PRCTICA DE LABORATORIO N 1: PREPARACIN,

HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO A UTILIZAR
Materiales
Laboratorio
Bolsas Estriles (2)
Frascos
para
muestras (2)
Esptulas (1)
Pipetas 1, 5 y 10 mL
(1 c/u)

Materiales Alumnos (por Grupo)

Equipos

Caja Organizadora con agarradero (1)*

Plumn punta fina para rotular (1) *

Desecador
Balanzas

Tirro *
Guantes de Nitrilo (caja) *

Refrigerador

Papel Toalla (1)

Esponja o pao absorbente (1) *
Paste para limpieza de acero inoxidable (1)
*
Recipiente rociador de 500 - 1 L (1)*
Jabn de manos (1 dispensador) *
Detergente (1 bolsita) *
Leja (Solucin de 5 ppm)*
Cuchillo (2)
Cucharas medidoras (1 juego)
Paquete sellado de alimentos slidos
(galleta, harina, azcar)
Bebida sellada de litro (Jugo, Gaseosa,
Leche u otro)
* Estos materiales formarn parte de un kit de laboratorio que debern traer en
cada prctica de laboratorio, la caja organizadora puede ser opcional.
PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar el procedimiento de muestreo y homogenizacin de las
diferentes muestras de alimentos, siempre es necesario limpiar y desinfectar el
rea de trabajo y los utensilios.
Limpieza mesa de trabajo
1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.
2. Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que
estemos seguro de haber limpiado todo.
3. Enjuagar la mesa y secar con un pao absorbente o esponja.
4. Finalmente rociar una solucin a 5ppm de leja con la ayuda de un
rociador, procurando no dejar un espacio de trabajo sin rociar.
5. Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar
previamente).

Reactivo

PRCTICA DE LABORATORIO N 2: DETERMINACIN DE

HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL
EQUIPO PAWKIT)
Preparacin de la muestra
Se debe tomar especial cuidado en la preparacin de la muestra para poder
obtener las mejores lecturas posibles. Siga las siguientes indicaciones al
momento de preparar la muestra.
1. Asegrese que la muestra a ser medida sea homognea
2. Cubra completamente el fondo de la copa con la muestra, si es
posible. Por ejemplo, las pasas solamente necesitan ser colocadas en la
copa y no ser aplanadas para cubrir el fondo. Una superficie de muestra
mayor incrementa la eficiencia del instrumento acortando el tiempo
necesario para alcanzar el equilibrio de vapor.
3. No llene la copa ms de la mitad con la muestra. Mientras el fondo de
la copa este cubierto por la muestra y que la muestra sea representativa del
producto que se desee medir, se puede hacer medidas exactas. Si la copa
est muy llena, se corre el riesgo de contaminar el sensor, lo cual llevara a
mediciones inexactas.
4. Asegrese que el borde y los exteriores de la copa estn limpios.
Limpie cualquier exceso de muestra del borde de la copa con un kleenex
limpio.
5. Si la lectura de una muestra se realizara luego, coloque la tapa de
la copapara restringir la transferencia de humedad. Para sellar la
tapa, coloque cinta adhesiva o Parafilm TM completamente alrededor del
empalme de la tapa. Es necesario sellar la copa si pasara mucho tiempo
antes de realizar la medicin.

Colocacin de la Muestra
1. Abra el Pawkit sosteniendo este con una mano
y halando la tapa de sensor con la otra mano,
la cubierta del sensor rotara y encajara en la
posicin abierta como se muestra en la
ilustracin siguiente.

2. Coloque la copa de muestra ya

preparada en una superficie plana.

3. A continuacin coloque el Pawkit ya abierto

encima de la copa con la muestra. La copa
encajara bajo el sensor dentro del hueco en el
fondo del Pawkit.
Una copa puesta
correctamente har que el Pawkit este nivelado
sobre la plataforma y sentado sobre la copa y
las patas de apoyo del sensor. Asegrese que
la copa est totalmente dentro del hueco del
sensor. De otra manera, el Pawkit no estar
nivelado en la plataforma y la copa no har el
sello de vapor con el sensor.

4. Una vez que el Pawkit este colocado

correctamente sobre la copa con
muestra, est listo para hacer las
lecturas.

5. Para cerrar el instrumento, haga el procedimiento de apertura de este a la inversa. Con

una mano sostenga el estuche cerca de la pantalla y con la otra baje y cierre la tapa del
sensor hasta que encaje en la posicin de cierre.

Haciendo las Mediciones

1. Presione el botn izquierdo (I) para encender el instrumento.
encendido ya, proceda al paso siguiente.

Si esta

2. Para realizar una nueva medicin presione nuevamente el botn (I) y se

automticamente iniciara una nueva lectura de actividad de Agua. Se
escuchara un sonido de inicio de la medicin y la pantalla se reiniciara a
0.00aw. (Nota: presionando el botn I en cualquier momento reiniciara la medicin)

3. El tiempo aproximado que se tardara en medir la actividad de agua ser de

5 minutos, esto depender de la temperatura a la que se tenga la muestra
por eso se recomienda medir muestras a temperatura ambiente. Mientras
realiza la medicin, se vern los rayos del icono del sol en la parte inferior
derecha de la pantalla movindose de izquierda a derecha. La medicin
final de la actividad de agua vendr dado por la emisin de un sonido
similar al de inicio de la medicin y el icono del sol desaparezca de la
pantalla. (Nota: no levante o mueva el instrumento durante la medicin, porque se corre el riesgo de
contaminarla cmara y se romper el sello de vapor de la cmara invalidando la medida de actividad de
agua).

TEMPERATU

VALOR DE

ICONO DE
SOL

4. Remueva la copa de muestra levantando el Pawkit. Levante el Pawkit hacia

arriba como se muestra en la ilustracin para evitar derramar la copa de
muestra. La muestra puede ser descartada ahora o cubierta con una tapa
para ser re-medida en otro momento. Para otra medicin vuelva al paso 1.

VERIFICACIN Y CALIBRACIN
El Pawkit utiliza 3 estndares de calibracin:
LiCl al 13.41 molal (0.250 aw)
NaCl al 6.0 molal (0.760 aw)
NaCl al 2.33 molal (0.920 aw)
Previamente a la realizacin de este laboratorio hacer una investigacin del
dato bibliogrfico de la actividad de agua de la muestra que se vaya a utilizar
para hacer una calibracin con las solucines estandar en el rago que se
encuentre el valor bibliogrfico de la muestra.
1. Tomar el vial del Estndar del lmite del rango superior y vaci todo el
contenido del vial en una copa de muestra, y siga los pasos de la toma de
lectura descritos anteriormente.
2. Si el Pawkit lee la actividad de agua correcta 0.02, no necesita ajustes
para este estndar. Salte al paso 5. Caso contrario limpie el Pawkit con la
solucin e implementos de limpieza del kit y si despus de realizar este

procedimiento hace una lectura correcta salte al paso 5, de lo contrario

contine al paso siguiente.
3. Una vez termina la lectura y se encuentra errnea, al presionar el botn (II)
nos enviara a la pantalla de modo de calibracin. La imagen en particular
muestra que se est listo para ajustar la calibracin hacia arriba hasta llegar
al valor deseado, el numero en la esquina superior derecha indica el valor
de actividad de agua que el Pawkit acaba de leer. Presione el botn (II) para
desplazarse a otras opciones. Estas son: u76, d76, u25, d25, Sto, u92 y d92.
La u y la d (de up y down) indican que se puede ajustar hacia arriba o
abajo para cada estndar. Los nmeros (ej. 25, 76 y 92) corresponde a la
actividad de agua de alguno de los estndares (0.76, 0.25 y 0.92 a w) En este
caso el estndar del lmite superior que se haya elegido. la posicin Sto
(store) almacena el ajuste.

4. Una vez que est en la posicin deseada para el ajuste de la calibracin,

presione del botn (I) para ajustar el valor de a w al que debe ser. Cada vez
que presione el botn (I), el valor de la esquina superior derecha cambiara
incrementndose o disminuyendo en 0.01. Cuando haya establecido el valor
correcto, presione el botn (II) para desplazarse hacia Sto luego presione
el botn (I). Esto almacenara el nuevo valor que haya establecido. Retorne
a la pantalla principal presionando el botn (II) y haga una nueva lectura.
NOTA: si no se presiona el botn (I) mientras se encuentra en la posicin Sto, ningn cambio que se haya
realizado quedara guardado en el Pawkit.

5. Verifique con el estndar del lmite inferior. Si el Pawkit mide el segundo

estndar de manera correcta (0.02), comience a realizar las mediciones
en su producto. Si no realiza la lectura correcta, repita los pasos de 2 al 4
para el segundo estndar.
6. Si entro a la rutina de calibracin por accidente, presione el botn (II) hasta
que se desplace de nuevo a la pantalla principal.
NOTA: el ajuste del estndar 0.76 hace un ajuste en el intercepto, mientras que los estndares de
0.25 y 0.92 ajustan la pendiente. Cambios en el intercepto son ms posibles que ocurran que los
cambios en la pendiente, as que la verificacin de 0.76 es la ms importante y debe realizarse de
manera ms frecuente. A continuacin se presenta una grfica de la rutina de calibracin:

MATERIAL Y EQUIPO
Materiales
Materiales Alumnos (por Grupo)
Laboratorio
Termmetro
Capsulas de papel de aluminio ()

Estufa

Cpsulas
Porcelana
Esptula

Balanza
Analtica
Desecador

de

Pinza para crisol

Crisoles
Papel de filtro.
Pinza y soporte
Pieza Liebig-West
(pieza de cristalera
refrigerante).
Pieza Dean - Stark
Matraz fondo
redondo
Mangueras para
entrada y salida de
agua
Perlas de vidrio para
introducir dentro del
matraz

kit de laboratorio
Caf molido, leche, maicena, harinas
de maz, trigo, sal, arroz, frijol, maz,
maicillo. (1 muestra para todos los
grupos)

Equipos

Hot plate

Reactivos
Estndares
de
calibracin
Pawkit

PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO.

1) Preparar unas 20 cpsulas de papel tipo Cupcakes.
2) Identificar y Pesar cada una de las cpsulas vacas y anotar el peso
3) Para cada cpsula pesar 4 gramo de muestra (en el caso del arroz)
previamente muestreada y homogenizada. Este ser el peso: cpsula ms
muestra.
4) Colocar las cpsulas en la estufa, precalentada a 100C.
5) Retirar 2 cpsulas de la estufa, al transcurrir 10 minutos de calentamiento.
Colocar en desecador, dejar enfriar (por un tiempo de 15 minutos) y pesar
la capsula 1 anotar el peso y colocar la otra capsula en una copa de
muestra para el PAWKIT y medir la actividad de agua (Tiempo aproximado
de lectura de pawkit es de 5 min).
6) Anotar en el cuadro siguiente las medidas obtenidas

Muestra
0 (inicial)
1 (t= 10 min)
2 (t = 20 min)
3 (t = 30 min)
4 (t = 40 min)
5 (t= 50 min)

Peso de la muestra (g)

Aw

7) Repetir el mismo procedimiento, con cada una de las otras muestras,

programando su retiro, cada 10 min., segn se observe la prdida de peso.
8) Repetir el proceso hasta obtener peso constante.
9) Calcular el % de Humedad en base hmeda y base seca, para cada
muestra.

%Humedad=

gramos de agua
100(base hmeda)
gramos de alimento

%Humedad=

gramos de agua
100(base seca)
gramos de material seco del alimento

10)
Con los datos obtenidos de 6) y 9, elaborar una tabla y una Curva de
desorcin, graficando % de Humedad vs. Actividad del Agua.

RESULTADOS OBTENIDOS.
T (min)

W (gr)

Aw

10

3.8

20

3.8

30

3.7

40

3.7

50

3.6

60

3.6

70

3.6

80

3.6

90

3.5

T (C)
H (%)
0.57
27.8
10
10.52631
0.35
28.3
58
10.52631
0.32
28
58
10.81081
0.25
27.8
08
10.81081
0.27
27.5
08
11.11111
0.26
27.3
11
11.11111
0.25
27.3
11
11.11111
0.24
27.3
11
11.11111
0.24
27.1
11
11.42857
0.31
27
14

Tabla 1 Tabla de Datos Obtenidos para la muestra de Arroz.

GRAFICO DE % DE HMEDAD VRS ACTIVIDAD DE AGUA PARA UNA

MUESTRA DE ARROZ.
11.2
11
10.8
10.6
10.4
10.2
10
9.8
9.6
9.4
0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

PRCTICA DE LABORATORIO N 3: ANALISIS DE

DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS
Materiales
Laboratori
o
Tubos
de
ensayo

Materiales
Alumnos
(por Grupo)
Kit
de
Laboratorio

Gradilla

4 frascos con
gotero de 50
ml

Equipos
Balanza
granatari
a

Reactivos
Reactivo
Molisch

de

Reactivo
Bial

de

MATERIAL
DISPONIBLE/NO
DISPONIBLE
SI HAY
NO DISPONIBLE
Por falta de Orcinol

Pipeta 5 mL
(5)
Beaker de
500 ml

Reactivo
de
Seliwanof
Reactivo
de
Nylander

Soporte
con malla
Mechero

Reactivo
de
DISPONIBLE
Fehling A y B
Solucin
de
DISPONIBLE
Fenilhidrazina
Solucines de Hidrato de
Carbono
Solucin
de
DISPONIBLE
Lactosa 5%
Solucin
de
DISPONIBLE
glucosa 1%
Solucin de
DISPONIBLE
Fructosa 1%
Solucin de
DISPONIBLE
arabinosa 1%
Solucin de
DISPONIBLE
xilosa 1%
Solucin
de
NO DISPONIBLE
galactosa 1%
cido
Clorhidrico
DISPONIBLE
concentrado
cido sulfurico
DISPONIBLE
concentrado
cido Ntrico
DISPONIBLE
Concentrado

Pinza para
tubos

DISPONIBLE
NO DISPONIBLE por
falta de nitrato de
bismuto