UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS
TEMA.
PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE: ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

PRESENTADO POR:
QUISPE CHINO GLADYS

AREQUIPA PERU
2015

INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DE YOGURT
1. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt.
Evaluar las caractersticas de un yogurt durante su proceso y
como producto terminado.
2. MARCO TEORICO
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera
o descremada, en el cual toman acciones las bacterias cido lctico,
transformando los azcares en cido lctico y otros compuestos. Como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido
lcticas las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a
un producto con sabor, aroma y textura caractersticos, el cual es
apreciado por su alto contenido de protenas, una vida til prolongada
ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las
protenas de la leche como consecuencia de la acidificacin del medio
coagulan y precipitan (AOAC, 1997).
En la fermentacin lctica de la leche para producir yogurt, intervienen
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los
principales productos metablicos de estos microorganismos son el
lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacridos (Rawson y
Marshall, 1997). La relacin simbitica entre las dos especies durante la
acidificacin de la leche, origina un aumento en la produccin de cido,
el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al.,
2001).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por
ejemplo: yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares;
yogurt azucarado al que se le agregan azcares comestibles; como
sacarosa yogurt con edulcorantes calricos y no calricos permitidos; y
yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). Tambin existen en el
mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y semislido
(Robinson, 1987).
Durante los ltimos aos, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos
bajos en carbohidratos y/o lpidos, por personas que desean controlar la
ingesta de estos nutrientes, o por aquellos que por alguna afeccin
deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993)

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3. MATERIALES Y METODOS
1.1.
Materiales
Refrigerador
Cocina
Incubadora:
Recipientes
Olla
Envases
Termmetro
1.2.
Insumos
10 litros de leche fresca entera
200 g de leche en polvo
2 Kg. de azcar blanca
Cultivo chomix 180
1.3. Mtodo

Echar la leche en una olla. Agregar azcar y disolver.

Comenzamos la pasteurizacin: la leche debe llegar a 90C

aproximadamente, no debemos dejar que hierva. Calentamos
agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de
la olla
Pasteurizacin: Su fin es destruir grmenes patgenos
aumentando su periodo de conservacin. El tratamiento

trmico es una combinacin de tiempo y temperatura

Se grada la temperatura hasta los 45 y agregamos el cultivo de
yogurt, el cual contiene las cepas para elaborar el yogur, las cuales
acidifican, y generan el aroma y sabor. Estas cepas producen cido
lctico, el que genera la coagulacin de las protenas de la leche, y da

consistencia al yogur.
Retirar de la incubadora enfriar en la refrigeradora hasta que est por
debajo de los 15C. Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial

formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.

Esterilizar los envases con agua hirviendo, envasar y enfriar.

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1.3.1.

Diagrama de flujo de la elaboracin de yogurt

Recepcin de la leche

Estandarizacin
2.5% leche en polvo
(200 gr) 37C
1.050 kg azcar (10.5%)

Pasteurizacin 80 C x 30 min

Enfriamiento 43C
Adicin de
cultivos (20 ml)

Incubacin 42 C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 20C
Batido
Saborizantes y
colorantes

Envasado
Almacenamiento 4 C

4. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.
Balance de masa del proceso

Leche fresca: 10
lt

Recepcin de la leche

INDUSTRIAS LACTEAS

2.5% leche en polvo

(200 gr)

Estandarizacin

1.050 kg azcar (10.5%)

Pasteurizacin 80 C x 30 min

Enfriamiento 43C
Adicin de cultivos
(20 ml)
Incubacin 42 C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 20C
Batido

Envasado
Almacenamiento

Producto final:

5. CONCLUSIONES

En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener

mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si est
fuera de los lmites establecidos, es muy posible que el producto
final salga adulterado.

El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de

la materia prima (leche y cultivo) que se est utilizando, el higiene

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en el proceso de elaboracin y los instrumentos de clculo y
medicin.

Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es

un cultivo viejo demorar ms tiempo en fermentar, pero si este
es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentacin ser
ms rpida.

Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt

de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener
siempre en cuenta las BPM

Es uno de los derivados de la leche ms usados a nivel mundial.

Las caractersticas del yogurt estn en directa relacin con la

legislacin de cada pas

El yogurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la

accin de microorganismos y otros aditivos, los cuales son
opcionales.

A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de

tratamiento.

Las mquinas de ltima generacin utilizados en la elaboracin

este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran
considerablemente la calidad de estos.

6. BIBLIOGRAFIA
o

ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al mdulo N 3, Productos

fermentados y queso, Cultivos Lcticos y Productos Fermentados,
Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera de FAO para
Amrica Latina, Marzo, 1985

ERFCL-FAO, Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos

Lcteos