Ensalda tibia de caaillas, velout y

hortalizas
ngredientes para 2 personas

Caaillas
Fondo de pescado

2 Zanahorias Baby

2 Tomates Cherry

1 Tomate de carne firme

1 Calabacn

1 Hoja de apio

1 Limn

Pistachos

Brotes

Mantequilla

Harina

Aceite

Sal

Pimienta

Preparacin
Para las caaillas
Limpiar las caaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fra , las
removeremos y las limpiaremos, ayudndonos de los dedos para rascar la valva de las
conchas que es donde ms arenilla nos encontraremos. Repetir este proceso con agua
nueva tantas veces como sea necesario
1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.
2. Cuando hierva el agua se echan las caaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir
nuevamente.
3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo.
Transcurridos 7 minutos la caailla est lista (estas caaillas son de tamao pequeo)
4. Cortar la coccin escurriendo las caaillas y sumergindolas nuevamente en agua fra
5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.
Para la Velout tibia

En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo

reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.
En otra pequea olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado.
Cuando hayamos reducido del fondo, aadimos un poco de ralladura de limn.
Terminaremos de espesar con una elaboracin de roux rubia (misma cantidad de harina
y mantequilla), sin que nos quede ningn grumo. La textura final tiene que ser la de un
caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.
Para las zanahorias baby
Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos tambin, dejando solo 1cm de ste.
En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto.
Cortamos la coccin de las zanahorias en un bol con agua y hielo.
Salteamos las zanahorias en una sartn con una gota de aceite y una nuez de
mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este al dente aadimos un poco del
fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.
Para el tomate cherry
Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una
pequea cruz. Los salteamos en una sartn con unas gotas de aceite caliente hasta que la
piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de
tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.
Para el pappardelle de calabacn
Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el
calabacn de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lmina de calabacn
en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo as la apariencia de un pappardelle.
Escaldamos las lminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo.
Salpimentamos y reservamos.
Para el tomate concass
Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el
tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por
espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y
hielo, durante un par de minutos.
Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habamos
cortado en cruz, lo pelamos obteniendo as toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate
en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y
despus en pequeos cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.

Presentacin
En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la velot
tibia. Sobre ste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de
la piel de limn.

Sobre la capa de velot, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el

pappardelle de calabacn. Apoyada en el calabacn y para dar volumen al plato,
colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la
piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeas pinzas e
intentando dar altura, los dados de tomate concass. Los salpimentamos.
A continuacin Colocaremos 5 caaillas, previamente salteadas en un poco de la
velout, formando una especie de rbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y
caldo.
Por ltimo, colocamos los brotes de forma aleatoria pero lgica y rayaremos muy fino
un pistacho sobre las hortalizas y caaillas. Servir acompaado por una salsera con el
resto de la Velout tibia.