DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE MANGO

MANGOS

RECEPCION
Agua

LAVADO

SELECCION

PELADO

Cascara y pepa (semilla)

TROCEADO

Azcar y Zumo de limn

PREPARACION DE LA MERMELADA

65 Brix 80 C

PH 3.0 - 4.0
COCCION

TRITURAR LA PULPA EN PARTES PEQUEAS

ENVASADO

PASTEURIZADO

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.
LAVADO: Los mangos se lavan con corros de agua con cloro. Para realizar este
proceso basta con agregar cloro al agua del lavado en una proporcin de dos
partes de cloro por milln de agua (2ppm).

SELECCIN: Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera,

si est sana basta, su grado de madurez. Se recomienda que la fruta este 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acides.

PELADO: El mango se pela con cuchillos, se quitan los extremos y luego el resto
de cascara, se corta la pulpa de el mango en secciones largas, de forma
horizontal que quede totalmente retirada la pulpa de la pepa o semilla del mango.

TROZADO: la pulpa de mango libre de cascara y semilla se corta en cubos de 2

cm aproximadamente, tambin en rodajitas y tringulos, como toda la pulpa no
queda igual los trozos que no cumplen estas caractersticas igual se los utiliza.

PREPARACION DE LA MERMELADA: usar una olla donde alcance el material

utilizado para preparar la mermelada, adicionar el azcar previamente pesado y
agregar el zumo de limn, necesario para la cantidad de pulpa y azcar.

COCCION: poner a hervir y cuando la pulpa este blanda por el efecto de la

temperatura, tratar de triturar la pulpa para que esta tenga la contextura
caracterstica de las mermeladas, 80-85 C durante aproximadamente 10 minutos,
con una cuchara o utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta que
adquiera su forma de mermelada.

ENVASADO: Se traslada a envases, en su preferencia que sean de vidrio y que

este quede bien distribuido para que la cantidad que alcance ms en un envase.

ALMACENADO: una vez se haya enfriado se debe trasladar a un ambiente

adecuado, una vez destapado se debe mantener en una refrigeradora para que su
conservacin sea mayor y su consumo no debe exceder ms de 2 semanas

CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para

no contaminar el producto, especialmente en los puntos de escaldado o sellado (El
escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura)
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: debe cuidarse el grado de madurez y la
ausencia de golpes o magulladura, en las frutas que entran al proceso.
CONTROL DE PROCESO: los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en desairado y esterilizacin, tambin se deben controlar
los Brix y el PH y la Acides.

CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores a cuidar en esta fase son ; el color, el
sabor y el tamao de los trozos de mango y estn en relacin directa con el
cuidado observado en el proceso.

CADUCIDAD: el producto final podr tener una fecha de vencimiento entre 8

meses y un ao, una vez abierto el producto no debe exceder las 2 semanas al
mes