III.

PRODUCCIN Y MERCADO DE AJOS

1. MORFOLOGA Y TAXONOMA
Familia: Liliceas.
Nombre cientfico: Allium sativum L.
Nombre vulgar en otros idiomas: Garlic (ingls), Knoblauch (alemn), ail (francs), aglio (italiano)
Centro de origen y difusin: Ajo, al igual que cebolla, no ha sido encontrado al estado silvestre y
sera originario de la regin montaosa de Asia Central, aunque probablemente nunca se logre determinar un centro de origen exacto. Es una especie muy antigua bajo cultivo, habiendo sido descrita en
China cerca de 4.000 aos a. C. Desde la zona de origen habra sido llevada a todo el mundo en pocas muy remotas. En la actualidad los principales pases productores son China, India, Corea del Sur y
Espaa.
Caractersticas botnicas: Ajo (2 n = 16 cromosomas) es una especie perenne que se cultiva como
anual, a travs de propagacin agmica, debido a que los clones cultivados no producen semillas. El
sistema radical es totalmente adventicio a partir del bulbo o "diente" ya que no existen semillas. Las
races son numerosas, finas (0,5 a 2 cm), superficiales (90% en primeros 20 cm de suelo), con escasas ramificaciones secundarias y desprovistas de pelos radicales. El sistema caulinar es erecto, bajo
(menor de 1 m) y est compuesto de tallo, unas pocas hojas y, eventualmente, de un bulbo y una inflorescencia.
El tallo es subterrneo, corto-comprimido y cubierto por la base de las hojas, que se forman a partir de
la yema apical. A partir de l se generan numerosos primordios radicales que conforman el sistema
radical adventicio de la planta. Las hojas son opuestas, enfundadas o tubulares en la base, con un
poro que permite la emergencia de la lmina de las hojas siguientes. A partir del poro, la lmina es
lanceolada y de seccin angular, con una cutcula muy cerosa. El conjunto de partes enfundadas de
las hojas da origen al bulbo y a lo que se conoce como falso tallo del ajo. Los bulbos son estructuras
que se forman al final de la temporada de crecimiento (ver rgano de consumo).
La inflorescencia, en los cultivares que la forman, consiste en una umbela que se encuentra protegida
por una hoja modificada como brctea o esptula y sustentada por un escapo o tallo, de seccin redonda, slido, de 1 m de largo, que resulta de la elongacin del entrenudo entre la ltima hoja y la
esptula. La umbela est compuesta de numerosas flores pequeas de color lavanda a blancoverdoso, que abortan sin formar semillas. En zonas meristemticas de la umbela se generan bulbillos
muy pequeos que, eventualmente, podran ser usados para reproducir la planta.
La estructura del bulbo de ajo es ms compleja que la de cebolla. Las hojas ms externas se secan y
constituyen las tnicas protectoras de los bulbillos o dientes que se forman en la axila de las hojas ms
jvenes o internas. A partir de la yema de estas hojas se puede formar uno o ms dientes (por divisin
del pice), que consisten en un pice meristemtico, rodeado de tres o cuatro primordios foliares, una
hoja de rebrote, una hoja engrosada que reserva carbohidratos y una hoja envolvente seca y dura, que
protege el bulbillo. En trminos simples el bulbo de ajo est compuesto de varios bulbillos, desde 1 a
ms de 30, que se encuentran protegidos por las hojas ms viejas de la planta
Composicin y usos: Entre las hortalizas, ajo se destaca por su alto contenido de materia seca, que
puede variar entre 30 y 50%. En el cuadro a continuacin se puede apreciar que en los ajos chilenos el
contenido de materia seca es de casi 37%. El resto de los principales componentes nutritivos presenta
valores similares a otras hortalizas. Sin embargo, quizs, el ajo ms marcadamente que otras aliceas,
posee un alto contenido de compuestos azufrados que le dan el olor y sabor especiales que distinguen
a la familia. Estos compuestos, como el sulfxido de alil cistena que domina en ajo, son precursores
de voltiles como la alicina. Esta se forma por la accin de la enzima alinasa al romperse las clulas de
ajo y da parte del olor y sabor caractersticos de la especie
El olor y sabor caractersticos de ajo explican su uso como saborizante en las comidas, pero otro uso,
quizs ms antiguo, ha sido como medicina. Esto debido a sus reconocidos efectos farmacolgicos,
algunos de los cuales, como su poder bactericida, su accin anticoagulante y anticolesterol, y sus efectos benficos en el tratamiento de asma, cncer y diabetes y otros, han sido comprobados en los lti-

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mos aos por diversos estudios cientficos. Por todas estas razones, el ajo no slo es consumido fresco sino tambin deshidratado, como sal de ajo, como salsa, etc., y como pldoras, extractos y cpsulas
que contienen ajona y otros compuestos activos.
Cuadro 1: Composicin seca de 100 g de ajo crudo comestible
Componente
Contenido
Unidad
Agua
63,3
%
Carbohidratos
27,2
g
Protenas
6,7
g
Lpidos
0,4
g
Calcio
42
mg
Fsforo
280
mg
Fierro
0,5
mg
Potasio
494
mg
Sodio
9
mg
Vit. A (valor)
UI
Tiamina
0,21
mg
Riboflavina
0,11
mg
Niacina
0,9
mg
Ac. ascrbico
7,1
mg
Valor energtico
126
cal
Adaptado de Schmidt-Hebbel et al., 1992.

2. EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO

El ajo es una planta de climas templados, sin embargo requiere de una acumulacin de horas fro durante el periodo de otoo invierno bsicamente para estimular a la planta en sus etapas de desarrollo
mas avanzadas, cerca de la primavera, a formar los bulbos, por otra parte, una vez captado y completado este estimulo de fro, durante el periodo primaveral, las plantas requieren un ambiente con temperaturas mas elevadas, esto es sobre 18 a 21 C, solo bajo estas condiciones se podr producir el verdadero crecimientote las cabezas, y por ultimo ya casi al finalizar esta etapa de crecimiento de los bulbos, se demandara nuevamente de condiciones ambientales aun mas calidas para llevar a buen termino el proceso de maduracin generando la coloracin, formacin de cutcula y compactacin y dureza
suficientes para ser cosechados y faenados y prefiere suelos sueltos, sanos, profundos, ricos en materia orgnica con una buena permeabilidad y drenaje, es importante que durante la preparacin del
terreno el suelo quede bien mullido. Lo ideal son suelos franco arcillosos o franco arenosos, con una
salinidad de hasta 2 ds/m, siendo el ajo un cultivo que tolera hasta 4 ds/m. En cuanto al pH, el rango
ptimo es de 6.5 a 7.0, tolerando rangos de 6 a 8.
Es recomendable el uso de rotacin de cultivos, no utilizando el terreno en no menos de tres aos con
cultivos de la misma familia. Tampoco es recomendable cultivar ajos despus de remolacha, alfalfa,
porotos, habas, espinacas, ni despus de arrancar una via o una plantacin de frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran ms adecuados son: trigo, cebada, colza, patata,
lechuga, col y pimiento.
2.1

Fotoperodo

Es una planta de da largo para bulbificar, es decir, el bulbo se forma en horas de luz crecientes.
Genotipos difieren en cantidad de horas de luz para la bulbificacin
2.2

Temperatura

Almacenamiento de los dientes semillas por perodos largos a menos de 5C, producen bulbos deformes y tendencias al ramaleo o sobrebrotacin de los dientes. Manteniendo los bulbos en forma
permanente a temperaturas mayores de 15 C, la planta no bulbifica.

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Despus del crecimiento vegetativo en el campo, para la formacin del bulbo se requiere de temperaturas medias a templadas, entre 18 y 21C y das largos.
La madurez fisiolgica se obtiene con temperaturas entre 21 y 25 C.
A 27 C acelera la formacin del bulbo y su madurez.
3. TIPOS Y VARIEDADES DE AJO
En el mundo existe una cantidad significativa de clones de la especie, los que han sido seleccionados
por adaptacin a las diversas zonas agro ecolgicas, existiendo gran diversidad de tipos de plantas,
bulbos y bulbillos, los que pueden variar en nmero, tamao, peso, color, sabor y otros. Sin embargo,
debido a su reproduccin agmica, lo que dificulta su mejoramiento y diseminacin entre pases, y al
poco inters de las empresas semilleros en la especie, la disponibilidad de cultivares en cada pas es
ms bien baja. Es el caso de Chile, donde ms del 90% del cultivo est basado en unos dos o tres
cultivares o clones, se pueden agrupar en los tres tipos reseados a continuacin:
Ajo rosado: este es un tipo representado por el cultivar Valenciano Rosado que ha sido dominante en
la produccin del pas. Es un tipo de ajo de tnicas externas blancas, con 10 a 15 dientes o bulbillos
violceos a morados y con un resto de escapo floral presente en el medio del bulbo. Este cultivar, si se
puede llamar as, es tardo y se cosecha maduro a fines de noviembre e inicios de diciembre para el
mercado interno o la exportacin. Una parte importante de la produccin se destina al almacenamiento, ya que el ajo es de guarda por excelencia. Otros cultivares del tipo son Rosado Argentino, Rosado
INIA y California Late.
3.2
Ajo blanco: en este tipo se incluyen cultivares de tnicas externas blancas, de bulbo grande,
ms o menos irregular, con bulbillos de color blanco-rosado a pardo claro, y generalmente precoces o
semi-precoces, de cosecha temprana. El objetivo tradicional de su cultivo era abastecer el mercado
interno al terminarse el ajo de guarda, pero en la actualidad tambin se cultivan con fines de exportacin. Los cultivares destacados en el tipo son el Valenciano Blanco y el Blanco Argentino, de reciente
introduccin para la exportacin.
3.3
Ajo Chilote: La especie Allium ampeloprasum da origen a dos productos hortcolas con marcadas diferencias biolgicas, productivas y comerciales que se cultivan en el pas: ajo chilote y puerro.
Algunos autores distinguen a estos productos y a otros como kurrat (cultivado en Egipto para hojas
verdes) y "Perlzwiebel" (producto similar a cebolla picklera usado en Europa) como variedades botnicas de la especie. En el presente trabajo se adopta este criterio y se tratan por separado, para evitar
confusiones, aunque todos son frtiles entre s y constituyen una sola especie.
Esta especie y sus variedades botnicas son originarias de la zona comprendida entre el oeste de
Portugal y el este de Irn. La difusin de Allium ampeloprasum var. ampeloprasum en otras zonas del
mundo es ms restringida que la de otras aliceas, siendo usado bsicamente en huertos caseros y,
ocasionalmente, en cultivos de poca extensin.
Las caractersticas botnicas de ajo chilote son muy parecidas a las de ajo comn excepto que, quizs
por ser un hexaploide (48 cromosomas), la planta presenta una apariencia general mucho ms robusta, con una mayor talla, un mayor ancho y largo de hojas, un bulbo muy grande, con 6 bulbillos de
gran tamao y otros pequeos, y un largo escapo floral con una gran umbela con flores blancas a
prpuras. Las flores rara vez llegan a formar semillas y, cuando stas se forman seran estriles, por lo
que se propaga a travs de los bulbillos o dientes.
El rgano de consumo son los bulbillos o dientes que conforman el bulbo, los que son de color pardodorado y se utilizan de manera similar que los de ajo. Se desconoce la composicin qumica de los
mismos pero su olor y sabor es intermedio entre el de ajo y cebolla.
En Chile, el cultivo de esta hortaliza se hace principalmente en huertas caseras de las regiones sureas, por lo que no hay estadsticas claras de produccin. Slo se puede decir que las regiones X y IX
seran las principales en este cultivo, cuya produccin es muy reducida y quizs menor al 5% de la
produccin de ajo propiamente tal o ajo tradicional.

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3.4
Otros ajos: en el pas existe una serie de tipos locales de ajo que es difcil considerar como
cultivares por desconocerse su gentica y por ser cultivos menores a partir de selecciones locales. Sin
embargo, se mencionan como tipos poblaciones de Ajo Chileno, Blanco de Camia, California Early,
Morado Arequipeo y otros. Debe aclararse que el Ajo Blandino o Chilote corresponde a Allium ampeloprasum y es tratado bajo dicha especie.
3.5
Variedades de ajo: No hay en el pas venta de semillas controladas o certificadas. Para obtener material reproductivo es importante contactarse con un productor de prestigio conocido y hacer un
anlisis fitopatolgico y nematolgico de una muestra representativa.
VARIEDAD

TIPO

COLOR

Chino

Precoz

Blanco-prpura

Blanco argentino

Semi-precoz

Blanco

Americano

Semi-tardo

Rosado

Rosado INIA

Semi-tardo

Rosado

Fuente: INIA, 2005.

4. ELECCIN DEL MATERIAL Y PROPAGACIN

4.1
Eleccin de la semilla (bulbo)
Bulbos sanos y representativos de la variedad.
El nmero de dientes-semillas es caracterstico de cada variedad.
Se debe realizar un anlisis nematolgico a los dientes-semilla.
4.2
Brotacin de los dientes-semillas: Para brotar deben romper su receso por exposicin de los
bulbos a fro entre 4C y 12C. El nmero de horas requeridas depende del tipo o clon, al igual que el
rango de temperatura de brotacin el cual es muy amplio
Temperatura de brotacin del ajo:
Rango

Optima

Mxima

5C - 30C

15C - 20C

32C

Fuente: INIA, 2005.

5. LABORES CULTURALES
5.1
Preparacin del terreno: La profundidad de la labor preparatoria vara segn la naturaleza del
terreno. En suelos compactos la profundidad es mayor que en los sueltos, donde se realiza una simple
labor de azada. El cuidadoso desmenuzamiento de los terrones es un elemento importante de xito, ya
que el ajo necesita un suelo bien mullido.
5.2
Siembra: Seleccionar dientes -semillas de 4 g. o ms a partir de bulbos de mayor calibre la
profundidad de siembra de los dientes depender de su tamao, pero no va mas all de los 2 a 4 cm.,
y las distancias varan segn la densidad, como se puede apreciar en el siguiente cuadro:

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Densidad de plantacin:
Entre hilera
(m)

Sobre hilera
(m)

N
pl./ha

Bulbos
(Kg.)

Dientes semilla
(Kg.)

0,50

0,07

285.700 1.700

1.200

0,60

0,07

238.570 1.450

1.000

Fuente: INIA, 2005.

Fecha de Siembra:
Tipos
Precoces
Semi precoces
Semi tardos
Fuente: INIA, 2005

Plantacin
Febrero
Marzo - Abril
Mayo

Cosecha
Octubre a principio noviembre
Primera quincena de noviembre
Primera semana de diciembre

5.3
Escardas: El ajo es un cultivo que por sus caractersticas morfolgicas cubre poco el terreno y,
por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malezas y la evaporacin. Es de suma importancia
mantener el cultivo limpio de malezas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual
o se aplican uno o varios herbicidas.
6. FERTILIZACIN Y RIEGO
Algunas consideraciones generales acerca de estas prcticas son las siguientes:
Bajo contenido de N acelera la formacin del bulbo, cuando la temperatura y el fotoperodo son adecuados.
Alto contenidos de nitrgeno especialmente despus de la formacin del bulbo favorece el ramaleo.
Riego excesivo prolonga el crecimiento foliar areo y retrasa la madurez del bulbo e induce ramaleo
Los requerimientos hdricos son permanentes.
3
Los requerimientos netos de agua en la zona central varan entre 2.000 a 3.300 m por hectrea, ara
lo cual se debe considerar la eficiencia de la aplicacin que es aproximadamente un 50% para riego
por surco, 80% por aspersin y 90% por goteo.
Los riegos deben ser frecuentes y mojar hasta 30 a 40 cm de profundidad.
Es recomendable racionalizar la fertilizacin con anlisis de suelo.
Dosis recomendadas:
2
N:
150 Kg. /Ha (salitre 67 gr. por m )
2
P2O5:
90 Kg. /Ha (superfosfato triple, 13 gr. por m )
2
K2O:
45 Kg. /Ha (sulfato de potasio 10 gr. por m )
Aplicacin:
100% fsforo mas 33% nitrgeno mas 100% potasio incorporados con ltimo rastraje
33% nitrgeno al 100% de emergencia y 1-2 hojas emergidas
33% nitrgeno antes de la bulbificacin, aplicar alrededor del 15 de julio para el ajo chino y alrededor
del 1 de agosto para el ajo Rosado INIA.
Cuando el suelo es muy liviano y/o con altas precipitaciones se recomienda aplicar en tres parcialidades

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7. CONTROL FITOSANITARIO PARA EL CULTIVO DEL AJO

7.1
Control de malezas: Por su arquitectura de planta, el ajo, es una mala competidora con las
malezas, siendo su perodo ms crtico el correspondiente a sus primeros estados de desarrollo. Para
controlarlos se recurre a la combinacin de labores manuales con control mecnico y qumico. El uso
de mulch resulta bastante efectivo para el control de las malezas, sin embargo slo es recomendable
para superficies pequeas por la complejidad y costos de la aplicacin en grandes superficies.
Herbicidas Disponibles:
Ingrediente activo

Producto Comercial Dosis por 100 L de agua Empresa / Distribuidor

Linuron

Afalon
Linurex 50SC
Linurex 50WP
Linuron500WP
Lorox DF

0,8 - 1,0 Kg/Ha

0,8 - 1,0 Kg/Ha
0,8 - 1,0 Kg/Ha
0,8 - 1,0 Kg/Ha
0,8 - 1,0 Kg/Ha

AVENTIS
MOVIAGRO
BASF
BASF
AGAR CROSS ANDINA

Malezas que controla: bledo, quinguilla, rbano, verdolaga, yuyo, mostaza, duraznillo, hualcacho,
ballica anual.
Ingrediente activo

Producto Comercial Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Metabenztiazuron

Tribunil 70% WP

BAYER

2,0 - 3,0 Kg/Ha

Malezas que controla: quinguilla, manzanilla, sanguinaria, rbano, ortiga, bledo,piojillo, pega pega,
hualcacho.
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Trifluralina

Trifluralina 48 EC
Trifluralina 480 EC

1,0 - 2,5 L/Ha

BASF
ANASAC

Malezas que controla: bledo, ortiga, hierba de la culebra, quinguilla, verdolaga, sanguinaria, vernica,
hualcacho, pasto del pollo.
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Oxifluorfen

Goal 2-EC
Galigan 240 %EC

0,5 - 1,5 L/Ha

BASF
ANASAC

Malezas que controla: Manzanilln, bledo, ortiga, tomatillo, sanguinaria, quinguilla, suspiro, chamico,
yuyo, lechuguilla, hualcacho, avenilla, ballica anual.
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Pendimethalin

Herbadox 330 EC

4,0 - 5,0 L/Ha

BASF

Malezas que controla: bledo, sanguinaria, hualcacho, pensamiento, ballica, sanguinaria, maicillo de
semilla, duraznillo, porotillo, quilloi-quilloi.
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Oxadiazon

Ronstar 25 EC

2,0 - 2,5 L/Ha

RHODIA MERIEUX

Malezas que controla: Hualcacho, pata de gallina, avenilla, cebadilla, ballica anual, quinguilla, bledo,
porotillo, correhuela, chamico, yuyo.
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis del producto

Empresa / Distribuidor

Fluazifop-p-butil

Hache Uno 2000 175 EC

0,75 - 2,5 L/Ha

BAYER

Malezas que controla: Malezas gramneas anuales y perennes.

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Una de las condiciones para obtener una aplicacin uniforme es utilizar un volumen de cubrimiento de
400 L/Ha. En relacin con la poca de aplicacin, debe establecerse para cada producto dentro de un
programa de control de malezas que puede o no complementarse con labores manuales o mecnicas.
7.2
Control de plagas y enfermedades: Debe incentivarse la presencia de plantas con flores
aumentando la biodiversidad y los refugios o albergues de enemigos naturales de los organismos perjudiciales al cultivo. El principal problema fitosanitario que en la actualidad afecta a los cultivos de aliceas corresponde al nematodo Ditylenchus dipsaci. Se transmite generalmente por el cultivo en suelos
infestados.
En plantacin: Se debe primar el control de trips de la cebolla y trips de California. Las enfermedades
ms importante en los bulbos son Puccinia porri., Penicillium hirsutum y Fusarium oxysporum, las cuales se controlan con una adecuada rotacin de suelos y un adecuado curado de los bulbos de ajo despus e la cosecha, ya que tambin afectan en la poscosecha. Ditylenchus dipsaci es otro problema en
el cultivo del ajo, para evitar que afecte al cultivo, se recomienda hacer anlisis nematolgico del suelo
y la semilla antes de plantar.
En Post Cosecha: Existen un par enfermedades importantes en la poscosecha de los ajos, estas son
Penicillium sp. y Fusarium oxisporum, las cuales son causales de rechazo de los envos en muchos
mercados. Para evitar estos problemas, es fundamental la realizacin de un curado adecuado y rpido,
evitando la excesiva exposicin de los bulbos a la humedad.
7.2.1

Plagas

a)
Thrips de la cebolla (Thrips tabacii) y Trips de California (Frankiniella occidentalis): Son
plagas que frecuentemente se presentan en el cultivo. El insecto se establece en las axilas de las
hojas y se reconoce porque las ninfas a pesar que son pequeas, se ven a simple vista, de color blanco cremoso, sin alas y los adultos de mayor tamao los que tienen un color caf claro y con alas con
flecos. El trips raspa las hojas provocando un aspecto plateado. Para determinar el momento de control es importante hacer un monitoreo con trampas de color amarillo o azul. En el cuadro se pueden
apreciar los productos recomendados para el control de esta plaga.
Insecticidas disponibles para el control del Thrips de la Cebolla:
Ingrediente activo
Metomilo

Producto Comercial
Lannate
Nudrin 900 SP
Methomex 20% LC
Methomex 90% PS
Metomil 90% PS
Metamidofos
Tamaron 600
Monitor 600
MTD 600 SL
Methamidophos 60%
Formetanate HCl
Dicarzol 500 SP
Methiocarb
Mesurol 50% WP
Clorhidrato de Cartap Neres 50 WP
Endosulfan
Thiodan 50 WP
Thionex 50 WP
Thionex 35 EC

Dosis por 100 L de agua

60 g
60 g
275 cc
60 g
60 g
100 cc
100 cc
100 cc
100 cc
100 g
150 g
250 g
200 g
200 g

Empresa / Distribuidor
AGAR CROSS ANDINA
BASF
ANASAC
ANASAC
MOVIAGRO
BAYER
BASF
ANASAC
MOVIAGRO
AVENTIS
BAYER
AVENTIS
AVENTIS
AGAR CROSS ANDINA
MAGAN DE CHILE

Se recomienda usar por lo menos 600 l de agua por hectarea.

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b)
caro de los bulbos de ajo (Eriophies tulipae): Es un insecto que mide entre 2 mm a 2.5 mm.
Ataca a los tejidos especialmente aquellos en crecimiento durante el almacenamiento o en la brotacin
provocando una prdida de un 20 % por dao en los brotes apicales. Las hojas que logran emerger
son clorticas y enrolladas. El control slo se justifica a los bulbos en bodega.
Control

Producto comercial
Fosfuro de aluminio Phostoxin
Fosfuro de magnesio Magtoxin

Dosis pellets/tabletas
10-20/ton
2-4/ton

Exposicin mnima Ventilacin mn. (hrs)

48-72
48-72

6
6

c)
caro de los bulbos (Rhizoglyphus echinopus): Ataca adems a la cebolla, gladiolo y productos almacenados, infestando los bulbos en el campo y en almacenamiento. Daa el disco basal o tallo
verdadero produciendo bulbos partidos. No tiene control qumico, slo se debe realizar una rotacin
adecuada.
7.2.2

Enfermedades

a)
Roya o polvillo: Es causado por el hongo Puccinia porri (sin P. allii). En las hojas y los tallos
la roya se presenta en forma de pstulas alargadas de color anaranjado a lo largo de las venas las que
posteriormente se tornan negras en las hojas viejas. En ataques severos las hojas se tornan clorticas
y mueren. El tipo ms susceptible es el ajo chino.
Control:
Plantar en suelos con buen drenaje.
Hacer rotacin de cultivos.
Controlar las malezas de la familia alicea.
Fungicidas disponibles para el control de Puccinia porri:
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis por 100 L de agua Empresa / Distribuidor

Mancozeb

Dithane M-45
Mancozeb 80% PM
Mancozeb 800 WP
Manzate 200 WP

180 - 240
180 - 240
180 - 240
180 - 240

Triadimefon

Bayleton 25% WP
Swift T-25

300-500
300-500

Propiconazol

Tilt 62.5 Gel

200

ANASAC
MOVIAGRO
BASF
BASF

b)
Moho Azul causado por Penicillium hirsutum (sin P. corymbiferum): Afecta en las diferentes etapas de desarrollo del ajo y en almacenamiento. Los sntomas se caracterizan por el desarrollo
de un moho o polvillo azul verdoso en los bulbillos, que aparece sobre lesiones necrticas. Estas lesiones son de color caf claro, hundidas y son visibles al sacar la tnica protectora.
El dao en los bulbos afectados se presenta como una deshidratacin. Despus de la plantacin la
enfermedad se manifiesta en forma de pudricin, por lo que algunas plantas no llegan a emerger. Las
que lo logran muestran amarillez generalizada, escaso desarrollo y marchites. Finalmente, parte de
ellas mueren y otras ven disminuido su rendimiento. El hongo sobrevive en los bulbos almacenados,
siendo estos la principal fuente de infeccin, ya que P. hirsutum no habita en el suelo.
Control:
Efectuar un buen curado de los bulbos.
Evitar heridas durante el proceso de desgrane de los bulbos.
Tratar con fungicidas.

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

Fungicidas disponibles para el control de Moho Azul:

Empresa / Distribuidor

Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis por 100 L de agua

Benomilo + Thiuram

Benomilo 500wp + Pomarsol Forte 80% wp

200 g + 300g

s/i

Thiabendazol+ Thiuram Mertect 40wp + Pomarsol 200 g + 300g

Forte 80%WP

s/i

Kresoxim-metil

Stroby 500g/l

15 - 20 cc

s/i

Carbendazima + Thiuram

Bavistin Flo 500g/l sc +

Pomarsol Forte 80%wp

200 g + 300g

s/i

c)
Fusariosis o pudricin basal (Fusarium oxisporum): Las plantas emergidas presentan un
amarillamiento generalizado con reduccin del crecimiento y las hojas empiezan a secarse desde el
extremo. En el bulbillo aparece moho blanquecino y se pudren las races.
Control:
Buen curado.
Evitar heridas en los bulbos.
Rotacin que no repita aliceas por cuatro aos.
d)
Virosis del ajo: Producido por un complejo virus que provocan sntomas de amarillamiento
estriado. Se transmite por la multiplicacin a travs de los dientes-semillas. Se ha comprobado que
produce entre un 20% a 50% de prdida del rendimiento, por reduccin en el tamao de los bulbos. La
solucin es la obtencin de material libre de virus por cultivo de meristemas.
e)
Nematodo el tallo y bulbos (Ditylenchus dipsaci): Organismo que no se ve a simple vista.
La semilla infestada pierde su color natural desde la base a la punta y cuando la infestacin es severa
el tallo verdadero se ve carcomido. Los bulbos presentan su base necrosada y aspecto corchoso. Las
plantas atacadas, presentan un menor desarrollo y al tirarlas de las hojas, parte del tallo queda en el
suelo. El control en la semilla es importante.
Se recomienda hacer anlisis nematolgico del suelo y la semilla antes de plantar. Si el anlisis es
positivo en el suelo, el control a la semilla se debe complementar con aplicaciones al suelo con Carbodan 10 G o Curaterr 10% GR (carbofurano) en dosis de 10 a 30 Kg/ha y Temik 15 G (Aldicard) en dosis de 15 kg/ha
Productos disponibles para el control de Nematodo del tallo:
Ingrediente activo

Producto Comercial

Dosis por 100 L de agua

Empresa / Distribuidor

Fenamiphos

Nemacur 400 EC

150 cc inmersin 8 hrs

s/i

Carbofurano

Carbodan 48% SC

130-150 cc inmersin 6 hrs

s/i

Se puede utilizar tambin macerado de ajo, como dientes desecho-pepa, a 25 kg/100 L de agua, mantenindolo en inmersin por 18 hrs.
8. COSECHA
La cosecha se realiza cuando el 60% del follaje est amarillo senescente, cuando al cortar los bulbos
en el plano ecuatorial, los bulbillos estn desarrollando casi en su totalidad el color caracterstico de la
variedad.
Luego de cosechar o arrancar todo el ajo cosechado se debe curar. El curado se realiza por 10 -15
das, en una rodela de manera que los bulbos no reciban los rayos solares en forma directa.

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

9. PRECIOS Y MERCADOS Y DEL AJO

9.1
Mercado interno: En trminos generales, las hortalizas en Chile representan una actividad
muy importante, tanto desde el punto de vista econmico como social. Del total de la superficie dedicada a la produccin de hortalizas, que segn el VI Censo Agropecuario de 1997 alcanza la cifra de
111.870 hectreas, la superficie de ajo representa un 2,3%, que corresponde a 2.580 hectreas. Desde este ltimo censo agropecuario la superficie se a incrementado; la ltima cifra entregada por FAO
indica que la superficie de ajo al 2003 seria de 3.350 hectreas, lo que representa un incremento del
29,8%, en relacin a la observada en el censo.
9.2
Precios: El Cuadro 2 refleja el comportamiento de los precios mensuales, en valores reales
de 2003.

Cuadro 2: Precios reales de ajo, transado en la Feria Mayorista Lo Valledor, en $ mil unidades.
Ene
22.150
15.475
16.132
21.241
23.567
24.436
25.974
26.988
34.377
29.371

Feb
22.253
22.032
21.533
22.154
23.392
24.382
25.959
27.147
44.953
29.342

Mar
25.783
20.691
20.879
22.468
25.424
26.752
26.433
26.448
57.332
31.407

Abr
31.291
22.224
24.392
21.700
29.260
28.475
24.912
26.712
54.210
31.896

May
28.680
22.150
20.692
20.631
30.537
27.787
24.843
28.061
54.720
31.557

Jun
24.745
20.480
23.332
26.644
31.216
27.328
30.284
26.205
60.982
29.356

Jul
22.957
21.427
22.640
22.798
29.894
27.267
29.875
31.187
55.811
24.360

Ago
19.361
22.483
22.039
23.916
29.468
28.159
28.563
33.704
46.047
21.599

Sep
20.332
24.674
21.306
24.507
32.556
27.558
28.271
57.270
40.319
21.226

Oct
23.122
28.710
22.181
28.541
37.889
26.462
34.071
56.603
37.564
21.148

Nov
21.146
28.997
20.257
40.963
28.473
23.297
30.681
28.149
23.693
17.444

Dic
13.857
18.580
17.117
38.402
23.000
25.991
26.918
26.793
25.452
24.128

Fuente: ODEPA
Como se puede observar, en los ltimos 10 aos el promedio del precio de las transacciones de ajo
ha sido de $ 27.942 por mil unidades. Se desprende tambin que en los ltimos cuatro aos se presenta una variacin importante en el precio, especialmente en los aos 2001 y 2002, con consecuencias positivas para quienes venden en el mercado interno. Esta tendencia no se refleja en los prximos aos, ya que como se observa, en la temporada 2003 el precio sigui la tendencia de aos anteriores, llegando a un promedio de $26.070 por 1.000 unidades. Esta situacin se puede explicar por
los movimientos de importaciones y de exportaciones durante estos periodos.
Figura 1: Precios reales de Ajos, en mil unidades, periodo 2001 al 2003.

Figura 1: Precio real de ajos en los mercados mayoristas

de Santiago

$ de nov de 2003/1000 unidades

Ao
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003

70.000
60.000
50.000

2001
2002
2003
prom 93-02

40.000
30.000
20.000
10.000
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

10

Prom
22.973
22.327
21.042
26.164
28.723
26.491
28.065
32.939
44.622
26.070

Cuadro 3: Volumen de exportaciones, importaciones y precios reales en el mercado interno.

Volmenes
Volumen Importaciones
Volumen Exportaciones
Precios Mer. Interno
Fuente: ODEPA

Aos
1998
1999

2000

2001

2002

358

1.285

1.354

1.498

1.019

2.840

3.559

6.333

5.417

3.802

11.898

10.319

8.934

10.716

11.044

21.042

26.164

28.723

26.491

28.065

32.939

44.622

26.070

1994

1995

1996

1997

82

31

124

4.323

5.128

22.973

22.327

2003

9.3
pocas de Cosecha: La cosecha de ajo termina a fines de febrero, lo que provoca una disminucin en la oferta a contar de mediados de marzo e inicios de abril, provocando con ello un incremento en el precio, lo que genera espacios para la importacin del producto, principalmente desde China.
En el caso particular de la V Regin, se observa en la Feria Mayorista Femacal, que los embarques
de ajo durante todo el ao han sido peridicos. Esto ha provocado bajos precios, con repuntes desde
agosto hasta mediados de octubre, para luego decrecer su valor por la aparicin del Ajo Lluteo de la
I Regin.
9.2

Mercado de exportacin

9.2.1 Exportaciones: En el periodo 2003 se exportaron 11.044 toneladas, por un valor FOB de M
US$ 10.830, levemente inferior a la temporada 2002, en la cual se exportaron 10.716, por un valor
FOB de M US$ 13.458.
9.2.2

Destino de la Exportaciones:

Cuadro 4: Volumen, valor y destino de las exportaciones.

Pais de destino

Volumen en toneladas

Valor (valor U$FOB)

2000

2001

2002

2003

2000

2001

2002

2003

Mxico

5.187

5.946

8.916

10.401

5.231

6.633

11.357

10.297.521

Estados Unidos

2.267

1.493

1.013

374

2.521

1.686

1.325

456.328

Espaa

135

330

516

213

97

322

524

28.079

Canad

65

26

73

18

42

17.600

Ecuador

556

141

24

447

64

12.100

Brasil

1.436

737

244

23

1.074

589

203

9.900

T. Britnico en Amrica

6.085

Reino Unido

0,5

2.730

Italia

60

80

Guatemala

51

44

671

166

595

128

10.319

8.934

10.716

11.044

10.045

9.567

13.458

10.830.343

Otros
Total

Fuente: ODEPA
Como se puede observar en el Cuadro 4, Mxico es el principal destinatario de las exportaciones de
ajo chileno. Durante la temporada 2002, Mxico concentr el 83% de las cajas exportadas, seguido
desde lejos por Estado Unidos con un 9%, y por ltimo Espaa con un 5%.
9.2.3 Exportaciones de ajo a Mxico: Las exportaciones a Mxico comenzaron en el ao 1997 y
en la temporada 2003 llegaron a 10.401 Ton. Los embarques fueron iniciados bajo los procedimientos
establecidos en el Programa Nacional de Inspeccin en Origen que desarrolla el Servicio Agrcola y
Ganadero desde 1985.
Desde la temporada 2000-2001 se suscribi entre el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) y la direccin General de Sanidad Vegetal de Mxico (DGSV) un protocolo que establece un Procedimiento

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

11

para la exportacin de ajos frescos chilenos a Mxico, con verificacin en origen.

Este acuerdo bilateral se adopto con el propsito de ofrecer mayor seguridad y trazabilidad a los embarques chilenos de este producto. Para ello se consideran los siguientes aspectos:

o
o
o
o
o

Registro de productores.
Registro de empacadoras.
Inspecciones slo en reas de produccin y empacadoras.
Informe a Mxico de los embarques por nave con inclusin de los siguientes antecedentes:
Individualizacin del contenedor.
Nmero de sello SAG del contenedor.
Cantidad de cajas en el contenedor.
Nmero del Certificado Fitosanitario emitido por el SAG por cada contenedor.
Nombre del exportador.

En las temporadas 2000-2001 y 2002-2003, las exportaciones estuvieron supervisadas y verificadas

en Chile por la presencia de inspectores de la DGSV, que participaron conjuntamente con el SAG en
la inspeccin y certificacin de los embarques. Hubo una modificacin en el accionar para las temporadas siguientes, en que no ser necesaria la certificacin del producto a travs de inspectores mejicanos, sino que slo por el SAG.
10. SUPERFICIE
Segn los antecedentes del VI Censo Agropecuario (INE, 1997), la superficie cultivada de Ajos a nivel
Nacional es de 2.580 hectreas. Como se puede observar en la Figura 1, se puede inferir que la produccin se concentra principalmente en la Zona Central, con un 82% de la superficie total. De esto destacan las regiones V con un 35.1% del total, la Metropolitana con un 32.5 %, seguida por la VI con un
14.4%. La informacin ms actualizada es la proyeccin realizada por FAO para el ao 2003, que indica una superficie de 3.350 hectreas, con un incremento de un 29,9% de la superficie cultivada nacionalmente.
En este incremento de la superficie cultivada, cabe destacar el caso del la I Regin que ha aumentado
la superficie, en especial en el Vale de Lluta, al igual que se ha observado un inters creciente por el
cultivo en la IV Regin. Ambas regiones cuentan con ventajas comparativas, fundamentalmente por el
inicio de la cosecha, que se adelanta en un mes y medio con respecto a la Zona Central, con productos
en el mercado desde principios de Octubre.
Figura 2: Superficie Nacional en Hectreas, cultivo del ajo (ODEPA).

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

12

10.1

Superficie de ajo por regin: El siguiente cuadro entrega esta informacin actualizada hasta
el ao 2000.
Cuadro 5: Produccin de ajo por regin (en hectreas)
Regin
1989/90
I Regin
150
II Regin
45
III Regin
0
IV Regin
0
V Regin
1.130
VI Regin
70
VII Regin
100
VIII Regin
68
IX Regin
173
X Regin
0
XI Regin
15
XII Regin
3
RM
840
Total
2.594
Fuente: ODEPA

1995/96
300
18
10
0
1.350
546
218
65
170
0
3
16
650
3.346

1996/97
214
38
3
2
906
372
41
17
17
0
7
21
839
2.477

1997/98
221
21
3
2
1.050
386
43
20
18
0
7
10
870
2.651

1998/99
1999/2000
220
226
21
21
3
3
3
3
1.080
1.090
544
560
240
247
19
20
18
19
0
0
7
7
10
10
870
920
3.035
3.126

En cuanto al rendimiento, segn antecedentes de la FAO, este sera de 6,7 ton/ha, con una produccin de 22.500 ton nacionalmente. Esto nos sita en el lugar nmero 34 a nivel mundial, superados en
cuanto al rendimiento en Sudamrica por Argentina con un rendimiento de 9.7 ton/ha, Brasil con 8
ton/ha y Venezuela con 7,5 ton/ha.
Cuadro 6: Tendencia de la superficie, produccin y rendimiento, en los ltimos diez aos en Chile.
tem / Ao
Superficie en Hectreas
Produccin Nacional (en k)
Rendimiento en Ton/ha
Fuente: FAOSTAT: 2004

2003
2002
2001
2000
1999
1998 1997 1996
1995
1994
3.350 3.300 3.250 3.235 3.142 2.758 2.580 3.526 3.145 2.984
22.500 22.000 21.700 21.500 21.000 19.581 6.000 22.000 20.000 19.396
6.716 6.666 6.676 6.646 6.683 7.099 6.200 6.239 6.359 6.500

10.2
Variedades Cultivadas en el pas: En Chile se cultiva principalmente las variedades de cutcula blanca y rosada, y el ajo sureo Elephant, tambin conocido como Chilote Blandino. Cabe sealar que este tipo de ajo no corresponde a la misma especie que los de cutcula blanca y rosada,
sino ms bien perteneciente a la especie Allium ampoprasum. No se cuenta con estadsticas oficiales
de la superficie abarcada por esta especie, lo que si se sabe es que el fuerte de la produccin esta en
la Zona Sur del pas. En la V Regin se ha introducido, a travs de la modalidad de agricultura de
contrata, para empresas exportadoras.
El ajo blanco tipo chino, es en la actualidad el ms cultivado, principalmente por su tamao, alto rendimiento y su alta demanda para la exportacin. Por estimaciones realizadas por ODEPA, esta variedad estara ocupando el 70% de la superficie total de ajo cultivada a nivel Nacional, las que se concentraran principalmente en la Zona Central
10.3
Importaciones: En los ltimos siete aos ha habido un incremento significativo de las importaciones de ajo, que coincide con el aumento de las exportaciones.
En el Cuadro 7 se presenta un resumen de las importaciones de Ajo, desde el ao 1997 hasta 2003.

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

13

Cuadro 7: Importaciones de Ajo en toneladas, por pas de origen.

Pas de Origen

1997
316
22
0
0
0
20
0
0
0
0
0
358

China,Rep.Popular
Argentina
Bolivia
Per
Francia
Mxico
Hong-Kong
Brasil
Espaa
Japn
EE.UU.
TOTAL

Volumen en toneladas netos / ao

1998
1999
2000
2001
2002
328
974
1.440
537
2.148
957
316
0
101
80
0
0
0
0
0
0
0
33
259
298
0
0
0
0
0
0
23
25
111
17
0
0
0
0
297
0
0
0
9
0
0
41
0
0
0
0
0,1
0
0
0
0
0
0
2
0
1.285
1.354
1.498
1.019
2.840

2003
3.248
298
12
0,5
0,08
0
0
0
0
0
0
3.559

Fuente: ODEPA
De este cuadro se desprende que las importaciones se han incrementado en los ltimos siete aos,
pasando de un total de 358 toneladas en 1997 a 3.559 toneladas en 2003, es decir, un 894%. Este
explosivo incremento en las importaciones ha sido consecuencia de las exportaciones y de la incapacidad de los productores nacionales para abastecer los requerimientos del mercado nacional, lo que
se traduce en una oportunidad.
En las importaciones por pas de origen, en la temporada 2003 China concentra el 91,26%, seguida
por Argentina con un 8,37% y por ltimo Bolivia con un 0,34 % del total importado.
10.4
Perspectivas del rubro: En general se ha observado un incremento en la superficie cultivada, en especial en las regiones I y IV, donde se puede contar con cosechas ms tempranas, desde el
mes de octubre en adelante, principalmente destinadas al mercado externo.
La V Regin comienza a producir en noviembre y su oferta se inicia a mediados de ese mes, tanto
para el mercado interno y exportacin, con puntas durante el mes de diciembre. Esta regin entra al
mercado ms tarde, con producciones desde enero a febrero. Lo anterior se traduce en una oferta
ms amplia, cubriendo el perodo entre los meses de octubre a febrero, segn se aprecia en el siguiente cuadro:

Produccin por
regiones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Meses
Jun Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

I y IV Regin

V Regin

VI Regin

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

14

BIBLIOGRAFA
-

Oficina de estudios y polticas agrarias (ODEPA)

Instituto de investigacin agropecuaria (INIA La Platina)
Instituto de desarrollo agropecuario (INDAP)
Fundacin Chile.
Servicio Nacional de Aduanas.
Anlisis de mercado sobre el cultivo del ajo, Servicio de Informacin Tcnico y Comercial V Regin.
FAO (FAOSTAT)

Estrategias Regionales de Competitividad por Rubro: Produccin y Mercado del Ajo

15