Los orgenes de la receta de este plato en Per se sealan en el distrito

de Chaclacayo de Lima durante los aos 1950.5 8 9Roger Schuler, un inmigrante

suizo se afinco en Chaclacayo y se dedic a la crianza de pollos, 10 sin embargo el
negocio no prosper y comenz a buscar otras formas de negocio. Un da vio a su
cocinera asar un pollo beb en brasas, ensartado en una barra de fierro que era
girado en el fuego,10 esto hizo que Schuler le pidier a su amigo Franz Ulrich que
ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de
manera uniforme, es as como Franz, crea un horno con un sistema especial que
haca girar los pollos.10 11 Se tecnific la produccin y cre el restaurante La Granja
Azul.4 5 La fecha oficial de creacin del mencionado restaurante, una fecha
referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12
El ao 1957 abri sus puertas otro restaurante de esta comida: El
Rancho.12 Este local se volvi emblemtico en la ciudad debido a su atmsfera
rural, que permita a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta
Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas
que lo vena afectando en los ltimos aos.13 12 6 11
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas 7 (desde las dcadas
de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero a partir de la dcada de 1970 se fue
masificando su consumo.11 14 7 13 La versin original consista en el pollo (cocido en
las brasas de carbn y marinado solo con sal) servido con papas fritas y
degustado directamente con las manos, sin cubiertos. 1211
En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se
dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras
diferencias, la diferencia est en las facilidades y la esttica de sus locales. 13 11
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedic al negocio de los restaurantes
y Franz Ulrich se dedic a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo. 12 El
horno donde se prepara el pollo a la brasa ha evolucionado considerablemente
a partir de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a lea, a carbn y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien
trabaj junto a Franz Ulrich y se independiz el ao 1965 para dar lugar a su
propia empresa.12

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana, que se

origina en los aos 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La
versin original del plato consista en el pollo cocido en las brasas de lea del
rbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado
con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Per y se
ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de
"polleras" en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes
en el exterior.
Orgenes e Historia
Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la preparacin
realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de
una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a
la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a
la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de
lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para
luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de lea. La receta del pollo a la
brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes
producidos de la zona: romero, huacatay, aj panca y pimienta en distintas
proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la
preparacin que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo
y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabor nico y
un proceso de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. As el 5
de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio Franz
Ulrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant "La Granja Azul"
el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato "Pollo a la brasa". Un letrero
en plena carretera central de los aos 50 deca: "Coma todo el pollo a la brasa
que quiera por 5 soles", marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima.
Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la
fabricacin de hornos para la coccin del pollo en un horno especial;
denominado "rotombo" que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en
metalmecnica construyo un horno con caractersticas especiales capaz de girar
una barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a
este invento fue llamado el horno de "rotombo". El horno puede funcionar a base a
carbn o lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban
los pollos ha evolucionado a partir de de la adaptacin hecha por Ulrich, en la
actualidad existen hornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es
Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su
propia empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirti en el nico restaurante a las afueras de Lima donde la

aristocracia limea de la poca poda comer con las manos, y dar rienda suelta a
sus apetitos, compitiendo por quin poda comer ms pollos a la brasa en un solo
almuerzo. Relata mi padre[1]que asista con amigos de la facultad de medicina de
la universidad Mayor de San Marcos de la poca y cuenta que era gratis para
quien bata el record, adems de perennizar su nombre y foto en un lugar
preferencial del saln, de la Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro
inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limea y criolla de
la dcada de los aos 50. Schuler hizo nfasis en el letrero a lado de la carreta
central buscando mayores comensales: "Coma todo el pollo a la brasa que quiera
por 5 soles"; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de
la poca, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensin en la
gastronoma peruana.
En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociologa de
la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduacin.
La Granja Azul se haba convertido en uno de los centro de preferencia de jvenes
graduados universitarios para la celebracin de la fiesta de graduacin con las
orquestas musicales de la poca. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos
Silva, marcaba el xito de la poca y el pollo a la brasa era el plato principal,
acompaado de papas fritas, ensalada, el aj huacatay, aj amarillo y una variedad
de salsas. La granja azul haba dejado de ser ese lugar improvisado de los aos
50 y se haba convertido en el restaurant del Pollo a la Brasa y al ritmo de las
orquestas de poca haba logrado ganar un espacio especial como pionero en la
gastronoma peruana. La promocin "Jos Carlos Maritegui"[2] de la facultad de
sociologa de la Universidad de la Vega se perenniz en una fotografa en un lugar
preferencial del saln de la Granja Azul, como muchos otras promociones que
pasaron por este saln.
Las polleras
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abri otra pollera, "El
Rancho," ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de
Miraflores. En 1966 se crea la pollera "La Caravana" en el distrito de Pueblo Libre,
en esta misma dcada el pollo a las brasas se haba popularizado. La popularidad
se incremento a partir de los aos 1970 y se inicia actividades de polleras en el
centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso restaurant pollera en el centro
de Lima "El Kikiriji" ubicado en la avenida Abancay. La pollera "El Stano" en la
avenida Grau, convirtindose el plato del pollo a las brasas en el plato de
mayor consumo en el Per.
Actualmente las polleras existen en todas las ciudades del Per y es un alimento
consumido por todos los estratos socio-econmicos de la sociedad peruana. Un
reciente estudio (2007) determino que en el Per se vendan ms de 373 millones
de unidades de pollo a las brasas por ao, debido a su importancia este plato se
incluye en el consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una Nacin

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas
como "patrimonio Cultural de la Nacin". El 23 de junio del 2010 se estableciendo
el "Da del Pollo a la brasa" para rendir homenaje a un icono cultural de
la gastronoma peruana, el tercer domingo de julio de cada ao. El pollo a las
brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.
Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronoma peruana y que se ha
venido globalizando y su presencia est presente en Brasil,
Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, Mxico, Estados
Unidos, Espaa, Japn y recientemente en la China, y representa
la identidad gastronmica de la dispora peruana en el exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la
configuracin de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la
gastronoma y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbologa de la
gastronoma peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia
colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronoma une estos
afectos simblicos y recuerdos del pas de origen, los recuerdos familiares, los
amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollera de preferencia
con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El
pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representacin de la
peruanidad en la dispora porque transciende la memoria colectiva de los
peruanos residentes en el exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbologa
colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de
inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California,
Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland,
Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregn,
Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington
DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo
a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompaado de la salsa
de aj huacatay preparado con ingredientes peruanos.
Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser reconocidos
como polleras peruanas. La valoracin de la comida se transforma en un espacio
social que transciende el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene
una serie de relaciones y prcticas que dan origen a los espacios sociales
transnacionales al mismo tiempo que estas prcticas van transcendiendo los
limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada,
siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio
Pio[3]una pollera peruana que ha sabido mantener el sabor especial
igualmente Pardos Chicken[4]se han convertido en las polleras de preferencia de
miles de peruanos residente en el rea de New York, esto no deja de merecer la
diversidad de polleras peruanas y cada una tiene un toque especial de
peruanidad y sabor.