Industrialização Do Caranguejo Uçá Do Delta Do Parnaíba

CODEVASF
INDUSTRIALIZAO DO
Companhia de Desenvolvimento
dos Vales do So Francisco
e do Parnaba
IABS
Instituto Ambiental
Brasil Sustentvel
CARANGUEJO-U
INDUSTRIALIZAO DO
CARANGUEJO-U
DO DELTA DO PARNABA
DO DELTA DO PARNABA
LUS TADEU ASSAD

THIAGO DIAS TROMBETA
JORGE DEPASSIER
ALBERT BARTOLOMEU DE SOUSA ROSA
CARLOS WURMANN GOTFRIT
industrializao do
caranguejo-u
do delta do parnaba
Presidenta da Repblica Federativa do Brasil

Dilma Vana Rousseff
Ministro de Estado da Integrao Nacional
Fernando Bezerra de Souza Coelho
Presidente da CODEVASF
Elmo Vaz Bastos de Matos
Diretor da rea de Desenvolvimento
Integrado e Infraestrutura
Guilherme Almeida Gonalves de Oliveira
Diretor da rea de Gesto dos
Empreendimentos de Irrigao
Jos Solon de Oliveira Braga Filho
Diretor da rea de Revitalizao
das Bacias Hidrogrficas
Jos Augusto de Carvalho Gonalves Nunes
CODEVASF
e do Parnaba
IABS
Instituto Ambiental
Brasil Sustentvel
industrializao do
caranguejo-u
do delta do parnaba
Lus Tadeu Assad

Thiago Dias Trombeta
Jorge Depassier
Albert Bartolomeu de Sousa Rosa
Carlos Wurmann Gotfrit
Braslia, DF
2012
Copyright 2012 Codevasf

permitida a reproduo, sem fins lucrativos,
desde que citada a fonte.
Projeto Editorial
Editora IABS
Projeto grfico e diagramao
Ars Ventura Imagem & Comunicao
Desenhos e grficos
Lus Tadeu Assad e Thiago Dias Trombeta
Edio
Reviso
Editorial Abar
Companhia de Desenvolvimento dos Vales

do So Francisco e do Parnaba (CODEVASF)
SGAN Quadra 601, Bloco I
Edifcio sede da Codevasf Asa Norte
Braslia/DF CEP. 70830-901
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Coedio
Instituto Ambiental Brasil Sustentvel (IABS)

CNB 11, Lote 08, Sala 208, Parte B
Taguatinga/Braslia/DF
CEP: 72115-115
E-mail: editora.iabs@iabs.org.br
Fotografias
Acervo IABS, Albert Bartolomeu de Sousa Rosa,
Carlos Wurmann Gotfrit, Fabiola Fogaa, Waleska
Albuquerque e Jackson Cesar de Sousa Rosa.
Fotografia do mangue na capa: Cssia Moura.
Esta publicao uma iniciativa conjunta da
CODEVASF e do IABS, a partir dos resultados do
Projeto-piloto de industrializao do caranguejou no territrio da plancie litornea do Parnaba,
nos estados do Piau e do Maranho, realizado
com recursos do Convnio CODEVASF FUNDETEC e tendo como executor o IABS, contratado de
acordo com o Edital FUNDETEC N. 01/2008, de 25
de janeiro de 2008. Todas as informaes contidas
neste documento esto baseadas nos relatrios
intermedirios e final, de posse da contratante.
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) - Biblioteca Geraldo Rocha
Industrializao do caranguejo-u do Delta do Parnaba / Luis Tadeu Assad ...

[et al.]. Braslia : Codevasf : IABS, 2012.

172 p. : il. color. ; 24 cm.

Inclui bibliografia.

ISBN 978-85-89503-12-9
1. Caranguejo-u. 2. Caranguejo para alimentao. 3. Indstria
alimentcia. I. Assad, Luis Tadeu. II. Companhia de Desenvolvimento dos Vales
do So Francisco e do Parnaba. III. Instituto Ambiental Brasil Sustentvel.
CDU: 330.341.424:595.384.6(812.1/.2)
Dedicamos este livro memria do engenheiro de

pesca Jackson Csar de Sousa Rosa pela destacada
atuao no Projeto-piloto de Industrializao do
Caranguejo-U do Delta do Parnaba
APRESENTAO
O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Maranho e

Piau, a principal regio produtora de caranguejo-u do Nordeste do Brasil,
com cerca de 20 milhes de unidades por ano, e emprega aproximadamente
4,5 mil catadores. Dos caranguejos dessa regio transportados vivos ao seu
principal mercado, Fortaleza/CE, entre 40% e 60% chegam mortos ao seu
destino devido, principalmente, forma inadequada de acondicionamento
e transporte.
Para a estruturao e sustentabilidade dessa importante atividade produtiva extrativista, a Codevasf, em parceria com o Governo do Estado do Piau,
construiu o Centro de Recepo e Comercializao de Caranguejos do municpio de Ilha Grande; realizou o microzoneamento ecolgico-econmico da
Plancie Litornea do Parnaba, por intermdio da Fundao Sousndrade de
Apoio ao Desenvolvimento da Universidade Federal do Maranho, quando
foi avaliado o potencial de produo do caranguejo-u no Delta do Parnaba; e, com financiamento do Ministrio da Integrao Nacional - MI, realizou
estudo para avaliar o potencial de industrializao de caranguejo no Delta
do Parnaba. Esse estudo confirmou os graves problemas de mortalidade que
vm ocorrendo ao longo da cadeia produtiva; os riscos por que passam os
consumidores devido s ms condies sanitrias das instalaes artesanais
de beneficiamento de caranguejo existentes na regio; o grande potencial
para a explorao industrial do caranguejo no Delta, especialmente ao evitar
as perdas que vm ocorrendo ao longo de toda a cadeia produtiva; e que
indstrias de beneficiamento de camaro existentes na regio tm interesse
em processar o caranguejo-u.
A Codevasf, com recursos da Secretaria de Programas Regionais do MI
e em parceria com a Fundao de Educao, Cultura e Desenvolvimento
Tecnolgico (FUNDETEC) e o Instituto Ambiental Brasil Sustentvel IABS,
executou o projeto-piloto de industrializao de caranguejo-u da Plancie
Litornea do Parnaba, onde foram desenvolvidas metodologias de industrializao do caranguejo-u, elaborando produtos com maior valor agregado,
maior tempo de conservao e bem aceitos pelos consumidores. Com base
na tecnologia de industrializao empregada no Chile para outras espcies de

caranguejos, foram elaborados nove diferentes produtos, experimentados em
testes de aceitabilidade realizados em restaurantes das cidades de Parnaba,
Teresina, Fortaleza e Recife, com grande aprovao.
Esta publicao consolida o esforo implementado pela Codevasf com
vistas obteno da sustentabilidade da atividade extrativista do caranguejo-u no Delta do Parnaba, proporcionando melhores e mais seguras condies de trabalho ao imenso contingente de catadores daquela regio e disponibilizando aos consumidores produtos que apresentem qualidade adequada
e que sejam seguros do ponto de vista da sanidade dos alimentos.
Considerando que o projeto-piloto mostrou que a industrializao do
caranguejo-u altamente vivel, necessrio que outras aes sejam realizadas no Delta do Parnaba, como a implementao de um plano de manejo
com base na avaliao dos estoques naturais, examinando a possibilidade de
alternar a captura entre as mais de 70 ilhas existentes naquela rea; exigncias
de utilizao de mtodos adequados de transporte de caranguejos vivos, de
forma a reduzir as enormes perdas registradas atualmente; e amplo programa
de educao ambiental.
SUMRIO
Introduo
Industrializao do caranguejo-u do Delta do Parnaba ................................................................................... 13
Captulo 1
Contexto atual da explorao do caranguejo-u no Delta do Parnaba............................. 19

O caranguejo-u...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 19
O catador de caranguejo-u.......................................................................................................................................................................................................................................... 20
Caracterizao da explorao da indstria extrativista do caranguejo-u.............................................................. 22
Produtos beneficiados em instalaes artesanais............................................................................................................................................................. 26
A comercializao do caranguejo-u......................................................................................................................................................................................................... 29
Avaliao dos impactos socioeconmicos e ambientais da
cadeia produtiva do caranguejo-u.............................................................................................................................................................................................................................. 30
Potencial produtivo: O recurso natural e o dimensionamento industrial....................................................................... 31
Capitulo 2
Metodologia adotada no projeto-piloto de industrializao

do caranguejo-u do Delta do Parnaba........................................................................................................................................................ 37
Estudos bsicos e atividades preparatrias...................................................................................................................................................................................... 37
Instalaes e equipamentos...................................................................................................................................................................................................................... 38
Materiais, ferramentas e insumos....................................................................................................................................................................................................... 39
Mo de obra e matria-prima.................................................................................................................................................................................................................. 40
Treinamento e capacitao da equipe operacional............................................................................................................................................... 42
Desenvolvimento e definio da metodologia de industrializao............................................................................................. 44

Testes de ajustes e fixao de parmetros............................................................................................................................................................................ 44
Anlises laboratoriais............................................................................................................................................................................................................................................. 44
Anlise sensorial descritiva (ADQ)..................................................................................................................................................................................................... 46
Testes de aceitabilidade e de preferncia dos consumidores................................................................................................................ 49
Registros e avaliaes econmicas.................................................................................................................................................................................................. 51
Captulo 3
Desenvolvimento de produtos do projeto-piloto........................................................................................................................ 55

Apresentao dos produtos de caranguejo-u desenvolvidos no projeto-piloto.................................... 55
Esquema geral dos fluxos de processamento dos produtos do projeto-piloto.................................................. 58
Fases comuns de processamento dos produtos do projeto-piloto:
matria-prima e recepo........................................................................................................................................................................................................................................................ 58
Matria-prima................................................................................................................................................................................................................................................................... 58
rea de Recepo na Indstria (rea suja)........................................................................................................................................................................ 60
Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:

pr-cozimento e resfriamento....................................................................................................................................................................................................................................... 70
rea de cozimento.................................................................................................................................................................................................................................................... 70

Produtos em partes............................................................................................................................................................................................................................................................................... 72
Fases comuns de processamento dos produtos do projeto-piloto:
toalete, higienizao e embalagem................................................................................................................................................................................................................... 76
resfriamento ou congelamento.................................................................................................................................................................................................................................. 82
Fluxogramas de Produo por Produtos desenvolvidos no Projeto-piloto................................................................. 84
Caranguejo inteiro cru resfriado ......................................................................................................................................................................................................... 86
Caranguejo inteiro cru congelado .................................................................................................................................................................................................. 87
Caranguejo inteiro pr-cozido resfriado ................................................................................................................................................................................ 88
Caranguejo inteiro pr-cozido congelado ......................................................................................................................................................................... 89
Patola plus patola de caranguejo pr-cozida congelada ........................................................................................................................ 90
Patinha de caranguejo pina de caranguejo pr-cozida congelada .................................................................................... 91
Cluster de caranguejo pr-cozido congelado ................................................................................................................................................................ 92
Carne de caranguejo pr-cozida congelada na carapaa ........................................................................................................................... 93
Carne de caranguejo pr-cozida congelada em bloco .................................................................................................................................. 94
Anlises e avaliaes dos produtos e processos..............................95

Anlises nutricionais (composio qumica centesimal)....................................................................................................................................... 95
Anlises microbiolgicas........................................................................................................................................................................................................................................................... 98
Anlises qumicas (Compostos Nitrogenados Bsicos Volteis Totais N-BVT)..................................................... 103
Anlises sensoriais descritivas............................................................................................................................................................................................................. 104
Testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores............................................................................................................... 111
Restaurante Vivendas do Caranguejo, em Teresina/PI........................................................................................................ 111
Barraca Crocobeach, em Fortaleza/CE........................................................................................................................................................ 114
Restaurante Caranguejo Expresso , em Parnaba/PI............................................................................................................... 117

Restaurante Camarada, em Recife/PE.......................................................................................................................................................... 118
Avaliao dos testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores...................................... 121
Aferio de Processos e fixao de parmetros....................................................................................................................................................... 122
Seleo........................................................................................................................................................................................................................................................ 123
Lavagem................................................................................................................................................................................................................................................... 123
Abate............................................................................................................................................................................................................................................................. 123
Sangria......................................................................................................................................................................................................................................................... 124
Pelagem.................................................................................................................................................................................................................................................... 124
Amarrao das patas............................................................................................................................................................................................................. 124
Pr-cozimento e resfriamento................................................................................................................................................................................. 124
Extrao da carne....................................................................................................................................................................................................................... 125
Reviso em mesa U.V............................................................................................................................................................................................................ 125
Embalagens......................................................................................................................................................................................................................................... 125
Congelamento................................................................................................................................................................................................................................ 125
Dia de campo.................................................................................................................................................................................................................................................................................................126
Avaliaes tcnico-econmicas e financeiras..........................................................................................................................................................................127
Rendimento da matria-prima (carcaa, partes e carne de caranguejo).......................................................................... 128
Rendimento da mo de obra.............................................................................................................................................................................................................. 132
Estimativas dos custos de produo........................................................................................................................................................................................ 136
Produo e valor do caranguejo no Brasil e no mundo......................................................................................................................................139

Produo mundial e brasileira de caranguejos........................................................................................................................................................ 139
Exportaes mundial e brasileira de caranguejos............................................................................................................................................... 140
Importaes mundial e brasileira de caranguejos.............................................................................................................................................. 143
Perspectivas do mercado nacional para produtos industrializados.......................................................................................144

Mercado do caranguejo-u do Delta do Parnaba.......................................................................................................................................... 146
Consideraes finais.......................................................................................................................................................................................................................................................................149
O catador de caranguejo........................................................................................................................................................................................................................... 149
A matria-prima....................................................................................................................................................................................................................................................... 150
Impactos ambientais na captura e no transporte do caranguejo-u................................................................................. 150
Produtos propostos............................................................................................................................................................................................................................................ 151
Custos de produo........................................................................................................................................................................................................................................... 152
Sanidade animal e controle sanitrio...................................................................................................................................................................................... 153
Perspectivas de mercado........................................................................................................................................................................................................................... 154
Referncias bibliogrficas...................................................................................................................................................................................................................................................157
Literatura Consultada..................................................................................................................................................................................................................................................................162
Lista de siglas e abreviaes..........................................................................................................................................................................................................................................163
Autores.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................165
Introduo
O projeto-piloto de industrializao do
caranguejo-u do Delta do Parnaba
O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Piau e do

Maranho, a principal regio produtora de caranguejo-u do Nordeste
do Brasil. A atividade extrativista do caranguejo-u vem respondendo pelo
maior volume da produo pesqueira do Delta (Lustosa, 2005) e contribuindo
para a gerao de cerca de 4.500 empregos (Mota, 2007). Entretanto, os catado
res so submetidos a condies de trabalho extremamente penosas e a uferem
renda mdia mensal inferior a um salrio mnimo (SEBRAE-MA, 2003). Reflexo
disso que o municpio de Araioses, responsvel pela maior parcela de produo de caranguejo-u daquela regio e que tem nessa explorao uma de
suas principais fontes de renda, ostentava no ano de 2000 o 37 mais baixo
ndice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDH-M) dentre 1.787 municpios da regio Nordeste do Brasil (PNUD-Brasil, 2002).
A taxa de mortalidade de caranguejo-u capturado no Delta do Par
naba at sua chegada ao mercado consumidor foi estimada entre 40% e 60%
(Legat et al., 2006). Isto se deveu, principalmente, s condies inadequadas
de manuseio e de transporte dos animais vivos aos seus principais mercados,
Teresina/PI e Fortaleza/CE. Alm disso, quando no transportado vivo,
beneficiado na prpria regio em instalaes artesanais sem as mnimas condies de higiene.
Diversas aes tm sido empreendidas com vistas a avaliar e a promover
a explorao sustentvel do caranguejo-u no Delta do Parnaba, como a
realizao de estudos de bioecologia, pesca e comercializao do caranguejo
por entidades como o IBAMA (IBAMA, 1994; Mota, 2007) e a EMBRAPA Meio-Norte (Legat, 2006; EMBRAPA, 2008), e o ordenamento da cata do caranguejo
pelo IBAMA, por meio de portarias proibindo sua captura (defeso) no perodo
de acasalamento e desova (IBAMA, 2008).
industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba
13
Mais recentemente, em 2006, a Companhia de Desenvolvimento dos

Vales do So Francisco e do Parnaba (CODEVASF) contratou a Fundao
Sousndrade, da Universidade Federal do Maranho, para elaborar estudo
com vistas realizao do zoneamento ecolgico-econmico do territrio
litorneo da bacia do Parnaba nos estados do Piau, Maranho e Cear com
o objetivo de estabelecer ndices de potencial para atividades econmicas
de interesse regional, dentre as quais se destaca a atividade extrativista da
cata do caranguejo-u. A CODEVASF tambm contratou consultores para
analisarem a matria-prima, o potencial de produo de caranguejo-u e as
instalaes de processamento de pescado daquela regio com vistas a avaliar
a possibilidadede industrializao de caranguejo no Delta do Parnaba. Esses
estudosconfirmaram os graves problemas de mortalidade que vm ocorrendo
ao longo da cadeia produtiva; as precrias condies sanitrias de unidades
artesanais de beneficiamento de caranguejo existentes na regio; o grande
potencial da matria-prima e do Delta do Parnaba para o aproveitamento
industrial de caranguejo-u; e a existncia de indstrias de beneficiamento
de camaro na regio em condies de processar caranguejos atendendo as
exigncias sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA).
A partir dos resultados desses estudos, a CODEVASF e a Fundao de
Educao, Cultura e Desenvolvimento Tecnolgico (FUNDETEC) elaboraram o
Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u no territrio da plancie
litornea do Parnaba, nos estados do Piau e do Maranho, com os seguintes
objetivos: desenvolver produtos com maior valor agregado; reduzir de forma
significativa a mortalidade que vem ocorrendo ao longo da cadeia produtiva
pelo aproveitamento industrial do caranguejo-u na prpria regio e, como
consequncia, reduzir o esforo de captura e melhorar a sustentabilidade da
explorao do caranguejo-u; incrementar a renda e a profissionalizao
do setor, melhorando as condies de vida das populaes dedicadas a essa
atividade extrativista; melhorar e garantir a qualidade sanitria dos produtos
colocados no mercado; aumentar o tempo de prateleira e regularizar a oferta de produtos do caranguejo-u nos mercados tradicionais; e abrir novos
mercados.
Para a execuo do Projeto-piloto, a CODEVASF e a FUNDETEC contrataram o Instituto Ambiental Brasil Sustentvel (IABS) e viabilizaram parceria
com a Empresa SECOM Aquicultura, Indstria e Comrcio S. A., situada no
municpio de Lus Correia/Piau, que disponibilizou seu frigorfico e adaptou
14
suas instalaes para o desenvolvimento de tecnologia de industrializao de

caranguejo. Tambm se integraram ao Projeto-piloto a Cooperativa de Catadores de Caranguejo Delta U, a EMBRAPA Meio Norte e a Universidade Federal do Piau.
Atendendo aos rgidos padres higinicos-sanitrios exigidos pelo Servio
de Inspeo Federal (SIF) do MAPA, nove produtos a base de caranguejo-u
foram elaborados e submetidos a testes laboratoriais, sensoriais e de aceitabilidade com mais de 300 consumidores em restaurantes de Parnaba/PI, Teresina/
PI, Fortaleza/CE e Recife/PE.
Nesta publicao encontram-se descritos a metodologia aplicada; os
testes de desenvolvimento e aferio de processos de produtos inteiros e em
partes, crus e pr-cozidos, resfriados e congelados; as anlises sensoriais, nutricionais, qumicas e bacteriolgicas para validao dos processos e produtos
desenvolvidos no Projeto-piloto; os testes de aceitabilidade e de preferncia
de consumidores; as anlises econmicas de rendimento dos produtos e da
mo de obra empregados no Projeto-piloto; a avaliao dos custos de produo, dentre outras informaes e avaliaes sobre as possibilidades de industrializao do caranguejo-u na regio do Delta do Parnaba.
Espera-se que este trabalho pioneiro possa subsidiar outras iniciativas,
fortalecendo a atividade extrativista do caranguejo-u no Delta do Parnaba,
contribuindo assim para a organizao e a sustentabilidade dessa importante
cadeia produtiva da regio Nordeste do Brasil.
15
16
17
Captulo 1
Contexto atual da explorao do
caranguejo-u no Delta do Parnaba
O caranguejo-u
O caranguejo-u, Ucides cordatus Linnaeus, 1763, pertence ao subfilo
dos crustceos na infraordem dos braquiros, grupo que compreende os caranguejos e os siris, e a famlia dos ocipoddeos (Melo, 1996).
So crustceos com dez patas e abdmen completamente dobrado por
baixo do cefalotrax, com a parte central do corpo revestida por uma carapaa. O primeiro par de patas tem duas pinas ou quelas dimrficas, usadas
para capturar, cortar e triturar presas e para defesa. As fmeas, em geral, so de
menor tamanho que os machos e facilmente caracterizada pela colorao
azulada, arroxeada ou avermelhada da carapaa (IBAMA, 1994).
Na reproduo, aps o acasalamento, os ovos so carregados externamente sob o abdmen da fmea; a desova feita na gua, coincidindo com as maiores mars em dias de lua cheia ou nova; as larvas so carreadas para o oceano na
vazante, aproveitando as guas mais salinas, ideais para o seu desenvolvimento;
e tornam-se adultos aos 10 a 12 meses de idade (Vasconcelos, 2008).
O desenvolvimento do caranguejo-u ocorre com a ecdise (mudana
de casca) do exoesqueleto quitinoso, uma carapaa rgida que envolve seu
corpo e limita seu crescimento, sendo necessrios pelo menos quatro meses
para a concluso deste processo biolgico que, naquela regio, ocorre de setembro a janeiro (Leal de Castro et al., 2008). Periodicamente, o animal sai da
carapaa antiga e fica recoberto por uma camada de quitina, mole. quando
se d o crescimento, at que a pelcula de quitina endurea, processo que se
repete ao longo de sua vida.
No tocante ao hbitat, o caranguejo-u vive no interior do mangue fazendo tocas na lama entre as razes, tem hbito alimentar herbvoro e sua
19
distribuio geogrfica no Brasil se estende desde o Estado de Amap at

Santa Catarina (Ivo & Gesteira, et al., 1993).
Figura 1. Caranguejo-u (Ulcides cordatus)
O catador de caranguejo-u
Os catadores de caranguejo, segundo Barbosa et al. (2008), so homens
que vivem da coleta do caranguejo nos manguezais durante a baixamar, utilizam instrumentos rsticos por eles adaptados e tcnicas manuais como o
braceamento e o tapeamento.
A cadeia produtiva do caranguejo-u de fundamental importncia
para significativa parcela de trabalhadores e para diversas comunidades do
litoral dos estados do Piau e do Maranho e para mercados abastecidos por
caranguejos daquela regio.
De acordo com o IBAMA (2002), a cata do caranguejo beneficia cerca de
6.500 catadores na regio do Delta do Parnaba, sendo 2.500 do Estado do Piau.
Eles atuam a distncias variveis de seus domiclios, chegando aos
mangues principalmente em pequenos botes e canoas a remo, onde mudam
de roupa, cobrindo-se para evitar a ao de mosquitos nos manguezais.
20
Extraem manualmente os caranguejos de covas individuais escavadas na

lama, mas quando os caranguejos se encontram a grandes profundidades
utilizam ferramenta em forma de garfo denominada cambito que, embora
facilite a captura, apresenta o risco de perda de patas do crustceo.
Normalmente, se expem a condies de trabalho rudimentares e muito insalubres. Expostos ao sol, inclusive nos horrios mais crticos, e ao de
insetos, no dispem de indumentrias adequadas e de alimentao de qualidade e em quantidade compatveis com suas necessidades. Os catadores
trabalham em contato direto com a lama do mangue por vrias horas seguidas, estendendo-se no cho sem um mnimo de proteo contra a umidade.
Alm do comprometimento decorrente do esforo fsico constante, tais condies, em mdio e longo prazos, podem acarretar consequncias nocivas
sade desses profissionais.
Os dias trabalhados e os nveis de captura mudam ao longo do ano, sendo que de dezembro a maro eles trabalham aproximadamente cinco dias
por semana, extraindo em mdia 60 a 80 unidades por catador/dia, enquanto
que no resto do ano catam majoritariamente em trs dias por semana, capturando de 30 a 40 unidades por catador/dia.
Figura 3. Catador de caranguejo

realizando a captura por braeamento
Figura 2. Catador de caranguejo aps

a captura com auxilio do cambito
21
Caracterizao da explorao da
indstria extrativista do caranguejo-u
A indstria extrativista do caranguejo-u do Delta do Parnaba empreendida numa ampla zona geogrfica que abrange cerca de 47 mil hectares
de manguezais nos estados do Piau e do Maranho. Entretanto, os nveis de
explorao no esto distribudos de maneira uniforme em toda sua extenso
(CODEVASF, 2006).
Informaes obtidas dos catadores indicam que os perodos de extrao mais intensos no Delta do Parnaba vo de dezembro a maro e em julho, devido ao elevado fluxo turstico para aquela regio e para os principais
mercados consumidores. Entretanto, no ano de 2011, nos Estados do Par,
Maranho, Piau, Cear, Rio Grande do Norte, Paraba Pernambuco, Alagoas,
Sergipe, foram proibidos a captura, o transporte, o beneficiamento, a industrializao e a comercializao de caranguejo-u durante a andada ( I.N. n
01/2011 MPA e MMA), perodo reprodutivo em que os caranguejos saem
das tocas e andam pelo manguezal para acasalamento e liberao dos ovos.
Os caranguejos extrados dos mangues so amarrados em conjuntos de
quatro indivduos, denominados cordas, que so agrupadas em dez unidades, formando o que conhecido localmente como cambada.
Figura 4. Conjunto de quatro

caranguejos, denominado corda
Figura 5. Conjunto de dez cordas

denominado cambada
22
Aps a captura, os caranguejos ficam expostos ao sol, a altas temperaturas, sendo umedecidos com frequncia e cobertos com folhagens extradas
do mangue.
Nas comunidades de Barreirinha e Carnaubeiras, pertencentes ao municpio de Araioses-MA, a produo de caranguejos adquirida por atravessadores
(Correia et al., 2008) que, por sua vez, os revendem a pequeno nmero de atacadistas em locais de desembarque. As cambadas de caranguejos dos catadores
so transportadas em barcos maiores para centros de concentrao, como o
Porto dos Tatus, no municpio de Ilha Grande/PI, onde, por no existir infraestrutura para armazenamento, so contadas e acomodadas no cho, em pilhas.
O processo de deteriorao dos caranguejos vivos continua nos portos
com sua transferncia para caminhes que realizam o transporte a Teresina,
Fortaleza e outras localidades intermedirias. Os caminhes so carregados
com cerca de trs ou mais toneladas de caranguejo, amontoados em pilhas
de aproximadamente 1,8 m, cobertos por lona, sem nenhum tipo de refrigerao, e so transportados por cerca de 350 a 500 km at as cidades de destino.
Figura 6. Caranguejos transportados por

embracaes vindas das reas de captura at o
Porto dos Tatus, municpio de Ilha Grande /PI
Figura 7. Forma de transporte de caranguejos

vivos praticada em Ilha Grande/PI
Essas formas de manejo e transporte provocam desidratao, perdas de

patas e mortalidade estimada entre 40% e 60% (Legat et. al, 2006), situao
inaceitvel e incompatvel com um sistema de explorao sustentvel.
Apesar da conscientizao que ocorre na regio sobre a manipulao
inadequada do caranguejo vivo, o costume e a falta de normas fazem com
que essa situao seja considerada normal, sinal da elevada concentrao do
23
24
Transporte de caranguejos
vivos at os locais de consumo
25
comrcio do caranguejo nas mos de poucos atacadistas, que manejam esse

mercado aos seus prprios arbtrios e convenincias.
Estudos realizados pela EMBRAPA Meio Norte apresentam como alternativa
para o transporte dos animais vivos a utilizao de caixas de plstico (monoblocos) com esponjas midas (Legat, 2007). A utilizao desta simples tecnologia
evitaria a desidratao dos caranguejos e proporcionaria melhores temperaturas
durante o traslado, com consequentes melhoras nos ndices de sobrevivncia
e no rendimento do produto. Ainda que o emprego desse tipo de caixa possa
apresentar impacto no custo do transporte, essa soluo tecnolgica muito
apropriada para transportes de caranguejos vivos a grandes distncias.
Relatos obtidos de comerciantes do conta de perdas de caranguejos
em bares e restaurantes devido s ms condies de recepo e de estocagem, aumentando o desperdcio em cerca de 20% a 30%. Tambm citam a
possibilidade de aproveitamento de caranguejos mortos bem antes de seu
preparo em cozinhas de bares e restaurantes, com riscos de contaminao
dos consumidores devido ao rpido processo de decomposio post mortem,
e o congelamento de caranguejos para serem consumidos em dias posteriores a sua chegada aos estabelecimentos comerciais.
Produtos beneficiados em instalaes artesanais

Os excedentes que os catadores e os primeiros compradores no vendem para os grandes atacadistas so processados localmente em instalaes
artesanais com condies sanitrias bastante precrias. Nesses ambientes, os
caranguejos passam por um processo rudimentar de sangria e de coco sem
nenhum controle do binmio tempo vs temperatura.
A separao das patolas (patas maiores ou pinas) e a extrao das
carnes dos demais pereipodos (patas menores) e do abdmen so realizadas de maneira totalmente manual, em mesas de madeira, gastas, encrespadas, de difcil e improvvel higienizao, com elementos sanitrios no
adequados, alm do manuseio excessivo e poluente. A falta de controle de
temperatura no processamento e o inadequado processo de resfriamento
provocam o esmagamento e a perda da textura caracterstica da carne de
caranguejo.
A carne extrada do peito e das patas do caranguejo revisada manualmente para a extrao da cartilagem. Essa operao, mesmo que necessria,
26
danifica ainda mais a estrutura do produto final, aumenta o tempo de manipulao e amplia as possibilidades de contaminao.
As carnes extradas so juntadas em sacos plsticos em blocos de um
quilo, enquanto que as pinas so embaladas separadamente e vendidas
em pacotes de vrias capacidades. A carne de caranguejo e a patinha de
caranguejo so congeladas em freezers caseiros, sem circulao forada de ar,
em prazos excessivamente longos e sem atingirem a temperatura adequada,
obtendo-se assim um produto mais desidratado do que o desejvel, com
perda de sabor e tendncia oxidao. Tambm no aplicado o glazing
ou antioxidante que garanta a estabilidade dos blocos de carne congelada
durante a fase de armazenagem, diminuindo assim sua vida til.
Como a carne de caranguejo altamente perecvel e propcia a proliferao de microrganismos, os processos artesanais de beneficiamento acabam
contaminando o produto e podem ocasionar graves riscos sade dos consumidores (Cintra et al., 1999), principalmente devido a bactrias patognicas
ou produtoras de toxinas, como Salmonela spp., Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
choleria, Staphylococcus aureus, entre outros, oriundas normalmente de reas
poludas e da manipulao de pescado (Assad, 1997).
Figura 8. Processamento artesanal do caranguejo-u no Delta do Parnaba
27
Figura 9. Processamento artesanal do

caranguejo-u no Delta do Parnaba
No Porto dos Tatus, no municpio de Ilha Grande/PI, poca da realizao

deste projeto, existia uma unidade fabril que dispunha de sala de processamento e utilizava processos tecnolgicos menos rudimentares, mas muito
distantes do que requerido: A sala de beneficiamento era equipada de maneira a manter o cho e as paredes razoavelmente higienizados, utilizando
gua corrente para tal objetivo, mas no estava separada em ambientes sujos
e limpos e no dispunha de controle de temperatura ambiente; as mesas de
trabalho, embora sendo metlicas, no eram de ao inoxidvel e eram utilizadas em vrias operaes, o que provocava contaminao cruzada; a coco
no contava com controle de tempo nem de temperatura; o resfriamento
posterior era muito precrio, comprometendo a qualidade da carne; a extrao da carne era efetuada de maneira totalmente manual e excessiva, com
instrumentos no adequados sanitariamente; os operrios no trabalhavam
com vestimentas adequadas nem dispunham de capacitao bsica em assuntos tecnolgicos e higinico-sanitrios.
28
A comercializao do caranguejo-u
O caranguejo-u um dos crustceos de maior importncia econmica
e social encontrado no pas (Souto, 2007; Castilho-Westphal et. al., 2008; Arajo
& Calado, 2008). Sua comercializao nas reas tursticas do Nordeste brasileiro
um dos atrativos da culinria local, dando sustentao a bares e restaurantes temticos bastante apreciados. Alm das principais cidades litorneas do Nordeste, as cidades de Braslia, Rio de Janeiro, So Paulo, Belm e, mais recentemente,
Manaus se apresentam como importantes mercados consumidores.
Alm dos usos culinrios, a quitina do exoesqueleto pode ser aproveitada para usos biomdicos, cosmticos e alimentares, e as vsceras podem ser
processadas para aproveitamento em raes para animais (Ogawa et al., 1973;
Laranjeira & Fvere, 2009).
O caranguejo-u do Delta do Parnaba comercializado majoritariamente
vivo, tanto nos locais de desembarque para atravessadores (primeira transao
comercial) como diretamente para o consumidor final. Levantamentos e visitas
de campo realizados durante o Projeto-piloto, entre julho de 2008 e maio de
2009, evidenciaram que os catadores estavam sendo remunerados em R$ 0,80
a R$ 1,00 por corda de caranguejos, ou seja, R$ 0,20 a R$ 0,25 por unidade, e que
a carne de caranguejo congelada era vendida entre R$ 11,00 e R$ 15,00/kg. Em
perodos de frias, quando a demanda aumenta consideravelmente, os valores
pagos nas bases pesqueiras podem atingir R$ 1,50 a R$ 2,00 por corda.
Os nicos produtos elaborados atualmente na regio so as j conhecidas
patinha de caranguejo e carne de caranguejo. Constatou-se em unidades
artesanais de processamento existentes na regio que so necessrios de 30 a
45 caranguejos para obter um quilo de carne, indicando que o processamento
da carne gera margens de utilidade muito limitadas; que so requeridos cerca
de 100 a 120 caranguejos para a obteno de um quilograma de pinas
congeladas; e que mulheres dedicadas extrao da carne do caranguejo
cozido conseguem produtividade mdia em torno de 6 kg de carne/dia e
recebem cerca de R$ 2,00 por quilo de carne extrada.
Entre os atacadistas que atuam naquela regio destacam-se o conhecido
Chico do Caranguejo, que domina grande parte deste mercado, e outro
empresrio que explora o restaurante do complexo turstico Beach Park, situa
doprximo a Fortaleza-CE. Alm de abastecerem seus restaurantes, ambos
vendem parte dos caranguejos adquiridos a outros estabelecimentos comerciais, principalmente a barracas de praia de Fortaleza.
29
Figura 10. Embalagem e estocagem dos produtos em instalaes artesanais no Delta do Parnaba
Devido a comercializao ser realizada principalmente de animais vivos e

as dificuldades inerentes ao prolongamento da vida til do caranguejo nessa
condio, a distribuio local raramente se d alm de Fortaleza e reas vizinhas.
Em Teresina e Fortaleza a venda de caranguejos em restaurantes e hotis
expressiva s quintas-feiras, dia da semana denominado Dia do Caranguejo,
famoso entre a populao local e entre os turistas ao longo de todo o ano,
especialmente nos perodos de frias.
Avaliao dos impactos socioeconmicos e ambientais

da cadeia produtiva do caranguejo-u
Estudos sobre o perfil socioeconmico dos catadores de caranguejo do
Delta do Parnaba indicam que a renda obtida nessa atividade inferior a um
salrio mnimo (SEBRAE-MA, 2003; Legat et al, 2006). O mesmo ocorre em outras regies produtoras do pas (Alves & Nishida, 2003; Barboza et.al., 2008).
Nordi (1992) afirma que os catadores de caranguejo figuram entre os pesca
dores com menor poder aquisitivo. Adicionalmente, por no apresentarem organizao e representao poltica e profissional, frequentemente no possuem
direitos sociais como penso ou benefcios por doenas (Glaser & Diele, 2004).
A prtica da cata do caranguejo estimulada pelo fcil acesso ao mangue, a previsibilidade, o baixo custo na captura, a boa aceitao de mercado,
a autonomia na produo (Glaser & Diele, 2004; Nordi, 1992, apud Barboza et
al., 2008) e a falta de alternativa. Entretanto, a baixa remunerao auferida pelos catadores de caranguejo do Delta do Parnaba obriga-os a acumular essa
30
atividade extrativista com outras ocupaes, com destaque para o turismo

(Barbosa et al., 2008), a agricultura de subsistncia e a construo civil, e os
induz a manter elevados nveis de captura para fazer frente aos baixos preos
unitrios obtidos com a venda da corda de caranguejos.
Alm disso, ainda que existam prticas comerciais que recompensem
a extrao de caranguejos de maior tamanho, os indivduos pequenos, uma
vez capturados, no so soltos. Tambm foi observado que a fiscalizao da
extrao do crustceo relativamente limitada, ocorrendo principalmente no
perodo de janeiro a maro, poca do defeso.
Por outro lado, a forma de transporte dos caranguejos vivos entre os locais de desembarque no Delta do Parnaba e os grandes mercados consumidores provoca perdas, estimadas em 40% a 60% (EMBRAPA, 2008; Mota, 2007), e
configura-se como um dos principais impactos negativos da atividade, uma vez
que submete o caranguejo-u dessa regio a elevado nvel de explorao. Este
quadro socioeconmico e ambiental agravado por relaes comerciais com
bases predominantemente monopolistas por parte dos compradores da regio.
Estas perdas que vm ocorrendo ao longo da cadeia produtiva prejudicam os catadores que, de outra forma, poderiam receber maior remunerao
pelas capturas; os consumidores, que poderiam ter um produto com garantia de melhor qualidade, maior tamanho e at mesmo preos mais baixos; e
o meio ambiente, pois o recurso natural vem sendo submetido a nveis de
explorao que poderiam ser reduzidos praticamente metade sem afetar a
oferta aos atuais mercados.
Outros aspectos ambientais tambm comprometem a sobrevivncia da
espcie e sua explorao sustentvel. Mortandade em massa de caranguejos foi
registrada em manguezais situados nos Estados do Cear at do Esprito Santo
devido a uma enfermidade, provocada provavelmente por um fungo (Barboza et
al., 2008; Ribeiro, 2008), conhecida como Doena do Caranguejo Letrgico DCL.
Potencial produtivo: O recurso natural

e o dimensionamento industrial
Segundo o IBAMA (2007 e 2009), a captura no Brasil de Caranguejo-U,
que tem o Estado do Par como principal produtor, foi de 6.818 toneladas em
2007, bem menor do que as 10.150,5 toneladas obtidas em 2005; e as capturas de caranguejo-u nos estados do Piau e do Maranho em 2005 e 2007
31
Figura 11. Vista area do Delta do Parnaiba
foram de 980 toneladas e 813,5 toneladas e de 1.815,5 toneladas e de 1.198

toneladas, respectivamente.
O litoral compreendido entre a foz do rio Preguias, no Estado do
Maranho, e a foz do rio Parnaba, no Estado do Piau, foi classificado como
de mdio-alto potencial para coleta de caranguejos (CODEVASF, 2006) e a
EMBRAPA (2008) estimou que no Delta do Parnaba so extrados algo em
torno de 20 milhes de caranguejos por ano. Entretanto, possvel que,
devido aos hbitos de trabalho dos catadores, algumas zonas em particular
estejam sendo sobre-explotadas, ainda que, aparentemente, a populao total
de caranguejos indique estar em valores sustentveis com os nveis atuais
de explorao. Se for seguido um plano para distribuir mais uniformemente
e de maneira organizada o esforo de captura do caranguejo-u naquela
regio geogrfica muito provvel que se consiga otimizar sua extrao em
bases sustentveis.
Considerando-se as perdas totais da ordem de 50% no manejo e no
transporte dos caranguejos, a captura de 20 milhes de unidades anuais e
o peso mdio de 185 gramas obtido no Projeto-piloto, seria possvel dispor
32
imediatamente de cerca de 10 milhes de caranguejos (ou 1,85 mil toneladas)

por ano para industrializao, sem aumento do esforo de captura, simplesmente pela adoo de tcnicas de transporte mais adequadas. Soma-se a isso
o fato de que parte do atual mercado de caranguejos vivos seria atendida
pelos produtos industrializados e que caranguejos que vm sendo abatidos
naquela regio em instalaes com precrias condies sanitrias deixariam
de s-lo, o que, juntos, viabilizariam maior oferta de matria-prima para a industrializao em unidades com inspeo sanitria.
pouco provvel que todo esse excedente possa fluir no curto prazo
para instalaes industriais, uma vez que nos atuais mercados falta tradio
de comercializao e de consumo de produtos industrializados e por considerar a pequena disponibilidade de instalaes de processamento de pescado com inspeo sanitria na regio. Por isso, o abastecimento do mercado
atual com caranguejos processados em infraestruturas de beneficiamento de
pescado existente na regio permitiria at mesmo a reduo do esforo de
captura sobre os estoques de Caranguejo-U do Delta do Parnaba.
Para que o processo de industrializao do caranguejo-u se desenvolva na regio, necessrio que sejam implementadas normas de transporte
mais eficientes para o caranguejo vivo e severas restries ao beneficiamento
do caranguejo em instalaes sem inspeo sanitria, como o ocorrido no
estado do Par em 2010, por determinao do Ministrio Pblico local.
Assim, e supondo que seja explorado pelo menos 70% desse excedente
para fins de industrializao, muito provvel que seja possvel instalar indstrias de caranguejo em municpios do Delta do Parnaba que, em mdio prazo, possam processar um total de pelo menos 1.200 toneladas de caranguejo
por ano. Entretanto, deve ser considerado que, na fase inicial, parte dos atuais
mercados no teria demanda para absorver os caranguejos obtidos no processo industrial mais os transportados vivos em condies adequadas.
Pelo exposto, o desenvolvimento sustentvel da cadeia produtiva do
caranguejo-u do Delta do Parnaba, que passaria a contar com a oferta de
animais vivos e industrializados, requer que: a) sejam pensados novos mercados, que alcancem alm de Teresina, Fortaleza e regies vizinhas; b) sejam
desenvolvidos novos produtos, que atendam aos paladares dos consumidores potenciais; c) apresentem maior vida til, maior facilidade de armazenamento e condies sanitrias que atendam a rgidos controles de qualidade;
e d) seja implementado um plano estratgico de marketing para os produtos
industrializados.
33
Vegetao tpica dos mangues do Delta

do Parnaba, habitat do Caranguejo-U
34
35
Captulo 2
Metodologia
adotada no projeto-piloto
O desenvolvimento do Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u foi realizado em cinco fases de trabalho. A primeira de estudos bsicos e
atividades preparatrias; a segunda de desenvolvimento e definio da metodologia empregada; e, para completar, trs etapas (repeties) de desenvolvimento de produtos, com respectivos estudos de desenvolvimento de amostras, anlises de produtos, avaliaes de aceitao de consumidores, anlises
tcnicas e econmicas, proposies e recomendaes. A seguir, a descrio
resumida das fases de trabalho.
Estudos bsicos e atividades preparatrias

Com o intuito de organizar e viabilizar a execuo do Projeto-piloto, inicialmente foram realizadas visitas e reunies com entidades que atuam na
regio e/ou que tm vnculo com a cadeia produtiva do caranguejo-u:
Reunio para levantamento de informaes e sugestes para o Projeto, realizada em Braslia/DF, com a participao de representantes da
CODEVASF, do IABS e da Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (DIPES/MAPA);
Reunio de apresentao do Projeto-piloto, ocorrida na sede do
SEBRAE-Parnaba, com a presena de representantes da CODEVASF,
FUNDETEC, IABS, Ministrio da Pesca e Aquicultura-MPA ( poca
SEAP/PR), SECOM Aquicultura Indstria e Comrcio S. A., EMBRAPA,
UFPI, Cooperativa de Catadores Delta-U, SEBRAE-Parnaba e do
programa ITCP/COPPE/UFRJ;
37
Visitas tcnicas a instalaes da empresa SECOM para levantamento

de informaes operacionais do trabalho para definir as modificaes
necessrias em sua rea industrial sem comprometer a sanidade dos
demais produtos processados e respeitando as normas do Servio de
Inspeo Federal SIF/DIPES/MAPA;
Reunies com representantes da Cooperativa de Catadores Delta-U
para apresentao do Projeto e para organizao do fornecimento de
matria-prima para os testes (quantidade, tamanho mnimo, qualidade, preo etc.);
Visitas e reunies com tcnicos e representantes da CODEVASF,
EMBRAPA, UFPI, IBAMA e ICMBio com o objetivo de apresentar e explicar
o Projeto-piloto e definir as parcerias necessrias a sua execuo;
Levantamentos e negociaes com empresas especializadas com vistas a realizao das anlises laboratoriais (nutricionais, qumicas e microbiolgicas) de amostras dos produtos elaborados no Projeto-piloto.
Instalaes e equipamentos
A definio das instalaes industriais mnimas necessrias para o

Projeto-piloto foi feita considerando-se os levantamentos preliminares de
fluxo de produo e de produtos; a disponibilidade das instalaes atuais
do frigorfico da SECOM e suas reais possibilidades de adaptao para o processamento do caranguejo; e, os cuidados para no comprometer as permisses sanitrias vigentes na linha de processamento de camaro fresco e
congelado da SECOM.
Foram realizadas reunies in loco, com a participao de representantes
do SIF/SFA/PI, onde ficou decidido que o processamento de caranguejos se
daria utilizando ao mximo a estrutura e equipamentos existentes no frigorfico da SECOM, porm com as etapas de cozimento e resfriamento sendo
realizadas em estrutura externa construda especificamente para essa finalidade e seguindo orientaes de tcnico do SIF/SFA/PI. Tambm ficou acordado
que as linhas de beneficiamento de camaro deveriam ser paralisadas enquanto estivesse sendo realizado o processamento de caranguejo, e somente
38
retornando ao camaro aps os procedimentos de limpeza e higienizao

gerais da sala de processamento.
Dado o carter experimental, a lista de equipamentos para o Projeto-piloto foi definida de maneira a requerer as mais baixas inverses financeiras
possveis para o Grupo SECOM, dando-se prioridade a processos manuais e
sujeitos a adaptaes ao longo de sua execuo, em vez de processos mecanizados e/ou semimecanizados, sem abrir mo do cumprimento das normas
e procedimentos exigidos para o processamento de alimentos.
Assim, j se admitia como certo que os rendimentos e custos de produo a serem obtidos no Projeto-piloto seriam menos satisfatrios do que se
fossem utilizadas mquinas disponveis no mercado mundial especificamente
para a viabilizao de alguns produtos, a exemplo de carnes de caranguejo.
Materiais, ferramentas e insumos
Dentre os materiais utilizados no Projeto-piloto destacam-se caixas plsticas (vazadas ou no), balanas, caixas dgua, termmetros (-20C a 200C),
tacho de dupla camisa (panelo industrial de 200 litros), tbuas e batedores
de carne de polipropileno, escovas de nylon, peneiras plsticas, facas, pinas,
agulhas.
Algumas ferramentas foram desenvolvidas durante as etapas pela equipe do IABS e da SECOM: perfurador manual para substituir as facas no abate,
diminuindo assim o orifcio de sangria e a perda de patas na matana; e mesa
de luz ultravioleta (U.V.) para a retirada de cartilagens e outras impurezas da
carne de caranguejo.
Entre os insumos utilizados, alm daqueles normalmente empregados
pelo frigorfico da SECOM para higienizao e sanidade dos produtos (gelo em
escama, detergentes, cloro industrial e outros materiais de limpeza), foram utilizados cido ctrico, sal iodado de boa qualidade e glutamato monossdico.
Para as embalagens foram utilizados filme de PVC (filme plstico), papel
manteiga, sacos plsticos, bandejas, caixas de poliestireno (isopor), caixas de
papelo (com e sem divises) e etiquetas autoadesivas que suportam temperaturas inferiores a zero C.
Seguindo as normas e procedimentos sanitrios vigentes para processamento de alimentos, todos os manipuladores e equipe tcnica do Projeto
utilizaram uniformes completos (luvas, mscaras, aventais, toucas, botas).
39
Figura 12. Materiais (papel filme, escova,

basto, faca, pina, agulhas e tbua) utilizados
no procedimento e embalagem do caranguejo
Figura 13. Panelo industrial

para cozimento dos caranguejos
Figura 14. Perfurador

para matana do
caranguejo-u
Figura 15. Mesa de luz Ultra Violeta (U.V.)

para visualizao de cartilagens na
carne do caranguejo-u
Mo de obra e matria-prima
Participaram do Projeto-piloto cerca de 70 pessoas, entre tcnicos e consultores do IABS e das instituies parceiras e funcionrios do frigorfico da
SECOM. Durante os processos de produo cerca de 30 a 40 pessoas revezavam-se conforme a demanda e a necessidade de remanejamento de manipuladores, de modo que o fluxo de produo ocorresse de forma contnua.
Adicionalmente, o Projeto-piloto contou com catadores fornecedores da
matria-prima, degustadores que tomaram parte das anlises sensoriais, cozinheiros, pessoal de apoio e frequentadores dos restaurantes que participaram
dos testes de aceitabilidade.
Ao todo foram utilizados 5.707 caranguejos para o desenvolvimento dos
produtos, sem considerar os empregados nos testes de ajustes e de fixao de
parmetros realizados em laboratrio da UFPI. A Tabela 1 apresenta a quantidade de caranguejo utilizada em cada fase e os parmetros a ela relacionados.
40
Tabela 1. Parmetros relacionados matria-prima (caranguejos) utilizada no Projeto-piloto

Matria-prima
Lote
Quantidade
Peso total
bruto* (kg)
Peso mdio
bruto* (g)
Mortos
(%)
Biometria**
Peso mdio (g)
Tamanho
mdio (cm)
1 Etapa de Produo
01
451
69,3
153,7
0,9%
161,0
7,0
02
600
108,7
181,2
2,1%
166,0
7,0
03
584
105,2
180,1
0,8%
173,0
7,3
04
588
89,3
151,9
1,0%
159,0
7,1
05
300
57,9
193,0
0,0%
179,2
7,2
Sub-total
1 etapa
2.523
430,4
170,6
1,0%
167,6
7,1
2 Etapa de Produo
07
506
88,5
174,9
2,8%
189,4
7,7
08
606
106,9
176,4
3,0%
182,4
7,5
09
320
56,2
175,6
8%
189,7
7,6
Sub-total
2 etapa
1.432
251,6
175,7
4,0%
187,2
7,6
3 Etapa de Produo
10
256
39,2
153,1
2,3%
163,0
7,2
11
600
89,9
149,8
7,5%
162,4
7,1
12
896
146,5
163,5
1,2%
163,8
7,3
Sub-total
3 etapa
1.752
275,6
157,3
3,5%
163,1
7,2
Total Geral
5.707
957,6
167,8
3,8%
172,6
7,3
* Peso de entrada dos caranguejos no frigorfico, com sujidades e indivduos mortos.

** Biometrias realizadas com 5% a 10% dos animais limpos.
Para a definio das datas em que cada etapa de produo sera realizada,
foram consideradas as disponibilidades das instalaes do frigorfico do Grupo
SECOM, dos catadores e dos consultores tcnicos; os perodos de defeso legal
da cata do caranguejo; as pocas de maior produo e de melhor qualidade (tamanho, muda) dos caranguejos e a anlise dos resultados de etapas anteriores.
Com isso, o fornecimento do caranguejo obedecia a cronograma de entrega previamente definido pela equipe tcnica do Projeto-piloto. Para a 1
41
e 2 etapas de produo, os caranguejos foram adquiridos da Cooperativa

de Catadores Delta-U. Devido s dificuldades dos catadores da Cooperativa
com as fortes chuvas ocorridas por ocasio da 3 etapa de produo, nesta os
caranguejos foram adquiridos de outros catadores no mercado local.
A cata do caranguejo oriundo da Cooperativa de Catadores Delta-U
era realizada na forma tradicional, iniciada por volta das 6h da manh, indo
at as 13h, sem nenhuma interferncia da equipe do Projeto, nem mesmo na
forma de amarrao, acondicionamento e transporte dos caranguejos at o
local de desembarque. Ao chegarem ao porto, eram acondicionados em monoblocos plsticos, cobertos com espumas umedecidas ou com folhagens do
mangue. Os monoblocos eram estocados nas instalaes da Cooperativa at
o dia seguinte ou eram transportados imediatamente ao frigorfico da SECOM
em carroceria de um veculo, coberta por lona amarrada por corda, evitando-se assim a incidncia direta da luz solar e o contato com o vento. O tempo e a
distncia percorrida at as instalaes da SECOM eram de aproximadamente
1 hora e 55 km, respectivamente.
Treinamento e capacitao da equipe operacional
A capacitao e o treinamento dos envolvidos com o processamento de

caranguejo foram realizados nas instalaes do frigorfico da SECOM durante
a 1 etapa de produo do Projeto-piloto.
Inicialmente foram realizadas palestras explicativas sobre o Projeto e organizado o fluxo de produo para cada produto e em seguida, os consultores detalharam tcnicas e prticas de cada etapa de elaborao dos produtos,
exemplificando os mtodos, equipamentos e insumos que seriam utilizados.
Todos os funcionrios do Grupo SECOM, incluindo chefes e gerentes
de produo e de controle de qualidade, manipuladores e pessoal de apoio,
higienizao e limpeza foram treinados e rapidamente absorveram os conhecimentos repassados. Alm do contedo com o processo industrial do
camaro, atividade-alvo da SECOM, alguns manipuladores j possuam experincias anteriores com manipulao de caranguejos em processos caseiros e
em ensaio anterior neste mesmo frigorfico.
Com a evoluo do Projeto-piloto e conforme eram requeridos aperfeioamentos nos processos e fluxos de produo, nas demais etapas tambm
ocorreram treinamentos para aperfeioamento da mo de obra industrial,
42
Figura 16. Grupo de funcionrios da SECOM sendo treinados para a participao no Projeto-piloto
com sensveis reflexos na qualidade, tempo empregado e no rendimento dos

produtos elaborados.
Paralelamente ao treinamento com a equipe industrial, o Projeto-piloto
proporcionou a visita de representantes da Cooperativa dos Catadores Delta-U ao frigorfico da SECOM durante o desenvolvimento do primeiro lote
de amostras, quando tiveram oportunidade de conhecer as diversas reas da
indstria e as etapas de processamento do caranguejo.
Durante a realizao das etapas de produo, tambm foram realizadas
visitas e acompanhamento tcnico por representantes de instituies parceiras envolvidas no Projeto. Alm de discutirem sobre a proposta de trabalho
apresentada e o fluxo dos produtos, estes representantes puderam observar
todas as etapas de processamento do caranguejo.
Em todas as visitas realizadas ao frigorfico por ocasio do desenvolvimento
dos produtos foram cumpridos as regras e procedimentos de controle de qualidade exigidos pelo SIF, limitando a participao dos visitantes observao.
43
Desenvolvimento e definio da
metodologia de industrializao
Testes de ajustes e fixao de parmetros
Testes de ajustes e fixao de parmetros foram realizados para avaliaes e definio das diferentes estratgias de lavagem e sangria; tempos e
temperaturas de coco e resfriamento; ajustes de equipamentos; treinamento de pessoal.
Tambm foram realizados testes com amostras de produtos armazenados, mantidos como controle nas cmaras de congelamento, para verificao
de seu estado de conservao e aparncia.
Adicionalmente, testes especficos foram realizados no laboratrio de
tecnologia do pescado do campus da UFPI em Parnaba, antes da terceira
etapa de produo, com vistas a incorporar observaes dos consumidores
dos testes de aceitabilidade, dos painelistas nas anlises sensoriais e dos resultados de avaliaes do processo industrial de etapas anteriores.
Anlises laboratoriais
As anlises qumicas e microbiolgicas foram executadas no Laboratrio Sade, Ar e Alimentos So Paulo, situado em Fortaleza-CE, registrado
junto Secretaria de Meio Ambiente do Estado do Cear (SEMACE) e ao
Conselho Regional de Qumica; e as anlises nutricionais foram realizadas
pelo Laboratrio HIDROCEPE Servios de Qualidade Ltda., localizado em
Belo Horizonte/MG.
Todas as amostras enviadas aos laboratrios foram embaladas separadamente, devidamente identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas
com gelo reciclado.
Anlise nutricional foi realizada para se conhecer o valor nutritivo do
caranguejo utilizado no Projeto-piloto e seus resultados foram comparados
com os obtidos em outros estudos que tratam desse assunto.
Foram determinados os teores de umidade, protena, lipdios, colesterol,
cinza e caloria da carne separada de produtos crus e pr-cozidos.
44
A retirada da carne foi realizada no prprio laboratrio, ao qual tambm

coube definir os mtodos de anlise, de acordo com a legislao vigente na
data de realizao do trabalho
Anlises microbiolgicas foram realizadas para avaliao da qualidade
sanitria dos produtos elaborados no Projeto-piloto, compreendendo a contagem
padro de bactrias mesfilas em placas, coliformes totais e fecais, e bactrias
patgenas (Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vbrio parahaemolyticus e
Salmonella sp.). Em cada etapa de produo as anlises foram realizadas a partir
da data do processamento (Tzero dia) e em intervalos de no mnimo 30 dias (T30 dias,
T60 dias e T100 dias).
As anlises foram comparadas com valores de referncia da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), do Ministrio da Sade, especi
ficados na Resoluo da Diretoria Colegiada RDC, de N 12, de 2001, para
produtos base de pescado, cozidos, em uma amostra indicativa (ANVISA,
2001), e da Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para
Alimentos (International Commision on Microbiological Specifications for
Foods ICMSF, 1986), do Food and Drug Administration (1992) e da Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos apresentados na Tabela 2.
Para comparao com os produtos processados no Projeto-piloto, tambm foram analisadas amostras de produtos tradicionais (carne de caranguejo
fresca e congelada) processadas em instalaes artesanais locais, adquiridas
em estabelecimentos informais do municpio de Parnaba.
Tabela 2. Padres microbiolgicos utilizados para amostras de pescado (ANVISA, 2001,

ICMSF, 1986, FDA, 1992 e CNNPA, 1978)
MICRORGANISMO
PADRO MICROBIOLGICO
Bactrias Mesfilas
10^6 UFC/g
Staphylococcus Coagulase Positiva
10^3 UFC/g
Coliformes Totais
10^3 UFC/g
Coliformes Fecais a 45C
10^2 UFC/g
Salmonella sp
Ausencia/25g
Vibrio parahaemolyticus
Ausncia/25g
Vibrio cholerae
Ausncia/25g
45
As anlises dos produtos das trs etapas de produo do Projeto-piloto e

das amostras de caranguejo adquiridas no mercado local consideraram Tzero dia
o dia em que o processamento foi concludo (amostras frescas) e T30dias, T60dias e
T100dias o tempo de estocagem dos produtos congelados.
Para o envio ao laboratrio, todas as amostras foram embaladas separadamente, devidamente identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas
com gelo reciclado.
Anlises qumicas (compostos nitrogenados bsicos volteis totais
N-BVT) foram realizadas para determinar o avano do processo de deteriorao dos produtos elaborados nas trs etapas de produo do Projeto-piloto,
de forma a definir os respectivos tempos de prateleira, ou seja, o perodo de
armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem
adequados para consumo (Wright & Taub, 1997, citados por Grizotto et al.,
2006). A metodologia utilizada, segundo o laboratrio contratado, foi de arraste de vapor, volumetria de neutralizao.
As amostras de caranguejos inteiros pr-cozidos e crus resfriados de produtos elaborados eram enviadas ao laboratrio em caixas de isopor com gelo
e submetidas primeira anlise assim que chegassem ao destino. As demais
amostras eram analisadas a cada 2 dias, durante aproximadamente 15 dias
ou at quando o produto fosse considerado deteriorado, portanto imprprio
para consumo. Segundo o que prev a legislao federal, considerado deteriorado o pescado que apresente valores de N-BVT superiores ou iguais a
30mg N/100g.
Durante os dias de anlise os caranguejos ficavam em caixas isotrmicas,
com o gelo sendo trocado diariamente e a gua escoada.
Anlise sensorial descritiva (ADQ)
Anlises sensoriais foram realizadas para avaliar o grau de aceitao dos

produtos caranguejo inteiro cru resfriado, caranguejo inteiro pr-cozido resfriado e congelado, carne pr-cozida de caranguejo e pina de caranguejo, e
para orientar possveis modificaes nos processos industriais empregados
no Projeto-piloto.
As anlises sensoriais descritivas dos produtos foram realizadas nas instalaes da Unidade de Execuo de Pesquisa da EMBRAPA Meio-Norte, sob a
46
coordenao da pesquisadora Fabola Fogaa, de tcnicos da EMBRAPA e do

IABS. Os demais testes de ajustes e de fixao de parmetros foram realizados
na Universidade Federal do Piau e no frigorfico da SECOM, sob a coordenao de pesquisadores e tcnicos do IABS e da UFPI.
A metodologia empregada para a realizao das anlises sensoriais considerou os seguintes procedimentos:
a) Seleo dos julgadores:
Dez julgadores, de um total de 27, foram selecionados pela aplicao de testes especficos. Os dez voluntrios assinaram termo de
consentimento livre e esclarecido sobre os objetivos, metodologia
e implicaes das anlises sensoriais dos produtos elaborados no
Projeto-piloto.
b) Atributos avaliados:
Os testes sensoriais, realizados com produtos frescos e com produtos com 30 e 60 dias de congelamento, foram conduzidos individualmente com os provadores selecionados e treinados, aos quais eram
fornecidas amostras codificadas e fichas com escala de 1 a 10 pontos
para avaliarem a intensidade percebida dos seguintes atributos:
Atratividade e aparncia externa dos produtos (presena de pelos,

tamanho, aspecto geral);
Aroma e odor;
Sabor;
Textura;
Colorao.
c) Acondicionamento, transporte e conservao das amostras:
As amostras frescas foram embaladas em sacos plsticos prprios
para estocagem de alimentos e acondicionadas em caixas trmicas
com gelo no frigorfico da SECOM e transportadas at a EMBRAPA-UEP/Parnaba, onde eram mantidas em gelo ou em freezer a 0C. J
as amostras congeladas ficaram armazenadas na cmara de estocagem do frigorfico da SECOM, sendo transportadas para a EMBRAPA-UEP/Parnaba apenas no perodo dos testes sensoriais. Antes do cozimento, eram descongeladas at 10C durante 12 horas.
47
d) Preparo das amostras para degustao:

Os caranguejos inteiros foram cozidos em gua a 90C, contendo 1,5
ppt de sal, durante 20 minutos. As pinas e a carne foram cozidas em
vapor dgua durante 20 minutos.
e) Apresentao das amostras:
As amostras codificadas foram dispostas em bandejas, de forma que o
provador no soubesse se o produto apresentado havia sido elaborado
a partir de caranguejo cru, pr-cozido, resfriado ou congelado. Durante
a degustao, foram oferecidos gua e bolachas de gua e sal para os
provadores como forma de inibir o gosto das amostras anteriores.
f) Teste de diferena aplicada ao produto:
O teste triangular foi usado para avaliar comparativamente alguns
produtos processados (congelado ou resfriado, com sangue ou exangue) ou formulaes diferentes (com adio de aditivos ou no). Nestes testes foram apresentadas aos provadores duas amostras iguais e
uma diferente, de forma codificada, sendo que cada julgador deveria
identificar a amostra diferente.
Segundo a anlise estatstica, considerando sete julgamentos, deveriam ocorrer cinco acertos para determinar diferena significativa
(P<0,05) entre os produtos testados. Caso contrrio, ficava demonstrado que o processamento no interferiu nos atributos de qualidade
sensorial do produto analisado.
g) Avaliao da vida til dos caranguejos resfriados:
A avaliao da vida til de caranguejo inteiro cru resfriado e de caranguejo inteiro pr-cozido resfriado foi feita por perodo de 5 a 7 dias
pela determinao da anlise sensorial dos produtos estocados a 0C.
Este teste teve o intuito de complementar as anlises de Bases Volteis
Totais realizadas pelo laboratrio e de dar mais segurana s avaliaes
tcnicas posteriores, definindo o perodo em que os mesmos permaneciam frescos, avaliando odor perceptvel de deteriorao ou mudana na colorao externa, na textura da carne ou no sabor do produto.
Para anlise da aceitao do produto durante os sete dias de armazenamento foram utilizadas as mesmas fichas da anlise sensorial descritiva, j que os atributos avaliados seriam os mesmos. O nmero de
48
provadores foi reduzido a trs ou quatro por avaliao por dia, sendo
que no sexto e no stimo dias foram utilizados oito provadores devido s diferentes respostas apresentadas pelos julgadores.
Testes de aceitabilidade e de
preferncia dos consumidores
Testes de aceitabilidade e de preferncia foram realizados em restaurantes que tradicionalmente oferecem pratos a base de caranguejo-u com o
objetivo de avaliar o grau de aceitao dos produtos elaborados no Projeto-piloto e de identificar necessidades de ajustes nos procedimentos de elaborao dos produtos no frigorfico a partir das observaes de consumidores.
Os testes tiveram tambm carter comparativo, onde produtos originados de fornecedores tradicionais dos restaurantes eram confrontados com
produtos elaborados no Projeto-piloto.
Participaram destes testes o restaurante Vivendas do Caranguejo, em
Teresina/PI, e a barraca de praia do Complexo Crocobeach, em Fortaleza/CE,
devidamente autorizados e acompanhados por representantes desses estabelecimentos.
Figura 17. Folder utilizado nos testes de aceitabilidade e preferncia dos consumidores
49
Em cada um deles e para cada produto testado foram escolhidos aleatoriamente dez a vinte voluntrios, totalizando cerca de oitenta degustadores
por teste. Cada provador recebia dois caranguejos (sem identificao), sendo
um originado de fornecedores tradicionais do restaurante e outro oriundo
do Projeto-piloto. Aps orientao da equipe tcnica do Projeto, os voluntrios escolhidos eram convidados a degustar os caranguejos e, em seguida,
preencher a ficha de teste de aceitabilidade (Figura 17), onde comparavam
os caranguejos de origem diferentes e davam notas que variavam de cinco a
dez para os parmetros sabor, odor e aparncia. Esta escala foi adaptada de
Moraes (2005) e representa a seguinte classificao:
Quadro 1. Quadro do teste de aceitabilidade por varivel, sabor, odor e aparncia
Varivel
Atributos
Valores
Aceitabilidade do Produto (Sabor, Odor e Aparncia)
Excelente
Satisfaz bastante
Satisfaz
Satisfaz pouco
No satisfaz
9 a 10
8a9
7a8
6a7
5a6
Relao
Fonte: Adaptado de Moraes (2005).
Os produtos processados foram preparados da mesma forma que os

produtos tradicionais, ou seja, com as mesmas receitas que cada estabelecimento usava no seu dia a dia, sem interferncia da equipe tcnica do Projeto-piloto, no sendo exigida receita padro entre os restaurantes.
Os testes aplicados foram baseados em metodologias qualitativas, no
sendo conclusivos quanto a um estudo de mercado especfico para este fim.
Tambm foram realizados testes de aceitabilidade com frequentadores
do restaurante Camarada, em Recife/PE, apenas para a comparao entre a
carne industrializada no Projeto-piloto e a obtida na regio. Os demais produtos tiveram avaliaes apenas descritivas, uma vez que no Camarada no
existiam produtos similares oriundos de fornecedores locais.
50
Outros testes informais com o intuito de corrigir parmetros e fluxos de

processamento foram realizados no restaurante Caranguejo Expresso, em
Paranaba/PI.
Registros e avaliaes econmicas
Foram estabelecidas rotinas de coleta de informaes de custos de produo e de mercado para as avaliaes econmicas e financeiras do Projeto-piloto. A SECOM forneceu informaes relativas operao e aos custos de
funcionamento do frigorfico no que diz respeito elaborao, acondicionamento e estocagem dos produtos desenvolvidos no Projeto, tendo como
base os produtos de camaro processados regularmente em suas instalaes.
Foram realizados registros de dados durante todo o processo de produo, desde o recebimento da matria-prima at a disposio do produto final.
Por se tratar de um Projeto-piloto, parte das informaes e premissas geradas
foram baseadas em processos manuais, sem a utilizao de equipamentos
necessrios a um processo industrial mecanizado. Contudo, essas informaes serviram de base para a formulao das estimativas finais considerando
mtodos semimecanizados e mecanizados.
Tambm serviram de base para o estudo informaes obtidas dos proprietrios dos restaurantes onde os produtos do Projeto-piloto foram testados
e dados da comercializao de produtos similares, incluindo produtos importados, vendidos nas capitais onde foram realizados os testes de aceitabilidade.
Registros tomados no recebimento da matria-prima:
Recebimento na indstria: Foram realizadas contagens e obtidos os
tamanhos e pesos dos caranguejos na chegada e, aps a separao
de indivduos mortos e moribundos, foram determinadas as taxas de
mortalidade e de indivduos danificados. Estes parmetros eram coletados a partir da pesagem geral dos indivduos e da biometria em
cerca de 5% a 10% dos animais.
Rendimento dos caranguejos: Os rendimentos de cada uma das
etapas de processamento e o peso total dos diferentes produtos processados foram calculados considerando referenciais e estimativas
em escala industrial. Tambm foram registradas as quantidades de
51
indivduos que no passavam no controle de qualidade para os diversos produtos. Para a carne em blocos, os rendimentos no foram
totalmente conclusivos, visto que o processo de extrao da carne
utilizado no Projeto foi manual.
Informaes econmicas e de processo: Foram registradas as quantidades de matria-prima, mdia de manipuladores, mo de obra, outros insumos e o tempo de cada etapa de processamento, por produto,
para estabelecer estimativas dos custos totais das diversas fases do processo produtivo de cada produto elaborado.
Inventrio e destino da produo: Foram registradas todas as entradas e sadas de produtos elaborados e seus destinos.
Os registros foram feitos em foto comentrios e em fichas prprias com
espao para anotao da data e dos coletores.
52
Etapa de escovao no
processamento do caranguejo-u
53
Captulo 3
Desenvolvimento de
produtos do projeto-piloto
Apresentao dos produtos de caranguejo-u

desenvolvidos no Projeto-piloto
Foram desenvolvidos e testados nove produtos; cada um deles foi examinado e avaliado quanto metodologia de processamento empregada, quanto
aos parmetros qumicos, microbiolgicos e sensoriais obtidos e quanto aceitabilidade de consumidores em testes nos restaurantes. Alm disso, os resultados e anlises obtidos em cada etapa foram considerados no desenvolvimento
dos produtos nas etapas subsequentes.
Quadro 2. Apresentao dos produtos industrializados desenvolvidos no Projeto-piloto
Caranguejo inteiro cru resfriado

Descrio: Caranguejo inteiro cru,
exangue ou no, limpo, sanitizado,
embalado e resfriado.
Caranguejo inteiro cru congelado

Descrio: Caranguejo inteiro cru,
exangue ou no, limpo, sanitizado,
embalado e congelado.
55
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
Descrio: Caranguejo inteiro
pr-cozido, exangue ou no, limpo,
sanitizado, embalado e congelado.
Caranguejo inteiro
pr-cozido resfriado
Descrio: Caranguejo inteiro
pr-cozido, exangue ou no, limpo,
sanitizado, embalado e resfriado.
Patola plus (patolas de caranguejo

com casca congeladas)
Descrio: Patola de caranguejo
completa (pereipodo maior),
com casca, pr-cozida, sanitizada,
embalada e congelada.
Pina de caranguejo
sem casca congelada
(patinha de caranguejo)
Descrio: Pina de caranguejo
(extremidade posterior da patola)
com unha e o restante descascada,
pr-cozida, sanitizada, embalada
e congelada.
56
Carne congelada em bloco

Descrio: Carne de caranguejo
separada manualmente,
pr-cozida, sanitizada,
embalada e congelada
em blocos de 100, 200
e 500 gramas.
Clusters de caranguejo
Descrio: Cluster (caranguejo sem a
carapaa e a parte interna, dividido
em 2 bandas) limpo, pr-cozido,
sanitizado, embalado e congelado.
Carne de caranguejo
congelada em sua carapaa
Descrio: Carne de caranguejo
separada manualmente, prcozida, sanitizada, embalada e
congelada acondicionada em
carapaa de caranguejo sanitizada,
em pores de 50 gramas.
57
A metodologia empregada no processamento, os parmetros qumicos,

microbiolgicos e sensoriais obtidos e a aceitabilidade de consumidores em
testes em restaurantes ao longo das trs etapas de produo do Projeto-piloto
serviram para a consolidao dos produtos desenvolvidos.
Esquema geral dos fluxos de processamento

dos produtos do projeto-piloto
O processo de beneficiamento industrial do caranguejo-u empregado no Projeto-piloto obedeceu aos fluxos gerais apresentados na Figura 2,
compreendendo as seguintes fases: aquisio, transporte, recepo na indstria (seleo, descarte, contagem, pesagem geral, biometria individual e lavagem), abate (com ou sem sangria), preparao dos produtos (classificao,
separao das partes, seleo de cluster, patolas e pinas, retirada das cascas
das pinas, extrao da carne do peito e das patas, reviso da carne na luz
U.V., pelagem, escovao, amarrao das patas, pr-cozimento, resfriamento,
toalete, higienizao em soluo de cido ctrico), embalagem (primria e secundria), resfriamento ou congelamento, estocagem e expedio.
A seguir esto detalhadas as metodologias de processamento empregadas no desenvolvimento das fases comuns e das fases especficas de cada
produto elaborado.
Fases comuns de processamento dos produtos

do projeto-piloto: matria-prima e recepo
Matria-prima
Aquisio e transporte
A aquisio de caranguejos destinados industrializao deve respeitar

as normas e legislaes vigentes que preveem, dentre outros, os perodos de
defeso e o tamanho mnimo de captura.
Objetivando o mximo aproveitamento e a preservao da integridade
da matria-prima, desde a captura at sua chegada indstria, devem ser
58
Matria-Prima
(caranguejo-U)
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem
Abate e
amortecimento
Classificao
Caranguejos inteiros
Caranguejos em partes
Sangria
Opcional
Resfriamento
Pelagem
Amarrao das patas
(inteiros)
Escovao
Pr-cozimento
Resfriamento
Bandas
Inteiro cru
Inteiro pr-cozido
Toalete
Cluster
Extrao manual
de carne do
peito e patas
Pinas
Carne
Retirada das cascas
Reviso em luz U.V.
Patolas
Higienizao
(cido Ctrico)
Embalagem
Seleo de
pinas e patolas
Higienizao
(cido Ctrico)
Toalete
Carapaas
cozidas e
higienizadas
Embalagem
Resfriamento
Congelamento
Resfriamento
Congelamento
Congelamento
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
Caranguejo
inteiro cru
congelado
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
resfriado
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
congelado
Cluster
congelado
Patola Plus
(patola
com casca
congelada)
Pina
sem casca
congelada
Carne
congelada
em blocos
Carne
congelada
na carapaa
Figura 18 Fluxos gerais de processamento dos produtos de caranguejo-u do Projeto-piloto
tomados cuidados especiais no manuseio e no transporte dos caranguejos,

evitando-se perfuraes e choques fsicos que possam causar mutilaes ou
danos em suas extremidades, o que reduziria as possibilidades de elaborao
de alguns produtos e seu valor comercial.
Recomenda-se a utilizao do mtodo de transporte desenvolvido pela
EMBRAPA, onde os indivduos so mantidos soltos dentro de caixas ou em
59
cestos com espuma ou panos umedecidos entre camadas de caranguejos

(EMBRAPA, 2008).
No Projeto-piloto, o transporte dos caranguejos entre o porto dos Tatus,
no municpio de Ilha Grande/PI, e o frigorfico da SECOM, em Luiz Correia/
PI, considerando a pequena distncia, foi realizado em monoblocos plsticos
com cerca de sessenta caranguejos em cada recipiente. Nestes, os caranguejos
eram protegidos por folhagens de mangue e cobertos por espumas inteiramente molhadas, de forma a mant-los umedecidos, e por lona plstica, para
evitar o contato direto com o vento.
rea de Recepo na Indstria (rea suja)

Seleo, descarte, contagem, pesagem geral e biometria individual
A entrada dos caranguejos no frigorfico realizada na rea de recepo

(rea suja), onde os caranguejos, ainda vivos, so mantidos em monoblocos
empilhados, colocados sobre estrados. Para evitar a fuga dos animais, os monoblocos localizados na parte superior das pilhas devem ser tampados.
O tempo de acondicionamento dos caranguejos vivos na indstria at
seu processamento deve ser o mais abreviado possvel, mesmo quando mantidos sombra, em condies adequadas de umidade e em recipientes que
limitem sua locomoo.
Caranguejos com tamanhos inferiores ao mnimo estabelecido pela legislao, fmeas ovadas e indivduos em fase de ecdise devem ser rejeitados
e, se possvel, levados de volta ao seu hbitat.
Antes dos caranguejos seguirem o fluxo de produo industrial, necessrio realizar a seleo dos animais, retirando os indivduos mortos e/ou
moribundos. Esses caranguejos, se industrializados, podem representar riscos
aos consumidores devido a sua rpida deteriorao ps-morte.
Em seguida, os caranguejos vivos e em bom estado so contados e
acondicionados em monoblocos para pesagem.
Caso se pretenda elaborar produtos inteiros (caranguejo inteiro cru resfriado ou congelado e caranguejo inteiro pr-cozido resfriado ou congelado),
deve-se considerar a integridade das extremidades dos animais e a presena
de melanose e outras possveis marcas que possam comprometer a apresentao do produto final.
60
Figura 19. Caranguejos acondicionados

em monoblocos para pesagem na rea
de recepo na indstria
A biometria (opcional), realizada para acompanhar o rendimento dos

produtos, feita por amostragem em cerca de 5% a 10% do lote, na qual
obtida a largura da carapaa e o peso individual dos caranguejos. Devem ser
considerados o peso da lama aderida, sujidades e cordas de amarrao que,
no Projeto-piloto, foi estimado em cerca de 2% a 3%.
Lavagem dos caranguejos
Esta etapa consiste em remover a sujeira bruta dos caranguejos.

Para a definio do tipo de lavagem dos caranguejos no Projeto-piloto,
foram avaliados os seguintes mtodos:
Lavagem em caixas dgua de 1000 litros com o emprego de gua
clorada a 5 ppm, na temperatura ambiente (cerca de 28C), com movimentos repetidos de imerso direta dos caranguejos mantidos em
monoblocos;
Lavagem atravs de leves jatos dgua de baixa presso. Alm de demandar elevado tempo para ser executado, esse tipo de lavagem se
mostrou menos eficiente na limpeza. Por outro lado, este procedimento reduz o risco de reteno de gua na cavidade abdominal,
evita acmulo de sujidades e contaminao pela gua de lavagem;
Lavagem com gua gelada pressurizada. Este mtodo foi satisfatrio,
apesar do risco de perda de extremidades dos animais;
61
Figura 20. Lavagem dos caranguejos por imerso em gua clorada em

temperatura ambiente (28C) e em gua com gelo, respectivamente
Lavagem realizada em gua com gelo (2:1) em caixas dgua de 1000

l, imergindo e submergindo repetidamente os monoblocos com cerca de quarenta caranguejos. Este mtodo foi o que se mostrou mais
apropriado por proporcionar, alm da lavagem inicial, a amortizao
dos caranguejos, facilitando o manuseio dos animais nas etapas posteriores. Caso opte-se pelo abate por choque trmico, o tempo de
imerso deve ser superior, conforme descrito no item abate, a seguir.
Para obteno de produtos inteiros exangue, sugere-se que a lavagem
dos caranguejos seja feita por imerso em gua clorada a 5ppm, temperatura
ambiente ou em gua com gelo por tempo reduzido, ou por jatos de gua
pressurizada, de forma que os caranguejos cheguem vivos na etapa de sangria.
Considerando a elevada quantidade de lama e sujidades que chegam
indstria aderidas aos caranguejos, fundamental que a gua seja constantemente renovada durante a lavagem por imerso.
Caso a lavagem seja realizada pelos prprios catadores antes da entrega
da matria-prima indstria, haver reduo do tempo de processamento e
da quantidade de sujidades na rea de recepo do frigorfico e, isto, poder
gerar melhor remunerao a estes fornecedores.
Classificao
A classificao dos caranguejos depende de variveis, como: poca de captura dos animais, condies da matria-prima e produtos a serem elaborados.
62
A classificao dos caranguejos no Projeto-piloto foi realizada considerando-se o tamanho (pequeno, mdio e grande) e sua condio como completos (com at duas patas perdidas, mas com as duas patolas) ou incompletos (com mais de duas patas perdidas e/ou com pelo menos uma patola
perdida). Tambm foram descartados caranguejos com necrose, marcas ou
ranhuras que pudessem comprometer a apresentao final do produto.
De acordo com a classificao, os caranguejos seguem fluxos diferentes,
sendo os indivduos incompletos e de menor tamanho encaminhados para elaborao de produtos fracionados (patolas plus, pinas, clusters, carne) e os completos e de maior tamanho para a elaborao de produtos inteiros ou de cluster.
Figura 21. Classificao dos

indivduos completos (produto
inteiro e cluster) e os incompletos
(patola plus, pina, cluster e carne).
63
Abate Produtos inteiros
O abate dos caranguejos visando a elaborao de produtos inteiros pode

ser feito, dentre outros mtodos, por meio de choque trmico, eltrico, ou por
perfurao do corao. Esta perfurao pode ser realizada com uso de instrumento pontiagudo ou cortante na parte ventral prxima cavidade bucal ou
por utilizao de guilhotina manual. O sistema guilhotina manual, apesar de
acelerar a velocidade do processo de abate, no foi testado neste Projeto-piloto.
Para o Projeto-piloto, foi testado o abate dos caranguejos por meio de
choque trmico (sem perfurao) e pela perfurao do corao, sendo que
neste ltimo caso foram experimentadas as seguintes ferramentas:
facas, que causavam grande abertura na parte ventral dos animais e facilitavam a entrada de gua na cavidade abdominal, deixando-os com
aspecto negativo na apresentao, podendo prejudicar sua comercializao; e
perfuradores de ao inoxidvel pontiagudos nas extremidades (desen
volvidos no Projeto), que provocavam apenas um pequeno orifcio em
cada animal, minimizando consideravelmente a entrada de gua na
cavidade abdominal.
Figura 22. Abate do

caranguejo por perfurao
do corao na regio prxima
cavidade bucal utilizando
perfuradores de ao inoxidvel
64
Como o problema de entrada de gua na cavidade torxica provocado pela perfurao no foi totalmente sanado nos produtos de caranguejos inteiros, optou-se pelo abate dos caranguejos com a utilizao de
choque trmico em recipientes com gua e gelo (amortizao) na etapa de
lavagem. Este procedimento era utilizado sem a etapa de sangria para os
caranguejos inteiros.
O abate dos caranguejos sem sangria foi realizado por choque trmico,
acondicionando-os em monoblocos vazados e imergindo-os em gua clorada a 5ppm, temperatura inferior a 5C, por cerca de 10 minutos.
Para confirmar a viabilidade deste procedimento, foram realizados testes
laboratoriais, sensoriais e de aceitabilidade que comprovaram a inocuidade
destes produtos no exangues quanto ao aspecto sanitrio. Assim, os caranguejos expedidos como produtos inteiros foram mantidos sem sangria (no
exangues) nos testes da 3 etapa.
Dependendo de exigncia do mercado, sugere-se a utilizao da sangria
dos caranguejos que seguiro o fluxo de processamento de produtos inteiros.
Neste caso, o abate deve ser realizado por perfurao, considerando procedimentos que reduzam o orifcio e, consequentemente, a entrada de gua e a
m apresentao do produto final.
Em qualquer mtodo utilizado (com ou sem sangria) deve-se ter o cuidado
de evitar a perda de patas dos caranguejos.
Abate Produtos em partes
Para a elaborao de produtos em partes (patola plus, pina, cluster e

carne), o abate e a diviso dos caranguejos so realizados simultaneamente.
Neste caso, a sangria imediata.
Os caranguejos expedidos na forma de cluster, patola plus, pina e carne so inicialmente divididos em trs partes, atravs de cortes que permitam
a separao da carapaa e a diviso do restante do corpo em duas bandas.
Utilizou-se, para isso, tbuas, facas e batedores. Em seguida, as partes so lavadas em gua corrente e posteriormente conduzidas para o pr-cozimento.
Para a elaborao do produto casquinha de caranguejo, as carapaas
so encaminhadas para limpeza, cozimento e higienizao para, depois,
receberem a carne processada, servindo assim para o acondicionamento e
para serem utilizadas como tigelas de servir.
Embora no empregado no Projeto-piloto, o processo de separao em
65
partes tambm pode ser parcialmente mecanizado pela utilizao de guilhotina

manual.
Sangria/resfriamento Produtos inteiros
A sangria permite a eliminao da hemolinfa (lquido que apresenta reduzida concentrao de glbulos brancos e vermelhos e desempenha papel semelhante ao do sangue e da linfa nos vertebrados), proporcionando maior vida
til, evitando o escurecimento da carne (produto da oxidao), minimizando o
aparecimento de sabores desagradveis e melhorando a qualidade do produto
final. Entretanto, considerando os resultados das anlises realizadas na ltima
etapa de produo do Projeto (ver subitem anterior que trata de abate), este
procedimento foi suprimido do processo para os produtos inteiros.
Durante as etapas de produo foram utilizados dois mtodos de sangria/resfriamento para caranguejos destinados elaborao de produtos fracionados (patolas plus, pinas, clusters, carne):
Imerso dos caranguejos abatidos por perfurao, acondicionados em
monoblocos vazados, em tanque dgua clorada a 5ppm, temperatura
ambiente (cerca de 28C), por cerca de 10 minutos. O tempo de sangria
varia de acordo com o tamanho e frescor dos caranguejos que, em
seguida, eram resfriados com gelo e deixados em monoblocos para
drenagem da gua infiltrada na cavidade torxica;
Figura 24. Sangria dos caranguejos

em esteira com gua a temperatura
inferior a 5C por cerca de 10 minutos
Figura 23. Sangria dos caranguejos em
tanque dgua clorada a 5ppm, temperatura
ambiente (28C), por cerca de 10 minutos
66
Os caranguejos abatidos por perfurao eram colocados na esteira

com jatos de gua gelada (inferior 5oC) por cerca de 10 minutos,
tempo necessrio para sangria e resfriamento dos animais. Neste mtodo, observou-se menor penetrao de liquido na cavidade torxica.
Para produtos em partes, a sangria se dava de forma imediata pela separao das bandas.
Pelagem e escovao
A pelagem realizada na elaborao de produtos inteiros e de cluster e

antecede a etapa de pr-cozimento e consiste na retirada manual dos pelos
das patas menores com o auxlio de uma pequena faca. Essa operao mais
gil e eficaz em esteiras com torneiras, mas pode ser realizada com apoio de
pequenas bacias com gua clorada a 5 ppm e gelo, que deve ser trocada
constantemente.
A etapa de pelagem foi considerada limitante no processo de industrializao do caranguejo devido ao elevado tempo para sua realizao. Contudo,
nesta etapa que ocorre a diferenciao da aparncia dos caranguejos inteiros e
clusters, constituindo-se assim num atrativo na venda, como foi observado nos
testes de aceitabilidade com consumidores, descritos no captulo posterior.
Figura 25. Pelagem das patas dos caranguejos
67
Figura 26. Escovao dos caranguejos
Aps a pelagem e para evitar contaminao nas etapas seguintes, os

caranguejos so escovados por outro manipulador para a retirada do restante
de lama e sujeiras de sua superfcie. Da mesma forma que para a etapa de
pelagem e caso no se disponha de esteira com torneira, devem ser utilizadas
bacias com gua clorada e gelo.
A etapa de escovao deve ser realizada igualmente para os produtos
que seguiro o fluxo de inteiros como para os produtos em partes, visto que
reduzem a quantidade de sujidades para as etapas posteriores.
Amarrao das patas
Utilizada para produtos expedidos inteiros crus congelados e inteiros

pr-cozidos resfriados e congelados, a amarrao das patas necessria para
que no ocorra o enrijecimento e a contrao desses apndices durante o
cozimento e/ou congelamento, evitando-se assim a quebra ou seu desmembramento nas etapas de processamento, embalagem e transporte.
As patas de cada lado dos animais so amarradas em conjunto por meio
de ligas de borracha, que devem ser inertes e resistentes a altas (cozimento)
e baixas temperaturas (congelamento). Conforme o tamanho dos animais e
68
Caranguejos inteiros ordenados aps

a etapa de amarrao das patas
69
o tamanho da liga utilizada, necessrio realizar duas voltas da liga para que
as patas fiquem firmes. Conforme mostra a Figura 27, deve ser utilizada uma
liga para cada lado do caranguejo. Esta etapa pode ser realizada em duplas ou
individualmente, conforme a habilidade dos profissionais.
Figura 27. Patas dos caranguejos amarradas com

ligas de borracha para impedir seu enrijecimento e
contrao nas etapas de cozimento e congelamento
Fases especficas de processamento de produtos do

Projeto-piloto: pr-cozimento e resfriamento
rea de cozimento
Pr-cozimento e resfriamento
Aps as etapas de pelagem, escovao e amarrao das patas, os

c aranguejos inteiros so colocados em caixas plsticas vazadas e encaminhados para a rea de cozimento, onde so transferidos para cestos de ao
inoxidvel vazados (capacidade para cerca de 80 caranguejos).
Por meio de uma haste de ferro, o cesto suspenso e colocado no tacho
de dupla camisa (panelo industrial de 200 litros) para cozimento em gua
em ebulio com cerca de 14 ppm de sal.
O pr-cozimento dos caranguejos inteiros deve ser realizado por 3,5 a 4
minutos em gua salobra em ebulio, de acordo com as caractersticas da
70
matria-prima disponvel. Esse tempo varivel, estando relacionado, principalmente ao tamanho e poca de captura dos caranguejos.
O pr-cozimento dos clusters deve ser realizado da mesma forma que
para os produtos inteiros. Entretanto, o tempo de cozimento deve variar
entre 2,5 a 3,5 minutos, dependendo do produto alvo e das caractersticas da
matria-prima.
recomendvel adicionar gua de cozimento 0,8% a 1,0% de cido
ctrico e 0,2% a 0,3% de glutamato monossdico, respectivamente conservante (antioxidante) e realador de sabor.
Logo aps o pr-cozimento, os caranguejos devem ser resfriados por
imerso em soluo de gua clorada a 5ppm e gelo (1:1), por cerca de 10
a 15 minutos, quando devem atingir temperatura interna inferior a 16C. O
resfriamento interrompe imediatamente o pr-cozimento, influenciando diretamente na qualidade do produto.
O resfriamento do cluster tambm realizado da mesma maneira que
para os produtos inteiros. Entretanto, o tempo de permanncia na soluo de
gua clorada a 5ppm e gelo deve ser de 8 a 12 minutos.
Existem outros sistemas de cozimento a vapor (no utilizados no Projeto-piloto) que reduzem a entrada de gua na cavidade torxica no caso dos
caranguejos exangues. No entanto, esses sistemas no permitem a adio de
conservantes e realadores de sabor.
Caso seja possvel, deve ser utilizado o processo da pasteurizao, que amplia a destruio de micro-organismos patognicos, reduz as taxas de alteraes
microbiolgicas e enzimticas e aumenta a vida de prateleira dos produtos.
Figura 28. Pr-cozimento em soluo salobra

(14 ppm) durante 2,5 a 3,5 minutos
71
Figura 29. Resfriamento dos

caranguejos em gua com gelo
durante 10 a 15 minutos
Fases especficas de processamento de produtos

do Projeto-piloto: Produtos em partes
Separao das partes
Os caranguejos expedidos na forma de cluster, patola plus, pina e

carne so inicialmente separados da carapaa e divididos em duas bandas.
Em seguida, as bandas so lavadas em gua corrente, retiradas as brnquias,
escovada e conduzidas ao pr-cozimento. No caso do produto final ser o cluster,
deve ser realizada a etapa de pelagem das patas antes do pr-cozimento,
conforme descrito anteriormente.
As carapaas para a elaborao do produto casquinha de caranguejo
so encaminhadas para a limpeza, cozimento e higienizao.
Figura 30. Separao das

partes do caranguejo
72
Figura 31. Limpeza da

carapaa de caranguejo
Seleo de cluster, patola e pina
Para a produo de cluster como produto final, so selecionadas as

bandas completas, ou seja, com todas as patolas e patas menores.
Aps o pr-cozimento e resfriamento, as bandas do caranguejo no
aproveitadas para a produo de cluster so divididas em trs partes: patolas,
peito e patas menores.
Figura 32. Bandas divididas em patolas, peitos e patas, respectivamente
73
Figura 33. Patolas com

necroses ou ranhuras,
desclassificadas
durante a seleo
As patolas so classificadas em maiores e menores, excluindo-se as inadequadas (necrosadas ou com marcas ou ranhuras). As patolas maiores e ntegras
seguem os fluxos de elaborao de patola plus e de pina sem casca. As patolas
menores e aquelas consideradas inadequadas, dependendo da condio apresentada, so direcionadas para a produo de pina sem casca ou para a produo de carne de caranguejo, assim como as patas menores e o peito.
Retirada das cascas das pinas
A produo de pina sem casca realizada com a retirada manual da

casca da patola, mantendo a extremidade posterior (unha) com casca. Deve-se tomar cuidado nessa etapa para que a carne no se desmanche, caso em
que seria encaminhada para o fluxo de produo de carne de caranguejo.
Figura 34. Retirada

manual das cascas das
patolas para elaborao
das pinas de caranguejo
74
Extrao da carne do peito e das patas
A produo de carne de caranguejo em blocos ou em casquinha feita

pela retirada manual da carne do peito e das patas menores do caranguejo
com o auxlio de facas pequenas e de batedores e tbuas de polietileno.
Conforme a carne retirada, ela deve ser acondicionada em peneiras
sobre vasilhas com gelo at seu encaminhamento para a mesa de luz ultravioleta para a separao de cartilagens e fragmentos de carapaa.
A extrao da carne de caranguejo de forma manual foi considerada extremamente crtica devido ao elevado tempo de execuo e ao moderado
aproveitamento. Neste caso, sugere-se a utilizao de sistemas mecanizados
para extrao de carne que, devido ao investimento necessrio, no foi utilizado nos testes do projeto-piloto.
Figura 35. Extrao manual da

carne do peito e acondicionamento
em peneiras e vasilha com gelo
Reviso da carne de caranguejo em luz ultravioleta (U.V.)
Aps o processo de extrao, a carne encaminhada para a mesa de

luz para a retirada de cartilagens, fragmentos de carapaa e outras impurezas,
facilmente identificados pelo brilho caracterstico proporcionado pela luz U.V.
A mesa de luz ultravioleta deve ser instalada de preferncia em lugar
com pouca luminosidade, facilitando assim a visualizao das impurezas
pelos manipuladores.
75
Figura 36. Emprego de luz

ultravioleta para a retirada de
cartilagens e outras impurezas
da carne de Caranguejo
Fases comuns de processamento dos produtos do

projeto-piloto: toalete, higienizao e embalagem
Toalete
A toalete representa uma importante etapa do processamento. Nessa

fase a aparncia dos produtos finais realada de forma a conquistar o
consumidor tambm pelos olhos.
Tendo o cluster como produto final, devem ser retiradas as brnquias,
evitando-se, com isto, a aparncia ruim e o gosto amargo.
Quando o produto final patola plus, seu ltimo segmento (basisquio)
deve ser retirado, o que pode ser feito por meio de uma tesoura.
76
Excessos de gordura e hemolinfa aderidas parte externa de caranguejos

inteiros ou em partes, coaguladas durante o pr-cozimento, devem ser removidas por meio da escovao individual em gua clorada a 5ppm e gelo (2:1).
Figura 37. Toalete, com retirada

de gordura e hemolinfa aderidas
carapaa dos caranguejos
Figura 38. Toalete da

patola plus (retirada
do ultimo segmento)
Higienizao
Caranguejos inteiros crus e pr-cozidos, dispostos em caixas plsticas

vazadas, e cluster, patola plus, pina sem casca e carne de caranguejo, acondicionados em peneiras plsticas, foram submetidos a processo de higienizao
por imerso em cido ctrico concentrado a 0,8 a 1%, por 3 a 5 segundos, em
soluo de gua clorada a 5ppm e gelo (2:1). O cido ctrico funciona como
antioxidante, flavorizante, conservante e acidulante.
77
Figura 39. Preparao da

soluo de gua clorada,
gelo e cido ctrico
Figura 40. Higienizao da carne de caranguejo
Em seguida, os caranguejos e as partes devem ser drenados por alguns

minutos para que o excesso de soluo seja liberado. Considerando a importncia da higienizao realizada, aps essa etapa a manipulao dos produtos
deve ser restringida ao mximo.
Embalagem
Embalagem primria
As embalagens devem ser realizadas de acordo com as exigncias do mercado consumidor. No Projeto-piloto foram utilizadas as seguintes embalagens:
78
Caranguejos inteiros congelados foram embalados individualmente em filme de PVC ou em embalagens a vcuo antes de seguirem para o tnel de congelamento. A embalagem a vcuo apresenta
como vantagem o fato de aumentar a vida til e melhorar a apresentao do produto, mas ambas embalagens reduzem a exposio do
produto dessecao e oxidao e proporcionam boa aparncia.
Caranguejos inteiros resfriados foram embalados em sacos plsticos com 2, 5 e 6 unidades, selados em seguida e colocados em gelo,
ou foram expedidos diretamente no gelo. Neste caso, tambm podem ser utilizadas embalagens vcuo.
Patolas plus, pinas e clusters, aps a passagem pelo tnel de congelamento, foram acondicionados em bandejas de isopor e cobertas
com filme de PVC, em pores de 250 gramas. Recomenda-se a utilizao de embalagens a vcuo.
Carne de caranguejo, devido a sua condio amorfa, foi acondicionada em frmas plsticas formando blocos, em pores de 250 e 500
gramas. Tambm foram preparadas pores de 50 gramas de carne
utilizando como formas as carapaas de caranguejo limpas e higienizadas. Recomenda-se, tambm, a utilizao de embalagens a vcuo.
Figura 41. Embalagem primria individual de

caranguejos inteiros congelados utilizando filme de PVC
79
Figura 42. Embalagem primria de

caranguejos inteiros resfriados em
sacos plsticos selados
Embalagem secundria
Esta etapa se d aps o resfriamento ou congelamento dos produtos

elaborados.
O acondicionamento de produtos resfriados de caranguejo, desde o
frigorfico at seu local de destino, pode ser efetuado em caixa de isopor ou
similar, acomodados em camadas alternadas (gelo e caranguejos).
Produtos congelados, em suas embalagens primrias, so dispostos em
caixas de papelo com divises internas, tipo engradado, apropriadas para
cada produto. A quantidade de produtos por caixa depende das caractersticas comerciais e logsticas envolvidas.
Figura 43. Produtos

acondicionados em caixa de
isopor ou em caixas de papelo,
conforme sejam resfriados ou
congelados, respectivamente
80
Caranguejos inteiros
pr-cozidos congelados,
acondicionados na
embalagem secundria
prontos para expedio
81
Fases especficas de processamento de produtos do

Projeto-piloto: resfriamento ou congelamento
Resfriamento
Os produtos inteiros expedidos no mesmo dia do processamento so

acondicionados em caixas de isopor fechadas, dispostos em camadas
alternadas com gelo, enquanto que os produtos mantidos no frigorfico por
mais de um dia so submetidos a processo de refrigerao, devendo para isso
ser mantidos a temperatura em torno de 5C.
Para que seja evitada a estocagem de caranguejos resfriados, que
possuem vida til reduzida, os produtos devem ser processados de acordo
com cronograma de demanda de mercado.
Congelamento rpido individualizado
(IQF Individually Quick Frozen)
Aps a embalagem primria, os caranguejos so organizados individualmente em bandejas plsticas cobertas com papel manteiga, dispostas em
estante mvel de ao inoxidvel e levados para o tnel de congelamento por
ar forado (em torno de -35C), onde permanecem por cerca de 5 a 6 horas ou
at atingirem temperatura interna de -18C.
O congelamento da carne em bloco feito em frmas, preferencialmente em congeladores de placas (no utilizados no Projeto), o que permite a
transmisso de frio por contato direto.
Figura 44. Produtos organizados

em bandejas plsticas para o
congelamento individual
82
Estocagem e expedio
As caixas de papelo com produtos congelados devem ser devidamente

etiquetadas, especificando o tipo de produto, o n do lote, a data de fabricao, a data de validade, o peso lquido e o peso bruto, e estocadas em cmeras frigorficas a temperatura mdia de 35C at sua expedio. O transporte
dos produtos, do frigorfico at o mercado consumidor, deve ser feito obrigatoriamente sob refrigerao.
No caso de transporte a curtas distncias ou quando realizado em caminhes isotrmicos, os produtos inteiros resfriados, j embalados em sacos selados,
devem ser acondicionados em caixas de isopor ou plsticas, ambas com gelo.
Figura 45. Congelamento

dos produtos em tnel
de congelamento
83
Fluxogramas de Produo DOS Produtos

desenvolvidos no Projeto-piloto
A seguir esto apresentados os fluxogramas e fotos
relativos a cada produto elaborado no Projeto-piloto.

Caranguejo inteiro pr-cozido resfriado
Caranguejo inteiro pr-cozido congelado
Patola plus
patola de caranguejo pr-cozida congelada
84
Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u
Patinha de caranguejo
Pina de caranguejo pr-cozida congelada
Cluster de caranguejo pr-cozido congelado
Carne de caranguejo pr-cozida congelada na carapaa

Carne de caranguejo pr-cozida congelada em bloco
85
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Recepo (rea suja)
Biometria
Lavagem
Abate e
amortecimento
Classificao
Sangria
PC
Opcional
Salo de beneficiamento
Resfriamento
PC
Pelagem
PC
Escovao
Higienizao
(cido ctrico)
Resfriamento e expedio
Embalagem primria
Embalagem secundria
Resfriamento
(0C)
Expedio
PC
Ponto crtico
Figura 46. Fluxograma de processamento do Caranguejo Inteiro Cru Resfriado
86
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Recepo (rea suja)
Biometria
Lavagem
Abate e
amortecimento
Classificao
Sangria
PC
Opcional
Resfriamento
PC
Pelagem
PC
Escovao
Higienizao
(cido ctrico)
Amarrao das patas
Embalagem primria
Congelamento e expedio
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 47. Fluxograma de processamento do Caranguejo Inteiro Cru Congelado
87
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Recepo (rea suja)
Biometria
Lavagem
Abate e
amortecimento
Classificao
Sangria
PC
Opcional
Resfriamento
PC
Amarrao
das patas
Escovao
PC
Toalete
Higienizao
(cido ctrico)
Sala de cozimento
Pelagem
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Resfriamento
PC
Resfriamento e expedio
Embalagem primria
Embalagem secundria
PC
Ponto crtico
Resfriamento
(0C)
Expedio
Figura 48. Fluxograma de processamento do Caranguejo Inteiro Pr-Cozido Resfriado
88
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Recepo (rea suja)
Biometria
Lavagem
Abate e
amortecimento
Classificao
Sangria
PC
Opcional
Resfriamento
PC
Amarrao
das patas
Escovao
PC
Toalete
Higienizao
(cido ctrico)
Sala de cozimento
Pelagem
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Resfriamento
PC
Embalagem primria
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 49. Fluxograma de processamento do Caranguejo Inteiro Pr-Cozido Congelado
89
Patola plus
patola de caranguejo pr-cozida congelada
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo (rea suja)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem e
amortecimento
Abate e diviso
em bandas
Separao das partes
Restante
segue para
produo
de carne
Seleo das patolas

e toalete (manual)
PC
Sala de cozimento
Escovao
Higienizao
(cido ctrico)
Colocao em bandeja
(congelam. individual)
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem primria
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 50. Fluxograma de processamento da Patola plus
90
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Resfriamento
PC
Patinha de caranguejo
pina de caranguejo pr-cozida congelada
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo (rea suja)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem e
amortecimento
Abate e diviso
em bandas
Separao das partes
Restante
segue para
produo
de carne
Seleo pinas, retirada

cascas e toalete (manual)
PC
Sala de cozimento
Escovao
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Resfriamento
PC
Higienizao
(cido ctrico)
Colocao em bandeja
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem primria
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 51. Fluxograma de processamento da Patinha de Caranguejo
91
Cluster de caranguejo pr-cozido congelado
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo (rea suja)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem e
amortecimento
Abate e diviso
em bandas
PC
Toalete
Higienizao
(cido ctrico)
Sala de cozimento
Pelagem e escovao
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Resfriamento
PC
Colocao em bandeja
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem primria
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 52. Fluxograma de processamento do Cluster de Caranguejo Pr-Cozido Congelado
92
Carne de caranguejo pr-cozida

congelada na carapaa
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo (rea suja)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem e
amortecimento
Bandas
sem patolas
oriundas
de outros
processos
Escovao
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Separao das partes
Resfriamento
PC
Retirada da carne
(manual)
PC
Reviso em luz U.V.
PC
Carapaas
cozidas
higienizadas
Sala de cozimento
Abate e diviso
em bandas
Higienizao
(cido ctrico)
Embalagem primria
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 53. Fluxograma de processamento da Carne de Caranguejo Pr-Cozida Congelada na Carapaa
93
Carne de caranguejo pr-cozida

congelada em bloco
Matria-Prima
(Caranguejo-U)
Recepo (rea suja)
Recepo
Seleo, contagem
e pesagem
Biometria
Lavagem e
amortecimento
Bandas
sem patolas
oriundas
de outros
processos
Escovao
Pr-cozimento em
soluo de cido
ctrico e glutamato
PC
Separao das partes
Resfriamento
PC
Retirada da carne
(manual)
PC
Reviso em luz U.V.
PC
Formas
plsticas
Sala de cozimento
Abate e diviso
em bandas
Higienizao
(cido ctrico)
Embalagem primria
Congelamento
(-35C I.Q.F.)
Embalagem secundria
Estocagem
(-18C)
PC
Ponto crtico
Expedio
Figura 54. Fluxograma de processamento da Carne de Caranguejo Pr-Cozida Congelada em Bloco
94
Anlises e avaliaes dos

produtos e processos
As anlises nutricionais, microbiolgicas, qumicas, sensoriais e os testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores foram realizados para
aferio dos processos produtivos e para avaliar a qualidade e a aprovao
dos produtos desenvolvidos. De uma forma geral, sob estes aspectos, todos
os produtos apresentados no Projeto-piloto foram considerados aptos para
consumo, com evoluo marcante entre as amostras da 1 para a 3 etapa de
produo, conforme descrito a seguir:
Anlises nutricionais (composio qumica centesimal)

As determinaes da composio centesimal de umidade, protenas,
lipdeos, cinzas, colesterol e calorias foram realizadas analisando-se as seguintes
amostras de produtos, de acordo com as etapas do Projeto-piloto: primeira
etapa carne de caranguejo congelada em bloco; segunda etapa
caranguejos inteiros crus e pr-cozidos congelados; e terceira etapa
caranguejos inteiros crus e pr-cozidos congelados e carne de caranguejo
congelada em bloco. As tabelas de 3 a 5 apresentam os valores m
dios dos
parmetros nutricionais obtidos nas anlises de cada amostra.
Os resultados mostram variaes dos parmetros entre os diversos produtos analisados. Este fato pode ser explicado devido a fatores intrnsecos do meio
ambiente, principalmente, s diferenas orgnicas da matria-prima em cada
etapa, como consequncia de mudanas da rea de captura, sazonalidades de
alimentao, perodo de chuvas, perodo de mudas, entre outros (Castro, 1988).
Podem tambm ter contribudo nesta diferena variaes nos mtodos
e processos durante os fluxos de produo em cada etapa (Ribeiro, 1997),
principalmente para os produtos cozidos, onde a coco pode ter gerado um
aumento da frao protica em funo da perda de gua proveniente deste
processamento (Pedrosa & Cozzolino, 2001).
95
Tabela 3. Resultados das anlises da composio qumica centesimal da carne processada congelada em bloco na 1 etapa e na 3 etapa de desenvolvimento de produtos
Composio
Amostra de Carne Processada Congelada

1 etapa
3 etapa
Mdia desvio padro
Umidade
g/100g
82,37
81,33
81,85 0,52
Protenas
g/100g
14,30
15,55
14,93 0,62
Lipdios
g/100g
0,38
0,14
0,26 0,12
Colesterol
mg/100g
34,60
35,05
34,83 0,22
Cinzas
g/100g
1,92
1,58
1,75 0,17
Calorias
kcal/100g
64,74
69,06
66,90 2,16
Tabela 4. Resultados das anlises da composio qumica centesimal de caranguejo

inteiro cru congelado na 2 etapa e na 3 etapa de desenvolvimento de produtos
Composio
Amostra de Caranguejo Inteiro Cru Congelado

2 etapa
3 etapa
Mdia desvio padro
Umidade
g/100g
79,09
80,31
79,70 0,61
Protenas
g/100g
15,65
15,78
15,72 0,06
Lipdios
g/100g
0,29
0,05
0,17 0,12
Colesterol
mg/100g
45,81
33,43
39,62 6,19
Cinzas
g/100g
3,20
2,41
2,80 0,39
Calorias
kcal/100g
72,29
69,37
70,83 1,46
Em relao s cinzas, a carne processada apresentou menor valor mdio.

Entre outros possveis fatores, podemos sugerir que o mtodo de extrao de
carne dos caranguejos com separao de resduos de cascas e impurezas na
indstria, com utilizao da mesa com luz U.V., sem dvida, foi mais eficiente
que o processo da extrao de carne utilizado pelo laboratrio.
96
As Tabelas 6 e 7, apresentam resultados comparativos entre as anlises das

composies nutricionais dos produtos do Projeto-piloto e em outros estudos
citados na literatura. Considerando as diferenas entre os mtodos de anlise,
o processamento do caranguejo e os objetivos do trabalho, esta comparao
apenas um indicativo para a composio nutricional do caranguejo-u.
Tabela 5. Resultados das anlises da composio qumica centesimal de caranguejo inteiro pr-cozido congelado na 2 etapa e na 3 etapa de desenvolvimento de produtos
Composio
Amostra de Caranguejo Inteiro Pr-Cozido Congelado

2 etapa
3 etapa
Mdia desvio padro
Umidade
g/100g
82,05
76,98
79,52 2,54
Protenas
g/100g
13,26
18,44
15,85 2,59
Lipdios
g/100g
0,18
0,11
0,15 0,04
Colesterol
mg/100g
30,58
42,58
36,58 6,00
Cinzas
g/100g
3,29
2,01
2,65 0,64
Calorias
kcal/100g
61,54
84,59
73,01 11,58
Tabela 6. Comparao entre os valores mdios obtidos nas anlises da composio qumica centesimal dos produtos crus do Projeto-piloto e em estudo realizado por Pedrosa
e Cozzolino (2001)
Pedrosa e Cozzolino, 20011
Projeto-piloto
Amostras cruas
Caranguejo Inteiro Cru Congelado 2
Umidade
g/100g
84,42
79,70 0,61
Protenas
g/100g
13,30 0,47
15,72 0,06
Lipdios
g/100g
0,49 0,03
0,17 0,12
Colesterol
mg/100g
39,62 6,19
Cinzas
g/100g
0,71 0,00
2,80 0,39
Calorias
kcal/100g
61,93
70,83 1,46
Composio
1
2
Amostras adquiridas em peixaria da cidade de Natal-RN.

Amostras de caranguejo inteiro cru congelado da 2 e 3 etapas do Projeto-piloto.
97
Tabela 7. Comparao entre os valores mdios obtidos nas anlises da composio

qumica centesimal dos produtos pr-cozidos do Projeto-piloto e de outros estudos
realizados com carne de caranguejo-u
Pedrosa e
Cozzolino, 20011
Ogawa, et al.,
20082
NEPA-UNICAMP,
20063
Projeto-piloto
Amostras
cozidas
Carne extrada
em laboratrio
Carne de
caranguejo cozida
Amostras
pr-cozidas4
Umidade
g/100g
82,80
74,48 3,65
77,0
80,7 2,50
Protenas
g/100g
15,01 0,32
20,12 2,84
18,5
15,4 2,24
Lipdios
g/100g
0,28 0,02
3,31 0,27
0,4
0,20 0,12
Colesterol
mg/100g
85
35,7 5,0
Cinzas
g/100g
1,01 0,06
2,30 0,40
3,5
2,2 0,75
Calorias
kcal/100g
66,16
83
70,0 10,21
Composio
Amostras adquiridas em peixaria da cidade de Natal-RN, sem casca e congeladas, cozidas em gua e sal por 25
minutos.
2
Amostras de produtos sem pasteurizao.
3
Dados obtidos da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), NEPA-UNICAMP.
4
Valores mdios das anlises das amostras dos produtos pr-cozidos analisados no Projeto-piloto (carne de
caranguejo processada congelada em blocos e caranguejo inteiro pr-cozido congelado).
1
Os parmetros nutricionais obtidos nos estudos de Pedrosa e Cozzolino

(2001), Ogawa et al. (2008), NEPA-UNICAMP (2006) e do Projeto-piloto, apresentados nas Tabelas 6 e 7, mostram algumas variaes significativas. Contudo, todos os resultados obtidos nesses estudos confirmam o grande valor
nutricional da carne de caranguejo, com elevado teor de protena e baixos
nveis de lipdeos e de calorias.
Anlises microbiolgicas
Anlises microbiolgicas das amostras das trs etapas de desenvolvimento dos produtos foram realizadas a partir da data do processamento
(T0) e em intervalos de, no mnimo, 30 dias (T30, T60 e T100), para contagens de
bactrias mesfilas, Staphylococcus aureus, Coliformes totais, Coliformes fecais,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae.
98
3
Teste
2
Estafilococus
Coagulase Teste
Positiva
10^3
UFC/g
<10
<10
<10
T30
T60
T100
<10
<10
T0
T60
<10
<10
T0
T30
<10
<10
T0
<10
3,1 x 10^2
T100
T60
2,9 x 10^3
T60
T30
1,5 x 10^2
T30
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
2,1 x 10^2
2,9 x 10^3
1,4 x 10^2
<10
<10
<10
1,2 x 10^3
6,8 x 10^3
1,7 x 10^3
<10
<10
<10
1,5 x 10^3
1,3 x 10^2
<10
<10
7,8 x 10^2 1,9 x 10^3
<10
<10
4,9 x 10^3
2,5 x 10^3
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
2,1 x 10^2
1,7 x 10^3
2,4 x 10^2
1,1 x 10^2
2,5 x 10^2
<10
<10
1,8 x 10^2
3,3 x 10^3
6,8 x 10^3
<10
<10
<10
2,4 x 10^2
4,4 x 10^3
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
4,7 x 10
<10
<10
<10
1,9 x 10^2
2,4 x 10^3 1,7 x 10^3
2,6 x 10^2 2,9 x 10^3
2,7 x 10^2
2,2 x 10^2
1,9 x 10^3
2,2 x 10^2
2,5 x 10
8,8 x 10^2
Patola Plus
1
Teste
3
Teste
2,0 x 10^2
1,9 x 10^2
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no exangue)
9,3 x 10^2
9,3 x 10^2
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
(no exangue)
T0
T60
1,4 x 10^3
Caranguejo inteiro
cru resfriado
2,2 x 10^3
Caranguejo inteiro
pr-cozido resfriado
2,5 x 10^2
2,4 x 10^2
9,8 x 10^2
1,1 x 10^2
Carne em Bloco (trax)
2,5 x 10^3
7,3 x 10^3
T0
2,3 x 10^2
1,1 x 10^2
Carne em Bloco (patola)
T30
2,5 x 10^2
10^6
UFC/g
Padro Microbiolgico
(RDC 12)
T60
2,5 x 10
4,1 x 10^2
Carne em Bloco
(patinhas)
2
Teste
Caranguejo inteiro
cru congelado
1,4 x 10
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
3,8 x 10^2
Cluster congelado
T0
Carne em Bloco
T30
Patinha Congelada
1
Teste
Teste
<10
<10
2,8 x 10^2
1,9 x 10^3
Carne em Bloco congelada

(produto local)*
Contagem
de Bactrias
Mesfilas
Anlise
Produto/
Referncia
Tabela 8. Resultados das anlises microbiolgicas das amostras no tempo T0, T30 , T60 e T 100
<10
2,2 x 10^3
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no processado)**
99
100
Coliformes
Fecais a 45C
3
Teste
2
Teste
1
Teste
10^2
UFC/g
<3
<3
T30
T60
T100
<3
2,3 x 10
T0
T60
<3
<3
T0
T30
<3
T0
<3
<3
T100
T60
<3
T60
T30
1,5 x 10
T30
<3
2,3 x 10
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
2,8 x 10
2,3 x 10
4,3 x 10
4,3 x 10
2,4 x 10^2
<3
2,3 x 10
<3
2,4 x 10^2 2,4 x 10^2
4,3 x 10
<3
2,4 x 10^2 2,5 x 10^3
2,3 X 10
<3
2,3 X 10
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
9,3 x 10
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Patola Plus
3
Teste
2,0 x 10^2
<3
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no exangue)
2,4 x 10^2
<3
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
(no exangue)
T0
T60
<3
Caranguejo inteiro
cru resfriado
<3
Caranguejo inteiro
pr-cozido resfriado
4,3 x 10
<3
<3
<3
4,3 x 10
T0
<3
<3
T30
10^3
UFC/g
Padro Microbiolgico
(RDC 12)
T60
<3
<3
Carne em Bloco (patinhas)
2
Teste
Caranguejo inteiro
cru congelado
<3
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
<3
Cluster congelado
T0
Carne em Bloco
T30
Patinha Congelada
1
Teste
Teste
<3
<3
<3
<3

(produto local)*
Coliformes
Totais
Anlise
Produto/
Referncia
Continuao da Tabela 8
2,6 x 10^3
2,6 x 10^3
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no processado)**
A
A
A
A
A
A
A
A
A
T100
A
T60
A
T30
A
A
A
A
T0
3
Teste
T60
Vibrio para
haemolyticus
2
Teste
1
Teste
T30
Ausncia
(A) /25g
A
A
A
A
A
A
T0
A
A
T60
A
A
T30
A
A
T0
A
A
T100
3
Teste
T60
A
A
A
A
T60
A
A
A
T30
A
A
Ausncia
(A) /25g
T30
2
Teste
Salmonella
sp
T0
Teste
1
Teste
Padro Microbiolgico
(RDC 12)
Anlise
A
A
T0
A
A
T60
A
A
T30
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no exangue)
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
(no exangue)
Caranguejo inteiro
cru congelado
A
A
A
A
A
Caranguejo inteiro
cru resfriado
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
Caranguejo inteiro
pr-cozido resfriado
T0
Cluster congelado
Carne em Bloco
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Patola Plus
Patinha Congelada
A
A

(produto local)*
Produto/
Referncia
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no processado)**
101
A
A
Patinha Congelada
Patola Plus
A
A
A
A
A
T60
T100
A
A
A
T30
A
A
A
A
3
Teste
Ausncia
(A) /25g
T60
T30
2
Teste
T0
Vibrio
cholerae
1
Teste
Anlise
Teste
Produto/
Referncia
Padro Microbiolgico
(RDC 12)
102
A
A
T0
A
A
T60
A
A
T30
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no exangue)
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
(no exangue)
Caranguejo inteiro
cru congelado
A
A
A
A
Caranguejo inteiro
cru resfriado
Caranguejo inteiro
pr-cozido congelado
Caranguejo inteiro
pr-cozido resfriado
T0
Cluster congelado
Carne em Bloco
*Produto adquirido no mercado de Paranaba-PI.

**Anlise realizada com uma amostra de caranguejo que chegou indstria e foi diretamente congelada, no passando por nenhum dos processos de beneficiamento.
A
A

(produto local)*
Caranguejo inteiro
cru congelado
(no processado)**
A Tabela 8 apresentou os resultados das anlises microbiolgicas realizadas no Projeto-piloto e os valores de referncia recomendados, descritos
anteriormente no item metodologia.
Com base nos valores de referncia recomendados, os resultados dos
produtos das 3 etapas de produo com 0, 30, 60 e 100 dias ps-processamento
foram considerados satisfatrios, com poucas excees isoladas. Essas excees
foram registradas em amostras de produtos inteiros pr-cozidos congelados
no exangues e crus resfriados exangues na 3 etapa de produo no tempo
zero, com valores ligeiramente acima dos limites estabelecidos para coliformes
fecais. Considerando os resultados das outras etapas, refora-se a necessidade
de aplicao de boas prticas de higiene e manipulao com controle de
tempo e temperatura (Vieira, 2004).
Por outro lado, a anlise de produtos no processados na indstria apresentaram teores de coliformes fecais e totais acima do tolerado, comprovando tratar-se de produtos inadequados para consumo humano.
Anlises qumicas (Compostos Nitrogenados

Bsicos Volteis Totais N-BVT)
O avano do processo de deteriorao dos produtos frescos elaborados

no Projeto-piloto, ou tempo de prateleira, foi determinado em laboratrio
com base na produo de compostos nitrogenados bsicos volteis totais
N-BVT de suas respectivas amostras.
Essas amostras foram submetidas a anlises a cada 2 dias, a partir da data
de sua chegada ao laboratrio, at o dia em que os N-BVT apresentassem
concentraes iguais ou superiores a 30mg N/100g de carne, valor mnimo de
referncia caracterstico de pescado fresco (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA).
No T1, dia de chegada ao laboratrio e da primeira anlise, as amostras
das 1, 2 e 3 etapas de desenvolvimento dos produtos haviam sido processadas h 4, 5 e 3 dias, respectivamente.
A tabela 9 apresenta os resultados obtidos nas anlises dos N-BVT de
cada amostra at 15 dias aps o processamento, ou at quando os resultados
das anlises superavam os limites do valor de referncia.
Considerando o tempo decorrido entre o processamento do caranguejo
no frigorfico e as anlises das amostras no laboratrio, o tempo de prateleira
103
Tabela 9. Anlises dos compostos nitrogenados bsicos volteis totais de amostras de

produtos inteiros resfriados, nas 3 etapas de produo, em intervalos de 2 dias a partir
da data de sua chegada ao laboratrio (T1) e considerando o tempo (dias) em que haviam sido processadas (valor de referncia dos BVT < 30 mg N/100g)
Produto
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
resfriado
Compostos Bsicos Volteis Totais (mg N/100g)

Etapa
T1
T2
T3
T4
T5
T6
1 etapa
(T1=4 dias)
8,0
8,1
11,2
21,0
22,4
35,0
2 etapa
(T1=5 dias)
0,0
1,5
8,6
11,4
19,5
23,1
3 etapa
(T1=3 dias)
1,3
3,7
4,1
6,3
6,6
1 etapa
(T1=4 dias)
8,7
9,8
11,4
18,2
56,0
58,8
2 etapa
(T1=5 dias)
0,0
2,0
14,0
34,0
36,0
56,2
3 etapa
(T1=3 dias)
1,4
4,0
7,6
10,3
14,0
do produto caranguejo inteiro cru resfriado foi de, pelo menos, 11 dias, enquanto que o do produto caranguejo inteiro pr-cozido resfriado foi de, pelo
menos, 9 dias, ambos mantidos sob condies de resfriamento em gelo.
Conforme demonstrado a seguir, as anlises sensoriais dos dois produtos
frescos na 2 e 3 etapas de produo apresentaram notas acima da mdia
para amostras com 7 dias de estocagem. O mesmo ocorreu para produtos
no exangues (3 etapa), confirmando a possibilidade de estocagem destes
produtos frescos por mais de uma semana.
Anlises sensoriais descritivas
Anlises sensoriais descritivas foram realizadas para avaliar o grau de

aceitao dos seguintes produtos elaborados no Projeto-piloto: caranguejo
inteiro cru congelado, caranguejo inteiro pr-cozido congelado, pina sem
casca de caranguejo congelada, patola plus congelada, carne de caranguejo
em bloco, caranguejointeiro noexanguecrucongelado e caranguejo inteiro noexangue pr-cozido congelado. A Tabela 10 mostra os resultados das
anlises sensoriais dos produtos nos tempos T0, T30 e T60.
104
Os resultados das anlises apresentam atributos com pontuaes acima

da mdia para quase todos os produtos e mostram que as revises e aferies
de fluxos de produo, ocorridas principalmente na 3 etapa, melhoraram significativamente a aprovao dos produtos. Nessa ltima etapa, os produtos
patola plus e pina sem casca apresentaram as maiores notas no tempo T0,
enquanto que os produtos caranguejos inteiros pr-cozidos e crus congelados apresentaram grande variabilidade de notas.
Avaliando a possibilidade de processamento de caranguejos no exangues, observou-se que:
a) No tempo T0, os caranguejos no exangues obtiveram notas maiores do que seus congneres exangues para os atributos aparncia
(diferenas significativas) e odor. Nos parmetros sabor e textura, os
caranguejos exangues crus obtiveram notas maiores, enquanto que
no caso dos caranguejos pr-cozidos ocorreu o inverso, sendo significativo para a textura.
b) No tempo T30, os caranguejos no exangues obtiveram notas maiores
do que seus congneres exangues para quase todos atributos, porm sem diferena significativa. Para caranguejos pr-cozidos a nota
de textura foi exatamente igual.
Figura 55. Provadores treinados

realizando as anlises sensoriais nos
caranguejos processados
105
Tabela 10. Resultados dos testes sensoriais por atributos, em escala de 1 a 10 pontos, de
produtos nas trs etapas de produo do Projeto-piloto, nos tempos T0, T30 e T60
Valores dos atributos de qualidade dos produtos congelados
caranguejo inteiro pr-cozido congelado
caranguejo inteiro cru congelado
Produtos
Etapa
1 etapa
2 etapa
3 etapa
1 etapa
2 etapa
3 etapa
pina sem casca congelada
1 etapa
2 etapa
3 etapa
106
Tempo
Atratividade/ Aroma/odor
aparncia
Sabor
Textura
Colorao
T0
5,80 3,01
6,40 2,15
6,02 2,34
7,49 1,76
8,01 2,01
T30
7,32 1,65
7,35 1,50
5,86 1,53
5,67 1,63
T60
T0
5,80 2,49
7,11 1,77
5,86 1,98
5,52 2,17
5,99 2,09
T30
7,37 1,16
6,25 1,15
5,25 1,39
6,00 1,40
6,92 0,72
T60
7,22 2,20
7,11 2,43
7,77 1,42
7,55 1,14
T0
6,78 1,72
7,78 1,57
8,22 1,44
7,33 2,22
T30
7,55 1,66
7,00 1,06
7,22 0,64
6,66 0,91
T60
9,11 0,83
7,77 2,33
9,1 1,30
9,44 0,93
T0
7,38 2,60
7,78 2,19
6,23 2,47
8,04 1,75
9,05 2,64
T30
6,40 2,24
6,68 1,90
3,38 1,52
4,81 2,52
T60
T0
6,19 2,76
6,09 2,21
4,15 2,46
4,81 2,76
5,88 2,16
T30
6,96 1,51
6,41 1,52
5,52 1,99
6,57 1,65
6,51 1,87
T60
7,00 2,28
7,55 1,84
7,55 1,35
6,88 2,11
T0
7,11 2,37
7,67 1,92
7,78 1,57
7,67 1,51
T30
7,55 1,90
7,22 1,11
7,0 1,66
7,22 1,43
T60
9,11 0,83
7,55 2,75
8,66 0,83
8,66 1,08
T0
6,22 2,19
7,19 1,74
6,44 1,70
8,28 1,20
7,04 1,92
T30
6,39 2,86
6,07 2,44
3,91 1,93
5,07 2,75
7,38 2,11
T60
T0
5,03 2,29
6,03 1,96
5,69 2,18
7,92 1,12
5,77 2,07
T30
5,44 1,51
5,80 1,58
5,71 1,41
6,76 0,59
5,61 1,39
T60
6,88 1,33
7,88 1,71
7,77 1,66
6,77 1,71
4,88 1,47
T0
8,11 0,55
8,66 0,55
8,66 0,55
8,66 1,06
7,0 1,66
T30
8,66 1,40
7,22 2,94
8,11 1,06
8,33 0,64
7,55 1,40
T60
8,88 0,70
8,66 1,30
9,44 0,61
9,11 0,83
Etapa
carne de caranguejo em bloco
1 etapa
2 etapa
caranguejo inteiro
no exangue cru
congelado
patola plus congelada
3 etapa
caranguejo inteiro
no exangue prcozido congelado
Valores dos atributos de qualidade dos produtos congelados

Produtos
1 etapa
3 etapa
3 etapa
3 etapa
Tempo
Atratividade/ Aroma/odor
aparncia
Sabor
Textura
Colorao
T0
6,92 2,10
6,99 2,17
5,63 2,18
6,07 1,92
6,96 1,59
T30
4,44 2,75
3,47 2,34
3,28 1,56
2,75 1,32
T60
T0
7,06 1,40
5,21 2,22
4,77 1,86
6,71 1,72
6,98 1,02
T30
6,97 1,14
6,73 1,53
6,45 1,67
7,22 1,97
7,24 1,17
T60
7,44 1,56
7,55 1,54
7,33 1,76
7,00 1,66
T0
7,55 1,06
7,77 0,91
8,33 0,64
7,55 0,55
T30
8,11 1,06
8,11 1,06
8,11 1,06
7,77 1,56
T60
9,11 0,45
9,44 0,61
9,22 0,57
9,22 0,57
T0
T30
6,27 2,46
7,39 1,28
3,48 1,65
4,75 2,61
4,85 2,42
T60
T0
8,88 0,91
8,66 0,55
8,66 0,55
8,33 0,64
7,77 1,11
T30
8,11 1,06
8,66 1,06
8,66 0,55
8,11 0,55
5,55 2,03
T60
8,88 1,22
7,55 1,47
8,00 1,22
8,44 0,98
T0
8,11 1,90
8,11 1,06
7,55 3,55
7,0 1,06
T30
8,66 0,55
8,66 0,55
7,77 1,27
6,66 1,56
T60
9,22 0,91
8,0 2,93
9,22 0,57
9,11 0,83
T0
8,11 1,66
8,88 0,00
8,33 1,92
8,33 1,43
T30
8,33 0,64
8,11 1,66
7,77 0,91
7,22 1,43
9,22 0,91
6,89 2,76
6,89 2,93
5,78 3,40
107
c) No tempo T60, os caranguejos crus no exangues obtiveram notas

maiores do que seu congnere exangue para quase todos atributos,
porm sem diferena significativa. Apenas para a textura o caranguejo
exangue cru obteve nota maior. Para o caranguejo pr-cozido, os exangues obtiver,am notas superiores em quase todos os parmetros, com
exceo da aparncia.
Visando evidenciar a possibilidade de processamento de caranguejos inteiros no exangues, foi realizado um teste comparativo com produtos similares
exangues e no exangues produzidos na 3a etapa de produo. Foram testados
os produtos caranguejo inteiro cru congelado exangue, caranguejo inteiro cru
congelado no exangue, caranguejo inteiro pr-cozido congelado exangue e
caranguejo inteiro pr-cozido congelado no exangue, nos tempos T0, T30 e T60,
conforme Tabela 11:
Tabela 11. Comparao entre os valores de ADQ para os produtos congelados da 3

etapa de produo, nos tempos T0, T30 e T60 dias (abate com e sem sangria)
T0: Produto
Aparncia
Odor
Sabor
Textura
Caranguejo cru exangue
6,1 + 1,55
7,0 + 1,41
7,4 + 1,30
6,6 + 2,00 ab
Caranguejo cru no exangue
7,3 + 1,71 a
7,3 + 0,96
6,8 + 3,20
6,3 + 0,96 b
Caranguejo pr-cozido exangue
6,4 + 2,13 b
6,9 + 1,73
7,0 + 1,41
6,9 + 1,36 ab
Caranguejo pr-cozido no exangue
7,3 + 1,50 a
8,0 + 0,0
7,5 + 1,73
7,5 + 1,29 a
T30 dias: Produto
Aparncia
Odor
Sabor
Textura
6,8 + 1,50
6,3 + 0,96
6,5 + 0,58
6,0 + 0,82
7,8 + 0,50
7,8 + 0,50
7,0 + 1,15
6,0 + 1,41
6,8 + 1,71
6,5 + 1,00
6,3 + 1,50
6,5 + 1,29
7,5 + 0,58
7,3 + 1,50
7,0 + 0,82
6,5 + 1,29
T60 dias: Produto
Aparncia
Odor
Sabor
Textura
8,2 + 0,75
7,0 + 2,10
8,2 + 1,17
8,5 + 0,84
8,3 + 0,82
7,2 + 2,64
8,3 + 0,52
8,2 + 0,75
8,2 + 0,75
6,8 + 2,48
7,8 + 0,75
7,8 + 0,98
8,3 + 0,82
6,2 + 2,48
6,2 + 2,64
5,2 + 3,06b
Mdia das amostras. Letras minsculas diferentes significam diferena estatstica entre as mdias (P<0,05).
108
Estes valores obtidos na anlise sensorial de produtos inteiros crus e prcozidos, explicitados na Tabela 10, evidenciam a possibilidade de processamento
de caranguejos sem a etapa de sangria (no exangues), como forma de
solucionar o problema tecnolgico de gua dentro da carapaa do produto
final, provavelmente introduzida durante as etapas de sangria, cozimento e
resfriamento em decorrncia do abate por perfurao.
Para validar o tempo de prateleira para os produtos resfriados inteiros
a partir da anlise sensorial, realizou-se testes especficos para os produtos
caranguejo inteiro cru resfriado exangue, caranguejo inteiro cru resfriado
no exangue, caranguejo inteiro pr-cozido resfriado exangue e caranguejo
inteiro pr-cozido resfriado no exangue.
Tabela 12. Resultados dos testes sensoriais de produtos inteiros resfriados, etapa, tempo e atributos
Aparncia Geral
Dias
Aroma
Sabor
Textura
Colorao
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa etapa
Cru resfriado exangue

1
5,8
8,1
8,2
6,4
7,9
8,9
6,0
6,5
8,8
7,5
6,3
9,0
8,0
7,4
9,4
7,7
7,4
9,1
7,5
7,7
7,0
6,7
7,0
7,0
6,0
6,2
9,8
8,0
8,0
6,7
8,3
7,8
6,7
8,9
8,0
6,2
8,3
7,4
6,7
8,1
7,8
6,8
8,1
8,4
8,6
6,6
7,6
8,9
5,3
6,5
8,3
3,5
6,6
7,2
7,9
7,7
5,5
8,3
4,4
8,3
4,8
6,7
3,7
7,2
6,4
7,4
7,7
9,0
7,8
7,0
8,3
6,2
6,3
7,8
8,0 6,5
8,3
9,1
7,6
9,2
6,6
7,8
7,2
7,0
8,9
6,4
6,5
8,9
6,4
8,9
9,5
8,0
Pr-cozido resfriado exangue

7,2
7,8
7,0
8,7
5,9
6,9
8,1
4,8
5,7
8,1
5,2
6,6
8,1
7,8
7,5
6,5
7,8
7,8
6,5
6,8
8,3
5,5
6,0
7,2
6,1
6,9
7,8
7,5
7,7
6,2
7,6
5,5
7,0
5,1
5,3
6,3
5,5
6,7
Cru resfriado no exangue

1
8,1
8,7
8,1
7,8
8,9
8,3
7,6
7,6
8,9
7,8
7,2
7,6
Pr-cozido resfriado no exangue

1
8,3
8,6
7,6
7,2
8,9
8,6
8,7
8,9
7,2
6,1
5,5
7,8
109
Estes testes, descritos na Tabela 12, foram realizados nas 3 etapas de produo para os produtos exangues e apenas na 3a etapa de produo para os
produtos no exangues. Vale ressaltar que estes produtos tambm foram testados em anlises qumicas de compostos nitrogenados bsicos volteis totais
(N-BVT) cujos resultados encontram-se descritos e analisados no item anterior.
Em relao avaliao da vida til dos caranguejos resfriados e, de acordo com a anlise dos testes sobre os produtos resfriados exangues avaliados
com at sete dias de estocagem, aparentemente, os produtos permaneceram frescos, sem odor perceptvel de deteriorao ou mudana na colorao
externa do produto. Apenas apresentaram perda de gua durante a estocagem, concentrada internamente na carapaa do caranguejo.
Dentre os produtos analisados, e de acordo com os resultados apresentados, os caranguejos crus exangues foram os que tiveram piores avaliaes nos
parmetros analisados. Entretanto, essas avaliaes inferiores ocorreram apenas
com amostras do 7 dia da 1 etapa. Nas amostras da 3 etapa, os parmetros
obtiveram notas satisfatrias. O mesmo fato, com pequenas variaes superiores, foi observado para os caranguejos pr-cozidos exangues deste mesmo dia
e ciclo produtivo. Nesse caso, podem-se justificar essas pontuaes inferiores
com a evoluo das notas dos parmetros desses produtos com amostras da 3
etapa de produo, onde os processos foram revistos e aferidos.
Nota-se que, em geral, a pontuao dos parmetros avaliados foi diminuindo gradativamente durante a estocagem, demonstrando que o produto
perdeu parte de sua qualidade nesse perodo. No entanto, a variabilidade nos
escores das respostas dificulta uma melhor interpretao dos resultados, pois
alguns atributos de algumas amostras tiveram notas maiores em dias posteriores de estocagem, o que no poderia ter acontecido, j que o produto
fresco sempre considerado o padro para anlise sensorial.
De todo modo, e considerando conjuntamente anlises qumicas laboratoriais de bases volteis totais (N-BVT), podemos afirmar que os produtos
resfriados podem atingir uma vida til de pelo menos 7 dias, considerando os
protocolos de produo estabelecidos neste Projeto-piloto.
Considerando apenas as notas das amostras da 3 etapa de produo, e
comparando os produtos, observa-se que o produto cru exangue obteve as
notas mais elevadas ao longo dos dias de anlise quando comparado com os
produtos pr-cozidos exangues. O mesmo fato observado para os produtos
no exangues, com as amostras de caranguejo cru apresentando notas mais
elevadas que aquelas do pr-cozido.
110
Quando comparados os caranguejos exangues e no exangues, de uma

maneira geral, as notas dos parmetros foram superiores para os exangues,
apesar da variao positiva no esperada em alguns casos, considerando mais
dias de estocagem.
Nesses testes da 3 etapa, as notas dos parmetros aparncia geral iniciaram superiores para os caranguejos pr-cozidos (exangues e no exangues),
embora que, com o tempo, esta relao foi se invertendo. Nos demais parmetros as notas dos caranguejos crus foram quase sempre superiores aos
seus pares pr-cozidos.
Testes de aceitabilidade e de
preferncia de consumidores
Conforme descrito anteriormente na metodologia, foram realizados

testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores em restaurantes
que oferecem produtos a base de caranguejo-u, em Teresina e Parnaba/
PI, Fortaleza/CE e Recife/PE. Os referidos testes apresentaram os seguintes
resultados, por estabelecimento:
Restaurante Vivendas do Caranguejo, em Teresina/PI
No restaurante Vivendas do Caranguejo, localizado em Teresina/PI, foram

realizados 3 testes de aceitabilidade, sendo um para cada etapa de desenvolvimento de produtos do Projeto, com a participao de 191 provadores voluntrios.
Em todos os testes foram realizadas avaliaes comparativas entre caranguejos inteiros processados na indstria (cru resfriado e congelado e pr-cozido resfriado e congelado) e caranguejos similares adquiridos de fornecedores
tradicionais e abatidos no prprio restaurante, conforme mostra a Tabela 13 e
os grficos 01 e 02.
Os pratos submetidos aos testes foram preparados de acordo com as
receitas do estabelecimento, sem interferncia da equipe tcnica do Projeto,
apenas com variaes no tempo de cozimento para os produtos pr-cozidos
na indstria.
De uma maneira geral, todos os produtos processados no Projeto-piloto
tiveram boa aceitao (escalas de satisfaz a excelente) e, mesmo considerando-
se que cada etapa contava com provadores diferentes, ocorreram melhoras
111
Tabela 13. Resultados dos testes de aceitabilidade com consumidores do restaurante

Vivendas do Caranguejo, em Teresina/PI, onde foram comparados produtos desenvolvidos nas 3 etapas de produo do Projeto-piloto e produtos de caranguejo-u adquiridos de fornecedores tradicionais e abatidos nesse restaurante
Percepo sensorial dos consumidores
(pontuao de 5 a 10)
Etapa
Produto industrializado
(B)
No h diferena
Aparncia
Odor
Sabor
Aparncia
Odor
Sabor
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
19
47%
21%
32%
7,4
7,4
8,3
8,9
7,5
7,7
20
30%
50%
20%
7,0
7,7
8,0
9,3
8,7
7,8
10
10%
30%
60%
7,9
8,2
8,7
9,6
9,7
9,0
29%
34%
37%
7,4
7,8
8,3
9,3
8,6
8,2
Mdia 16,3
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
resfriado
Caranguejo
inteiro cru
congelado
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
congelado
(B)
Produto tradicional
(A)
Produto
Produto tradicional
(A)
No de provadores
Preferncia
20
40%
30%
30%
7,9
8,3
8,5
8,9
8,6
7,8
18
11%
67%
22%
6,9
7,9
7,9
9,5
9,0
8,9
10
40%
0%
60%
8,1
8,7
9,3
9,8
9,2
7,9
Mdia
16
30%
33%
37%
7,6
8,3
8,6
9,4
8,9
8,2
20
60%
20%
20%
8,1
8,7
8,4
9,1
8,3
7,6
15
27%
33%
40%
8,1
8,3
8,5
8,3
8,3
8,1
10
30%
60%
10%
7,3
6,8
7,7
8,7
8,7
8,4
Mdia
15
39%
38%
23%
7,8
7,9
8,2
8,7
8,4
8,0
20
60%
15%
25%
7,8
7,9
8,8
9,2
8,0
7,6
19
32%
42%
26%
6,8
7,4
8,2
9,6
8,6
8,3
10
40%
50%
10%
8,8
9,5
9,3
9,7
9,6
9,1
44%
36%
20%
7,8
8,3
8,8
9,5
8,7
8,3
Mdia 16,3
considerveis nas avaliaes dos atributos sensoriais analisados (sabor, odor e

aparncia) para os produtos industrializados entre a 1 e a 3 etapas de produo
e na comparao entre esses produtos e os obtidos a partir de caranguejos
adquiridos de fornecedores tradicionais.
112
Grfico 1. Resultados da avaliao comparativa de preferncia dos consumidores

entre produtos de caranguejo industrializados e produtos de caranguejo-u
adquiridos de fornecedores tradicionais e abatidos no restaurante
Vivendas do Caranguejo, em Teresina/Piau
Avaliao comparativa de preferncia dos consumidores

entre produtos industrializados e produtos locais
Restaurante Vivendas do Caranguejo Teresina/PI
No h diferena
Produto Processado
Produto Local
100%
80%
23%
37%
60%
40%
20%
20%
37%
38%
34%
33%
29%
30%
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
Caranguejo
inteiro pr-cozido
resfriado
39%
36%
44%
0%
Caranguejo
inteiro cru
congelado
Caranguejo
inteiro pr-cozido
congelado
Considerando a mdia das trs etapas, em todos os casos a soma das

porcentagens dos provadores que preferiram os caranguejos processados na
indstria e dos que no percebiam diferena entre estes e os caranguejos
adquiridos de fornecedores tradicionais foram sempre significativamente superiores em relao a esses ltimos isoladamente, o que poderia caracterizar
que os produtos industrializados tiveram boa aceitao.
Com relao apenas ao atributo sabor, as mdias obtidas pelos produtos
tradicionais foram ligeiramente superiores aos produtos processados na indstria, enquanto que nos quesitos odor e aparncia ocorreu o inverso, sendo
mais marcante a diferena observada com relao aparncia devido ausncia de pelos.
113
Grfico 2. Resultados dos testes de avaliao da aceitabilidade dos consumidores

de produtos industrializados de caranguejo e de produtos de caranguejo-u
adquiridos de fornecedores tradicionais e abatidos no restaurante
Vivendas do Caranguejo, em Teresina/Piau
Notas por atributos da avaliao comparativa de preferncia dos

consumidores entre produtos industrializados e produtos locais
Restaurante Vivendas do Caranguejo Teresina/PI
Produto local (valor mdio)
9,3
8,9
8,2
8,2
8,3
8,5
8,6
8,4
8,7
9,5
9,4
8,7
8,1
7,7
Sabor
Odor
Aparncia
Barraca Crocobeach, em Fortaleza/CE
Na cidade de Fortaleza, na barraca de praia Crocobeach, foram realizados

dois testes de aceitabilidade, com produtos da 2 e da 3 etapas de produo
do Projeto, com a participao de 104 provadores voluntrios.
Em ambos os testes foram realizadas avaliaes comparativas entre os
produtos inteiros processados no Projeto-piloto (cru resfriado e congelado e
pr-cozido resfriado e congelado) e caranguejos adquiridos de fornecedores
tradicionais e abatidos na prpria barraca de praia, conforme mostra a Tabela
14 e os grficos 3 e 4. Registre-se que o tamanho mdio dos caranguejos disponveis na barraca de praia era bem superior ao dos caranguejos processados
114
Tabela 14. Resultados dos testes de aceitabilidade com consumidores da barraca Crocobeach, em Fortaleza/CE, onde foram comparados produtos desenvolvidos nas 2 e
3 etapas de produo do Projeto-piloto e produtos de caranguejo-u adquiridos de
fornecedores tradicionais e abatidos nesse estabelecimento
(pontuao de 5 a 10)
Preferncia
Caranguejo
inteiro cru
congelado
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
congelado
(B)
No h diferena
Aparncia
Odor
Sabor
Aparncia
Odor
Sabor
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
resfriado
Etapa
Produto tradicional
(A)
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
(B)
No de provadores
Produto
Produto tradicional
(A)
20
45%
15%
40%
8,3
7,8
7,8
9,2
7,9
7,1
10
10%
40%
50%
8,8
8,0
7,6
8,0
8,7
8,0
Mdia
15
45%
8,5
7,9
7,7
8,6
8,3
7,6
12
33%
33%
33%
7,3
7,8
8,5
9,6
7,2
7,8
11
55%
27%
18%
7,5
7,5
7,3
8,4
7,5
6,6
44%
30%
25,5%
7,4
7,6
7,9
9,0
7,4
7,2
Mdia 11,5
27,5% 27,5%
20
75%
10%
15%
8,0
7,2
8,4
8,5
6,8
5,6
67%
0%
33%
9,1
8,2
8,7
8,1
7,0
6,9
71%
5%
24%
8,5
7,7
8,5
8,3
6,9
6,3
Mdia 14,5
2
12
67%
25%
8%
9,0
8,0
8,5
8,4
7,8
7,3
10
10%
20%
70%
7,7
8,1
8,0
8,0
8,3
8,0
39%
8,4
8,1
8,2
8,2
8,1
7,7
Mdia 11% 38,5% 23,5%
no Projeto-piloto, caracterizando uma diferena significativa, que pode ter influenciado na apreciao dos provadores.
Todos os pratos foram preparados de acordo com as receitas do estabelecimento, sem interferncia da equipe tcnica do Projeto, apenas com variaes no tempo de cozimento para os produtos pr-cozidos na indstria.
De uma maneira geral, os produtos processados no Projeto-piloto tiveram boa aceitao (escalas de satisfaz a excelente) junto aos consumidores
da barraca Crocobeach, excetuando-se o obtido a partir do caranguejo cru
115
congelado, que atingiu o menor ndice de preferncia dos consumidores

entre os produtos provados. Nos demais produtos, e considerando a mdia
dos dois testes, a soma das porcentagens dos provadores que preferiram o
caranguejo processado e dos que no viam diferena entre estes e os produtos de caranguejo-u adquiridos de fornecedores tradicionais foram sempre
significativamente superiores em relao a estes ltimos isoladamente, o que
poderia caracterizar que os produtos industrializados tiveram boa aceitao.
Com relao apenas ao atributo sabor, a mdia geral obtida pelo produto
tradicional foi superior s dos produtos processados na indstria, embora, na 3
etapa, o caranguejo inteiro pr-cozido congelado tenha obtido a mesma mdia
que o produto tradicional. Para o quesito odor, as mdias gerais obtidas pelos
produtos industrializados crus resfriados e pr-cozidos congelados foram, na
maioria, maiores e iguais, respectivamente, ao produto tradicional, enquanto
que no quesito aparncia o produto tradicional obteve notas superiores aos
produtos congelados e inferiores aos produtos resfriados.
Grfico 3. Resultados da avaliao comparativa de preferncia dos consumidores entre
produtos de caranguejo industrializados e produtos de caranguejo-u adquiridos de
fornecedores tradicionais e abatidos na barraca Crocobeach, em Fortaleza/Cear
Avaliao comparativa de preferncia dos consumidores

entre produtos industrializados e produtos locais
No h diferena
Crocobeach Fortaleza/CE
Produto Local (A)
Produto Processado (B)
100%
80%
25,5%
45%
60%
24%
39%
5%
30%
23,5%
40%
20%
27,5%
71%
44%
38,5%
27,5%
0%
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
116
Caranguejo
inteiro pr-cozido
resfriado
Caranguejo
inteiro cru
congelado
Caranguejo
inteiro pr-cozido
congelado
Grfico 4. Resultados dos testes de avaliao da aceitabilidade dos consumidores de

produtos industrializados de caranguejo e de produtos de caranguejo-u adquirido de
fornecedores tradicionais e abatido na barraca de praia Crocobeach, em Fortaleza/CE
Notas por atributos da avaliao comparativa de preferncia dos

consumidores entre produtos industrializados e produtos locais
Barraca de Praia Crocobeach Fortaleza/CE
Produto local (valor mdio)
8,1
7,7
7,6
7,2
8,6
8,3
8,1
8,3
8,2
8,2
7,8
7,4
6,9
6,3
Sabor
Odor
Aparncia
Restaurante Caranguejo Expresso, em Parnaba/PI
No restaurante Caranguejo Expresso, estabelecimento tradicional de

produtos de caranguejo-u de Parnaba/PI, foi realizado teste qualitativo de
aceitabilidade e avaliao do produto carne de caranguejo.
O teste foi realizado de maneira comparativa e descritiva com objetivo
de avaliar a carne de caranguejo servida como torta e em casquinha. Para a
preparao dos pratos, foram utilizadas carne de caranguejo industrializada
congelada em bloco, estocada h aproximadamente 60 dias, e carne de
caranguejo tradicional comercializada localmente. Ambos os produtos foram
preparados utilizando a mesma receita do estabelecimento. As avaliaes foram
realizadas por tcnicos do Projeto, cozinheiros e funcionrios do restaurante.
Tanto para a torta quanto para a casquinha de caranguejo, as avaliaes
117
foram positivas. Os provadores, em sua maioria, citaram que os pratos elaborados com produtos industrializados estavam mais saborosos, porm com
odor mais acentuado e com presena de cartilagens. Alguns tambm citaram
que nestes pratos a carne estava um pouco ressecada e sem elasticidade.
Em relao s cartilagens presentes na carne, a reviso na mesa U.V. e/
ou processos mais cuidadosos solucionariam este ponto. Para reduzir a dessecao durante o acondicionamento por congelamento, correes na embalagem, utilizao de embalagem secundria, conservantes e/ou o glazing
podem colaborar com a manuteno da textura caracterstica. Todas estas
observaes foram consideradas no planejamento da 3a etapa de produo.
Restaurante Camarada, em Recife/PE
No restaurante Camarada, na cidade de Recife, Pernambuco, foram realizados testes de aceitabilidade e a avaliao de produtos com a participao
de 30 provadores voluntrios.
Tabela 15. Resultados dos testes de aceitabilidade e de preferncia dos consumidores
do restaurante Camarada, em Recife/PE, com amostras de carne de caranguejo-u
obtida de fornecedores locais tradicionais e de produtos da 3 etapa de produo do
Projeto-piloto
118
Produto
Prato provado
No de provadores
Aparncia
Odor
Sabor
Aparncia
Odor
Sabor

(pontuao de 5 a 10)
Carne Produto
tradicional
Casquinha de
caranguejo
11
8,9
9,5
9,5
8,8
Carne em bloco
congelada
Casquinha de
caranguejo
11
8,9
9,5
9,2
9,0
Patola plus
congelada
Patola plus
9,5
9,6
9,3
9,6
Pina sem casca

congelada
Pina sem casca
11
9,7
9,7
9,9
9,9
Geral
Produto
tradicional
(A)
Produto
industrializado
(B)
Grfico 5. Resultados dos testes de aceitabilidade com produtos industrializados

de caranguejo no restaurante Camarada, em Recife/ Pernambuco
Teste de aceitabilidade com produtos industrializados
Caranguejo em partes
Restaurante Camarada Recife/PE
Pina sem casca congelada

Carne em bloco congelada
Patola plus congelada
Carne Produto local
10
9,5
9
8,5
8
Geral
Sabor
Odor
Aparncia
Os produtos patola plus congelada, pina de caranguejo congelada e

carne caranguejo congelada, com cerca de 50 dias, elaborados na 3 etapa de produo do Projeto-piloto, foram submetidos a avaliao de aceitabilidade de consumidores do Restaurante Camarada. Diferentemente dos
testes realizados em restaurantes de Teresina/PI e Fortaleza/CE, a avaliao
comparativa dos atributos sensoriais (sabor, odor e aparncia) entre os produtos industrializados e os produtos similares obtidos a partir de caranguejos adquiridos de fornecedores tradicionais ficou restrito casquinha de caranguejo, nico prato base de caranguejo oferecido normalmente nesse
estabelecimento. Para os demais produtos, foram realizados testes de aceitabilidade, com anlises descritivas, onde os clientes atriburam notas para
os atributos sensoriais e para o produto em geral, conforme apresentam a
Tabela 15 e o Grfico 5.
As pontuaes atribudas carne servida como casquinha de caranguejo
foram muito semelhantes para o produto local e para o produto industrializado.
Os produtos industrializados pina sem casca, tambm conhecida como
patinha de caranguejo, e o produto patola plus foram muito bem aceitos e
avaliados pelos consumidores, com elevadas mdias no geral e por atributo
sensorial (escala de excelente).
119
Caranguejo inteiro preparado

para o teste de aceitabilidade
120
Avaliao dos testes de aceitabilidade

e de preferncia de consumidores
Os testes realizados com cerca de 330 voluntrios em estabelecimentos

comerciais de Teresina e Fortaleza apresentaram resultados satisfatrios para
todos os produtos elaborados nas 3 etapas do Projeto-piloto. Em todos os
testes comparativos entre os produtos inteiros industrializados e os produtos
inteiros tradicionais (ou no industrializados), a soma das porcentagens dos
provadores que preferiram os caranguejos industrializados e dos provadores
que no viam diferena entre estes ltimos e os caranguejos tradicionais
foram sempre superiores aos que preferiram somente os caranguejos
tradicionais, com exceo para o caranguejo inteiro cru congelado nos
testes realizados em Fortaleza.
Figura 56. Teste de aceitabilidade com

produtos de caranguejo industrializado,
realizado com consumidores dos
estabelecimentos selecionados
121
Em relao aos atributos analisados (sabor, odor e aparncia externa dos

produtos), os caranguejos industrializados apresentaram notas superiores
para odor e aparncia, salvo excees onde os caranguejos locais eram de tamanhos marcadamente superiores. No quesito sabor, o caranguejo local obteve notas superiores mdia, possivelmente em decorrncia da quantidade
diferenciada de sal, marcante no padro de consumo local.
Nos testes que levaram em conta apenas a aceitabilidade dos caranguejos industrializados, sem comparao com os produtos tradicionais, os produtos patola plus e pina sem casca obtiveram pontuaes bastante elevadas
para todos os atributos analisados, mesmo considerando que o primeiro produto no era conhecido pelos provadores.
Para que sejam preservados a textura e o sabor dos produtos pr-cozidos na indstria, necessrio que seja ajustado o tempo de cozimento dos
produtos nos restaurantes.
Aferio de Processos e fixao de parmetros
No decorrer das 3 etapas de produo e do teste intermedirio de fixao de parmetros do Projeto-piloto foram estabelecidos e aferidos processos
e fluxos de produo para os nove produtos desenvolvidos nas instalaes
industriais da SECOM. Esses procedimentos e seus respectivos parmetros foram definidos e validados com base nos testes de processos realizados com
todas as amostras e na avaliao dos resultados das anlises sensoriais, laboratoriais e de aceitabilidade dos produtos.
Por se tratar de um Projeto-piloto e considerando a indisponibilidade
de equipamentos para um processo industrial mecanizado na empresa onde
os testes foram realizados, os resultados e premissas geradas foram baseadas
em processos manuais. Contudo, do ponto de vista tecnolgico, foi possvel
estabelecer os fluxos de processamento para os produtos desenvolvidos.
Procedimentos manuais foram efetivos para todos os produtos, menos
para a carne do caranguejo devido ao baixo rendimento e elevados custos para
sua produo. Processos mecanizados e semimecanizados devem ser testados
para avaliar a viabilidade tcnica e econmica para a obteno desse produto.
Tambm deve ser considerada a possibilidade de aproveitamento dos
resduos do processamento, principalmente do exoesqueleto, para fins farmacutico, cosmtico e alimentar.
122
Algumas etapas do processo industrial consideradas crticas, com riscos

de perda de patas e de qualidade e problemas de sanidade dos produtos,
foram devidamente equacionadas no decorrer do Projeto-piloto a partir de
melhorias de procedimentos e da utilizao de boas prticas de manipulao.
Nos subitens seguintes so apresentadas consideraes e recomendaes
que podero contribuir para a boa qualidade do produto final.
Seleo
Nesta etapa realizado o descarte de caranguejos mortos, moribundos e que no atendem s exigncias da legislao. tambm nesta etapa que so definidos os produtos alvos de acordo com a integridade dos
animais.
Lavagem
Tendo como objetivo a eliminao de lama e sujidades aderidas matria-prima e a reduo da perda de patas durante o processamento, os melhores resultados foram obtidos com: a) imerso dos caranguejos em soluo de
gua clorada com gelo (2:1) em movimentos repetitivos, promovendo assim
uma primeira limpeza, amortecendo os animais para as demais etapas e reduzindo a perda acentuada de patas nas etapas seguintes; e b) jatos dgua
pressurizados, reduzindo o risco de reteno de gua na cavidade torxica
dos caranguejos e evitando o acmulo de sujidades e a contaminao na
gua de lavagem, apesar do risco de perda de extremidades dos animais durante este procedimento.
Abate
Esta etapa foi considerada crtica e determinante na qualidade dos produtos finais, especialmente dos produtos inteiros. O abate por perfurao e a
posterior sangria permitem a entrada de gua entre o corpo e a carapaa dos
caranguejos, criando condies favorveis deteriorao e comprometendo
a apresentao do produto. No Projeto-piloto foram desenvolvidas ferramentas mais adequadas para o abate, bem como foi realizado o abate por choque
trmico sem sangria (produtos no exangues).
123
Sangria
Esta etapa apesar de ser altamente recomendada pode ser suprimida

para os produtos inteiros, de forma a evitar-se a entrada de gua na cavidade
abdominal do animal. Os produtos exangues e no exangues elaborados no
Projeto-piloto e com at 100 dias estocados, foram avaliados nos testes laboratoriais, sensoriais e de aceitabilidade sem que fossem observadas diferenas
significativas entre eles.
Pelagem
Esta etapa foi considerada limitante no processo de industrializao do

caranguejo devido ao elevado tempo gasto para sua realizao. Porm, nesta etapa que as aparncias dos caranguejos inteiros e dos clusters tornam-se
diferenciadas e atrativas para os consumidores, alm de reduzir a presena
de sujidades que criam riscos de contaminao dos produtos e de facilitar a
limpeza em etapas posteriores.
Amarrao das patas
Este procedimento simples fundamental para que se evite a quebra ou

desmembramento das patas dos produtos inteiros durante o pr-cozimento
e o congelamento.
Pr-cozimento e resfriamento
Recomenda-se o pr-cozimento dos caranguejos inteiros por 3,5 a 4 minutos e dos clusters por 2,5 a 3,5 minutos, de acordo com as caractersticas da
matria-prima disponvel. Este tempo varivel, principalmente, em funo do
equipamento disponvel e do tamanho e da poca de captura dos caranguejos.
recomendvel, tambm, a adio de cido ctrico e glutamato monossdico
gua de cozimento, respectivamente conservante e realador de sabor.
O mtodo de cozimento utilizado no Projeto-piloto foi o de imerso em
soluo de gua e sal em ebulio. Entretanto, outros mtodos podem ser
utilizados, como o a vapor, que pode reduzir a entrada de gua em indivduos inteiros abatidos por perfurao, embora ele impea a utilizao de
cido ctrico e de outros conservantes ou realadores de sabor. Para ambos os
124
mtodos, deve-se ajustar o tempo de cozimento ao tempo que antecede o

consumo do produto, de forma que sejam mantidos sua textura e sabor.
Aps o cozimento deve-se proceder o rpido resfriamento do produto
at 16C, garantindo sua qualidade e reduzindo a carga de microorganismos.
Extrao da carne
Realizada manualmente, esta etapa foi considerada extremamente

limitante devido baixa relao produto/hora /manipulador, o que a torna
invivel para a obteno deste produto em escala industrial. Portanto, mtodos
mecanizados so necessrios, considerando, ainda, que alguns produtos
geram subprodutos que devem ser direcionados para carne para que haja um
aproveitamento integral da matria-prima.
Reviso em mesa U.V.
Esta etapa foi considerada satisfatria e efetiva, apesar da limitante relao produto/hora/manipulador.
Embalagens
Embalagens primrias e secundrias adequadas so consideradas

fundamentais para se manter a qualidade e a sanidade do produto final.
Embalagens a vcuo so recomendveis, porm no so obrigatrias. Prticas
simples de acondicionamento em recipientes e filmes de PVC e, posteriormente,
em caixas de papelo so suficientes para os propsitos a que se destinam.
Na definio do tipo de embalagem de produtos frescos deve ser
considerada a necessidade de resfriamento integral dos produtos, a no
imerso em gua de degelo e o custo das embalagens.
Congelamento
De modo a preservar a qualidade dos produtos, impedindo a formao

de cristais de gelo e evitando a oxidao, fundamental que o congelamento
seja realizado no menor tempo possvel, e recomendvel que o congelamento da carne em bloco seja feito em congeladores de placas, de forma a
permitir a transmisso de frio por contato direto.
125
Dia de campo
Para marcar o encerramento do Projeto-piloto de industrializao do

caranguejo-u, foi realizado um Dia de Campo nas instalaes industriais da
SECOM, em Luiz Correia/PI, para demonstrao da tecnologia desenvolvida e
disponibilizada para qualquer interessado.
Cerca de 40 representantes de diversas instituies, entre as quais a
CODEVASF, FUNDETEC, IABS, SECOM, EMBRAPA, UFPI, MAPA, MPA, SEBRAE, IBAMA,
SUPAQ/MA, Secretaria de Agricultura de Araioses/MA, Prefeitura Municipal de
Itarema/CE e Grupo Camaro & Cia., acompanharam a demonstrao dos
fluxos de produo dos produtos caranguejo inteiro pr-cozido, pinas
de caranguejo, patola plus e carne de caranguejo desenvolvidos no
Projeto-piloto.
Os participantes tiveram oportunidade de ver a demonstrao e de receber explicaes tcnicas de todas etapas do processo industrial e de tirar
dvidas sobre a tecnologia de industrializao do caranguejo-u.
Aps a demonstrao do processo de produo, os convidados participaram de seo de degustao no restaurante Dona Maria, em Luiz Correia/PI,
quando tiveram oportunidade de provar caranguejo inteiro pr-cozido, pinas
sem casca, patolas plus e carne de caranguejo elaborados no Projeto-piloto.
Figura 57. Abertura do Dia de Campo onde foi
industrializao
do caranguejo-u
do Projeto-piloto
delta do parnaba
126
apresentada
a tecnologia
desenvolvida no
Figura 58. Demostrao das etapas de

processamento para industrializao do
caranguejo-u no Dia de Campo
Avaliaes tcnico-econmicas e financeiras

As avaliaes econmicas do Projeto-piloto foram realizadas tomando-se por base informaes e dados coletados previamente, testes especficos
de rendimentos de produto e da mo de obra, disponibilidade e especializao da mo de obra e da indstria de beneficiamento de pescado do Grupo
SECOM em Luiz Correa/Piau. Tambm foram considerados, como referncia,
dados operacionais de processamento de camaro na SECOM, que opera
com esse tipo de produto h mais de 15 anos.
127
Rendimento da matria-prima
(carcaa, partes e carne de caranguejo)
Na 2 etapa de produo do Projeto-piloto foram separados 80 caranguejos

do lote 09, com peso e comprimento mdios de 189,7g e 7,6cm, respectivamente,
e peso agrupado total de 14,65 kg, para a determinao do rendimento da
matria-prima (aproveitamento da carcaa, das partes e da carne) no processo de
industrializao. Os caranguejos foram processados de acordo com os protocolos
estabelecidos e foram registrados os rendimentos obtidos em cada etapa do
fluxo de produo, conforme mostrado no Quadro 3. Entretanto, apesar de ter
sido executado em ritmo normal, no foi realizado o controle do tempo gasto nas
etapas de processamento.
Os Grficos 6 a 8 apresentam os rendimentos obtidos com caranguejo
inteiro, conforme suas divises em partes. Deve ser considerado, entretanto,
que estes valores podem variar de acordo com o tamanho e a composio
dos caranguejos. Nesse sentido, diferentes reas de captura e perodos do
ano, bem como dos mtodos de processamento, podem determinar diferentes rendimentos (Castro, 1988; Ribeiro, 1997).
Conforme os resultados obtidos no Projeto-piloto com indivduos com
comprimento mdio de 7,3cm e peso mdio de 172,6g, o rendimento final
de carne do caranguejo-u em escala industrial foi de 22,3% em relao ao
caranguejo inteiro vivo, que representa 1 kg de carne para cerca de 26 caranguejos, e de 31,1% em relao aos clusters.
Grfico 6. Rendimento do caranguejo , considerando o peso inicial de indivduos vivos

Carapaa
6,1%
Patolas
15,7%
Resduos
25,3%
Partes
com toalete
68,6%
Patinhas
27,3%
Trax
25,6%
128
Grfico 07. Rendimento (%) das partes em relao ao cluster
Trax
37%
Patolas
23%
Patinhas
40%
Grfico 8. Rendimento de carne, considerando o caranguejo vivo e o cluster pr-cozido

Rendimento carne em relao
ao caranguejo vivo
Carne
Trax
8,30%
Carne
Patolas
7,40%
Carne
Patinhas
6,60%
Rendimento carne em relao

ao cluster pr-cozido
Carne
Trax
11,6%
Carne
Patolas
10,3%
Carne
Patinhas
9,2%
Ogawa et al. (1973), utilizando processo manual e tradicional de extrao

da carne de caranguejo-u em laboratrio, obtiveram rendimento de 21,2%
em relao aos indivduos inteiros.
Em outro estudo, Ogawa et al. (2008) obtiveram rendimentos de carne de
25,1% em relao ao caranguejo inteiro utilizando o sistema de imobilizao e
abate de crustceos (SIAC), mquina confeccionada em fibra de vidro capaz
de imobilizar ou abater crustceos (individualmente) imersos em gua doce ou
129
Quadro 3. Resultados e ilustraes do teste de rendimento de carcaa, das partes

e de carne de 80 caranguejos do lote 09 do projeto-piloto nas diversas fases do
processo de industrializao
Processo
Peso do lote
(kg)
inicial
final
Rendimento
acumulado1
(%)
Observao
Demonstrao
Rendimento na rea de recepo
___
14,65
___
Por imerso, aps

separao de
indivduos mortos
e cordas
Abate
14,65
14,10
96,2
Abate por perfurao

(produtos exangues)
Sangria
14,10
14,35
97,9
Houve ganho de peso

devido absoro
de gua durante a
imerso
Resfriamento
14,35
14,50
99,0
Realizado em tanque
com gua e gelo,
houve absoro de
gua nessa etapa
Drenagem
14,50
14,45
98,6
Drenagem realizada
por 8 minutos
Rendimento total de
caranguejo inteiro
14,65
14,45
98,6
Estimativa, considerados apenas os

caranguejos obtidos nesta etapa com todas
as patas grandes e no mximo com duas
patas perdidas, sem retirada de pelos
10,15
69,3
3,40
23,2
0,90
6,1
Lavagem
Cluster
Separao do
caranguejo
em partes
Resduo
Carapaa
130
14,45
Em relao ao peso total agrupado antes do processamento (14,65kg).
Continuao da Qaudro 3
Rendimento no salo de beneficiamento
Cozimento, resfriamento,
drenagem e toalete
do cluster
10,15
Patola
inteira
Separao
do cluster
em partes
Pata
10,05
Trax
Retirada da
carne
68,6
2,30
15,7
4,00
27,3
3,75
25,6
Patola
2,3
1,08
7,4
Pata
4,0
0,97
6,6
Trax
3,75
1,22
8,3
14,65
3,27
22,3
Patola
2,3
1,15
7,8
Pata
4,0
2,68
18,3
Trax
3,75
1,20
8,2
5,03
34,3
Rendimento total
de carne extrada
Carcaa
(exoesqueleto
e cartilagens)
10,05
Cozimento a 100,6C,
por 330, resfriamento
em gua com gelo por
640 e drenagem por
820. Toalete realizada
manualmente, com
retirada do pulmo e
da proteo ventral
A separao patolas
inteiras inclui patolas
pequenas e grandes
Rendimento obtido
pela retirada manual
da carne
Porcentagem total de carne, considerando

o peso inicial do caranguejo inteiro
antes do processamento
Outros resduos e
lquidos = 1,75kg
(11,09%)
Total de descarte
da carcaa
salgada, temperatura ambiente, a partir de pulsos de corrente eltrica alternada, e rendimento de 18,9% sem sua utilizao, ambos em escala laboratorial.
No obstante os resultados obtidos nos estudos acima citados e em outros
registros de rendimento da mo de obra realizados em etapas do Projeto-piloto,
necessrio que sejam estabelecidos mtodos mecanizados para a extrao de
carne de forma a viabilizar este processo produtivo em escala industrial.
131
Rendimento da mo de obra
A avaliao do rendimento da mo de obra no beneficiamento de

caranguejo-u no Projeto-piloto foi obtido com base nos parmetros homemhora e homem-dia (turno de 8 horas), por lote de caranguejos processados,
considerando a estrutura da empresa SECOM e seus funcionrios em escala
mxima de produo (Quadros 4 a 7). Todavia, como a mo de obra utilizada
no era especializada para o processamento de caranguejos, esses resultados
podem melhorar significativamente.
Para os produtos inteiros crus (resfriados e congelados) o limitante para
o processamento foi a etapa de pelagem, onde o tempo gasto por cada
Quadro 4. Estimativa de rendimento de mo de obra no processamento de caranguejos
inteiros crus resfriados e congelados, em produto/dia/equipe com 40 funcionrios
Etapa / Processo
Caranguejos
/ homem /
hora
Caranguejos
/ homem /
dia
Caranguejos
/ homem /
hora
Caranguejos
/ homem /
dia
Equipe com 40 funcionrios (*)

Caranguejo cru resfriado
Recepo
Seleo/Contagem/Pesagem
250
2.000
250
2.000
Lavagem/Amortecimento
450
3.600
450
3.600
Abate
200
1.600
200
1.600
Classificao
350
2.800
350
2.800
Sangria/Resfriamento
300
2.400
300
2.400
Pelagem /Escovao
12
96
12
96
50
400
1.800
14.400
1800
14.400
120
960
45
360
Tnel de congelamento
2.000 kg /
6 horas
2.000 kg /
6 horas
Embalagem secundria
450
3.600
300
2.400
Amarrao das patas

Higienizao em cido ctrico
Salo de
Beneficiamento Embalagem primria
Congelamento
Expedio
Caranguejo cru
congelado
Produo mxima /dia

no Projeto-piloto
1.900 2.100
caranguejos
1.800 2.000
caranguejos
* Equipe com 40 funcionrios, sendo 8 na recepo e apoio, 30 manipuladores no salo de beneficiamento e na

expedio e 2 chefes de controle, em turno de 8 horas.
132
Quadro 5. Estimativa de rendimento de mo de obra no processamento de caranguejos

inteiros pr-cozidos resfriados e congelados, em produto/dia/equipe com 40 funcionrios
Caranguejos
/ homem /
hora
Etapa / Processo
Caranguejos
/ homem /
dia
Caranguejos
/ homem /
hora
Caranguejos
/ homem /
dia

Caranguejo pr-cozido
resfriado
Recepo
2.000
250
2.000
450
3.600
450
3.600
Abate
200
1.600
200
1.600
Classificao
350
2.800
350
2.800
Sangria/Resfriamento
300
2.400
300
2.400
Pelagem /Escovao
12
96
12
96
Amarrao das patas

Sala de
cozimento
50
400
50
400
Pr-cozimento
400
3.200
400
3.200
Resfriamento
260
2.080
260
2.080
Salo de
Toalete
Beneficiamento
Congelamento
Expedio
250
Caranguejo pr-cozido
congelado
35
280
35
280
1800
14.400
1800
14.400
Embalagem primria
120
960
45
360
Tnel de congelamento
2.000 kg /
6 horas
2.000 kg /
6 horas
Embalagem secundria
450
3.600
300
2.400
Estimativa: produo mxima/dia SECOM*
1.800 2.000
caranguejos
1.600 1.800
caranguejos
* Equipe com 40 funcionrios, sendo 8 na recepo e apoio, 30 manipuladores e 2 chefes de controle, em turno de 8 horas.
manipulador para concluir esta ao e a escovao foi de 5 a 6 minutos, ou

cerca de 10 a 12 caranguejos/homem/hora. Entretanto, trata-se de um fator
de atrao ao produto processado devido a melhor apresentao, quando
comparado ao produto comercializado na forma tradicional, que so servidos
com os pelos na maioria dos restaurantes.
Da mesma forma que ocorreu para os produtos inteiros crus, a etapa de
pelagem foi a limitante para a elaborao dos produtos pr-cozidos resfriados e congelados. O rendimento na etapa de toalete tambm foi considerado
baixo, porm sem reteno do fluxo dos produtos.
133
Quadro 6. Estimativa de rendimento de mo de obra no processamento de clusters e

patolas plus pr-cozidos congelados a partir do caranguejo inteiro, em produto/dia/
equipe com 40 funcionrios
Caranguejos
/ homem /
hora
Etapa / Processo
Caranguejos
/ homem /
dia
Caranguejos
/ homem /
hora
Caranguejos
/ homem /
dia

Cluster pr-cozido
congelado
Recepo
250
2.000
250
2.000
450
3.600
450
3.600
Abate/Formao de clusters
200
1.600
200
1.600
Classificao
350
2.800
350
2.800
Pelagem
12
96
Escovao
60
480
90
720
Pr-cozimento
600
4.800
600
4.800
Resfriamento
350
2.800
3500
2.800
40
320
30
240
1.800
14.400
3.000
na
Tnel de congelamento (IQF)
2.500 kg /
6 horas
2.500 kg /
6 horas
3.000 kg /
6 horas
3.000 kg /
6 horas
Embalagem primria (bandejas)
200
1.600
200
1.800
Embalagem secundria
300
2.400
300
2.400
Sala de
cozimento
Salo de
Beneficiamento Toalete/Separao das
patolas (patola plus)
Congelamento
Expedio
Patola plus pr-cozida

congelada
1.900 2.100 clusters

completos (duas partes)
5.000 5.200 patolas

(grandes e pequenas)
Como nos casos anteriores, a produo de clusters tambm demanda

a etapa de retirada de pelos dos caranguejos para sua melhor apresentao,
sendo portanto uma limitante do processo.
Na elaborao de patola plus, as etapas de separao das patolas e a toalete foram as que demandaram mais tempo de processamento. Entretanto,
parte do tempo utilizado pelos manipuladores para a produo de patola plus
est servindo diretamente para a retirada das patas e trax, utilizados para
produo de carne.
Na produo de pina sem casca (patinha de caranguejo), as etapas
de retirada da casca e a toalete foram as que demandaram mais tempo de
134
processamento devido a necessidade de ser realizada com bastante cuidado

pois, nesta operao, a carne pode se soltar facilmente da pina, o que faria
com que esse material fosse direcionado para a produo de carne.
O mais marcante limitante no processo de industrializao do caranguejo
-u verificado no Projeto-piloto relacionou-se extrao manual da carne, quando o rendimento mdio de um manipulador, aps todas as etapas
Quadro 7. Estimativa de rendimento de mo de obra no processamento de pina descascada e carne em bloco congeladas a partir do caranguejo inteiro, em produto/dia/
equipe com 40 funcionrios
Caranguejos
/ homem /
hora
Etapa / Processo
Caranguejos
/ homem /
dia
Caranguejos
/ homem /
hora
Caranguejos
/ homem /
dia
Recepo
Pina descascada
congelada
Carne em bloco
congelada
250
2.000
250
2.000
450
3.600
450
3.600
Abate/separao em partes
200
1.600
200
1.600
Classificao
350
2.800
350
2.800
Escovao
90
720
60
480
Pr-cozimento
600
4.800
600
4.800
Resfriamento
350
2.800
3500
2.800
20
160
(carne de 8
caranguejos)
(carne de 64
caranguejos)
800g
6,4kg
3.000
na
100kg
na
Colocao em bandeja/forma
Tnel de congelamento (IQF)
3.000 kg /
6 horas
3.000 kg /
6 horas
3.000 kg /
6 horas
3.000 kg /
6 horas
Embalagem primria
(bandejas/filme PVC)
200
1.800
10kg
80kg
Embalagem secundria
300
2.400
200kg
na
Sala de
cozimento
Separao das pinas,

retirada da casca e toalete
Salo de
Retirada manual da carne
Beneficiamento
Reviso Luz U.V.
Congelamento
Expedio
3.600 3.800 Pinas
308g
2,5 kg
50 60 kg carne
135
preparatrias, foi de apenas 8 caranguejos por hora. Com base nos dados mdios registrados no Projeto-piloto, esta quantidade de caranguejos representa
a extrao de aproximadamente 308g de carne por manipulador por hora,
sem considerar as etapas preparatrias e a reviso da carne em mesa de luz
U.V., que tambm demandam bastante tempo para serem executadas.
Mesmo com o incremento de rendimento da mo de obra para cerca
de 6kg/homem/dia sugerido por manipuladores em entrevistas realizadas
neste estudo, mas no verificado no Projeto-piloto , o aumento de produo
final de carne de caranguejo por equipe com funcionrios em nmero equivalente ao utilizado no frigorfico da SECOM no seria suficiente para viabilizar
a elaborao deste produto pelo processamento manual.
Estimativas dos custos de produo
Adicionalmente aos registros de rendimento da matria-prima e da mo

de obra, cujas variveis foram controladas no Projeto-piloto, e considerando
que esse estudo foi realizado nas instalaes industriais da SECOM, um
conjunto de dados agrupados de processamento de camaro foram adaptados
realidade do processamento industrial do caranguejo-u para a obteno da
composio estimada dos custos de cada produto. Considerou-se, ainda, que
essa indstria tem como principais clientes a cadeia de fast-food Camaro & Cia.
e o restaurante Camarada, pertencentes ao prprio Grupo SECOM.
Assim, os custos operacionais para a elaborao dos produtos do Projeto-piloto, apresentados na Tabela 16, contemplaram os seguintes parmetros:
1) Custo da matria-prima Flutuao na demanda de mercado,
sazonalidade e relaes comerciais com distintos fornecedores
determinaram variaes no tamanho dos indivduos e no valor mdio
de aquisio da corda de caranguejos ao longo do Projeto-piloto;
2) Custo da mo de obra Estimados com base nas remuneraes dos
operrios da SECOM utilizados no Projeto-piloto. O rendimento dos
manipuladores apresentou melhora significativa aps os treinamentos preparatrios realizados e com a experincia adquirida nas etapas
do Projeto-piloto;
136
3) Custo de embalagem Considerou-se os custos das embalagens

adquiridas no mercado local especificamente para o Projeto-piloto e
os custos das embalagens de produtos de camaro do Grupo SECOM.
Grandes volumes de compra de embalagens pela indstria podem
reduzir acentuadamente os custos deste item;
4) Custos imobilizados e operacionais da indstria Esto inclusos
estimativas de depreciao e de manuteno dos prdios e equipamentos do frigorfico da SECOM, custos dos insumos (gelo, gua clorada, produtos de higiene e limpeza), dentre outros;
5) Custo de congelamento custo de manuteno do tnel de congelamento e da cmara frigorfica;
6) Custo total estimado Considerou um lote de caranguejo e que
apenas um produto seria elaborado por dia. Entretanto, como forma
de otimizar o tempo dos manipuladores e o aproveitamento dos subprodutos do processamento, vrios produtos podem ser elaborados
simultaneamente em linhas de produo especficas.
7) Custo unitrio estimado Identificado de acordo com a forma de
apresentao do produto e o padro de comercializao. Estes dados
consideram o mximo de produo estimado do frigorfico por produto nas condies apresentadas no Projeto-piloto.
Avaliaes realizadas por gerentes da prpria indstria da SECOM estimam

os custos de processamento de caranguejos inteiros em cerca de R$ 1,20 a 1,30
por unidade (excluindo o valor da matria-prima) ou R$ 1,55 a R$ 1,65 (incluindo
a matria-prima). Apesar de inferiores aos obtidos no Projeto-piloto, podem ser
considerados exequveis.
Os custos para elaborao industrial de todos os produtos do Projeto-piloto nas condies disponibilizadas na SECOM, conforme apresentado na
Tabela 15, mostraram-se viveis, exceo da carne de caranguejo em bloco, obtida por processo manual, que alcanou o valor de R$ 57,55/kg. Mesmo considerando a possibilidade de duplicar o rendimento da mo de obra
em relao ao obtido no Projeto-piloto, o custo de produo da carne de
137
Tabela 16. Estimativas dos custo operacionais para elaborao dos produtos do
Projeto-piloto
Produto
Quantidade
(unid./dia)
Custo (R$ 1,00)

Matriaprima1
Mo de
obra2
Embalagem Indstria3 Congelamento4
Total/dia
Unitrio
Caranguejo
inteiro cru
resfriado
2.100
735,00 1.458,00
525,00
1.022,00
---
3.740,00
1,78
Caranguejo
inteiro prcozido resfriado
2.000
700,00 1.458,00
520,00
1.042,00
---
3.720,00
1,86
Caranguejo
inteiro cru
congelado
2.000
700,00 1.458,00
175,00
1.022,00
340,00
3.695,00
1,85
Caranguejo
inteiro
pr-cozido
congelado
1.800
630,00 1.458,00
175,00
1.042,00
340,00
3.645,00
2,03
Cluster
congelado
2.100
735,00 1.458,00
212,00
1.042,00
340,00
3.787,00 (duas1,80
bandas)
Patola plus
congelada5
5.200
1.183,00 1.458,00
421,20
1.042,00
340,00
0,85
4.444,20 (10,20/dzia)
Pina sem casca

congelada6
3.800
864,50 1.458,00
153,90
1.042,00
340,00
1,02
3.858,40 (12,24/dzia)
Carne
congelada
em bloco
60 kg
537,60 1.458,00
75,62
1.042,00
340,00
3.453,22
57,55/kg
Carne
congelada
em bloco7
120 kg
1.075,20 1.458,00
151,24
1.042,00
340,00
4.066,44
33,89/kg
Preo mdio de compra do Projeto-piloto: R$ 0,35/caranguejo.

Equipe com 8 funcionrios nas reas de recepo e apoio, 30 manipuladores no salo de beneficiamento e 2
chefes de controle e encargos, totalizando 40 pessoas.
3
Inclui despesas com depreciao, manuteno e insumos (gelo, gua clorada, produtos de higiene e limpeza).
4
Custo de um dos 4 tneis de congelamento que, sem considerar a mo de obra, representa 25% do custo de
operao da indstria.
5e6
Aproveitamento de 70% das patolas e pinas (maiores e menores).
7
Estimativa, considerando rendimento de 6kg/ manipulador/dia
1
2
caranguejo em bloco passaria para cerca de R$ 34,00/kg, ainda assim muito

superior ao valor comercializado no mercado tradicional.
Entretanto, como a carne de caranguejo apresenta grande procura,
como o produto disponvel no mercado tradicional expe os consumidores a
graves riscos devido s suas precrias condies sanitrias e como so descartados significativos volumes de caranguejos classificados como incompletos
ou com algum tipo de defeito, alm de trax e patinhas durante a produo
de patolas e pinas, de fundamental importncia o aproveitamento dessa
matria-prima para a produo de carne de caranguejo.
138
Figura 59. Mquina de extrao de

carne de caranguejo
(www.cmpequipment.com )
Neste sentido, as possveis solues estariam baseadas em: a) unidades

de produo direcionadas para este produto, com menores custos de manuteno e depreciao; b) diversificao dos produtos para diluir os custos
fixos da indstria; c) melhorias nos fluxos e rendimentos nas etapas-chave de
produo da carne (retirada manual da carne e reviso U.V.); e d) utilizao de
sistemas de extrao de carne por processos mecanizados com o emprego
de mquinas disponveis no mercado mundial, como a mostrada na foto acima, que tem capacidade para processar mais de 15 mil caranguejos/dia.
Produo e valor do caranguejo no Brasil e no mundo
Produo mundial e brasileira de caranguejos
Segundo a FAO (2009), a produo mundial de caranguejos marinhos

no perodo de 2005-2007 ultrapassou o volume de 1,5 milho de toneladas,
praticamente o dobro do verificado nos anos 1990-1992. A China, principal
responsvel por esse grande crescimento, respondeu por cerca de 49,5% do
total das capturas, seguida por EUA, Canad, Vietn e Indonsia, enquanto
que o Brasil no atingiu a 1% do total, conforme mostra a Tabela 17.
Por outro lado, a produo mundial de produtos elaborados de caranguejo
tem permanecido relativamente estvel desde 1990, em torno de 210 mil
toneladas anuais, tendo como principais produtores o Canad, a China e os
Estados Unidos. Juntos, esses pases produziram 69,1% do total registrado no
perodo de 2005-2007. Dentre os produtos beneficiados no mundo nesse
139
Tabela 17. Produo mundial de caranguejos no perodo de 1990 a 2007

Ordem
Pas
1990-1992 1993-1995 1996-1998 1999-2001 2002-2004 2005-2007 2005-2007

Toneladas
(%)
China
151.198
243.495
345.206
426.900
609.059
745.574
49,5
EUA
255.922
206.183
198.379
148.772
136.087
128.875
8,6
Canad
36.229
68.433
82.403
108.659
120.298
106.393
7,1
Vietn
10.433
23.600
34.233
44.000
57.833
74.967
5,0
Indonsia
12.791
19.021
25.093
34.172
46.899
52.673
3,5
16
Brasil
17.287
15.456
12.330
13.009
13.335
11.114
0,7
Outros
76.023
123.367
144.603
177.654
194.000
193.219
12,8
761.672
933.034
1.066.321
1.156.680
1.356.777
1.505.14
100,0
TOTAL
Fonte: FAO, 2009
perodo destacam-se os produtos congelados, com 139.023 toneladas anuais,

os caranguejos enlatados, com 56.407 toneladas anuais, e a carne de caranguejo
congelada, com 18.069 toneladas anuais (FAO, 2009).
As estatsticas evidenciam um mercado em expanso para os produtos
congelados e em conserva, com um aumento significativo de caranguejos
inteiros congelados e uma forte diminuio da produo da carne de
caranguejo congelada.
A Tabela 18 apresenta a produo industrial e artesanal brasileira de
caranguejo e siri, por estado, no perodo de 2000 a 2007. Os estados do Par,
Maranho, Bahia e Piau se destacam no pas como os grandes produtores de
caranguejo artesanal enquanto que So Paulo e Santa Catarina se apresentam
como os maiores produtores de caranguejo industrial.
Exportaes mundial e brasileira de caranguejos
No perodo de 2005 a 2007, de acordo com a FAO (2009), foram exportadas

328.148 toneladas de produtos de caranguejos no valor aproximado de US$ 2,097
bilhes FOB (cotao ao dlar de 2006). Desde 1990 os volumes de exportao
cresceram 88% e os valores evoluram 66%, situao que evidencia diminuio
no valor mdio dos produtos exportados.
140
141
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
Industrial
Artesanal
Total
Siri
2000
PA
5.214,0
5.214,0
87,0
5.230,0
5.230,0
90,5
40,0
5.887,0
5.927,0
3,0
4.668,5
4.668,5
23,0
5.652,0
5.652,0
4,5
3.677,5
3.677,5
10,5
2.748,0
2.748,0
1,0
40,0
33.077,0
33.117,0
219,5
AM
29,0
29,0
28,0
28,0
26,0
26,0
49,0
49,0
78,0
78,0
68,0
68,0
59,0
59,0
337,0
37,0
Regio Norte
Fonte: Ibama (2000 a 2007).
TOTAL
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
Tipo
ANO
MA
2.254,0
2.254,0
744,5
2.249,0
2.249,0
827,5
1.619,5
1.619,5
90,5
1.635,0
1.635,0
91,0
1.815,5
1.815,5
3,0
1.132,5
1.132,5
35,5
1.198,0
1.198,0
34,0
11.903,5
11.903,5
1.826,0
PI
1.267,5
1.267,5
822,0
822,0
856,0
856,0
823,0
823,0
980,0
980,0
1.066,5
1.066,5
813,5
813,5
6.628,5
6.628,5
CE
RN
78,0
78,0
131,5
131,5
125,0
125,0
4,0
140,0
144,0
1,0
119,5
120,5
116,0
116,0
162,5
162,5
5,0
872,5
877,5
PB
342,0
342,0
33,0
577,0
577,0
22,5
459,5
459,5
261,0
261,0
403,0
403,0
533,5
533,5
254,0
254,0
2.830,0
2.830,0
55,5
PE
34,0
34,0
0,5
55,0
55,0
0,5
47,5
47,5
48,0
31,5
31,5
122,0
233,0
233,0
1.284,0
209,0
209,0
944,5
141,0
141,0
328,0
751,0
751,0
2.727,5
Regio Nordeste
AL
261,0
261,0
405,0
405,0
102,0
102,0
115,5
325,0
325,0
110,5
144,5
144,5
84,0
171,0
171,0
53,5
139,5
139,5
220,5
1.548,0
1.548,0
584,0
SE
418,0
418,0
8,0
470,5
470,5
11,5
237,5
237,5
160,0
160,0
359,5
359,5
366,0
366,0
401,5
401,5
2.413,0
2.413,0
19,5
Tabela 18. Produo brasileira de caranguejos no perodo de 2000 a 2007, por Estado
BA
1.051,0
1.051,0
619,0
619,0
1.099,5
1.099,5
467,5
1.132,5
1.132,5
481,5
316,5
316,5
928,5
530,5
530,5
836,5
843,5
843,5
690,0
5.592,5
5.592,5
3.404,0
58,0
58,0
98,0
63,5
63,5
111,5
61,5
61,5
115,5
63,5
63,5
150,0
93,5
93,5
112,5
439,0
439,0
744,0
RJ
57,5
57,5
16,5
41,5
41,5
140,0
SP
1.457,5
1.457,5
1.044,0
1.044,0
1.674,0
111,5
1.785,5
116,5
1.467,0
74,5
1.541,5
137,5
1.289,5
71,0
1.360,5
77,0
125,5
131,0
256,5
81,5
53,5
53,5
74,5
7.057,5
441,5
7.499,0
487,0
Regio Sudeste
ES
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
2,5
PR
278,5
174,5
174,5
166,0
166,0
0,5
0,5
2.500,0
2.500,0
34,5
266,5
266,5
1.119,0
1.119,0
34,5
495,0
495,0
278,5
SC
RS
172,5
96,5
267,0
264,0
303,0
1.103,0
Regio Sul
11.135,0
1.724,0
11.006,0
12.730,0
1.062,0
2.163,0
10.628,5
12.791,5
1.223,5
2.209,0
10.629,0
12.838,0
939,5
1.749,5
9.363,5
11.113,0
1.344,5
1.465,0
10.234,0
11.699,0
2.761,0
291,5
8.065,0
8.356,5
2.415,5
0,5
6.907,5
6.908,0
1.461,0
9.602,5
66.833,5
76.436,0
11.207,0
Total
Tabela 19. Exportaes mundiais de produtos de caranguejos, em toneladas e em US$,

por tipo de produto, no perodo de 1990 a 2007
Produtos
Unidade 1990-1992 1993-1995 1996-1998 1999-2001 2002-2004 2005-2007

Tonelada
Congelados
US$ 1.000
(FOB)
Tonelada
Carne de
caranguejo US$ 1.000
(FOB)
Tonelada
Outros
US$ 1.000
(FOB)
Tonelada
Em
conserva
US$ 1.000
(FOB)
Tonelada
Fresco, vivo,
outros
US$ 1.000
(FOB)
Tonelada
TOTAL
US$ 1.000
(FOB)
2005-2007
(%)
93.982
91.522
81.927
122.002
171.891
165.067
50,3
713.549
865.143
587.833
988.811
1.354.270
1.096.063
52,3
1.720
1.451
1.414
3.102
15.526
5.919
(3,6)
15.618
11.660
8.977
17.987
71.490
24.923
(2,3)
92.262
90.072
80.513
118.899
156.365
159.149
(96,4)
697.931
853.484
578.856
970.824
1.282.779
1.071.140
(97,7)
28.775
30.529
29.481
42.564
52.830
71.271
21,7
324.545
398.984
332.614
417.932
517.817
619.176
29,5
51.552
48.513
51.563
71.408
110.623
91.809
28,0
224.607
254.260
226.747
314.757
512.143
381.870
18,2
174.309
170.564
162.971
235.974
335.344
328.147
100,0
1.262.701
1.518.387
1.147.194
1.721.500
2.384.230
2.097.109
100,0
Fonte: FAO, 2009.
Conforme apresenta a Tabela 19, as exportaes de caranguejo no mundo,

no perodo de 2005 a 2007, foram realizadas principalmente na forma congelada,
com 50,3% do volume e 52,3% do valor. Entre os produtos congelados a carne
de caranguejo representa apenas 3,6% do volume exportado e 2,3% de valor.
Canad, China e Indonsia lideram a lista dos pases exportadores,
acumulando, entre eles, 55% do volume e 60% do valor das exportaes dos
produtos entre 2005 e 2007 no mundo.
As exportaes brasileiras no perodo 2000-2007, conforme mostra a
Tabela 20, apresentaram crescimento entre 2000 e 2003 e decrscimo entre
2003 a 2007, atingindo nesse ltimo ano menos de 10% do volume registrado
em 2003. Embora no tenha sido na mesma escala, a reduo do volume
exportado acompanha a diminuio da produo (Tabela 18).
142
Tabela 20. Exportaes brasileiras de caranguejo, em toneladas e em US$, no perodo

de 2000 a 2007
Condio Unidade
Congelado
2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2007
(%)
777,00
493,60
Tonelada 721,20
870,10
1.158,00 1.469,00 1.020,00
112,14
20,0
US$ 1.000
(FOB)
884,50
999,98
1.700,00 2.398,00 1.906,00 1.919,00 1.623,80 447,26
80,0
Tonelada
3,78
(FOB)
3,11
777,00
493,60
112,14
20,0
884,50 1.003,09 1.700,00 2.398,00 1.906,00 1.919,00 1.623,80 447,26
80,0
No
congelado US$ 1.000
Tonelada 721,20
Total
2001
US$ 1.000
(FOB)
873,88
1.158,00 1.469,00 1.020,00
Importaes mundial e brasileira de caranguejos
No perodo de 2005 a 2007, as importaes mundiais alcanaram 386.148

toneladas anuais e cerca de 2,46 bilhes de dlares. Os Estados Unidos, Japo,
Coreia e China dominaram as compras mundiais nesse perodo, com 71,7%
do volume e 77,1% do valor das importaes (FAO, 2009).
Grfico 9. Valores mdios (US$/kg) dos produtos de caranguejos importados
no mundo no perodo de 1990-2007 (dlar de 2006)
Preo Mdio
12,0
9,8
10,0
8,0
8,0
6,0
7,6
7,7
1996-1998
1999-2001
7,4
6,4
4,0
2,0
1990-1992
1993-1995
2002-2004
2005-2007
Fonte: FAO, 2009.
143
Tabela 21. Importaes brasileiras de caranguejo no perodo de 2000 a 2007

Ano
Congelado
Unidade 2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2007
(%)
Tonelada
30,1
5,0
1,0
3,0
15,5
56,0
US$ 1.000
(FOB)
52,6
26,0
2,0
12,0
178,7
56,7
Tonelada
13,0
4,0
8,0
15,0
7,5
12,2
44,0
(FOB)
18,0
40,0
78,0
169,0
88,9
136,5
43,3
Tonelada
30,1
18,0
5,0
11,0
15,0
7,5
27,6
US$ 1.000
52,6
44,0
42,0
90,0
169,0
88,9
315,2
Preparaes
e conservas US$ 1.000
Total
2001
(FOB)
Estados Unidos, Coreia e China aumentaram fortemente suas importaes

entre 1990 e 2007, o contrrio do que aconteceu com o Japo e com a Frana.
O Grfico 9 mostra a diminuio dos valores mdios das importaes de
caranguejo, passando de U$ 8,0 a U$ 9,8 por kg de 1990 a 1995 para U$ 6,4 a
U$ 7,4 por kg de 2002 a 2007 (referente ao dlar de 2006).
As importaes brasileiras de caranguejos no perodo de 2001 a 2007,
segundo dados levantados pelo IBAMA, mostrados na Tabela 21, oscilaram de
maneira significativa, com um decrscimo entre 2001 e 2003 e um aumento
significativo entre 2003 e 2007. O aumento das importaes e as redues
nos volumes exportados (Tabela 20) mostram uma correlao que coerente
com o aumento do consumo interno de alimentos vinculado ao crescimento
do PIB brasileiro.
Perspectivas do mercado nacional

para produtos industrializados
O mercado consumidor brasileiro de produtos de caranguejo-u
est localizado principalmente nas regies Norte e Nordeste e formado,
basicamente, por produtos que chegam vivos aos estabelecimentos comerciais.
Esse fato decorre, em grande parte, da tradio regional do consumo de
caranguejos inteiros recm-cozidos, da desorganizao da cadeia produtiva
e da carncia de estudos que possibilitem o acesso de novos produtos de
caranguejos a esses mercados e a outras regies do pas.
Levantamentos realizados pelo Projeto-piloto apontaram mercados
promissores para diferentes produtos que vo alm do tradicional caranguejo
144
inteiro das quintas-feiras de Fortaleza/CE e de Teresina/PI e dos finais de

semana de algumas capitais das regies Norte e Nordeste do Brasil. Foram
avaliadas as possibilidades de ampliao da vida til de produtos por meio da
industrializao do caranguejo e sua destinao para o mercado nacional e para
exportao. Embora considerando a necessidade de realizao de estudos de
mercado mais aprofundados e da implementao de aes estratgicas de
marketing nos principais centros comerciais do pas, os resultados do Projetopiloto propiciam os seguintes cenrios prospectivos:
a) Produtos industrializados inteiros (caranguejos inteiros crus e prcozidos resfriados e congelados) podero abastecer as capitais das
regies Norte e Nordeste, grandes cidades litorneas no restante
do pas e capitais como Braslia, So Paulo e Belo Horizonte. Num
primeiro momento, pouco provvel que os produtos oriundos do
Delta do Parnaba tenham condies de ser destinados a exportao
devido ao pequeno tamanho do caranguejo-u quando comparado
a produtos similares no mercado internacional, que atingem, no
mnimo, 250 a 300 gramas.
b) Produtos industrializados em partes (pina, patola plus, cluster, casquinha de caranguejo e carne em bloco) podero abrir mercados em
restaurantes e supermercados dos principais centros urbanos nacionais, com nfase para o mercado nordestino, enquanto que a carne
em bloco poder ser exportada para outros pases.
A viabilidade, a ampliao e a consolidao de mercados para produtos
industrializados de caranguejos dependem da sustentao de pilares mercadolgicos como: preo, apresentao, qualidade e oferta regular.
No que diz respeito aos aspectos apresentao, qualidade e oferta regular, os produtos e processos desenvolvidos no Projeto-piloto asseguram
aumento da vida til, tima aparncia, diversificao de produtos, garantia de
sanidade e regularizao da oferta, sendo este ltimo devido, especialmente,
possibilidade de disponibilizao de produtos congelados.
No quesito preo deve ser considerada a situao atual e a que se espera
com a industrializao. O transporte de caranguejos vivos em condies adequadas, mesmo com a reduo da mortalidade, aumentaria o custo do frete
e consequentemente do produto final. Considerando as perdas ao longo do
145
processo, incluindo a ocorrncia de caranguejos sem patas e mortos, o preo

final do produto nos restaurantes, de acordo com donos de estabelecimentos
entrevistados, ficaria em torno de R$ 1,70 a R$ 1,90. Adicionalmente, devem
ser computados os custos de manipulao no abate e a sangria nas cozinhas
dos restaurantes. Portanto, caranguejos inteiros frescos submetidos a processo de industrializao, alm de apresentarem melhor qualidade, sanidade e
oferta programada, podem competir em preo diretamente com produtos
similares no industrializados.
Mercado do caranguejo-u do Delta do Parnaba
Conforme tratado nesta publicao, no captulo Contexto Atual: A

Explorao do caranguejo-u no Delta do Parnaba, durante a andada so
proibidos a captura, o transporte, o beneficiamento, a industrializao e a
comercializao de caranguejo-u; as perdas decorrentes das ms condies
de manejo e transporte dos caranguejos vivos, desde as reas de captura at o
mercado, vm sendo estimadas entre 40% e 60%; no raro o aproveitamento
de caranguejos mortos quando estocados por longos perodos em bares e
restaurantes, com riscos de contaminao dos consumidores devido ao rpido
processo de decomposio post mortem desses animais; patinhas de
caranguejo e carne de caranguejo so os nicos produtos de caranguejos
elaborados atualmente na regio do Delta do Parnaba, mesmo assim em
instalaes artesanais com precrias condies de higiene, podendo ocasionar
graves riscos sade dos consumidores; o mercado do caranguejo do Delta do
Parnaba est concentrao em praticamente dois atacadistas.
Considerando-se as perdas mdias totais dos caranguejos naquela regio
na ordem de 50%, a captura de 20 milhes de unidades anuais e o peso mdio
de 185 gramas obtido no Projeto-piloto, seria possvel dispor imediatamente
de cerca de 10 milhes de caranguejos (ou 1,85 mil toneladas) por ano para industrializao sem aumento do esforo de captura, simplesmente pela adoo
de tcnicas de transporte mais adequadas que reduziriam a mortalidade para
ndices abaixo de 5%. Alm disto, como parte do atual mercado de caranguejos
vivos seria atendido pelos produtos industrializados e como caranguejos deixariam de ser abatidos naquela regio em instalaes que no atendessem aos
requisitos estabelecidos pelas entidades de vigilncia sanitria, haveria um aumento significativo da oferta de matria-prima para industrializao.
146
Portanto, para que o processo de industrializao do caranguejo-u

se desenvolva na regio, necessrio que sejam implementadas normas de
transporte mais eficientes para o caranguejo vivo e severas restries ao beneficiamento do caranguejo em instalaes sem inspeo sanitria.
Assim, e supondo que sejam explorados pelo menos 70% desse excedente
para fins de industrializao, possvel instalar indstrias de beneficiamento de
caranguejo em municpios do Delta do Parnaba que possam processar um
total de pelo menos 1.200 toneladas de caranguejo por ano. Entretanto, deve
ser considerado que, na fase inicial, os atuais mercados no teriam demanda
para absorver os caranguejos transportados vivos em condies adequadas e
os obtidos pelo processo industrial.
Pelo exposto, o desenvolvimento sustentvel da cadeia produtiva do
caranguejo-u do Delta do Parnaba, que passaria a contar com a oferta
de animais vivos e industrializados, requer que: sejam pensados novos
mercados que alcancem alm de Teresina, Fortaleza e regies vizinhas; sejam
desenvolvidos novos produtos que atendam aos paladares dos potenciais
consumidores; os produtos apresentem maior vida til, maior facilidade de
armazenamento e condies sanitrias que atendam a rgidos controles de
qualidade; sejam implementados planos estratgicos de marketing para os
produtos industrializados.
Quanto ao preo final dos produtos, deve ser considerado que o mtodo
de transporte do caranguejo vivo, em condies adequadas, aumentaria os
custos com frete e, consequentemente, do produto final, e que, adicionalmente,
devem ser computados os custos com manipulao nos prprios restaurantes,
incluindo o abate e a sangria. Estimativas de proprietrios de restaurantes
que participaram do Projeto-piloto apontam que o preo FOB (free on board)
do produto, ou seja, com o frete a cargo do destinatrio, chegaria ao valor
de R$ 1,70 a R$ 1,90. Mesmo sem considerar a qualidade sanitria e a oferta
programada dos produtos industrializados, os caranguejos inteiros resfriados
e congelados submetidos ao processo de industrializao poderiam competir
diretamente nesta fatia de mercado devido ao aproveitamento total da
carga e maior vida til dos produtos, quando comparados s condies de
transporte e armazenamento de caranguejos vivos.
Para produtos comercializados em partes (pina, patola plus, cluster,
casquinha de caranguejo e carne em bloco), a viabilidade de mercado para
os produtos industrializados est relacionada qualidade e apresentao
dos produtos, uma vez que seus preos so superiores aos dos produtos
147
artesanais, e a uma ao de rgos responsveis pela inspeo sanitria, impedindo a venda de produtos artesanais, que apresentam graves riscos sade dos consumidores.
Pesquisa de preos realizada pelo Projeto-piloto em setembro de 2008
em estabelecimento comercial de Teresina/PI apontou que a carne de
caranguejo congelada estava sendo adquirida a R$ 12,50/kg e comercializada
a R$ 18,90/kg, em pores de 500 g, portanto com 51,2% de margem de lucro
bruta; e pinas congeladas, adquiridas a R$ 20,00/kg, estavam sendo vendidas
a R$ 25,00/kg, ou seja, com 25% de margem de lucro bruta. No entanto, a
qualidade e o estado de apresentao dos produtos eram precrios e, segundo
informaes do proprietrio do restaurante, a oferta era irregular. No mesmo
estabelecimento foi constatada a venda de carne de siri congelada em
pores de 400 gramas, oriunda de Santa Catarina, a R$ 21,00/kg.
Quadro 8. Principais aspectos diferenciais entre produtos Industrializados e no
industrializados
Produtos No Industrializados
No passam por inspeo sanitria por
rgos oficiais (SIF, Vigilncia Sanitria),
com grande risco de contaminao
dos consumidores
Origem desconhecida
Variao no tamanho dos produtos
inteiros ofertados
Produtos inteiros sem patas
Oferta sazonal (perodo da andada,
muda etc.)
Carne com resduos de cartilagem e
impurezas
Produtos Industrializados
Produto em timas condies higinicas
e sanitrias (produzido conforme as
normas do Servio de Inspeo Federal
do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento)
Origem conhecida (rastreabilidade)
Caranguejos inteiros e cluster sem
presena de pelos
Maior diversificao de produtos
Possibilidade de oferta regular
(produtos congelados)
Preparo mais rpido e limpo
Cadeia produtiva longa (grande nmero

de atravessadores e baixa remunerao
aos catadores)
Carne sem cartilagens e impurezas
Elevada mortalidade no transporte,

oscilando entre 40% e 60%
Cadeia produtiva curta (possibilidade

de maior remunerao aos catadores)
Possibilidade de alcanar novos mercados
Preservao do recurso natural (maior

controle dos estoques e mortalidade
inexpressiva)
148
Considerando que esses dados so insuficientes para determinar possveis

nveis de preo para os produtos desenvolvidos no Projeto-piloto, a explorao
de novos nichos de mercado requer que sejam realizados estudos especficos
em diversos locais potenciais.
O Quadro 8 compara as principais caractersticas dos produtos oferecidos
atualmente nos mercados consumidores avaliados e dos produtos industria
lizados no Projeto-piloto.
Consideraes finais
O Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u no territrio da

plancie litornea do Parnaba, nos estados do Piau e do Maranho, demonstrou o grande potencial de desenvolvimento sustentvel da cadeia produtiva
do Caranguejo da regio do Delta do Parnaba.
A iniciativa da CODEVASF de promover estudos para avaliar o potencial e
difundir tecnologias de industrializao do caranguejo-u buscou contribuir
para a estruturao dessa importante cadeia produtiva da regio Nordeste
do Brasil. Espera-se que a aplicao dos resultados deste Projeto-piloto
contribua para viabilizao tcnica e econmica da industrializao e para a
sustentabilidade desse recurso natural e melhoria das condies de trabalho
e de renda dos catadores e de suas comunidades. Todavia, para aplicao
dos resultados obtidos neste Projeto-piloto, recomenda-se levar em conta as
consideraes apresentadas a seguir:
O catador de caranguejo
Uma das questes mais importantes dessa atividade est relacionada

mo de obra envolvida no processo de extrao do caranguejo. Os cerca de
4.500 catadores que atuam no Delta do Parnaba, tradicionalmente, vm sendo
submetidos a condies de trabalho extremamente penosas e insalubres e a
baixas remuneraes.
preciso que sejam desenvolvidos e empregados mtodos de captura que
reduzam o esforo dos catadores na extrao dos caranguejos nos mangues
e que esses profissionais atuem de maneira mais organizada, em colnias,
149
associaes e cooperativas, para que, dentre outros benefcios, melhorem

os rendimentos com a comercializao da produo, que atualmente est
propiciando remunerao mensal abaixo de um salrio mnimo por catador.
A matria-prima
O planejamento de uma indstria de transformao do caranguejo-u,

que busque padres produtivos e de qualidade e que demandar investimentos
significativos, dever tomar como base o conhecimento detalhado da
disponibilidade e da qualidade da matria-prima.
A dinmica, a estrutura e a densidade populacionais e o potencial pesqueiro
do caranguejo-u do Delta do Parnaba, em seus mltiplos segmentos,
apesar de terem sido tambm objeto dos estudos realizados neste Projetopiloto, necessitam ser aprofundados para que se consiga a to almejada
sustentabilidade dessa explorao.
Entretanto, pelos resultados obtidos, constata-se o grande potencial
produtivo de caranguejo da regio, especialmente se for considerada a
possibilidade de supresso da mortalidade que vem ocorrendo durante a
extrao, acondicionamento, transporte e comercializao do produto por
meio da simples adoo de boas prticas de manejo e de metodologias
adequadas de transporte.
Por outro lado, a reduo das perdas de caranguejo ao longo da cadeia
produtiva poder promover oferta de matria-prima superior demanda do
mercado atual e, consequentemente, queda dos preos, especialmente ao
nvel dos catadores, o que no desejvel. Neste contexto, somente com
a industrializao do caranguejo e a identificao e a abertura de novos
mercados, inclusive para novos produtos, que este processo poder
garantir o escoamento da produo e at mesmo a melhoria dos preos dos
caranguejos do Delta do Parnaba.
Impactos ambientais na captura e

no transporte do caranguejo-u
As elevadas perdas decorrentes da mortalidade de caranguejos ao longo

da cadeia produtiva do Delta do Parnaba, estimadas entre 40% e 60%,
150
configura-se como o principal impacto ambiental da atividade, por submeter

esse recurso natural em nveis de explorao que poderiam ser reduzidos
metade sem afetar a oferta atual de caranguejos nos mercados tradicionais.
Avaliando as possibilidades geradas pelo Projeto-piloto, a industrializao
do caranguejo-u requer a adoo de medidas integradas de gesto com
vistas a no comprometer a sustentabilidade do recurso e de seu ambiente
associado.
Para a preservao da espcie, de fundamental importncia a realizao
de trabalhos de educao ambiental junto s comunidades de catadores e
a aplicao de medidas fiscalizadoras mais rigorosas com vistas a evitar-se
a captura de caranguejos nos perodos de ecdise, andada e desova e com
tamanhos abaixo do estabelecido pela legislao.
No mesmo sentido, indispensvel que seja definitivamente proibida a
utilizao de mtodos de acondicionamento e de transporte ora empregados
na regio, que vm provocando grandes mortandades de caranguejos. Como
apresentado neste documento, existem tcnicas apropriadas de transporte
do caranguejo vivo que, por apresentarem baixssimos ndices de mortalidade,
poderiam disponibilizar, de imediato, excedentes em relao aos mercados
atuais da ordem de 10 milhes de indivduos por ano. Esses excedentes
atenderiam a duas premissas importantes: parte dos caranguejos poderia ser
mantida no prprio hbitat, auxiliando na recuperao dos estoques naturais,
e parte poderia ser industrializada, possibilitando a manuteno de postos
de trabalho para os catadores e gerando novas possibilidades de emprego e
renda na cadeia produtiva do caranguejo-u do Delta do Parnaba.
Produtos propostos
O Projeto-piloto se props a desenvolver e avaliar a elaborao de

produtos industrializados para competir com produtos tradicionais, como
forma de contribuir para a soluo de graves questes que envolvem a
cadeia produtiva da cata do caranguejo-u da regio do Delta do Parnaba,
como a mortalidade elevada em decorrncia de transporte inadequado
do caranguejo vivo a mercados da regio Nordeste e as precrias condies
sanitrias que envolvem o processamento do caranguejo-u em instalaes
artesanais da regio.
Foram estabelecidos padres para produtos inteiros e em partes,
151
resfriados e congelados, ampliando a oferta de produtos e a possibilidade

de alcanar mercados alm das atuais praas da regio Nordeste. Ao todo,
foram desenvolvidos os seguintes produtos: caranguejo inteiro cru resfriado,
caranguejo inteiro cru congelado, caranguejo inteiro pr-cozido resfriado,
caranguejo inteiro pr-cozido congelado, cluster de caranguejo congelado,
pina sem casca (ou patinha) de caranguejo congelada, patola plus (pinas
maiores com casca) congelada, carne de caranguejo em bloco congelada e
casquinha de caranguejo (carne em sua carapaa) congelada.
Custos de produo
Diversas etapas do processamento industrial do caranguejo-u no

Projeto-piloto apresentaram baixos rendimentos de mo de obra, como na
pelagem e escovao das patas dos caranguejos inteiros e cluster, na retirada
das cascas das pinas, na separao das patolas e na toalete dos produtos. No
entanto, o maior problema de rendimento registrado relacionou-se ao baixo
aproveitamento da mo de obra na extrao manual de carne e na reviso
U.V.. Embora os procedimentos utilizados para a elaborao desse ltimo produto tenham sido efetivos, essa etapa foi extremamente limitante e no pde
ser conclusiva quanto ao rendimento de carne e de mo de obra.
Produtos como patolas e pinas s aproveitam parte do caranguejo,
sendo o trax e as patas direcionados para a extrao de carne. O mesmo
ocorre com caranguejos classificados como incompletos. Para que seja
evitado o descarte desse grande volume de matria-prima, altamente
recomendvel o aproveitamento da carne de caranguejo. Embora no tenham
sido empregadas neste Projeto-piloto, processos mecanizados de extrao de
carne vm sendo utilizadas em pases que industrializam caranguejo.
Como a prtica dos operrios do frigorfico da SECOM se restringia ao
beneficiamento de camaro produzido pela aquicultura, os rendimentos
da mo de obra e da matria-prima nas operaes de processamento de
caranguejo no Projeto-piloto poderiam ter atingido nveis mais elevados. No
entanto, mesmo admitindo que a prtica e a capacitao dos manipuladores
e a adaptao de ferramentas de apoio poderiam elevar significativamente
o rendimento na elaborao dos produtos carne de caranguejo na carapaa
e carne de caranguejo em bloco, altamente recomendvel que sejam
empregados processos mecanizados para viabilizar tcnica e economicamente
152
o aproveitamento industrial desses produtos e, por consequncia, do

caranguejo-u da regio do Delta do Parnaba.
As avaliaes dos custos de produo consideraram informaes agrupadas
de processamento de camaro, uma vez que o Projeto-piloto teve que se adaptar
s condies e realidades disponibilizadas pela indstria de beneficiamento
da SECOM. Contudo, os custos dos produtos processados apresentaram-se
viveis (R$1,78/caranguejo inteiro cru resfriado; R$ 2,03/caranguejo inteiro prcozido congelado), exceo da carne de caranguejo em bloco que, apesar da
grande demanda de mercado, atingiu o valor de R$ 57,55/kg, inviabilizando a
possibilidade de aproveitamento industrial desse produto baseado em processos
de extrao manual, ao menos nas condies apresentadas neste Projeto-piloto.
Como forma de viabilizar o processamento de carne de caranguejo,
alm do processo mecanizado de extrao de carne, sugere-se que se busque
novos processos e fluxos de produo em unidades mais adaptadas para esta
prtica, provavelmente em unidades menores e de menor custo fixo que
poderiam viabilizar processos manuais de extrao de carne de caranguejo.
Gerentes da indstria da SECOM entrevistados apresentaram suas prprias
avaliaes quanto ao custo de processamento em cerca de R$ 1,20 a R$1,30
por unidade de caranguejo inteiro, excluindo o custo da matria-prima. Estes
valores so inferiores aos estimados pela equipe do Projeto-piloto, porm foram
considerados viveis.
Sanidade animal e controle sanitrio
Mortandades de caranguejo em massa provocadas por enfermidades,

como a Doena do Caranguejo Letrgico ocorrida em manguezais do litoral
do Cear ao Esprito Santo, comprometem a sobrevivncia da espcie e sua
explorao sustentvel, podendo inviabilizar o processo de industrializao
do caranguejo-u. Portanto, aes de avaliao, monitoramento e mitigao
devem ser realizadas continuamente para reduzir os riscos de ocorrncia de
doenas em caranguejos nos manguezais do Delta do Parnaba.
Quanto questo sanitria, os produtos de caranguejos processados em
instalaes artesanais e em restaurantes de mercados tradicionais do Delta do
Parnaba no atendem aos requisitos mnimos exigidos pela legislao brasileira.
Para garantir a qualidade dos produtos a serem oferecidos aos consumidores,
necessrio e indispensvel que os rgos pblicos responsveis pela
153
inspeo sanitria de produtos alimentcios promovam a fiscalizao de

estabelecimentos que comercializam caranguejos com o propsito de inibir a
prtica de processamento sem as condies higinicas exigidas pela legislao
em vigor e para incentivar a implantao e o funcionamento de unidades de
beneficiamento submetidas a controle do Servio de Inspeo Federal.
Perspectivas de mercado
Os produtos desenvolvidos no Projeto-piloto apresentam grande

possibilidade de ampliao de mercado para o caranguejo-u para alm das
cidades litorneas prximas s reas de produo e que no se restrinjam apenas
a patinhas, casquinha e caranguejos inteiros. A diversificao e padronizao
de produtos, a ampliao da vida til, a garantia de qualidade e sanidade e a
possibilidade de regularizao da oferta e do transporte a grandes distncias
garantem aos produtos industrializados um grande diferencial em relao aos
produtos tradicionais. Com os novos produtos estabelecidos, novos nichos
de mercados tambm podero ser identificados e trabalhados. Entretanto,
estudos de mercado especficos devem ser realizados para identificao e
estabelecimento de mercados mais distantes e exigentes.
Por fim, considera-se que a industrializao do caranguejo-u na
plancie litornea do Delta do Parnaba possvel e vivel, com boas projees
de ampliao da capacidade de fornecimento da matria-prima para escalas
industriais. Com esta possibilidade, espera-se que, com a implantao de
plantas industriais, haja impactos positivos significativos na reduo da
mortalidade dos caranguejos capturados antes do consumo e a abertura de
mercados, ampliando as expectativas de renda para as comunidades locais e
a sustentabilidade da explorao do recurso.
154
155
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Lista de siglas e abreviaes
ADQ Anlise Descritiva Quantitativa

ANOVA Anlise de Varincia
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
CEPENE Centro de Pesquisa e Gesto de Recursos Pesqueiros do Litoral
Nordeste
CODEVASF Companhia de Desenvolvimento dos Vales do So Francisco,
Parnaba, Itapecuru e Mearim
DIPES/MAPA Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados
DIPOA Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
163
FAO Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao

FUNDETEC Fundao de Educao, Cultura e Desenvolvimento Tecnolgico
SECOM Aquicultura Indstria e Comrcio S/A
IABS Instituto Ambiental Brasil Sustentvel
IBAMA Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais
Renovveis
ICMBIO Instituto Chico Mendes de Conservao da Biodiversidade
ITCP/COOPE/UFRJ Incubadora Tecnolgica de Cooperativas Populares
MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
MPA Ministrio da Pesca e Aquicultura
NEPA/UNICAMP Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao/Universidade Estadual de Campinas
NUPPE/UFPI Laboratrio de Anlises de Alimentos da UFPI
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequena Empresas
SEMACE Superintendncia Estadual do Meio Ambiente
SFA/PI Superintendncia Federal de Agricultura no Estado do Piau
SIF Servio de Inspeo Federal
SUPAQ Superintendncia de Pesca e Aquicultura do Maranho
UFPI Universidade Federal do Piau.
Os Autores
Lus Tadeu Assad
Engenheiro de Pesca, M.Sc., Doutor em Desenvolvimento Sustentvel

e Ps-Doutor em Gesto de Conflitos Socioambientais (CDS/UnB). DiretorPresidente do IABS, Consultor do SEBRAE Nacional, Pesquisador Colaborador
do Centro de Desenvolvimento Sustentvel CDS/UnB e da Universidade
de Barcelona (UB). Coordenou o sub-tema Gesto de Recursos Pesqueiros
da Agenda 21 brasileira. Trabalhou no MMA, MAPA e MPA. Atuou como
Coordenador Geral no Projeto-Piloto de Industrializao do Caranguejo-U
no Delta do Parnaba.
164
Engenheiro de Pesca (UNIOESTE) e Doutorando em Aquicultura (UCN/

Chile). scio e membro do conselho deliberativo do IABS e consultor em
aquicultura e pesca. Atuou como Coordenador de Operaes no ProjetoPiloto de Industrializao do Caranguejo-U no Delta do Parnaba. Possui
experincia em implantao, execuo e coordenao de projetos sustentveis
de aquicultura e pesca.
Jorge Depassier
Engenheiro Pesqueiro (Pontifica Universidad Catlica de Valparaso),

Chileno, especialista h 30 anos em treinamento e processos industriais
pesqueiros e em projetos, clculos, instalao e montagem de indstrias
processadoras de alimentos.
Albert Bartolomeu de Sousa Rosa
Engenheiro de Pesca, ps-graduado em piscicultura na Hungria, M.Sc.

em aquicultura e MBA em gesto pblica. tcnico da CODEVASF desde 1978,
onde exerceu diversos cargos, sendo atualmente assessor do Presidente dessa
empresa. membro do Conselho Nacional de Aquicultura e Pesca CONAPE.
Engenheiro Civil Industrial (U.de Chile), M.Sc. em Economia (Hull Univ.,UK),

Chileno, Diretor executivo da AWARD Ltda., consultores internacionais em
aquicultura e pesca, Diretor executivo do CIDEEA (Centro Internacional de
Estudios Estratgicos para la Acuicultura), Consultor da FAO, especialista em
planejamento e desenvolvimento, transferncia tecnolgica, mercados, novos
projetos empresariais e perspectivas.
165
Catadores de caranguejo da Cooperativa

de Catadores Delta U, do municpio de Ilha
Grande/PI, que forneceram a matria-prima
para o Projeto-piloto de Industrializao
do Caranguejo-U
Salo de beneficiamento do frigorfico da

Empresa Secon Aquicultura Indstria e
Comrcio S/A, em Luis Correa/PI, onde foram
desenvolvidos os produtos do Projeto-Piloto
de Industrializao do Caranguejo-U
FICHA TCNICA DO PROJETO-PILOTO

O Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u
no territrio da plancie litornea do Parnaba, nos
estados do Piau e do Maranho, foi realizado nos anos
de 2008 e 2009 com recursos do Convnio CODEVASF
FUNDETEC, tendo como executor o IABS, contratado de
acordo com o Edital FUNDETEC N. 01/2008, de 25 de
janeiro de 2008.
REALIZAO
Companhia de Desenvolvimento dos Vales do
So Francisco e do Parnaba CODEVASF
Fundao de Educao, Cultura e
Desenvolvimento Tecnolgico FUNDETEC
Herbert Brando Lago
EXECUO
Instituto Ambiental Brasil Sustentvel IABS
Presidente do Conselho Deliberativo
Andr Macedo Brgger
Diretor-Presidente da Diretoria Executiva
Lus Tadeu Assad
PARCEIROS
Aquicultura, Indstria e Comrcio S.A. SECOM
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA
Universidade Federal do Piau UFPI
Cooperativa dos Catadores Delta-U de Ilha Grande
AGRADECIMENTOS
Departamento de Produtos de Origem Animal (DIPOA)
e Superintendncia Federal de Agricultura no Estado
do Piau SFA/PI do Ministrio da Agricultura Pecuria
e Abastecimento (MAPA); Laboratrio Sade, Ar, gua
e Alimentos So Paulo Ltda.; e restaurantes: Camarada
Recife/PE, Vivendas do Caranguejo Teresina/
PI, Caranguejo Expresso Parnaba/PI e Complexo
Crocobeach Fortaleza/CE.
EQUIPE DE TRABALHO
Empresa Brasileira de Pesquisa

Agropecuria (EMBRAPA)
Instituto Ambiental Brasil

Sustentvel (IABS)
Fabola Helena dos

Santos Fogaa
Pesquisadora da EMBRAPA
Meio-Norte
Lus Tadeu Assad

Diretor-Presidente do IABS
Expedito Barbosa dos Santos

Scio e Consultor do IABS
Consultor Ad Hoc do IABS
Jorge Depassier
Mario Alexandre Assad
Fernando Bergmann
Rui Dias Trombeta
Mona Indianara
da Costa Arago
Wagner Gondin
Cavalcante Filho
Samanta Eulles Quixaba
de Carvalho
Universidade Federal
do Piau (UFPI)
Waleska Albuquerque
Professora do Curso de
Engenharia de Pesca da UFPI
Lucas Athayde
Estagirio do IABS, graduando
em Engenharia de Pesca na UFPI
dos Vales do So Francisco e
do Parnaba (CODEVASF)
Thiago Fernandes
Estagirio do IABS, graduando
em Engenharia de Pesca na UFPI
Albert Bartolomeu
de Sousa Rosa
Processamento e Apoio
Jackson Csar de Sousa Rosa
SECOM Aquicultura, Indstria

e Comrcio S.A.
Sylvio Arajo de Mattos
Diretor Presidente
Sylvio Drummond de Mattos
Diretor Comercial
Frederico Ayres Pereira
Corra da Silva
Diretor de Produo
Guido de Freitas Costa Filho
Chefe de Controle de Qualidade
Francisco das Chagas
Veras de Arajo
Supervisor de Processamento
Adriana Nascimento Pereira

Ana Freitas Carneiro
Ana Gabriela Ks da N. Ribeiro
Ana Lcia Pereira dos Santos
Ana Mrcia da Silva Capistrano
Ancelmy da Silva Rodrigues
Antonia Francisca do N. Silva
Antonia Maria dos Santos Sena
Antnio Armando e Silva
Antnio Jos Barros dos Santos
Antonio Jos dos Santos
Antonio Renato N. Rocha
Armando dos Santos Pereira
Carla Noelia de Sousa Silva
Carla Silva de Oliveira
Carlos Junior Arajo Galeno
Carmelita Gomes Barros
Cinara Regina Soares Guimares
Clauber da Costa Arago
Claudiana Gomes Arago
Cleide Gomes dos Santos
Cristiane da Silva Capistrano

Cristiano Gomes dos Santos
Domingos dos Santos Nascimento
Elane dos Santos Barros
Eliezio Neves Siqueira
Emanuel Nascimento Silva
Erismar da Silva Cavalcante
Evaldo Pereira Santos
Francelina Barros dos Santos
Francinaldo Nascimento Araujo
Francisca Araujo da Silva
Francisca das Chagas S. Pereira
Francisco da Silva Cavalcante
Francisco das Chagas do N. Costa
Francisco de Assis M. da Silva
Francisco Pereira Arajo
Iran Galds Carneiro
Ivanilda Amaral Olmpio
Jos dos Santos Sena
Josenildo Dantas da Silva
Lindalva Barros dos Santos
Lindenberg Rui de Oliveira
Luiz da Silva Cavalcante
Luzimar Santos Barros
Manoel Jose Oliveira dos Santos
Marcos Antnio Soares da Silva
Maria Adriana dos Anjos Santos
Maria Alvanir Souza da Silva
Maria Aparecida F. dos Santos
Maria da Conceio F. de Oliveira
Maria da Conceio Silva Santos
Maria de Fatima Bencio de Souza
Maria de Ftima Rocha
Maria de Ftima Santos Miranda
Maria de Ftima Silva
Maria de Nazar G. de Arago
Maria do Livramento A. dos Santos
Maria Gorete Coelho da Silva
Maria Nascimento Silva
Maria Pastora F. do Nascimento
Maria Vieira Gomes dos Santos
Milene Maria Lima da Silva
Olivia Maria dos Anjos Ferreira
Orlando Machado Torres Filho
ster Jos de Souza Filho
Patricia dos Santos Souza
Roberto Cardozo Nascimento
Ronaldo do Nascimento Arajo
Rozilda de Souza Silva
Silvana dos Santos
Simone Amaral Olimpio
Tancredo do Nascimento Araujo
Valdeque do Nascimento Silva
Valdirene Barros dos Santos
CODEVASF
INDUSTRIALIZAO DO
e do Parnaba
IABS
Instituto Ambiental
Brasil Sustentvel
CARANGUEJO-U
INDUSTRIALIZAO DO
CARANGUEJO-U
DO DELTA DO PARNABA
DO DELTA DO PARNABA
LUS TADEU ASSAD

THIAGO DIAS TROMBETA
JORGE DEPASSIER
ALBERT BARTOLOMEU DE SOUSA ROSA
CARLOS WURMANN GOTFRIT

Industrialização Do Caranguejo Uçá Do Delta Do Parnaíba

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CODEVASF

LUS TADEU ASSAD

Presidenta da Repblica Federativa do Brasil

Lus Tadeu Assad

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Companhia de Desenvolvimento dos Vales

Instituto Ambiental Brasil Sustentvel (IABS)

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) - Biblioteca Geraldo Rocha

Industrializao do caranguejo-u do Delta do Parnaba / Luis Tadeu Assad ...

Dedicamos este livro memria do engenheiro de

O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Maranho e

na tecnologia de industrializao empregada no Chile para outras espcies de

Guilherme Almeida Gonalves de Oliveira

Contexto atual da explorao do caranguejo-u no Delta do Parnaba............................. 19

Metodologia adotada no projeto-piloto de industrializao

Desenvolvimento e definio da metodologia de industrializao............................................................................................. 44

Desenvolvimento de produtos do projeto-piloto........................................................................................................................ 55

Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:

Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:

Anlises e avaliaes dos produtos e processos..............................95

Restaurante Caranguejo Expresso , em Parnaba/PI............................................................................................................... 117

Produo e valor do caranguejo no Brasil e no mundo......................................................................................................................................139

Perspectivas do mercado nacional para produtos industrializados.......................................................................................144

O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Piau e do

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

Mais recentemente, em 2006, a Companhia de Desenvolvimento dos

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

suas instalaes para o desenvolvimento de tecnologia de industrializao de

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

distribuio geogrfica no Brasil se estende desde o Estado de Amap at

Figura 1. Caranguejo-u (Ulcides cordatus)

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

Extraem manualmente os caranguejos de covas individuais escavadas na

Figura 3. Catador de caranguejo

Figura 2. Catador de caranguejo aps

industrializao do caranguejo-u do delta do parnaba

Figura 4. Conjunto de quatro

Figura 5. Conjunto de dez cordas

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Figura 6. Caranguejos transportados por

Figura 7. Forma de transporte de caranguejos

Essas formas de manejo e transporte provocam desidratao, perdas de

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comrcio do caranguejo nas mos de poucos atacadistas, que manejam esse

Produtos beneficiados em instalaes artesanais

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Figura 8. Processamento artesanal do caranguejo-u no Delta do Parnaba

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Figura 9. Processamento artesanal do

No Porto dos Tatus, no municpio de Ilha Grande/PI, poca da realizao

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Devido a comercializao ser realizada principalmente de animais vivos e

Avaliao dos impactos socioeconmicos e ambientais

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atividade extrativista com outras ocupaes, com destaque para o turismo

Potencial produtivo: O recurso natural

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