BRC Global Standard Food Safety Issue 6

BRC
NORMA MUNDIAL
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Edicin 6
NORMA MUNDIAL
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
EDICIN 6
Julio 2011
British Retail Consortium
BRC-GlobalStandard-spanish.indd 1
11/07/2014 08:43
Responsabilidad legal
British Retail Consortium (BRC) publica informaciones y expresa opiniones de buena fe, pero no se responsabiliza de los errores u omisiones
que tales informaciones u opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.
Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin presentada en esta publicacin es exacta y precisa, el
mismo no se responsabilizar de ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos) o prdida de oportunidades de
negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o segn corresponda en cada caso, ya se trate de daos directos, indirectos o
derivados de la misma, ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con independencia de la causa que los haya
provocado), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligacin legal), por falseamiento,
restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente publicacin o cualquier contenido informativo recogido en la misma, o se
deriven de cualquier accin o decisin adoptada como resultado de haber ledo la presente publicacin o cualquiera de tales contenidos
informativos.
Quedan excluidos, en la medida legalmente permitida, todas las garantas, condiciones y otros trminos previstos en norma escrita.
Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC por muerte o lesiones personales que se hayan producido por negligencia, fraude
o declaracin fraudulenta del mismo, ni por cualquier otro concepto cuya exclusin de responsabilidad o intento de exclusin de
responsabilidad constituira un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y los trminos relativos a la exencin de responsabilidades detallados ms arriba deben
interpretarse segn la legislacin vigente Inglesa y estarn sujetos a la jurisdiccin no exclusiva de los Tribunales de Inglaterra.
Copyright
British Retail Consortium 2011
Todos los derechos reservados. No se permite reproducir ni transmitir ninguna parte de esta publicacin, cualquiera que sea la forma o
el medio empleado, incluyendo, entre otros, la fotocopia o cualquier sistema de almacenamiento electrnico, sin el permiso previo y por
escrito del titular de los derechos de autor. Toda solicitud con miras a la obtencin de dicho permiso deber dirigirse al director de Normas
Mundiales de British Retail Consortium, cuyos detalles figuran ms abajo. Deber indicarse claramente el autor de los datos reproducidos y
la fuente de la que proceden.
No se permite traducir ninguna parte de esta publicacin sin el permiso por escrito del titular de los derechos de autor.
Advertencia: todo acto no autorizado relacionado con una obra protegida por derechos de autor podr dar lugar a una reclamacin civil
por daos, as como a un enjuiciamiento penal.
Para ms informacin sobre BRC [British Retail Consortium] pngase en contacto con
British Retail Consortium, Second Floor, 21 Dartmouth Street, Londres SW1H 9BP
Tel.: +44 (0) 20 7854 8900
Fax: +44 (0) 20 7854 8901
Correo electrnico: brcglobalstandards@brc.org.uk
Web: www.brcglobalstandards.com
11/07/2014 08:43
www.brcglobalstandards.com
BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Organizacin de la presente publicacin
Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de la auditora y la certificacin de
productores de alimentos con el fn de que stos puedan obtener la certificacin conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
El documento est compuesto por las siguientes secciones:
Seccin I Introduccin
Proporciona una introduccin e informacin relativa al desarrollo y ventajas de la Norma.
Seccin II Requisitos
Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente
certificacin.
Seccin III Protocolo de Auditora

Facilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin del certificado. Facilita
informacin detallada sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la norma as como
detalles del uso de logotipos y sobre el Directorio BRC.
Seccin IV Funcionamiento y Direccin del Esquema

Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin
registrados que operan con el esquema.
Apndices
Los apndices 1 al 9 facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los
auditores, las categoras de productos y un glosario de trminos.
BRC
iii
11/07/2014 08:43
ndice
1.1 Antecedentes
1.2 Novedades de la Edicin 6
1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
1.4 Legislacin en materia de seguridad alimentaria
1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria
1.6 El proceso de certificacin
1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6
1.8 Agradecimientos: Nota de gratitud de BRC
2 El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Introduccin a los requisitos
Formato de la Norma
Codificacin por colores de los requisitos
Requisitos fundamentales
1 Compromiso del Equipo Directivo
11
1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua
11
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin
12
2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC
13
2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1
13
2.2 Programas de prerrequisitos
13
2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2
14
2.4 Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3
14
2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4
15
2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5
15
2.7
iv
E numeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso,
realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar
losriesgos identificados Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
2.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2
15
16
BRC
11/07/2014 08:43
2.9 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3
16
2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9,
Principio 4
17
2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5
17
2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6 17
2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentarius Paso 12, Principio 7 18
2.14 Evaluacin del plan APPCC
18
3 Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria
19
3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria
19
3.2 Control de la documentacin
19
3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de registros
19
3.4 Auditora interna
20
3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas
21
3.6 Especificaciones
23
3.7 Acciones correctivas
24
3.8 Control de producto no conforme
24
3.9 Trazabilidad
25
3.10 Gestin de reclamaciones
25
3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
26
4 Normas Relativas a las Instalaciones
27
4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
27
4.2 Seguridad
27
4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin
28
4.4 Estructura de la fbrica
29
4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
30
4.6 Equipos
31
4.7 Mantenimiento
31
4.8 Instalaciones para el personal
32
4.9 Control de la contaminacin fsica y qumica del producto
34
4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
36
4.11 Limpieza e higiene
39
4.12 Residuos y eliminacin de residuos
41
4.13 Control de plagas
41
4.14 Instalaciones de almacenamiento
43
4.15 Expedicin y transporte
44
BRC
11/07/2014 08:43
vi
5 Control del Producto
45
5.1 Diseo y desarrollo del producto
45
5.2 Gestin de alrgenos
46
5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
47
5.4 Envasado del producto
48
5.5 Inspeccin y anlisis de producto
48
5.6 Liberacin de producto
49
6 Control de Procesos
50
6.1 Control de las operaciones
50
6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
51
6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia
51
7 Personal
52
7.1
52
7.2 Higiene del personal
53
7.3 Revisiones mdicas
53
7.4 Ropa de proteccin
54
Formacin
55
Parte 1 Requisitos Generales de Auditora
57
1 Introduccin
57
2 Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma
57
3 Seleccin de la opcin de auditora
57
3.1 Programa de iniciacin
58
3.2 Programa de auditora anunciada
58
3.3 Programa de auditora no anunciada
58
4 Seleccin del Organismo de Certificacin
59
5 Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin
59
59
5.1 Cuota de inscripcin
6 Alcance de la auditora
59
6.1 Definicin del alcance de la auditora
59
6.2 Evaluacin de centros adicionales y de la sede central
61
6.3 Exclusiones del alcance
61
6.4 Ampliaciones de alcance
61
6.5 Seleccin del auditor
62
7 Planificacin de auditoras
62
BRC
11/07/2014 08:43
7.1
Preparacin de la auditora por parte de la empresa
62
7.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de la auditora
62
7.3 Duracin de la auditora
63
8 La auditora in situ
64
9 No conformidades y acciones correctivas
65
9.1 No conformidades
65
9.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
65
10 Grado de la auditora
66
11 Informe de auditora
68
12 Certificacin
68
13 Logotipos y placas de BRC
68
14 Directorio de Normas Mundiales de BRC
69
14.1 Introduccin
69
14.2 Funcionamiento del Directorio
69
15 Seguimiento de empresas certificadas
69
16 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin
70
16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
70
16.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables)
70
16.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite
71
16.4 Centros de produccin estacionales
71
17 Comunicacin con los Organismos de Certificacin
71
18 Apelaciones
72
Parte 2 Protocolo de Auditora para Programas especficos
72
Programa de auditora anunciada
72
1 Auditora anunciada
72
1.1 Eleccin
72
1.2 Ventajas
72
1.3 Caractersticas del programa
72
Programas de auditora no anunciada
73
2 Opcin 1: Auditora no anunciada completa
73
2.1 Eleccin
73
2.2 Ventajas
73
2.3 Funcionamiento del programa
73
BRC
vii
11/07/2014 08:43
3 Opcin 2: Auditora no anunciada realizada en dos partes
76
3.1 Eleccin
76
3.2 Ventajas
76
76
El Programa de Iniciacin
79
4 Detalles del Programa de Iniciacin
79
4.1 Eleccin
79
4.2 Ventajas
80
80
Seccin IV Gestin y Direccin del Esquema

1 Requisitos de los Organismos de Certificacin
85
2 Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
85
2.1 Comit de Direccin y Estrategia
87
2.2 Comit Tcnico Consultivo
87
2.3 Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin
87
3 Logrando consistencia-cumplimiento
88
3.1 Calibracin de auditores
88
3.2 Retroalimentacin
88
3.3 Reclamaciones y notificaciones
88
Apndices
viii
83
89
Apndice 1 La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su Relacin con Otras

Normas Mundiales de BRC
91
Apndice 2 Directrices para Definir las Zonas de Riesgo de Produccin
92
Apndice 3 Requisitos de Cualificacin, Formacin y Experiencia de los Auditores
96
Apndice 4 Categoras de Productos
98
Apndice 5 Plantilla de Certificado
102
Apndice 6 Validez del Certificado, Frecuencia de Auditoras y Planificacin
103
Apndice 7 Auditora de Mltiples Emplazamientos
107
Apndice 8 Ampliacin de Alcance
111
Apndice 9 Glosario
112
Apndice 10 Agradecimientos
118
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin I
Introduccin
BRC
11/07/2014 08:43
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin I
Introduccin
1.1
Antecedentes
Bienvenidos a la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada
y publicada por primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto
de reflejar los ltimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el
mundo. La Norma proporciona un marco de trabajo que permite la fabricacin de productos alimentarios
seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes. La certificacin
obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de la
alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Como
respuesta a una amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran
nmero de idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad,
calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos
alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin
del consumidor. El formato y contenido de la Norma han sido diseados para facilitar la realizacin de una
evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la empresa por parte de un tercera
parte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos de la Norma.
1.2 Novedades de la Edicin 6

La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a
nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos,
comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificacin, y ha tenido
en consideracin los comentarios facilitados tanto sobre la Edicin 5 como a lo largo del extenso proceso de
consultas.
Esta edicin se ha centrado en:
Mejorar la consistencia del proceso de auditora.
Garantizar que los nuevos desarrollos en materia de seguridad alimentaria son considerados de forma
efectiva.
Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los emplazamientos puedan diferenciarse
unos de otros.
Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que se
desarrollan procesos.
Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ediciones anteriores,
con un nfasis continuado en el compromiso de la direccin, un programa de seguridad alimentaria basado en
el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. Algunos
de los requisitos de esta edicin se han fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos relacionados
con la gestin de proveedores, el control de cuerpos extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sido
dirigir el enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de
produccin. Se ha introducido la codificacin por colores de los requisitos con el fin de destacar las clusulas
que por norma general se esperara que fueran auditadas en las instalaciones.
BRC
11/07/2014 08:43
Programas voluntarios no anunciados

Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas de
distribucin, lo que ha proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad
alimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de auditoras no
anunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado con dos opciones para elegir y que proporcionan soluciones
prcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no
obstante proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que
crean beneficios y ventajas comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin de BRC: A +.
Programa de iniciacin
Mientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas puede suponer una ventaja para
empresas con sistemas de seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de BRC se ha
creado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores prcticas de seguridad alimentaria en instalaciones
en las que la seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Este esquema, que empieza con
el proceso de inscripcin en el Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en seguridad
alimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la auditora de emplazamientos que todava no estn
preparados para la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditora pueden compartirse con los
clientes y se pretende que permitan a los emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelante
culminar con la obtencin de la certificacin.
En el Protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas. Consultar
Seccin III.
1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos
procesados y la preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca
del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas
de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida
para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las
instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin del centro de produccin.
La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en
el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la
distribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo de la empresa. BRC ha desarrollado una
serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas
a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El
Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas Mundiales
vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.
1.4 Legislacin en materia de seguridad alimentaria

La finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir con
la legislacin vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentaria
difiere en algunos aspectos de un pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector
alimentario:
Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normas
vigentes en materia de composicin y seguridad, as como con buenas prcticas de fabricacin.
Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado,
cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.
Realicen visitas peridicas siempre que ello resulte viable para verificar el grado de competencia de
sus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el
proveedor que se haya realizado con miras a dicho fin.
BRC
11/07/2014 08:43
Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los
productos.
Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con
dichos requisitos.
1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria

La adopcin del Estndar proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La
Norma:
Goza de reconocimiento internacional y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptado
por los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en el
tiempo.
Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo una
auditora acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de
los sistemas de calidad y de seguridad alimentaria de una empresa.
Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite el
reconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.
Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de los productos.
Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes. Las empresas tambin
pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin en
materia de seguridad alimentaria.
Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas
y no anunciadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas
puedan demostrar que cumplen con todo un proceso que se adapta a sus operaciones as como la
madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.
Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se estn adoptando medidas correctivas en los casos
de no conformidad con la Norma, garantizndose de este modo el establecimiento de un sistema de
automejora en trminos de la calidad y la seguridad del producto.
1.6 El proceso de certificacin

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas.
Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado
satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el
organismo de certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado
como competente por un organismo de acreditacin nacional.
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado
satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado
por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir
para poder obtener la autorizacin.
1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6

Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la
publicacin de una norma y su plena aplicacin media un perodo de transicin. Esto permite que se disponga
de un perodo para volver a formar a todos los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse
de cara a la nueva edicin la Norma. Por lo tanto, las certificaciones con arreglo a la sexta edicin de la Norma
se empezarn a conceder a partir del 1 de enero de 2012. Todos los certificados expedidos tras la realizacin
de las auditoras realizadas antes del 1 de enero de 2012 se regirn por la quinta edicin y sern vlidos
durante el perodo especificado en el certificado.
BRC
11/07/2014 08:43
1.8 Agradecimientos: Nota de gratitud de BRC

BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaborado
en la elaboracin de la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. En el Apndice 10 se
incluye una lista de todas las personas y organizaciones que han intervenido en esta revisin.
El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica
y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que
puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin y
aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una gua que describe paso
a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.
2.1.1
Compromiso de la direccin
Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como una responsabilidad
multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos
conocimientos y niveles de experiencia de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de la
seguridad alimentaria va ms all de los departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte
de los departamentos de operaciones, de produccin, ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin de
materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades propias del departamento de recursos
humanos, como por ejemplo la formacin.
El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo
directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones
que garanticen colectivamente la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
establece como prioridad fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresa
ha adquirido dicho compromiso.
2.1.2 Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC)

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en el
sistema APPCC. La elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes,
as como el apoyo del equipo directivo de la empresa.
2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan a
continuacin:
Compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha
adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la Seccin II, Parte 1.
Un plan APPCC: que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos
y productos alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los
productos alimentarios individuales o de las lneas de produccin, segn se detalla en la Seccin II,
Parte2.
Un sistema de gestin de la calidad: informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en

materia de gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin
pueda cumplir con los requisitos de esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3.
Programas de prerrequisitos: las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que
deber contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de
un modo seguro. Estos programas controlan los riesgos genricos, abarcando las Buenas Prcticas de
Higiene y Fabricacin segn lo especificado en la Seccin II, Partes 47.
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin II
Requisitos
BRC
11/07/2014 08:43
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin II
Requisitos
Introduccin a los requisitos
Formato de la Norma
Cada clasula de la Norma comienza con un prrafo destacado en negrita que
contiene una declaracin de intenciones. En ella se establece el resultado esperado
en relacin al cumplimiento de dicha clusula en concreto. sta forma parte de la
auditora y todas las empresas debern cumplir con dicha declaracin de intenciones.
Debajo de la declaracin de intenciones figuran en una tabla los requisitos, que exponen de manera ms
detallada aqullos que, al aplicarse de manera apropiada, contribuirn a alcanzar el objetivo definido en la
clusula. Todos los requisitos debern formar parte de la auditora, por lo que debern cumplirse para que sea
posible emitir un certificado.
Codificacin por colores de los requisitos

Est disponible una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en
base a la Norma. Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no
anunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la
primera (parte 1) sea no anunciada y se centre en las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y la segunda sea
una auditora programada con anterioridad y, por lo tanto, anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de
registros y procedimientos.
Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos
se deben considerar en cada parte de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin
de auditora. La codificacin por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general,
deberan ser auditados como parte de la inspeccin de las instalaciones de produccin, y los que deberan
tenerse en cuenta en la evaluacin iniciada en las oficinas.
Leyenda de la codificacin por colores de los requisitos
Requisitos evaluados en parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin.
Requisitos evaluados en parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin.
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2.
Requisitos fundamentales
Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como fundamentales y estn designados con el
trmino FUNDAMENTAL en cuyo caso la palabra FUNDAMENTAL aparecer inmediatamente despus
del ttulo de la seccin, que ir acompaado del smbolo . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas
que son esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad
alimentaria. Las clusulas consideradas como fundamentales son:
Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1
Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2
Auditoras internas, Clusula 3.4
BRC
11/07/2014 08:43
Acciones correctivas, Clusula 3.7
Trazabilidad, Clusula 3.9
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3
Limpieza e higiene, Clusula 4.11
Gestin de alrgenos, Clusula 5.2
Control de las operaciones, Clusula 6.1
Formacin, Clusula 7.1.
El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula fundamental supone la no obtencin de

la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin
si se detecta en las auditoras subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora
completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad.
10
BRC
11/07/2014 08:43
1.1
Compromiso del Equipo Directivo

Compromiso del equipo directivo y mejora continua
FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno
compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria as como los procesos que faciliten la mejora continua de la
gestin de la seguridad alimentaria y la calidad.
Clusula
Requisitos
1.1.1
La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la

intencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y
legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a
sus clientes. La poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.
Ser comunicada a todo el personal.
1.1.2
El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de
mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados,
conforme a la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos:
Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.
Debern ser comunicados al personal relevante.
Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del
centro al menos trimestralmente.
1.1.3
Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin, a las que deber asistir el equipo
directivo. Las reuniones debern celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una
vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relacin con la
Norma y los objetivos estipulados en el requisito 1.1.2. El proceso de revisin deber
incluir la evaluacin de:
Revisines previas de los planes de accin y sus plazos.
Los resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras partes.
Las quejas y reclamaciones de los clientes as como los resultados de los indicadores de
su actuacin.
Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las
especificaciones y los materiales no conformes.
La evaluacin de la gestin del sistema APPCC.
Necesidades de recursos.
Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos.
Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar
de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos
de tiempo fijados
1.1.4
BRC
La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la

direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de
asuntos relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolucin de
cuestiones que requieran acciones inmediatas.
11
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
1.1.5
El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para

la produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma as como
para la implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC).
1.1.6
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que

garantice que la empresa est informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicos
pertinentes, as como de las guas de buenas prcticas aplicables a la industria y la
legislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la
produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.
1.1.7
La empresa deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico

de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.1.8
Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse

de que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en
el certificado o antes de la misma.
1.1.9
El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar

presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtener
la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables
de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se
requiera su presencia durante el proceso de auditora.
1.1.10
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas
de las No Conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido
corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
1.2
Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de

gestin
La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales

de comunicacin que permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidad
del producto.
12
Clusula
Requisitos
1.2.1
La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa.

Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad,
legalidad y calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidas
por las personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustituciones
del personal clave en caso de ausencia.
1.2.2
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de
trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados en
ellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza
conforme a dichas instrucciones.
BRC
11/07/2014 08:43
Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

FUNDAMENTAL
La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un
plan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex
Alimentarius.
2.1
Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex

Alimentarius Paso 1
Clusula
Requisitos
2.1.1
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de

seguridad alimentaria que est constituido por los responsables de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen
funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su
competencia y experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y
conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr
contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento
responsabilidad de la empresa.
2.2
Programas de prerrequisitos
Clusula
Requisitos
2.2.1
La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno

apropiados para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de
prerrequisitos). Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de
prerrequisitos debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las
revisiones del plan APPCC.
BRC
13
11/07/2014 08:43
2.3
Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2
Clusula
Requisitos
2.3.1
Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos
que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin
completa que incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podra
incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin).
Origen de los ingredientes.
Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, aw.
Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado.
Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada.
Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo, refrigerado, a temperatura
ambiente.
Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y
uso prescritas.
Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por
ejemplo, almacenamiento, preparacin).
2.3.2
Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar,

mantendr, documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se
basa en fuentes de informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que
estarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a
continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
La literatura cientfica ms reciente.
Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios.
Normas de conducta profesional relevantes.
Guas reconocidas.
La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y
comercializacin de los productos.
Requisitos de los clientes.
2.4
14
Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3
Clusula
Requisitos
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos
de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables
de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias.
BRC
11/07/2014 08:43
2.5
Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex

Alimentarius Paso 4
Clusula
Requisitos
2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos

o proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso
alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el
procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir
los que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.
Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes
pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado).
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Parmetros de los procesos.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y
residuos.
2.6
Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius

Paso 5
Clusula
Requisitos
2.6.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de

los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se
comprobarn al menos anualmente. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y
temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.7
Enumeracin de todos los riesgos potenciales

relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de
un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas
previstas para controlar los riesgos identificados Codex
Alimentarius, paso 6, principio 1
Clusula
Requisitos
2.7.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los
riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa
con respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes
en las materias primas, aqullos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido
a las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2). Tambin
se debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren la
cadena del proceso.
BRC
15
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
2.7.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de

riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles
aceptables. Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro.
La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos.
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el
producto en cuestin.
La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos.
La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados,
o los productos terminados.
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y
documentar la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.
2.7.3
2.8
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control

son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables.
Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos
existentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para
el control del peligro. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de
control.
Determinacin de los puntos de control crtico (PCC):

Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2
Clusula
Requisitos
2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control
para identificar aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico,
que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los
puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para
la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en
una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no
existiera, el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una anterior
o posterior, para proporcionar una medida de control.
2.9
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex

Alimentarius Paso 8, Principio 3
Clusula
Requisitos
2.9.1
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si
el proceso est bajo control o no. Los lmites crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean
subjetivas, (por ejemplo, fotografas).
2.9.2
16
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas
documentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten
controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.
BRC
11/07/2014 08:43
2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada

PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4
Clusula
Requisitos
2.10.1
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar
el cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar
cundo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar
informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo
ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien la
lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea de produccin.
Medicin fuera de lnea de produccin.
Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pH-metro, etc).
En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar
que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
2.10.2
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y
resultado de la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la
vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico, deber disponerse de evidencia que demuestre
que dichos datos han sido comprobados y verificados.
2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex

Alimentarius Paso 10, Principio 5
Clusula
Requisitos
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las

acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se
ha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una
tendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas que el personal designado
deber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el
perodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin:

Clusula
Requisitos
2.12.1
Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC,

incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, son eficaces.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites
aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los
clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad
alimentaria del plan APPCC.
BRC
17
11/07/2014 08:43
2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC:

Clusula
Requisitos
2.13.1
La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa

asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el
programa de prerrequisitos.
2.14 Evaluacin del plan APPCC

Clusula
Requisitos
2.14.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa
de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que
pueda afectar a la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos
podrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.
Cambio de los ingredientes o de la formulacin.
Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso.
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consumidor.
Aparicin de nuevos peligros, (por ejemplo contaminacin de ingredientes).
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al
programa de prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.
18
BRC
11/07/2014 08:43
3.1
Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria

Manual de calidad y seguridad alimentaria
Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta
Norma debern estar documentados de forma que permitan ser aplicados de forma
consistente, facilitar formacin y proporcionar la debida diligencia en la produccin de
productos seguros.
Clusula
Requisitos
3.1.1
Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debern

recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte informtico.
3.1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo. El

manual o los puntos relevantes debern estar disponibles para el personal clave.
3.1.3
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no

ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para
permitir su correcta aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el
uso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin
por escrito no sea por si sola suficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o
idiomas extranjeros).
3.2
Control de la documentacin
La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que

garantice que nicamente las versiones correctas de los documentos, incluidos
registros, estn disponibles y en uso.
Clusula
Requisitos
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte

del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:
Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin.
El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados.
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados.
3.3
Cumplimentacin y mantenimiento de registros
La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del
control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos.
Clusula
Requisitos
3.3.1
Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables.
Cualquier alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la
justificacin para dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato
electrnico, debern realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.
BRC
19
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
3.3.2
Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de

los requisitos legales, de cliente y la vida til del producto. Deber tenerse en cuenta,
siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el consumidor pueda
ampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin). Como mnimo, los registros debern
conservarse durante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses adicionales.
3.4
Auditora interna
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan
de seguridad alimentaria y la implementacin de los requisitos de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
Clusula
Requisitos
3.4.1
Deber existir un programa planificado de auditoras internas cuyo alcance abarque la

implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos
necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las
auditoras deber establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al
resultado de la anterior auditora; todas las actividades debern auditarse como mnimo
anualmente.
3.4.2
Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes, que sean
independientes del departamento auditado.
3.4.3
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes

de las auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los
de no conformidad, y los resultados debern ser comunicados al personal responsable
de la actividad auditada. Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para su
implementacin y deber verificarse la aplicacin de las mismas.
3.4.4
Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones

documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso
se mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.
Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del
edificio o de los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como
mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.
20
BRC
11/07/2014 08:43
3.5
Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia

primas
3.5.1
Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de

proveedores que garantice que cualquier riesgo potencial procedente de materias
primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la seguridad, la legalidad y la
calidad del producto final es comprendido y gestionado.
Clusula
Requisitos
3.5.1.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia
prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto. sta deber tomar en consideracin la
posibilidad de:
Contaminacin por alrgenos.
Riesgos de cuerpos extraos.
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin qumica.
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del
producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin
de materias primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin de
proveedores.
3.5.1.2
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y

evaluacin continua de proveedores que garantice que los proveedores producen sus
productos en condiciones de higiene, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos
para la calidad y la seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos de
trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basado
en una o en una combinacin de:
Auditoras de proveedores.
Auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de
BRC.
Cuestionarios de proveedores.
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser reenviados de
nuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquen
cualquier cambio significativo ocurrido en dicho intervalo.
3.5.1.3
BRC
Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones (por ejemplo,
proveedores de materias primas impuestos por parte del cliente o cuando los productos
son comprados a agentes sin que se haya realizado ningn seguimiento ni auditora
directa).
21
11/07/2014 08:43
3.5.2
Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y

material de envasado
Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas no
comprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
Clusula
Requisitos
3.5.2.1
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las

materias primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de
riesgos (3.5.1). La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estar
basada en una o una combinacin de:
Inspeccin visual en recepcin.
Certificados de conformidad (especfico para cada entrega).
Certificados de anlisis.
Muestreo y anlisis.
Deber disponerse de un listado de todas las materias primas y los requisitos a satisfacer
para su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los controles debern
estar claramente definidos.
3.5.2.2
3.5.3
Los procedimientos debern estar implantados por completo y los registros debern
mantenerse actualizados para demostrar los fundamentos de la aceptacin de cada lote
de materias primas.
Gestin de proveedores de servicios
La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin
de servicios, el servicio contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para la
seguridad alimentaria con el fin de garantizar la implantacin de controles efectivos.
Clusula
Requisitos
3.5.3.1
Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de los

proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir:
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.5.3.2
22
Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios; stos
debern definir con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se han
tenido en cuenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al
servicio.
BRC
11/07/2014 08:43
3.5.4
Gestin de procesos subcontratados
Siempre que se subcontraten a terceras partes procesos intermedios de la fabricacin

de un producto incluido en el alcance de certificacin o que dichos procesos se lleven a
cabo en otras instalaciones de la empresa, debern estar adecuadamente gestionados
a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la calidad del producto no se vean
comprometidas.
Clusula
Requisitos
3.5.4.1
La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte de la produccin haya
sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha
sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado.
3.5.4.2
La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y
de que se les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una auditora
documentada del centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por la GFSI (vase
glosario).
3.5.4.3
Cualquier proceso subcontratado deber:

Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramente
los requisitos de proceso y las especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
3.5.4.4
3.6
La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos

cuyo proceso haya sido subcontratado una vez sean devueltos a las instalaciones, lo
cual incluir comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la
evaluacin de riesgo.
Especificaciones
Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo los materiales de

envasado, los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda
afectar a la integridad del producto terminado.
Clusula
Requisitos
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser
adecuadas y precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de
seguridad relevantes. Las especificaciones debern incluir los lmites definidos para los
atributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (por
ejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos o fsicos).
3.6.2
Las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del proceso debern ajustarse a

las recetas y los criterios de calidad que consten en las especificaciones previamente
acordadas con el cliente.
3.6.3
Debern existir especificaciones para todos los productos terminados. Estas debern estar
en el formato acordado con el cliente o, en caso de tratarse de productos con marca,
incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y ayuden al cliente a hacer un uso
ms seguro del producto.
3.6.4
Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes
relevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la
empresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de
un acuerdo formal.
BRC
23
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
3.6.5
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (por
ejemplo, ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos. Deber
registrarse la fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.
3.7
Acciones correctivas
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a
partir de los fallos identificados en el sistema de gestin de calidad y seguridad
alimentaria con el fin de realizar las correcciones necesarias y evitar que los
mismos errores vuelvan a repetirse.
Clusula
Requisitos
3.7.1
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para tratar los

incumplimientos identificados dentro del alcance de de la Norma, incluyendo:
Documentacin clara sobre el incumplimiento.
Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada.
Identificacin de la correcin que deber llevarse a cabo de forma inmediata para
corregir el problema.
Identificacin del plazo apropiado para llevar a cabo acciones correctivas.
Identificacin del personal con la autoridad apropiada para ser responsable de la
accin correctiva.
Verificacin de que la accin correctiva ha sido implantada y es efectiva.
Identificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de la accin correctiva
necesaria.
3.8
Control de producto no conforme
La empresa deber asegurarse de que cualquier producto no conforme con las especificaciones es tratado de
manera efectiva para evitar su liberacin.
Clusula
Requisitos
3.8.1
Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no

conformes, que incluyan:
El requisito de que el personal identifique e informe de cualquier caso potencial de
producto no conforme.
Identificacin clara de los productos no conformes, por ejemplo mediante etiquetado
directo del producto o mediante el uso de sistemas informticos.
Almacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental, (por ejemplo, zonas de
aislamiento).
Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.
Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con
relacin al uso o eliminacin de los productos, (por ejemplo, destruccin, reproceso,
disminucin de la categora de calidad o aceptacin bajo concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto en los casos en que el producto sea destruido
por razones de seguridad alimentaria.
24
BRC
11/07/2014 08:43
3.9
Trazabilidad
FUNDAMENTAL
La empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el
material de envasado) desde su proveedor a travs de todas las etapas del
proceso y de la expedicin a cliente y viceversa.
Clusula
Requisitos
3.9.1
La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario

y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin,
productos intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados, productos
terminados y materiales pendientes de ser investigados, deber ser la adecuada para
garantizar la trazabilidad.
3.9.2
La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos

de productos a fin degarantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las
materias primas hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de
cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada
y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. La prueba deber
realizarse como mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidad
completa en un plazo mximo de cuatro horas.
3.9.3
En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado,
se deber mantener la trazabilidad.
3.10 Gestin de reclamaciones

Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera efectiva y se debe
utilizar la informacin para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.
Clusula
Requisitos
3.10.1
Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados
de la investigacin y la causa original, siempre que se facilite suficiente informacin al
respecto. Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidas
apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los
problemas identificados.
3.10.2
Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias y utilizar
para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos
y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner a
disposicin del personal pertinente.
BRC
25
11/07/2014 08:43
3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y

recuperacin de productos
La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes
eficazmente, y para permitir una efectiva retirada y recuperacin de productos cuando
sea necesario.
Clusula
Requisitos
3.11.1
La empresa deber disponer de los procedimientos documentados destinados a informar

y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que
afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. stos deben incluir la
consideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a la continuidad de las
actividades de la empresa. Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:
Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de
electricidad, el transporte, proceso de refrigeracin y las comunicaciones.
Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente,
deber considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.
3.11.2
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada y

recuperacin de productos. ste deber incluir como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con
las responsabilidades claramente identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto as
como los registros necesarios.
Una lista actualizada de contactos clave, como por ejemplo, del equipo de gestin
de incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del
organismo de certificacin, de las autoridades reguladoras.
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a
los clientes, consumidores y autoridades reguladoras.
Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo
cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras y
asesores jurdicos.
Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o
la eliminacin del producto afectado y la conciliacin existencias.
El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.
26
3.11.3
Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a

prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un
funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de dicha
prueba, que incluirn los plazos de ejecucin de las actividades clave. Los resultados
de la prueba y de cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar el
procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias.
3.11.4
En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse

oportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir el
correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma en un plazo de
tres das laborables desde la decisin de retirada.
BRC
11/07/2014 08:43
4.1
Normas Relativas a las Instalaciones

Normas relativas al exterior de las instalaciones
Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern

ser adecuadas para reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de
productos finales que sean seguros y legales.
Clusula
Requisitos
4.1.1
Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales

del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto
terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se
hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes,
inundaciones, etc, stas debern registrarse tras cualquier cambio.
4.1.2
Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn
rodeados de csped o de vegetacin, deber cuidarse con frecuencia y mantenerse en
buenas condiciones Las vas de circulacin externas que dependan de las instalaciones
debern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminacin del producto.
4.1.3
La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo
de contaminacin del producto; por ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros,
las caeras debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y
otros contaminantes.
4.2
Seguridad
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos esten protegidos
frente a robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa.
Clusula
Requisitos
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad

y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la
contaminacin o dao de los productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al
riesgo; se debern definir las zonas restringidas o sensibles y sealizarse con claridad,
someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas debern
implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.
4.2.2
Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal

autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de
un control de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber
implantar un sistema de identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los
procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la
presencia de visitantes no identificados o desconocidos.
4.2.3
En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridad

competente o debern estar autorizadas por sta.
BRC
27
11/07/2014 08:43
4.3
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y

segregacin
FUNDAMENTAL
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal
debern ser tales que permitan controlar el riesgo de contaminacin de los
productos y cumplir con toda la legislacin pertinente.
Clusula
Requisitos
4.3.1
Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin
de los distintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir:
zonas de productos cerrados
zonas de bajo riesgo
zonas de cuidados especiales
zonas de alto riesgo.
Para ms informacin al respecto, ver Apndice 2.
Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las
distintas zonas de las instalaciones.
4.3.2
El plano de las instalaciones debe incluir:

puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento
ubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde los puestos
de trabajo
flujo del proceso de produccin
rutas para la eliminacin de residuos
rutas de las operaciones de reproceso.
Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debern
habilitar zonas de paso designadas a tal fin para garantizar una adecuada segregacin
con respecto a las materias. En la medida de lo posible, todas las instalaciones debern
disearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando
rutas simples y lgicas. Las rutas de los residuos y los reprocesados no debern
comprometer la seguridad de los productos.
28
4.3.3
Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo

a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y
los requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible
contaminacin de los productos. El personal de las empresas subcontratadas que realice
trabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una persona
designada para tal fin.
4.3.4
En zonas de bajo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y aplicarse

procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin de materias primas, productos intermedios/semi-procesados, material de
envasado y productos terminados.
4.3.5
En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como parte de las
instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y
el resto de instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la
naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin
del aire, la calidad del aire y provisin de servicios. En los casos en que no se disponga de
barreras fsicas instaladas se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de
contaminacin cruzada y se debern implantar procesos alternativos eficaces para prevenir
la contaminacin de los productos.
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.3.6
En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones
de produccin deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de las
instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza
de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la
calidad del aire y la provisin de servicios. La ubicacin de los puntos de transferencia no
deber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de
la fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo
de contaminacin de los productos (por ejemplo, la desinfeccin de materiales a su
recepcin).
4.3.7
Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de

modo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones
higinicas y seguras.
4.3.8
Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de

construccin o reparacin, etctera, se disearn y situarn de tal modo que se prevenga
la aparicin de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.
4.4
Estructura de la fbrica
Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y

almacenamiento
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para
los propsitos previstos.
Clusula
Requisitos
4.4.1
La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes debern ser apropiados para

evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y
facilitar su limpieza.
4.4.2
Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as como
al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables y
mantenerse en buen estado.
4.4.3
La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgo

de contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea
posible, las mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual
del proceso fluya directamente al desage. En los casos en que se empleen importantes
cantidades de agua o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema
de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua o
cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage correctamente dimensionado.
4.4.4
Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo

debern disponer de un plano de los desages en los que se indique la direccin del flujo
y la ubicacin de los equipos instalados para evitar la acumulacinde aguas residuales. El
flujo de los desages no deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas
de cuidados especiales/alto riesgo.
4.4.5
El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas

elevadas debern ser tales que prevengan la contaminacin del producto.
4.4.6
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos
espacios vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a
dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.
BRC
29
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.4.7
En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de
cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de ventilacin debern protegerse
adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
4.4.8
En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se
protegern frente a las roturas.
4.4.9
Las puertas debern mantenerse en buen estado. Las puertas externas y las rampas
niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una terminacin adecuada.
Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/
abiertos no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de
emergencia. En los casos en que estn abiertas las puertas externas que comunican
con las zonas donde los productos estn cerrados, debern tomarse las precauciones
necesarias para evitar la entrada de plagas.
4.4.10
Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correcto

funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.
4.4.11
En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los
insectocutores, constituyan un riesgo para el producto, debern protegerse de manera
adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo debern instalarse
dispositivos de proteccin alternativos, como mallas, o bien implantarse procedimientos
de control apropiados.
4.4.12
Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas de

almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso de
polvo.
4.4.13
Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se
debern documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los
cambios de aire. Estas debern basarse en una evaluacin del riesgo teniendo en cuenta
la fuente del aire y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las
zonas adyacentes.
4.5
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Los servicios prestados a las zonas de produccin y almacenamiento debern

someterse a vigilancia con el fin de controlar de forma efectiva el riesgo de
30
Clusula
Requisitos
4.5.1
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados,
en la preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica,
se deber suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn
riesgo de contaminacin conforme a la legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo anualmente. Los puntos de toma de
muestras y la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el riesgo, tenindo en
cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribucin del agua
utilizadas en el emplazamiento, el historial previo de muestras y el uso previsto.
4.5.2
Deber disponerse de un plano actualizado del sistema de distribucin del agua en las
instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua
segn corresponda. El plano deber utilizarse como base para la recogida de muestras y
para gestionar la calidad del agua.
4.5.3
En los casos en los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza
inicial del producto (por ejemplo, para el almacenamiento/limpieza del pescado), el agua
deber satisfacer los requisitos legales existentes al respecto.
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.5.4
El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto o como ingredientes de

los productos se debern comprobar para garantizar que no representan ningn riesgo de
contaminacin. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el
producto.
4.6
Equipos
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de
forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
Clusula
Requisitos
4.6.1
Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin
de los equipos debern garantizar una limpieza y mantenimiento efectivos.
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso
alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7
Mantenimiento
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las

instalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminacin y reducir las posibles
averas.
Clusula
Requisitos
4.7.1
Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema

de vigilancia de su estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de las
instalaciones. Los requisitos de mantenimiento se debern definir en el momento de la
puesta en funcionamiento de los nuevos equipos.
4.7.2
Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista

el riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una
avera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultados
de la inspeccin se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
4.7.3
En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlar

para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.
Estas medidas provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto como
sea posible y dentro de un plazo definido.
4.7.4
La empresa deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven

comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones de
limpieza. Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento
documentado de limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de las
mquinas y de los equipos los riesgos de contaminacin de los productos.
4.7.5
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven
un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos
intermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes debern ser
aptos para uso alimentario.
4.7.6
Los talleres de manteminiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados,

y debern implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminacin del
producto (por ejemplo, colocando dispositivos protectores en la entrada/salida de los
talleres para evitar la dispersin de las virutas metlicas).
BRC
31
11/07/2014 08:43
4.8
Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar
al nmero necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento debern reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern mantener
en buen estado.
Clusula
Requisitos
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de
la fbrica como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios
debern estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de
produccin, envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas.
Cuando esto no sea posible deber llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn
en prctica los procedimientos adecuados (por ejemplo, medios de limpieza para el
calzado).
4.8.2
Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas,
procesado, preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas
instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas
los efectos personales.
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por
separado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la
separacin de ropa de trabajo sucia de la limpia.
4.8.4
En los casos en que exista una zona de cuidados especiales el personal deber acceder
a travs de un vestuario especialmente designado y adaptado para garantizar que la ropa
de proteccin no se contamina antes de entrar en la zona de cuidados especiales. Los
vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos:
instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de
proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa limpia
disponer de calzado especial, o fundas para calzado para las visitas, que slo se
debern usar en las zonas de cuidados especiales
deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la separacin de las zonas
donde se requiere el uso de calzado especial del resto (mediante barreras o un sistema
de bancos), o bien deber haber un sistema efectivo de lavado de calzado en la
entrada de la zona de cuidados especiales
la ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en
zonas de bajo riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de cuidados especiales
los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de
ropa para evitar la contaminacin de la ropa de proteccin
deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos a
las zonas de altos cuidados.
32
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.8.5
En los casos en los que haya una zona de alto riesgo, el personal deber entrar a
travs de un vestuario especialmente designado e instalado en la zona de alto riesgo. Los
vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos:
instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de
proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa limpia
uso de calzado especial para llevar en la zona de alto riesgo
deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la separacin de las zonas
donde se requiere el uso de calzado especial del resto (mediante barreras o un sistema
de bancos)
la ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en
otras zonas y no deber llevarse fuera de la zona de alto riesgo
los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de
ropa para evitar la contaminacin de la ropa de proteccin
deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en la entrada de
las zonas de alto riesgo.
4.8.6
Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos
a las zonas de produccin as como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para
el lavado de las manos debern incluir, como mnimo:
Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.
Jabn lquido.
Toallas desechables de un nico uso o secadores de aire adecuadamente diseados y
ubicados.
Grifos de accionamiento no manual.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
4.8.7
Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de
produccin, envasado y almacenamiento. Los baos debern incorporar instalaciones para
el lavado de manos que incluyan:
Lavabo con jabn y agua a temperatura adecuada.
Medios adecuados para el secado de las manos.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
En los casos en que las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los aseos
y stas sean las nicas instalaciones existentes antes de volver a entrar en la zona de
produccin, deber aplicarse el requisito 4.8.6 y debern colocarse carteles recordando
a los empleados la necesidad de lavarse las manos antes de entrar en la zona de
produccin.
4.8.8
En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, debern existir zonas controladas
para fumadores, las cuales debern estar aisladas de las zonas de produccin para
garantizar que el humo no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo
que debern disponer de un sistema de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones
para fumadores debern incorporar, tanto en sus espacios interiores como exteriores, todo
lo necesario para gestionar adecuadamente los residuos generados por los fumadores.
4.8.9
Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern almacenarse en

condiciones adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn introducir alimentos en las
zonas de almacenamiento, procesado y produccin. En aquellos emplazamientos en los
que est permitido comer en zonas exteriores durante los descansos, se dispondr para
tal fin de espacios adecuadamente designados y se gestionarn los residuos de forma
apropiada.
4.8.10
Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar

la contaminacin de los productos (por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del
producto o de introduccin de alrgenos en las instalaciones).
BRC
33
11/07/2014 08:43
4.9
Control de la contaminacin fsica y qumica del producto
Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado

y almacenamiento.
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el
riesgo de la contaminacin fsica o qumica de los productos.
4.9.1
Control qumico
Clusula
Requisitos
4.9.1.1
Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento

y manipulacin de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la
contaminacin qumica. Estos debern incluir como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.
Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos.
Cuando proceda, la confirmacin de que tales productos son aptos para uso en la
industria alimentaria.
Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.
Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados y/o identificados.
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado.
Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.9.1.2
4.9.2
Control de metales
Clusula
Requisitos
4.9.2.1
Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de

instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos,
agujas y alambres. Ello deber incluir un registro de inspeccin de daos y de prdida
de instrumentos. No se debern emplear elementos cortantes de hoja de fcil rotura o
desprendimiento.
4.9.2.2
Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros peligros
por cuerpos extraos que formen parte de los materiales de envasado. No debern usarse
grapas o clips en las zonas de productos abiertos. En los casos en que se utilicen grapas u
otros artculos similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las
precauciones necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
4.9.3
34
Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores,

por ejemplo en trabajos de construccin, debern implantarse procedimientos que eviten
el riesgo de contaminacin de los productos por olores.
Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales

similares
Clusula
Requisitos
4.9.3.1
Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a

posibles roturas en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que
exista riesgo de contaminacin del producto.
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.9.3.2
Debern implantarse procedimientos documentados para la manipulacin de vidrio u

otros materiales quebradizos a fin de garantizar que se toman las precauciones necesarias.
Los procedimientos debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el nmero, el tipo y el estado.
Registros de las comprobaciones del estado de los elementos, llevadas a cabo con una
frecuencia especfica basada en el nivel de riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de elementos a fin de reducir al
mnimo la posibilidad de contaminacin del producto.
4.9.3.3
En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse

los procedimientos documentados en los que se detalla la accin a tomar. Dichos
procedimientos debern incluir:
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin posiblemente afectados.
Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que prosiga la produccin.
Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado.
Especificar el personal autorizado a realizar las acciones previamente descritas.
Registro del incidente de rotura.
4.9.3.4 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

Clusula
Requisitos
4.9.3.4.1
El almacenamiento de los materiales de envasado deber segregarse del de las materias

primas, los productos y otros envases.
4.9.3.4.2
Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en

el que se realiza la limpieza/inspeccin de stos y el punto en el que se lleva a cabo el
cierre del envase. Esto deber incluir, como mnimo, instrucciones documentadas que
garanticen:
La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo ubicados en las
inmediaciones de la rotura; esto podra afectar a diferentes equipos o a reas de la
lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber quedado contaminada/o
por fragmentos del envase roto. La limpieza no deber causar una dispersin de los
fragmentos, por ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (por ejemplo,
mediante codificacin por colores) para la recogida de roturas de envases. Dicho
equipo deber almacenarse separado de otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante una tapa,
destinados a la recogida de envases daados o fragmentos de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada de los equipos de
produccin a fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado
cualquier riesgo de futura contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para reiniciar la
produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse limpia de los
fragmentos de vidrio.
4.9.3.4.3
BRC
Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de
produccin. Tambin debern registrarse todos los casos en que no se haya producido
ninguna rotura durante el perodo de produccin. Estos registros debern evaluarse a fin
de identificar tendencias o posibles mejoras de la lnea de produccin o de los envases.
35
11/07/2014 08:43
4.9.4
Madera
Clusula
Requisitos
4.9.4.1
No deber usarse madera en zonas de productos expuestos/abiertos, excepto en aquellos

casos en que se trate de un requisito del proceso (por ejemplo, maduracin de productos
en madera). Siempre que no sea posible evitar el uso de la madera, el estado de la
misma deber estar sometido a un seguimiento continuo a fin de garantizar que sta
se encuentra en buen estado y no presenta daos ni astillas que puedan orignar una
4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos

El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el
uso efectivo de equipos destinados a la eliminacin o deteccin de cuerpos extraos.
4.10.1 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos

Clusula
Requisitos
4.10.1.1
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de
cada uno de los procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos
para detectar o eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que
habitualmente habr que tomar en consideracin son:
Filtros
Tamices
Detectores de metales
Imanes
Equipos de seleccin ptica
Equipos de deteccin por rayos X
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de separacin gravitatoria o
equipos de lecho fluido.
4.10.1.2
Debern especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicacin y la

sensibilidad de los equipos de deteccin y/o mtodo de eliminacin. Debern aplicarse
las buenas practicas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material,
producto y/o envase. Deber validarse y justificarse la ubicacin del equipo o cualquier
otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.
4.10.1.3
La empresa deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas
del equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos est definida tomando en
consideracin:
Requisitos especficos del cliente.
Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la liberacin de cualquier
material afectado, en caso de que el equipo haya fallado.
4.10.1.4
36
Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber

investigar la fuente de procedencia del mismo. Deber utilizarse la informacin relativa
a los materiales rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se
debern proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminacin por
cuerpos extraos.
BRC
11/07/2014 08:43
4.10.2 Filtros y tamices

Clusula
Requisitos
4.10.2.1
Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un
calibre especifico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al
producto en la prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto
de estudio y registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminacin.
4.10.2.2
Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica para
asegurarse de que no estn daados, con una frecuencia documentada en base a
la evaluacin del riesgo. Debern registrarse todas las comprobaciones. Cuando se
identifiquen filtros o tamices defectuosos se deber registrar, investigar el riesgo potencial
de contaminacin de los productos y tomar las medidas oportunas.
4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales

Clusula
Requisitos
4.10.3.1
Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin de riesgos

demuestre que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los productos finales frente
a la contaminacin por metales. En los casos en los que no se utilicen detectores de
metales, dicha decisin deber justificarse documentalmente. La ausencia de equipos de
deteccin de metales estar basada en el uso de un mtodo de proteccin alternativo y
ms efectivo (por ejemplo el uso de rayos X, tamizado o filtracin de productos).
4.10.3.2
Cuando se utilicen detectores de metales o equipos de rayos X, debern situarse en el

ltimo paso del proceso en el que sea factible y, siempre que sea posible, despus del
envasado del producto.
4.10.3.3
El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los siguientes

aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, el cual
deber desviar el producto contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una
unidad de seguridad a la que slo pueda acceder el personal autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los
que el producto no pueda ser rechazado automticamente, por ejemplo, en el caso de
envases muy grandes.
Debern utilizarse detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del contaminante a
fin de permitir la segregacin efectiva del producto afectado.
4.10.3.4
La empresa deber establecer e implantar procedimientos documentados para el

funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos X y de deteccin de metales, que
debern incluir como mnimo:
Responsable de realizar las pruebas de los equipos.
La eficacia del funcionamiento y la sensibilidad del equipo y cualquier variacin del
mismo para productos concretos.
Los mtodos y frecuencia de comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas.
BRC
37
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.10.3.5
Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en las

buenas prcticas y, como mnimo, debern incluir:
Testigos de prueba que tengan una esfera de metal de dimetro conocido. Los testigos
debern estar marcados con el tamao y el tipo de material de prueba.
Se debern realizar pruebas usando por separado testigos de metales ferrosos, acero
inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase de
papel de aluminio.
Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los mecanismos de rechazo,
funcionan de manera eficiente bajo condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de memoria/restablecimiento del
detector de metales pasando envases de prueba a travs de la unidad.
Adems, en casos en que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras:
El testigo deber pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como
sea posible y, siempre que sea posible, deber insertarse el testigo dentro de una
muestra claramente identificada que contenga los ingredientes de los productos que se
estn produciendo en ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en lnea, y siempre que sea posible, el testigo
deber colocarse en el flujo de los productos.
4.10.3.6
La empresa deber establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos de

comunicacin para los casos en los que las pruebas detecten un fallo en el equipo
de deteccin de cuerpos extraos. Las acciones debern incluir una combinacin de
aislamiento, cuarentena y re-inspeccin de todos los productos producidos desde la ltima
prueba realizada con resultado correcto.
4.10.4 Imanes
Clusula
Requisitos
4.10.4.1
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados.

Debern implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin
de la fuerza e integridad del imn. Deber conservarse registro de estas comprobaciones.
4.10.5 Equipos de seleccin ptica

Clusula
Requisitos
4.10.5.1
Cada una de las unidades deber comprobarse de acuerdo con las instrucciones o
recomendaciones del fabricante. Debern documentarse estas comprobaciones.
4.10.6 Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos
38
Clusula
Requisitos
4.10.6.1
En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse procedimientos para minimizar

la contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los envases (por ejemplo,
tarros, latas y otros envases rgidos preformados). Esto podra incluir el uso de cintas
transportadoras cubiertas, inversin de envases y eliminacin de cuerpos extraos a travs
de lavado mediante chorros de agua o aire.
4.10.6.2
Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases en

cada produccin. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad o dao
en el envase, la comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo efectivo
del envase/testigo.
BRC
11/07/2014 08:43
4.11 Limpieza e higiene

FUNDAMENTAL
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el
nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mnimo el
riesgo de contaminacin.
Clusula
Requisitos
4.11.1
Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio,

la fbrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza debern incluir, como
mnimo, la siguiente informacin:
Personal responsable de realizar la limpieza.
El elemento o zona que se va a limpiar.
La frecuencia de la limpieza.
El mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario.
Productos qumicos de limpieza y concentraciones.
Los materiales de limpieza que se van a utilizar.
Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificacin.
La frecuencia y los mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo.
Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles
adecuados de limpieza.
4.11.2
Debern definirse los lmites aceptables e inaceptables relativos al desempeo de la

limpieza en base a los riesgos potenciales (por ejemplo, contaminacin microbiolgica,
por alrgenos o por cuerpos extraos). Los niveles aceptables de limpieza podran
definirse mediante la apariencia visual, tcnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario),
anlisis microbiolgico o qumico segn se considere apropiado. Debern validarse
los procedimientos de limpieza y desinfeccin as como de la frecuencia, y debern
conservarse los registros.
4.11.3
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza.
Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes
dimensiones para su limpieza, deber programarse adecuadamente, y cuando sea
necesario, planificarlo para perodos en los que se pare la produccin. El personal de
limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica necesaria
para poder acceder al interior de los equipos para su limpieza en los casos en los que se
requiera.
4.11.4
La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el
proceso de produccin. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las
comprobaciones visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para
identificar tendencias en el desempeo de la limpieza y proponer mejoras cuando sea
oportuno.
4.11.5
Los equipos de limpieza debern:

Ser idneos para los fines previstos.
Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos
de cdigos de colores o etiquetados.
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.
Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados especiales y de alto
riesgo debern utilizarse slo en dicha zona.
BRC
39
11/07/2014 08:43
4.11.6 Limpieza CIP

Clusula
Requisitos
4.11.6.1
Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento y
un mantenimiento tales que garanticen su funcionamiento efectivo.
4.11.6.2
Deber existir un plano esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP. Deber
elaborarse un informe de inspeccin u otra verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas muertas, producen
interrupciones limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de
drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado que garantiza que no se acumulan lquidos de
limpieza en los tanques.
Las bolas de rociado para la limpieza de los tanques son eficaces gracias a que
proporcionan una cobertura completa de la superficie y estn sometidas a inspecciones
peridicas para garantizar que no estn obturadas. Los dispositivos de rociado rotatorio
debern contar con un horario de funcionamiento definido.
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las lneas de
produccin, por ejemplo mediante el uso de vlvulas de doble asiento, las conexiones
de control manual o los espacios muertos en tuberas.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al equipo CIP.
Deber realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema.
4.11.6.3
El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo
una limpieza efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las concentraciones de detergente,
el flujo y las temperaturas del proceso para garantizar la eliminacin de los peligros
objeto de la limpieza, como por ejemplo: tierra, alrgenos, microorganismos
vegetativos, esporas. Esto deber validarse y debern conservarse los registros
derivados.
Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma rutinaria.
La verificacin del proceso deber realizarse mediante anlisis de las aguas de lavado
y/o del primer producto de la lnea para detectar la presencia de lquidos de limpieza,
o mediante pruebas de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o
microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse estancos y deber conservarse
registro de cundo se llenan y se vacan. Se deber realizar un control de las soluciones
recuperadas de enjuagues para garantizar que no existe acumulacin de partculas
provenientes de los depsitos de detergente.
Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse e inspeccionarse con
una frecuencia definida.
40
BRC
11/07/2014 08:43
4.12 Residuos y eliminacin de residuos

La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos
legales y de manera que se prevenga su acumulacin, el riesgo de contaminacin y la
atraccin de plagas.
Clusula
Requisitos
4.12.1
En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia,
dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro
de dicha eliminacin que estar disponible en la correspondiente auditora.
4.12.2
Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern segregarse de
los residuos y gestionarse segn los requisitos legales.
4.12.3
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos

debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mnimo y debern:
Estar claramente identificados.
Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente.
Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su
desinfeccin.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.
Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
4.12.4
En el caso de que se transfieran materiales que no sean seguros o que sean de marca
registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o
eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de productos o
residuos y proporcionar registros de las actividades de destruccin o de eliminacin de
materiales.
4.13 Control de plagas

Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa
preventivo de control de plagas para reducir al mnimo el riesgo de infestacin, y
deber disponer de recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante
cualquier situacin que pueda surgir para evitar el riesgo para los productos.
Clusula
Requisitos
4.13.1
La empresa deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de

plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y
tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar tales plagas.
La frecuencia de las inspecciones deber determinarse en funcin de la evaluacin de
riesgos y deber estar documentada. En los casos en que se contraten los servicios de una
empresa de control de plagas, el contrato de provisin de servicios deber estar definido
claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
BRC
41
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.13.2
Cuando una empresa realice ella misma el control de plagas, deber ser capaz de
demostrar de forma efectiva que:
Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y
con suficientes conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados
para el control de plagas as como los mtodos adecuados, adems de comprender
perfectamente las limitaciones de uso segn la biologa de las plagas asociadas con el
centro en cuestin.
Se dispone de suficientes recursos para responder a cualquier problema relacionado
con una infestacin.
Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados, siempre que sea
necesario.
Se comprende perfectamente la legislacin sobre el uso de productos para el control
de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de
pesticidas.
4.13.3
Se debern conservar documentacin y registros del control de plagas, que debern

incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen por medio de
nmeros los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las
instalaciones y la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas,
incluyendo instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas a tomar en
caso de emergencia.
Cualquier actividad observada de plagas.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.
42
4.13.4
Las trampas de cebos debern ser resistentes, presentar una construccin que resista los
intentos de alteracin y estar aseguradas en su ubicacin y colocadas correctamente a fin
de prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Se deber registrar, evaluar e
investigar la prdida de trampas. Las trampas txicas para roedores no debern emplearse
dentro de las zonas de produccin o almacenamiento en las que haya productos abiertos,
salvo que se est tratando una infestacin activa.
4.13.5
Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares
adecuados y estar en funcionamiento de forma permanente. Si existiera el peligro de
que los insectos resultaran expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran
contaminar los productos, se debern emplear equipos y sistemas alternativos.
4.13.6
En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern tomarse

acciones inmediatas para eliminar dichos peligros. Cualquier producto que pueda estar
potencialmente afectado deber someterse al procedimiento de producto no conforme.
4.13.7
Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, resistencia

frente plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. La
empresa deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las
recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio
personal experto.
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
4.13.8
Se deber llevar a cabo y documentar un estudio en profundidad sobre el control de

plagas, con una frecuencia basada en el riesgo, aunque lo habitual ser trimestralmente,
y por un experto en control de plagas para revisar las medidas de control frente a plagas
implantadas. El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a los
equipos para su inspeccin, siempre que exista riesgo de infestacin por insectos en el
producto almacenado.
4.13.9
Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de

forma regular a fin de identificar posibles tendencias, pero como mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin.
Una vez al ao.
Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar
las zonas problemticas. El anlisis deber usarse como base para mejorar los
procedimientos de control de plagas.
4.14 Instalaciones de almacenamiento

Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, productos
en proceso y productos terminados debern ser adecuadas para tal fn.
Clusula
Requisitos
4.14.1
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos llevada a cabo,

procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos, debern ser
comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente. Segn
proceda, deber incluirse:
Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas de temperatura
controlada.
Segregacin de productos cuando sea necesario evitar la contaminacin cruzada (fsica,
microbiolgica o por alrgenos) o por olores/manchas.
Almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes.
Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que se produzcan daos
del producto.
4.14.2
En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento

deber estar habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites
de las especificaciones y ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento
de las temperaturas especificadas. Deber instalarse en todas las instalaciones de
almacenamiento un equipo de registro de temperaturas dotado de las alarmas adecuadas,
o bien deber haber un sistema de comprobaciones manuales de temperaturas y llevarse
un registro de stas, que sern realizadas habitualmente con una frecuencia cada cuatro
horas o aqulla que permita la intervencin antes de que las temperaturas del producto
excedan los lmites definidos para la seguridad, legalidad o calidad de los mismos.
4.14.3
Cuando sea necesario un almacenamiento en atmsfera controlada, las condiciones

de almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas de manera efectiva.
Debern mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento.
4.14.4
En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos se

debern proteger de la contaminacin y del deterioro.
4.14.5
Se debern emplear documentos de recepcin y/ o identificacin de los productos para

facilitar la correcta rotacin de materias primas, productos intermedios y productos
terminados almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto
de fabricacin y dentro de la vida til establecida.
BRC
43
11/07/2014 08:43
4.15 Expedicin y transporte

Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones
y de los vehculos y contenedores utilizados para el transporte de productos desde el
emplazamiento no presentan riesgo alguno para la seguridad o calidad de los productos.
Clusula
Requisitos
4.15.1
Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la

seguridad y la calidad del producto durante la carga y el transporte. Segn proceda,
deber incluirse:
control de temperatura en las zonas de carga y descarga
uso de zonas cubiertas para los vehculos en carga o descarga
asegurar la carga en pals para evitar el movimiento durante el transporte
inspeccin de la carga antes de la expedicin.
4.15.2
Deber garantizarse la trazabilidad durante el transporte. Se deber disponer de un

historial de salidas y recepciones de mercancas y materiales que demuestre que se han
llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante el traslado de las mercancas.
4.15.3
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser
inspeccionados antes de proceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para el uso
previsto. Se deber garantizar que:
Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza.
No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin de los productos.
Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daos en los productos durante
su transporte.
Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura
requerida.
Debern conservarse registros de las inspecciones.
4.15.4
En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte

deber ser capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de
las especificaciones, tanto con una carga mxima como mnima. Se debern utilizar
dispositivos de registro (data-logging) de temperatura que puedan ser consultados para
confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o bien deber usarse un sistema
para verificar y registrar el correcto funcionamiento del equipo de refrigeracin con la
frecuencia predeterminada. Se debern conservar los registros derivados.
4.15.5
Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de higiene

documentados para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga
y descarga, como por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deber conservar
un registro de las medidas adoptadas.
4.15.6
La empresa deber disponer de procedimientos documentados para el transporte de

productos, entre los que debera incluirse:
Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas.
Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte, especialmente
cuando los vehculos estn aparcados y desantendidos.
Instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los sistemas de refrigeracin
de los vehculos, para garantizar que la seguridad de los productos es evaluada y se
mantienen los registros.
4.15.7
44
En los casos en que la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados
en esta seccin se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la
empresa subcontratada deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial
de Almacenamiento y Distribucin u otra norma similar internacionalmente reconocida.
BRC
11/07/2014 08:43
5.1
Control del Producto

Diseo y desarrollo del producto
Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos

o procesos as como para cualquier cambio introducido en los productos y en los
procesos de envasado y fabricacin con el fin de garantizar la produccin de productos
seguros y legales.
Clusula
Requisitos
5.1.1
La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier tipo de

restriccin en el alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introduccin
de riesgos que seran inaceptables para la empresa o los clientes (por ejemplo, la
introduccin de riesgo por alrgenos, envases de vidrio o riesgos microbiolgicos).
5.1.2
Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o

en los mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el
lder del equipo de APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este
modo se deber garantizar la identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin
de los controles adecuados identificados en el sistema de APPCC. Esta aprobacin deber
concederse antes de que los productos hayan sido introducidos en la fbrica.
5.1.3
Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario
para validar que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en
condiciones de producir un producto seguro y con la calidad requerida.
5.1.4
Se debern realizar ensayos de la vida til del producto en base a protocolos

documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin.
Los resultados debern registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen
los criterios microbiolgicos, qumicos y organolpticos relevantes. Cuando no sea
prctico realizar las pruebas de vida til antes de comenzar la produccin, por ejemplo,
en productos de larga vida til, deber elaborarse una justificacin documentada con una
base cientfica para la vida til asignada.
5.1.5
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales
del pas de destino y debern incluir informacin que permita una segura manipulacin,
presentacin, almacenamiento, preparacin y uso del producto a lo largo de la cadena
alimentaria o por el cliente. Deber disponerse de un proceso que verifique que el
etiquetado relacionado con los alrgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la
formulacin del producto.
5.1.6
En los casos en que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo
destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores por ejemplo, declaracin
nutricional, un menor contenido de azcar la empresa se deber cerciorar de que la
formulacin del producto y el proceso de produccin han sido plenamente validados y
cumplen con dicha declaracin.
BRC
45
11/07/2014 08:43
5.2
Gestin de alrgenos
FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin por stos de los productos y que
cumpla con los requisitos legales de etiquetado.
Clusula
Requisitos
5.2.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de
establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (vase el glosario
de trminos). Ello deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias primas
y, cuando sea necesario, informacin adicional de los proveedores, como por ejemplo,
cuestionarios que permitan comprender el estado de las materias primas en relacin a los
alrgenos, sus ingredientes y la fbrica donde se producen.
5.2.2
La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos
y que se manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los
coadyuvantes del proceso, los productos intermedios y los productos terminados, as
como cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado.
5.2.3
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas de
contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos documentados para la
manipulacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de
garantizar que se impide la contaminacin cruzada. Ello deber incluir:
Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos como por ejemplo, en
polvo, lquido o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a travs del flujo del
proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en cada uno de los
pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de
contaminacin cruzada.
5.2.4
Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestin efectiva

de los materiales alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de productos que
no contienen alrgenos. Estos debern incluir, cuando proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn
siendo almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se manipulen alrgenos.
El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de
procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambios entre productos que contienen
alrgenos y los que no.
Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en la planta por el personal, visitas,
contratistas y empresas de catering.
5.2.5
46
En los casos en que se realicen reprocesos o se lleven a cabo operaciones de reprocesado,

debern implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga
alrgenos no sea utilizado en productos que no contienen los alrgenos en cuestin.
BRC
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
5.2.6
Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda evitarse la
contaminacin cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado. Debern
aplicarse las guas y cdigos nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se
incluya esta declaracin.
5.2.7
En los casos en que se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un

producto alimentario para personas intolerantes o sensibles a algn alimento, la empresa
se deber cerciorar de que el proceso de produccin ha sido validado plenamente y que
cumple con la afirmacin formulada. Esto deber estar documentado.
5.2.8
Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar diseados con el fin
de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada por
alrgenos. Debern validarse los mtodos de limpieza para garantizar que sean efectivos
y la efectividad del procedimiento deber verificarse peridicamente. Los equipos de
limpieza utilizados para limpiar los materiales contaminados por alrgenos debern
identificarse y ser especficos para el uso con alrgenos, o ser de un solo uso, o limpiarse
de manera eficaz despus de su uso.
5.2.9
Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal de empresas subcontratadas

y empleados temporales, deber haber recibido formacin de sensibilizacin sobre
alrgenos, as como formacin relativa a los procedimientos de manipulacin de alrgenos
en la empresa.
5.2.10
Deber implantarse un sistema efectivo de comprobaciones documentadas al inicio

de la produccin, tras un cambio de producto y tras cambios en lotes de envases para
garantizar que las etiquetas aplicadas son las correctas para los productos envasados.
5.3
Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de

identidad preservada
Debern implantarse sistemas de trazabilidad, identificacin y segregacin de materias

primas, productos intermedios y productos terminados para garantizar que todas
las declaraciones relacionadas con la procedencia o el estatus asegurado pueden ser
demostradas.
Clusula
Requisitos
5.3.1
Cuando se realicen declaraciones en los envases finales relacionadas con la procedencia,

el estatus asegurado o la identidad preservada (vase el glosario) de las materias primas
utilizadas, deber verificarse el estado de todos los lotes de materias primas y debern
conservarse los registros derivados.
5.3.2
Cuando se realice una declaracin relacionada con la procedencia, el estatus asegurado

o la identidad preservada de un producto o un ingrediente, se debern conservar en
las instalaciones todos los registros de compras, la trazabilidad de la utilizacin de las
materias primas y registros del envasado final del producto para poder respaldar dicha
declaracin. La empresa deber hacer pruebas de balance de masas y documentarlas
como mnimo semestralmente y con una frecuencia que cumpla los requisitos concretos
del esquema requerido.
5.3.3
Deber documentarse el flujo del proceso de produccin de los productos que incluyan
una declaracin y debern identificarse las zonas potenciales de contaminacin o prdida
de identidad declarada. Debern establecerse los controles adecuados para garantizar la
integridad de las declaraciones realizadas sobre el producto.
BRC
47
11/07/2014 08:43
5.4
Envasado del producto
Los materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se
debern almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de
contaminacin y el deterioro.
Clusula
Requisitos
5.4.1
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con

alimentos, deber informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracterstica
concreta relativa al alimento que van a contener (por ejemplo, alto contenido en materias
grasas, pH o condiciones de uso tales como microondas) que pueda afectar a la idoneidad
del envase. Deber disponerse de certificados de conformidad de los materiales de
envasado o de otras evidencias para confirmar que cumplen con la legislacin relevante
sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
5.4.2
Cuando proceda, los materiales de envasado se debern almacenar en un lugar separado

de las materias primas y de los productos terminados. Todos los materiales de envasado
parcialmente utilizados adecuados para ser utilizados nuevamente se debern mantener
bien protegidos de contaminacin y claramente identificados antes de trasladarlos
de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases obsoletos debern
almacenarse en una zona separada y debern implantarse sistemas para prevenir su uso
accidental.
5.4.3
Los revestimientos en contacto con el producto (ya sea como materia prima o como parte
del proceso) que sean adquiridos por la empresa debern ser de un color adecuado y
resistentes al desgaste para evitar una contaminacin accidental.
5.5
Inspeccin y anlisis de producto
La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los

anlisis del producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la
calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y mtodos
adecuados.
5.5.1
48
Inspeccin y anlisis de producto
Clusula
Requisitos
5.5.1.1
Deber planificarse un programa de anlisis que abarque los productos y el entorno de

produccin, que puede incluir anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos
en funcin del riesgo. Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites
especificados.
5.5.1.2
Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y revisar con

regularidad para identificar tendencias, debindose emprender las acciones apropiadas
para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las
tendencias indiquen resultados insatisfactorios.
5.5.1.3
La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo

de la vida til del producto, que se deber basar en los riesgos e incluir los anlisis
microbiolgicos y sensoriales, as como de los factores qumicos relevantes, tales como
el pH y la actividad del agua. Los registros y resultados de los anlisis de la vida til del
producto debern validar el perodo de vida til mnimo indicado en el producto.
BRC
11/07/2014 08:43
5.5.2
Anlisis de laboratorio
Clusula
Requisitos
5.5.2.1
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso

de realizarse internamente, el laboratorio deber estar alejado de las instalaciones de
fabricacin y disponer de procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo
de contaminacin de los productos.
5.5.2.2
En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su
ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales
para la seguridad del producto. Los controles se debern documentar e implementar,
debindose tomar en consideracin los siguientes aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin.
El acceso y seguridad de las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa protectora.
Los procesos para obtener muestras del producto.
La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
5.5.2.3
En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para
la seguridad o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada
debern contar con una acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos
y principios de la Norma ISO 17025. En los casos en que no se empleen mtodos
acreditados se deber disponer de una justificacin documentada.
5.5.2.4
Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados

obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados en la seccin 5.5.2.3. Tales
procedimientos debern incluir:
El empleo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando existan.
Procedimientos de ensayo documentados.
La garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la
formacin adecuada y es competente para llevar a cabo el anlisis requerido.
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos,
como, por ejemplo, ensayos en circuito (comparativos) o los de evaluacin de la
competencia.
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.
5.6
Liberacin de producto
La empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que

no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados.
Clause
Requisitos
5.6.1
Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin del producto, debern implantarse

procedimientos que garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan
cumplido todos los criterios y se haya autorizado dicha liberacin.
BRC
49
11/07/2014 08:43
6.1
Control de Procesos
Control de las operaciones
FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o
intrucciones de trabajo que garanticen que se producen sistemticamente
productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad deseadas,
en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.
Clusula
Requisitos
6.1.1
Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo debern
estar disponibles en los procesos clave de la produccin para garantizar la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos. Estas especificaciones debern incluir, segn proceda:
Formulacin -incluyendo la identificacin de alrgenos.
Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo.
Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Instrucciones del etiquetado.
Codificacin y marcado de la fecha de caducidad.
Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el plan APPCC.
50
6.1.2
Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la

temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas, a fin de garantizar que el
producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3
En los casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos
de vigilancia en lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta que sea
adecuado y se compruebe de forma rutinaria.
6.1.4
En los casos en que se produzcan variaciones en las condiciones de proceso en un equipo

crtico para la seguridad o la calidad de los productos, las caractersticas del proceso
debern validarse con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo
(por ejemplo, distribucin del calor en autoclaves, hornos y tanques de procesado;
distribucin de temperatura en congeladores y cmaras de fro).
6.1.5
En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las

especificaciones del proceso, debern estar implantados procedimientos para determinar
si el producto es seguro y de la calidad adecuada as como las acciones a tomar.
6.1.6
Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la lnea de produccin antes de

iniciar la actividad y siempre que se realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones
debern garantizar que las lneas se han limpiado de manera adecuada y estn listas para
la produccin. Se debern realizar las comprobaciones documentadas siempre que se
apliquen cambios en los productos para garantizar que todos los productos y envases de
la produccin anterior han sido retirados antes de cambiar a la siguiente produccin.
6.1.7
Debern estar implantados procedimientos documentados que garanticen que los

productos se envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Debern
incluir comprobaciones al inicio del envasado, durante el proceso de envasado, despus
de efectuarse cambios en el envasado y cuando se cambien lotes de materiales de
envasado, para garantizar la utilizacin de los materiales de envasado correctos. Asimismo
los procedimientos debern incluir la verificacin de cualquier cdigo informativo o
cualquier otra impresin realizada durante la etapa del envasado.
BRC
11/07/2014 08:43
6.2
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de

unidades
La empresa deber disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con

los requisitos legales en el pas de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas
reconocidos del sector, as como con los requisitos especficos del cliente.
Clusula
Requisitos
6.2.1
La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades deber cumplir con los

requisitos de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las cantidades, y se
debern conservar los registros de estas verificaciones.
6.2.2
En los casos en que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales como,
por ejemplo, productos a granel el producto deber cumplir con los requisitos del cliente,
y se debern conservar los registros.
6.3
Calibracin y control de dispositivos de medicin y

vigilancia
La empresa deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son lo
suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados
de las mediciones.
Clusula
Requisitos
6.3.1
La empresa deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar
los puntos de control crtico, as como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deber
incluir, como mnimo:
Una lista documentada de los equipos y su localizacin.
Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin.
Prevencin frente a los ajustes realizados por personal no autorizado.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso inadecuado.
6.3.2
Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados, incluidos los

equipos nuevos y, en caso necesario, ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos.
Conforme a un mtodo definido que, a ser posible, sea trazable a una norma nacional
o internacional reconocida.
Los resultados debern documentarse. Los equipos debern ser legibles y de una precisin
adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.
6.3.3
El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser trazable a una norma nacional
o internacional reconocida, y se deber conservar registro.
6.3.4
Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se

observe que los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme
a los lmites especificados. En los casos en los que la seguridad o la legalidad de los
productos se base en equipos que hayan resultado ser imprecisos, debern tomarse las
medidas oportunas con el fin de garantizar que el producto en riesgo no sea puesto a la
venta.
BRC
51
11/07/2014 08:43
Personal
7.1
Formacin
Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,

envasado y almacenamiento
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean
tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos
son competentes para realizar las mismas y que dicha competencia la han
adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
Clusula
Requisitos
7.1.1
Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el de empresas

subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes de empezar a trabajar y ser
supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo.
7.1.2
En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control
crtico, deber recibir la formacin pertinente y evaluarse su competencia.
7.1.3
La empresa deber contar con unos programas documentados que abarquen las
necesidades en materia de formacin del personal pertinente, debiendo incluir, como
mnimo, los siguientes puntos:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especficas.
Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a
travs de formacin o por otros medios.
Revisar la efectividad de la formacin.
Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas
que la reciben.
7.1.4
Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida, incluyendo, como
mnimo:
El nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y confirmacin de
asistencia al mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda.
El proveedor de formacin.
Cuando los cursos de formacin son impartidos por agencias en nombre de la empresa,
deber disponerse de registros de formacin.
7.1.5
52
La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando
proceda, facilitar la formacin relevante. Para ello se podr recurrir a cursos de formacin,
cursos de perfeccionamiento/refresco, cursos de capacitacin, tutoras o experiencia en el
lugar de trabajo.
BRC
11/07/2014 08:43
7.2
Higiene del personal
Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,

envasado y almacenamiento
Las normas de higiene personal de la empresa debern ser adecuadas para los
productos fabricados y estar documentadas, y todos los empleados, incluyendo el
personal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones,
debern adoptarlas.
Clusula
Requisitos
7.2.1
Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todo el

personal. Estos debern incluir como mnimo:
No se permite llevar relojes.
No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas,
nariz, lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin pintar. No est permitido el uso de
uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado en exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.
7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de produccin y con una
frecuencia apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir con una tirita adhesiva
de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de
metal detectable. Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa.
Cuando proceda, adems de la tirita indicada, el personal deber llevar un guante.
7.2.4
En los casos en que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber tomar una
muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales y se deber
llevar un registro de ello.
7.2.5
Se debern implantar procedimientos e instrucciones documentadas para controlar el uso

de medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
7.3
Revisiones mdicas
La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar

que los empleados, el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los
visitantes no son fuente de transmisin de enfermedades causadas por alimentos.
Clusula
Requisitos
7.3.1
La empresa deber disponer de un procedimiento que asegure que los empleados,

incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o
trastorno relevante que estn sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
7.3.2
En los casos en los que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto,
los visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern cumplimentar un
cuestionario de salud o confirmar de otro modo que no estn sufriendo enfermedad que
pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar en las zonas de materias
primas, manipulacin, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
BRC
53
11/07/2014 08:43
Clusula
Requisitos
7.3.3
Se dispondr de procedimientos documentados para empleados, personal de empresas

subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que
sufran enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando
proceda, se deber solicitar asesoramiento mdico especializado.
7.4
Ropa de proteccin
Empleados o personas que visiten las zonas de produccin

Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a
entrar en las zonas de produccin debern llevar ropa de proteccin adecuada que la
empresa les habr facilitado.
Clusula
Requisitos
7.4.1
La empresa deber documentar y comunicar a todos los empleados, personal de

empresas subcontratadas y visitantes las normas relativas a la utilizacin de ropa de
proteccin en determinadas zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de cuidados
especiales y zonas de bajo riesgo. Esto tambin deber incluir polticas sobre el uso de
ropa de proteccin fuera del entorno de produccin, como por ejemplo, la obligacin de
quitrsela antes de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
7.4.2
Deber disponerse de ropa de proteccin:

En cantidades suficientes para cada empleado.
Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo,
no deber tener bolsillos externos ni botones cosidos).
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del
producto.
Incluir mascarillas para la barba y el bigote para evitar la contaminacin del producto.
7.4.3
El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa de lavandera aprobada
y contratada o por la propia fbrica, utilizando criterios definidos y verificados para validar
la eficacia del proceso de lavado. De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de
que los empleados laven su propia ropa de proteccin, en los casos en los que la ropa de
proteccin sea para proteger al empleado de los productos manipulados y estas ropas se
lleven nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo.
7.4.4
Cuando la ropa de proteccin usada en zonas de cuidados especiales o de alto riesgo

sea suministrada por una lavandera subcontratada, sta deber ser auditada ya sea
directamente o por terceros, o bien ser necesario disponer de una certificacin
adecuada. La lavandera deber operar mediante procedimientos que garanticen:
La limpieza efectiva de la ropa protectora.
La esterilizacin comercial de las prendas una vez stas hayan sido lavadas y secadas.
La adecuada segregacin entre prendas sucias y limpias.
La ropa limpia deber estar protegida de la contaminacin hasta que stas sean
enviadas al emplazamiento, p.ej. mediante bolsas o fundas.
54
7.4.5
En el caso de que se empleen guantes, stos se debern reemplazar regularmente.

Cuando proceda, debern ser aptos para uso alimentario, desechables, de un color
distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras
sueltas.
7.4.6
Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como

mallas protectoras, guantes y delantales), stas debern limpiarse con una frecuencia
basada en el riesgo.
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin III
Protocolo de Auditora
BRC
55
11/07/2014 08:43
56
BRC
11/07/2014 08:43
Seccin III
Protocolo de Auditora
Parte 1 Requisitos Generales de Auditora
1
Introduccin
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona a las empresas varias opciones para que puedan
ser auditadas y certificadas. Este enfoque flexible es una respuesta a la demanda del mercado y permite a
las empresas elegir la opcin de auditora que mejor satisfaga los requisitos de sus clientes, los procesos de
fabricacin y la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.
El protocolo general de auditora describe los requisitos de la auditora y la certificacin que son aplicables
a todos los programas de auditora y se debe leer y entender en su totalidad. El proceso se resume en la
Figura1.
Cada una de las opciones de auditora tiene sus propias caractersticas particulares y stas se describen con
detalle en la Parte 2 de esta seccin (consulte la pgina 72).
Se han hecho todos los esfuerzos para asegurar que el contenido de este protocolo de auditora sea preciso y
exacto en el momento de editarlo. Sin embargo, podra estar sujeto a pequeos cambios, y se debe consultar
la pgina web de BRC Global Standards www.brcglobalstandards.com, dnde se publicarn los mismos.
El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
y su adecuacin para conseguir y mantener la certificacin sern evaluados por una empresa auditora
independiente el Organismo de certificacin. La certificacin se clasificar segn la opcin de auditora
seleccionada y el nmero y tipo de incumplimientos, que influirn en la frecuencia de las siguientes auditoras.
Esta seccin describe el proceso que debe seguir una empresa que pretende obtener la certificacin.
Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma
Es fundamental que la empresa realice una evaluacin conforme a la edicin vigente de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria, la cual debe estar disponible durante todo el proceso de certificacin. La Norma ha
sido traducida a varios idiomas diferentes,disponibles como pdf descargable o copia impresa en la pgina web
www.brcbookshop.com.
La Norma se debe leer y entender y se debe realizar una autoevaluacin preliminar de la Norma por parte
de la empresa para preparar la auditora. Cualquier rea de incumplimiento deber ser considerada por la
empresa. En la pgina web de BRC Global Standards est disponible ms informacin y ayuda para asegurar
que se cumple con la Norma, incluyendo cursos de formacin y guas de ayuda.
Opcionalmente, el Organismo de Certificacin seleccionado puede realizar una pre-evaluacin in situ como
preparacin para la auditora y que sirva de ayuda a la empresa en el proceso de certificacin. Se debe tener
en cuenta, sin embargo, que conforme a las normas de la certificacin acreditadas, no se puede proporcionar
consultora durante ningn proceso de pre-evaluacin realizado por el Organismo de Certificacin que ms
tarde se encargar de la auditora de certificacin.
Seleccin de la opcin de auditora
Hay varias opciones y procesos disponibles para que los emplazamientos demuestren su compromiso con la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
BRC
57
11/07/2014 08:43
3.1 Programa de iniciacin

Este programa es el ms apropiado para empresas que son nuevas en la Norma o todava no estn
certificadas. El registro de inscripcin se realiza por el Organismo de Certificacin de BRC en nombre de la
empresa y as se permite el acceso a la informacin proporcionada por BRC sobre la Norma. La auditora se
lleva a cabo en una fecha acordada con el Organismo de Certificacin y, en caso de que se supere con xito,
podra resultar en la obtencin de la certificacin. Se admite que muchos emplazamientos necesitan un poco
de tiempo para desarrollar sus sistemas y cultura de seguridad alimentaria para poder cumplir completamente
con los requisitos de certificacin de BRC. El programa de iniciacin permite generar un informe de auditora y
una tarjeta de puntuacin que se pueden compartir con los clientes y as demostrar el progresivo desarrollo de
su sistema de seguridad alimentaria.
Se pueden encontrar detalles del programa de iniciacin en la pgina 79.
3.2 Programa de auditora anunciada

Este porgrama est disponible para emplazamientos con certificados ya concedidos y es el mismo proceso de
auditora que se utiliza para emplazamientos dentro del programa de iniciacin. La fecha de la auditora se
acuerda previamente con el Organismo de Certificacin y todos los requisitos de la norma se auditan durante
la visita de auditora. Este es el tipo de auditora de certificacin ms comnmente seleccionado y ha sido
utilizado en la mayora de las auditoras realizadas en base a las anteriores ediciones de la Norma.
A los emplazamientos que hayan superado de forma satisfactoria la auditora se les otorga un certificado con
el grado A, B o C dependiendo del nmero y tipo de no conformidades identificados. Sin embargo, el grado
ms alto, que es A +, no est disponible con esta opcin de auditora.
3.3 Programa de auditora no anunciada

Las opciones de auditora no anunciada slo estn disponibles para emplazamientos que ya han obtenido el
certificado conforme a la Norma y se les ha otorgado el grado A +, A, B + o B.
La opcin de auditora no anunciada proporciona a los emplazamientos la oportunidad de demostrar la
madurez sus sistemas de calidad y, a aquellos que la superen satisfactoriamente, se les otorgan los grados
A + (el mayor grado del BRC), B + o C+. La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los
sistemas y procesos bajo este esquema proporciona a los clientes una confianza aadida de la capacidad de la
empresa para mantener de forma consistente el cumplimiento de la Norma. Esto podra influir en la frecuencia
de las auditoras de los clientes, en los casos en que se realicen, y otros procedimientos relacionados con el
desempeo llevados a cabo por el cliente.
Hay dos opciones para auditoras no anunciadas que permiten a las empresas decidir cul es la ms apropiada
segn su actividad; el grado y el informe en ambos casos son los mismos. En ninguna de las dos opciones se
anuncia la fecha de la auditora de buenas prcticas de fabricacin (BPF) a la fbrica.
Bajo la opcin 1, se audita toda la Norma en una sola visita de auditora no anunciada, que normalmente dura
dos das.
Bajo la opcin 2, la auditora se divide en dos visitas separadas y cada una normalmente dura un da. En la
primera visita, no anunciada, se auditan predominantemente las buenas prcticas de fabricacin (BPF) de la
fbrica, como se puede ver en el sistema de diferenciacin mediante colores en los requisitos de la Norma.
En la segunda parte de la auditora, que est planificada, se auditan predominantemente los sistemas y
registros documentados. Este enfoque permite a las empresas asegurar que los responsables apropiados estn
disponibles para asistir a la auditora documental.
Los detalles de las caractersticas de la auditora no anunciada se pueden encontrar en la pgina 72.
58
BRC
11/07/2014 08:43
Seleccin del Organismo de Certificacin
Una vez que se haya completado una autoevaluacin y se hayan tratado los incumplimientos, la empresa debe
seleccionar un Organismo de Certificacin. BRC no puede aconsejar sobre la seleccin de un Organismo de
Certificacin especfico; todos los Organismos de Certificacin aprobados por BRC se encuentran en la pgina
web www.brcdirectory.com.
Al seleccionar un Organismo de Certificacin, la empresa debe considerar el alcance de la acreditacin del
Organismo de Certificacin. Es esencial que el Organismo de Certificacin est acreditado para evaluar a las
empresas en las categoras de los productos producidos. La aclaracin de las categoras de productos que el
Organismo de Certificacin puede auditar se deben confirmar con el Organismo de Certificacin involucrado
o mediante la acreditacin publicada por el organismo de acreditacin nacional. Se proporciona una lista de
categoras de productos en el Apndice 4.
Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de

certificacin
Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin, en el que se detallarn

el alcance de la auditora y los requisitos de notificacin. La Norma establece los requisitos para los
emplazamientos que quieren solicitar una auditora segn la Norma y para los emplazamientos que disponen
de un certificado. El contrato entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento incluir una clusula
reconociendo estas obligaciones. Este contrato ser formulado por el Organismo de Certificacin.
El contrato identificar claramente que una copia del informe de auditora y cualquier subsiguiente certificado
o el resultado de la auditora sern proporcionados a BRC en el formato acordado. El contrato tambin
establecer que todos los documentos en relacin a la auditora sern puestos a disposicin de BRC cuando lo
solicite. Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad.
5.1 Cuota de inscripcin

BRC requerir el cobro de una cuota de inscripcin al Organismo de Certificacin de la empresa por cada
auditora que se realice. El certificado y el informe de auditora no sern vlidos hasta recibir los honorarios
de inscripcin y honorarios del Organismo de Certificacin, independientemente del resultado del proceso de
certificacin.
Alcance de la auditora
6.1 Definicin del alcance de la auditora

El alcance de la auditora productos elaborados y procesos de fabricacin deber acordarse entre la
empresa y el Organismo de Certificacin antes de la auditora para garantizar la asignacin de un auditor con
la categora y el conocimiento del producto correctos. La auditora incluir todos los requisitos aplicables de la
Norma y todos los procesos de produccin realizados en el emplazamiento que aspira a la certificacin, para
los productos dentro del alcance de certificacin definido.
El alcance de la auditora y cualquier exclusin permitida estarn claramente definidos en el informe de
auditora y en cualquier certificado emitido. La redaccin del alcance ser verificada por el auditor durante la
auditora del emplazamiento. La descripcin de grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance
permitir a un destinatario del informe o certificado identificar claramente si los productos suministrados han
sido incluidos dentro del alcance. Esto incluir una descripcin de las actividades productivas realizadas en el
emplazamiento que estn dentro del alcance de la Norma cuando esto suponga una aclaracin para el usuario
del informe o certificado (por ejemplo el loncheado y envasado de productos crnicos cocidos).
BRC
59
11/07/2014 08:43
Obtencin de un ejemplar de La Norma www. brcglobalstandards.com
Autoevaluacin satisfactoria del cumplimiento de la Norma
Seleccin de una opcin de auditora
Inciacin
Plan anunciado
Plan non anunciado (tras la auditora inicial anunciada)
Seleccin de un Organismo de Certificacin

www.brcdirectory.com
Tarjeta de puntuacin
de iniciacin (slo
para auditoras
inciales)
Evaluacin previa (opcional)
Auditoras de renovacin
de la certificacin
Auditora(s) in situ
La combinacin de
no conformidades
equivale a la no concesin
de la certificacin
Reunin final - confirmacin de no conformidades
Presentacin de acciones
correctivas o nueva visita
Evidencias evaluadas
Inadecuadas
En un plazo de 28 dias
No se ha identificado
ninguna no conformidad
solicitud de aclaraciones
adicionales
Aclaraciones
adicionales presentadas
No se emite ningn
certificado se emite
el informe
Inadecuadas
En un plazo de 28 das
inadecuadas
Los detalles del certificado y el informe de auditora

figuran en el directorio de Normas mundiales
La empresa inicia una sesin en el

Directorio y proporciona a sus clientes
acceso a los datos de la auditora
Figura 1 Protocolo de auditora

cmo obtener la certificacin
60
Conformidad de las
evidencias evaluadas
Estado de accin
correctiva documentada
Acciones correctivas
propuestas insuficientes
o ausentes
No se emite ningn
certificado se emite
informe especificando
el estado
Suspensin de proceso
/ la certificacin
Recopilacin de la
documentacin de la
certificacin
Decisin de certificacin
y la graduacin por la
persona responsable de
la entidad de certificacin
Datos del certificado e informe

de la auditora notificados a la
empresa en un plazo de 42 dias
Cumplimiento
actual
No conformidad
Crtica o Mayor
(Fundamental) identificada
Suspensin de la
certificacin
Auditora segn la
frecuencia requerida
BRC
11/07/2014 08:44
El informe de auditora y el certificado slo abarcarn productos fabricados en el emplazamiento que ha sido
auditado. Los productos comprados para ser comercializados por un emplazamiento de distribucin no se
pueden incluir en el alcance del certificado. Se puede incluir una descripcin del proceso de distribucin de
productos dentro del informe de auditora.
6.2 Evaluacin de centros adicionales y de la sede central

El alcance de auditora debe ser especfico para un emplazamiento. Hay, sin embargo, circunstancias
excepcionales cuando se realizan las actividades en ms de una localizacin y donde stas pueden incluirse
dentro de un solo informe y certificado. Estas incluyen:
la auditora de la sede central para revisar procesos controlados desde ella
la auditora de ms de un emplazamiento cuando se realiza un slo proceso de produccin en dos

emplazamientos.
Los requisitos detallados para la aceptacin y gestin de tales circunstancias dentro del protocolo de auditora
se facilitan en el Apndice 7.
Adems de las instalaciones de almacenamiento que estn en el mismo emplazamiento que las de
produccin y que siempre estarn incluidas dentro de la auditora del emplazamiento, es frecuente que
los emplazamientos tambin tengan instalaciones de almacenamiento adicionales fuera de stos. Cuando
las instalaciones de almacenamiento adicionales pertenecen y son gestionadas por la propia empresa y
estn cerca del emplazamiento de produccin (por ejemplo dentro de un radio de 50km), estas sern
identificadas en el informe de auditora y pueden ser auditadas como parte de la auditora del emplazamiento
o especficamente excluidas.
6.3 Exclusiones del alcance

El cumplimiento de los criterios de la certificacin se basa en el compromiso claro de la direccin del
emplazamiento de adoptar los principios de mejores prcticas descritos dentro de la Norma y de desarrollar
una cultura de seguridad alimentaria dentro de la empresa. De ello se deriva que la exclusin de productos del
alcance de la certificacin solamente se debera aceptar de forma excepcional.
La exclusin de productos fabricados en un emplazamiento slo ser aceptable cuando los productos
excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos dentro del alcance y constituyan una minora
de la totalidad de los productos fabricados en el emplazamiento, y cuando adems:
los productos se produzcan en una zona separada de la fbrica
los productos se produzcan con diferentes equipos de produccin, por ejemplo productos envasados en
tarros de vidrio en una fbrica de conservas.
Cuando se soliciten exclusiones stas sern acordadas con el Organismo de Certificacin antes de la auditora.
Las exclusiones sern claramente establecidas en el informe de auditora y en el certificado y la justificacin
ser expresada en el informe de auditora.
La certificacin de productos debe incluir la auditora del proceso completo desde las materias primas
hasta la expedicin del producto terminado. No es posible excluir ninguna parte del proceso realizado en el
emplazamiento o partes de la Norma. Cuando se acepten exclusiones, el auditor evaluar cualquier riesgo en
las zonas o en los productos excluidos (por ejemplo la introduccin de alrgenos).
6.4 Ampliaciones de alcance

Una vez que se haya otorgado la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso realizado en el
emplazamiento que se desee incluir en el alcance de la certificacin se debe comunicar al Organismo de
Certificacin. El Organismo de Certificacin evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y
decidir si realizar una visita al emplazamiento o no. El certificado anteriormente emitido ser sustituido por
BRC
61
11/07/2014 08:44
el nuevo certificado que se emita, utilizando la misma fecha de caducidad reflejada en el certificado original.
Para conocer los detalles completos de los procesos de evaluacin en casos de ampliaciones de alcance, ver el
Apndice 8.
6.5 Seleccin del auditor

Es responsabilidad de la empresa asegurar que se facilita la informacin apropiada y precisa al Organismo de
Certificacin, detallando los productos que fabrica y las tecnologas de proceso que utiliza, para permitir que
el Organismo de Certificacin seleccione a un auditor con la capacidad necesaria para realizar la auditora. Los
auditores deben ser aptos para auditar en la categora de productos relevante, segn la lista del Apndice 4.
El Organismo de Certificacin, los auditores y la empresa deben ser conscientes de la necesidad de evitar un
conflicto de intereses cuando organizan la visita de un auditor al emplazamiento. La empresa puede rechazar
los servicios de un auditor determinado ofrecidos por el Organismo de Certificacin. No se permite al mismo
auditor realizar auditoras en ms de tres ocasiones consecutivas en el mismo emplazamiento.
Planificacin de auditoras
7.1
Preparacin de la auditora por parte de la empresa
Para auditoras iniciales la empresa acordar un fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la
cantidad de trabajo necesario para cumplir con los requisitos de la Norma.
Las instalaciones de fabricacin recin construidas o puestas en funcionamiento deben garantizar que los
sistemas y procedimientos existentes cumplen con los requisitos antes de que se realice una auditora inicial
de la Norma. Se deja a criterio de la empresa decidir cundo desean solicitar a un Organismo de Certificacin
que realice una auditora; sin embargo, es poco probable que se pueda demostrar el cumplimiento absoluto
de forma satisfactoria en una auditora realizada antes de tres meses desde el comienzo del proceso. Es
probable que se d esta situacin incluso cuando el emplazamiento a ser certificado utilice sistemas de calidad
desarrollados por otras empresas certificadas del mismo grupo empresarial. Una empresa podra considerar
llevar a cabo una preevaluacin hacia el final de dicho periodo de tres meses.
Es un requisito para la empresa estar preparada para la auditora, disponer de la documentacin apropiada
para que el auditor la evale y que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la
auditora in situ.
La empresa se asegurar de que para las auditoras planificadas el programa de produccin en el momento
de la auditora incluye productos que estn dentro del alcance solicitado para la certificacin. Cuando sea
posible, estar en producccin la gama ms amplia de estos productos para que el auditor los evale. Si la
gama de productos es grande o diversa, se deja a criterio del auditor el continuar con la auditora hasta que
est lo suficientemente seguro de que el alcance solicitado para la certificacin ha sido evaluado. Cuando se
realiza un proceso de produccin importante slo durante un periodo del ao diferente del de la auditora,
ser necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
7.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de

la auditora
La empresa facilitar al Organismo de Certificacin informacin previa antes del da de la auditora para
asegurar que el auditor est completamente preparado y para proporcionar la mejor oportunidad de que
la auditora se complete eficazmente. El Organismo de Certificacin solicitar la siguiente informacin, que
puede incluir, pero no est limitada a:
un resumen de puntos de control crtico (PCC)
el diagrama de flujo del proceso
un plano sencillo del emplazamiento
el organigrama
62
BRC
11/07/2014 08:44
la lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditora
modelos habituales de turnos
programas de produccin, para permitir que las auditoras cubran los procesos relevantes, por ejemplo
fabricacin nocturna o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das
aspectos recientes de calidad, devoluciones o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento

relevantes.
La empresa pondr el informe de auditora y el certificado del ao anterior a disposicin del Organismo de
Certificacin, cuando se trate de un contrato con un nuevo Organismo de Certificacin.
El tiempo para evaluar toda la documentacin por el auditor y el Organismo de Certificacin es suplementario
a la duracin de la auditora.
7.3 Duracin de la auditora

Antes de que se realice la auditora, el Organismo de Certificacin indicar la duracin aproximada de la
auditora. La duracin tpica de una auditora es el equivalente a dos das de trabajo de una persona en el
emplazamiento. Se ha desarrollado una calculadora para evaluar el tiempo esperado necesario para realizar la
auditora de cualquier emplazamiento en particular para asegurar la consistencia que se utilizar como base
para calcular la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles completos en la pgina web de BRC
Global Standards www.brcglobalstandards.com.
El clculo de la duracin de la auditora se basa en:
el nmero de empleados como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal,
incluyendo trabajadores de temporada
el tamao de las instalaciones de produccin incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el

propio emplazamiento
el nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) incluidos dentro
del alcance un estudio de APPCC corresponde a una familia de productos con peligros similares y
tecnologa de produccin similar a efectos de la calculadora.
Se entiende que otros factores tambin podran influir en el clculo pero se consideran menos significativos y,
por lo tanto, no deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora
calculado. Estos factores incluyen:
la complejidad del proceso de fabricacin
el nmero de lneas de produccin
el diseo y la antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales
la cantidad de mano de obra necesaria en los procesos
dificultades de comunicacin, por ejemplo Idioma
el nmero de no conformidades registrados en la anterior auditora
dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior
la calidad de la preparacin de la empresa, por ejemplo documentacin, APPCC y Sistemas de Gestin

de Calidad.
Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento,

de otras localizaciones o de la sede principal, entonces se asignar tiempo adicional al indicado por la
calculadora de auditora.
El clculo de la duracin de la auditora determinar la duracin del tiempo esperado para realizar la
auditora en el emplazamiento. Ser necesario tiempo adicional para revisar cualquier evidencia documental
proporcionada y la finalizacin del informe de auditora final.
BRC
63
11/07/2014 08:44
Se debe justificar y especificar en el informe de auditora cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de
auditora calculado.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma se pretenda combinar con otros Estndares, el
tiempo total de auditora deber ser suficiente para cumplir con los protocolos de BRC. Se especificarn los
detalles de auditoras combinadas en el informe de auditora.
La auditora in situ
La auditora in situ consta de las siguientes siete etapas:
Reunin de apertura para confirmar el alcance y proceso de la auditora.
Revisin documental una revisin del APPCC y sistemas de gestin de calidad documentados.
Prueba de trazabilidad incluyendo una auditora vertical de los registros de produccin asociados.
Inspeccin de las instalaciones de produccin para revisar la implantacin prctica de los sistemas,
incluyendo la observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas al personal.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin para verificar y llevar a cabo ms

comprobaciones de documentacin.
Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor preparacin para la reunin de cierre.
Reunin de cierre para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta
que los incumplimientos estn sujetos a una verificacin independiente posterior por la direccin del
Organismo de Certificacin.)
La empresa ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que a las reuniones de
apertura y cierre las personas que asistan en representacin de la empresa sean miembros de la direccin con
la autoridad apropiada para asegurar que se pueden llevar a cabo acciones correctivas en el caso de que se
encuentren incumplimientos. El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto, estar disponible en
la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y
buenas prcticas de fabricacin. Se espera que por lo menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las
instalaciones de produccin y del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar
la documentacin en reas de produccin con el personal relevante.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no
conformidad en relacin con la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor
evaluar la naturaleza y severidad de cualquier no conformidad.
En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se discutirn todas las no conformidades que
hayan sido identificadas durante la auditora, pero no har ningn comentario sobre el probable resultado del
proceso de certificacin. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa
facilite evidencias al auditor de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades. El auditor preparar
un resumen escrito de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da
laborable despus de completar la auditora.
En la reunin de cierre el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de
BRC, que permite a la misma y a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditora.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado sern determinados independientemente por
la direccin del Organismo de Certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y el
cierre de no conformidades en el plazo de tiempo apropiado. La empresa ser informada de la decisin sobre
la certificacin despus de esta revisin.
64
BRC
11/07/2014 08:44
No conformidades y acciones correctivas
El nivel de incumplimiento asignado por el auditor en relacin con un requisito de la Norma es un juicio
objetivo con respecto a la severidad y el riesgo y se basa en las evidencias recogidas y las observaciones
realizadas durante la auditora. Esto es verificado por la direccin del Organismo de Certificacin.
9.1
No conformidades
Hay tres niveles de incumplimiento:
Crtico cuando hay un fallo crtico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad
alimentaria o la legalidad.
Mayor cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una declaracin
de intenciones o cualquier clusula de la Norma o se identifica una situacin que, en base a las
evidencias objetivas disponibles, suscitara dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto
suministrado.
Menor cuando no se ha cumplido por completo una clasula pero, en base a evidencias objetivas, la
conformidad del producto no est en duda.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de
cumplimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por lo tanto, se debe considerar asignar una
nica no conformidad mayor cuando se plantean repetidamente incumplimientos menores en relacin
con una clasula especfica de la Norma. No se permite la agrupacin de un nmero significativo de no
conformidades menores de una clasula y registrarlos como una nica no conformidad menor.
9.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones

correctivas
Tras la identificacin de cualquier no conformidad durante la auditora, la empresa debe emprender una
accin correctiva para solucionar de forma inmediata el asunto y para realizar un anlisis de la causa
subyacente del incumplimiento (la causa raz) y desarrollar un plan de accin correctiva para solucionar dicha
causa.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de incumplimiento y del nmero de no
conformidades identificadas.
9.2.1 No conformidades crticas o combinacin de no conformidades que resultan en la

no certificacin
En algunas circunstancias el nmero o la severidad de las no conformidades encontradas en la auditora
impiden que el emplazamiento consiga la certificacin despus de la auditora. Este ser el caso cuando:
se detecte una no conformidad crtica
y/o
se detecte una no conformidad mayor en relacin con la declaracin de intenciones de una clasula
fundamental
y/o
el nmero o tipo de no conformidades supera el lmite para la certificacin, de acuerdo con el Cuadro 1.
La categorizacin de las no conformidades ser revisada mediante el proceso de certificacin independiente

del Organismo de Certificacin lo antes posible despus de la auditora. Cuando la revisin confirme que no
se puede otorgar un certificado, ser necesario que el emplazamiento se someta a otra auditora completa
antes de la evaluacin para la certificacin.
BRC
65
11/07/2014 08:44
Debido a la naturaleza y el nmero de no conformidades, es improbable que estas no conformidades puedan

resolverse y e implantarse mejoras completamente efectivas en un plazo de 28 das aunque podra haber
algunas excepciones. Por lo tanto, la nueva auditora no tendr lugar antes de 28 das despus de la fecha de
la anterior auditora.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no
conformidad crtica o no logran la certificacin. En tales circunstancias la empresa informar inmediatamente
a sus clientes y les informar con detalle de las circunstancias. Tambin se les proporcionar a los clientes
informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando
sea requerido.
9.2.2 No conformidades mayores y menores

No se expedir ningn certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y
menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para
el Organismo de Certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la accin correctiva
inmediata que sea necesaria, realizar una revisin de la causa subyacente (causa raz) de la no conformidad.
La causa raz deber ser identificada, debiendo remitir al organismo de certificacin un plan de accin para
corregirla, incluyendo los plazos de implantacin, y se incluir en el informe de auditora.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante evidencias objetivas enviadas al Organismo de
Certificacin, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo
realizado, o mediante la realizacin de otra visita in situ.
Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora supongan en la categorizacin
como grado C o C+, el cierre de las no conformidades se har mediante otra visita al emplazamiento para
revisar las acciones que se han tomado. Esta visita se realizar dentro de los 28 das naturales siguientes a la
auditora si se va a conceder un certificado.
Si no se proporcionan evidencias satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su
presentacin despus de la auditora, no se otorgar la certificacin. La empresa necesitar realizar otra
auditora completa para cosiderar otorgar la certificacin.
Las no conformidades resultantes de la auditora tambin sern comprobadas durante la siguiente auditora en
el emplazamiento para verificar el cierre efectivo y su causa raz. Cuando la correccin no haya sido efectiva,
se plantear abrir una no conformidad en relacin a la clasula 1.1.10.
10 Grado de la auditora
El propsito del sistema de clasificacin de certificacin es indicar al usuario del informe el compromiso
de la empresa con el cumplimiento de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditoras.
La clasificacin depende del nmero y severidad de las no conformidades identificadas en el momento de
la auditora. Las no conformidades se verifican mediante una revisin tcnica por parte de la direccin del
Organismo de Certificacin. Si esta revisin resulta en un cambio en el nmero y/o la severidad de las no
conformidades, se le notificar a la emprea.
La certificacin no se conceder y, por tanto, no se otorgar ningn grado si no se implantan las acciones
correctivas pertinentes o el si el organismo de certificacin no recibe evidencias que confirmen que las mismas
se han implantado en un plazo de 28 das naturales.
El organismo de certificacin deber poder justificar los casos en los que exista un nmero elevado de
no conformidades menores (ms de 20) y no exista ms de una no conformidad Mayor. Ello se indicar
detalladamente en el informe de auditora.
El Organismo de Certificacin revisar las evidencias objetivas de las acciones correctivas antes de otorgar un
certificado, pero esto no cambiar la graduacin concedida.
66
BRC
11/07/2014 08:44
Cuadro 1 Resumen de los criterios de clasificacin, medidas requeridas y frecuencia de auditoras

No conformidad
crtica o mayor
con arreglo a
la declaracin
de intenciones
de un requisito
fundamental
Crtico
Accin correctiva
A/A +
1 a 10
Evidencias objetivas
en un perodo de 28
das naturales
12 meses
B/B +
11 a 20
en un perodo de 28
das naturales
12 meses
1 a 10
en un perodo de 28
das naturales
12 meses
21 a 30
Nueva visita requerida

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
B/B +
Mayor
Frecuencia
de las
auditoras
Menor
Grado
C/C+
C/C+
11 a 30

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
C/C+
1 a 20

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
Sin
Grado
1 ou plus
Certificacin no
concedida.
Nueva auditora
requerida
Sin
Grado
1 ou plus
Certificacin no
concedida.
Nueva auditora
requerida
Sin
Grado
31 o ms
Certificacin no
concedida.
Nueva auditora
requerida
Sin
Grado
21 o ms
Certificacin no
concedida.
Nueva auditora
requerida
Sin
Grado
3 o ms
Certificacin no
concedida.
Nueva auditora
requerida
Nota. La clasificacin + slo se aplican a planes de auditora no anunciada.
BRC
67
11/07/2014 08:44
11 Informe de auditora
Despus de cada auditora se redactar un informe completo en el formato acordado. El informe se elaborar
en ingls o en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma
que no sea el ingls, las secciones resumen de la auditora sern, adems, siempre redactadas en ingls.
El informe de auditora proporcionar a la empresa y a a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la
empresa y un resumen preciso del funcionamiento de la misma frente a los requisitos de la Norma.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora
los sistemas implantados de buenas prcticas, procedimientos, equipos o fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raz.
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin
de la auditora. Los informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das
naturales tras la fecha de realizacin de la auditora.
Los informes de auditora sern propiedad de la empresa que solicita la auditora y no se entregarn, ni total
ni parcialmente, a un tercero a menos que la empresa haya dado su consentimiento previo (excepto cuando lo
exija la ley).
El informe de auditora ser descargado al Directorio del BRC puntualmente con independencia de si se ha
emitido un certificado o no. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de
auditora a sus clientes o a terceros en el Directorio de BRC.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern guardados de
forma segura durante un periodo de cinco aos por el Organismo de Certificacin.
12 Certificacin
Despus de una revisin del informe de auditora y de las evidencias documentales proporcionadas para las no
conformidades identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin tomar
una decisin sobre la concesin. Cuando se otorgue un certificado, este ser emitido por el Organismo de
Certificacin en los 42 das naturales despus de la auditora. El certificado ser conforme al formato que se
muestra en el Apndice 5. Los logotipos que se utilicen en los certificados (por ejemplo logotipos del BRC y
de los organismos de acreditacin) cumplirn con su reglas de uso.
El certificado detallar el alcance de la auditora y cualquier exclusin de alcance aceptada.
El certificado indicar claramente la opcin de auditora escogida (por ejemplo, auditora anunciada, no
anunciada 1 2), o si el certificado se ha emitido de nuevo por una ampliacin del alcance.
El certificado incluir el nmero de inscripcin de auditor jefe de seis dgitos.
La(s) fecha(s) de la auditora especificada(s) en el certificado ser la fecha de la auditora en relacin

con la concesin de ese certificado, independientemente de si se realizaron mas visitas para verificar las
acciones correctivas de la auditora.
Aunque se otorgue el certificado a la empresa, ste pertenece al Organismo de Certificacin que controla su
titularidad, uso y exhibicin.
13 Logotipos y placas de BRC

La concesin de una certificacin de BRC constituye un importante motivo de orgullo. Las empresas que tras
haber sido auditadas consiguen la certificacin estn autorizadas a utilizar el logotipo de BRC en el material
de correspondencia de la empresa y en los materiales de marketing. Existe una placa de pared de BRC que
68
BRC
11/07/2014 08:44
est disponible para las empresas certificadas, las cuales pueden exibirla en sus oficinas y as celebrar el
xito conseguido. Para obtener informacin sobre el logotipo de BRC y las condiciones de uso, consltese
www.brcglobalstandards.com.
Si un emplazamiento ya no est certificado porque su certificado ha caducado, ha sido retirado o suspendido,
desde ese momento no deber seguir utilizando el logotipo ni exhibir la placa o el certificado que declara su
certificacin.
El logotipo del BRC no es una marca de certificacin de producto y no se utilizar en productos o envases
de productos. Cualquier emplazamiento certificado que se detecte que est haciendo un uso indebido de
la marca estar sujeto al proceso de BRC de quejas/reclamaciones (ver pgina 88) y su certificacin corre el
riesgo de ser suspendida o retirada.
14 Directorio de Normas Mundiales de BRC

14.1 Introduccin
El Directorio de Normas Mundiales de BRC www.brcdirectory.com es un directorio de bsqueda on-line,
en el que se detallan las empresas certificadas del sector de productos alimentarios, envasado, productos de
consumo, distribucin y almacenamiento. Cada entrada incluye los detalles relevantes de la empresa, los datos
de contacto y la informacin sobre la certificacin obtenida. El Directorio tambin proporciona informacin
sobre los organismos de certificacin aprobados por BRC.
El Directorio de Normas Mundiales fue desarrollado para difundir la lista de empresas certificadas, facilitar
informacin clave a los minoristas y otros distribuidores y mejorar la gestin del programa de Normas
Mundiales BRC, al tiempo que proporciona un sistema de almacenamiento de datos de las auditoras, tanto
activas como las que constan en archivo. Los datos se gestionan y controlan centralmente a fin de garantizar
su precisin e integridad.
14.2 Funcionamiento del Directorio

Los organismos de certificacin proporcionan a BRC informacin sobre los proveedores certificados. El
Directorio facilita lo siguiente:
Una lista de bsqueda de empresas certificadas, incluyendo detalles de contacto, la Norma conforme a la
cual han sido certificadas, el alcance y enlaces de sitios web.
Una lista de bsqueda en la que se recogen los organismos de certificacin aprobados, incluyendo
oficinas locales y detalles de contacto.
Se debe tener en cuenta que, aunque todos los informes y detalles del certificado sern descargados en el
Directorio, puede que las empresas elijan no aparecer en la web del directorio pblico si as lo desean; sin
embargo, esto no exime a los emplazamientos de pagar los honorarios de inscripcin.
El Directorio de Normas Mundiales de BRC proporciona una serie de funcionalidades adicionales a grupos de
usuarios clave, incluyendo empresas, clientes y organismos de certificacin. Esto incluye un acceso especfico a
la informacin de certificacin, informes de auditora e informes de gestin, confiriendo un valor aadido a la
obtencin de la certificacin de BRC.
15 Seguimiento de empresas certificadas

Para empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el Organismo de Certificacin o BRC pueden
realizar auditoras adicionales, o hacer comprobaciones sobre las actividades para validar la continuidad de la
certificacin en cualquier momento. Estas visitas podrn ser visitas anunciadas o no anunciadas para realizar
una auditora que puede ser completa o parcial.
BRC
69
11/07/2014 08:44
Cualquier no conformidad detectada en una visita debe corregirse y cerrarse dentro del procedimiento normal
(mximo 28 das despus de la visita), y esto debe ser revisado y aceptado por el Organismo de Certificacin.
Si no hay ninguna intencin por parte de la empresa de llevar a cabo las acciones correctivas apropiadas o
las acciones correctivas propuestas se consideran inapropiadas, se retirar la certificacin. La decisin final
de suspender o retirar la certificacin es del Organismo de Certificacin. Cualquier cambio en la situacin
de la certificacin ser notificado a BRC por el Organismo de Certificacin y se modificar dicha situacin
debidamente en el Directorio del BRC.
En caso de que se retire o suspenda la certificacin por el Organismo de Certificacin, la empresa informar
inmediatamente a sus clientes para que estn completamente informados de las circunstancias relacionadas
con la retirada o suspensin. Tambin se proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones
correctivas que se han de tomar para restablecer la situacin de certificacin.
16 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la

certificacin
16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
La empresa y el organismo de certificacin acordarn el programa de realizacin de las auditoras de
mantenimiento de la certificacin. La frecuencia de auditoras anunciadas ser de 6 12 meses y depende
del resultado de la auditora realizada a la empresa, tal y como se refleja en el grado obtenido (consultar
Cuadro1). La frecuencia de auditoras no anunciadas viene determinanada por los requisitos del programa.
La fecha lmite de la siguiente auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial,
independientemente de que se realicen ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas
resultantes de la auditora inicial, y no respecto a la fecha de emisin del certificado.
La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha
lmite de la siguiente auditora. De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones
correctivas necesarias en el caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en
peligro el mantenimiento de la certificacin.
En el Apndice 6 se recogen ejemplos detallados de auditoras realizadas conforme a una frecuencia de 6
meses y de 12 meses.
La empresa ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no se realice
en la fecha prevista salvo por circunstancias justificables, ello se traducir en la asignacin de una no
conformidad Mayor en la siguiente auditora. Las circunstancias justificables se debern documentar en el
informe de auditora.
16.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables)

Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar conforme a la frecuencia de seis y de doce
meses debido a la imposibilidad por parte del organismo de certificacin de llevar a cabo una auditora. Estas
circunstancias justificables, que no se traducirn en la asignacin de una no conformidad Mayor (vase la
Seccin II, disposicin 1.18), podrn incluir el hecho de que las instalaciones estn situadas en:
Un pas especfico, o en un rea dentro de un pas especfico, que por recomendaciones

gubernamentales no es aconsejable visitar y no existe ningn auditor local adecuado.
En una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar
de los animales.
En un rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando las instalaciones
para la produccin.
No se considera una razn aceptable para incumplir la fecha lmite el cambio de la fecha de auditora a otra
posterior ms aceptable por razones de combinar auditoras, falta de personal o realizacin de obras de
construccin.
70
BRC
11/07/2014 08:44
Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias excepcionales, el cliente

podr seguir abastecindose de productos de ese centro de produccin durante un perodo de tiempo
acordado, mientras puedan demostrar por otros medios como una evaluacin de riesgos y registros de
reclamaciones que las instalaciones siguen siendo competentes para proseguir con la produccin hasta que
pueda realizarse una nueva auditora.
16.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite

En algunas circunstancias es posible realizar una auditora antes de la fecha lmite, por ejemplo para reajustar
las fechas de auditora para permitir auditoras combinadas con otros esquemas, o para incluir un producto
producido en una temporada diferente. Cuando se adelanta una fecha de auditora se aplicarn las siguientes
reglas:
El informe de auditora detallar las razones por las que se ha adelantado una auditora.
La fecha lmite de la auditora ser reajustada a 12meses ( 6meses dependiendo del grado) desde la
nueva fecha de auditora.
Se debe emitir el certificado con una fecha de caducidad de 12meses (o 6meses, dependiendo de la
graduacin) + 42das desde la nueva fecha de auditora.
16.4 Centros de produccin estacionales

Para una definicin de productos de temporada, vase el glosario de trminos.
Las auditoras deben realizarse cuando el emplazamiento est en produccin para permitir la evaluacin
de todos los requisitos de la Norma. Es probable que la fecha real de la auditora est determinada por
la recoleccin del producto, que podra verse afectada por las condiciones climticas. No hay ninguna
penalizacin por posponer la fecha de auditora cuando se debe a un retraso en la recoleccin para estos
emplazamientos, aunque en el informe debe incluirse la justificacin de dicho retraso.
Cuando se le otorga a un emplazamiento Grado C, es probable que el emplazamiento no est en produccin
cuando la auditora tenga que realizarse 6 meses despus. En tales circunstancias, la siguiente auditora tendr
lugar una vez que haya empezado la produccin de la nueva temporada.
Los emplazamientos de produccin de temporada pueden optar por los programas no anunciados, aunque
existen reglas especiales segn se define en cada uno de ellos.
17 Comunicacin con los Organismos de Certificacin

Ante cualquier cambio dentro de la empresa que pueda afectar a la validez del mantenimiento de la
certificacin, sta ha de notificarlo inmediatamente al Organismo de Certificacin. Estas pueden incluir:
procedimientos legales en relacin con la seguridad o legalidad del producto
retirada de productos
daos significativos al emplazamiento, por ejemplo, desastres naturales tales como inundaciones o
incendio
cambio de titularidad.
El Organismo de Certificacin a su vez seguir los pasos apropiados para evaluar la situacin y cualquier
consecuencia sobre la certificacin, y tomar las medidas apropiadas.
El emplazamiento proporcionar la informacin requerida al Organismo de Certificacin para que se pueda
realizar una evaluacin en cuanto al efecto en la validez del certificado vigente.
El Organismo de Certificacin puede, cuando sea apropiado:
confirmar la validez de la certificacin
suspender la certificacin, pendiente de una investigacin ms profunda.
BRC
71
11/07/2014 08:44
requerir ms detalles sobre las accines correctivas tomadas por la empresa
realizar una visita al emplazamiento para verificar el control de procesos y confirmar el mantenimiento de
la certificacin
retirar la certificacin
emitir un nuevo certificado con los detalles del nuevo titular.
Los cambios en el estado de la certificacin de una empresa debern ser registrados en el Directorio del BRC.
18 Apelaciones
La empresa tiene derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el organismo de certificacin,
y toda apelacin deber formularse por escrito dentro de los siete das naturales siguientes a la fecha de
recepcin de la decisin de certificacin.
El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la consideracin y resolucin
de apelaciones contra las decisiones de certificacin. Tales procedimientos de investigacin debern ser
independientes del auditor individual y de la persona responsable de la toma de decisin de la certificacin.
Los procedimientos documentados de apelaciones de los organismos de certificacin individuales se pondrn
a disposicin de las empresas a peticin de las mismas. Las apelaciones finalizarn en el plazo de 30 das
naturales desde la fecha de recepcin. Una vez finalizado el proceso de investigacin completo y exhaustivo
de la apelacin se comunicar por escrito la respuesta definitiva.
En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se reserva el derecho
de resarcirse de los costes de la apelacin.
Parte 2 Protocolo de Auditora para Programas

especficos
Programa de auditora anunciada
1
Auditora anunciada
1.1
Eleccin
El programa de auditora anunciada est abierto a todas las empresas certificadas y a los emplazamientos
sujetos al programa de iniciacin.
1.2 Ventajas
Las auditoras siempre se planifican con antelacin entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento, lo
que permite a la empresa prepararse para la auditora asegurando que:
se selecciona una fecha en la que estn en produccin el mximo nmero de productos incluidos en el
alcance
tanto las personas relevantes de la direccin como, cuando sea apropiado, los consultores, puedan estar
disponibles para la auditora
el emplazamiento puede revisar sus sistemas y procedimientos para preparar la auditora.
1.3 Caractersticas del programa

El proceso de auditora y certificacin funciona segn las reglas establecidas en el protocolo. Los grados
otorgados en la certificacin se limitan a los grados A, B y C.
72
BRC
11/07/2014 08:44
En el caso de que un emplazamiento ya certificado no logre la certificacin en la nueva auditora, no se

emitir un certificado; as mismo, los emplazamientos ya certificados no entran en el programa de iniciacin.
Los emplazamientos debern someterse a una nueva auditora para volver a obtener la certificacin.
Programas de auditora no anunciada

Existen dos programas disponibles de auditora no anunciada. En la Figura 2 se detalla el proceso de
certificacin.
Opcin 1: Auditora no anunciada completa
Esta opcin implica una nica auditora no anunciada en relacin a todos los requisitos de la Norma.
2.1 Eleccin
La participacin en el programa de auditora no anunciada es voluntaria. El programa slo est abierto a
aquellos emplazamientos que actualmente tengan Grado de certificacin A +, A, B + o B, tras la auditora en
base a la edicin 5 o la edicin 6 de la Norma.
La decisin de participar en el programa ser tomada dentro de los primeros tres meses despus de una
auditora de certificacin. Transcurrido este periodo slo estar disponible el programa anunciado (esto
proporciona la oportunidad a los emplazamientos de cambiar de Organismo de Certificacin si lo desean).
Este programa tambin est disponible para emplazamientos que tienen produccin de temporada.
2.2 Ventajas
El programa proporciona a los clientes de la empresa el conocimiento de que se ha realizado una revisin
independiente no anunciada de sus sistemas y procedimientos y es por lo tanto otro medio para evaluar la
clasificacin de riesgo de los proveedores. Esto puede influir en la frecuencia de las auditoras por parte del
cliente, cuando se realicen, y en la aplicacin de otros procedimientos de funcionamiento aplicados por el
cliente.
La certificacin con el programa de auditora no anunciada demuestra confianza en la gestin de seguridad
alimentaria de la empresa.
La certificacin con el programa de auditora no anunciada permite a los emplazamientos que la obtienen
lograr grados A +, B + o C+. El grado A + es la graduacin ms alta disponible bajo la Norma.

2.3.1 Seleccin de la opcin 1 del programa de auditora no anunciada
Si un emplazamiento tiene la posibilidad y desea unirse al programa de auditora no anunciada, se lo
notificar a su Organismo de Certificacin antes de tres meses desde su ltima fecha de auditora. Esto da la
oportunidad de que el emplazamiento seleccione un Organismo de Certificacin alternativo, si se requiere,
mientras se permite realizar la auditora en el momento que lo elija el Organismo de Certificacin.
El programa de opcin 1 permite bloquear varios das (hasta 15) del plan de auditora como das de no
auditora. Esto es para acomodar las fechas en las que la auditora resultara inapropiada debido a, por
ejemplo, periodos de cierre planificados de fbricas, pequeos periodos de remodelacin o visitas planificadas
de clientes. Cualquier fecha bloqueada ser notificada al Organismo de Certificacin en el momento de optar
por el programa de auditora no anunciada.
Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias.
BRC
73
11/07/2014 08:44
El emplazamiento logra el Grado C

o no obtiene el certificado durante
su ltima auditora conforme
ala versin 5 o la versin 6
El emplazamiento logra el Grado

A o B en su ltima auditora
conforme a la versin 5 6.
Notificar al Organismo de Certificacin

antes de 3 meses desde la certificacin
en el programa seleccionado
Opcin de programa
no anunciado 1
Por
defecto
Opcin de programa
no anunciado 2
Slo se efecta la Parte 1

de la auditora no
anunciada de buenas
prcticas de fabricacin
6 a 10 meses despus de
la fecha inicial de la auditora
Auditora anunciada
completa parte 1 y
parte 2 de 3 a 12 meses
despus de la fecha de
auditora inicial
Parte 2 auditora
anunciada de los
sistemas/documentacin
Hasta 28 das antes de la
fecha lmite de la auditora
Programa de
auditora anunciada
Se envan la accines
correctivas dentro del
plazo de 28 das.
Verificado en la Parte 2
de la auditora
Auditora anunciada
completa parte 1 y parte
2 hasta 28 das antes
de la fecha lmite de
la auditora
Se envan accines correctivas o nueva visita dentro de un plazo de 28 das
Emisin de informe de auditora y grado de certificado basado en el nmero y tipo de no conformidades emitidas
Siguientes
auditoras
parte 1 y 2
Grado A+, B+, C+

o no certificado
Grado A+, B+, C+

o no certificado
Grado A, B, C
o no certificado
Figura 2 Programa de auditora no anunciada proceso de

certificacin
una condicin sobre la eleccin de unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al
emplazamiento para realizar la auditora en el momento en el que llegue. Si se le deniega, el emplazamiento
ser responsable de los costes del auditor y se volver al programa de auditora anunciada. El certificado
existente puede ser suspendido o retirado a juicio del Organismo de Certificacin.
2.3.2
Planificacin de la auditora
Se habr proporcionado informacin suficiente al Organismo de Certificacin para poder escoger esta opcin
y permitir la seleccin de un auditor con las cualificaciones de categora correctas as como disponer del
tiempo suficiente para la auditora. La duracin de la auditora ser calculada utilizando la calculadora de
auditora de BRC y se considerar el mismo tiempo para la auditora no anunciada que el que se esperara para
una auditora anunciada normal.
74
BRC
11/07/2014 08:44
La auditora no se anunciar y reemplazar a la auditora planificada normal. Aunque esto podra ocurrir en
cualquier momento entre los meses 3 y 12 considerando la fecha lmite de la auditora, normalmente tendr
lugar durante los ltimos cuatro meses del ciclo de certificacin.
No se notificar la fecha de la auditora al emplazamiento con antelacin. Los emplazamientos que opten
por el programa no anunciado estarn obligados a aceptar al auditor y permitir que la auditora empiece
inmediatamente al llegar ste al emplazamiento.
2.3.3 Proceso de auditora

El proceso de auditora seguir los mismos procedimientos que se incluyen en la seccin 8. Sin embargo,
se espera que la auditora siempre comience con la inspeccin de las instalacines de produccin del
emplazamiento, y se espera que esto sea no ms tarde de 30 minutos desde la llegada del auditor al
emplazamiento.
2.3.4 Grado y certificacin

Los procesos de emisin de informe y de correccin de las no conformidades sern los mismos que los que se
describen en el protocolo de auditora general.
El grado otorgado al conceder la certificacin estar basado en el nmero y nivel de no conformidades, tal
y como se detalla en el Cuadro 1, excepto que el grado tendr adicionalmente un + despus de ste (por
ejemplo A +, B + o C+).
En el informe de auditora y el certificado aparecer Opcin 1 no anunciada. Este certificado sustituir al
certificado existente. Se emitir el certificado no ms tarde de 42 das tras la auditora y tendr una fecha de
vencimiento basada en la fecha de vencimiento del anterior certificado ms 12 meses, siempre y cuando la
empresa siga dentro del plan de auditora no anunciada. Si la empresa decide volver al programa de auditora
anunciada, la fecha de vencimiento del certificado ser de 6 12 meses a contar desde la fecha de la
auditora no anunciada.
De esta manera se garantiza que, cuando una auditora tiene lugar antes del vencimiento del actual
certificado y la empresa cotina dentro del plan no anunciado, sta no resulte desfavorecida por una duracin
menor de la vigencia del certificado y una mayor frecuencia de auditoras. En el Anexo 6 detallan ejemplos de
distintas fechas de vencimiento de la auditora y del certificado.
2.3.5 Planificacin de la siguiente auditora

Si se obtiene un grado A + o B + en la auditora, la empresa puede decidir si desea:
permanecer en el programa de opcin 1
pasar a la opcin 2 del programa no anunciado
volver al programa de auditora anunciada.
Si el emplazamiento logra un grado C+, la siguiente auditora volver automticamente al programa de

auditora anunciada.
Si la empresa desea permanecer en el programa de opcin 1, la siguiente auditora ser no anunciada y
ocurrir segn se indica en las anteriores reglas de planificacin de auditora. Las fechas de auditora estarn
basadas en la fecha de vencimiento del certificado.
Si la empresa opta por pasarse al programa de opcin 2 no anunciada, sern de aplicacin las reglas para
dicho programa y la auditora anunciada de sistemas tendr lugar dentro del plazo de 28 das desde la fecha
inicial de la auditora.
Si la empresa desea retirarse del programa de auditora no anunciada la siguiente auditora ser fijada para
realizarse en el periodo de 28 das previos a la fecha lmite definida en la ltima auditora; esto garantiza que
el tiempo mximo entre auditoras no es superior a un ao.
BRC
75
11/07/2014 08:44
2.3.6 Emplazamientos de produccin de temporada

El programa de opcin 1 no anunciado puede ser de aplicacin para emplazamientos de produccin de
temporada. Sin embargo, las siguientes reglas sern de aplicacin:
Se notificarn las fechas de produccin de temporada previstas al Organismo de Certificacin en el

momento de elegir el programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Opcin 2: Auditora no anunciada realizada en dos partes
La opcin 2 del programa de auditora no anunciada divide los requisitos de auditora en dos auditoras
separadas. La primera auditora trata principalmente los asuntos considerados como buenas prcticas de
fabricacin, centrndose en la fbrica, y se realiza como una auditora no anunciada. La segunda auditora se
basa principalmente en la revisin de documentacin y registros y se puede planificar para garantizar que est
disponible el personal responsable apropiado para localizar y explicar los registros.
Los requisitos de la Norma estn codificados por colores para identificar cules sern auditados durante cada
una de las diferentes visitas de auditora.
3.1 Eleccin
La participacin en el programa de auditora no anunciada es voluntaria y slo est disponible para aquellos
emplazamientos que hayan obtenido el grado de certificacin A +, A, B + o B, despus de su auditora en base a
la edicin 5 o edicin 6 de la Norma.
Se tomar la decisin de unirse al programa antes de tres meses desde la fecha de la auditora de certificacin.
Despus de este periodo slo estar disponible el programa anunciado (as se proporciona la oportunidad a
los emplazamientos de cambiar de Organismo de Certificacin si lo desean).
El programa tambin est disponible para emplazamientos con produccin de temporada; sin embargo, se
aplicarn reglas diferentes.
3.2 Ventajas
El programa proporciona a los clientes de la empresa el conocimiento de que se ha realizado una revisin
independiente no anunciada de sus sistemas y procedimientos y es por lo tanto otro medio para evaluar la
clasificacin de riesgo de los proveedores. Esto puede influir en la frecuencia de las auditoras por parte del
cliente, cuando se realicen, y en la aplicacin de otros procedimientos de funcionamiento aplicados por el
cliente.
La certificacin en base al programa de auditora no anunciada demuestra confianza en la gestin de la
seguridad alimentaria por parte de la empresa y permite a los emplazamientos que lo obtengan, los grados
A +, B + o C+. El grado A + es el ms alto disponible bajo la Norma.
El programa de auditora no anunciada en dos partes permite al emplazamiento garantizar la disponibilidad
del personal de direccin necesario para la auditora de la documentacin y los sistemas parte 2 . La parte
2 planificada de la auditora permite combinar esta parte con otras auditoras de certificacin planificadas
cuando stas se utilizan para reducir costes de auditoras.

3.3.1 Seleccin de la opcin 2 del programa de auditora no anunciada
Si un emplazamiento tiene derecho a solicitar el programa de auditora no anunciada y desea unirse al
programa, lo notificarn a su Organismo de Certificacin no ms tarde de tres meses despus de la ltima
auditora. Esto permite al emplazamiento seleccionar otro Organismo de Certificacin si es necesario, mientras
permite la realizacin de la auditora en el momento elegido por el Organismo de Certificacin.
76
BRC
11/07/2014 08:44
La opcin 2 de este permite bloquear varios das (hasta 10) del plan de auditora como das de no auditora.
Esto es para acomodar fechas en las que una auditora sera inapropiada y puede incluir, por ejemplo,
periodos de cierre de fbricas planificados, cortos periodos de remodelacin o visitas de clientes planificadas.
Cualquiera de las fechas bloqueadas deber notificarse al Organismo de Certificacin en el momento de optar
por el programa de auditora no anunciada.
Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias.
Una condicin al elegir unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al
emplazamiento para realizar la auditora en el momento mismo de su llegada. Si se le deniega, el
emplazamiento ser responsable de los costes del auditor y volver al plan de auditora anunciada. Puede
suspenderse o retirarse el certificado existente a juicio del Organismo de Certificacin.
3.3.2 Planificacin de la auditora

Se habr proporcionado suficiente informacin al Organismo de Certificacin para poder escoger esta opcin
y permitir la seleccin de un auditor con las cualificaciones de categora correctas as como disponer del
tiempo suficiente para la auditora. La duracin de la auditora ser calculada utilizando la calculadora de
auditora de BRC. El tiempo de auditora total determinado por la calculadora se debe dividir por igual entre
las dos visitas de auditora. Normalmente se debera disponer de un da para cada una de las partes de la
auditora, parte 1 y parte 2.
La parte 1 de la auditora no anunciada tendr lugar en cualquier momento entre los meses 6 y 10 del ciclo de
auditora (es decir, de 2 a 6 meses antes de la fecha lmite de la auditora). Esto permite a los emplazamientos
corregir cualquier no conformidad identificada en la auditora para permitir la revisin de stas en la la parte 2
de la auditora.
El emplazamiento puede bloquear hasta un mximo de 10 das en el momento de elegir este programa no
anunciado en los que no se podr realizar la auditora. Esto es para cubrir cierres de la fbrica previstos y evitar
conflictos con visitas planificadas de clientes.
La parte 2 de la auditora de la documentacin y los registros se planificar para el periodo de 28 das previos
a la fecha lmite de la auditora (es decir, en el mismo plazo de tiempo que una auditora anunciada). La fecha
de esta auditora se acuerda con el emplazamiento antes de realizarla.
3.3.3 Parte 1 Auditora no anunciada basada en Buenas prcticas de fabricacin

3.3.3.1 Proceso de auditora
La auditora comenzar con una pequea reunin de apertura con la direccin del emplazamiento para
confirmar el plan de auditora y normalmente empezar con la inspeccin de las instalaciones de produccin
no ms tarde de 30 minutos desde la llegada del auditor al emplazamiento.
La auditora abarcar principalmente la parte de operaciones de fbrica (Buenas Prcticas de Fabricacin)
indicada como parte 1 en los requisitos de la Norma (codificacin por colores clave descrita ms abajo),
pero podra solicitarse documentacin de soporte, que normalmente ser inspeccionada en la parte 2 de la
auditora, cuando sea necesario para completar alguna prueba realizada en la auditora.
Clave de codificacin por colores de los requisitos:
Requisitos evaluados en la parte 1 auditora de buenas prcticas de fabricacin
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
3.3.3.2 No conformidades y acciones correctivas

Al final de la auditora el auditor confirmar cualquier no conformidad identificada durante el proceso. Se
debern corregir las no conformidades detectadas durante la auditora y se definir una plan para identificar
la causa raz de las mismas. Se proporcionar al Organismo de Certificacin para su revisin tanto las acciones
correctivas como el plan para abordar la causa raz, en un plazo de 28 das despus de la fecha de auditora.
BRC
77
11/07/2014 08:44
Dentro de la parte 2 de la auditora se revisarn in situ las no conformidades resultantes de la parte 1 de

la auditora as como las acciones correctivas. No obstante, las no conformidades afectarn al grado de la
auditora incluso cuando se corrijan por completo antes de finalizar la misma.
En el caso de que una no conformidad crtica y/o el nmero y nivel de no conformidades identificadas en la
parte 1 de la auditora supusieran no obtener la certificacin, el certificado existente del emplazamiento ser
inmediatamente retirado.
3.3.3.3 Proceso de emisin del informe
Se proporcionar al emplazamiento un informe detallando cualquier no conformidad identificada no ms
tarde de dos das laborables despus de la auditora (normalmente deber hacerse al final de la auditora).
Durante la auditora, el auditor registrar la informacin identificando de qu manera el emplazamiento
cumple con los requisitos de la Norma,y esto quedar registrado en el informe final de auditora completado
despus de la parte 2 de la auditora.
A no ser que exista la necesidad de retirar el certificado al emplazamiento, el certificado actual permanecer
en vigor y no se emitir ningn certificado nuevo hasta que se complete la parte 2.
3.3.4 Parte 2 Auditora anunciada de los sistemas y la documentacin

3.3.4.1 Fechas de la auditora
Se planificar la auditora con el emplazamiento para realizarse en el periodo de 28 das previos a la fecha
lmite indicada en el certificado. La fecha de la auditora ser acordada con el emplazamiento y se preparar
un plan de visita de auditora.
3.3.4.2 Proceso de auditora
La auditora abarcar principalmente los sistemas y la documentacin, segn se indica como parte 2 en los
requisitos de la Norma ( codificacin por colores clave descrita ms abajo). Sin embargo, la auditora incluir
un recorrido por la fbrica para revisar cualquier no conformidad detectada en la parte 1 de la auditora,
para recabar informacin que sirva de apoyo en la revisin de documentos y para asegurar que se mantienen
normas de buenas prcticas de fabricacin apropiadas.
Se verificar durante la auditora la correccin de las no conformidades identificadas durante la parte 1 de la
auditora.
Clave para la codificacin mediante colores de los requisitos:
Requisitos evaluados en la parte 2 auditora de registros, sistemas y documentacin
Requisitos evaluados en ambas, partes 1 y 2
3.3.4.3 No conformidades y acciones correctivas

Se notificarn las no conformidades identificadas en la parte 2 de la auditora a la direccin del
emplazamiento y se confirmarn en la reunin final. Las no conformidades resultantes de las partes 1 y 2
de la auditora se considerarn de forma conjunta para determinar el grado final. Si se identifica una no
conformidad crtica, el certificado del emplazamiento ser retirado inmediatamente.
Se deben corregir las no conformidades mayores y menores y se debe proporcionar evidencias documentales
al Organismo de Certificacin en un plazo de 28 das despus de la auditora, junto con los planes de accin
para abordar la causa raz de las no conformidades.
3.3.5 Informe final de auditora

Se emitir un informe final de auditora en el formato estndar despus de completar la parte 2 de la
auditora. El informe incluir todas las no conformidades identificadas en las partes 1 y 2 de la auditora y las
acciones correctivas emprendidas. El informe final incluir informacin que identifique la manera en que el
emplazamiento cumple con los requisitos de la auditora (partes 1 y 2).
78
BRC
11/07/2014 08:44
3.3.6 Grado y certificacin

El grado se basar en el nmero total y nivel de las no conformidades detectadas en ambas partes 1 y 2 de
la auditora, utilizando el sistema de graduacin establecido en el Cuadro 1, excepto que el grado tendr la
adicin de un + (es decir, A +, B + o C+).
En el informe de auditora y cualquier certificado otorgado aparecer Opcin 2 no anunciada. Se emitir
el certificado en un plazo de 42 das despus de completar la parte 2 de la auditora y tendr una fecha de
vencimiento basada en la fecha de vencimiento del anterior certificado ms 6 12 meses, dependiendo de la
graduacin otorgada. La fecha lmite que aparecer en el certificado para realizar la siguiente auditora ser en
base a la fecha de la auditora inicial y se aplicar a la parte 2 de la auditora.

Si se logra un grado A + o B + en la auditora, la empresa puede elegir si desea:
permanecer en el programa de opcin 2
cambiarse al programa de opcin 1 no anunciado
volver al programa de auditora anunciado.
Si el emplazamiento logra un grado C+, la siguiente auditora volver automticamente al programa de

auditora anunciada.
Si la empresa quiere permanecer en la opcin 2 del programa, las auditoras se realizarn segn las anteriores
reglas de planificacin de auditora.
Si la empresa opta por cambiarse a la opcin 1 no anunciada, se aplicarn las reglas existentes para dicho
programa y la auditora no anunciada completa se realizar entre 3 y 12 meses despus de la fecha de la
auditora inicial.
Si la empresa quiere retirarse del programa de auditora no anunciada, la siguiente auditora ser programada
para el periodo de 28 das previos a la fecha lmite de auditora indicada en el certificado.
3.3.8 Emplazamientos de produccin de temporada

La opcin 2 del programa no anunciado puede aplicarse a emplazamientos de produccin de temporada. Sin
embargo, sern de aplicacin las siguientes reglas:
Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al Organismo de Certificacin en el

momento de elegir el programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Si se elije la opcin 2 del programa, la auditora de la documentacin y los sistemas tendr lugar en una
fecha predeterminada por lo menos 28 das antes del inicio esperado de la temporada, para permitir
completar cualquier accin correctiva. La parte 1 de la auditora de buenas prcticas de fabricacin se
realizar como una auditora no anunciada durante la temporada.
El Programa de Iniciacin
Se muestra el proceso completo del programa de iniciacin en la Figura 3.
Detalles del Programa de Iniciacin
4.1 Eleccin
El proceso de iniciacin est diseado para empresas que no han sido anteriormente certificadas conforme la
edicin 5 o la edicin 6 de la Norma.
BRC
79
11/07/2014 08:44
4.2 Ventajas
El programa proporciona una iniciacin al proceso de certificacin de BRC y la puntuacin relacionada con
la auditora permite a los emplazamientos y a sus clientes controlar el progreso del emplazamiento hacia una
eventual certificacin.
El proceso de auditora en s mismo proporciona una estructura para el desarrollo del sistema de seguridad
alimentaria de una empresa. Los emplazamientos que todava no cumplen con la Norma pueden utilizar
el Directorio del BRC para proporcionar informes de auditora a sus clientes en relacin con una Norma
reconocida internacionalmente.

El programa de auditora funcionar exactamente igual que para aquellos emplazamientos que quieren lograr
la certificacin. Se realizar una auditora completa del emplazamiento segn el proceso descrito con detalle
dentro de las secciones de protocolo 4 a 9.
Los emplazamientos que desean formar parte del programa deben ser registrados en el Directorio del BRC
por el Organismo de Certificacin elegido, y se introducir en el sistema la fecha propuesta de auditora. Esto
garantiza que el resultado de la auditora pueda ser reconocido por BRC.
4.3.1 La auditora
Se lleva a cabo una auditora completa por un auditor con la fomacin completa y que este registrado en BRC,
que adems debe ser competente en la categora de productos producidos por el emplazamiento definidos en
el alcance.
La duracin de la auditora se calcula con la calculadora de duracin de auditora y normalmente ser de dos
das. La fecha de la auditora se planifica entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento.
4.3.2 No conformidades
El auditor completar la auditora y clasificar cualquier no conformidad relacionada con los requisitos como
crtica, mayor o menor, y lo describir con detalle.
Si la auditora al emplazamiento ha tenido un buen resultado y se ha identificado un nmero menor de no
conformidades que aquel que impide la certificacin, la empresa puede decidir proseguir con la certificacin.
En este caso, se debe cerrar cualquier no conformidad y proporcionar un plan de accin para abordar la causa
raz de la misma dentro del plazo permitido (28 das naturales despus de la visita). Se debe proporcionar al
Organismo de Certificacin un plan de acciones y evidencias documentales, y ste tomar la decisin sobre la
certificacin. Si es positiva, se le otorgar la certificacin al emplazamiento y recibir el grado correspondiente
(consultar Cuadro 1, pgina 67).
Si el emplazamiento no obtiene la certificacin, ya sea porque se ha detectado un nmero de no
conformidades superior al mximo permitido o porque no se cerraron las no conformidades dentro del plazo
de tiempo permitido, el emplazamiento entra en la fase de desarrollo continuo.
Se crea una tarjeta de puntuacin de auditora y el informe de auditora y la tarjeta de puntuacin se
descargarn en el Directorio del BRC en un plazo no superior a 42 das.
4.3.3 Puntuacin
BRC ha desarrollado un sistema de puntuacin para los emplazamientos que no han logrado la certificacin
en base al nmero y tipo de no conformidades identificados en la auditora.
BRC reconoce el valor del programa de Global Food Safety Initiative (GFSI) (consulte el Glosario) para el
desarrollo de Normas de seguridad alimentaria y, en consonancia, la puntuacin se pondera para que se
corresponda con los requisitos de los niveles Bsico e Intermedio dentro del programa de GFSI.
80
BRC
11/07/2014 08:44
El auditor identificar las no conformidades y las clasificar como menores, mayores o crticas. Se debe dar
una puntuacin para cada clasula de la Norma. Cada no conformidad resultar en puntos de penalizacin,
que se restarn de la posible puntuacin mxima. Se agruparn las puntuaciones proporcionando un
resultado para cada una de las siete secciones de requisitos de la Norma, y asimismo se combinarn para dar
una puntuacin total de auditora.
El objetivo de la puntuacin es ayudar al emplazamiento a identificar las reas de mejora y demostrar a los
clientes una mejora continua de la puntuacin del emplazamiento en su progreso hacia una certificacin
completa.
Para los emplazamientos en la fase de desarrollo continuo, se descarga en el Directorio una tarjeta de
puntuacin que muestra las puntuaciones generales as como aquellas para las secciones individuales.
Si un emplazamiento cumple los requisitos y logra la certificacin, ya no est en la fase de desarrollo y no
tiene puntuacin. En su lugar, tendr un grado de certificacin que depender del nivel de cumplimiento
durante la auditora.
4.3.4 Acciones correctivas/planes de mejora

Se espera que los emplazamientos que estn en la fase de desarrollo continuo proporcionen en un plazo de
28 das naturales desde la auditora un plan de acciones correctivas o un plan de mejora, que ser revisado
por el Organismo de Certificacin. Se incluir el plan de acciones dentro del informe de auditora y se
descargar en el Directorio por el Organismo de Certificacin. Esta informacin es slo para el beneficio de la
empresa y de sus clientes, pero no ser verificada o evaluada por BRC.
Un emplazamiento dentro de la fase de desarrollo continuo no puede cambiar su puntuacin o lograr la
certificacin sin llevar a cabo otra auditora. Para que un emplazamiento pase de un estado de desarrollo
continuo a certificado debe realizarse una nueva auditora completa.
4.3.5 Listado del Directorio y categora

El Directorio del BRC tiene un rea accesible de conexin protegida y un rea pblica. Las listas en el rea
pblica estn restringidas slo a centros certificados y slo contiene un resumen de la informacin sobre la
certificacin.
Los detalles sobre el informe de auditora y la tarjeta de puntuacin para emplazamientos en el proceso de
iniciacin estarn disponibles en el rea privada del Directorio de BRC. Los emplazamientos pueden hacer que
la informacin est disponible para sus clientes en este rea.

Los emplazamientos certificados deben seguir el programa establecido para las siguientes visitas de auditora
dependiendo de la graduacin lograda (consulte la seccin 16). Los emplazamientos en la fase de desarrollo
continuo deben recibir otra visita de auditora antes de 12 meses desde la auditora inicial (o cualquiera
posterior). Si un emplazamiento, sin embargo, considera que ya est listo para la certificacin, no hay ninguna
obligacin de esperar 12 meses y puede organizar una nueva auditora en cualquier momento.
Si no se realiza una auditora durante un periodo de 12 meses, se retirarn automticamente los detalles
del emplazamiento del Directorio de BRC y se informar de ello a los clientes seleccionados para recibir
informacin sobre el emplazamiento.
BRC
81
11/07/2014 08:44
Emplazamientos que desean

iniciar el camino hacia la
certificacin de BRC
Revisa los requisitos

relativos a la Norma
Ponerse en contacto con el

Organismo de Certificacin
para registrarse con BRC y
para organizar un auditora in situ
Auditora in situ
No
Es posible la
certificacin?
Fase de desarrollo
continuo
Plan de Accines
Correctivas al
Organismo de
Certificacin
Informe de la
auditora y tarjeta
de puntuacin
al emplazamiento
Datos sobre el
Directorio BRC
Proceso de
Certificacin
Cierre de No
Conformidades
El Organismo de
Certifacin toma
una decisin y otorga
un grado
Realizacin de una
nueva auditoria dentro
del perodo de tiempa
permitido
Se descarga
el informe en
el Directorio
del BRC
No
Informe visible en el
Directorio pblico
Salida del programa

y del Directorio
BRC
Figura 3 Proceso de iniciacin
82
BRC
11/07/2014 08:44
Seccin IV
Gestin y Direccin del Esquema
BRC
83
11/07/2014 08:44
84
BRC
11/07/2014 08:44
Seccin IV
Gestin y Direccin del Esquema

1
Requisitos de los Organismos de Certificacin
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es un esquema de certificacin de procesos y productos.

Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado
satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el
organismo de certificacin. El Organismo de Certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado
como competente por un organismo de acreditacin nacional.
El proceso de certificacin y acreditacin se describe en la Figura 4.
Para que una empresa reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la
organizacin deber seleccionar un Organismo de Certificacin aprobado por BRC. BRC establece de forma
detallada los requisitos que un Organismo de Certificacin debe cumplir para poder obtener la aprobacin.
Como mnimo, el Organismo de Certificacin debe estar acreditado segn la gua ISO/IEC 65/EN45011 por un
organismo de acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional de Acreditacin y ser reconocido por BRC.
Para conocer ms detalles vase el documento Requisitos para Organizaciones que Ofrecen la Certificacin
conforme a los Criterios de las Normas Mudiales de BRC, disponible a travs de BRC.
Las empresas que deseen obtener la certificacin conforme a la Norma deben asegurarse de que recurren
a los servicios de un Organismo de Certificacin legtimo aprobado por BRC. Existe una lista de todos los
Organismos de Certificacin aprobados por BRC disponible en el Directorio de Normas Mundiales de BRC:
www.brcdirectory.com.
BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los Organismos
de Certificacin que deseen comenzar a auditar conforme a la Norma, es posible que todava no hayan
obtenido la acreditacin. Esto es debido a que el proceso de acreditacin en s requiere la realizacin de
algunas auditoras que despus sern revisadas como parte de la auditora de Acreditacin al Organismo
de Certificacin. El Organismo de Certificacin ha de poder realizar auditoras como parte del proceso de
acreditacin y, por consiguiente, se realizarn algunas auditoras no acreditadas. Esto estar permitido cuando
la organizacin pueda demostrar:
una solicitud activa para obtener la acreditacin conforme a la gua ISO/IEC 65/EN45011 por parte de un
organismo de acreditacin nacional autorizado
que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de solicitud, y que la
experiencia y cualificacin de los auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las
especificadas por BRC
que se ha establecido un contrato con BRC y se han cumplido todos los requisitos contractuales.
La aceptacin de informes de auditora generados por los Organismos de Certificacin que estn a la espera
de obtener la acreditacin pero que cumplen con los criterios anteriores, queda a criterio de especificadores
individuales.
Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria
Tanto la Norma como el esquema asociado son gestionadas por BRC mediante diversos comits (Figura5),
cada uno de los cuales funciona siguiendo un conjunto definido de trminos de referencia.
BRC
85
11/07/2014 08:44
Documentacin
de Soporte
Foro Internacional
de Acreditacin
y Foro de
Acreditacin
Regionales
ISO/ IEC 17011

Requisitos generales
Para organismos de acreditacin
Guas IAF sobre

Aplicacin de la
Gua ISO/IEC 65:1996
EN 45011
Organismo Nacional
de Acreditacin
Guas de BRC para Organismos

de Acreditacin Evaluadores de
Organismos de Certificacin
conforme a las Normas Mundiales
de BRC
ACREDITACIN
Gua ISO/IEC 65:1996
EN 45011
Requisitos para
Organismos que ofrecen
la Certificacin conforme a los
Criterios de las Normas Mundiales
de BRC
Organismo de
Certificacin
CERTIFICACIN
Empresa
Empresa
Empresa

Pgina web
Directorio de BRC
Figura 4 Proceso de acreditacin de Organismos de Certificacin
86
BRC
11/07/2014 08:44
2.1 Comit de Direccin y Estrategia

La direccin tcnica y el funcionamiento de la Norma estn gestionadas por el Comit de Direccin
y Estrategia de BRC, que est formado por diversos tcnicos expertos, entre los que se encuentran
representantes de minoristas internacionales y de fabricantes de alimentos.
Las funciones del Comit de Direccin y Estrategia son:
facilitar asesoramiento sobre el desarrollo y gestin de las Normas Mundiales
garantizar que se establecen medidas para vigilar el cumplimiento por parte de las empresas, los
Organismos de Certificacin y los organismos de acreditacin
coordinar la revisin de la Norma de forma peridica.
2.2 Comit Tcnico Consultivo

Cada Norma Mundial de BRC est sustentada al menos por un Comit Tcnico Consultivo [Technical Advisory
Committee (TAC)] que se rene regularmente para tratar aspectos tcnicos, operativos e interpretativos
relacionados con la Norma. BRC facilita la secretara tcnica a estos grupos.
El Comit Tcnico Consultivo [Technical Advisory Committee (TAC)] est constituido por directores tcnicos
que representan a los usuarios de la Norma, entre los que se encuentran representantes de minoristas,
fabricantes de alimentos, asociaciones comerciales de cada sector, Organismos de Certificacin y expertos
tcnicos independientes.
La Norma se revisa cada tres aos para evaluar la necesidad de actualizar o realizar una nueva edicin. Este
trabajo lo realiza el TAC, que se ampla para incluir a expertos en otras materias.
El TAC tambin revisa los requisitos de competencia de los auditores y el material propuesto tanto para
formacin como los documentos tcnicos suplementarios en los que sustentan las Normas.
2.3 Grupos de Cooperacin de Organismos de Certifi cacin

BRC impulsa y facilita reuniones de los Organismos de Certificacin que participan en el esquema (grupos de
cooperacin) para tratar sobre los asuntos que puedan surgir al implantar las Normas y para discutir aspectos
de interpretacin. Estos grupos informan a BRC regularmente sobre temas operativos, implantacin y
sugerencias de mejora. A las reuniones del Comit Tcnico Consultivo asisten representantes de estos grupos
de cooperacin.
Comit de direccino y estrategia

Asesoramiento sobre direccin de polticas, desarrollos y esquemas
Gestin de esquema
ejecutivo de BRC
Comit Consultivo Tcnico
Grupo de las mltiples partes interesadas que ofrece
asesoramiento tcnico sobre el esquema
Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin
cuesiones de interpretacin y consistencia de la Norma
Figura 5 Direccin de esquemas de BRC
BRC
87
11/07/2014 08:44
Logrando consistencia-cumplimiento
El mantenimiento de unos estndares de auditora y certificacin elevados y consistentes, as como la

capacidad de los emplazamientos certificados para mantener dichos estndares logrados en la auditora, es
esencial para mostrar confianza en el esquema y que se reconozca el valor de la certificacin. Con este fin
BRC dispone de un programa de cumplimiento activo para complementar el trabajo de los organismos de
acreditacin y asegurar el mantenimiento de unos estndares elevados.
El esquema de BRC slo puede ser certificado por Organismos de Certificacin registrados y aprobados por
BRC y acreditados por un organismo de acreditacin reconocido por BRC. Todos los auditores que realicen
auditoras en base a la Norma deben cumplir con los requisitos de competencia de auditor de BRC y estar
registrados en BRC. Todas las auditoras que se realicen en base a la Norma se descargan en el Directorio
de BRC, lo que proporciona a BRC una supervisin de la actividad de los Organismos de Certificacin y la
oportunidad de revisar la calidad de los informes que se emiten.
Para dar soporte a la Norma, BRC lleva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cual revisa el
funcionamiento de los Organismos de Certificacin, evala la calidad de los informes de auditora mediante
un muestreo as como los niveles de comprensin de los requisitos del esquema e investiga cualquier asunto o
reclamacin. Como parte de este programa, BRC proporciona retroalimentacin sobre el funcionamiento de
cada Organismo de Certificacin mediante un programa de indicadores clave de actuacin [key performance
indicator (KPI)].
En algunas ocasiones, BRC puede auditar las oficinas de los Organismos de Certificacin y acompaar a los
auditores en auditoras de emplazamientos para observar el trabajo de los auditores. BRC tambin puede
realizar visitas independientes a emplazamientos certificados para asegurar que los niveles de seguridad
alimentaria y de calidad se mantienen en consonancia con su estado de certificacin, y asegurar que los
procesos de auditora y de emisin de informes se llevan a cabo como es debido.
3.1 Calibracin de auditores

Un componente clave del esquema es la calibracin de los auditores para asegurar una comprensin y
aplicacin consistentes de los requisitos. Es necesario que todos los Organismos de Certificacin dispongan
de procesos para calibrara sus auditores. Un elemento esencial de la formacin y calibracin de auditores
es el programa de auditoras supervisadas. Se realiza el seguimiento a los auditores durante la auditora y se
les informa despus sobre su actuacin en la misma. Para garantizar la consistencia entre los Organismos de
Certificacin y con fines de acreditacin, una auditora puede ser supervisada por un representante de BRC
o por un auditor del organismo de acreditacin (visitas de acompaamiento). Existen guas aplicables a estas
actividades para asegurar que los emplazamientos no se encuentran en desventaja por la presencia de dos
auditores. Este proceso constituye una parte esencial del esquema y los emplazamientos estn obligados a
permitir las auditoras supervisadas como parte de las condiciones para la certificacin.
3.2 Retroalimentacin
Las empresas que son auditadas conforme a la Norma pueden proporcionar comentarios al Organismo
de Certificacin o a BRC sobre la actuacin del auditor. Esta informacin facilitada a BRC se tratar como
confidencial. La retro-alimentacin supone un valioso aporte al programa de control de BRC sobre el
funcionamiento del Organismo de Certificacin.
3.3 Reclamaciones y notificaciones

BRC tiene implantado un proceso formal para las reclamaciones y notificaciones que est a disposicin de los
organismos relacionados con las Normas Mundiales. El documento detallando el proceso de reclamaciones de
las Normas Mundiales se puede encontrar en la pgina web www.brcglobalstandards.com junto con un
formulario de notificacin de reclamaciones sobre las Normas Mundiales.
En algunas ocasiones puede ser comunicada a BRC una falta de aplicacin de los principios y criterios de las
Normas Mundiales de BRC en los emplazamientos certificados por ejemplo por minoristas o empresas que
realizan sus propias auditoras. En este caso, BRC solicitar un informe documentado de los motivos de la
reclamacin y lo remitir de forma confidencial al Organismo de Certificacin que llev a cabo la auditora. BRC
solicitar una investigacin completa de los temas reseados y un informe del Organismo de Certificacin, que
debe ser enviado a BRC en un plazo de 28 das naturales (o menor, segn lo especifica el BRC en casos urgentes).
88
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Apndices
BRC
89
11/07/2014 08:44
90
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Apndice 1
La Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria y su Relacin con Otras
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para la fabricacin de
alimentos y productos de consumo, el material de envasado que se utiliza para proteger los productos y
el almacenamiento y distribucin de estos productos. Las otras Normas de BRC complementan la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria y proporcionan recursos para la auditora y certificacin de los proveedores.
La Norma Mundial de BRC para Envases y Materiales de Envasado es una Norma de auditora que establece
los requisitos para la fabricacin de materiales de envasado que se utilizan para productos alimentarios y de
consumo. Las empresas alimentarias y no alimentarias pueden solicitar esta certificacin a sus proveedores de
envases.
La Norma Mundial de BRC para Almacenamiento y Distribucin es una Norma de auditora que establece los
requisitos para el almacenamiento, distribucin, venta al por mayor y servicios contratados para productos
alimentarios envasados y no envasados, materiales de envasado y productos de consumo. La norma no
es de aplicacin a instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la instalacin de
produccin, lo que est cubierto por la Norma de fabricacin correspondiente (por ejemplo la Norma de
Seguridad Alimentaria).
La Norma Mundial de BRC para Productos de Consumo es una Norma de auditora aplicable a la fabricacin
y agrupacin de productos de consumo. Esto excluye especficamente productos asociados con los alimentos
tales como vitaminas, minerales y complementos de herbolario, que estn dentro del alcance de las Normas
Mundiales de BRC de Seguridad Alimentaria.
BRC
91
11/07/2014 08:44
Apndice 2
Directrices para Definir las Zonas de

Riesgo de Produccin
La Norma identifica cuatro zonas de riesgo diferentes dentro de las instalaciones de produccin y
almacenamiento, con los niveles de higiene y segregacin correspondientes para reducir el potencial de
contaminacin de los productos. El rbol de toma de decisiones (Figura 6) proporciona una gua para definir
las zonas de riesgo clasificadas como:
Zona de productos cerrados
Bajo riesgo zona de productos abiertos
Cuidados especiales zona de productos abiertos
Alto riesgo zona de productos abiertos.
Los controles de seguridad alimentaria realizados dentro de las zonas de fbrica sern los apropiados teniendo
en cuenta los riesgos para los productos. Las expectativas respecto a la higiene en la fbrica, el acabado de
los edificios, los equipos y la ropa protectora/higiene del personal deben reflejar los riesgos potenciales para
el producto. La identificacin de zonas de riesgos ayuda a garantizar que estn implantados los controles
de seguridad alimentaria apropiados y a identificar la necesidad de restringir el movimiento de personal y
materiales entre zonas.
Zona de Productos cerrados
Una zona de productos cerrados se define como una zona de fbrica donde todos los productos estn
completamente cerrados y por lo tanto no son vulnerables a la contaminacin ambiental (por ejemplo, por
cuerpos extraos o microorganismos).
Esto incluye zonas donde:
el producto est completamente cerrado dentro del envase, por ejemplo zonas de almacenamiento y
expedicin de materias primas y productos terminados
el producto est completamente cerrado dentro de los equipos que protejen al producto frente a la
contaminacin fsica o microbiolgica del entorno de produccin durante la produccin. Esto podra
incluir el producto dentro de las tuberas de transferencia y equipos completamente cerrados, as como
equipos que mantienen su propio ambiente para proteger al producto, por ejemplo, equipos de llenado
asptico.
Las zonas que cumplen con estos criterios normalmente se encuentran en fbricas de produccin de lquidos
(por ejemplo centrales lecheras y vincolas, o fbricas de embotellado de refrescos o de agua) y algunas
industrias altamente mecanizadas como molinos de harina, refineras de azcar e instalaciones de procesado
de aceite.
Zonas de Productos Abiertos
Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no estn protegidos frente al ambiente
de la fbrica, existe un riesgo potencial de contaminacin por cuerpos extraos, materiales alergnicos o
microorganismos en el medioambiente.
La importancia del riesgo de contaminacin microbiolgica depender de la susceptibilidad del producto
para sustentar el crecimiento o supervivencia de agentes patgenos y las condiciones esperadas de
almacenamiento, vida til y tratamiento posterior del producto en la fbrica o por el consumidor.
92
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Al determinar las zonas, se tendrn en especial consideracin los riesgos debidos a agentes patgenos
tales como la especie Listeria. Se debe tener en cuenta que algunos productos considerados de bajo riesgo
requerirn, sin embargo, estndares elevados de control microbiolgico, similares a los de una zona de
cuidados especiales, porque los organismos de descomposicin presentan un riesgo significativo (por ejemplo
levaduras en los yogures, moho en el queso duro).
2.1 Bajo riesgo

En esta zona el mayor riesgo puede considerarse que es la contaminacin fsica. La importancia de la
contaminacin microbiolgica para la salud humana se reduce porque el producto es poco idneo para el
crecimiento de agentes patgenos o est diseado para someterse a una posterior fase de proceso validada
para la eliminacin microbiolgica que asegura que el producto es seguro para ser consumido. Sin embargo,
s se debe tomar en consideracin el riesgo de deterioro previo al proceso y de contaminacin por agentes
patgenos que podran sobrevivir pero no crecer en los productos (por ejemplo salmonella en el chocolate,
mantequilla de cacahuete o leche en polvo).
Los estndares de higiene en estas zonas normalmente requieren mayor nfasis en prevenir la contaminacin
por cuerpos extraos y por alrgenos.
Estas zonas incluyen:
la produccin de productos que siempre tienen que cocinarse antes de ser consumidos, por ejemplo, la
carne cruda, la comida preparada y las pizzas con ingredientes no cocinados, y cuando las instrucciones
requieren que los productos deban cocinarse* completamente antes de ser consumidos
las instalaciones de produccin donde los productos se procesan dentro del envase final o no son aptos
para el crecimiento de agentes patgenos y por lo tanto se almacenan y distribuyen como productos
a temperatura ambiente, por ejemplo, productos enlatados, productos controlados por pH como
encurtidos, alimentos de baja aw como alimentos deshidratados y de conftera y algunos de repostera
las instalaciones de produccin donde se almacenan los productos listos para consumir refrigerados para
preservar la calidad del producto pero que tienen otros controles para prevenir el crecimiento de agentes
patgenos, por ejemplo, el queso curado
las zonas de produccin donde se realizan procesos antes de una fase de eliminacin microbiolgica
validada, como cocinado, por ejemplo, zonas de mezcla y preparacin antes de cocinar.
2.2 Cuidados especiales

Esta es una zona diseada con un alto nivel de higiene donde las prcticas relacionadas con el personal,
ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin de productos
por microorganismos patgenos. La segregacin de la zona de cuidados especiales y la gestin del acceso
debern reducir el riesgo de contaminacin de productos.
Los productos que necesitan manipulacin en una zona de cuidados especiales tienen todas las caractersticas
siguientes:
son potencialmente vulnerables al crecimiento de agentes patgenos
todos los componentes microbiolgicamente susceptibles han recibido un tratamiento para reducir
la contaminacin microbiolgica a niveles seguros (normalmente una reduccin de 1 2 unidades
logartmicas de la poblacin de microorganismos) antes de ser introducidos en la zona
los productos terminados estn listos para consumir o calentar** o, en base al uso previsto por el
consumidor, es probable que se consuman sin un cocinado adecuado (ver APPCC 2.3.1)
los productos terminados requieren refrigeracin o congelacin durante el almacenamiento.
Aunque todos los productos vulnerables hayan recibido antes de entrar en la zona de cuidados especiales, un
tratamiento para reducir los microorganismos patgenos a un nivel que haga que los productos sean seguros
para ser consumidos, estarn presentes otros organismos de descomposicin que debern ser controlados
BRC
93
11/07/2014 08:44
por la temperatura y vida til. Algunos ejemplos de productos que se producen en estas zonas incluyen
sndwiches, ensaladas preparadas, queso blando sin pasteurizar, carnes fermentadas y desecadas, salmn
ahumado fro, platos preparados diseados slo para recalentar y algunas pizzas refrigeradas.
Los productos que se producen en zonas de cuidados especiales pueden suponer en si mismos un peligro para
otros productos; por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagndolos
en solucin de cloro para reducir la carga microbiana, todava podran suponer un riego de Listeria, y esto
se debe tener en cuenta al planificar los sistemas de higiene y la produccin dentro de la zona de cuidados
especiales.
Cuando un cliente requiera que sus productos se produzcan en una zona de cuidados especiales, esto no
debe comprometer la seguridad de otros productos fabricados en la zona de cuidados especiales.
2.3 Alto riesgo

Es una zona fsicamente separada, diseada con un alto estndar de higiene, donde las prcticas relacionadas
con el personal, ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminacin
por microorganismos patgenos.
Los productos que necesitan manipulacin en una zona de alto riesgo poseen todas las caractersticas
siguientes:
son potencialmente vulnerables al crecimiento de patgenos, especialmente especies de Listeria
todos los componentes han recibido un proceso completo de cocinado, mnimo 70C durante 2minutos
o equivalente antes de entrar en la zona
los productos terminados son productos listos para ser consumidos o calentados** o, en base al uso
previsto del consumidor, es probable que se consuman sin una adecuada coccin (ver APPCC 2.3.1)
los productos terminados requieren enfriado o congelacin durante el almacenamiento.
Los productos que se consideran como de alto riesgo incluyen carnes loncheadas cocinadas, platos preparados
completamente cocinados y postres lcteos.
Cuando los productos se disean de manera que cumplen con los requisitos de un producto para ser
recalentado (es decir, todos los componentes reciben un cocinado completo a 70C durante 2minutos pero
se incluyen instrucciones para su cocinado completo), stos se deben producir en zonas de alto riesgo.
Requisitos especficos de cuidados especiales y alto riesgo

Los requisitos relacionados con el entorno de produccin y las Buenas Prcticas de Fabricacin [Good
Manufacturing Practice (GMPs)] incluidas en la Norma deben adoptarse siempre en relacin con el riesgo del
producto. Existen, sin embargo, clusulas dentro de la Norma que identifican requisitos concretos y especficos
de aplicacin a zonas de cuidados especiales o alto riesgo para asegurar de forma constante el resultado
esperado. En dichas clusulas las palabras cuidados especiales y Alto riesgo aparecern en negrita. Estas
clusulas son 4.3.1, 4.3.5, 4.3.6, 4.4.4, 4.4.13, 4.8.4, 4.8.5 y 4.11.5.
Se indicar en el informe de auditora la existencia de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo as como
los controles implantados en el emplazamiento.
Definiciones
*Cocinado es un proceso trmico llevado a cabo por el usuario del producto que est diseado para
lograr normalmente una reduccin de 6 unidades logartmicas de la poblacin de Listeria monocytogenes,
equivalente a 70C durante 2minutos. Es posible que sean aceptables procesos de cocinado alternativos
cuando los mimos cumplan con guas nacionales reconocidas y esten validados por datos cientficos.
**Recalentar productos que estn diseados para ser seguros para ser consumidos sin la necesidad de un
cocinado completo; el recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea ms sabroso
pero no es una fase de destruccin microbiolgica.
94
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
rbol de decisiones de zona de produccin
PASO
1
Los productos o incredientes

ubicados dentro de la zona se
encuentran expuestos al entorno,
es decir, no estn envasados ni
totalmente cerrados en depsitos,
tuberias etc. ?
No
ZONAS DE PRODUCTOS CERRADOS:

como grandes almacenes, zonas de envo,
liquidos en tuberias como p. ej.
leche, zumo de fruta, vino.
PASO
2
El producto permite el crecimiento

de patgenos, salvo que se
conserve en fro o congelado?
No
ZONA DE BAJO RIESGO: alimentos

a temperatura ambiente como pan, latas,
deshidratoados, alimentos almacenados
en, fro o congelados solo para ampliar el
tiempo en estanteria, como por ejemplo
frutas y verduras congeladas o queso
curado.
PASO
3
La zona contiene productos que, en

funcin de las instrucciones para
coninar, deben de cocinarse
totalmente antes de ser consumidos?*
ZONA DE BAJO RIESGO: carnes

crudas, verduras como patatas, comidas
preparadas que contienen proteina cruda,
pizza congelada, empanadas de carne
o pasteles congelados sin homear.
No
PASO
4
Todos los productos vulnerables

han recibido, antes de entrar en la
zona, un tratamiento de calor
equivalente a 70C durante 2 minutes?
No
ZONA DE ALTO CUIDADO:

Ensaladas preparadas frescas,
sndwiches, carnes curadas, salmn
ahumado fro, postres lcteos con
ingredientes no cocinados, comidas
preparadas con guarniciones**,
pizza fria.
ZONA DE ALTO RIESGO: cames

cocinadas, pat, humus, comidas
preparadas sin guarniciones, postres
lcteos con ingredientes cocinados.
* Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2 minutos.

** Crudos o sin pH/aw estabilizados, por lo que permitir el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Figura 6 rbol de decisiones de zona de produccin

Este rbol de decisiones proporciona una gua slo para la categorizacin de zonas de produccin y no tiene
en cuenta caractersticas especficas de los productos (por ejemplo, pH, aw) o la vulnerabilidad de productos
especficos a patgenos o a la descomposicin que podra dar lugar a excepciones. Se debe realizar una
evaluacin de riesgo detallada cuando sea necesario para apoyar la decisin. Se har referencia en la gua a
las explicaciones ms detalladas de las zonas de produccin.
BRC
95
11/07/2014 08:44
Apndice 3
Requisitos de Cualificacin, Formacin y

Experiencia de los Auditores
A continuacin se identifican los requisitos mnimos de los auditores para realizar auditoras de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.
Formacin acadmica
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos,
haber completado satisfactoriamente un curso de enseanza superior en una disciplina biosanitaria o
relacionada con el sector alimentario.
Experiencia laboral
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos tras la obtencin de una titulacin
relacionada con la industria alimentaria. Ello conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad
alimentaria o de gestin de la calidad aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia
del cumplimiento, y el auditor tendr que demostrar que comprende y conoce las categoras de productos
especficas para las que ha sido aprobado. El organismo de certificacin ser el encargado de verificar que el
auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de productos especficas.
Cualificaciones
El auditor:
Debr haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin como, por ejemplo, el
impartido por el Registro Internacional de Auditores Certificados (IRCA) , o el curso de Auditor de
Terceras Partes organizado por BRC e impartido por un profesor autorizado de BRC.
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado mediante examen),
basado en los principios del Codex Alimentarius, de al menos dos das de duracin, y poder demostrar
que comprende a la perfeccin los principios APPCC y que est capacitado para aplicarlos. Es
fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas) consideren que el curso en
sistemas APPCC es apropiado y pertinente.
Formacin para realizar auditoras

Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un perodo de formacin supervisada
incluyendo auditoras de acompaamiento en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras o de
15 das de auditora incluyendo auditoras de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas
aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000 o ISO 9000 (en
una empresa del sector alimentario), cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado conforme a
la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Los organismos de certificacin debern poder demostrar que cada auditor cuenta con la formacin
y experiencia adecuadas en las categoras concretas para las que se considera que es competente. La
competencia de un auditor se registrar como mnimo en el mbito de cada categora, segn lo indicado en el
Apndice 4.
96
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada auditor, que tendrn
que comprender:
Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, impartido por un profesor

autorizado de BRC.
Un perodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los
programas de prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y normativas relevantes.
Un perodo de formacin supervisada sobre los sistemas de gestin de la calidad, tcnicas de auditora y
conocimiento de las categoras especficas.
Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados de cada categora.
Una evidencia documentada que confirme que ha completado satisfactoriamente el programa de

formacin.
El programa de formacin de cada auditor estar gestionado y aprobado por una persona tcnicamente
competente del organismo de certificacin, capaz de demostrar una competencia tcnica en las categoras
con respecto a las cuales se imparte la formacin.
El organismo de certificacin conservar los registros de formacin completos del individuo durante su
relacin laboral, y durante un mnimo de cinco aos despus de su finalizacin.
Excepciones
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con
los criterios especficos relativos a la formacin acadmica pero que haya sido considerado competente, se
deber disponer de una justificacin plenamente documentada que justifique la contratacin del auditor.
Observacin: estas excepciones slo sern vlidas para los auditores ya existentes.
Responsabilidad del organismo de certificacin

El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que se dispone de los procesos necesarios para
supervisar y mantener la competencia del auditor al nivel requerido por la Norma.
BRC
97
11/07/2014 08:44
Apndice 4
Categoras de Productos
Los siguientes ejemplos de productos se proporcionan slo como una gua y esta no es una lista exhaustiva.
BRC publicar ejemplos actualizados en la pgina web de BRC www.brcglobalstandards.com.
Campo de
auditora
No. de
categora
Productos
crudos de
origen animal
o vegetal para
cuyo consumo
requieren ser
cocinados
previamente
Descripcin
de la
categora
Carne roja
cruda
Ejemplos de productos
Carne de vacuno/ternera,
cerdo, cordero, venado,
despojos y otras carnes
Condiciones
de almacenamiento
Refrigeracin
Congelacin
Envasado en
atmsfera
modificada
2
Matadero,
despiece primario
Envasado al vaco
Aves crudas
Pollo, pavo, pato, ganso,

codorniz, caza salvaje y de
granja
Refrigeracin
Congelacin
Matadero,
despiece primario
Envasado al vaco
Huevos con cscara
98
Ejemplos de
conocimiento
de tecnologa
requeridos para
el auditor
Envasado en
atmsfera
modificada
Productos
crudos
preparados
(a base
de carne,
pescados y
de verduras)
Beicon, productos crnicos

triturados; por ejemplo,
salchichas, pasteles de
carne, platos listos para
cocinar, productos de
carne listos para cocinar,
pizzas, platos de verduras
preparados, platos para
preparar al vapor, productos
de pescado molido (por
ejemplo palitos de pescado)
Refrigeracin
Productos
y platos
preparados
de pescado
crudo
Pescado fresco, moluscos,

crustceos /pescado
ahumado en fro, productos
de pescado listos para
cocinar
Refrigeracin
Congelacin
Carnicera
minorista,
procesamiento y
envasado
Curado, envasado
al vaco, envasado
en atmsfera
modificada
Congelacin
Aturdimiento,
captura
Envasado al
vaco, envasado
en atmsfera
modificada
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Descripcin
de la
categora
Condiciones
de almacenamiento
Ejemplos de
conocimiento
de tecnologa
requeridos para
el auditor
Campo de
auditora
No. de
categora
Fruta, verduras
y frutos secos
Frutas,
verduras y
frutos secos
Frutas, verduras, ensaladas,

hierbas, frutos secos (sin
tostar)
A
temperatura
ambiente
Lavado,
clasificacin
Frutas,
verduras y
frutos secos
preparados
Frutas preparadas o
semiprocesadas, verduras
y ensaladas, incluyendo
ensaladas listas para
tomar, ensaladas de col
con mayonesa (coleslaw),
patatas fritas, verduras
congeladas
Refrigeracin
Escaldado,
congelado
Lcteo,
huevo lquido
Huevo lquido, bebidas/

leches lquidas, crema, t
lquido y cremas lquidas
para t y caf, yogures,
productos a base de leche
fermentada, queso fresco,
crme frache, mantequilla
Refrigeracin
Helado
Congelacin
Quesos: curado, tierno,

madurado con moho, no
pasteurizados, procesados,
Refrigeracin
Alimentos
procesados y
lquidos con
pasteurizacin
o UHT como
tratamiento
de calor o una
tecnologa
similar
Congelacin
Principios de
cuidados especiales
Congelacin
Tecnologa lctea
Pasteurizacin,
separacin,
fermentacin
Principios de alto
riesgo
alimentos de queso
BRC
Leche de larga duracin,

productos no derivados
de la leche (por ejemplo,
leche de soja), yogures que
no precisen refrigeracin,
natillas, etc.
A
temperatura
ambiente
Zumos de fruta (incluyendo

zumos recin exprimidos
y pasteurizados, zumos
cremosos)
Refrigeracin
Deshidratados de suero
de leche en polvo, huevo
seco, leche en polvo o
formulacin lctea
A
temperatura
ambiente
A
temperatura
ambiente
99
11/07/2014 08:44
Campo de
auditora
No. de
categora
Alimentos
procesados
Alimentos listos
para comer o
para calentar y
comer; es decir,
tratamiento
trmico,
separacin y
procesos que
controlan la
seguridad de los
productos
Descripcin
de la
categora
Productos
de carne/
pescado
cocinados
Carnes cocidas (por

ejemplo, jamn, pat de
carne), moluscos (listos
para comer), crustceos
(listos para comer), pat de
pescado
Condiciones
de almacenamiento
Enfriado
Congelado
10
11
Ejemplos de
conocimiento
de tecnologa
requeridos para
el auditor
Principios de
alto rie cuidados
especiales
Envasado al vaco
Tratamientos
trmicos
Pescado ahumado en
caliente, salmn escalfado
Productos
estables a
temperatura
ambiente con
pasteurizacin
o esterilizacin
como
tratamiento
trmico
Carne y
pescado
crudos
curados o
fermentados.
Jamn de Parma, salmn

ahumado en fro (por
ejemplo, salmn gravalax),
carnes/salami secados al
aire, pescado ahumado
listo para comer, carnes
fermentadas, pescado seco
Refrigeracin
Bocadillos y
platos listos
para comer;
postres listos
para comer
Platos listos para comer,

bocadillos, sopas, salsas,
pasta, quiche, tartas,
productos para acompaar
la carne, pasteles de
crema, dulces de bizcocho
borracho, postres dulces
variados de alto riesgo,
empanadas calientes y frias.
Refrigeracin
Alimentos
de alta/baja
acidez en
latas/botellas
Productos en conserva (por

ejemplo, judas, sopas,
platos preparados, frutas,
atn)
A
temperatura
ambiente
Curacin,
fermentacin
Principios de alto
riesgo / cuidados
especiales
Congelacin
Principios de alto
riesgo / cuidados
especiales
Enlatado
Procesado trmico
UHT
Productos en envases de
cristal (por ejemplo, salsas,
mermeladas, verduras
encurtidas)
Alimentos para animales de
compaa
Productos
estables a
temperatura
ambiente que
no incluyan la
esterilizacin
como
tratamiento
trmico
100
12
Refrescos
Refrescos, incluyendo
agua de sabores, bebidas
isotnicas, concentrados,
naranjada/limonada sin
burbujas, licores, agua
mineral, agua de mesa,
hielo, bebidas a base de
hierbas, bebidas alimenticias
A
temperatura
ambiente
Tratamiento del
agua
Tratamiento
trmico
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Campo de
auditora
No. de
categora
13
14
Descripcin
de la
categora
Bebidas
alcohlicas
y productos
fermentados/
brebajes
Cerveza, vino, licores
Panadera y
bollera
Pan, repostera, galletas,

tartas, pasteles, pan rallado
Vinagres
Condiciones
de almacenamiento
Ejemplos de
conocimiento
de tecnologa
requeridos para
el auditor
A
temperatura
ambiente
Destilacin,
fermentacin,
enriquecimiento
A
temperatura
ambiente
Horneado
Bebidas de diseo con

alcohol (alcopops)
Congelacin
15
Productos
secos e
ingredientes
Sopas, salsas/salsas de
carne, especias, pastillas de
caldo, hierbas, condimentos,
rellenos, leguminosas,
legumbres, arroz, pasta/
fideos, preparados con
frutos secos, preparados a
base de fruta, pienso para
animales de compaa seco,
vitaminas, sal, aditivos,
gelatina, fruta glaseada,
ingredientes para horneado
casero, jarabes, azcar,
harina
A
temperatura
ambiente
Secado
Tratamiento
trmico
Te, caf instantneo, cremas

para caf
Numro
dauditeur
16
Confitera
Chocolate, chicles y
caramelos de goma, otras
golosinas
A
temperatura
ambiente
Tratamiento
trmico
17
Aperitivos y
cereales para
el desayuno
Copos de avena, muesli,

cereales para el desayuno,
frutos secos tostados,
patatas fritas, poppadoms
(aperitivo hind)
A
temperatura
ambiente
Extrusin,
tratamiento
trmico
18
Aceites y
grasas
Aceites para cocinar,

margarina, manteca, pastas
para untar, mantequilla,
sebo, manteca clarificada
india (ghee)
A
temperatura
ambiente
Refinado,
hidrogenacin
Alios, mayonesa,
vinagretas
BRC
101
11/07/2014 08:44
Apndice 5
Plantilla de Certificado
NOMBRE O LOGOTIPO DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
Nmero del
auditor
Por el presente se certifica que
NOMBRE DE LA EMPRESA
Cdigo BRC del Emplazamiento
DIRECCIN DEL CENTRO DE LA AUDITORA
ha sido evaluada por el organismo de certificacin (nombre y nmero de registro) y se ha comprobado que
cumple con los requisitos de
NORMA MUNDIAL de SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEXTA EDICIN: JULIO DE 2011
ALCANCE
Exclusiones del Alcance
Categoras de Producto
Grado conseguido
Programa de Auditora: (por ejemplo, Anunciado, No Anunciado Opcin 1 u Opcin 2, emitido despus de
ampliacin de alcance)
Fecha(s) de la auditora: incluyen dos campos de fecha para la opcin 2 no anunciada, si la ampliacin de
alcance incluye la fecha de la auditora original y fecha de visita
Fecha de expedicin del certificado:

Fecha lmite para la nueva auditora: de a
Fecha de vencimiento del certificado:
___________________
Autorizado por
Logotipo del
Organismo de
Acreditacin
102
Nombre y direccin completa del Organismo de Certificacin

Referencia trazable del certificado
El presente certificado es propiedad de (nombre del organismo de certificacin)
Logotipo de
BRC
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Apndice 6
Validez del Certificado, Frecuencia de

Auditoras y Planificacin
Ejemplo de validez del certificado de 6 o 12 meses de auditora Anunciada.
Auditora
Evento
Fecha
Auditora inicial
(auditora 1)
Fecha de auditora inicial
1 de febrero de 2012
Fecha de emisin del

certificado
12 de marzo de 2012
Explicacin
La empresa tarda 28 das en

presentar todas las acciones
correctivas
El Organismo de Certificacin
tarda 12 das en emitir el
certificado (se permiten 14 das)
Auditora de
renovacin
del certificado
(auditora 2)
Fecha de vencimiento
del certificado
14 de marzo de 2013
Un ao ms tarde de la fecha de
la auditora inicial ms 42 das
Fecha lmite para la

nueva auditora
4 de enero a 1 de
febrero de 2013
12 meses desde la auditora

inicial (primer da) incluyendo
un margen de 28 das para la
auditora
Visita real de la nueva

auditora
26 de enero de 2013
Se le permite a la compaa un
margen de 28 das antes de la
fecha lmite de la auditora
Fecha de emisin del

certificado
25 de febrero de
2013
La empresa tarda 20 das para

correctivas (se permiten 28das)
tarda 10 das para emitir el
del certificado
14 de septiembre de
2013
o
14 de marzo de 2014
Fecha lmite de la
auditora de recertificacin
4 de julio al 1 de
agosto de 2013
o
4 de enero al 1 de
febrero de 2014
BRC
Esto es 6 o 12 meses ms 42 das

desde la fecha de auditora inicial.
Esto permite al emplazamiento
realizar la auditora hasta 28
das antes sin perder tiempo del
certificado
auditora
auditora
103
11/07/2014 08:44
Ejemplo de las subsiguientes auditoras de la opcin 1 del programa No Anunciado

Auditora
Evento
Fecha
Auditora 1
Auditora anunciada
1 de enero de 2012
del certificado
12 de febrero de
2013
Un ao ms tarde de la auditora
(inicial) ms 42 das
Fecha lmite de la nueva

auditora
4 de diciembre de
2012 a 1 de enero
de 2013
12 meses desde el primer da

de la auditora inicial incluyendo
auditora
El emplazamiento opta
por la auditora no
anunciada opcin 1
1 de abril de 2012
No ms de 3 meses desde la
auditora anunciada, asumiendo
que el emplazamiento logra un
grado A o B (*)
Tendr lugar una nueva

auditora no anunciada
Entre el 1 de abril de
2012 y el 1 de enero
del 2013
La auditora se realiza entre 3 y

12 meses despus de la auditora
anunciada
Fecha de emisin del

certificado
31 de octubre de
2012
La empresa tarda 20 das para

correctivas (se permiten 28 das).
Auditora 2
Finalizacin de
la auditora no
anunciada
1 de octubre de
2012
Explicacin
tarda 10 das en emitir el
El certificado sustituye a cualquier
certificado existente
Auditoria 3
104
del certificado
12 de febrero de
2014
24 meses mas tarde de la

auditora (inicial) ms 42 das
si permanece en el plan no
anunciado
Fecha lmite de la
nueva auditora en el
certificado
de 2014

audtitora. Asumiendo que el
emplazamiento permanece en el
programa no anunciado
El emplazamiento
permanece en el
programa de auditora
no anunciada opcin 1
Confirma la seleccin
antes del 1 de abril
de 2013
Fechas auditora no
anunciada
de 2014
El margen para la auditora es

entre 3 y 12 meses desde la
auditora anunciada inicial, no la
auditora anterior
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Auditora
Evento
Fecha
Explicacin
Auditora 3

auditora
3 de septiembre a 1
de octubre de 2013
Vuelve de nuevo al aniversario

de 6 o 12 meses de la ltima
fecha de auditora no anunciada
incluyendo un margen de 28 das
para la auditora
El emplazamiento
vuelve al
programa
de auditora
Anunciada
por eleccin
(grado A + o B +)
o
4 de marzo de 2013
a 1 de abril de 2013
del certificado
Fecha lmite de la auditora (6 o

12 meses) ms 42das
o debido
a grado C+
resultante
Auditora 3
13 de noviembre de
2013
13 de mayo de 2013
por la auditora no
anunciada opcin 2
Antes del 1 de abril

de 2013

auditora (parte 1) no
anunciada de Buenas
Prcticas de Fabricacin
[Good Manufacturing
Practice (GMP)]
1 de julio de 2013 a
1 de noviembre de
2013
La auditora tiene lugar entre los

meses 6 y 10 del ciclo de auditora

auditora anunciada
(parte 2) de sistemas de
gestin
Entre el 4 de
diciembre de 2013
y el 1 de enero de
2014
Fecha de auditora inicial dentro

de un margen de 28 das
del certificado
12 de febrero de
2014
Fecha lmite de la auditora ms

42 das
Ejemplo de las subsiguientes auditoras de la opcin 2 del programa No Anunciado

Auditora
Evento
Fecha
Auditora 1
Auditora anunciada
1 de enero de 2012
Fecha de emisin del

certificado
12 de febrero de
2012
del certificado
12 de febrero de
2013
12 meses de la auditora (inicial)

ms 42 das

auditora
4 de diciembre de
2012 a 1 de enero
de 2013

auditora
por la auditora no
anunciada opcin 2
Antes del 1 de abril

de 2012
No ms de 3 meses desde la
auditora anunciada, asumiendo
que el emplazamiento logra un
grado A o B (*)
BRC
Explicacin
105
11/07/2014 08:44
Auditora
Evento
Fecha
Explicacin
Auditora 2
Fecha lmite de auditora

no anunciada (parte
1) de nueva auditora
de Buenas Prcticas
de Fabricacin [Good
Manufacturing Practice
(GMP)]
1 de junio de 2012 a
1 de noviembre de
2012
La auditora tiene lugar entre 6

y 10 meses despus de la ltima
auditora anunciada

auditora anunciada
gestin
Entre el 4 de
diciembre de 2012
y el 1 de enero de
2013

del margen de 28 das
del certificado
12 de febrero de
2013

42 das
El emplazamiento decide
quedarse en la opcin 2
no anunciada
Confirmar antes del

1 de abril de 2013

auditora no anunciada
(parte 1) de Buenas
Prcticas de Fabricacin
[Good Manufacturing
Practice (GMP)]
1 de junio de 2013 a
1 de noviembre de
2013
La auditora tiene lugar entre los

meses 6 y 10 del ciclo de auditora

auditora anunciada
gestin
Entre el 4 de
diciembre de 2013
y el 1 de enero de
2014

del margen de 28 das
del certificado
12 de febrero de
2014

42 das
23 de septiembre
de 2012
Auditora 3
Todos los emplazamientos deben tener una auditora anunciada inicial antes de un programa no anunciado.
*Slo los emplazamientos que logran un grado A o B pueden continuar participando en el plan de auditora no anunciado.
106
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Apndice 7
Auditora de Mltiples Emplazamientos

EL alcance de una auditora de BRC se deber acordar entre el emplazamiento y el Organismo de Certificacin
antes de la auditora.
La auditora, el informe y el certificado sern especficos para el producto y el emplazamiento. Sin embargo,
en determinadas circunstancias, puede que se incluya ms de un emplazamiento en un nico certificado. Esto
se considerar como excepcional, pero se permite siempre y cuando se cumplan las siguientes reglas.
Es posible que las auditoras abarquen mltiples localizaciones de centros donde son de aplicacin TODAS las
reglas siguientes:
todos los emplazamientos son propiedad de una misma organizacin
todos los centros funcionan bajo los mismos sistemas de gestin de calidad documentados
los emplazamientos fabrican un producto que es parte del mismo proceso de fabricacin
los emplazamientos slo suministran a los otros emplazamientos sin que haya otros clientes adicionales
los emplazamientos estn a una distancia unos de otros de no ms de 30millas/50km.
Se deben visitar todos los emplazamientos como parte del mismo plan de auditora (es decir en el mismo
periodo de tiempo).
El plan de auditora del Organismo de Certificacin tiene que evidenciar claramente los emplazamientos que
deben ser auditados.
Se debe indicar claramente tanto en el informe como en el certificado que la auditora ha consistido en visitas
a ms de un emplazamiento (por ejemplo, la produccin de queso en Cheddar Industrial Estate, Wensleydale,
Yorkshire y la maduracin en Camembert Road, Ripon).
Auditora de las Actividades Gestionadas por un Grupo o una

Sede Central Ubicada En Un Sitio Separado Del Emplazamiento
de Produccin
Cuando se realizan auditoras de emplazamientos que son parte de un grupo de produccin ms grande, es
comn que algunos de los requisitos dentro del alcance de la Norma se lleven a cabo por una sede central
o principal. Normalmente esto sucede con actividades tales como compras, aprobacin de proveedores,
desarrollo de productos, retirada del producto y, ocasionalmente, esto se extiende a un sistema de gestin de
la calidad compartido por un grupo control de documentos y procedimientos.
Todos los requisitos dentro del alcance de la Norma han de evaluarse como satisfactorios antes de que se
pueda emitir un certificado. Para esto es necesario que cualquier sistema gestionado de forma centralizada se
incluya dentro del proceso de auditora; sin embargo, existen dos procesos alternativos para lograr esto.
Existen dos posibles mtodos para auditar los requisitos que se gestionan por una sede central:
1
Solicitar y revisar informacin mientras se est en el emplazamiento de produccin como parte de la

auditora del emplazamiento Auditora normal estndar.
Realizar otra auditora por separado de los procesos gestionados de forma centralizada en el grupo/sede
central Auditora en dos etapas.
BRC
107
11/07/2014 08:44
Mtodo 1 Solicitar y revisar informacin en el

emplazamiento de produccin
Slo se recomienda cuando:
se puede establecer una conexin apropiada con la sede central

conferencia telefnica o videoconferencia para permitir entrevistar al personal relevante
fax, enlaces va e-mail que permitan solicitar y ver documentos
Se establece una sistemtica que asegure la disponibilidad del personal relevante
la cantidad y tipo de informacin se puede revisar de forma eficaz y evaluar a distancia.
Nota Cuando un emplazamiento elija que la informacin se evale durante la auditora del emplazamiento
de produccin y no se pueda proporcionar informacin satisfactoria durante la auditora, los requisitos no
comprobados deben ser reflejados como no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.
1.1
Informe
El informe de auditora dejar claro cundo un requisito se gestiona por una sede central junto con el
comentario sobre cmo la empresa cumple con el mismo.
1.2 No conformidades
Se registrarn en el informe de auditora las no conformidades detectadas conforme a los requisitos que se
gestionan de forma centralizada y se incluirn dentro de la suma de no conformidades para calcular el grado
correspondiente del emplazamiento.
Se evaluarn las acciones correctivas de la misma forma que aquellas para las no conformidades que se
detecten en el emplazamiento de produccin, y se deben corregir satisfactoriamente antes de que se pueda
emitir un certificado del emplazamiento.
1.3 Auditoras posteriores en los emplazamientos de fabricacin

Los requisitos de sistemas centralizados sern evaluados y se proporcionarn evidencias del cumplimiento en
cada una de las auditoras de los emplazamientos de produccin.
Mtodo 2 Auditoras en dos etapas: sistemas centralizados

y auditora separada del emplazamiento de produccin
Se recomienda este mtodo cuando no sea posible evaluar eficazmente los requisitos desde el emplazamiento
de produccin. Por ejemplo, cuando:
no se puede disponer de una gestin eficaz para permitir la evaluacin
hay demasiados requisitos que se gestionan de forma centralizada para poder ser revisados a distancia
de forma eficaz.
Este mtodo se ofrecer a la empresa que est siendo auditada y se llevar a cabo cuando as lo solicite sta.
2.1 Etapa 1 Auditora del sistema centralizado

La auditora de los sistemas centralizados deber completarse antes de la auditora del emplazamiento de
produccin.
La auditora evaluar de qu manera el sistema centralizado cumple con los requisitos relevantes de la Norma
y cmo est conectada ligada al funcionamiento del emplazamiento de produccin.
108
BRC
11/07/2014 08:44
2.1.1
Apndices
Informes de la auditora del sistema centralizado
El Organismo de Certificacin puede emitir un informe de auditora sobre el sistema centralizado para
beneficio de la empresa; sin embargo, debido a que esta auditora slo incluir algunos de los requisitos de la
Normade BRC:
no se podr asignar ningn grado
no se podr emitir ningn certificado
el informe debe estar en un formato que sea notablemente diferente al informe de auditora completo
de BRC.
El informe de sistemas centralizados no se descargar en el Directorio de BRC, pero se incorporarn

los resultados de la auditora del sistema centralizado al informe de auditora final de cada uno de los
emplazamientos de produccin asociados.
2.1.2 Registro de las no conformidades identificadas en la auditora del sistema

centralizado
Se registrarn todas las no conformidades que se detecten en la auditora de la sede central en el informe
de auditora del primer emplazamiento de produccin que se audite despus de la auditora del sistema
centralizado independientemente de si se han cerrado antes de la auditora o no.
Sin embargo, slo se tendrn en cuenta para calcular el grado del emplazamiento de produccin las no
conformidades detectadas en la auditora de la sede central que no se hayan cerrado de forma satisfactoria
para el Organismo de Certificacin en el momento de la auditora de dicho emplazamiento.
Todas las no conformidades identificadas en la sede central que estn pendientes de cierre en el momento de
realizar posteriores auditoras de los emplazamientos de produccin (2, 3 etc.) se incluirn en el informe y se
tendrn en cuenta a la hora de calcular el grado del emplazamiento.
2.1.3 Cierre de las acciones correctivas de sistemas centralizados

Se evaluarn las acciones correctivas requeridas despus de la auditora en la sede central de la misma
forma que las acciones correctivas detectadas en el emplazamiento de produccin, y se deben corregir
satisfactoriamente antes de que se pueda emitir un certificado de los emplazamientos de produccin. Esto
podra ser mediante evidencias documentales o una nueva visita, segn corresponda.
2.2 Etapa 2 Auditoras de los emplazamiento(s) de produccin

El Organismo de Certificacin pondr a disposicin de los auditores de los emplazamientos de produccin
asociados la informacin sobre la auditora de la sede central (incluyendo cualquier evidencia de las acciones
correctivas que se hayan tomado).
El auditor ha de determinar que los componentes evaluados de los sistemas centrales son los mismos que los
utilizados en el emplazamiento de produccin. El auditor verificar cualquier accin correctiva que se haya
tomado despus de la auditora de los sistemas centralizados.
2.2.1 Duracin de la auditora

Se podr reducir la duracin de la auditora del emplazamiento de produccin teniendo en cuenta los sistemas
que ya se han auditado en una sede central.
2.2.2 Informe de auditora de BRC

El informe de auditora final ser de aplicacin al emplazamiento de produccin.
Se registrar la informacin sobre la auditora de la sede central en el Perfil de la Compaa; por ejemplo: Se
realiz una auditora en la sede central en . el para evaluar los requisitos como se indica en
el informe.
El apartado sobre Personal Clave puede incluir los nombres de los miembros del personal clave presentes en la
auditora de la sede central.
BRC
109
11/07/2014 08:44
El informe de auditora del (de los) emplazamiento(s) de produccin incluir informacin sobre la manera en
que el emplazamiento y el sistema centralizado cumplen con los requisitos de la Norma. El informe indicar
cundo un requisito se gestiona desde la sede central y proporcionar informacin sobre cmo se satisface.
2.2.3 Accines correctivas

El plazo de 28 das que se permite para proporcionar evidencias de acciones correctivas comienza en la fecha
de la auditora del emplazamiento de produccin.
Es responsabilidad del emplazamiento garantizar que se han proporcionado al Organismo de Certificacin
las acciones correctivas de la sede principal para permitir la certificacin del emplazamiento. Para esto es
necesaria una comunicacin eficaz con la oficina de los sistemas centralizados.
Cuando se hayan aceptado las acciones correctivas del sistema centralizado antes de la primera auditora
del emplazamiento de produccin, esto se indicar en el primer informe de auditora del emplazamiento de
produccin y la fecha de aceptacin de la accin se indicar en la seccin accin tomada del informe de no
conformidades.
2.2.4 Certificado
El certificado, cuando se conceda, se emitir al emplazamiento de produccin. La fecha de la nueva auditora
para el emplazamiento de produccin se deber basar en el grado obtenido y tendr lugar 6 12 meses
desde la fecha de la auditora inicial.
Se realizarn las auditoras de la sede central cada 12 meses y se harn antes de la fecha de la auditora del
primer emplazamiento de produccin.
2.2.5 Auditoras de otros emplazamientos de produccin asociados al sistema

centralizado
Frecuentemente existirn varios emplazamientos de produccin asociados a un sistema centralizado. Se
utilizar la informacin de la auditora anual del sistema centralizado en cada auditora de emplazamiento de
produccin posterior.
Las no conformidades originalmente detectadas en la sede central y que se hayan corregido eficazmente
antes de la auditora del emplazamiento de produccin no se registrarn como no conformidades en el
informe de auditora del emplazamiento. Cualquier no conformidad pendiente en el momento de la auditora
del emplazamiento de produccin ser, sin embargo, incluida dentro del informe de dicho emplazamiento y
tenida en cuenta para el clculo del grado.
Se deber contactar con BRC para solicitar asesoramiento antes de realizar programas de
auditora en situaciones ms complejas de emplazamientos y sistemas centralizados; contacto
brcglobalstandards@brc.org.uk.
110
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Apndice 8
Ampliacin de Alcance
Una vez que se haya otorgado la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso realizado en el
emplazamiento adicionales que sean significativos y que se deseen incluir en el alcance de la certificacin,
deben ser comunicados al Organismo de Certificacin. El Organismo de Certificacin evaluar la importancia
de los nuevos productos o procesos y decidir si realiza una visita al emplazamiento para examinar los
aspectos de la ampliacin requerida del alcance.
Es necesaria una nueva visita antes de otorgar una ampliacin de alcance en las siguientes circunstancias:
inclusin de instalaciones de produccin que no se han tenido en cuenta en la auditora original
inclusin de una nueva tecnologa de proceso, por ejemplo, enlatado de productos de baja acidez
cuando anteriormente slo haba productos de alta acidez dentro del alcance
inclusin de nuevos productos que introducen un nuevo riesgo significativo a la instalacin, por ejemplo
aadir un producto basado en nueces a un emplazamiento anteriormente libre de alrgenos.
Es menos probable que se realice una nueva visita cuando:
Los nuevos productos son ampliacin a las gamas existentes producidas con los equipos existentes.
Cuando se requiere una ampliacin de alcance poco antes del vencimiento del certificado puede que sea ms
apropiado realizar una auditora completa y emitir un nuevo certificado. Se debe acordar esta opcin entre el
Organismo de Certificacin y su cliente antes de realizar la auditora de ampliacin del alcance.
Cuando se considere necesaria una nueva visita, la duracin de sta variar dependiendo de los aspectos
que se vayan a examinar para la ampliacin del alcance solicitada. La visita al emplazamiento se realizar
usando los mismos principios que en la auditora original (por ejemplo, reunin de apertura, inspeccin del
funcionamiento del proceso, pruebas documentales y reunin de cierre). Se debe anunciar la nueva visita,
independientemente de si el emplazamiento est certificado bajo el programa de auditora anunciada o no
anunciada.
Las no conformidades identificadas deben documentarse y gestionarse conforme al protocolo de la Norma
(por ejemplo, la empresa dispone de 28 das para proporcionar evidencias apropiadas de cierre y el Organismo
de Certificacin debe revisar la informacin y confirmar la decisin de certificacin). Las no conformidades
adicionales detectadas en la visita al emplazamiento no afectarn al grado actual del certificado ni a la
continuidad de la certificacin. Sin embargo, si se observan prcticas que hacen dudar al Organismo de
Certificacin sobre la continuidad de la certificacin (por ejemplo, identificacin de una no conformidad
crtica), el Organismo de Certificacin organizar una nueva auditora completa del emplazamiento. En estas
circunstancias se retirar el certificado existente.
Se debe documentar un informe de la visita, pero no se emitir en el formato estndar de informe de
auditora del BRC. Se debe dar una breve explicacin de la naturaleza de la visita, lo que ha sido auditado
y las conclusiones. El informe de visita debe documentar cules son los controles que se han establecido y
confirmar la eficacia de stos. Debe aparecer con claridad en el informe cules fueron los aspectos que se
consideraron y cules fueron excluidos.
El certificado vigente del emplazamiento ser sustituido por cualquier otro certificado nuevo que se emita.
El certificado ha de tener la misma fecha de vencimiento que la que se detalla en el certificado original, por
lo tanto, la fecha lmite de la siguiente auditora completa permanecer igual y esto debe dejarse claro al
proveedor por parte del Organismo de Certificacin al organizar una visita de ampliacin del alcance. El grado
tambin seguir siendo el mismo.
El certificado debe indicar que fue una ampliacin del alcance y la fecha de la visita.
BRC
111
11/07/2014 08:44
Apndice 9
Glosario
Accin correctiva
Medida destinada a eliminar la causa de una no conformidad detectada.
Acreditacin
Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un

reconocimiento formal de la competencia de un organismo de certificacin
para proporcionar servicios de certificacin conforme a una norma
especificada.
Acreditacin
reconocida de
laboratorios
Esquemas de acreditacin de los laboratorios que han conseguido

una acreditacin nacional e internacional concedida por un organismo
competente y reconocida por organismos gubernamentales o usuarios de la
Norma, como, por ejemplo, la norma ISO 17025 o equivalentes.
Agua potable
Agua segura para beber, que no contiene contaminantes ni organismos

nocivos y que se ajusta a los requisitos legales locales.
Ajuste de inventario
Proceso por el que la ubicacin y la cantidad de materias primas, productos

intermedios y productos terminados son identificados y adaptados a las
cantidades y calendarios de productos.
Alrgeno
Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones

fisiolgicas debido a una respuesta inmunolgica, como por ejemplo, los
frutos secos y otros alimentos identificados en la legislacin pertinente del
pas de produccin o venta.
Los alrgenos definidos por la Unin Europea son:
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados.
Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados.
Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces de nogal (Juglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K Kock], nueces del
Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y
nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
Apio y productos derivados.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Mostaza y productos derivados.
Semillas de ssamo y productos a base de semillas de ssamo.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o
10 mg/litro expresado como SO2.
112
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Alimento procesado
Producto alimentario que se ha sometido a cualquiera de los siguientes

procesos: llenado asptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado,
empanado, infusin, enlatado, cobertura, cocido, curado, corte, cortado
en cubitos, destilacin, secado, extrusin, fermentacin, liofilizacin,
congelado, fritura, llenado en caliente, irradiacin, microfiltracin, cocinado
en microondas, triturado, combinado, envasado en atmsfera modificada,
envasado al vaco, envasado, pasteurizacin, encurtido, asado, loncheado,
ahumado, coccin al vapor o esterilizado.
Alimentos listos para

cocinar
Alimentos diseados por el fabricante de forma que requieren la preparacin

u otro proceso efectivo para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos de inters.

comer
Alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para el consumo

humano directo sin la necesidad de preparacin u otro proceso, efectivo para
eliminar o reducir a un nivel acceptable los microorganismos de inters.

recalentar
Alimentos diseados por el fabricante como apropiados para consumo

humano directo sin la necesidad de preparacin, pero que se pueden
beneficiar en calidad organolptica de algn tipo de calentado antes del
consumo.
Anlisis de Peligros
y Puntos de Control
Crtico (APPCC)
Sistema que identifica, evala y controla los peligros significantes para la

seguridad alimentaria.
Anlisis de riesgos
Proceso que consiste en tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de

riesgos y comunicacin de riesgos.
Auditora
Examen sistemtico para determinar si las actividades y los resultados

relacionados con las mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si
tales disposiciones se aplican eficazmente y son adecuadas para conseguir los
objetivos.
Auditora anunciada
Una auditora donde la empresa se pone previamente de acuerdo con el

Organismo de Certificacin en la fecha de la auditora planificada.
Auditora inicial
Primera auditora de BRC llevada a cabo en una empresa o en una planta de

produccin.
Auditora interna
Proceso general de auditora de todas las actividades de una empresa,

realizada por sta, o en su nombre y representacin, con fines internos.
Auditora no anunciada
Una auditora que se realiza en una fecha que la empresa desconoce

previamente. La Norma ofrece dos opciones.
Buenas prcticas de
fabricacin [Good
manufacturing practice
(GMP)]
Procedimientos y prcticas implantados que se usan utilizando los principios

de mejores prcticas.
Calibracin
Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la

relacin entre los valores de medidas indicadas por un instrumento o sistema
de medicin, o los valores representados por una medida o un patrn de
referencia y los correspondientes valores sealados por patrones.
Causa raz
La causa subyacente de un problema que, si se aborda adecuadamente,

prevendr la recurrencia de ese problema.
Certificacin
Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados,

en base a una auditora de la aptitud de una empresa, proporcionan garanta
escrita de que una compaa cumple con los requisitos de una norma.
BRC
113
11/07/2014 08:44
114
Cliente
Empresa o persona a la que se ha vendido un producto, bien en la forma

de un producto terminado o como una parte componente del producto
terminado.
Cocinado
Un proceso trmico diseado para calentar un alimento a un mnimo de 70C

durante 2 minutos o equivalente.
Codex Alimentarius
Organismo responsable de establecer normas, cdigos de prcticas y

directrices reconocidos a escala internacional, entre los que se cuenta el
sistema APPCC.
Competencia
Capacidad demostrable para aplicar habilidades, conocimiento y comprensin

de una tarea o tema para lograr los resultados intencionados.
Comprobacin de
cantidades o balance
de masas
Conciliacin entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada

en los productos terminados resultantes, tomando tambin en consideracin
los residuos de proceso y el reprocesado.
Consumidor final
ltimo consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de

ninguna operacin o actividad comercial del sector alimentario.
Contaminacin
Introduccin o existencia de un contaminante no deseado en productos

alimentarios o en un entorno alimentario. La contaminacin puede ser: fsica,
qumica, biolgica y alergnica. El trmino contaminacin tambin se
puede referir al intercambio incorrecto de envases.
Continuidad de las
actividades
Marco estructural que permite a una organizacin planificar y responder a

incidentes relacionados con la interrupcin de sus actividades con objeto de
proseguir con las mismas a un nivel predeterminado aceptable.
Cuando proceda
Con relacin a un requisito de la Norma, la empresa evaluar los riesgos

del requisito establecido por la Norma y, llegado el caso, pondr en marcha
sistemas, procesos, procedimientos o equipos para cumplir con dicho
requisito. La empresa deber tener en cuenta los requisitos legales, las
buenas prcticas, las prcticas de fabricacin ptimas y las directrices
de la industria, as como cualquier otra informacin relacionada con la
fabricacin de un producto seguro y legal.
Deber
Indica la obligacin de cumplir con el contenido de la disposicin.
Debera
Representa el resultado esperado o deseado de que se cumpla con los

contenidos de la clasula.
Descripcin del puesto

de trabajo
Lista de responsabilidades que conlleva un puesto dado en una empresa.
Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones que

intervienen en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimentario.
Emplazamiento
Unidad de la empresa.
Emplazamientos
de produccin de
temporada
Producto cosechado y procesado en unas instalaciones que estn abiertas

especficamente durante el breve perodo que dura dicha cosecha
(normalmente 12 semanas o menos) con relacin a un ciclo de 12 meses.
Empresa
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que se formula un pedido firme

de compra o que posee instalaciones en las que se originan productos en
cualquier forma, o que es responsable de utilizar o concertar los servicios de
manipuladores de alimentos para la produccin y preparacin de productos
alimentarios.
Empresa de servicios
pblico
Un bien de consumo o servicio, como la electricidad o el agua, que se

proporciona por un organismo pblico.
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Enfoque del cliente
Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades

de una organizacin a la que la empresa suministra productos y que puede
medirse mediante el empleo de indicadores de resultados.
Envasado primario
Envasado que est en contacto directo con el producto alimentario.
Estatus asegurado
Productos fabricados conforme a un programa reconocido de certificacin de

producto, cuyo estado necesita preservarse a lo largo de las instalaciones de
produccin certificadas en BRC (por ejemplo. GlobalGAP).
Evaluacin de riesgos
La identificacin, evaluacin y estimacin de los niveles de riesgo involucrados

en un proceso para determinar un proceso de control apropiado.
Identidad preservada
Producto con un origen definido o una pureza caracterstica que hay

que mantener en toda la cadena alimentaria, por ejemplo, mediante la
trazabilidad y protegindolo frente a la contaminacin.
Incidente
Acontecimiento que ha tenido como resultado la produccin o el suministro

de un producto inseguro, ilegal o no conforme.
Indicadores de
resultados
Sntesis de datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado

de cumplimiento conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo,
las reclamaciones de los clientes, los incidentes de los productos, los datos de
laboratorio.
Iniciativa de Seguridad
Alimentaria Global
[Global Food Safety
Initiative (GFSI)]
Gestionada por el Foro de Bienes de Consumo, un proyecto para

unificar y medir los estndares internacionales de seguridad alimentaria.
www.mygfsi.com
Limpieza in situ (CIP)
El proceso de limpiar y desinfectar los equipos de produccin de alimentos

en su posicin montanda sin necesidad de desmantelar y limpiar las piezas
individuales.
Manipulador de
alimentos
Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con

independencia de si stos estn abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca de un minorista
Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.
Medida de control
Toda accin o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar

un peligro para la seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un nivel
aceptable.
Minorista
Negocio que vende alimentos al pblico al por menor.
No conformidad
El incumplimiento de requisitos especficos relativos a la seguridad, la

legalidad o la calidad de los productos, o el incumplimiento de requisitos de
un sistema especificado.
Norma, la
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC BRC, Edicin 6, de julio

de 2011.
Organismo de
Certificacin
Organismo encargado de los servicios de certificacin, acreditado para actuar

as por un organismo autorizado.
Organismo
Genticamente
Modificado (OGM)
Organismo cuyo material gentico ha sido alterado mediante tcnicas

de modificacin gentica, de modo que su ADN contiene genes que
normalmente no se encontraran all.
Peligro
Agente biolgico, qumico, fsico o alergnico presente en un alimento, o

estado de ste, capaz de producir un efecto adverso en la salud.
Preparacin de un
producto primario
Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado,

adecuacin del tamao o clasificacin de la calidad y que est preenvasado.
BRC
115
11/07/2014 08:44
116
Prerrequisito
Las condiciones de ambiente y operativas bsicas en una empresa alimentaria

que son necesarias para la produccin de alimentos seguros. Estas controlan
los riesgos genricos sobre las buenas prcticas de fabricacin y las buenas
prcticas de higiene y sern consideradas dentro del estudio de Anlisis de
Peligros y Punto de Control Crtico [Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP)].
Procedencia
El origen o la fuente de alimentos o materias primas.
Procedimiento
Mtodo acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y
documenta en forma de instrucciones detalladas o descripcin de un proceso,
como, por ejemplo, un diagrama de flujo de procesos.
Producto de alto riesgo
Alimento o producto refrigerado listo para consumir o calentar que presenta

un alto riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos.
Producto de cuidados
especiales
Un producto que necesita ser enfriado o congelado durante el

almacenamiento, es vulnerable al crecimiento de patgenos, se ha sometido
a un proceso para reducir la contaminacin microbiolgica a niveles seguros
(tpicamente una reduccin de 1 2 unidades logartmicas) y est listo para
consumir o calentar.
Productos alimentarios
con marca de un
minorista
Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o

el domicilio de un minorista; ingredientes utilizados para la fabricacin
dentro de las instalaciones de un minorista; o productos que legalmente se
consideran que son responsabilidad de un minorista.
Productos alimentarios
con marca registrada
Productos alimentarios preenvasados que llevan el logotipo, los derechos de

autor y el domicilio de una empresa distinta de un minorista.
Productos auxiliares de
elaboracin
Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se

emplea deliberadamente en el procesado de materias primas, alimentos
o sus ingredientes, con objeto de cumplir con un determinado propsito
tecnolgico durante el tratamiento o procesado, y que puede traducirse en
la presencia involuntaria pero tcnicamente inevitable de residuos de dicha
sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condicin de que
estos residuos no representen ningn riesgo para la salud y no tengan ningn
efecto tecnolgico en el producto terminado.
Productos
comercializados
Productos que no se fabrican en la planta, o que se procesan parcialmente

en ella, pero que son comprados por intermediacin y posteriormente
revendidos.
Programa de iniciacin
Tras la inscripcin se realiza una auditora dando un resultado con una

puntuacin que se puede utilizar como parte de un plan de desarrollo
continuo por una empresa.
Proveedor
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido

de un suministro.
Punto de Control
Crtico [Critical Control
Point (CCP)]
Uno de los pasos del proceso en el cual se lleva a cabo un control, siendo
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o
reducirlo hasta un nivel aceptable.
Recuperacin del
producto
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los consumidores

finales y de los clientes, de un producto no apto.
Requisito fundamental
Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deber

establecer adecuadamente, adems de revisarlo y controlarlo de forma
constante, dado que la ausencia de dicho sistema o una observacin
deficiente del mismo repercutirn gravemente en la integridad o seguridad
del producto suministrado.
Retirada del certificado
Cuando se retira la certificacin.
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
Retirada del producto
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los clientes, pero no
de los consumidores finales, de un producto no apto.
Seguridad alimentaria
Garanta de que un producto alimentario no perjudicar al consumidor

cuando ste lo prepare o consuma conforme a su uso previsto.
Suspensin
Cuando la certificacin se revoca durante un perodo de tiempo dado

pendiente de accin de subsanacin por parte de la empresa.
Tcnicas de
bioluminiscencia de
adenosn trifosfato
(ATP)
Una prueba rpida de la limpieza de las superficies basada en ATP (adenosn

trifosfato) una sustancia utilizada en la transferencia de energa en clulas y
por lo tanto presente en material biolgico.
Tendencia
Patrn identificado de resultados.
Trazabilidad
Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso, animal

productor de alimentos o materias primas que se prev o se espera que sern
incorporados en un alimento, a lo largo de todas las etapas de recepcin,
produccin, procesado y distribucin.
Usuario
Persona u organizacin que solicita informacin sobre la certificacin de la

empresa.
Validacin
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han

cumplido los requisitos para un uso previsto o aplicacin especficos.
Verificacin
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han

cumplido los requisitos especificados.
Zona de alto riesgo
Zona separada fsicamente, diseada conforme a unos estrictos requisitos

en materia de higiene, en la que las prcticas relativas al personal, los
ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente tienen por objeto
reducir al mnimo la contaminacin del producto por microorganismos
patgenos.
Zona de bajo riesgo
rea en la que el procesado o la manipulacin de alimentos representa

un riesgo menor o un riesgo mnimo de contaminacin del producto o
del crecimiento de microorganismos o en la que el posterior procesado o
preparacin del producto por parte del consumidor garantizarn la seguridad
del producto.
Zona de cuidados
especiales
Zona diseada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal,

ingredientes, equipos, envasado y entorno medio ambiental cuyo objetivo
es reducir al mnimo la contaminacin del producto por microorganismos
patgenos.
BRC
117
11/07/2014 08:44
Apndice 10
Agradecimientos
British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo de trabajo que han
elaborado el presente documento:
Geoff Austin Associates
Limited
Juliette Jahaj
Karen Betts
Ron Kill
Micron2 Ltd
Alan Botham
Northern Foods
Phillip Knight
Paula Boult
SGS United Kingdom Ltd
Organismo de Inspeccin de
Knight International
David Brackston
Jon Kukoly
Consorcio Minorista Britnico
Federacin de Alimentos y
Bebidas
Rob Nugent
Provision Trade Federation
Clive Manvell
NSF-CMi Certfication Ltd
Stefano Cardinali DNV
Per Noerregaard
Bureau Veritas
Adam Chappell
Thomas Owen
Geoff Austin
Andy Brown
SAI Global Assurance Services

Ltd
Andrew Kerridge Burger King
Jon Revell
UKAS (Servicio de Acreditacin
Linda Riley
del Reino Unido)
Geoff Spriegel
Rachel Crocker
Campden BRI
Jon Tugwell
Derek Croucher
Morning Foods
Trish Twohig
Barry Eschbach
Land O Lakes
Chris Walker
Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc.
Chris Ward
Alison Gardner
Waitrose Ltd
Sarah Whiting
Brandon Headlee ConAgra Foods
Jared Winder
Yvonne van Heck ISA Cert
Roger Conen
Sarah Hesketh
Sainsburys Supermarkets Ltd
EXOVA
Independent Consultant
Food Consulting Int.
Consorcio de Productos Frescos
Iceland Foods Ltd
United Biscuits
Booker Ltd
ASDA Stores Ltd
ASDA Stores Ltd
The Co-operative Group
British Retail Consortium tambin desea agradecer a los siguientes emplazamientos y Organismos de
Certificacin que amablemente participaron en pruebas de auditora para probar la Norma:
Cavaghan and Gray Carlisle
Fyffes Group Limited Wakefield Ripening Centre
Pinnacle Foods
Northern Foods
SAI Global
Knight International Inspectorate
118
BRC
11/07/2014 08:44
Apndices
British Retail Consortium tambin desea agradecer las tiles contribuciones aportadas por personas y
organizaciones de todo el mundo:
AS Santa Maria/Saue Production O
Fourayes Farm Ltd
ASDA Stores Ltd
Freiberger Group
Bakkavor Ltd
Fresh Pak Chilled Foods
Blue Moon Ltd
Consorcio de Productos Frescos
Federacin de Comida Congelada Britnica
GEHLKOPF Conseil Eurl
Asociacin de Procesadores de Carne Britnica
Haasen Consultancy BV
Campden BRI
Iceland Foods Ltd
Grupo de Cooperacin del Organismos de

Certificacin: Australia y Nueva Zelanda
Iverk Produce Ltd

Certificacin: Francia
Moulton Bulb Co. Ltd (British Onions Chairman)

Certificacin : Hablantes de Alemn
North American TAC
J Foster Consulting
Mycotoxin Laboratory (UK) Ltd

Certificacin: Los Pases Bajos
Odoms Tennessee Pride

Certificacin: Amrica del Norte
Precon Food Management

Certificacin: Espaa y Portugal
Sainsburys Supermarket Ltd

Certificacin: Suecia
Asociacin de Productos de Marisquera

Certificacin: Reino Unido
Pestproof Ltd
Produce World
Santa Maria AB
Shoda Sauces Europe Company Limited

Soleco UK Ltd
Asociacin de Alimentos Enfriados
Sonneveld Group B.V.
Clemence Technical Services
The Cooperative Group
(Comit Francs de Acreditacin) (COFRAC)
The First Milk Cheese Company
Coles
The Wine and Spirit Trade Association
Compsey Creamery
TIPIAK TRAITEUR PATISSIER
Conserve Italia
Tyson Foods, Inc.
Coppenrath & Wiese GmbH & Co
UWIC
Cranswick plc
VeilleAlim.eu
CSM Bakery Products
Waitrose Ltd
DAUCY-COMPAGNIE GENERALE DE CONSERVES
Water Brands Group
Del Monte Foods
Weetabix Ltd
Federacin de Alimentos y Bebidas
WM Morrison Supermarkets PLC
Fountain Frozen Ltd
BRC
119
11/07/2014 08:44
120
BRC
11/07/2014 08:44
NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISBN 978-1-78490-061-8
EDICIN 6
9 781784 900618
Julio 2011

BRC Global Standard Food Safety Issue 6

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

BRC Global Standard Food Safety Issue 6

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

BRC

BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Organizacin de la presente publicacin

Seccin III Protocolo de Auditora

Seccin IV Funcionamiento y Direccin del Esquema

BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

1.2 Novedades de la Edicin 6

1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

1.4 Legislacin en materia de seguridad alimentaria

1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria

1.6 El proceso de certificacin

1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6

1.8 Agradecimientos: Nota de gratitud de BRC

2 El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Introduccin a los requisitos

Codificacin por colores de los requisitos

1 Compromiso del Equipo Directivo

1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin

2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1

2.2 Programas de prerrequisitos

2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2

2.4 Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3

2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4

2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5

BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

2.14 Evaluacin del plan APPCC

3 Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria

3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria

3.2 Control de la documentacin

3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de registros

3.4 Auditora interna

3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas

3.7 Acciones correctivas

3.8 Control de producto no conforme

3.10 Gestin de reclamaciones

3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos

4 Normas Relativas a las Instalaciones

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones

4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin

4.4 Estructura de la fbrica

4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases

4.8 Instalaciones para el personal

4.9 Control de la contaminacin fsica y qumica del producto

4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos

4.11 Limpieza e higiene

4.12 Residuos y eliminacin de residuos

4.13 Control de plagas

4.14 Instalaciones de almacenamiento

4.15 Expedicin y transporte

BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

5 Control del Producto

5.1 Diseo y desarrollo del producto

5.2 Gestin de alrgenos

5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada

5.4 Envasado del producto

5.5 Inspeccin y anlisis de producto

5.6 Liberacin de producto

6.1 Control de las operaciones

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades

6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia