ACTIVIDAD 4

HIGIENE Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Presentado por:
Wilson Gamarra Velsquez

Tutor:
Prof. ANDRES FELIPE ZAPATA OSPINA

Centro Nutico Pesquero de Buenaventura

Regional Valle

Curso Virtual
Ficha: 1079135 - HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Barrancabermeja
Octubre - 2015

INTRODUCCION

El anlisis de riesgos y puntos crticos de control consiste en una aproximacin sistemtica

para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados
al consumo de los alimentos, Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros
de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos
crticos).
Adicionalmente aporta grandes beneficios como, proporcionar una evidencia documentada
del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad, constituye ayuda para
demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin,
proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.

Actividad de aprendizaje 4
Evidencia: Higiene y puntos crticos de control
Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental conocer
la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y almacenamiento
de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) de
dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.
1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar
cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de
Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben
manejarse los PCC encontrados.
Venta de comidas rpidas en una establecimiento al aire libre
Productos: pinchos, arepas de queso, hamburguesas al carbn
Pincho mixto Pollo, carne y cerdo
PCC
Recepcin T 4C
Almacenamiento T 4C
PCC

Preparacin
PCC
Coccin Al carbn
PCC

Servir

Teniendo en cuenta que el establecimiento es un sitio de comida de la calle para el

manejo de los puntos crticos se recomienda:
Pcc Recepcin: Comprar el pollo, carne y cerdo en un sitio que cumpla con todas
las normas exigidas para su produccin y venta. Y que mantenga su cadena de frio
al momento de la distribucin.
Pcc: Ya que en el momento de la compra el producto no se encuentra congelado y
cuando la persona lo compra no utiliza ningn sistema de refrigeracin se
recomienda que compre el producto en un establecimiento que cumpla con la
distribucin el camiones de refrigeracin adecuados para el transporte de alimentos
lo que nos asegura la cadena de frio o que cuando la persona lo compre el producto
al menos este congelado y se lleve en cava con hielo asegurando la temperatura de
transporte y almacenamiento y no transcurra mucho tiempo en esta cava.
Pcc Preparacin: Se recomienda tener el producto refrigerado hasta antes de su
coccin, que sea manipulado de forma correcta cumpliendo con todas las normas
de higiene y manipulacin.
Pcc Coccin: Dejar que el producto se cocine bien y no dejar al medio asar
para asegurar que en esa coccin mueran los microorganismos.

En este cuadro podemos apreciar los PCC , el porqu se considera punto crtico y las
medidas de prevencin y manejo que se debe tener.

Punto Crtico
Crecimiento de Patgenos
en el producto terminado

Riesgos
qumicos

biolgicos

Materias primas

Refrigeracin

Limpieza y desinfeccin

Manipulacin de alimentos

Por qu es Punto Crtico

La temperatura y el tiempo influyen en el
desarrollo de patgenos causantes de
intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan
alimento, humedad, calor y tiempo para
crecer y multiplicarse.
Para evitar contaminacin e ingesta de los
mismos, porque esto permite vigilar y
controlar higiene y contaminacin de los
mismos.
Alimentos potencialmente peligrosos o que
puedan permitir la multiplicacin microbiana

Efecto de bajas temperaturas ralentiza o

paraliza
el
crecimiento
de
los
microorganismos.

En todo servicio de alimentos debe

establecerse un sistema de limpieza y
desinfeccin programado y peridico, que
incluya todas las instalaciones, maquinaria y
dems equipos, determinando aquellos
equipos y materiales considerados como ms
crticos, con el objeto de prestarles una mayor
atencin.
Puede
presentar
una
diferente
contaminacin, ya sea fsica, qumica o
biolgica, o mala manipulacin por parte del
personal y generar un riesgo a la hora de
consumirlo.

Medidas de Prevencin y Manejo

Ajustando por ejemplo el pH, o puede
ser controlado por almacenamiento
refrigerado o congelado o pueden ser
eliminados durante la coccin.
Pueden ser minimizados comprando
productos de calidad en sitios
reconocidos.
Mejorando las condiciones sanitarias
del sitio donde se preparan los
alimentos .
Identificar las fuentes potenciales y los
puntos especficos de contaminacin
en la cadena alimentaria, buena
manipulacin de alimentos.
Mantener un producto entre 5C y
65C durante ms de dos horas es
sinnimo
de
proliferacin
de
patgenos. A estas temperaturas, las
bacterias pueden duplicar su nmero
cada 20 o 30 minutos. Cuanto ms
tiempo se mantiene un alimento a
temperaturas no adecuadas, mayor es
el riesgo de contaminaciones por
patgenos, por ende debe tenerse en
cuenta que tipo de alimento es y el
grado de congelacin y su ciclo de
vida.
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin de la
contaminacin microbiana hasta un
nivel no peligroso.

Exigir al manipulador de alimentos

higiene en su aseo personal y verificar
que los alimentos sean aptos para su
preparacin,

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que

explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular
alimentos.

CONCLUSION

Se deduce que la clave para el buen funcionamiento de anlisis de riesgos y

puntos crticos de control es el personal. La concientizacin de cada uno de los
empleados en la lnea de produccin, as como de las personas responsables del
mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos es un
elemento indispensable. Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la
importancia que tiene su rol en la produccin y en la prevencin. Tambin, es
importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las
personas estn comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo,
desde las primeras etapas.

BIBLIOGRAFIA

http://www.entolux.com/page.php?id=29
http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_practico.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm