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Os pontos da carne bovina

Por Thales Castro*

Brasileiro gosta de comer carnes bem passadas, e para os amantes dos grelhados
este um pecado.
Existem basicamente 4 pontos para coco da carne vermelha: Bleu, mal passada,
ao ponto e bem passada.
O ponto Bleu o favorito dos Chefs para preparar vrios tipos de cortes do Fil
Mignon, por exemplo o Tornedor.
Tornedor um corte cilndrico alto que no pode ser grelhado por muito tempo, ou
ficar queimado por fora e ainda vermelho por dentro, no atendendo ao cliente
que pediu bem passado. Conhecer alguns cortes e seus pontos importante,
evitando que seu pedido volte para ser grelhado de novo, e no caso do Tornedor,
tambm ser dividido ao meio perdendo a caracterstica do corte. Voc vai pagar
por um Tornedor e comer um bife!
Quanto mais passada uma carne, mais dura e seca ficar.
O Bleu mantm 50C no interior da carne, mantendo-a vermelha em seu interior e
uma casca dourada clara por fora.
A carne mal passada tem 55C, ligeiramente acima do Bleu, e este o ponto
preferido dos franceses, com tempo na grelha entre 2 e 3 minutos da cada lado.
Ao ponto, a carne ficar com 60C, levemente vermelha por dentro e com uma
casca castanha escura por fora.
Bem passada a carne j atinge 70C e praticamente passou do ponto ideal, ficando

torturantes 10 minutos no calor alto, casca e interior marrons.


Mundo Ela e uma dica: Conhea o corte e o ponto ideal da carne bovina e bom
apetite!
*Thales Castro escreve semanalmente no Mundo Ela sobre o que faz melhor:
cozinhar e comer.

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PONTOS DE COO E PESO MDIO DAS PORES DE


CARNES
7/set/2011 . 22:47 | Autor: Roberto Rabat Chame | Nenhum comentrio

PONTOS DE COCO:
As carnes bovinas tm 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco
da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao
atravs do toque.
PONTO
Blue
Mal passada
Ao ponto
Bem passada

TEMPERATURA INTERNA
50C
55 a 60C
60 a 65C
65 a 74C

TOQUE
Muito macio
Macio
Levemente firme
Firme

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES EM RESTAURANTES


CARNE BOVINA
CONTRAFIL

ROSBIFE 120G

ENTRECTE 180G

ENTRECTE DOUBLE 360G

MIDOS DE CARNE BOVINA

LNGUA 150G

RABADA 300G

BUCHO 150G

OSSOBUCO 300G

CORTES DE CARNE SUNA

COSTELINHAS 200G

CARR 200G

LOMBO 150G

PERNIL 150G

PALETA 150G

FIL MIGNON DE SUNO 200G

BISTECA 200G

OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.


CORTES DO FRANGO

SUPREMO (PEITO) 200G

FRANGO NAS JUNTAS 200G (06 p 04 pores)

FRANGO PASSARINHO 200G (24p 04 pores)

FRANGO DESOSSADO 200G (04 pores)

At l! Au revoir!

Aline Fidelman
35 anos, Ilhus-Ba.
Gastrnoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi So Paulo
Especializada em docncia pela Leiths School of Food & Wine Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experincia de em Buffet e Catering e 6 meses como


assistente de chef de cozinha, rea de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality,
Londres.
Contato: fidelman.a@gmail.com