Del campo a su plato, y otras yerbas

El alimento que nos servimos transita un largo camino hasta llegar a

nuestro plato. Desde la cra de la vaca hasta, supongamos, un churrasco
tiene que pasar por una cantidad de actores que intentarn agregarle valor
para as poder aumentar el beneficio que otorga dicha produccin.
El 90% de la produccin nacional es consumida en el mercado
interno, el resto se exporta debido a que la carne que se produce en
Argentina es reconocida a nivel mundial por su calidad y su gusto. El Estado
nacional asigna un porcentaje de la produccin que se puede comercializar
en el exterior. Esto se denomina cuota de exportacin, y el motivo es
asegurar la provisin de carne al mercado interno. A diferencia del mercado
interno, el mercado externo ofrece beneficios extraordinarios, puesto que se
abona en moneda internacional, y al hacer el cambio a moneda local, ofrece
ganancias superiores. En trminos de competencia, acusar al mercado
externo es caer en un anlisis simplista sobre la disminucin en la oferta de
carne: en la ltima dcada la expansin del cultivo de Soja provoc que
grandes extensiones de campo pasaran a ser alquiladas para la siembra de
la oleaginosa, reduciendo las extensiones para la cra y posterior engorde
del vacuno. Esta ltima competencia se amortigua debido a la proliferacin
de feedlot, gran cantidad de cabezas de vacunos en un pequeo espacio
comiendo y bebiendo todo el da engordan fcilmente pero cul es el
manejo de los desechos acumulados, producidos por los animales? los litros
de orina de vaca, con fuerte presencia de amonaco, que llegan al suelo
cmo lo afecta? Parece ser que la solucin a priori ser problemas a futuro,
el futuro lleg hace rato dice la cancin y no se equivoca: El capital
necesario para invertir en la instalacin del feedlot, sumando a que debe
estar cerca de un frigorfico o matadero para hacer accesible el transporte
(reduciendo los costos que insume el transporte y el estrs del animal que
le provoca un endurecimiento de su carne), es ptima para pocos; y s, la
frase viajamos peor que el ganado en hora pico tiene su sustento. La
opcin encontrada fue la fusin entre ganaderos, frigorficos y
supermercados para hacer viable la inversin. Incluso tursticos: el turismo
rural permite generar un ingreso extra exhibiendo las tcnicas que
quedaron obsoletos por la reestructuracin productiva.
Los productores de cra pueden optar, por vender las cras de vaca, a
los poseedores de los feedlot, a los poseedores de campo de invernadas o
crear campos de ciclo completo: el primero y el ltimo tienen nexos directos
con los grandes consumidores como ser supermercados y mayoristas: son
formadores de precio y clientes privilegiados: poseen el dinero para
comprar en cantidad y asegurar el pago al contado y ser una demanda
continua e interrumpida de carne. El sector de invernada aun encuentra
destino en los tres grandes mercados de carne, Liniers es el principal de