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Introduo

O gerenciamento da cadeia de abastecimento de alimentos perecveis extremamente abrangente e complexo,


porm os obstculos aumentam na fase de distribuio devido s dificuldades em assegurar a qualidade do
produto, alm da necessidade de manter os custos logsticos e os nveis de servio sob controle, principalmente
em um pas com dimenses continentais e condies geoeconmicas e de infra-estrutura to diversas.
Genericamente os alimentos perecveis so aqueles sensveis a qualquer tipo de deteriorao, seja biolgica,
fsica ou qumica e que podem ter prejudicadas as suas qualidades para comercializao e consumo se no forem
devidamente acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente nos pontos de
venda e nos locais de utilizao.
No atual contexto de competitividade dos mercados, nos quais os agentes da cadeia de abastecimento pressionam
por preos e impem pedidos (lotes) e prazos cada vez menores (just-in-time) e os exigentes consumidores cada
vez menos fiis s marcas clamam por preo, qualidade e disponibilidade, no possvel elaborar uma anlise
simplista sob risco de obteno de resultados totalmente distorcidos.

Para uma anlise adequada da logstica de distribuio de alimentos perecveis deveremos considerar no mnimo
os seguintes aspectos:
Viso sistmica da logstica;
Caracterizao das restries e condies para preservao;
Acondicionamento (embalagem e unitizao);
Armazenagem (movimentaes, estocagens, transferncias e transbordos); e
Transporte.
NR 11 - TRANSPORTE, MOVIMENTAO, ARMAZENAGEM E MANUSEIO DE MATERIAIS.
11.3 Armazenamento de materiais
11.3.1 O peso do material armazenado no poder exceder a capacidade de carga calculada para o piso.
11.3.2 O material armazenado dever ser disposto de forma a evitar a obstruo de portas, equipamentos contra
incndio, sadas de emergncias, etc.
11.3.3. Material empilhado dever ficar afastado das estruturas laterais do prdio a uma distncia de pelo menos
0,50m (cinquenta centmetros).
11.3.4 A disposio da carga no dever dificultar o trnsito, a iluminao, e o acesso s sadas de emergncia.
11.3.5 O armazenamento dever obedecer aos requisitos de segurana especiais a cada tipo de material.
PORTARIA 1210/06 - SMS Manualde boas prticas
11.3. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECVEIS
11.3.1. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de
alimentos a serem produzidos/armazenados. As cmaras, quando instaladas, devem apresentar as seguintes
caractersticas:
I. antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea a entrada de vetores;
II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente;
III. livre de ralo ou grelha;
IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;

V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora de:"ligado" - "desligado";
VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material sanitrio;
VII. porta que permita a manuteno da temperatura interna;
VIII. dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta hermtica;
IX. estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e impermevel.
X .sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da cmara;
11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento, sob refrigerao ou
congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados
nessas embalagens. No devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento.
11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulao do ar.
Alimentos no devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da cmara.
11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem, produtos minimamente processados, frutas, verduras, legumes
e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando
existente apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao.
11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento,
os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou prpreparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
11.6.2. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo elaborados em cozinhas industriais,
restaurantes, lanchonetes e similares, devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermevel,
com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto e
validade.
11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que
devidamente embalados e separados, sob arrumao modular, respeitando as caractersticas de preservao dos
alimentos, e estocados sempre abaixo das linhas de carga.
11.6.4. No caso de existir ou haver apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar temperatura mais baixa.
11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia.
11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendaes
do fabricante, no caso de produto industrializado:
I - Armazenamento sob congelamento -18 C;
II - armazenamento sob refrigerao:
a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ;
b) carne, at 4 C;

c) pescado, at 2 C.
III - armazenamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e as
propriedades intrnsecas do alimento.
Equipamentos de Manuteno e Manuseio
Para a seleo de acessrios para armazenamento, primordial o entendimento das formas pelas quais os
materiais podem ser manuseados e armazenados. Assim, alm do palete, os acessrios habitualmente utilizados
no armazenamento so os seguintes:
a. Caixas diversas: adequadas para materiais de pequenas dimenses, podem ser adquiridas no mercado em
dimenses padronizadas.
b. Racks: construdos normalmente em ao, prestam-se para acomodar materiais das mais diferentes formas,
podendo ser empilhveis.
c. Contineres paletizados: construdos com grades de arame, totalmente dobrveis e articulados, montados sobre
paletes, com grande capacidade de empilhamento, possibilitam vantagens no arranjo fsico e considervel
economia no espao de armazenagem.
d. Paleteira (Burrinha).
e. Empilhadeira
Unitizao, Embalagem, Rotulagem e Smbolos
A embalagem extremamente importante para proteger o produto no transporte, manuseio e exposio na loja.
Cada produto tem uma embalagem apropriada de acordo com seu tamanho e forma.
A embalagem de cada produto deve ser feita de modo que ele seja empilhado facilmente sem correr o risco de
esmagamento.
Vantagens de uma boa embalagem:
A embalagem mantm a rea de vendas mais limpa.
Facilita a colocao de preo e de informaes sobre o produto.
Dificulta os furtos
Aumenta as vendas, se for uma embalagem atrativa.
Quando um produto amassado ou em ms condies chega at a casa do cliente, a loja quem leva o prejuzo.
mais fcil tomar todos os cuidados na hora de embalar do que tentar resgatar a imagem da loja junto ao
consumidor que se sentiu enganado.
No embalar produtos imprprios para venda e consumo.
No fazer falsas economias reduzindo a qualidade da mercadoria ou aumentando seu preo para compensar
custos com embalagens.
No se esquecer de colocar: Identificao do Estabelecimento Produtor; Nomenclatura oficial do produto; Data
de fabricao; Prazo de validade e Lote.
Inspecionar regularmente os produtos embalados.
Desenvolver com o fornecedor o abastecimento dos produtos j embalados, pois reduz o trabalho dos
funcionrios da loja e a manipulao dos produtos.

Algumas frutas como morango devem ser colocadas em embalagens plsticas perfuradas para que possam
respirar.
As batatas e laranjas podem ser embaladas em redinhas.
Folhagens exigem borrifamento com gua, podem ser colocadas em sacos plsticos abertos em cima.
Existem produtos como abacaxi e banana que no precisam de embalagem.
O Filme de PVC pode ser usado para melancias e diversas mercadorias.
O consumidor tem demonstrado uma aceitao crescente pelos produtos embalados, o que revela seu padro de
exigncia de qualidade cada vez mais acentuado.
Smbolos
A simbologia est baseada na seguinte norma: Nmero de referncia ABNT NBR 7500:2003/Emd.1:2004, 8
pginas.

Processo de Armazenagem
RECEBIMENTO
No recebimento de Hortifruti, as lojas devem dar prioridade s mercadorias no refrigeradas. Na seo de frios,
laticnios e carnes a prioridade de recebimento :
1- Congelados
2- Refrigerados
3- Salgados
4- Secos
preciso preparar os equipamentos e os locais onde sero armazenados os novos produtos, para que no se
misturem com os que j esto na loja.
Evite misturar equipamento do fornecedor com os equipamentos da loja.
Alm de planejar o recebimento de mercadorias, toda loja deve ter pelo menos uma pessoa capacitada para
receber os produtos perecveis.
CONFERNCIA
Quem recebe a mercadoria deve conferir o pedido, verificando caixa por caixa, item por item.
Na conferncia necessrio analisar:
A quantidade de cada item.
A qualidade dos produtos.
Data de produo.
Embalagem.
Validade.
Peso.
Cdigo de barras.
Se algum item estiver em desacordo, o pedido dever ser devolvido imediatamente atravs de uma nota de
devoluo. Antes de expor as mercadorias para a venda verificar se no h animais indesejveis escondidos nas
folhagens.
Lembre-se Conferncia no desconfiana, mesmo que haja bom relacionamento com o fornecedor confira
sempre a mercadoria recebida.
ARMAZENAGEM
preciso muito cuidado ao armazenar produtos perecveis, preciso verificar se so compatveis.
O armazenamento correto fundamental para manter a qualidade do produto.
Algumas frutas como abacaxi, abacate, ma e kiwi, no devem ser colocadas prximas porque absorvem o
aroma uma das outras.
Os vegetais tm um gs que faz com que amaduream muito rpido se no forem armazenados corretamente, o
gs etileno.
Dependendo do grau de maturao do produto, ele dever ser armazenado sob refrigerao para que no se
estraguem ou amaduream muito rpido.

A refrigerao do depsito chamada de refrigerao de retaguarda.


S refrigere produtos frescos e em perfeito estado de conservao. Se estiverem verdes, muito maduros ou em
ms condies no coloque na cmara fria.
A temperatura na cmara fria deve ser a mesma em todos os compartimentos, se no os produtos perecveis
armazenados nas partes mais quentes do equipamento, tendem a estragar mais rapidamente.
Alm da temperatura e umidade, necessrio observar o empilhamento das mercadorias dentro da cmara.
Para manter a temperatura uniforme necessrio que o ar circule, envolvendo toda a superfcie dos produtos a
serem refrigerados.
Portanto recomenda-se:
Manter as caixas 10 cm distantes umas das outras.
Manter as caixas 10 cm distantes das paredes.
Manter as caixas em paletes a 20 cm de altura.
CONTROLE
Na hora de repor a mercadoria lembre-se do regime de armazenamento PEPS, o primeiro que entra o primeiro
que sai.
Nunca coloque mercadorias novas sobre mercadorias velhas.
Lembre-se: Produto entrando na loja significa mercadoria fresca, um grande atrativo para o cliente.
Procedimentos importantes na reposio:
Manusear os produtos com muito cuidado para no danific-los.
Limpar bem os produtos, gndolas e balces refrigerados, no deixando vestgios de sujeira.
EXPEDIO
No ultimo estgio que o de expedio onde ocorre a movimentao e distribuio dos produtos. Nessa fase
ocorrem atividades como: conferncia entre pedido e separao, emisso de documentao, programao de
entrega (rotas) e controle de embarque de mercadorias.
Critrios de Segurana
QUEBRA
Quebra (desperdcio) significa a diferena entre o que possvel vender e a venda realizada.
QB = PV VR
Atitudes pessoais para evitar quebras:
Ateno no transporte para o salo.
Fazer contagem dos produtos do depsito e balces aps a reposio.
S fazer novo pedido depois de contagem realizada.
A reposio deve ser controlada por uma ou mais pessoas, designadas pelo encarregado da seo.
Est atento aos erros nas marcaes de preos dos produtos.
Orientar os operadores de caixa na identificao de produtos que no tenham preo ou cdigo de barras.

Tipos de desperdcios:
Furtos e roubos.
Mercadoria com refrigerao inadequada ou sem refrigerao.
Falta de mercadoria na rea de exposio.
Colaboradores desatentos em relao ao cliente.
Comportamentos e atitudes inadequadas.
Falta de comprometimento dos colaboradores.
Falta de conhecimento de alguns produtos pelo colaborador.
Valor da etiqueta diferente do preo de venda.
Mercadoria fora do prazo de validade.
Produtos inadequados em exposio.
Manejo inadequado dos produtos.
HIGIENE
Todas as pessoas que trabalham com alimentos so responsveis, no s pela sua sade, mas tambm pela sade,
bem-estar e satisfao de seus clientes.
Todos os funcionrios das sees de alimentos devem estar sempre atentos s condies de higiene pessoal e de
manipulao dos produtos.
HIGIENE PESSOAL
Uma boa higiene pessoal indispensvel s pessoas que manipulam alimentos.
Para isso necessrio:
Lavar muito bem as mos e antebrao (at a altura dos cotovelos) com detergente neutro, toda vez que for
manipular alimentos.
Manter as unhas sempre limpas e aparadas, sem esmalte ou base.
Fazer a barba diariamente.
Evitar uso de anis, aliana, pulseiras e adornos.
Manter o avental em uso sempre limpo.
Usar contentores de cabelo.
Utilizar luvas e mscaras descartveis.
Utilizar sempre sapatos fechados e antiderrapantes.
No espirrar ou tossir prximo aos alimentos.
Evitar manipular alimentos se tiver ferimentos nas mos.
Evitar a utilizao de panos, substituindo-os por papel toalha.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS


Assim como a higiene pessoal, a higiene dos equipamentos extremamente importante.
Cuidados especiais:
Lavar com gua e detergente neutro ou sabo bactericida, aps o uso, as facas talheres, vasilhas e demais
utenslios da seo.
Limpar constantemente os equipamentos como bancadas, placas de altileno, etc...
Desinfetar, aps limpeza, os equipamentos, as paredes e o piso com soluo de gua sanitria.
Efetuar com freqncia a limpeza e higienizao dos ralos.
LIXO
D preferncia s lixeiras com acionamento no pedal, para evitar contato manual com a tampa.
Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e sempre tampado, para evitar moscas, baratas
e ratos.
Proteja o lixo do sol, chuva e do acesso de animais e pessoas.
Recolha o lixo toda vez que achar necessrio (vrias vezes ao dia).
No deixe o lixo passar a noite no estabelecimento, para evitar a presena de ratos e baratas.
Nunca misture o lixo de banheiro com os demais lixos.