Estructura de la carne

La carne se compone de tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido adiposo.

Muchas de las caractersticas de calidad de la carne, como textura, terneza,
jugosidad estn ligados a la estructura del tejido muscular.
Adems, los procesos tecnolgicos como picado, amasado, coccin, secado,
salado, etc., afectan la estructura muscular y se reflejar en las caractersticas
del producto final.
La composicin fsica de la carne se clasifica en:

Tejido muscular
Tejido conjuntivo
Tejido adiposo

Tejido Muscular
El tejido muscular se refiere al tejido magro de la carne. Est formado por el
tejido muscular esqueltico, que representa alrededor del 35 al 65% del peso
del canal.
Los msculos esquelticos se unen a los huesos, estn cubiertos por una capa
delgada de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguneos entran
por el msculo a travs de los canales de tejido conectivo.
FIBRAS MUSCULARES: son clulas filamentosas altamente especializadas
que forman el msculo esqueltico.

 Constituyen el 72-95% del volumen total del msculo.

Son clulas filamentosas, alargadas, cilndricas.
Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de dimetro

COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR

SARCOLEMA: Es el nombre que recibe la membrana celular
SARCOPLASMA: Es el citoplasma de las fibras musculares, en l se encuentran
suspendidos los organelos.
RETICULO SARCOPLSMICO Y TUBULOS T: El retculo sarcoplsmico en un
sistema membranoso de tbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de
las miofibrillas.
Los tbulos T recorren transversalmente el sarcmero.
NUCLEOS: Las fibras musculares son multinucleares. Una fibra puede llegar a
tener varios cientos de fibras.
MITOCONDRIAS: Su funcin es captar energa del metabolismo de
carbohidratos, lpidos y protenas. As provee de energa qumica (ATP) a la
fibra muscular.
MIOFIBRILLAS: Una miofibrilla es una estructura contrctil que atraviesa las
clulas del tejido muscular y les da la propiedad de contraccin y de
elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos caractersticos del
msculo.

Cada miofibrilla consta de mltiples miofilamentos que son unas hebras

delgadas o gruesas compuestas qumicamente de dos protenas especiales:
actina y miosina.
Los miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcmeros.
La agrupacin de miofilamentos delgados o de actina forman las bandas
transversales claras de una miofibrilla y la agrupacin de las segundas o de
miosina, las bandas oscuras.
Organizacin de las fibras musculares:
Dentro de la membrana celular del msculo se encuentran las miofibrillas, las
cuales estn formadas por las protenas actina y miosina.
Las miofibrillas estn cubiertas por una capa de tejido conjuntivo llamado
endomisio.
Las fibras se agrupan en pequeos haces de 20 a 40 fibras musculares,
formando el haz primario el cual est rodeado por una capa de tejido
conjuntivo llamado perimisio.
Varios haces primarios forman un haz secundario y varios haces secundarios
estn rodeados por el epimisio.