,abr./junh.2005.
NEVES, Pereira David, et al. Parasitologia Humana. 11. ed. So Paulo: Editora Atheneu, 2005.
MEZZARI, H. B. B., WIEBBLLING, Antunes A.M. P. Cyclospora cayetanensis, um novo
protozorio a ser pesquisado. Rev. Assoc. Med. Bras, vol.45 n.4 So Paulo Sept./Dec. 1999.
CAPTULO 8
INTOXICAES, INFECES E TOXINFECES ALIMENTARES
1. Intoxicao Alimentar
Doena na qual o agente causal cresce no alimento, produzindo neste uma substncia qumica
txica ao homem e/ou animais.
A intensidade da doena depende do nmero de microrganismos e da concentrao de toxina
presente. Ainda, varia com o tipo e com a espcie de microrganismo. Para crianas, idosos, pessoas
doentes e subnutridos, os efeitos so mais pronunciados.
classificada em:
- Neurotxica
-Emtica (exoenteroxina, que atua no TGI)
- Diarria
1.1 Intoxicaes causadas por Bactrias Gram-positivas
1.1.1 B. cereus
Bacilo aerbio encontrado no solo. freqente em vegetais,
principalmente, os que so ricos em amido. Dentre os vegetais, destaca-se
26

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
o arroz. Os esporos de B. cereus so muito comuns em leite em p. Esse microrganismo mesfilo,
tolera Nacl em concentraaes < 7,5%, cresce em pH 4,9 a 9,3 e requer Aa mnima de 0,95.
Pode causar duas formas distintas de gastrenterite:
- sndrome diarrica
- sndrome emtica
Parece que essas sndromes se manifestam apenas quando o alimento contm nmero elevado
de clulas viveis.
a) Sndrome diarrica- forma clssica (componentes txicos no foram bem esclarecidos)
Tem um perodo de incubao de 8-16 horas e seus principais sintomas so diarria intensa e
dores abdominais. A durao da doena de 12-24 horas. O microrganismo ocorre em vegetais crus e
cozidos, produtos crneos, pescado, etc. As caractersticas dessa doena se assemelham a produzida
por C. perfringes.
A toxina diarrica uma enterotoxina de natureza protica, antignica, termolbil, inativa pela
tripisina, pepsina e pronase e instvel em pH, 4. Atua estimulando a adenilciclase da mucosa
intestinal, provocando acmulo de sais e eletlitos. Ainda, necrtica. Parece que essa toxina
produzida durante a fase de crescimento exponencial da bactria, sem necessidade de lise da clula
para a sua liberao.
1.12 C. botulinum
Bacilo, anaerbio estrito capaz de produzir toxinas de natureza protica, sendo conhecida as toxinas
A, B, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E e F so causadores de botulismo no homem. Seu habitat
principal o solo e o ambiente aqutico. C. botulinum do tipo A o mais freqente no Brasil. O tipo E
parece ser exclusivo de ambiente aqutico.
As cepas so classificadas em quatro grupos:
Grupo I cepas produtoras de neurotoxinas do tipo A e as cepas proteolticas produtoras das toxinas
B e F. (Tmin=10C)
Grupo II cepas produtoras de neurotoxina do tipo E e as cepas no-proteolticas produtoras das
toxinas B e F. (Tmin=3,5C)
Grupo III cepas produtoras de neurotoxinas do tipo C e D.
Grupo IV cepas produtoras de neurotoxina do tipo G.
Quando o sal o principal redutor da Aa, o valor mnimo requerido para seu
crescimento de 0,97 (Grupos I e II). Quando o sal substitudo por glicerol, esse
valor cai para 0,94. Alimentos com Eh superior a + 200 mV no permitem a
multiplicao e a produo de toxina por C. botulinum.
Caractersticas da doena
Botulismo provm do tremo botulus, que significa salsicha em latim. Atualmente, trs formas de
botulismo so conhecidas:
Botulismo clssico
Intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas.
Botulismo de leses
Doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em leses
infectadas com C. botulinum.
Botulismo infantil
Doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de C botulinum e subseqente,
multiplicao e toxignese no intestino de crianas com manos de um ano de idade.
Uma vez que a toxina responsvel pela sintomatologia do botulismo, as trs formas so
clinicamente semelhantes. Seu perodo de incubao varia de 12 a 36 horas, dependendo do tipo e da
quantidade de toxina ingerida. A doena inicia-se, s vezes, com problemas gastrintestinais como
nuseas, vmito e diarria. O incio da ao da neurotoxina provoca fadiga e fraqueza muscular.
27

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Ainda, o indivduo apresenta viso dupla, dificuldade de coordenao e, posteriormente, paralisia de
msculos respiratrios, com conseqente morte por asfixia.
Mecanismo de patogenicidade
A medio de bacterifago na toxignese foi demonstra apenas para as toxinas C1 e D. Com
exceo da toxina C2, as demais toxinas botulncas apresentam ao neurotoxica, atravessam as
paredes do intestino, passam para a corrente sangunea atravs do sistema linftica e atacam o
sistema nervoso central, bloqueando a liberao do neurotransmissor nas junes neuromusculares.
A toxina se liga aos stios receptores na membrana pr-sinptica, para depois se internalizar e
finalmente bloquear a liberao do neurotransmissor. Aps a internalizao, no mais possvel
bloquear seu efeito neurotxico. A txica C2 no tem atividade neutxica. Seu efeito e se expressa
atravs da perda de protenas plasmticas para a luz instestinal e acmulo de fluido intestinal.
De modo geral, uma cepa de C. botulinum produz somente um tipo de toxina. A toxina
produzida durante a multiplicao do microrganismo, entretanto, sua liberao ocorre em massa
durante a lise celular. As toxinas so ativadas por proteases durante sua passagem pelo estmago.
Medidas de controle
A presena de microrganismos com ao antagnica, devida produo de cidos,
bacteriocinas, perxido e antibiticos, uso de nitritos e os nitratos,
Uso de tratamento trmico
elevado.
Os esporos do Grupo II so menos resistentes. As neurotoxinas so termolbeis ( 80C, por 30
minutos).
1.1.3 Intoxicao Estafiloccica
O Staphylococus aureus um coco Gram-positivo, no esporulado, catalase-positivo,
desprovido de motilidade, capaz de fermentar a glicose em anaerobiose e produz inmeras enzimas
(proteolticas: hemolisinas e coagulase/ lipolticas: lecitiinase). Apresenta alta resistncia a
concentraes elevadas de Nacl (sobrevivem em at 23%, crescem em concentraes de at 16% e
produzem toxinas em concentraes de at 10%) e baixa Atividade de gua (mnimo:0,86). A
produo de toxina cessa em Atividade de gua maior (0,93). O microrganismo se desenvolve na faixa
de pH entre 4,2 e 9,3, entretanto a toxina produzida em PH entre 5,15 e 9. Em relao
temperatura, mesfilo, crescendo na faixa entre 6,5-47,8C, com timo na faixa de 30-37C.
S. aureus amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu
principal reservatrio. freqente em alimentos muito manuseados, sob condies de higiene
precria. A contaminao de alimentos aps o processamento envolve srios riscos, pois o alimento
est livre da microbiota normal que atuaria como competidora a este tipo de microrganismo. Os
alimentos comumente envolvidos com contaminao estafiloccica so: carnes, saladas, produtos de
confeitaria, leite e derivados.
S. aureus facilmente destrudo por tratamento trmico, entretanto, suas toxinas (A,B, C1, C2,
C3, D e E) so termoestveis.
Aps a ingesto do alimento contaminado, os sintomas se manifestam rapidamente (em at 60
minutos). Esses consistem de nuseas, vmitos e dores abdominais, entre outros.
Parece que a enterotoxina adere as paredes estomacais e intestinais, causando sua inflamao e
irritao.
2 Infeco Alimentar
a ingesto de microrganismos viveis ou de seus esporos, presentes no alimento, que so
capazes de causar doena. A febre um sintoma caracterstico, que a diferencia da intoxicao.
Dependendo do patgeno, pode haver a produo de toxina, a invaso da parede intestinal ou
disseminao para outros rgos. Pode ser classificada em : diarria ou disentrica.
2.1 Infeces Alimentares causadas por Bactrias Gram-negativas
2.1.1 Salmonella
28

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
A taxonomia da Salmonella baseada na composio de seus antgenos de superfcie (O, H e Vi
). H aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50 podem provocar doenas. Os
antgenos O so designados por nmeros arbicos, os H por letras minsculas do alfabeto e por
nmeros arbicos ( o Z recebe expoentes: Z1,Z2, etc.). S existe o tipo Vi e encontrado em S. Typhi,
S. Dublin e S. hirscheldii.
O antgeno O localiza-se na frao lipopolissacardica (LPS) da menbrana externa. Essa frao
constituda pelo lipdeo A, ligado a uma poro polissacardica. O lipdeo A responsvel pelo efeito
txico que o LPS apresenta (endotoxina). Da poro polisacardica, saem cadeias laterais de
monossacarsdeos, que determinam o antgeno O de cada espcie. Algumas espcies tm antgenos O
comuns. Outras, no tm antgenos O.
Os antgenos H so de natureza protica e tambm so espcie-especficos.
Os antgenos O e Vi so termorresistentes, no sendo destrudos por aquecimento a 100C por
duas horas. Os antgenos H so termolbeis, devendo ser aliminados antes da determinao dos
outros dois antgenos.
Kaufman e White dividiram o gnero em tipos sorolgicos em funo dos trs antgenos.
Edwards e Ewing reconhecem apenas trs espcies: S. tuphi, S. cholerasius e S. enteritidis. Essa
ltima abriga as demais salmonelas, que so consideradas aorotipos ( ex: S. enteritidis sorotipo
Typhimurium). Esse sistema de classificao foi adotado pelo CDC por muito tempo. Na atualidade, O
Bergey considera a exist~encia de uma nica espcie (ex: Salmonella sorotipo enteritidis). Os
sorotipos podem ser podem ser diferenciados posteriormente por caractersticas bioqumicas e
fisiolgicas (biotipagem), por fagotipagem, baseada na sensibilidade a bacterifagos especficos, e
pelo perfil plamidial, sendo classificadas de acordo com os plasmdeos.
Alguns sorotipos so isolados com freqncia semelhante nos diferentes pases. Outros tm
distribuio regional mais restrita.
S. sortipo typhi possui caractersticas bioqumicas nicas que permitem sua diferenciao de
outros sorotipos. S. sorotipo Arizone tambm pode ser diferenciada por uso dos testes do malonato e
dulcitol. Algumas cepas fermentam lactose.
Quanto s condies de crescimento, pH>9,0 e <4,0 so bactericidas. Dependendo do cido usado, o
valor mnimo pode subir para 5,5. No toleram Nacl>8,0%. O nitrito inibitrio e seu efeito
acentuado em baixo pH. Em Aa<0,2 permanecem viveis por longos perodos, A faixa de temperatura
de crescimento 5 a 45C.
As infeces causadas por salmonelas so:
- Febre tifide (S. typhi)
- Salmoneloses no-tifides
A febre tifide s acomete humanos, podendo ser transmitida via gua e alimentos
contaminados com metal fecal humano. O reservatrio da S. typhi o homem. Seus sintomas so
graves, invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos rgos. Quando fagocitada por
macrfagos, pode ser liberada aps se multiplicar em seu interior e destru-los. No seu interior no
atingida por antibiticos. Algumas pessoas se tornam portador assintomticos. Leite cru, mariscos e
vegetais crus j foram implicados em casos da doena. Estima-se que a dose infecciosa desse patgeno
104 UFC/ml. Seu perodo de incubao longo (7 a 20 dias). Ocorre sangue nas fezes, e a
recuperao lenta.
A S. sorotipo cholerae pode causar septicemia, pois se dissemina atravs do sangue a vrios
rgos. Ocorre sangue nas fezes, no perodo febril.
As grastrenterites so causadas principalmente por S. sorotipo tyhimurium e S. sorotipo
enteritidis. A ao desses microrganismos restrita inflamao da mucosa intestinal, no havendo
portanto a migrao desses agentes a outros rgos. Seu perodo de incubao de 8-48 horas. No
ocorre sangue nas fezes e a febre, quando presente, baixa. Ocorre a ativao da enzima adenilciclase,
promovendo desbalano eletroltico e hdrico no lmem intestinal, com conseqente diarria.
Aproximadamente matade das epidemias de salmoneloses se deve as aves domsticas e aos produtos
29

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
contaminados derivados das mesmas. Podem ficar na casca ou vir dentro da gema. As aves podem ser
portadoras assintomticas, podendo causar contaminao cruzada nos abatedouros.
Parece que a Salmonella produz outras toxinas (citotoxinas e enterotoxinas), alm das
endotoxinas (lipdeo A).
O estabelecimento dos sintomas e sua gravidade dependem do sorotipo, das defesas especficas
e no especficas do indivduo e das caractersticas do alimento.
Medidas de controle incluem a aplicao de tratamento trmico adequado, considerando as
caractersticas dos alimentos que podem conferir maior resistncia a Salmonella, como alto teor de
gordura e acar e o tratamento de aves recm-nascidas com culturas mistas de bactrias incuas, que
iro ocupar o stio de adeso das salmonelas.
2.1.2 Shigella
uma bactria Gram-negativa, aerbia, no esporulada e sem
motilidade. O nmero de organismos que constitui uma dose infectiva
baixo, ao redor de 10 clulas. Os alimentos so contaminados por
material fecal, contendo Shigella. Pode ser transmitida aos alimentos
tambm atravs das moscas.
Sabe-se que antgeno O dessa bactria txico, sendo responsvel
pela irritao da parede intestinal. Essa toxina parece ter ao neurotxica, citotxica e
enterotoxignica. A infeco causada por S. dysenteriae mais severa do que a acarretada palas
demais espcies, sendo caracterizada por um sbito incio de dores abdominais agudas, diarria
pronunciada, acompanhada de perda de sangue e muco e podendo ocorrer nuseas e vmitos. O
perodo de incubao pode variar de 12 a 50 horas.
2.2 Bactrias Gram-positivas
2.2.1 Listeria monocytogenes
um bacilo Gram-positivo, mvel, no esporulado, psicrotrfico e anaerbio facultativo.
Clulas jovens formam bacilos pequenos, que aps 3 a 5 dias de incubao tornam-se longos.
Na indstria de carne, L. monocytogenes pode causar problemas, pois sobrevive aos nveis
adicionados de nitrato e cloreto de sdio.
O intestino humano o ponto de entrada de L. monocytogenes no organismo, atravs das
clulas epiteliais, sendo posteriormente ingerida por macrfagos, onde pode se multiplicar e romper
as clulas resultando em septicemia. Quando isto ocorre, o microrganismo pode envolver outras reas
como sistema nervoso central e corao. Em mulheres grvidas, pode haver a invaso do feto e
conseqente aborto.
3 Toxinfeco Alimentar
Essa doena ocorre quando a toxina produzida durante a esporulao das clulas bacterianas
no trato gastrintestinal.
3.1 Clostridium perfringens
Bacilos Gram-positivos, anaerbios facultativos, esporulados, sem motilidade e durante a
esporula produzem toxina de natureza protica. Seu crescimento limitado por Aa<0,95. O
crescimento ocorre em intervalo de pH entre 5,5, e 8,0. mesfila. A resistncia trmica dos esporos
varivel, existindo cepas no hemolticas termoresistentes e cepas hemolticas termosensveis.
A enfermidade provocada por essa bactria muito comum e os principais alimentos
envolvidos so carnes cozidas e derivados de carne, aves, sopas desidratadas, molhos e vegetais crus.
C. perfringes dividido nos tipos A, B, C, D, e E de acordo coma capacidade de elaborar
toxinas. As cepas envolvidas na maioria dos surtos e doenas de origem alimentar so as do tipo A,
embora as do tipo C sejam de importncia. As cepas do tipo A causam a toxinfeco alimentar na
forma clssica e as do tipo C causa a enterite necrtica, bem mais grave.
30

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Para que ocorra a toxinfeco, necessria a ingesto de pelo menos 10 6 -108 bactrias/g de
alimento; as clulas que sobrevivem ao passar pelo suco gstrico, se multiplicam no inestino delgado e
esporulam. A produo de toxina ocorre simultaneamente esporulao no intestino. Na ruptura das
clulas, por ocasio da liberao dos esporos que se detectam nveis mxinos de enteotoxina.
Usualmente, no h produo da toxina e nem esporulao no alimento.
3.2 B. cereus - Sndrome emtica
Tem um perodo de incubao de 1-5 horas e seus principais
sintomas so nuseas e vmito. A durao da doena de 12-24
horas. quase exclusivamente associada a alimentos farinceos,
contendo cereais, principalmente arroz.
A toxina emtica um peptdeo pequeno, bastante resistente a
acidez, ao calor e s enzimas proteolticas. Apresenta baixa ou
nenhuma antigenicidade e sua produo ocorre no final da fase de
crescimento exponencial, sendo liberada em grandes quantidades durante a lise celular.
Medidas de controle
O consumo de alimentos recm-preparados no oferece risco. Cozimento em temperaturas
inferiores a 100C pode resultar em sobrevivncia de esporos, apesar de sua baixa resistncia trmica
(D95= 24).
3.3 E. coli
E. coli um bacilo, anaerbio facultativo, que pertence ao grupo dos coliformes. Seu habitat
natuarl o trato intestinal do homem/animais. Apresentam antgenos O, H e K. A presena de E. coli
em um alimento indica que houve contaminao do mesmo com material fecal e, ainda, que podem
existir linhagens patognicas ao homem/animais. As cepas patognicas so semelhantes s nopatognicas. Nas cepas toxignicas, o fator que determina esta propriedade mediado por um
plasmdio. A sorologia usada para identificar as cepas patognicas, mas a confirmao definitiva
obtida por testes em animais ou clulas.
E. coli e Shigella esto estreitamente relacionadas geneticamente, apesar de EC diferir desta na
aparncia e por ser bioquimicamente ativa. Shigella no fermenta lactose, mas EIEC no fermentam
ou fermentam tardiamente a lactose e imvel, se assemelhando muito a Shigella.
Caractersticas da Doena
Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia, as linhagens de E.
coli patognicas so agupadas em cinco classes:
1)
EPEC (E. coli enteropatognica clssica) nmero restrito de sorotipos
2)
ETEC (E. coli enterotoxignica)
3)
EIEC (E. coli enteroinvasiva) nmero restrito de sorotipos
4)
EHEC (E. coli entero-hemorrgica)
5)
EaggEC (E. coli enteroagregativa)
ETEC
A doena causada por ETEC caracteriza-se pela ocorrncia de diarria aquosa. Na forma mais
severa, se assemelha clera. Seu perodo de incubao de 8 a 44 horas. A dose de infeco alta
(106 108 clulas/ml).
Cepas de ETEC so capazes de aderir e colonizar a mucosa do intestino delgado, por meio de
fmbrias (fator de colonizao). Vrios desses fatores foram descritos e parecem ser espcieespecfico. Assim. Fatores de ETEC humana s causam doena no homem. Sua patogenicidade
medida atravs das fimbrias (fator de colonizao) e do % toxina. So produzidas duas enterotoxinas:
uma termolbel e outra termoestvel. A primeira, subdividida em dois tipos distintos: a LT-I e a LTII. A LT-I semelhante toxina do V. cholerae, ativa a adenilcilase, provocando desequilbrio
hidrosalino. A ltima, tambm constituda por dois tipos distintos: a ST-I e a ST-II. O mecanismo de
31

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
patogenicidade da ST-I semelhante ao da LT-I, diferindo por ativar a guanilciclase. A produo
dessas enterotoxinas, exceto a LT-II, bem como de alguns fatores de colonizao conhecidos
codificada por plasmdios. O quadro clnico dessa doena conhecido como diarria dos viajantes.
Ainda no se dispe de tcnicas simples para demonstrar a produo de toxina por cepas ETEC.
As demais linhagens de E. coli, citadas abaixo causam infeco:
EIEC
EIEC capaz de penetrar nas clulas e causar infeco semelhante a da Shigella. So diferenciadas
das demais E. coli em reaes bioqumicas, mas so muito semelhantes a Shigella. Causa disenteria,
com sangue e muco nas fezes. Seu perodo de incubao varia de 8 a 24 horas. A dose infeccionas de
106 108 clulas. O processo de invaso inicia-se com a internalizao de EIEC pelo entercito. Em
seguida, h rompimento de clula, com invaso de outras. As protenas IPA esto relacionadas com a
aproximao de EIEC ao entercito e com a invaso. Apesar dos alimentos serem veculos dessa
doena, a via comum de transmisso o contato interpessoal.
EHEC
Causam colite hemorrgica. No crescem bem a 44,5 - 45,5C e no tm a enzima Bglucoronidase. Diferencia-se das outras diarrias, pela presena de muito sangue nas fezes, com
leuccitos. Pode evoluir para a sndrome hemoltico-urmica. Seu perodo de incubao varia de 3 a 9
dias. A durao da doena varia de 2 a 9 dias. Produz citotoxinas, semelhantes a shiga. Apresentam
trs toxinas distintas: VT-I, VT-II e VT-III. O gado um reservatrio natural de EHEC, razo pela
qual a carne bovina o principal veculo.
EaggEC
Sua patogenicidade est relacionada com a adeso a mucosa intestinal, sendo o modelo de
adeso diferente do apresentado pelas outras EC. A adeso ocorre principalmente no clon, no
sendo observada no leo e duodeno. Parece que produzem toxinas. Interfere no metabolismo de
entercito, interferindo na absoro de sais e eletrlitos. Parece est associada com casos crnicos de
diarria.
O leite materno possui lactoferrina, que um agente bacteriosttico para E. coli. Ainda, tem bem mais
lisozima que o leite de vaca, que em combinao com outros constituintes do leite funciona como bom
inibidor.
3. Medidas de controle
Higiene, conservao adequada dos alimentos.
O leite materno possui lactoferrina, que um agente bacteriosttico para E. coli. Ainda, tem
bem mais lisozima que o leite de vaca, que em combinao com outros constituintes do leite funciona
como bom inibidor.
EPEC
A EPEC conhecida h muitas dcadas, produz diarria, principalmente em crianas< 1ano.
Seu perodo de incubao de 17 a 72 horas, podendo durar de 1 a 3 dias. Caracteriza-se por diarria
com bastante muco, mas com pouco sangue. A bactria adere a mucosa intestinal (clon) e destri as
microvilosidades das clulas epiteliais. Esse efeito causado por uma protena, a intimina. EPEC est
entre os principais agentes da diarria dos lactentes, no Brasil.
4 Referncias
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia .6 ed. So Paulo: ARTMED, 2000.
CAPTULO 9
32

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE AFETAM O CRESCIMENTO
MICROBIANO
1. FATORES INTRNSECOS
Fatores intrnsecos so aqueles relacionados com as caractersticas prprias do alimento. So
exemplos: pH e acidez, atividade de gua, potencial de xido-reduo (E h), composio qumica,
presena de fatores antimicrobianos e estruturas biolgicas.
1.1. pH E ACIDEZ
O pH mede a concentrao de ons hidrognio e representado pela seguinte expresso:
pH= - log10 [H+]
Em alimentos, a substncia cida de interesse quase sempre um cido fraco, que se dissocia
parcialmente. No equilbrio, a relao entre as concentraes do cido dissociado e do cido no
dissociado uma constante (K a). O pH ser igual ao pK a quando as concentraes do cido dissociado
e do cido no dissociado forem iguais.
Para alimentos muito cidos ou fortemente tamponados, a medida da acidez mais indicada. Essa
medida determina a concentrao total de cido no alimento.
O pH timo para o crescimento da maioria dos microrganismos situa-se em torno da neutralidade. Os
bolores so mais resistentes que leveduras, que so mais resistentes que bactrias aos baixos valores
de pH. H pouca diferena entre bactrias Gram-positivas e Gram-negativas quanto a tolerncia ao
pH. Os valores mnimos de pH dependem do tipo de cido presente. A membrana plasmtica pouco
permevel aos ons H+ e OH-. Por isso, os cidos de cadeia curta, no dissociados atravessam mais
facilmente a membrana.
Classificao das bactrias em relao ao pH
- Acidfilas (entre 1,8 e 5,0)
- Neutrfilas ( entre 5 e 9)
- Alcalfilas (entre 9 e 11)
Qualquer que seja o pH externo, o pH interno deve ser mantido prximo a neutralidade. As
bactrias acidfilas eliminam prtons pela CTE, que so trocados por ons K +.
Classificao dos alimentos em relao ao pH
- Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
- Alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5)
- Alimentos muito cidos ( pH < 4,0)
Esta classificao est baseada no pH mnimo de crescimento e produo de toxina do C.
botulinum
Efeitos do baixo pH sobre os microrganismos
- O baixo pH inibe o crescimento de microrganismos, e reduz sua resistncia quando
submetidos a tratamento trmico.
- Afeta o funcionamento das enzimas; podem ocorrer interaes entre os ons H + e estas, na
membrana.
- Afeta o transporte de nutrientes para o interior da clula.
Seu efeito ocorre quando h elevada concentrao do on no meio externo, ou quando o cido
na forma no dissociada entra na clula, dissociando-se em seu interior. Os nions de alguns cidos
fracos podem ser metabolizados dentro da clula, liberando H +, que acidifica o seu interior. Alguns
microrganismos aproveitam esses nions em seu metabolismo, enquanto para outros a liberao
desses nions exerce efeito txico.
Os esporos podem ser inativados pelo baixo pH, pois parece ocorrer substituio por H + de
outros ons ligados parede do esporo, diminuindo sua estabilidade. O baixo pH pode inibir a
33

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
germinao de esporos sobreviventes ao calor; caso estes germinem, o baixo pH pode inibir o
crescimento das clulas vegetativas provenientes dos esporos.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
- Evitar a entrada de ons H+;
- Expulsar os ons H+, com a mesma rapidez com que ele entra.
- Modificar o pH adverso, acionando enzimas como aminocido-descarboxilases que produzem
aminas, aumentando o pH, ou as aminocido-desaminases, que produzem cidos.
O microrganismo perde a viabilidade quando no h energia para manter o seu pH interno. Quando
possvel fazer o transporte de nutrientes, a energia gasta na manuteno, mesmo que no ocorra
crescimento. Saccharomyces pode expulsar cidos s custas do acar usado para produzir energia
(fermentao).
Influncia de outros fatores
- O aumento na temperatura gera um aumento na acidez.
- O aumento na concentrao de sal at um determinado valor aumenta a tolerncia acidez.
- Clulas jovens so mais sensveis que as velhas e as de repouso.
ATIVIDADE DE GUA (Aa)
A atividade de gua de um alimento a relao existente entre a presso parcial de vapor da
gua do alimento e a presso de vapor da gua pura, a uma dada temperatura.
A Aa de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo da gua, da adio de solutos ou
do congelamento.
Em geral, as bactrias requerem Aa mais altas que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais
exigentes que as Gram-positivas.
Tolerncia dos microrganismos a diferentes valores de Aa
- S. aureus ( at 0,86)
- C. perfringens ( at 0,94)
- bactrias halfilas ( at 0,75)
- bolores xeroflicos (at 0,65)
- leveduras osmoflicas (at 0,60)
A maioria dos fungos micotxicos xerfila porm, quanto produo de toxinas, pouco se sabe
sobre o efeito da baixa Aa.
Em Aa de 0,98 ou >, as bactrias so favorecidas.
Aa entre 0,98 e 0,93: predominam Gram-positivas; nos pes, mofos micotxicos;
Aa entre 0,93 e 0,85: predominam Gram-positivas; S. aureus torna-se mais perigoso, pois
diminui a competio; mofos micotxicos tambm podem crescer;
Aa entre 0,85 e 0,60: bactrias halfilas, bolores xeroflicos e leveduras osmoflicas.
Salmonella sobrevive por longos perodos em baixa Aa.
Efeitos da baixa atividade de gua sobre os microrganismos
Seu efeito, depende do agente qumico usado para reduz-la. Para microrganismos aerbios, o
glicerol parece ser menos inibidor que sacarose e NaCl. Clostridios so mais sensveis ao NaCl que ao
glicerol. Esporos so inibidos a 0,2-0,4 de Aa.
- impede a produo de toxina.
- aumento da fase lag do crescimento microbiano;
- diminuio da velocidade de multiplicao e do tamanho da populao.
- pode causar alterao da permeabilidade da membrana.
Esses efeitos so devidos as alteraes nas atividades metablicas, pois essas dependem de
gua.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
Os microrganismos podem acumular solutos compatveis, como prolina (Gram-negativas),
glutamato e sacarose. O acmulo de soluto impede perda de gua e permite que se extraia gua de um
meio seco. S. aureus acumula prolina por meio de transporte do meio externo ou por acmulo de ons
1.2.

34

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
=

K , que catalisam a formao de precursores de prolina. A S. cerevisiae aumenta a concentrao de


glicerol, com aumento no consumo de glicose. As bactrias halfilas acumulam KCL.
Influncia de outros fatores
A presena de nutrientes e a manuteno de temperaturas timas de crescimento ampliam a
faixa de Aa que permite o crescimento.
Em alta Aa, a resistncia dos microrganismos diminui, com o aumento da temperatura.
1.3 POTENCIAL DE XIDO-REDUO (Eh)
a facilidade com que o substrato perde ou ganha eltrons. Mede a diferena de potencial,
durante um processo de transferncia de eltrons (mv).
Microrganismos aerbios: Eh positivo
Microrganismos anaerbios: Eh negativo
Alguns aerbios preferem Eh ligeiramente negativos- so os microaerfilos.;
Os microrganismos aerbios, por consumirem O2, podem reduzir o Eh.
Alguns anaerbios requerem excluso total de O 2. As bactrias anaerbias facultativas
multiplicam-se igualmente bem, tanto em condies de Eh positivo quanto negativo. Algumas
substncias contribuem para um Eh negativo,. So elas: vit.C, grupos SH e acares redutores. Os
valores de Eh dependem do pH. Interferem nessa medida: tampes, tamanho da populao de
microrganismos, O2, .
De modo geral, alimentos de origem vegetal tm valores de E h entre +300 e +400 mV. Em carne
moda, o Eh positivo, mas em peas grandes, negativo.
Quando h restrio de difuso gasosa at o centro do alimento ocorre um gradiente de E h. O tempo
de armazenamento dos alimentos tende a reduzir o Eh.
1.4 COMPOSIO DE NUTRIENTES
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes so necessrios:
gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais. Os mofos so os que possuem as
menores necessidades, seguidos pelas leveduras, bactrias Gram-negativas e Gram-positivas.
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar glicose, lcoois, aminocidos, etc.
Alguns microrganismos so capazes de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose, e
somente um nmero pequeno destes conseguem usar lipdios como fonte de energia. As fontes de N
mais usadas so aminocidos, mas compostos nitrogenados tambm podem ser usados.
As vitaminas fazem parte de coenzimas. As bactrias Gram-positivas so mais exigentes,
especialmente em vit.B, que Gram-negativas. Os mofos e leveduras so menos exigentes que
bactrias. Frutas normalmente possuem menos vitamina B do que carnes, e esse fato, juntamente
com o baixo pH e o E h positivo, ajuda a explicar por que as frutas so mais deterioradas por mofos, em
vez de bactrias.
1.5 FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Os condimentos contm vrios leos essenciais com atividade antimicrobiana, tais como
eugenol no cravo, alicina no alho, aldedo cinmico e eugenol na canela. O leite de vaca contm
diversas substncias antimicrobianas, incluindo a lactoferrina, a conglutinina e o sistema
lactoperoxidase. A lactoferrina uma glicoprotena que se liga ao ferro, inibindo bactrias que
dependem desse elemento. O sistema lactoperoxidase constitudo por 3 componentes: a
lactoperoxidase, o tiocianato e o perxido de hidrognio. A quantidade de lactoperoxidase no leite
est acima do mnimo necessrio para esse sistema atuar, enquanto que a de perxido bem menor
que a necessria. Esse sistema pode ser usado para conservar o leite cru em pases onde a
refrigerao no comum. O leite cru possui um inibidor de rotavrus capaz de inibir uma
concentrao de 106 UFP/mL. O ovo rico em lisozima, que destri a parede principalmente de
Gram-positivas.
35

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
1.6 ESTRUTURAS BIOLGICAS
Funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao dos microrganismos. Nessa categoria
esto a casca dos ovos, das frutas e dos nozes, a pele dos animais e a pelcula que envolve as sementes.
2. FATORES EXTRNSECOS
Fatores extrnsecos so aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
So exemplos: temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composio gasosa do
ambiente.
2.1 TEMPERATURA AMBIENTAL
2.1.1Classificao dos microrganismos em relao a temperatura
psicrotrficos
mesfilos
termfilos
Os microrganismos que crescem bem a 7C ou abaixo e possuem sua temperatura tima de
crescimento entre 20C e 30C so denominados psicrotrficos. Os microrganismos que crescem bem
entre 20C e 45C e possuem temperatura tima de crescimento entre 30C e 40C so denominados
mesfilos, enquanto os que crescem bem a 45C ou mais e possuem temperatura tima de
crescimento entre 55C e 65C so referidos como termfilos. A temperatura de crescimento mnimo
dos microrganismos de -34C, e a de mximo acima de 100C. Os fungos crescem em faixa de
temperatura mais ampla que bactrias, sendo que as leveduras no toleram bem altas temperaturas. A
temperatura tem maior influncia em alimentos midos (A a>0,85). Os mofos, assim como as
bactrias, podem crescer em amplas faixas de temperatura, entretanto, as leveduras raramente so
encontradas crescendo em faixas de temperatura termoflicas.
2.1.2 Efeitos das temperaturas baixas
a) Refrigerao (-1 a 7C)
Tem mais efeito sobre mesfilos. Bactrias Gram-negativas parecem ser mais sensveis que
Gram-positivas ao choque trmico, que pode matar ou lesar a clula.
Os microrganismos podem adaptar-se ao frio atravs dos seguintes mecanismos:
- aumento do tamanho da clula (Candida utilis, E. coli).
- formao de filamentos (E. coli)
- formao de dupla parede (B. subtilis)
- produo de certos metablitos (dextranas)
- aumento na proporo de cidos graxos insaturados
Tolerncia a diferentes temperaturas de refrigerao:
- Salmonella (6C)
- V. parahaemolyticus (5C)
- B. cereus (7C)
- C. botulinum E (3,5C)
- Micotoxinas (4C)
b) Congelamento
T= -2 a 10C tm maior efeito letal, mas essas temperaturas tambm afetam o alimento. A ocorrncia
de leses subletais dificulta a recuperao dos microrganismos nesses alimentos. Na armazenagem, a
velocidade da destruio diminui, mas maior na presena de O 2. Os esporos e as toxinas so mais
resistentes ao frio. Bactrias Gram-positivas so mais resistentes, exceto C. perfringens. Salmonella
muito resistente. O problema do frio a resistncia de enzimas j produzidas, como lpases e
36

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
proteases. O descongelamento deve ser feito em baixas temperaturas. Nesta fase, tambm evitar o
acmulo de umidade no produto.
2.1.3 Efeitos das elevadas temperaturas
Nas exposies moderadas, podem ocorrer leses subletais. Nas exposies mais drsticas,
ocorre morte. A velocidade de destruio logartmica.
Alguns dos fatores que afetam a termo-resistncia dos microrganismos so: nmero de clulas,
tipo de microrganismo, idade das clulas, fase de crescimento, temperatura e meio de origem e o
meio de aquecimento.
2.1.4 Influncia de outros fatores
Com o aumento da Aa h diminuio na resistncia dos microrganismos a altas temperaturas. Altas
concentraes de acar e de gordura elevam a termo-resistncia. Microrganismos deterioradores so
mais resistentes que patgenos.
2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
A umidade relativa do meio de armazenamento importante tanto sob o ponto de vista de
atividade de gua no interior dos alimentos como do crescimento de microrganismos sobre sua
superfcie. Alimentos secos devem ser estocados em UR baixa. Alimentos com alta umidade perdem
gua quando armazenados em um ambiente com baixa umidade relativa. Em geral, quanto maior a
temperatura do ambiente, menor a UR, e vice-versa.
2.3 PRESENA E CONCENTRAO DE GASES NO AMBIENTE
Nas embalagens com atmosfera modificada (EAM), o oxignio total ou parcialmente
substitudo por outros gases. Diferentes combinaes entre O, N e CO 2 so as mais empregadas
industrialmente. Neste sistema, a concentrao inicial do gs no pode ser reajustada durante o
armazenamento. Existem dois tipos de EAM: com alto de teor (at 70%) e com baixo teor (at 10%) de
oxignio.
Alguns gases usados em embalagens de alimentos:
1) CO2: em frutas, concentraes de at 10% retardam a podrido fngica. Parece que este atua como
inibidor competitivo da atividade do etileno, que acelera a maturao da fruta, diminuindo sua
resistncia. O efeito inibidor do CO 2 aumenta com a reduo da temperatura, pois mais solvel e
forma HCO3 (diminui o pH). Bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO 2. Entretanto, esse se
mostrou menos efetivo contra coliformes. No muito recomendado para inibir esporos. Em carnes,
pode ser usado em altas concentraes, de at 100%, sendo 20% mais eficaz. A elevada concentrao
deste promove mudanas na microbiota de bactrias Gram-negativas para Gram-positivas. Em
bebidas carbonatadas, seu efeito maior com a menor concentrao de acares. A inibio aumenta
quando o pH diminui em uma faixa cida.
Mecanismos de ao
- bloqueio do metabolismo
- alterao da permeabilidade da membrana
2) SO2: mais eficaz em pH<4,0, pois depende da forma livre no ionizada. Reage com muitos
compostos orgnicos, como a vitamina B1. Altera a funo da membrana e o metabolismo celular.
Tambm usado como agente redutor. As bactrias so mais resistentes que os fungos. As bactrias
Gram-negativas so mais sensveis que as Gram-positivas.
3) Oznio
um gs instvel, solvel em gua, produzido pela ao da luz U.V sobre o O 2. um forte
oxidante e se decompe espontaneamente no ar e na gua, liberando o O 2. Oxida aldedos a cidos,
diminuindo o pH. Coagula protenas e inativa enzimas como catalase, peroxidase e desidrogenases.
eficaz contra uma grande nmero de microrganismos, contudo, devido ao seu forte poder oxidante,
37

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
no deve ser usado em alimentos com alto teor de lipdios, pois causa aumento na rancidez. Os
protozorios so trs vezes mais sensveis ao oznio a 25C que a 5C. Seu efeito parece menor em
baixo pH. At certo ponto, baixar a temperatura, aumenta o seu efeito. Se a U.R for de 45% ou <, seu
efeito diminudo. A matria orgnica aumenta a proteo contra o oznio. As bactrias so mais
sensveis que os fungos. Esporos de bactrias so mais resistentes que clulas vegetativas. Cocos
Gram-positivos so mais resistentes que os bacilos gram-positivos.
Aplicaes:
- destruio da toxina botulnica;
- esterilizar garrafas de gua mineral
- tratamento da gua (cor, odor e elimina ferro)
Nas embalagens com atmosfera controlada, a composio de gases permanece inalterada durante o
armazenamento. Esse sistema necessita de laminados de alumnio, embalagens metlicas ou de vidro,
pois um simples filme plstico no totalmente impermevel aos gases.
Nas embalagens a vcuo o ar retirado da embalagem, reduzindo a presso do ar residual de 1 bar
para 0,3-0,4 bar. Durante o armazenamento de um alimento embalado a vcuo, ocorre um aumento
do CO2, como resultado da respirao dos tecidos e dos microrganismos. Alm de retardar o
crescimento de microrganismos aerbios, a embalagem a vcuo minimiza o encolhimento do produto
e retarda tanto a oxidao quanto a descolorao.
Conceito dos obstculos de Leistner
O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre determinado alimento
permite prever sua vida-de-prateleira e sua estabilidade microbiolgica. No entanto, o conhecimento
de cada uma dessas caractersticas isoladamente pouco til, devido aos efeitos interativos entre elas.
Esses efeitos podem ser no apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico. O
estudo das interaes entre esses fatores que afetam a sobrevivncia e multiplicao dos
microrganismos nos alimentos deu origem ao famoso conceito dos obstculos de Leistner.
Segundo Leistner (1992), a preservao de alimentos baseada em mtodos combinados pode
ser aplicada para melhorar os produtos tradicionais, bem como desenvolver novos produtos. Mtodos
combinados conferem estabilidade e segurana, resultando em produtos com propriedades sensoriais
e nutricionais adequadas. Esse conceito ilustrado
com sete exemplos, na figura 1.
No exemplo 1, o alimento preservado por seis
parmetros de obstculos, todos com a mesma
intensidade.
Neste
caso,
nenhum
dos
microrganismos do alimento consegue sobreviver a
todos os obstculos. Trata-se, no entanto, de um
modelo terico, de ocorrncia pouco provvel.
No exemplo 2, os parmetros de obstculos
apresentam intensidades diferentes. A atividade de
gua e o aditivo mostram-se como principais
fatores responsveis pela estabilidade do produto,
mesmo sendo a contaminao de mediana proporo.
No exemplo 3, com a contaminao inicial baixa, h necessidade de poucos fatores de
obstculo e estes por sua vez agem mesmo quando utilizados de maneira no intensa, ficando a
estabilidade microbiolgica do produto assegurada.
No exemplo 4, a contaminao inicial elevada, devido a falta de higieneno abate e na
industrializao, faz com que os microrganismos ultrapassem qualquer fator de obstculo existente,
estabelecendo-se um processo de deteriorao ou de toxinfeco alimentar.

38

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
No exemplo 5, mostra um efeito trampolim no crescimento microbiano, que ocorre quando o produto
enriquecido com mais nutrientes. Nesse produto, a intensidade dos obstculos deve ser aumentada
para que sejam eficientes e impeam o desenvolvimento microbiano.
No exemplo 6, o comportamento dos microrganismos injuriados apresentado. Neste caso, menos
obstculos podem ser necessrios, uma vez que os microrganismos esto com seu metabolismo
afetado.
No exemplo 7, a estabilidade do alimento assegurada por obstculos que agem sinergisticamente. O
efeito final mais eficiente do que aquele que seria obtido se os obstculos agissem individulamente.
2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos 1. Factores que afectam a la supervivencia de los
microorganismos em los alimentos. Zaragoga: Acribia, 1980.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo Csar Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005.
CAPTULO 10
CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO
1. INTRODUO
O controle do crescimento microbiano teve incio h cerca de cem anos. Na metade do sculo
XIX, os mdicos Ignatz Semmelweiss e Joseph Lister utilizaram esta idia em algumas das primeiras
prticas de controle microbiano para procedimentos mdicos. Estas prticas incluam a lavagem das
mos com cloreto de cal e tcnicas de cirurgia asspticas .
No ltimo sculo, os cientistas continuaram a desenvolver uma srie de mtodos fsicos e agentes
qumicos para controlar o crescimento microbiano. So exemplos de mtodos fsicos o uso de calor,
filtrao, baixas temperaturas, radiao, presso osmtica e desidratao. Os agentes qumicos
incluem diversos grupos de substncias que destroem ou limitam o crescimento dos microrganismos
presentes em clulas vivas ou em objetos inanimados.
2 PRINCPIOS DO CONTROLE MICROBIANO
A esterilizao a destruio de todas as formas de vida microbiana, incluindo os endsporos.
Entretanto, os alimentos so submetidos a um tratamento limitado de calor, suficiente para destruir
os endosporos de Clostridium botulinum, chamado de esterilizao comercial. Nesse tratamento,
podero sobreviver endosporos de bactrias termoflicas. Estas podem causar deteriorao do
alimento, quando crescem em temperaturas acima de 45C, mas no crescem nas temperaturas
normais de armazenamento do alimento.
A desinfeco um tratamento que visa
destruir os microrganismos nocivos, no
formadores de esporos. Na prtica, esse termo
aplicado mais comumente ao uso de um
produto qumico para tratar uma superfcie ou
substncia inerte. Quando o tratamento
aplicado em um tecido vivo, denominada antisepsia. A sanitizao destinada a reduzir as
contagens microbianas a nveis seguros de
sade pblica e a minimizar as chances de
transmisso de doena de um usurio para
39

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
outro. Os nomes dos tratamentos que causam a morte direta dos microrganismos possuem o sufixo
-cida (ex: germicidas, fungicidas). Outros tratamentos inibem o crescimento dos microrganismos;
seus nomes tm o sufixo sttico (ex: bacteriosttico). O termo assptico significa que um objeto ou
rea est livre de patgenos.
3. TAXA DE MORTE MICROBIANA
As populaes bacterianas morrem em uma taxa constante, conforme observa-se na curva de
mortalidade apresentada abaixo, plotada logaritmicamente.
Alguns dos fatores que influenciam na efetividade dos tratamentos antimicrobianos so:
Nmero de microrganismos
Quanto maior for o nmero de microrganismos no incio do tratamento, mais tempo ser
necessrio para eliminar a populao.
Caractersticas dos microrganismos
Os endsporos so mais difceis de matar, e as clulas na forma vegetativa exibem variao em
sua sensibilidade aos mtodos de controle.
Condies ambientais
A presena de matria orgnica interfere na ao dos agentes qumicos. Alimentos com alto
teor de gordura ou protenas dificultam a destruio dos microrganismos pelo calor. Em condies
cidas, o calor mais eficiente na destruio dos microrganismos.
Tempo de Exposio
Seu controle essencial para assegurar eficincia do tratamento. No caso do calor, o aumento
no tempo de exposio pode implicar na reduo da temperatura necessria para garantir o controle.
4. MTODOS FSICOS DE CONTROLE MICROBIANO
4.1 Calor
Temperaturas elevadas causam a desnaturao de protenas e inativao de enzimas
necessrias ao metabolismo microbiano. O calor usado no controle microbiano pode ser aplicado na
forma de calor mido ou seco.
O calor mido mata os microrganismos primariamente pela coagulao das protenas, que causada
pela ruptura das pontes de hidrognio, com conseqente desestabilizao da estrutura tridimensional
da protena. So exemplos de aplicaes do calor mido, a fervura, a pasteurizao e a esterilizao.
A pasteurizao pode ter duas finalidades distintas: destruio de todos os microrganismos
causadores de doena ou destruio ou reduo do nmero de microrganismos deteriorantes. Os
microrganismos que sobrevivem a esse processo so os termfilos e os termodricos. A esterilizao
significa a destruio de todas as clulas viveis que possam ser enumeradas por tcnica apropriada
de semeadura. A resistncia trmica dos microrganismos aumenta com a diminuio da umidade. A
presena da gua acelera a desnaturao protica e permite a quebra trmica das ligaes peptdicas
da protena. A presena da gordura aumenta a resistncia trmica de alguns microrganismos. Esse
efeito parece ser devido ao fato da gordura afetar o contedo de gua da clula. O efeito dos sais e
acares sobre a resistncia trmica dos microrganismos bastante varivel. Alguns, por diminurem
a atividade de gua, aumentam a resistncia das clulas. O cloreto de sdio, em baixas concentraes,
apresenta efeito protetor, aumentando a resistncia de alguns microrganismos, incluindo os esporos.
O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rpida a destruio pelo calor, sendo o efeito da
acidez superior. A presena de protenas apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos.
Quanto maior o nmero de microrganismos, maior a quantidade de calor necessria para destru-los.
As clulas microbianas so mais sensveis ao calor na fase de crescimento mximo -fase log. Os
esporos mais velhos so mais resistentes do que os mais jovens. A presena de compostos inibitrios
durante o aquecimento diminui a resistncia trmica dos microrganismos. O tempo necessrio para a
destruio das clulas e esporos sob determinadas condies diminui com o aumento da temperatura.
40

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Entre os microrganismos, os esporos bacterianos so as formas que apresentam maior resistncia
trmica, sendo os esporos de termfilos os de maior resistncia.
Alguns conceitos bsicos so necessrios para se entender o processamento trmico de
alimentos envasados:
- Ponto de morte trmica: a menor temperatura que destri todos os microrganismos presentes em
uma suspenso, em um tempo de 10 minutos.
- Tempo de morte trmica: o perodo mnimo de tempo que destri todos os microrganismos
presentes em uma suspenso, a uma determinada temperatura;
- Valor D: corresponde ao
tempo,
em
minutos,
necessrio para destruir 90%
de uma populao bacteriana,
a
uma
determinada
temperatura. Esse valor
numericamente
igual
ao
nmero
de
minutos
necessrios para que a curva
de sobreviventes atravesse um
ciclo logartmico;
--Valor Z: corresponde ao
intervalo
de
temperatura
necessrio para que a curva de
destruio trmica atravesse
um ciclo logartmico. Esse
intervalo de temperatura (Z)
provoca uma variao de 10
vezes no valor D;
- Valor F: o tempo, em minutos, necessrio para a destruio de esporos ou clulas vegetativas de
um microrganismo especfico, a uma determinada temperatura;
- Valor F0: representa a medida da capacidade de um processo trmico de reduzir o nmero de
esporos ou clulas vegetativas de um microrganismo por embalagem.
- Conceito 12-D: refere-se ao tratamento trmico, na indstria de alimentos envasados, necessrio
para reduzir o nmero de esporos sobreviventes de Clostridium botulinum a 10-12.
O calor seco mata por efeito de oxidao. So exemplos desse mtodo a chama direta e o ar
quente. Tempo e temperatura mais elevados so requeridos na esterilizao por ar quente, quando
comparada ao calor mido, pois o calor na gua mais prontamente transferido a um corpo frio do
que o calor no ar.
4.2 BAIXAS TEMPERATURAS
O efeito das baixas temperaturas sobre os microrganismos depende do tipo de microrganismo
e da intensidade da aplicao. Nas temperaturas de refrigerao (0C a 7C), a taxa metablica da
maioria dos microrganismos bastante reduzida, indicando que o efeito da refrigerao
bacteriosttico. Entretanto, os psicrotrficos ainda crescem lentamente nessas condies. As bactrias
patognicas, com poucas excees, no crescem em temperaturas de refrigerao. As temperaturas de
congelamento tendem a tornar os microrganismos latentes, mas no causam necessariamente a sua
morte. O congelamento lento mais nocivo s bactrias, pois os cristais de gelo que se formam
rompem a estrutura celular das bactrias.
41

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
A temperatura mais baixa na qual se constatou o crescimento microbiano em alimento foi a de
-34C, no caso uma levedura com colorao rosa. Os microrganismos que normalmente crescem em
temperaturas inferiores a 0C so os bolores e leveduras, apesar de j ter sido relatado o crescimento
de bactrias em temperaturas de -12C e -20C.
O choque frio (choque trmico) resulta na perda de uma ou mais barreiras relativas
permeabilidade da membrana, havendo em conseqncia o extravasamento de aminocidos e
nucleotdeos da clula. Esse tratamento uma forma direta de causar injria a clulas, resultante da
reduo da temperatura sem o congelamento do substrato.
4.3. RADIAES
A radiao tem diferentes efeitos sobre as clulas, dependendo de seu comprimento de onda,
intensidade e durao. Existem dois tipos de radiao que mata microrganismos: ionizante e noionizante. As enzimas no so destrudas pelas doses utilizadas na irradiao de alimentos. Os fungos
so mais resistentes que as bactrias, as bactrias Gram-positivas so mais resistentes que as Gramnegativas e os vrus so mais resistentes que os esporos aos efeitos das radiaes. As protenas
exercem efeito protetor contra as radiaes. A ausncia de oxignio torna o microrganismo mais
resistente radiao.
4.3.1. Radiao ionizante
A radiao ionizante (raios X, raios gama, feixes de eltrons) possui menor comprimento de onda que
a radiao no-ionizante e, portanto, transportando muito mais energia. O principal efeito da
radiao ionizante a ionizao da gua, que forma radicais hidroxila altamente reativos. Esses
radicais reagem com os compostos orgnicos celulares, especialmente o DNA. Esse processo no
promove aumento aprecivel de temperatura e, por essa razo, denominada esterilizao a frio. Os
tratamentos de radiao do tipo pasteurizao que so insuficientes para esterilizao total provaram
ser comercialmente prticos. O FDA permite o uso de radiao para descontaminar temperos, para
eliminar insetos e para prevenir brotamento e outros amadurecimentos indesejveis de frutas e
vegetais. A carne de porco tambm pode ser irradiada para eliminar vermes parasitas que causam a
triquinose. A mais recente aprovao foi para irradiao de aves domsticas para reduzir o nmero de
bactrias causadoras de doenas. O mtodo preferido de irradiao quando uma penetrao profunda
necessria so os raios gama, produzidos pelo cobalto-60. Entretanto, esse tipo de tratamento
necessita de vrias horas de exposio. Aceleradores de eltrons de alta energiaso muito mais
rpidos e esterilizam em poucos segundos, mas este tratamento tem baixo poder de penetrao e
apropriado somente para carnes fatiadas ou produtos finos similares.
4.3.2. Radiao no-ionizante
Possui um comprimento de onda maior que o da radiao ionizante, sendo a luz UV o melhor
exemplo desse tipo de radiao. A luz UV produz ligaes entre as timinas adjacentes nas cadeias de
DNA, provocando uma replicao incorreta do DNA durante a reproduo da clula. O comprimento
de onda UV mais efetivo de 260 nm. Por apresentar baixo poder de penetrao, A luz UV tem sido
usada principalmente na superfcie dos alimentos, podendo, no entanto, catalisar reaes
indesejveis como oxidao de lipdios, produzindo rancificao, e descolorao superficial de
vegetais. Alguns usos da radiao UV so: esterilizao do ar, controle de fungos na superfcie de pes
e outros produtos de panificao, esterilizao de embalagens, na destruio de esporos no acar e
na reduo da contaminao superficial de carnes mantidas em cmaras de refrigerao. As Clulas
no so afetadas quando esto protegidas por slidos ou coberturas como papel e vidro. A luz UV
pode causar leses nos olhos e a exposio prolongada pode causar queimaduras e cncer de pele.
Os alimentos contendo umidade so aquecidos pela ao de microondas, e o calor matar a
maioria das bactrias vegetativas. Nos alimentos slidos, poder ocorrer sobrevivncia de
microrganismos, pois o alimento se aquece de forma desigual. A carne de porco cozida em forno de
microondas tem sido responsvel por surtos de triquinose.
42

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
4.4. CENTRIFUGAO E FILTRAO
A centrifugao em alta velocidade remove a maioria dos esporos. Esse processo no muito
eficiente, uma vez que a remoo completa dos microrganismos no ocorre. A filtrao a passagem
de um lquido ou gs atravs de um material semelhante a uma tela, com poros pequenos o suficiente
para reter os microrganismos. Esse mtodo usado para esterilizar os materiais sensveis ao calor.
Alguns ambientes recebem ar filtrado para reduzir o nmero de microrganismos no ar. Atualmente,
os filtros de membrana, compostos de substncias como steres de celulose ou polmeros plsticos,
tornaram-se populares para uso industrial e laboratorial. Os poros de um filtro de membrana
possuem tamanhos uniformes e incluem tamanhos de 0,22 m e 0,45 m, destinados a bactrias.
Porm, algumas bactrias muito flexveis, como espiroquetas e micoplasma sem parede, algumas
vezes passam atravs destes filtros. Existem filtros com poros to pequenos quanto 0,01 m, um
tamanho que retm os vrus e mesmo algumas molculas grandes de protena.
5. MTODOS QUMICOS DE CONTROLE MICROBIANO
A maioria dos agentes qumicos usados para controlar o crescimento microbiano no consegue
esterilizar os materiais, atuando principalmente sobre clulas vegetativas dos patgenos. Nenhum
desinfetante apropriado para todas as circunstncias; pode ter ao restrita a determinados grupos
de microrganismos. A concentrao de um desinfetante afeta sua ao. A natureza do material a ser
desinfetado tambm deve ser considerada, pois a presena de matria orgnica, bem como o pH do
meio freqentemente tem um grande efeito na atividade do desinfetante. Usualmente, quanto maior a
temperatura em que o desinfetante aplicado, mais efetivo ele ser.
5.1 TIPOS DE DESINFETANTES
5.1.1 FENOL E COMPOSTOS FENLICOS
Atualmente o fenol pouco utilizado, pois irrita a pele e tem odor desagradvel.
Freqentemente utilizado em pastilhas para a garganta devido ao seu efeito anestsico local, mas
possui pouco efeito antimicrobiano nas baixas concentraes usadas (<1%). Os compostos fenlicos
possuem uma molcula de fenol que foi quimicamente alterada para suas qualidades irritantes ou
aumentar sua atividade antibacteriana em combinao com um sabo ou detergente. Esses compostos
causam leses na membrana, inativam enzimas e desnaturam protenas. Permanecem ativos na
presena de matria orgnica e persistem por longos perodos aps a aplicao. Os cresis so usados
como desinfetantes de superfcies e o hexaclorofeno usado em sabes para escovao cirrgica e
procedimentos de controle microbiano hospitalar, entre outros.
5.1.2 BIGUANIDAS
A clorexidina um membro do grupo das biguanidas. Freqentemente usada no controle
microbiano da pele e mucosas. Combinada a um detergente ou lcool tambm usada para escovao
das mos e anti-sepsia da pele. Tem baixa toxicidade, mas em contato com os olhos pode causar leso.
Causa leso na membrana, tendo efeito sobre bactrias vegetativas e fungos, mas no esporicida.
Alguns vrus envelopados so afetados.
5.1.3 HALOGNIOS
Os halognios, particularmente o iodo e o cloro, so agentes antimicrobianos efetivos, tanto
isoladamente quanto como constituintes de compostos inorgnicos ou orgnicos. O iodo efetivo
contra bactrias, diversos endsporos e fungos e alguns vrus. O iodo se combina com o aminocido
tirosina, componente comum de muitas enzimas e oxida grupos sulfidrila de certos aminocidos. Os
iodforos (iodo+molcula orgnica) possuem a atividade antimicrobiana do iodo, mas no mancham
a pele e so menos irritantes. O iodo usado principalmente como anti-sptico. Para tratar a gua,
pastilhas de iodo so usadas ou a gua pode ser passada atravs de filtros de resina tratados com iodo.

43

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
O cloro pode ser usado na forma gasosa ou em combinao com outras substncias qumicas.
Sua ao germicida pe causada pelo cido hipocloroso (HOCl), que se forma quando o cloro
adicionado gua:
O cido hipocloroso um forte agente
oxidante que impede boa parte do
funcionamento do sistema enzimtico
celular. Possui carga eltrica neutra e se
difunde to rapidamente quanto gua
atravs da parede celular.
Uma forma lquida do gs cloro
comprimido usada extensivamente para tratar a gua potvel municipal. Solues de hipoclorito de
clcio so usadas para desinfetar equipamentos de laticnios e o hipoclorito de sdio usado como
desinfetante domstico. Outros grupos de compostos de cloro, as cloraminas, consistem de cloro e
amnia. As cloraminas so muito estveis e liberam cloro durante perodos prolongados. So
relativamente efetivos em matria orgnica, mas agem lentamente e so purificadores menos efetivos
que muitos outros compostos de cloro.
5.1.4 LCOOIS
Os lcoois matam efetivamente bactrias e fungos, mas no os endsporos e os vrus noenvelopados. O lcool desnatura protenas, pode romper membranas e dissolver muitos lipdios. Os
lcoois tm a vantagem de agir e ento evaporar-se rapidamente, sem deixar resduo. O etanol e o
isopropanol so os lcoois mais usados. A concentrao de etanol mais recomendada de 70%, mas
concentraes entre 60% e 95% parecem matar com a mesma rapidez. O etanol puro menos efetivo
que as solues aquosas, pois a desnaturao requer gua.
5.1.5 METAIS PESADOS E SEUS COMPOSTOS
A capacidade de quantidades muito pequenas de metais pesados, especialmente a prata e o
cobre, exercerem atividade antimicrobiana referida como ao oligodinmica. Quando os ons de
metal se combinam com grupos sulfidrila nas protenas celulares, ocorre desnaturao. A prata
usada como anti-sptico em uma soluo de nitrato de prata 1%. Os ons prata podem ser usados no
tratamento de gua de piscina, quando os usurios so sensveis ao cloro. Atualmente, o uso de
cloreto de mercrio tem seu uso limitado devido a sua toxicidade, poder de corroso e ineficcia na
matria orgnica. O sulfato de cobre usado principalmente para destruir algas verdes, que crescem
em piscinas, reservatrios e aqurios. O cloreto de zinco um ingrediente comum em solues para
bochecho, e o xido de zinco o antifngico mais usado nas tintas.
5.1.6. AGENTES DE SUPERFCIE
O sabo tem pouco valor como anti-sptico, mas tem importante funo na remoo mecnica
de microrganismos. Os detergentes podem ser neutros, catinicos ou aninicos. Os compostos de
amnio quartenrio so detergentes catinicos, com forte ao contra bactrias Gram-positivas,
fungos, amebas e vrus envelopados. No agem sobre endsporos e bacilo da tuberculose. Alteram a
permeabilidade da membrana e causam perda de constituintes celulares essenciais, como o potssio.
A matria orgnica interfere com sua atividade e so neutralizados por detergentes aninicos.
Pseudomonas cresce ativamente na presena desses compostos. Dois compostos populares so o
cloreto de benzalcnio e o cepacol (cloreto de cetilpiridnio).
5.1.7 ALDEDOS
So exemplos de aldedos o formaldedo e o glutaraldedo. Eles formam ligaes cruzadas
covalentes com diversos grupos funcionais das protenas. O gs de formaldedo um excelente
desinfetante e sua forma mais comumente disponvel a formalina, uma soluo aquosa a 37% de
formaldedo. O glutaraldedo menos irritante e mais efetivo que o formaldedo. Quando usado em
uma soluo a 2%, bactericida, tuberculocida e viricida em 10 minutos e esporicida em 3 a 10 horas.
44

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
O glutaraldedo um dos poucos desinfetantes qumicos lquidos que pode ser considerado um agente
esterilizante. Contudo, 30 minutos o tempo mximo permitido para a atuao de um esporicida.
5.1.8 QUIMIOESTERILIZANTES GASOSOS
So substncias qumicas que esterilizam em uma cmara fechada (similar a uma autoclave).
Um gs aceitvel para este mtodo o xido de etileno. Sua atividade depende da desnaturao de
protenas. altamente penetrante e requer um perodo de exposio prolongado, de 4 a 18 horas. Ele
txico e explosivo em sua forma pura. Por isso, usualmente misturado a um gs no-inflamvel,
como o dixido de carbono ou nitrognio. O xido de propileno e beta-propiolactona tambm so
usados para esterilizao gasosa. Uma desvantagem de todos esses gases, especialmente a betapropiolactona, que todos so carcingenos suspeitos. Por esta razo, tem havido preocupao sobre
a exposio de trabahadores aos gases.
5.1.9 PEROXIGNIOS
Os peroxignios exercem ao antimicrobiana oxidando componentes celulares. So exemplos
o oznio, o perxido de hidrognio e o cido peractico. O oznio freqentemente usado para
suplementar o cloro na desinfeco da gua, pois auxilia a neutralizar o gosto e o odor. Embora o
oznio seja um agente de morte bacteriana mais efetiva, sua atividade residual difcil de manter-se
na gua, e ele mais caro que o cloro. O perxido de hidrognio no um bom anti-sptico em feridas
abertas, pois rapidamente degradado em gua e oxignio pela catalase presente no tecido humano.
Entretanto, desinfeta efetivamente objetos inanimados, exercendo ao esporicida principalmente em
temperaturas elevadas. A indstria de alimentos tem aumentado o uso de perxido de hidrognio no
empacotamento assptico. Usurios de lentes de contato tambm o utilizam como desinfetante, sendo
que este eliminado por um catalisador, o que evita irritao da crnea. O cido peractico um dos
mais efetivos esporicidas qumicos lquidos disponveis, sendo considerado um esterilizante.
Geralmente, efetivo contra endsporos e vrus dentro de 30 minutos, e mata bactrias vegetativas e
fungos em menos de 5 minutos. No deixa resduos txicos e afetado minimamente pela presena de
matria orgnica.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.
CAPTULO 11
CONTROLE DE MICRORGANISMOS EM CARNES E PESCADO POR USO DE
RADIAES
1. Evoluo histrica
No Mundo
Os estudos sobre aplicaes de radiaes em alimentos aumentaram depois da segunda guerra, na
dcada de 50.
(1929) Foi lanada na Frana uma patente para preservar alimentos por uso de radiao
(1990) Foi criado o International Consultative Group on Food Irradiaation (ICGFI)
(1994) FDA recebeu pedido de liberao da irradiao de carnes
No Brasil:
(1973) Regulamentao sobre irradiao de alimentos;
45

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
(1985) Portaria n.09 de 08/03/1985
(1989) Portaria n.30 de 25/09/1989
(2001) RDC n.21 de 26/01/2001
Cerca de 40 pases usam radiao e, anualmente, em torno de 500 milhes de toneladas de
alimentos e ingredientes so irradiados em todo o mundo.
2. Razes para utilizao de irradiao nos alimentos
- Reduo de perdas considerveis na produo de alimentos;
- preocupaes relativas s doenas de origem alimentar;
- Aumento no comrcio internacional de alimentos
- Rigor nos padres de qualidade;
- Reduo da dependncia de uso de pesticidas qumicos.
3. Fatores responsveis pela baixa aceitao da Irradiao de alimentos
- Formao de produtos radiolticos;
- pode mascarar a m-qualidade do alimento;
- falta de mtodos de deteco confiveis
- Perda de vitaminas, especialmente B1 e C;
- Induo de anormalidades cromossomais (ex: poliploidia, na ndia)
- virulncia adquirida e patogenicidade induzida
- resistncia adquirida
4. Tipos de Radiao utilizadas em alimentos
4.1. Radiaes ionizantes
Essas radiaes geram ftons com energia suficiente para remover eltrons das molculas
sobre as quais incide. Podem ser obtidas a partir de 60CO, 137CS, mquinas de raios X que possuem
uma energia mxima de 5 milhes de eletrovolts (MeV), mquinas de eltrons tendo uma energia
mxima de 10 MeV. As energias provenientes dessas fontes de radiao so baixas o suficiente para
no induzir radioatividade nos alimentos.
Em alimentos, os dois mtodos mais recomendados so o uso de um dispositivo gerador de eltrons
(radiao ) e as radiaes , originadas da desintegrao de istopos radioativos como o 60CO.; O
tratamento baseado no uso de 60CO, tem grande poder de penetrao, mas requer exposio
prolongada em isolamento atrs de paredes protetoras. Aceleradores de eltrons de alta energia so
muito mais rpidos e esterilizam em poucos segundos, mas este tratamento tem baixo poder de
penetrao e apropriado somente para carnes fatiadas ou produtos finos similares.
Vantagens da aplicao de radiaes ionizantes em alimentos so:
- A nveis baixos (<5 kGy) no afeta as caractersticas sensoriais do alimento;
- Produz muito pouco calor, deixando produtos crus com aspecto de produto fresco;
- Penetrao instantnea, uniforme e profunda.
Alguns dos inconvenientes so:
- No inativam enzimas
- Pode alterar caractersticas sensoriais em alimentos sensveis ou que tenham sido submetidos a
doses elevadas;
- Possibilidade de formao de compostos cancergenos.
- As doses para destruir os microrganismos so superiores a necessria para afetar o homem.
A dose de radiao a quantidade de energia radioativa absorvida pelo alimento quando este
passa atravs de um campo de radiao durante o processamento. Pode ser medida por meio de uma
unidade de energia denominada gray (Gy). Um gray equivalente a um joule de energia absorvida por
46

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
kg de alimento que est sendo irradiado. As autoridades internacionais de sade e segurana
consideram, para todos os alimentos, como seguro doses de at 10 kGy.
No Brasil, a maioria das mquinas de irradiao ficam localizadas em So Paulo, mas em Belo
Horizonte foi recentemente criado um Centro de Desenvolvimento em Tecnologia Nuclear.
4.1.1. Propriedades da radiao ionizante
A radiao ionizante provoca ionizao de tomos, e os eltrons desprendidos interagem com
outros tomos, dando origem a uma reao em cadeia que termina quando a energia das partculas
decresce a um nvel baixo.
A gua facilmente ionizada e pode ser a fonte primria de ionizao nos alimentos, com efeitos
secundrios em outras molculas. Na presena de oxignio, compostos muito reativos podem ser
produzidos (ex: H2O2, H).
A radiao, nos nveis de energia usado nos alimentos (<2 MeV), no produz radioatividade induzida.
4.1.2. Doses de radiao
- Elevadas: > 10 kGy (esterilizao)
- Mdias: 1 a 10 kGy (pasteurizao)
- Baixas: < 1 kGy (controle de parasitas em carne fresca, controle de brotamento, da maturao e de
outras infestaes)
4.1.3. Efeitos da radiao ionizante sobre os microrganismos
Em geral, bactrias so mais sensveis na fase log. Gram-negativas so mais sensveis que as Grampositivas. Os esporos bacterianos e o Micrococcus raidiodurans so muito resistentes. As bactrias
Gram-negativas Acinetobacter ou Moraxella podem sobreviver a doses moderadas de radiao. E.
coli no bom indicador de sobrevivncia de salmonela, pois essa ltima possui grandes diferenas
em sua resistncia. Para bactrias esporuladas, podem ser necessrios at 30 kGy. As cepas de C.
botulinum possuem os esporos mais resistentes, sendo necessrios 45 kGy para assegurar a
destruio de 12D. A exposio de alimentos congelados ou dessecados requer doses dobradas da
radiao. Na presena de O 2, a dose pode ser reduzida ao meio. Para bolores, a sensibilidade a
radiao se assemelha a das clulas vegetativas
de bactrias, variando de 2 a 5 kGy. As leveduras
so mais resistentes que os bolores; algumas,
como Candida krusei so to resistentes como
os esporos bacterianos mais sensveis. Os vrus
so mais resistentes que as bactrias.
4.1.4. Aplicaes das radiaes ionizantes
em carnes e derivados
Quando se pretende prolongar a vida til
do alimento, com o uso de baixas doses, chamase o processo de radurizao (at 1 kGy). Caso,
pretenda-se aplicar uma pasteurizao, processo em que clulas vegetativas de patgenos devem ser
eliminadas, chama-se radicidao (1 a 10 kGy). Em tratamentos com doses altas d-se o nome
radapertizao (10 a 70 kGy). Em alimentos onde outros fatores como pH e presena de conservantes
podem controlar esporos de C. botulinum, a dose aplicada pode ser menor.
Na Carne vermelha, com 1,5 a 4,5 kGy h destruio da maioria dos deterioradores, mas este
alimento deve ser mantido sob refrigerao. Doses acima de 2,5 kGy reduzem o nmero de patgenos
em produtos crneos, podendo eliminar salmonelas.
A radiao gera grandes quantidades de radicais hidroxilas na carne, devido ao elevado teor de gua,
que podem iniciar a reao em cadeia da oxidao de lipdios. Ocorre um aumento nos cidos graxos
trans e uma diminuio do cido linolico.
47

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Ahn (2003) verificou que a resposta para o odor desagradvel em carnes irradiadas foi devida a
degradao de aminocidos sulfurados, com conseqente formao de compostos como
dimetilsulfito. Esse odor reduzido se o produto for embalado em aerobiose. O odor tambm pode ser
devido a oxidao lipdica. Neste caso, o problema se agrava em condies de aerobiose. O uso de
antioxidantes reduz os efeitos da oxidao.
O pigmento responsvel pela cor rsea da carne no processo de irradiao o complexo CO-Mb,
sendo que a diminuio do E h devida a esse processo contribui para a formao desse complexo.
Doses de 3 kGy parecem no afetar a concentrao de ferro heme no msculo de bovinos.
Nos EUA, a irradiao de hambrguer para servir na merenda escolar foi autorizada.
Na Carne suna usada para eliminar vermes parasitas que causam triquinose .A vida-de-prateleira
de carne suna embalada a vcuo e refrigerada passou de 41 dias para 90 dias, quando uma dose de 3
kGy foi aplicada.
Na carne de frango, dose de 3kGy autorizada nos EUApara reduzir a carga microbiana.
Em pescado, doses acima de 1 kGy no eliminam o
crescimento de clostridios, devendo esse produto ser
refrigerado abaixo de 3C. Doses acima de 2,5 kGy
podem eliminar Vibrio spp. indicada no controle de
infestao por insetos em peixes desidratados, na
estocagem e comercializao. Em peixes gordos, a
radicidao deve ser aplicada sob vcuo, podendo ser
adicionado antioxidante ou gs inerte. Alguns dos
problemas que ainda ocorrem so off flavors e
descolorao. Quando irradiado no estado congelado,
h reduo do off flavor. Em ostras e camaro o
problema na aceitao sensorial. O pigmento
carotenide do camaro no se altera com a radiao.
A eliminao de Pseudomonas intensa.
O perigo do uso de radiao em produtos crneos e pescados consiste no fato de que a
populao de clulas vegetativas de bactrias afetada, deixando como sobrevivente bactrias
resistentes e esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus e C. perfringens. Em carnes
embaladas a vcuo e em pescado defumado j ocorreram surtos de botulismo. O controle da
temperatura de armazenamento fundamental na preveno de botulismo. O C. botulinum tipo E o
mais perigoso, pois cresce sob refrigerao. O C. perfringens menos perigoso porque precisa de
ativao pelo calor para germinar.
4.1.5. Testes para detectar alimentos irradiados
Deveriam controlar a dose absorvida pelo alimento e evitar a re-irradiao.
- Termoluminescncia (para temperos);
- Ensaio do cometa;
- Espectroscopia de ressonncia (carnes e frutos do mar, contendo ossos/conchas);
4.1.6. Aspectos de Rotulagem
Na maioria dos pases, alimentos irradiados devem conter no rtulo o smbolo internacional
para a irradiao (a radura ptalas verdes soltas dentro de um crculo quebrado). Esse smbolo deve
ser acompanhado pelas palavras: Tratado por irradiao ou Tratado com irradiao. Os
fabricantes devem adicionar informaes explicando o porqu da utilizao de irradiao. Quando so
utilizados ingredientes irradiados em outros alimentos, o rtulo no precisa descrever esses
ingredientes como irradiados. Tambm no se rotula a irradiao de alimentos de restaurantes.
A
RDC n.21 de 26/01/2001 estabelece que quando um produto irradiado for utilizado como ingrediente
de outro, este fato deve ser mencionado na embalagem.
48

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
4.2. Radiao no ionizante
H dois tipos: as que tm baixa energia, causando vibrao molecular com elevao de
temperatura, com freqncia baixa (at 14 Hz) e comprimento de onda () alto, acima da luz visvel. O
segundo tipo possui menor que o da luz visvel, com freqncia aproximada de 15 Hz, possuindo
energia suficiente para excitar molculas orgnicas (Raios UV). Seu varia de 100 a 450 nm, sendo o
de 260 nm, o mais eficaz na destruio de microrganismos. Se for < 200 nm, so facilmente
absorvidas pelo oxignio. Na faixa de 360 a 450 nm, usada para emitir fluorescncia. A fonte
habitual de UV a lmpada de vapor de mercrio de baixa presso, que emite 80% de UV a 254 nm.
Ainda, pode ser usada lmpada ativada a laser, de maior rendimento.
4.2.1. Propriedades
A intensidade da irradiao medida pela energia absorvida, por unidade de superfcie
(ergs/seg /cm2 ou W/s, sendo que 107 ergs/seg equivale a 1 vatio). As doses utilizadas contra os
microrganismos esto acima de10 5 W/s, a uma distncia de 1 m. representando energia baixa, no
promovendo elevao significativa de temperatura. A molcula excitada pela energia absorvida,
podendo ocorrer reaes anormais que provoquem sua destruio. Os cidos nuclicos so os alvos
mais atingidos pela UV. Sua atividade tambm afetada por ons como o Fe +3. mais usada para
tratar o ar e superfcies. Os microrganismos se tornam protegidos quando cobertos por capas de
substncias protetoras, em aerossis ou superfcies midas, ou em alimentos gordurosos. Requer
tempo de exposio prolongada.
4.2.2. Efeitos sobre os microrganismos
A taxa de morte por essa radiao exponencial. Por essa razo, se calcula o valor D. deve-se
considerar nos clculos a absoro da radiao pelos componentes do meio onde este se encontra.
Esse, depende tambm da fisiologia e de outras caractersticas especficas das clulas. Os vrus so
mais resistentes que os bolores , que so mais resistentes que as leveduras, que so to sensveis como
as bactrias. Os bacilos Gram-negativos so os mais sensveis.
Assim como a radiao ionizante, a radiao UV inibe a diviso celular antes que a clula
alcance o tamanho adequado, por isso, formam-se clulas filamentosas. A luz visvel tem efeito de
reativao da clula.
4.2.3. Aplicaes da radiao UV em carnes e derivados
usada em cmaras de refrigerao utilizadas para o armazenamento de carne com o objetivo
de impedir o crescimento de microrganismos em sua superfcie. Redues de 80% na populao de
Pseudomonas foi possvel por uso de UV a 2 W/cm2. Essa, tambm interrompe o desenvolvimento
de hifas nos fungos. Para controle de fungos, doses ainda menores so usadas, na ordem de 0,2
W/cm2. Doses de 24 W/cm2 afetam o crescimento de bactrias nas zonas capilares abaixo da
superfcie da carne.O uso de radiao UV inadequado em alimentos com alto teor de gordura,
especialmente as insaturadas, devido a oxidao de lipdios. Em carnes sunas, no se recomenda seu
uso.
PRINCIPAIS REFERNCIAS
AHN D.U. Meat Irradiation and Meat Safety: Prevention of Quality Changes in Irradiated Meat and
Meat Products. In: 49th International Congress of Meat Science and Technology.
Campinas,2003,p.81-90.
GOMES, H.A.; SILVA, E.N. Effect of gamma radiation on the microbiological quality and lipid
oxidation of mechanically deboned chicken meat, stored under refrigeration. In: 49th International
Congress of Meat Science and Technology. Campinas, 2003, p.289-290.
LUCA, G.C. Energia Ionizante: Qualidade e Segurana para Alimentos. In: I Simpsio sobre
Qualidade da Carne. Jaboticabal, 2003.
NAM, K.C.; AHN D.U.Effect of double-packaging and acid combination on the quality irradiated raw
turkey patties. J. Food Sci. v.67, n.9, p.3252-3257, 2002.
OCONNELL, M.J.; GARNER, A. Radiation-induced generation and properties of lipid hydroperoxide
49

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
in lipossomes. Int. J. Radiat. Biol. v.44, p.615-625, 1983.
PATTERSON, M.; LOAHARANU, P. The Future of European Meat Industry. Meat Irradiation: New
Desvelopments and Customer Acceptance. In: Conference on the Future European Meat Brussels.
London, 2001.
TOLEDO, T.C.F.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; ARTUR, V. Effect of gamma irradiation in heme and
nonheme iron of poultry meat. In: 49th International Congress of Meat Science and Technology.
Campinas, 2003, p.287-288.

50