Apuntes Principios Culinarios 2014

APUNTES
DE
PRINCIPIOS
CULINARIOS
Lic. Rebeca Cano Paulino.
APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS
Lic. Rebeca Cano Paulino
NDICE
UNIDAD 1. Grupos de alimentos
1.1 Propiedades nutritivas de los alimentos
1.2 Nutrimentos
1.3 El Plato del bien comer
UNIDAD 2. Operacin de Cocina

2.1 Antecedentes de la cocina
2.2 Organizacin de la cocina
2.3 Condiciones que debe reunir una cocina
2.4 Distribucin por departamento de una cocina
2.5 Mobiliario, equipo y utensilios de cocina
2.6 Equivalencias en cocina
2.7 Distintivo H
UNIDAD 3. Tcnicas culinarias de cocina mexicana

3.1 Insumos
- Cereales y granos
- Granos
- Hierbas
- Polvos
- Condimentos
- Huevos
- Mantequilla
- Margarina
- Quesos
- Carne
3.2 Los fondos de cocina
- Fondos fundamentales
- Fondos auxiliares
3.3 Salsas
- Salsas bsicas
- Salsas compuestas
- Salsas emulsionadas
Glosario culinario
UNIDAD 1. Grupos de alimentos

1.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS ALIMENTOS
La Nutricin es el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la obtencin,

asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el organismo.
El cuerpo humano necesita recibir ciertos elementos nutritivos, indispensables para la vida que le pueden ayudar
a su crecimiento, desarrollo y para mantenerlo en buen estado de salud. A estos elementos se les denomina
ALIMENTO: rgano, tejido o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles
(protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua), cuyo consumo en las cantidades y formas
habituales es inocuo, atractivo a los sentidos y seleccionado por alguna cultura.
La unidad de medida en nutricin es la CALORA o KILOCALORA que es la cantidad de calor necesario para
elevar la temperatura a un kilogramo de agua destilada de un grado centgrado al nivel del mar, por lo cual en la
alimentacin los nutrientes pueden liberar calor o no pueden liberar calor, y se divide en dos grupos que son los
Energticos y no Energticos.
Los nutrimentos energticos son las protenas (4 caloras por gramo), los hidratos de carbono ( 4 caloras por
gramo) y las grasas (9 caloras por gramo), los nutrimentos no energticos son las sales minerales, las vitaminas,
las fibras y el agua.
Dieta: Es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. Constituye la unidad de la alimentacin
y debe ser:
Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre s.
Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los
tres grupos (frutas y verduras, cereales y tubrculos, leguminosas y productos de origen animal).
Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por qu est exenta de
microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y que se consuma con moderacin.
Suficiente: en cantidad para cubrir los requerimientos diarios de un individuo.
Adecuada: acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus requerimientos
econmicos.
Variada: se refiere en no caer en la monotona, y manejar los tres grupos de alimentos.
1.2 NUTRIMENTOS
1.3 EL PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer forma parte de la Norma Oficial Mexicana para la promocin y educacin para la salud
en materia alimentaria, la cual da los criterios para la orientacin alimentaria. NOM-043-SSA2-2005.
El propsito fundamental de esta norma es establecer los criterios generales para la orientacin alimentaria
dirigida a brindar a la poblacin, opciones prcticas con respaldo cientfico, para la integracin de una
alimentacin correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. As como promover el
mejoramiento del estado de nutricin de la poblacin y a prevenir problemas de salud relacionados con la
alimentacin.
Un mensaje central de este esquema es el de sustitucin y complementariedad: variar dentro de cada grupo y
combinar entre los grupos.
Cada grupo se forma con base en la semejanza que exista en torno a alguna caracterstica importante de los
alimentos que lo integran. Tales alimentos no son idnticos, pero s lo suficientemente parecidos para juntarlos y
aceptar que son razonablemente equivalentes y, por ello, sustituibles entre s.
Para fines de orientacin alimentaria se identifican tres grupos de alimentos, los tres igualmente importantes y
necesarios para lograr una buena alimentacin:
1. Verduras y Frutas
2. Cereales y tubrculos
3. Leguminosas y alimentos de origen animal.
En la siguiente tabla se muestran las recomendaciones calricas por grupo de edad .
Tabla 1. Recomendaciones de energa
Tabla II. Aporte de energa por grupos de alimentos

GRUPOS DE ALIMENTOS
ENERGIA
VERDURAS
25
FRUTAS
60
CEREALES Y TUBRCULOS
70
LEGUMINOSAS
120
CARNE
75
LECHE
150
GRASAS
45
AZCARES
40
BEBIDAS ALCOHLICAS
140
Ahora bien, es importante abordar el Sistema mexicano de alimentos equivalentes, es un mtodo til para el diseo de
planes de alimentacin normales, modificados y personalizados.
Se basa en el concepto Alimento Equivalente es decir aquella porcin de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a
los de su mismo grupo en calidad y en cantidad, lo que permite que sean intercambiables entre s.
A continuacin se enlistan los alimentos ms consumidos divididos en grupos
GRUPO DE CARNES
GRUPO DE VERDURAS
Una racin es igual a:
Atn en agua
de lata
Huevo
1 pieza
Clara de huevo
2 piezas
Pollo sin piel
30gr.
(muslo 3 raciones y pierna 2 raciones)
Pechuga de pollo
de pieza
Pescado fresco
30 gr.
Filete de res
30gr.
Jamn de pavo
3 rebanadas
Requesn
60 gr.
Queso fresco sin sal
45 gr.
Queso Cottage
45 gr.
Queso Panela
45 gr.
Queso amarillo
2 rebanadas
Salchicha de pavo
1 pieza
Sardina en aceite
30 gr.
Res o ternera
30 gr.
GRUPO DE LECHE
Leche descremada
1 taza
Leche evaporada
taza
Leche en polvo
3 cucharadas
Yogurt natural
1 taza
Yogurt de frutas
de taza
LIBRES: Coliflor, Apio, Berros, Jitomate, Col,

Brcoli, Nabo, Ejote, Acelgas, Pepino, Hongos,
Nopales, Espinacas, Lechuga, Tomate, Rabanitos,
Calabacita, Cebolla, Flor de calabaza, Quelite,
Cilantro, Romeritos, Perejil, Hoja de chaya,
Verdolagas.
MEDIBLES: Una racin es igual a:

taza de betabel, berenjena, poro, chayote, yuca,
chile poblano, chicharo, guanzonlte, zanahoria,
calabaza de castilla, germinado de soya.
GRUPO DE CEREALES
Arroz cocido
taza
Tortilla de maz
1 pieza
Avena cocida
taza
Pasta cocida
taza
Espagueti cocido
taza
Maicena de sabor
2 cucharadas
Galletas de animalitos
6 piezas
Galletas maras
5 piezas
Galleta sndwich
2 piezas
Pan de caja
1 rebanada
Pan tostado
1 rebanada
Pan bolillo s/ migajn
pieza
Hot cake casero
1 pieza
Hojuelas de maz
taza
Palomitas de maz sin sal 3 tazas
GRUPO DE GRASA
GRUPO DE FRUTAS
Una racin equivale a:
Ciruela
3 piezas
Chabacano
4 piezas medianas
Fresa
1 taza
Guayaba
2 piezas medianas
Jugo de naranja natural taza
Higos
2 piezas
Lima
1 pieza mediana
Mamey
de pieza mediana
Mandarina
1 pieza
Mango
pieza
Manzana
1 pieza mediana
Meln
1 taza
Naranja
1 pieza
Pera
1 pieza mediana
Pern
1 pieza mediana
Pia
2/3 de taza
Papaya
1 taza
Platano tabasco
pieza
Platano dominico
3 piezas
Kiwi
1 pieza
Sandia
1 taza
Toronja
pieza
Tuna
2 piezas chicas
Uvas
10 piezas
Zarzamora
de taza
1 racin es igual a: 45 g de aguacate de pieza.

1 cucharadita de: aceite de maz, de girasol, de
crtamo, de oliva, de soya. 1 Cucharada de
margarina, crema cida, mayonesa, 5 piezas de
almendras, 4 piezas de nuez, 1 cucharada de
pepitas, 6 piezas de cacahuate.
GRUPO DE LEGUMINOSAS
Una racin es igual a taza de: Alubias, Frijoles,
Garbanzos, Habas, Lentejas
GRUPO DE AZUCARES
1racin es igual a:
1 cucharadita cafetera de azcar, miel o piloncillo
Cajeta
2 cucharaditas
Gelatina
taza
Jugo de naranja embotellado taza
Mermelada
1 cucharada
Nieve de frutas
1 bola
Salsa catsup
2 cucharadas
Formulas necesarias para determinar peso ideal
Nios
Pi = Edad x 2 + 8
Mujeres Pi = estatura (cm) - 25

2
Hombres Pi = estatura (cm) - 20
2
Una vez que se obtiene el resultado, podemos obtener ms o menos 5 Kg y estaramos dentro de los rangos de peso
ideal.
De igual manera, cuando se realizan los planes de alimentacin, podemos obtener un porcentaje de10% ms, o bien,
10% menos del resultado en la recomendacin de caloras.
Ejemplo:
Realizar un plan de alimentacin para un nio de5 aos.
Nios
Pi = Edad x 2 + 8
Pi = 5 x 2 + 8 = 18 kg
Caloras
90 x 18 = 1620 Kcal.
Ejemplo de men
DESAYUNO
1 taza de jugo de naranja
1 Sincronizada
1 taza de leche
5 Galletas maras
COLACIN 1
1 Taza de zanahoria rallada
con sal y limn
1 Yogurt
COMIDA
1 Taza de sopa de verdura
1 muslo frito
Taza de frijoles refritos
Ensalada de lechuga
1 Tortilla
Agua de guayaba
Taza de gelatina
COLACIN 2
1 Taza de pltanos con
1 cda. de crema y
2 cditas. de azcar
CENA
1 Taza de licuado de fresa
1 Rebanada de pan tostado
con
1 cdita. de mantequilla
UNIDAD 2. Operacin de Cocina

2.1 antecedentes de la cocina
La cocina es relacionada con el desarrollo del hombre en todas sus fases, se alimentaba de manjares crudos
dedicndose a la recoleccin de frutas, plantas, semillas, races.
Aprendi a cazar as lo demuestran las
pinturas rupestres encontradas en varias cavernas en las que se representan los ritos de la cacera, del mimo
modo aprendi a pesar, observo los fenmenos de la naturaleza como la lluvia y como el calor del sol hacia
brotar de la tierra varias especies de plantas este fenmeno trajo como consecuencia que empezara a cultivar la
tierra, a domesticar animales y poco a poco abandona sus costumbres nmadas volvindose sedentario: en los
lugares en donde se establecan estaban expuestos a las inclemencias del tiempo, a las condiciones del suelo y
a la abundancia o escasez de los alimentos.
Con el descubrimiento del fuego comienza la transformacin de
los alimentos por la accin del calor. (cocina el lugar donde se cuecen los alimentos) siendo el asado el primer
sistema de coccin.
Se modifican los hbitos alimenticios buscando satisfacer las necesidades de
supervivencia, propiedad e identificacin.
Las cocinas se distribuyen en el mundo por regiones productoras de alimentos caractersticos como:
COCINA
PRODUCTO POR EL QUE SE CARACTERIZA
Asitica
Arroz
India e Indonesia
Especies
Mediterrnea
Aceite de oliva
Europea
Cereales, principalmente el trigo
Amrica
El maz y el chile
El arte de cocinar o preparar los alimentos en sus orgenes se transmiti de madres a hijas.
Definicin de Cocina:
Es el lugar donde se cuecen los alimentos.
Habitacin destinada para cocer y preparar los alimentos.
Definicin de Gastronoma:
Arte de preparar y apreciar la buena comida (Carlos Delgado, Diccionario de Gastronoma).
Definicin de Arte Culinario

Es la manera de cocinar, preparar y confeccionar los alimentos.
En una operacin de alimentos y bebidas influye la calidad de los alimentos y el servicio, un buen diseo de un
restaurante, la distribucin as como tiempos de preparacin y salida de platillos.
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Hay cuatro principios bsicos que son comunes a todo restaurante:
Proveer un flujo continuo de materiales. Alimentos y bebidas, desde la compra de materiales, recepcin
de mercancas, almacenaje, produccin de alimentos y bebidas hasta la venta de los productos
elaborados.
Fijar todas las operaciones en un mismo nivel. Siendo conveniente que el comedor y la cocina estn al
mismo ritmo para no perder tiempo en el servicio, por la calidad y presentacin de los alimentos y para la
adecuada supervisin.
Minimizar la distancia entre la cocina y el punto de servicio (comedor).
Disponer en el centro de trabajo de reas especficas de preparacin, coccin, servicio, etc.
Lav Out es dentro de una instalacin fsica de restaurante, indicar los espacios permitidos, caractersticas de
construccin y localizacin de las reas de trabajo, contando con equipo necesario para la compra, recepcin,
almacenaje, produccin de alimentos y bebidas y el servicio.
El flujo de material en una cocina se divide en zonas de trabajo como: lavado, preparacin, rea fra, rea
caliente, panadera, repostera, almacn, cava, servicio de rdenes, personal.
La cocina es el departamento donde los cheffs o cocineros aplican sus conocimientos e imaginacin para
preparar los platillos que resulten verdaderos manjares para los clientes.
Estos platillos deben llevar un orden y secuencia, comenzando con los ms ligeros hasta los ms pesados y
fuertes a esta secuencia en el restaurante se les denominan TIEMPOS.
Posteriormente se utilizaron solo 8 tiempos:
1. Entremeses fros
2. Sopas
3. Entradas calientes
4. Plato fuerte
5. Ensaladas
6. Quesos fuertes
7. Postres
8. Caf o T
Actualmente se utilizan 10 tiempos, debido a los cambios que ha sufrido la vida moderna:
1. Entradas o entremeses
2. Ensaladas
3. Sopas o pastas
4. Plato fuerte
5. Carnes
11
6. Aves
7. Pescados o mariscos
8. Sndwiches
9. Postres
10. Bebidas no alcohlicas
El orden en el cual estn escritos en los men o minuta los tiempos, es el mismo orden que debern llevar como
secuencia de servicio.
2.2 ORGANIZACIN DE LA COCINA

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio
social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de
entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado
hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en
sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la
jerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo
culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos
cambios.
La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los aspectos ms importantes
para determinar el nivel gastronmico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina
por cada cuatro comensales.
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin
o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los
utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta
distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero.
Algunos dividen la organizacin en la cocina a travs de partidas y por stas, se entiende al cocinero o grupo de
cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar
compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
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Organigrama del departamento de cocina
MAITRE O CHEF EJECUTIVO
DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CHEF DE
COCINA
CALIENTE
CARNICERO
SALSERO
REPOSTERO
GARDEN
MANANGER
CHEF DE
COCINA FRIA
AUXILIAR
CHEFF STEWARD
ESCAMOCHERO
AUXILIAR
LAVAPLATOS
GALOPIN
COCHAMBRERO
A continuacin la descripcin de cada uno de los puestos de la cocina:
1. Cheff Ejecutivo o Maitre.- Encargado de la administracin de la cocina. Administra las funciones de su

personal y se encarga de planear los mens del restaurante.
2. Cocinero o Cheff.- Se encarga de la preparacin de los platillos y supervisa a su personal.
3. Galopina (mujer) Galopin o Pinche (hombre).- Son los ayudantes del cocinero.
4. Pastelero.- Responsable de la elaboracin de panes y pasteles.
5. Repostero.- Responsable de la decoracin de platillos, pasteles y elaboracin de

esculturas de azcar.
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6. Garde Manger o Cheff de Buffet fro.- Responsable de la elaboracin de platillos fros, as como la
elaboracin de esculturas de hielo y mantequilla.
7. Salsero.- Se encarga de la preparacin de cremas, consoms, salsas.
8. Carnicero.- Se encarga de la presentacin de los cortes de carne, aves, pescados, mariscos y preparar
las parrilladas (Grill).
9. Cheff Steward o Encargado de la Limpieza.- Supervisa al personal y equipo de limpieza tanto de las
cocinas como del comedor del restaurante.
10. Lava platos.- Encargado del lavado de loza, cubiertos y cristalera.
11. Cochambrero.- Encargado del lavado del material y equipo de cocina.
12. Escamochero.- Responsable de seleccionar los desperdicios que los clientes dejan en los platos.
2.3 Condiciones que debe reunir una cocina

1. AMPLITUD: el tamao ideal para una cocina debe ser igual a las dimensiones del comedor y de no ser
posible las tres cuartas partes pero nunca menor de la mitad.
2. ILUMINACIN: la buena visibilidad es necesario para el mejor desarrollo de los trabajos, es aconsejable la
luz natural porque no distorsiona el color de los alimentos y en los casos de luz elctrica instalar alumbrado
que no forme sombras.
3. VENTILACIN: se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmsfera viciada por medio de
ventanales y de campanas de extraccin de gases.
4. ABUNDANCIA DE AGUA CORRIENTE: para la limpieza de los alimentos.
5. MATERIALES DE CONSTRUCCIN: es revestimiento de paredes, pisos y techos o pinturas lavables.
6. UBICACIN: la localizacin de la cocina guarda una estrecha relacin con los lugares a donde van a
servirse los alimentos como lo son los comedores o para el servicio de las habitaciones de un hotel.
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2.4 Distribucin por departamento de una cocina

COCINA
CALIENTE
Departamento productivo que se encarga de transformar los alimentos por medio del calor.
COCINA FRIA
Se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all
las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los
productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
AREA
DE Departamento que se encarga de recibir las comandas para la elaboracin de los platillos,
PRODUCCIN
supervisar las rdenes ya preparadas.
ALMACEN
Departamento que se encarga de conservar y suministrar los productos, material y equipo para
la preparacin de los platillos.
PLANEACION
Oficina del chef ejecutivo donde se planean los mens.
PANADERIA
Departamento que se encarga de la elaboracin del pan.
STEWARD
Departamento que se encarga de la limpieza y conservacin de los departamentos de cocina.
RECEPCIN
Es el rea acondicionada para este fin, donde se pesa y revisa la materia prima
DISTRIBUCIN DE UNA COCINA

1
2
6
7
3
6
5
9
11
10
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Recepcin de comandas.
Almacn de la loza.
Oficina del chef.
Salida de platillos.
Lavado.
Basureros.
7. Mesa de trabajo
8. rea cocina fra
9. Quemadores
10. Condimentos
11. Plancha
15
CROQUIS DE LA COCINA DEL RESTAURANTE DEL LAGO
2.5 Mobiliario, equipo y utensilios de cocina

Equipo Fijo
Es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como
conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso.
Ejemplo: Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, salamandra,
maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.
Equipo Semifijo
Es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse
en cualquier lugar.
Ejemplo: Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
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Utensilios mayores
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo
algn procedimiento de coccin los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del
men.
Ejemplo: Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en
platillos del men.
Equipo de cocina caliente
Estufa de gas con varias parrillas: para el cocimiento de platillos.
Salamandra: recibe tambin el nombre de gratinadora, ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. til
para reconstruir y recalentar platillos para el servicio.
Freidoras: frer alimentos.
Parrillas: rejilla metlica donde se cuece un alimento.
Asador de carnes o de aves: en este ltimo se utilizan espadas o ensartadores giratorias sobre ejes
situados a los extremos y el combustible a utilizar puede ser gas o lea.
Hornos: cmaras de coccin aplicando temperaturas hasta de 400 C son planchas de hierro con guas
y puerta abatible.
Ollas de presin o marmitas: fueron bautizadas as por su inventor el Sr. Dionisio Papin el ao de 1671.
Recipiente que por su cierre hermtico al ser expuesto al calor permite que los lquidos o alimentos
adquieren temperaturas superiores a los 100C acortando el tiempo de coccin.
Mesa caliente: mueble metlico de calentamiento de loza, surte al comedor.
Sartenes: generadores de calor para el cocimiento de varios alimentos.
Bao mara: placa de bordes altos con agua puesta en la estufa, calentando los platillos con el vapor.
Equipo de cocina fria
Refrigeradores, cmaras fras, cmaras de refrigeracin, frigorficos.
Material de cocina
Batidora, amasadora, moledora, picadora, peladora, ralladora, contadora, trinchadora, balanzas, mesas
de trabajo.
BATERIA DE COCINA
Son recipientes empleados en la cocina para la produccin de alimentos en fro o caliente y conservacin de
alimentos como Caso alto, mamita con tapa, sartn, pero, escurridor, colador, cesta de alambre, castillo de
papas, tenedor de asados, tamiz, rodillo, esptula, champin o seta, tajo, tabla de picar, pasa purs,
rechauk llamado tambin hornilla de comedor o chafing dish, barbacoa, cacerola, paellera, cazuelas,
mandolina, placa de pastelera, espumadera, moldes para diferentes platillos, etc.
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Utensilios de cocina
Cuchillos de golpe, medio golpe, cebollero, deshuesador, trinchante de puntilla, jamonero, machete, pelador
desollador, esptula de acero o de goma. Abrelatas, mechadora, chaira, aguja de bridar, aguja de picar,
tijeras acanaladoras, rizador, espuela, corta huevos, sierra vaciador de frutas, deshuesador de aceitunas,
brochas, etc.
2.6 Equivalencias en cocina

MEDIDAS / PESO
Las cucharadas, tazas y cacerolas se siguen fabricando segn viejos patrones en lo que toca a su capacidad.
No hay razn particular, por ejemplo, para que en una taza quepan 8 onzas o 16 cucharadas comunes. Pero
el hecho es ese. En nuestros pases, a pesar de haberse adoptado como obligatorio el sistema mtrico
decimal desde fines del siglo pasado, es muy usual an seguir hablando de onzas al referirse a la capacidad
de una taza o un bibern, por ejemplo; lo cual se debe fundamentalmente a la persistencia de las antiguas
normas de fabricacin de los recipientes y a la influencia de las medidas norteamericanas e inglesas, que
siguen siendo las anteriores a la adopcin del sistema mtrico decimal, muy parecidas, por cierto, a las
onzas y libras que se utilizaron en Hispanoamrica y Espaa hasta el siglo XX.
A continuacin se presenta una tabla con algunas equivalencias de medidas:
Gramos y onzas
Equivalencias
Fracciones
difciles
I gramo =
0.035 onzas
10 gramos =
035 onzas
100 gramos =
3.5 onzas o 7 cucharadas
200 gramos =
7 onzas o 14 cucharadas o 7/8 taza
1 taza =
240 gramos
1 onza =
28.4 gramos
16 onzas (para productos 1 libra (453.6 gramos)
slidos)
16 onzas (lquidos)
2 tazas
Unos gramos
Menos de 1/16 de cucharadita
Una pizca
Menos de 1/8 de cucharadita
cucharada
1 de cucharaditas
1 cucharada
3 cucharaditas o unos 15 gramos
1/8 taza
2 cucharadas o unos 30 gramos.
taza
4 cucharadas o unos 60 gramos
1/3 taza
5 cucharadas y una cucharadita
taza
2/3 taza
10 cucharadas y 2 cucharaditas
taza
1 taza
16 cucharadas
Tercio de 1/4 de taza
1 cucharada y 1 cucharadita
Tercio de 5 cucharadas
Tercio de taza
Tercio de 1/3 de taza
Mitad de de taza
1 cucharada y 2 cucharaditas
1 cucharada y 2 1/3 cucharaditas
2 cucharadas y 2 cucharaditas
6 cucharadas
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2.7 DISTINTIVO H
Es un reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo junto con la Secretaria de Salud a todos aquellos
establecimientos fijos que se dedican a la venta de alimentos y bebidas, desde 1990; por cumplir con los
estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
Por ser un programa netamente preventivo, lo que busca es evitar la transmisin de enfermedades por los
alimentos (ETAs) en turistas nacionales y extranjeros. Y con ello mejorar la imagen de Mxico a nivel
mundial respecto al higiene y la salud alimentaria.
El
"Distintivo
alimentos
higiene;
y
y
H"
es
el
bebidas
que,
de
reconocimiento
que
manejan
manera
que
los
voluntaria,
se
entrega
alimentos
lo
con
solicitan
los
altos
y
prestadores
niveles
cumplen
de
con
de
servicios
de
estndares
de
los
siguientes
requisitos:
Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios
capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores registrados por
la Secretara de Turismo.
En qu consiste la capacitacin:
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas, una serie de recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza,
almacenamiento, congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas
como un proceso de mejora continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un 90% de satisfaccin y
que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
19
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de Turismo entrega el
reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.
Todos los puntos anteriores son importantes, sin embargo es necesario hacer nfasis en lo siguiente:
PERSONAL
Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
Manos limpias y uas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutneas no labora en el rea de preparacin
y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas ni adornos.
Tablas para picar de acuerdo con el apndice normativo de Distintivo H.
Verde: Frutas y verduras

Rojo: Carnes rojas: ternera, cordero
Azul: Pescados y mariscos
Amarillo: Carnes blancas: pollo, pavo
Blanco: Pastas, quesos, pan y bolleria
Marrn: Carnes cocinadas, fiambres.
20
Unidad 3. Tcnicas Culinarias de cocina mexicana

3.1 INSUMOS
CEREALES Y GRANOS
Su origen es diverso y su adecuado almacenaje ha permitido al hombre enfrentar tiempos difciles,

por ejemplo, en nuestro pas, el maz que es originario de Amrica se consuma en estado silvestre
perfeccionndose su cultivo en varios milenios obteniendo as, plantas y granos cada vez ms
grandes, este cultivo se sembr junto al frjol, calabaza (originarios de Mxico) formando un ciclo en
el que al momento de que el maz absorbe sustancias, el frjol le devuelve nitrgeno.
A la llegada de los espaoles se empezaron a conocer diversos alimentos como la caa de azcar,
variedades de ganado, distintos cereales como el trigo, a su vez, ellos utilizaron nuestros alimentos
inicindose el mestizaje. Uno de los alimentos bsicos elaborados con trigo es el pan, cuyo origen
data de 5000 aos (ofrenda de Ramses II). En los ltimos 50 aos ha progresado ms que en 4 siglos.
Los espaoles ensearon a los indgenas a preparar pan, quienes rpidamente aprendieron,
dndole variadas formas, el pan de levadura es uno de los productos que ms se consumen en el
mundo a pesar de sus propiedades (carbohidratos, vitaminas y minerales) su consumo debe ser
moderado y como acompaante de otros alimentos, los panes de harina sin refinar tienen mayor
contenido nutricional.
El pan ha tenido varios significados considerndolo como sustento, golosina, objeto de intercambio
e instrumento ceremonial.
GRANOS:
Se llaman granos a los cereales que conservan todos sus elementos, los cuales son fundamentales
en cualquier dieta sana; lamentablemente, no siempre los que llegan a nuestra mesa cumplen con
dicha condicin.
Es importante tomar en cuenta que cuando los granos son totalmente naturales (sin procesar)
proporcionan vitaminas, minerales, fibra y carbohidratos, siendo estos ltimos muy necesarios para
que el cuerpo reciba mayor cantidad de energa, dado que son el combustible que rganos
(incluido el cerebro) y msculos requieren. En este sentido, conviene destacar que el organismo
gasta la mayora de las caloras que los hidratos de carbono le aportan (salvo que se consuman en
exceso segn lo establecido por el nivel de actividad).
Dentro de los granos tenemos los siguientes: maz, avena, frijol, arroz, centeno, trigo y cebada.
HIERBAS:
Se refiere a las hojas, a veces, a los tallos de plantas aromticas que se usan para acondicionar
aromas y sabores a los alimentos. Deben de usarse en pequeas cantidades para que su sabor no
predomine en el platillo. Suelen dividirse en dos tipos:
Frescas: Son las de hojas verdes (en general), suelen conservarse unos das en el refrigerador.
Ejemplo: Albahaca, Cilantro, Yerbabuena, Epazote, Cebolln, Eneldo, Menta, Organo,
Perejil, etc.
Secas: Dan un aroma ms intenso, se conservan por meses en lugares frescos y secos, se
pueden encontrar en hojas enteras o trituradas. Ejemplo: Hoja santa, Laurel, Romero,
Organo, Tomillo, entre otras.
El bouquet garni como es llamado en francs (ramillete guarnecido o tambin 'atadillo'),
conocido en Mxico como Ramo de olor. Se trata de un manojo de hierbas aromticas atadas con
un hilo y que entra en la elaboracin de muchos tipos de guisos de carne y ave, rags, sopas y
caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir
el plato. Bsicamente se elabora con laurel, tomillo, romero y perejil, pero esto variar segn el
gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay ingredientes estipulados, slo hay
que tener en cuenta combinar las hierbas adecuadamente.
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POLVOS:
Son sustancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos,
hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o
lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que
se cocina. Otro trmino con el que se les conoce es especia y por lo general se venden
deshidratados.
CONDIMENTOS
Sustancia empleada en cocina para dar sabor especial a los alimentos. Segn su procedencia
puede ser de origen mineral (sales), de origen vegetal (hierbas y hortalizas), y de origen animal
(grasas y derivados de la leche)
Condimentos de origen Mineral: Sal, azcar, vinagre
Condimentos de origen Vegetal: Especies; son partculas de brotes de plantas aromticas,
frutas, flores o semillas (pimienta inglesa, jengibre, azafrn, clavo, comino, nuez moscada,
ans vainilla, canela, pprika, curry, mostaza, alcaparras, bayas de nebro), Hierbas
aromticas (tomillo, laurel, organo, hierbabuena, menta, etc.), Hortalizas de
condimentacin (perejil, cilantro, ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate, pimiento morrn,
salvia, estragn, romero, etc.)
HUEVOS
El huevo es uno de los alimentos que ms se usan en la cocina por su valor nutritivo y por sus
formas de prepararlo, en un restaurante se sirve en el desayuno, comida o cena, adems se utilizan
para la elaboracin de platillos o para decorarlos.
Tienen propiedades a nivel vitaminas, minerales y fsforo, la yema aunque tiene colesterol tambin
aporta vitaminas A, B, D, E, K y se recomienda consumirlo preferentemente cruda aunque es ms
difcil de digerir, sin embargo debe cuidarse de no consumir demasiado este alimento ya que a
largo plazo produce ateroesclerosis y presin alta.
Los ms consumidos son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los
huevos de codorniz. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles.Las huevas (como el
caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas.
En Mxico desde hace tiempo se consume la hueva del mosquito, conocido como caviar
mexicano. Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y las tortugas.
Formas de conservacin:
Deben guardarse en un lugar fresco o en el refrigerador, procurando taparlos porque absorben los
olores y pierden su humedad.
Los huevos ms usados son los de gallina, guajolote, codorniz, etc.
Para comprobar su buen estado se deben ver a contraluz o sumergirlos en un vaso con agua y sal
de cocina, si el huevo es fresco se va hasta el fondo, si flota a media altura puede todava servirse,
pero si no, se usa en algunas preparaciones y si flota es que el huevo no debe utilizarse. Cuando un
huevo es fresco su cscara es spera al tacto, como si tuviera cal.
El color de los huevos depende de la raza de las gallinas y no de la alimentacin.
Recomendaciones:
1. Para montar a punto de nieve las claras no deben contener ninguna cantidad de yema de lo
contrario no sube.
2. Si se va a preparar una salsa o una crema a base de huevo no se deje hervir, porque el platillo
se cortara.
3. Tanto las claras como las yemas deben usarse el mismo da.
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Manera de Preparacin:
TIBIOS
Cocer de 3 a 4 minutos en agua hirviendo con todo y cascarn.
DUROS O COCIDOS
Cocer entre 8 y 12 minutos.
POCHE O
ESCALFADOS
FRITOS
Hervir con agua un chorrito de vinagre y echar los huevos a que se cuezan.
REVUELTOS
Se ponen los huevos en un plato hondo, se sazonan y se baten hasta tener una consistencia
cremosa despus se agrega jamn, chorizo, salchicha, championes, etc. Despus se fren en
aceite, mantequilla o grasa.
TORTILLA U OMELET
Se utiliza una sartn gruesa con aceite, se baten 12 huevos, si se quiere una consistencia cremosa
agregue una cuchara de agua o de leche, sazonarlos y echarlos a la sartn, cuando ste medio
cocido se le agregan otros ingredientes y se doblan por los lados hasta que este cocida.
Se preparan en una sartn con mantequilla, aceite o manteca, se echan los huevos y se pueden
servir tiernos (con la yema casi cruda) o bien cocidos.
MANTEQUILLA
Es una mezcla pastosa con un alto contenido de grasa, superior o igual al 80%. Se obtiene a partir
de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de
cultivos lcticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida. La mantequilla
puede o no contener sal y debe tener una consistencia firme a 10-12C de temperatura. Su sabor y
aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado,
blanco amarillo, segn las exigencias del mercado.
Es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene,
nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche
como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al
de otras grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche,
la nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La
produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos
controles de calidad total.
Estados Unidos es el primer productor de mantequilla en el mundo con ms de 900 millones de kilos
anuales.
En los restaurantes, los cocineros preparan mantequillas compuestas calientes o fras, que utilizan
para guarniciones y canaps, dndole nombre segn el elemento que le agregan.
MARGARINA
Se debe al qumico francs MEGE MOURIS, que fue ganador de un concurso en el que el gobierno
francs ofreci un premio a la persona que inventara un sustituto de la mantequilla y que fuera ms
barata.
Su elaboracin es a base de aceites vegetales refinados, libres de olores y sabores que
combinados con la cuajada de leche se adquiere un sabor semejante al de la mantequilla, sus
propiedades son similares con la ventaja de que su almacenaje es menos complicado ya que no
se llega a arranciar fcilmente. En cuanto a su uso en la cocina se recomienda no dejarla calentar
mucho en la sartn ya que al igual que el aceite desprenden sustancias dainas para el organismo.
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QUESOS
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora
de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de
queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
El queso es un alimento que se ha consumido desde los tiempos ms antiguos y que ha llegado
hasta nuestros das, conservando las tcnicas de elaboracin y su participacin en algunas recetas
culinarias, que contribuyen tambin a enriquecer nuestra gastronoma.
Sus primeros antecedentes se ubican en Grecia, Roma y frica al momento de domesticar

animales, los franceses lo definen como un producto elaborado a partir de la cuajada y
darle forma agregndose sal y sabores.
Clasificacin de los quesos
1.- Por la leche con que han sido elaborados:
Vaca
Cabra
Oveja
2.- Por su consistencia:

Frescos: son aquellos que no se maduran o slo se maduran por poco tiempo, para despus
comrselos, ejemplo el queso crema y queso cottage.
Blandos: aquellos que se adhieren al cuchillo y pueden untarse, por ejemplo, Camembert.
Semiduros: Son aquellos que se les deja madurar por algn tiempo, son firmes pero
relativamente son suaves y fciles de cortar, ejemplo queso Fontina.
Duros: Se dejan madurar por mucho ms tiempo (aos incluso) con bacterias. Por su
dificultad para cortarlos regularmente su presentacin es rallado, ejemplo, Queso
Parmesano.
3.-Por su corteza:
Sin corteza: casi sin ella son los quesos frescos como el Panela.
Corteza seca: naturalmente se forma durante su maduracin, ejemplo Chester.
Mancha roja o anaranjada: formada por una bacteria acompaada de un empaque que
lo protege (cera) ejemplo queso Edam.
De venillas azules: se traza de un queso que forma un moho azul verdoso que se extiende a
travs del interior del queso y puede percibirse en otros casos en la superficie, ejemplo
queso Roquefort.
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Elaboracin de Queso
Recepcin de la leche En esta fase se hace un control de calidad de la leche bajo el aspecto
fsico, qumico y microbiolgico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas slidas que proceden de la
ganadera; b) Homogeniza: La homogeneizacin es un proceso que busca reducir el tamao de
los glbulos grasos para evitar as su separacin durante el almacenamiento de la leche
pasteurizada; c) No se Homogeniza Tratamiento trmico de la leche.
Tratamiento trmico de la leche consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80C y
as eliminar los microbios patgenos.
Adicin de fermentos lcticos Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos
25/30C durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho
tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduracin del queso.
Coagulacin de la leche Coagulacin Enzimtica. Producida por la accin del cuajo, pudiendo ser
ste animal (procede del estmago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La
temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.
Corte de la cuajada Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para
favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la
cuajada en granos de tamao variable segn el tipo de queso.
Calentamiento Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del
desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40C. Cuanto mayor sea el calentamiento ms seco ser
el queso denominndose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un
calentamiento ms bajo se denominan de pasta blanda.
Prensado Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta
prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada.
Salado La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle
excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso.
Madurado Se trata de una de las fases ms importantes en la elaboracin de un queso, pues es en
esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. Dependiendo del grado de maduracin los
quesos pueden ser frescos, semi-curados o curados
Recomendaciones para comprar y almacenar quesos
Revisar la etiqueta que proporciona informacin sobre los precios, caducidad, tipo de queso y
otros datos. Generalmente abundad los quesos blandos, duros y semiduros siendo ms
resistentes los 2 ltimos.
Verificar algunas claves que garantizan el consumo de quesos de gran calidad.
El contenido de grasa, cuanta ms grasa tenga, ms cremoso ser su sabor.
La edad, slo los quesos duros se recomiendan aejar como el parmesano.
Aspecto fsico, que el empaque no este daado (abollado, rasgado, etc.) ya que pueden
proliferar mohos extraos al proceso original del queso.
Quesos Mexicanos
De cabra: El queso de cabra que se produce en Mxico est ligado a las zonas del pas conocidas
por la produccin de ganado cabruno, como ocurre en el norte del pas. Utilizado en la realizacin
de los chiles en nogada .
De bola: Tradicional en Chiapas es un queso crema recubierto de cera o de suero de leche. Es muy
suave y con sabor a mantequilla.
Adobero: Originario de Zacatecas. Es de textura cremosa con sabor ligeramente fuerte. Se utiliza en
enchiladas, quesadillas fritas o para combinar con ate de frutas.
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Morral: Similar al asadero, pero ms cremoso. Se deja madurar en bolsas de manta de cielo y toma
la forma de un morral. Relleno de manteca con queso azul. En la cocina mexicana se emplea en
quesadillas, en tacos y en algunos platillos horneados.
Asadero: Se usa en quesadillas, relleno de chiles y en gran variedad de platillos horneados de la
cocina mexicana.
Aejo: Es salado, algunas veces es cremoso y otras ms seco. Se ralla para dar el ltimo toque a las
tostadas, los tlacoyos y a los tacos dorados. Combina muy bien con lechuga, crema y chipotle.
Batanero: El llamado queso botanero es normalmente el queso que contiene ingredientes, puede
ser queso panela con rajas o chile chipotle.
Cotija: Variedad de queso aejo. De consistencia porosa, color amarillo plido y olor peculiar. Sirve
igual para rellena que para espolvorear.
Chihuahua: Sabor ligeramente anuezado. Se usa para rellenar chiles, sopas, chilaquiles y en gran
variedad de platillos horneados.
Doble crema: Es muy requerido en la gastronoma regional como ocurre en Chiapas. La
caracterstica principal es su consistencia suave y textura.
Oaxaca: Sabor ligeramente cido. Los hay cremosos y ms secos. Se deshebra y se emplea para
rellenar chiles, en arroz, platillos para hornear, en quesadillas, enchiladas o como botana.
Panela o queso de la canasta: Este queso fresco y blanco absorbe otros sabores fcilmente y es
usado mucho como aperitivo.
Requesn: Elaborado con suero que sueltan los quesos; el lquido se hierve hasta que toma
consistencia, luego se pasa por el cedazo y se prepara el requesn.
Sierra: Queso artesanal. La original receta de Chilchota es ideal para utilizarlo en los tradicionales
antojitos mexicanos.
CARNES
La carne es uno de los principales alimentos del hombre porque contiene protenas, que necesitan
para la regeneracin constante de clulas en todo el organismo.
Durante miles de aos la humanidad obtuvo la carne por medio de la caza, actualmente, dentro
de nuestro rgimen alimenticio debemos incluir carne en porciones debidas.
Se entiende por carne a los tejidos musculares comestibles de los siguientes animales:
RES: BUEY O VACA, TERNERA.
CORDERO, CABRA O CABRITO.
CERDO, LECHN.
CABALLO.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de
una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente
vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los
animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los
crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
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Mortificacin:
Los animales deben permanecer 24 horas en reposo en el matadero.
Mantenerlos varias horas sin comer.
Es necesario quitarle las vsceras al animal despus de sacrificarlo.
Deben someterse a un periodo de mortificacin o envejecimiento, en una cmara frigorfica
a 2 C.
Al cuerpo de los animales desprovistos de vsceras se les llama en canal.
CLASE DE CARNES
Estn en funcin de la raza, la edad, el sexo y el estado de engrosamiento. El ser tierna depende
del tejido y la longitud de las fibras musculares. El ser sabrosa est en la funcin de presencia de la
grasa que se encuentra en los cortes de los msculos, tambin depende de la raza, del sexo la
alimentacin, las condiciones en que son criados, las condiciones de la matanza y la conservacin
de la carne. El troceado de la carne es un trabajo profesional: para su corte se deben seguir los
lmites anatmicos de los msculos obteniendo los llamados cortes americanos.
CARACTERSTICAS DE LAS CARNES
RES: BUEY Y VACA: carne firme al tacto, suntuosidad fina, color rojo denso y vivo, grasa abundante
alrededor del rin y de corazn, vetas largas de grasas entre los msculos.
La carne fresca y de calidad, debe presentar una coloracin uniforme, entre rojo vivo y rojo oscuro.
Este tipo de carne se puede pasar en guisos de coccin prolongada, siempre y cuando tenga
suficiente grasa para evitar que se reseque.
La carne tambin debe tener un aspecto ligeramente hmedo, consistencia elstica y firme, olor
suave y fresco. La grasa que la cubre debe ser gruesa y de color crema o amarillo plido y de
consistencia firme.
CERDO: Carne blanda ligeramente rosada, la grasa que esta situada bajo la piel tiene que ser
blanca y dura. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran
un alimento prohibido. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el
cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, tocino, pat, etc.
TERNERA: Carne elstica a la presin de los dedos y ligeramente firme, color entre blanco y rosado,
la grasa blanca, dura y abundante alrededor de los riones.
CORDERO: Carne firme, de color roja, grasa dura y abundante en riones y corazn.
AVES: La cra de pollos por su carne, se practica en todo los pases; en Alemania tambin se cran
ganzos para aprovechar su carne adems de su hgado del que se elaboran las partes ms
delicados. En Mxico el pavo es una de las aves grandes, se acostumbra en navidad y ao nuevo
por su delicada carne entre las aves que ms se consumen se encuentran los pollos, garzos, pavos,
patos, perdices, codornices, pichones y faisanes. Unas son de corral y otras son silvestres, siendo la
carne de estas ltimas la mejor. La carne de las aves se considera blanca y se sirve antes de las
rojas.
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Cortes de carne
Res
En la imagen anterior, se muestra dnde estn ubicados y los nombres de cada uno de los cortes
de la carne de res y a continuacin se menciona el corte y como se pueden utilizar para cocinar:
Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en
milanesas y tambin en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y
cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro
tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos
y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas,
hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse
horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse
en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbn o a la
plancha.
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbn o a la plancha.
Se corta en porciones de 350 a 400 gr.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.
Entrecorte:Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se
come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr.
Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes
con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
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Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos
y tacos.
Carne cerdo
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un
alimento de excelente calidad.
Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente
de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del
cerdo es baja en grasa (magra),usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La
carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas
B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol,
alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite
de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado
Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
Cortes
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno,
como carnitas.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados
o en carnitas.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Para una ocasin especial se cocina al horno, o bien en trozos
fritos, cocidos o en filetes.
Costilla: De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o
prepararse en guisados como las costillitas cargadas.
Espaldilla: Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados. Es de las partes ms sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada
con ella.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada.
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Filete: Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo
y debajo de la columna vertebral del cerdo.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideas, aunque
puedes preparla para guisados y tortas.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Carne pollo
Cortes
Pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen
fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa
blanca con fondo claro de pollo).
Filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo del filete pechuga, tambin podramos decir
que es el lomo fino del pollo; es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en
dietas.
Pechuga de pollo: Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de
pollo, como:
*Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso,
de parte del cuello.
*Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
*Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
*Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.
Alas: Los cortes que derivan del ala sin punta son:
*Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo. Es la parte que tiene ms carne y es usada
principalmente para Alas bouchet.
*Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.
Muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel
sera perfecto para hacerla a la parrilla.
Encuentro especial: Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para
cualquier plato y tambin para la parrilla.
Rabadilla o espinazo: Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo.
Pata: es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato
oriental.
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LOS PESCADOS
Se clasifican en pescados de ro y de mar.
DE RIO
DE MAR
Carpa, esturin, lucio, salmn, trucha, pescado blanco.

abadajo, arenque, atn, boquern, lenguado, merluza, rbalo, huachinango, sardina,
mero, merln.
La forma de conocer la frescura de los pescados es por el olor, los ojos, las agallas, el cuerpo, las
escamas, la carne y la pared abdominal.
FORMAS DE PREPARACIN:
Escalfados: cocinarlos a fuego lento, con hierbas aromticas.
Braseados o al horno.
A la parrilla
Fritos
3.2 Los fondos de cocina

Los fondos constituyen la base del arte culinario y en su composicin intervienen los
siguientes elementos:
Elementos nutritivos o propiamente alimenticios.

Elementos aromticos para conseguir el perfume deseado.
Elementos de coccin para lograr la extraccin de sabores.
Elementos de ligazn para conseguir una textura untuosa.
Elementos de clarificacin para obtener la limpieza y transparencia necesarias.
Elementos de razonamiento para acentuar los diversos sabores.
Elementos grasos para ligar armoniosa y gradualmente los diversos ingredientes
lquidos y slidos.
Estos fondos pueden clasificarse en fundamentales y auxiliares. Ambos se elaboran con los retazos
o despojos aparentemente intiles que sobran en la cocina.
Blancos
Oscuros
Fondos fundamentales
Tipos de
De coccin
De conservacin
Fondos
De ligazn
Fondos auxiliares
Aromticos
De apoyo
FONDOS FUNDAMENTALES
Son sustancias lquidas, de tipo magro graso, que ocupan un papel principal en la
obtencin de las composiciones, definitivas de base, y que se dividen, a su vez, en blancos,
oscuros, de coccin y de conservacin.
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Blancos
Existen siete tipos al respecto:
Fondos blancos ordinarios: Los ms comunes son los de buey, res, ave y pescado que sirven como
base lquida para preparar sopas y consoms, salsas base, carnes y pescados en salsas.
Estos fondos suelen utilizarse nicamente como instrumentos de coccin, pero aadindoles otros
elementos sirven para elaborar preparaciones ms completas.
Caldos: Recibe este nombre el componente lquido de los pucheros o cocidos, que sirven como
base de las velouts, as como para elaborar diversos tipos de sopas.
Consoms: Se dividen en consoms simples y consoms dobles.
Los consoms simples u ordinarios requieren de una sola operacin y se elaboran como si se tratara
de un caldo, a base de buey, res, ave, cordero, pescado y legumbres.
Los consoms dobles o clarificados requieren de dos operaciones, primero elaborar un fondo
blanco y despus clarificarlo.
Gelatinas: Reciben este nombre los fondos de ave, carne o pescado que, al enfriarse adquieren
una consistencia slida, gracias a una sustancia especial contenida en los huesos, cartlagos,
tendones y piel de estos animales.
Fumets: Reciben este nombre diversas preparaciones lquidas obtenidas por ebullicin del pescado,
aves, championes y legumbres.
Esencias: Son lquidos concentrados que se obtienen por reduccin de fondos ordinarios o de
fumets, con el fin de concentrar el sabor. Se utilizan para perfumar las salsas pobres en elementos
sabricos.
Glasas: Son sustancias obtenidas mediante la reduccin de fondos lquidos no ligados; se utilizan
para dar el sabor definitivo a una salsa, o bien, para elaborar rpidamente ciertas salsa, jugos y
potajes.
Oscuros
Existen cuatro tipos:
Oscuros de sabor especfico: El ms usual es el fondo de ternera; se utilizan como suplemento de
salsas oscuras compuestas para desglasear los alimentos salteados y braseados.
Oscuros ordinarios: Son fondos de ternera o buey, utilizados exclusivamente para elaborar una salsa
base denominada media glasa o demiglace.
Oscuros ligados: Se elaboran mediante la unificacin de los elementos y tcnicas previstas para la
primera y segunda operacin de los fondos oscuros ordinarios, reduciendo a ocho horas el tiempo
de coccin previsto en cada caso. La ligazn se obtiene aadiendo, en el ltimo momento de la
coccin, un roux oscuro, as como un blanco de ligazn o fcula disuelta en un fondo fro.
Jugos asados: Son los lquidos que se escurren de la carne al prepararla sin ningn elemento de
coccin. Este tipo de jugos debe ser muy concentrado, pero debe conservar siempre su
consistencia lquida, pues se utiliza como acompaamiento de asados. En el caso de carnes
blancas conviene ligarlo o aadir un poco de jitomate. En el caso de carnes sangrantes, el jugo se
pone a untado, sin cubrir jams la pieza.
De coccin
Se trata de fondos lquidos aromatizados que se utilizan como elemento de coccin para ciertas
preparaciones a base de pescado, mariscos y legumbres, aunque tambin se pueden servir como
salsa bsica de un platillo. Existen dos tipos de estos:
Caldos cortos: Por lo general se utilizan para facilitar la coccin de pescados enteros y de cierto
tipo de legumbres. Ello se debe a sus caractersticas especiales , que le permiten no solo mantener
el calor, la firmeza y el sabor peculiar d los alimentos, sino tambin conservarlos en buen estado
durante un mayor lapso. Los caldos cortos se pueden prepara de distintas formas, lo cual depende
del uso que se les vaya a dar: Agua acidulada, Caldo corto ordinario, Caldo corto al azul.
Fondos blancos de coccin: Reciben este nombre diversos tipos de caldos cortos que se preparan
a base de agua, harina y elementos grasos. Tienen como nica finalidad mantener el color blanco
de los alimentos que se cocinan, lo que se logra mediante la accin de los elementos grasos que
aslan del aire dichos alimentos.
32
De conservacin
Estos fondos, adems de servir para ablandar y dar un gusto especial a ciertos alimentos, tienen
como finalidad especfica evitar su descomposicin prematura, gracias a las propiedades
antispticas de los ingredientes utilizados en su elaboracin. Existen dos tipos de estos fondos:
Salmuera: Se utiliza en la cocina para salar las carnes, darles un mejor aspecto y conservarlas
durante ms tiempo.
Marinada: Se utiliza para conservar durante ms tiempo los alimentos y tambin para suavizar las
fibras de ciertas carnes, darles sabor a otras, quitar el exceso d aroma a la caza, y acompaar esta
ltima como base de sus salsas.
FONDOS AUXILIARES
Tienen como finalidad espesar un fondo lquido aportar ms sabor a la composicin base, o
iniciar una receta especfica. Existen tres tipos:
De ligazn
Reciben este nombre por la importancia que tiene a la hora de proporcionar a los fondos lquidos
una textura y aspecto aterciopelado. Pueden aadirse al inicio o al final de la preparacin que se
trate, aunque en ocasiones se hacen las dos cosas. Los ms utilizados en cocina son: Roux, fcula,
tapioca, smola, yemas de huevo, mantequilla, sangre fresca, coral.
Aromticos
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume caracterstico de una preparacin
determinada.
De apoyo
Bajo este nombre se agrupan una serie de preparaciones que, a pesar de su distinta composicin,
se utilizan uniformemente para rellenar o acompaar un platillo determinado. Aunque en trminos
generales todas ellas son consideradas como fondos, algunas constituyen por s solas un platillo ya
listo para servirse.
Los fondos de apoyo ms usados en cocina son: Los preparados, los rellenos, las panadas, las
mantequillas compuestas, las pastas o masas de base.
3.3 SALSAS
Las salsas son preparaciones semilquidas de finalidad condimentada que acompaa a la
carne, el pescado u otras materias para enriquecer o perfeccionar su sabor.
Para el xito de una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad,
especialmente la mantequilla y el aceite. Es de particular importancia la operacin de desgrasar;
de hecho los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una salsa despus de la
coccin, son indigestos, adems de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la
conservacin de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con
un poco de mantequilla fresca. Tambin los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas blancas,
dndoles un aspecto aterciopelado, deben ser fresqusimos.
En el caso de que una salsa quedara demasiado liquida -a causa de los ingredientes usados -, no
aconsejamos que para ligarla se recurra a la fcula disuelta en agua, por cuanto comunica a la
salsa un sabor desagradable. Bastara preparar una mantequilla trabajada, empastando un poco
de mantequilla con una pequea cantidad de harina e incorporndolas a pequeas cantidades a
la salsa hasta obtener la densidad deseada. Cudese de remover con un batidor y dejar rehogar la
salsa por breves segundos despus de haber incorporado el ltimo pedacito de mantequilla
trabajada.
33
Todas las salsas se elaboran a partir de fondos y, aunque por s mismas no tiene valor culinario
alguno, resultan imprescindibles como acompaamiento de muchos platillos, a los que
proporcionan sabor y nuevos elementos nutritivos.
La elaboracin de cualquier salsa requiere de tres fases bien definidas:
1.- Elaboracin del fondo base
2.- Ligazn de la salsa
3.- Terminado de la salsa
La primera fase es la ms importante, pues debe escogerse un fondo fundamental acorde con el
platillo y complementarlo con un fondo auxiliar aromtico.
La segunda fase tiende a proporcionar a la salsa la suavidad y tersura deseada, para lo cual debe
escogerse el fondo de ligazn ms apropiado.
La tercera fase se lleva a cabo, por lo general, en el mismo momento de servir el platillo, en la cual
debe ponerse especial atencin en conseguir el color, la consistencia y el razonamiento previsto.
Clasificacin de las salsas
Blancas
Salsas bsicas
Oscuras
Rojas
Blancas
Tipos de salsas
Salsas compuestas
Oscuras
Calientes
Salsas emulsionadas
Fras
Inestables
SALSAS BSICAS
Se elaboran con fondos fundamentales blancos u oscuros y sirven a su vez, como punto de
partida para elaborar cualquiera de las innumerables salsas que se emplean en la cocina. De
acuerdo a su composicin podemos dividirlas como sigue:
Salsas bsicas blancas
Velouts: Se obtienen como resultado de unir, mediante coccin un fondo fundamental y un fondo
auxiliar de ligazn que suele ser el roux. Si el elemento nutritivo utilizado para el fondo fundamental
es de ave, se obtiene la salsa suprema; si el elemento es de ternera. La salsa alemana, y si el
elemento es de pescado, la salsa al vino tinto.
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Bechamel: Tiene como elemento principal leche hervida, como elemento aromtico cebolla
picada y como elemento de sazonamiento la sal, ligndose todo ello con un roux blanco.
Salsas bsicas oscuras
Estn integradas por la salsa espaola y la demiglace o media glasa. Ambas se peparan con un
fondo fundamental oscuro ordinario.
Salsas bsicas rojas
Se caracterizan por ser el jitomate su elemento principal, pueden preparase en dos formas: pur de
tomate y salsa de jitomate. La diferencia entre ambas radica fundamentalmente en que el pur de
tomate necesita un fondo o agua como elemento de coccin, mientras que la salsa de jitomate se
obtiene evaporando el agua de los propios jitomates.
SALSAS COMPUESTAS
Se elaboran a partir de las salsas bsicas y reciben el nombre de los elementos que las
complementan. Existen dos tipos:
Salsas compuestas blancas
Derivadas de la bechamel:
De ave: Albufera
Aurora
Hngara
De ternera: Baterde
Alcaparra
Championes
Paulette
De pescado: Americana
Anchoas
Bercy
Bretona
Buena mujer
Camarones
Curry
Escocesa
Livonienne
Normando
Salsas compuestas oscuras
Derivadas de la media glasa: Bercy
Bigarde
Championes
Chasseur
35
Diana
Pimienta
Portuguesa
Zngara
SALSAS EMULSIONADAS
Reciben este nombre de las salsas que resultan de la mezcla estable entre dos lquidos que,
de por s, no pueden mezclarse. Dicha mezcla se logra a travs de las propiedades coagulantes
que la yema de huevo, utilizada como elemento de ligazn, adquiere por efectos del calor. En las
salsas emulsionadas fras, al no haber calor, debe conseguirse la coagulacin de la yema mediante
la adicin de un cuerpo cido. Las hay calientes, fras y emulsionadas, estas ltimas llamadas as
porque la mezcla de sus ingredientes nicamente se logra mientras se baten, separndose
nuevamente al terminar el batido como la vinagreta.
MANERAS DE COCINAR
FUEGO VIVO
BAJO TIERRA
ASADO
SALTEADO
FRITURAS
ESTOFADOS
COCIDOS
En parrilla o plancha
El rescoldo (papel aluminio bajo cenizas)
Al humo, en chimenea
Hoyo con arcilla (barbacoa)
Hoyo con piedras(pibil)
Bajo arena
Horno de ladrillo
Al horno al asador
1- Saltear
2- Desglacear
3- Reducir
Sin reboso (capeado) enanado
Con rebozado (empanado) con huevo y
leche
Con hojaldre
Al vapor
Con envoltura de papel hojas, etc.
En costra comestible
Braseados
Iniciando con lquido fro

Iniciando con lquido caliente
36
GLOSARIO CULINARIO
TERMINO
DEFINICIN
ABRILLANTAR
Dar brillo a un manjar mediante jarabe, gelatina, grenetina o jalea.
ACARAMELAR
Untar o baar un manjar con caramelo.
ACITRON
Biznaga confitada (planta cactcea)
ACITRONAR
Sofrer en poca grasa cebolla o ajo, hasta que se ponga transparente
ACOCILES
Pequeos crustceos en forma de camarn, se comen fritos o tostados
ACUYO
Hoja santa con ligero sabor de ans, que se usa como condimento.
ACHIOTE (AXIOTE)
Pasta de la semilla roja, se usa como condimento en platillo del sureste de Mxico
ADEREZAR
Arreglar y dar buen aspecto a un platillo.
ADEREZO
Adorno o condimento de un platillo. Por extensin se llama aderezos a ciertas salsas, generalmente fras.
ADOBAR
Poner un alimento crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial, por lo general vinagre y condimentos.
AGRIDULCE
Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
ALBARDAR
Envolver con tocino un alimento (aves, pescado o ciertas piezas de caza) para evitar que se seque al cocinarlo.
ALIO
Aderezo, condimento, adobo o marinada.
AMBIG
Comida ligera, normalmente de manjares fros.
ANTOJITOS
Bocadillos variados y apetitosos: chalupa, gorditas, garnachas, pellizcadas, molletes, etc.
ARROPAR
Tapar con un trapo un preparado de levadura y facilitar su fermentacin.
ASAR
Cocinar un alimento en horno o asador, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior
ASPIC
Alimentos salados, cubiertos de gelatina y moldeados.
ASUSTA
Aadir un lquido fro a un preparado que este en ebullicin, con el fin de que momentneamente deje de hervir.
BECHAMEL
Salsa bsica blanca, que se prepara con un roux blanco, leche y diversos condimentos, como nuez moscada, pimienta
blanca, laurel y otros (algunos de ellos opcionales). Su nombre se debe a su creador, el Marqus de Bechamel en el siglo
XVIII.
BROMATOLOGA
Ciencia que estudia los alimentos.
BRUNOISE
Legumbres y tubrculos cortados en forma de dados muy finos.
BAO MARA
Cocer un preparado de un recipiente que a su vez pone en otro recipiente con agua hirviendo.
BATIR
Sacudir enrgicamente con varilla o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad deseada.
BRASEAR
Cocinar a fuego lento un producto con su propio jugo y tapado.
CACAHUACINTLE
Variedad de maz de mazorca grande, grano redondo y tierno
CAJETA
Dulce de leche de cabra hervida y azcar
CAMPECHANO
Mezcla de mariscos o mezcla de bebidas
CAPEAR
Pasar un alimento por la harina y despus por el huevo batido a punto de turrn, para frer posteriormente.
CAPIROTADA
Postre a base de pan blanco frito con azcar o piloncillo, canela, queso y otros ingredientes opcionales como ccahuate,
coco, nuez, almendras, piones, etc. Es tradicional en la cuaresma.
CEVICHE
Pescado marinado en limn y otros ingredientes
COCER
Transformar por medio del calor, el gusto y las propiedades de un alimento
CONDIMENTAR
Agregar uno o ms condimentos a los alimentos o bebidas.
CORUNDA
Tamal tpico de Michoacn
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CONCASS
Trmino francs que significa picado gruesamente. Se aplica al jitomate, perejil, huevos.
CUAJAR
Dejar espesar y solidificar un alimento
CUBRIR
Baar los alimentos con salsa
CHATEAUBRIAND
Pedazo de carne del centro del lomo de res que se asa
CHICHAROS
En Espaa de llaman guisantes
CHILMOLE
Condimento a base de chiles quemados y otros condimentos, usado en el sureste de Mxico
CHILPACHOLE
Sopa de cangrejo especialidad de Veracruz
CHOCOLATE
Bebida Maya, Azteca y Zapoteca que se elabora con las semillas de cocoa
CHONGOS
Dulce de leche cortada y cocida con azcar
DESFLEMAR
Quitar los sabores fuertes a algunos alimentos ponindolos en agua o vinagre por un corto tiempo
DESOLLAR
Quitar la piel de un animal sacrificado.
ESCALDAR
Quitar la piel de algunas frutas y verduras por medio de agua hirviendo.
ESCALFAR
Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo.
ESCABECHE
Adobo y conservador a base de aceite, vinagre, hiervas y hortalizas
ESPECIA
Sustancia aromtica que se obtiene de las races, cortezas, frutos, semillas, etc. cuyo fin es dar sabor. Condimento
culinario
ESTOFAR
Cocer carnes con verduras a fuego lento, sobre la estufa y en una cacerola tapada con poco lquido.
FILETEAR
Cortar una carne, pescado, fruta o verdura, en rebanadas de un mismo grosor.
FREIR
Cocinar un alimento con abundante grasa caliente.
GRATINAR
Derretir un queso rallado que est sobre un alimento.
JERICAYA
Crema preparada bsicamente de leche, yemas de huevo y azcar.
MACEDONIA
Combinacin de diversas hortalizas, frutas o carnes cortadas en forma de cubos. Se utiliza ya sea en cocteles, ensaladas,
guarniciones o postres.
MACERAR
Poner a remojar un alimento, en vinagre, vino (y condimentos), antes de cocinarlo.
MARINAR
Dejar una carne y otro alimento en un lquido condimentado por un determinado tiempo, con la finalidad de darle ms sabor.
MECHAR
Traspasar las carnes con una aguja para introducir tiras de jamn, tocino y as rellenarlos.
POTAJE
Guisado ms o menos caldoso
RECETA
Frmula culinaria de un plato o postre
REBOZAR
Pasar por harina, huevo batido y pan molido un alimento para frerlo posteriormente.
SALPIMENTAR
Sazonar con sal y pimienta.
SALSEAR
Cubrir los alimentos con su correspondiente salsa.
SALTEAR
Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada
SANCOCHAR
Este mtodo se usa para cocer parcialmente un alimento, dejndolo crudo para terminar de cocerlo ya preparado.
SOASAR
Medio asar o asar ligeramente un alimento.
SOFRER
Frer ligeramente una vianda o un condimento como cebolla, ajo, chile, etc.
TORREJA
Rebanada larga de pan , mojada en leche, vino u otro lquido , rebozada (o slo frita) y baada con almbar o miel.
VELOUT
Salsa bsica compuesta de roux ligado con un fondo blanco.
VIANDA
Platillo o comida que se sirve a la mesa. En general, todo preparado que sirve de alimento normal al hombre.
38

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APUNTES

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

UNIDAD 2. Operacin de Cocina

UNIDAD 3. Tcnicas culinarias de cocina mexicana

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

UNIDAD 1. Grupos de alimentos

La Nutricin es el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la obtencin,

Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre s.

Suficiente: en cantidad para cubrir los requerimientos diarios de un individuo.

Variada: se refiere en no caer en la monotona, y manejar los tres grupos de alimentos.

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

1.3 EL PLATO DEL BIEN COMER

Lic. Rebeca Cano Paulino

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

En la siguiente tabla se muestran las recomendaciones calricas por grupo de edad .

Tabla 1. Recomendaciones de energa

Tabla II. Aporte de energa por grupos de alimentos

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

A continuacin se enlistan los alimentos ms consumidos divididos en grupos

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

LIBRES: Coliflor, Apio, Berros, Jitomate, Col,

MEDIBLES: Una racin es igual a:

Lic. Rebeca Cano Paulino

1 racin es igual a: 45 g de aguacate de pieza.

Formulas necesarias para determinar peso ideal

Mujeres Pi = estatura (cm) - 25

Lic. Rebeca Cano Paulino

Realizar un plan de alimentacin para un nio de5 aos.

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

UNIDAD 2. Operacin de Cocina

Aprendi a cazar as lo demuestran las

Con el descubrimiento del fuego comienza la transformacin de

Se modifican los hbitos alimenticios buscando satisfacer las necesidades de

supervivencia, propiedad e identificacin.

PRODUCTO POR EL QUE SE CARACTERIZA

Cereales, principalmente el trigo

Es el lugar donde se cuecen los alimentos.

Habitacin destinada para cocer y preparar los alimentos.

Definicin de Arte Culinario

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

Hay cuatro principios bsicos que son comunes a todo restaurante:

Minimizar la distancia entre la cocina y el punto de servicio (comedor).

Disponer en el centro de trabajo de reas especficas de preparacin, coccin, servicio, etc.

Posteriormente se utilizaron solo 8 tiempos:

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

2.2 ORGANIZACIN DE LA COCINA

APUNTES DE PRINCIPIOS CULINARIOS

Lic. Rebeca Cano Paulino

Organigrama del departamento de cocina

MAITRE O CHEF EJECUTIVO

DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

A continuacin la descripcin de cada uno de los puestos de la cocina:

1. Cheff Ejecutivo o Maitre.- Encargado de la administracin de la cocina. Administra las funciones de su

2. Cocinero o Cheff.- Se encarga de la preparacin de los platillos y supervisa a su personal.

4. Pastelero.- Responsable de la elaboracin de panes y pasteles.

5. Repostero.- Responsable de la decoracin de platillos, pasteles y elaboracin de