ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

1. OBJETIVO:

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo,

utilizando una tcnica de cocimiento y posterior enfundado del queso
en material de PVC.

2. FUNDAMENTO TEORICO.El queso de chancho est elaborado a partir de la carne de la cabeza,

orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino
triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados
para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y
especies al gusto del consumidor.
Esta elaboracin corresponde a los Componentes Bsicos De Los
Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren
sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de
procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los
compuestos crnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto
durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la
composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana
natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica
intensa.

3. MATERIALES Y
Materiales:

EQUIPOS:

Cabeza de chanco partida en dos (1 pza.)

Carne curada de cerdo (1095 kg)
Carne de cerdo con grasa(184 g)
Cuero de cerdo (1 kg)
Condimento (al gusto)
Sal (al gusto)

Reactivos:

Nitrito de sodio

Equipo

Balanza (1)
Cocina a gas (1)
Cuchillos
Tablas de picar (1)
Ollas (2)
Bandejas (2)
Guantes de goma
Detergentes para lavar
Esponjas para realizar la limpieza

4. PROCEDIMIENTO:

Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de

suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar.

Hacer hervir en la olla a presin, la cabeza del chancho trozada junto

con la carne y las lonjas de cuero de chancho en agua con dos ramas
de apio, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir
las carnes. Despus de hora verificar si esta cocida la carne y el
cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min ms. Guardar
el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.

Una vez que se haya cocido cortar el cuero en pequeos trozos y

lugar las licuar las otras carnes junto con el agua que se cocin,
mezclar todo esto en caliente; aadir el saborizante al gusto.

Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2

a 3 kg. Enfriar el molde de PVC durante 2 das para que se
endurezca.

Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin.

Realizar un examen organolptico para apreciar el producto.

MATERIA
PRIMA

LIMPIEZA

COCIMIENTO A
PRESION

CORTADO EN
PEQUEOS
PEDAZOS

MEZCLADO
FLUJOGRAMA
DE QUESO

EMBOLSADO

ENFRIADO

ALMACENAMIEN
TO

DE
ELABORACION
DE CHANCHO