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Manual Tecnolgico

4
Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do

Buriti
(Mauritia flexuosa)

Maurcio Bonesso Sampaio


Luis Roberto Carrazza

Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do Buriti
(Mauritia flexuosa)

Maurcio Bonesso Sampaio


Luis Roberto Carrazza

1a edio
Braslia, DF 2012

ISPN

Autores:
Maurcio Bonesso Sampaio
Luis Roberto Carrazza
Comisso Editorial:
Fbio Vaz Ribeiro de Almeida e Renato Arajo
Reviso:
Fbio Vaz, Isabel Figueiredo, Renato Arajo e Rodrigo Noleto
Projeto grfico e Arte Final:
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Natasha Antony
Colaboraram com fotografias: Alexandre Bonesso Sampaio, sis Meri Medri, Arquivo do ISPN, Jaime
Gesisky, Lara Campedelli, Maurcio Bonesso Sampaio, Rodrigo Noleto, Acervo CNFCP/IPHAN (pg. 58)
Colaboraram com ilustraes: Maurcio Bonesso Sampaio e Zoltar Design.
Agradecimentos:
A todas as pessoas que gentilmente compartilharam seus conhecimentos com os autores, principalmente os agroextrativistas das comunidades visitadas.
Apoio:
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Lara Montenegro, Luciano Fernando, Lucelma
Santos, Mrcia Braga, Renato Arajo, Fabiana de Castro e Rodrigo Noleto.
Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza por meio do Projeto
FLORELOS: Elos Ecossociais entre as Florestas Brasileiras, financiado pela Comisso Europia. Teve apoio
tambm do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS), apoiado pelo Fundo para o Meio
Ambiente Mundial (GEF) e do Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores.
Ao apresentarem seus produtos, as comunidades e organizaes de forma alguma abrem mo de
seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento tradicional associado.
Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos defendem que o
acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a legislao
brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.

Sampaio, Maurcio Bonesso


Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti (Mauritia flexuosa).
Braslia DF. Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN). Brasil, 2012.
76 p.; il. - (Srie Manual Tecnolgico)
ISBN: 978-85-63288-09-7
1. Buriti. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Cadeia Produtiva. 6.
Uso Sustentvel.

Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
11 Introduo
21 Manejo do buriti
25 Processameto Integral, Produtos e
Subprodutos do Fruto do Buriti
26 Obteno da Polpa in natura
36 Obteno da raspa desidratada
40 Obteno do leo pelo mtodo tradicional
44 Obteno do leo por prensagem a frio
46 Aproveitamento da semente do buriti para
artesanato
48 Aproveitamento da semente para a
produo de mudas
50 Aproveitamento da semente para o
preparo do caf de buriti
52 Processamento Integral, Produtos e
Subprodutos da Folha do Buriti
54 Obteno da palha para cobertura do
telhado
56 Obteno do talo para a confeco de
mveis

58 Obteno da tala para a confeco de


artesanatos
60 Obteno da seda para a costura de
artesanatos
65 Manual Bsico de Boas Prticas
de Manipulao e Fabricao
73 Referncias bibliogrficas

Apresentao
Maurcio Bonesso Sampaio
O Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti
(Mauritia flexuosa) faz parte de uma srie de manuais elaborados pelo Instituto
Sociedade, Populao e Natureza (ISPN), com o objetivo de difundir tecnologias de
aproveitamento sustentvel dos recursos naturais do Cerrado.
Com este manual, esperamos contribuir com informaes teis aos produtores,
comunidades e pequenas organizaes agroextrativistas que desejam iniciar, ou
que j realizam atividades de produo e comercializao de produtos feitos com
os frutos e as folhas do buriti.
O contedo deste manual traz informaes sobre a biologia do buriti, as boas
prticas de coleta de folhas e frutos, o manejo dos brejos e dos buritizeiros, os usos
diferentes da planta, os processos tecnolgicos para a obteno de diferentes produtos dos frutos e das folhas e as boas prticas de manipulao e fabricao, que
devem ser observadas para garantir segurana e qualidade no processo produtivo.
Para a elaborao deste Manual Tecnolgico alm de informaes cientficas
obtidas em referncias bibliogrficas, ns contamos com informaes gentilmente
compartilhadas por muitas pessoas, que foram visitadas ao longo de mais de sete
anos, nas seguintes comunidades: Mumbuca, Prata, Boa Esperana e Mateiros-TO no leste do Tocantins; Cedro, Cacimbas, Contrato, Assentamento Conceio,
Assentamento So Marcos, Corrente dos Mates, Estiva, Paus, Piripiri, Currais,
Redeno do Gurgueia-PI, Bom Jesus-PI e Palmeira do Piau-PI no sul do Piau;
So Jos, Monte Alegre, Olivena, gua Fria, Sutero, Vale do Corda, Santa Maria
do Tocantins-TO, Itacaj-TO, Pedro Afonso-TO, Wanderlndia-TO, no nordeste do
Tocantins; Assentamento Jatob, Assentamento So Francisco, Gerais, Buritizeiro-MG, Arinos-MG, Lontra-MG e Japonvar-MG em Minas Gerais; Ilha do Vitor, Cacimbinha, Mocambinho, Ponte de Mateus, Coqueiro, Canabrava, Esteiro, Poo da
Anta, So Desidrio-BA, Barreiras-BA e Macabas-BA no oeste da Bahia; Assentamento Manah em Cana Brava do Norte-MT, no nordeste do Mato Grosso; Solta,
Canto Bom, Canto Grande, Ribeiro das Figuras, Ribeira, Teles, Jatob, Carolina-MA, Montes Altos-MA, So Raimundo das Mangabeiras-MA e Loreto-MA, no sul
do Maranho.

Prefcio
Renato Arajo
Isabel Figueiredo
Fabio Vaz Ribeiro de Almeida
O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em
biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quantidade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao
que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vastido de 2 milhes de km, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. O
Cerrado um bioma rico e globalmente significativo por sua extenso, diversidade
ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no continente sul-americano,
alm de possuir uma enorme diversidade sociocultural pela presena de comunidades extrativistas, indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas. Apesar disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pela mudana
no uso da terra gerada pelo avano desenfreado do agronegcio e ainda relegado
pelo poder pblico e organismos internacionais.
O buriti uma das plantas smbolo do Cerrado e sua diversidade de usos tornou-o conhecido como a rvore da Vida. Alm de fornecer matria-prima para
remdios, alimento, artesanato e abrigo, o buriti desempenha um papel importante para a manuteno de nascentes e cursos dgua no Cerrado, sendo assim
fundamental para o ecossistema e para as populaes que nele vivem. A polpa
extrada do fruto do buriti um produto amplamente comercializado e consumido
pelas populaes rurais e urbanas em grande parte do pas. Na poca de safra a
polpa facilmente encontrada em feiras locais, movimentando uma economia
importante, porm quase sempre informal e invisvel para as estatsticas oficiais.
O sabor extico do buriti est ganhando cada vez mais espao em sorveterias nas
grandes cidades, apontando para um mercado promissor que exigir cada vez
mais organizao das comunidades produtivas e tambm ateno dos gestores
pblicos para a viabilizao da atividade extrativista.
O uso sustentvel dos recursos naturais, dentre eles e com destaque o Buriti,
apresenta-se ao ISPN como fundamental na estrategia de conservao e gerao
de renda. Ao longo dos ltimos 17 anos, o ISPN vem apoiando projetos comunitrios na regio do Cerrado por meio do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais
(PPP-ECOS). O Programa tem como objetivo dar suporte s comunidades e seus
meios de vida, propiciando a convivncia com o Cerrado em p, melhorando a
sua qualidade de vida, estimulando sua permanncia no campo e garantindo a

Manual Tecnolgico

conservao da biodiversidade associada ao seu sustento. O PPP-ECOS faz parte


do Small Grants Programme (SGP) do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF),
que trabalha com apoio a projetos comunitrios em mais de 120 pases em todo
o mundo. Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes tais
como o GEF, a Comisso Europeia e o Fundo Amaznia, apoiando projetos de
organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes
que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados com o uso sustentvel da biodiversidade.
Dentre os 318 projetos comunitrios apoiados ao longo da existncia do PPP-ECOS, 26 deles trabalhavam com o buriti. O valor total dos projetos apoiados
supera os R$ 660 mil, e muitas vezes, correspondeu ao primeiro financiamento recebido por uma comunidade para trabalhar aes de melhoria no aproveitamento
e comercializao deste recurso e de seus subprodutos.
O Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti
traz muitos dos aprendizados extrados desses projetos, principalmente aqueles
relativos ao processo produtivo. Algumas tecnologias aqui apresentadas foram desenvolvidas pelas prprias comunidades, que permanecem lutando para que as
veredas e buritizais continuem fazendo parte dos cerrados brasileiros e para que
a atividade extrativista seja devidamente reconhecida e viabilizada na economia
formal e informal do pas.

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Introduo
O Buritizeiro
O buritizeiro uma palmeira majestosa, de porte arbreo, que desperta admirao em quem a
conhece. Alm da importncia cnica, possui valor
cultural e econmico para os povos do Cerrado. O
buritizeiro fornece uma enorme variedade de produtos que so utilizados em eventos culturais, no
dia-a-dia dos agroextrativistas, e tambm, comercializados para a gerao de renda das famlias.
No Cerrado, o buritizeiro ocorre nas veredas,
onde o solo encharcado mesmo na estao seca.
Esse tipo de vegetao fonte de gua limpa para
pessoas e animais, e por isso, deve ser preservada. Porm, as veredas so frequentemente desmatadas para o cultivo de roas e para a criao de
gado e porcos. Alm disso, o fogo utilizado para
a renovao das pastagens nativas que geralmente
circundam as veredas. A queimada nem sempre
controlada adequadamente e, muitas vezes, acaba atingindo as veredas, queimando a vegetao e
causando a morte de buritizeiros.
As atividades agropecurias e as queimadas no
interior das veredas podem comprometer a gerao de renda de agroextrativistas que comercializam os produtos de buriti, o fornecimento de
gua limpa para o consumo humano e tambm,
a sobrevivncia de muitas espcies de animais que
dependem das veredas como fonte de gua e alimento.

Nome cientfico:
Mauritia flexuosa L.f.

Nomes populares:
Buriti, miriti, muriti,
palmeira-do-brejo,
moriche, carangucha
e aguaje

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Manual Tecnolgico

Aspectos botnicos e ecolgicos


O buriti uma palmeira que pode
alcanar 40 m de altura e possui caule
de 13 a 55 cm de dimetro altura do
solo (DAS). Cada buriti adulto possui de
8 a 20 folhas, que podem ter at 3 m
de comprimento. A folha composta
pela capemba (bainha), talo (pecolo) e
palha (limbo foliar). A capemba a parte que fixa a folha no caule. O talo tem
at 10 cm de largura, encoberto por
uma fibra dura, conhecida como tala, e
preenchido por um tecido esponjoso,
a bucha, que a medula do talo, semelhante a um isopor. A palha o restante
da folha.
As folhas geralmente so produzidas
uma por vez no centro da copa do buriti. Demora de 3 a 4 meses para que um
buriti produza uma folha nova. Quando
esto em desenvolvimento, as folhas
novas ainda fechadas so chamadas de
olho do buriti e podem ser usadas
para a obteno da seda ou fita. A seda
uma fibra bem fina e resistente que
recobre as folhas do buriti e pode ser
utilizada como linha para costurar artesanatos e para a confeco de cordas.
Cada olho produz em mdia 100 g de
seda.
O buritizeiro pode ser macho ou fmea, os machos produzem cachos com
flores alaranjadas, mas no produzem
frutos. As fmeas tambm produzem
cachos com flores alaranjadas, que se
desenvolvem para a produo de frutos. Geralmente, h um macho para
cada fmea em uma vereda. As flores
das fmeas precisam ser fertilizadas
pelo plen dos machos para que os
frutos sejam produzidos. A polinizao

Inflorescncia do macho

Inflorescncia da fmea

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

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ocorre principalmente por abelhas nativas, pequenos besouros e pequenas moscas. A abelha-europa tambm visita as flores do buriti, mas no uma polinizadora
eficiente. A poca de florao do buriti varia entre regies. No Cerrado, a florao
ocorre geralmente de novembro a abril e na Amaznia, a florao ocorre de abril
a junho.
O tempo de desenvolvimento, desde o surgimento do cacho, at o amadurecimento dos frutos dura mais de um ano. No Cerrado, os frutos amadurecem
geralmente de setembro a fevereiro. J na Amaznia a poca de colheita em geral
entre maro e agosto. Cada buriti fmea pode produzir entre 1 e 10 cachos com
frutos maduros em uma safra, sendo que cada cacho pode ter entre 450 e 2.000
frutos. possvel encontrar frutos maduros de buriti todos os anos em um brejo,
mas, com exceo de algumas regies onde a produo de frutos intensa todos
os anos, as safras de alta produtividade costumam ser seguidas de um ou dois anos
de baixa produtividade.
Calendrio Sazonal
Fase/ms

s
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Cerrado

Florao
Frutos novos
Frutos maduros
Amaznia

Florao
Frutos novos
Frutos maduros

O fruto tem forma elptica a oval, envolto por um pericarpo (ou casca), composto por escamas triangulares castanho-avermelhadas. O mesocarpo (polpa ou
massa) fino, amarelado ou alaranjado, carnoso e oleoso. A polpa possui pH em
torno de 4,7 e 20 vezes mais rica em vitamina A do que a cenoura, um alimento
que fonte reconhecida desta vitamina.

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Manual Tecnolgico

O endocarpo do fruto (ou bucha) formado por um tecido esponjoso, delgado,


branco a amarelado, com alto teor de celulose, que possui baixa densidade, o que
possibilita ao fruto boiar quando imerso em gua. O endosperma (ou semente)
muito duro, ovoide, possui em mdia 2,5 cm de dimetro, ocupando a maior parte
do volume do fruto.
O fruto do buriti muito rico em leos, principalmente na polpa e na casca, em
protenas e em vitaminas C e E. O leo til para a produo de cosmticos, como
cremes, sabonetes e leos hidratantes, pois possui atividade bactericida, tem propriedades antioxidantes e absorve os raios ultravioletas do sol, sendo considerado
um protetor solar natural para a pele. Alm disso, o leo de buriti, assim como os
leos de oliva e canola, possui alto teor de cidos graxos insaturados, que ao ser
utilizado na culinria, promove a produo do bom colesterol (ou HDL), no organismo, que faz bem para a sade. O leo do buriti tambm tem sido cotado para a
produo de biodiesel, porm este uso pode no ser vivel economicamente, pois
o leo possui alto valor agregado devido s suas propriedades.

Caractersticas fsicas dos frutos do buriti


Parmetros
Peso do fruto
Comprimento do fruto
Dimetro do fruto
Peso da semente
Teor de umidade da polpa
Teor de umidade da semente
Teor de umidade do fruto
Porcentagem de polpa no fruto

mdia
15 a 75 g
3 a 7 cm
2 a 5 cm
4 a 24 g
50% a 70%
57%
69% a 75%
10% a 37%

Fontes: Barbosa et al 2010; Carneiro & Carneiro 2011; Jacobo et al 2009; Sampaio, M. B. (dados no
publicados)

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Manual Tecnolgico

Caracterizao do ambiente e distribuio de ocorrncia do buriti


O buriti a espcie que caracteriza as veredas do Cerrado. As veredas so
compridas e estreitas, e geralmente esto margeando pequenos cursos dgua
nas reas de nascentes, onde o relevo suave. Na parte mais mida das veredas
ocorrem os brejos, que geralmente possuem muitos buritizeiros formando uma
floresta estreita sobre o solo inundado. Em alguns brejos, o nvel da gua fica em
torno de 1 m acima do solo, mesmo durante a estao seca. Os campos limpos,
cuja vegetao predominante composta por gramneas, com ausncia de arbustos e rvores, geralmente ocorrem na parte mais seca da vereda, onde o solo
geralmente muito arenoso.
No Brasil, o buriti ocorre nos biomas Cerrado, oeste da Caatinga, Pantanal e
Amaznia. Tambm ocorre na Bolvia, Peru, Equador, Colmbia, Venezuela, Trinidad e Tobago, Guiana, Suriname e Guiana Francesa. O limite sul da distribuio
o Mato Grosso do Sul e a Cordilheira dos Andes a oeste.

Adaptado de Oliveira Filho & Ratter (2000).

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Manual Tecnolgico

Usos do Buriti
O buriti fornece alimentos, rao para animais, adubo, materiais de construo, enfeites, utenslios domsticos, mveis, remdios, cosmticos, brinquedos e at mesmo instrumentos musicais. Cada parte desta planta possui
pelo menos uma utilidade.
Parte da planta

Usos

Capemba

colher de pau e artesanatos

Talo

mveis como mesa, cadeira, banco, cama, estante, forro do


telhado, portas, paredes, brinquedos, pequenas caixas para
embalar o doce de buriti, rabeca de buriti, balsas, tapiti (ou
tipiti, que um utenslio utilizado para espremer a massa da
mandioca para a produo da farinha), cestos, artesanatos
em geral

Palha

cobertura do telhado, parede, cestos, balanos, vassouras e


artesanatos

Seda

fio de costura, corda e artesanatos de capim-dourado, redes,


tecidos, capa de chuva, toalhas de mesa, jogo americano,
artesanatos

Embira

esteira, tapete, artesanatos

Casca do fruto

leo e rao para animais

Massa (polpa)

doces, sorvetes, sucos (conhecido como sembereba), geleias,


mingau feito com leite, raspa seca, leo e vinho fermentado

Bucha

rao para animais como gado, porcos e galinhas

Semente

comestveis (quando imaturas), produo de mudas, rao


para animais, artesanatos e caf em algumas regies

leo

remdio contra mordida de cobra, cicatrizao de queimaduras e machucados, problemas respiratrios como asma,
pneumonia e resfriado, hidratante para a pele, protetor solar
natural, sabo, biodiesel, usado na culinria para fritar peixe

Tronco

vinho no fermentado, palmito, adubo, parede, muros e


pontes, tronco para a corrida de toras em alguns grupos
indgenas

Razes

remdio contra reumatismo

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Manejo do buriti
Boas prticas de manejo dos brejos
A conservao dos brejos importante para manter os buritizeiros produtivos,
para que sempre haja gua limpa para beber e para que muitos animais como
araras, catetos, antas e tatus, possam ter alimento e gua. Alguns cuidados devem
ser tomados para manter a conservao dos brejos:
Evitar o uso do fogo no brejo, pois o fogo pode degradar a vegetao, queimar
os cachos com frutos e at causar a morte dos buritizeiros, reduzindo a produo de frutos.
Evitar a entrada e a criao de animais domsticos no brejo. Porcos e gado comem os frutos, reduzindo a quantidade disponvel de frutos para coleta. Estes
animais defecam no brejo, comprometendo a qualidade da gua e da polpa de
buriti para consumo humano. Alm disso, os animais pisoteiam as mudas de
buriti, prejudicando a regenerao natural de buritizeiros no brejo, que acaba
ficando raleado.
Manter a vegetao nativa ao redor do brejo para que haja polinizao pelos
insetos, pois para haver produo de frutos de buriti, o plen dos machos precisa ser transportado at as flores das fmeas por insetos (abelhas, besouros e
moscas). Se no houver vegetao nativa haver pouca produo de frutos, pois
estes insetos ocorrem em abundncia somente nas veredas preservadas.
Manter os buritis machos no brejo. Os buritis machos produzem plen, que fertiliza as flores das fmeas. Portanto, os machos so essenciais para a produo
dos frutos.
Limpar o cho ao redor do buriti produtivo antes da safra, pois facilita a coleta
dos frutos cados e reduz o risco de acidentes com cobras.
Devolver os caroos raspados ao brejo. A quantidade de mudas de buriti em
um brejo pode diminuir bastante quando so colhidos muitos frutos durante
vrios anos, prejudicando o nascimento de novos buritizeiros no brejo, ou seja,
a regenerao dos buritizais, que acabam ficando raleados com o tempo. Para
evitar isso, basta devolver os caroos depois de raspados ao brejo.
Plantar buritis em brejos desmatados. importante recuperar os brejos degradados, para que no futuro seja possvel colher frutos de buriti e beber gua limpa. Essa recuperao favorece ainda a sobrevivncia das populaes de animais
silvestres.

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Manual Tecnolgico

Boas prticas de coleta das folhas do buriti


Apesar de um buritizeiro ser bastante resistente coleta das suas folhas, ele
precisa delas para sobreviver, crescer e se reproduzir. Se todas as folhas de um
buritizeiro forem cortadas ele ficar acanhado (ou enfraquecido) e pode at
morrer. Para evitar que isso ocorra a coleta deve ser feita observando-se os seguintes cuidados:
No retirar dois olhos consecutivos de um mesmo buritizeiro, pois com o tempo
a planta pode ficar acanhada e sofrer reduo na produo de folhas.
Sempre que possvel, colher as folhas que j esto secas evitando colher as verdes.
No coletar mais da metade das folhas verdes do buritizeiro, para evitar que
fique acanhado.
Coletar as folhas em buritizeiros que possuem entre 3 m e 10 m de altura. A
colheita nas plantas com menos do que 3 m de altura deve ser evitada, pois as
folhas no possuem o tamanho adequado para o aproveitamento. A colheita
de folhas de buritizeiros com mais de 10 m de altura deve ser evitada, pois geralmente as folhas no esto acessveis ao coletor, a menos que este suba no
p de buriti. Somente pessoas bem treinadas e com Equipamento de Proteo
Individual devem escalar os buritizeiros.
Usar bota e cala durante qualquer atividade de coleta para no se machucar e
diminuir o risco de mordida de cobra.

Boas prticas de coleta dos frutos de buriti


Os frutos de buriti so utilizados como alimento por muitos animais e a coleta
excessiva pode prejudic-los. Alm disso, ao colher os frutos de buriti o coletor
leva junto as sementes, que so importantes para a regenerao dos buritizais.
Portanto, a colheita dos frutos deve ser feita com muito cuidado observando-se as
boas prticas citadas abaixo:
Coletar os frutos de buriti no cho e evitar cortar os cachos, pois perigoso
subir no buritizeiro e s pessoas bem treinadas e com Equipamento de Proteo
Individual devem fazer isso. Alm disso, se muitos cachos forem cortados em
um brejo, os animais silvestres que comem os frutos cados no cho tero pouco
alimento. No caso de coleta de cachos, retirar no mximo 70% dos cachos de
cada p de buriti, ou seja, deixar pelo menos 1 a cada 4 cachos, para que uma
parte dos frutos fique no brejo para a alimentao da fauna local, e tambm,
para a regenerao do buritizal.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

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Coletar somente os frutos sadios e maduros, evitando coletar frutos podres e


rodos por animais. O cuidado na escolha dos frutos durante a coleta muito
importante para reduzir o trabalho nas fases posteriores. Isso tambm contribui
para evitar que as sementes sejam retiradas dos brejos sem necessidade.
Coletar apenas a quantidade de frutos que conseguir processar em um dia de
trabalho, pois se a polpa dos frutos no for processada rapidamente pode oxidar ficando com aspecto escurecido. A polpa oxidada no serve para o consumo
humano, portanto, importante planejar a quantidade de frutos que sero
colhidos para evitar o desperdcio.

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Manual Tecnolgico

Processamento Integral, Produtos e Subpr


Coleta dos cachos no p

Transporte

Coleta dos frutos do cho

Transporte

Amadurecimento

Seleo dos frutos

Fruto sadio
Enxague

Santizao

Molho
Despolpa

Descascamento
Polpa in natura
Casca
Rao

Fervura
leo

Desidratao
Raspa desidratada

Borra

Prensagem a frio
leo

Legenda
Processo
Produto

Torta

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

rodutos do Fruto do Buriti


Separao dos frutos do cacho
Lavagem
Fruto imprprio para consumo
Descascamento
Desplopa

Tritura
Rao

casca

Polpa imprpria para consumo

Fervura
leo

Borra

Remoo da bucha
Bucha

Semente
Torrefao

Germinao

Secagem

Moagem

Muda

Polimento

Caf do Buriti

Rao

Corte
Perfurao

Artesanato

25

26

Manual Tecnolgico

Obteno da polpa in natura


1 Coleta
Os frutos podem ser colhidos
no cho, ou pelo corte do
cacho do buritizeiro. O corte
dos cachos somente deve ser
realizado por pessoas bem
treinadas, experientes e com
Equipamento de Proteo
Individual. Quando os frutos
so colhidos no cho devem
ser selecionados para evitar
a coleta de frutos podres e
rodos por animais.

2 Transporte
Durante a coleta, o buriti deve ser acondicionado em
recipientes limpos e livres de contaminao, como
sacos, baldes, cestos ou caixas, que no tenham sido
utilizados antes para armazenar outros produtos. No
utilizar recipientes de metal, nem sacos de adubo,
de sementes ou baldes de agrotxicos, detergentes
ou recipientes que j armazenaram qualquer outro
produto qumico que possa contaminar os frutos. No
encher demais o recipiente, para que os frutos no
caiam no cho durante o transporte do brejo at o local
de beneficiamento. O transporte deve ser realizado
rapidamente, pois os frutos so perecveis.

3 Amadurecimento
Esta etapa ocorre somente quando realizado o corte
dos cachos do buritizeiro. Com este mtodo de coleta,
geralmente os frutos so colhidos antes de estarem
completamente maduros. Os cachos podem ser
mantidos abafados em sacos plsticos limpos ou em
baldes grandes, por um ou dois dias para que os frutos
amaduream mais rapidamente. O ponto de maturao
do buriti pode ser identificado quando o chapu ou
cabea do fruto estiver soltando com facilidade.

4 Separao dos frutos do cacho


Aps o amadurecimento, o coletor deve separar
manualmente os frutos do cacho. Os frutos se
desprendem facilmente do cacho quando maduros.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

5 Lavagem
Lavar e escovar os frutos com
gua limpa e corrente para
retirar sujeiras impregnadas. Esta
etapa pode ser feita em mesa
de inox (sistema de lavagem por
asperso) ou em tanque com fcil
escoamento da gua. O tanque
pode ser de ao inox, plstico
PVC, ou de alvenaria, desde
que revestido com azulejo ou
resina epxi. Caso queira realizar
um controle da produo, os
frutos devem ser pesados aps a
lavagem.

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28

Manual Tecnolgico

6 Seleo

7 Molho

Esta etapa pode ser feita juntamente com a


lavagem para separar os frutos sadios dos
podres, mofados ou rodos por animais,
que devem ser descartados. O critrio de
seleo dos frutos depende do produto
final desejado. Frutos muito maduros no
podem ser aproveitados para a produo
de produtos alimentcios como massa in
natura, raspa ou doces, mas podem ser
usados para a produo de leo, rao
animal, mudas e confeco de artesanatos
com as sementes. A seleo dos frutos
deve ser realizada por um trabalhador
treinado e em um ambiente bem
iluminado.

Colocar os frutos mais maduros de


molho em gua limpa, em recipiente
limpo e tampado por um a trs dias.
Pode ser utilizada uma caixa dgua
de 1.000 litros, iguais s utilizadas em
construes, para colocar os frutos
de molho, quando for processada
uma grande quantidade de frutos.
Se utilizar gua morna, o processo
de amolecimento do fruto ser mais
rpido. O fruto deve ser retirado do
molho quando estiver mole e soltando
a casca com facilidade ao esfregar
suavemente os dedos no fruto. No
deixar os frutos de molho por
mais de trs dias, pois podem
fermentar e apodrecer.

Importante

Frutos imprprios para o consumo

Caso haja necessidade,


os frutos limpos e
selecionados podem
ser armazenados sob
refrigerao (cerca de
10C) por at 12
dias.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

29

8 Sanitizao
Esta segunda lavagem tem o objetivo de reduzir
ou eliminar os microrganismos nos frutos,
para evitar a contaminao dos produtos
processados. Para isso, os frutos devem
ser mergulhados por 10 minutos em
um tanque ou caixa contendo gua
clorada em temperatura ambiente.
A gua clorada, uma soluo
contendo hipoclorito de sdio
(NaOCl) comercial, ou gua sanitria,
diludo em gua limpa, que pode ser
preparado utilizando-se uma colher de
gua sanitria para cada litro de gua,
ou de acordo com as quantidades
da tabela abaixo. Verifique a
concentrao de cloro ativo ou
cloro livre na embalagem do
produto antes de preparar a soluo.
Renove a gua clorada pelo menos a
cada 5 imerses, ou antes, quando julgar
necessrio. Siga as recomendaes de uso
contidas no rtulo da embalagem. Use luvas
de borracha, avental impermevel e mscara
protetora ao manusear o cloro.

Recomendao para o preparo de gua clorada a 100 ppm para sanitizao, a partir de
hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) em diferentes concentraes
Quantidade de hipoclorito de sdio
(% de cloro livre)

Volume de gua
5%

10%

15%

20%

10 litros

20 ml

10 ml

7 ml

5 ml

50 litros

100 ml

50 ml

33 ml

25 ml

100 litros

200 ml

100 ml

66 ml

50 ml

200 litros

400 ml

200 ml

133 ml

100 ml

30

Manual Tecnolgico

9 Enxague
Aps a sanitizao, os frutos devem ser enxaguados para a eliminao
do excesso de cloro. Os frutos devem ser colocados de molho em outro
recipiente por mais 10 minutos em soluo contendo uma dosagem 10
vezes menor de cloro, conforme a tabela abaixo.

Recomendao para o preparo de gua clorada a 10 ppm para


enxgue a partir de hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) em
diferentes concentraes

Volume de gua
10 litros
50 litros
100 litros
200 litros

Quantidade de hipoclorito de sdio


(% de cloro livre)
5%
10%
15%
20%
2 ml
1 ml
1 ml
1 ml
10 ml
5 ml
3 ml
3 ml
20 ml
10 ml
6 ml
5 ml
40 ml
20 ml
13 ml
10 ml

10 Descascamento
A retirada da casca do fruto pode ser feita manualmente
utilizando-se uma faca ou colher de inox. O
descascamento pode ser agilizado se os frutos estiverem
imersos em uma bandeja de plstico contendo gua limpa
e tratada com cloro (na mesma concentrao da soluo
utilizada no enxague). O descascamento deve ser realizado
cuidadosamente para que a polpa
no tenha pedaos da casca do
fruto. Nesta etapa, devem ser
utilizadas luvas de borracha,
Importante
toucas e mscaras. Os frutos
descascados devem ser
A casca dos frutos pode
colocados em um recipiente
ser aproveitada para a
seco e limpo.
produo de leo ou para

a alimentao de porcos
e galinhas.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

11 Despolpa
A despolpa pode ser manual ou mecnica,
conforme descrito abaixo:

Despolpa manual
A massa, ou polpa, pode ser raspada do fruto
utilizando-se uma faca ou colher de inox. A
despolpa deve ser feita em bacia de plstico limpa
ou em mesa lavvel, de inox ou madeira revestida
com frmica. Se a mesa for de madeira no
revestida, pode ser coberta com plstico.
A despolpa manual deve ser feita quando o produto
final a raspa seca do buriti, pois as raspas ficaro
com o formato e a textura tradicional.
O rendimento da despolpa muito influenciado
pelo estado de maturao dos frutos. Quando o
fruto no est suficientemente maduro, a polpa
pode ficar rgida dificultando o processamento,
e quando o fruto est muito maduro, o
processamento rpido, mas a polpa pode ficar to
amolecida que as raspas no ficam com o formato
tradicional.

Teor nutricional em 100g de casca fresca


Energia
Protena
Fibras
Umidade
Gordura total
Cinzas
Fonte: Escriche et al. (1999).

592 Kcal
6,7 g
21,6 g
2,7%
26,7 g
2,5 g

31

32

Manual Tecnolgico

Quando o produto final a polpa in natura, polpa


congelada, doces ou leo, a despolpa pode ser
realizada manualmente esfregando-se os frutos
descascados em uma peneira de malha grossa. A
peneira deve ser de inox, plstico ou outro material
que no enferruje e que seja de fcil higienizao.
Os dois mtodos de despolpa manual, devem ser
realizados cuidadosamente para evitar ferimentos
nas mos e tambm, para retirar somente a massa,
evitando retirar a bucha (parte branca esponjosa)
do fruto. Devem ser utilizadas luvas de borracha,
toucas e mscaras durante o trabalho.

Despolpa mecnica
Pode ser realizada quando
o produto final a polpa in
natura congelada ou doces.
Neste mtodo a despolpa
pode ser feita utilizando-se
uma despolpadeira industrial
semelhante utilizada para
despolpar aa, de ao inox
e provida de peneira. Os
frutos devem ser colocados
inteiros na despolpadeira
com um pouco de gua para
facilitar o processamento.
Na despolpa mecnica, no
h necessidade da etapa
prvia de descascamento
do fruto, pois a mquina
faz isso. A massa deve ser
recolhida em baldes limpos,
preferencialmente de inox ou
de plstico PVC.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

33

Teor nutricional da polpa em


100g de peso fresco
Energia
-caroteno ou vitamina A
Vitamina C
Protena
Fibra insolvel
Fibra solvel
Carboidratos
Gorduras totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Monoinsaturadas
Gorduras Poli-insaturadas
Clcio
Fsforo

88 a 637 Kcal.
78 a 304 mg
20 mg
1,8 a 3,7 g
14,2 g
4,1 g
8 a 46 g
8 a 39 g
21,9%
76,0%
2,1%
74 a 120 mg
27 mg

Fonte: Escriche et al 1999; Jacobo et al 2009

Teor de cidos graxos na polpa


(% em relao ao total de
cidos graxos na matria seca)
Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Linolico
Araqudico

18,9%
0,3%
1,3%
75,7%
2,1%
1,7%

Fonte: Darnet et al. (2011)

Importante:
Depois da despolpa, os
caroos devem ser devolvidos
aos brejos, para que possam germinar
resultando em mais buritizeiros. Alm disso,
a bucha pode ser utilizada para rao animal e a
semente pode ser aproveitada para a produo de
mudas, caf de buriti ou artesanatos.

34

Manual Tecnolgico

12 Embalagem e armazenamento
A massa in natura deve ser embalada e armazenada sob
refrigerao assim que for retirada do fruto, para evitar a
oxidao. Sacos plsticos de polietileno novos devem ser
utilizados para embalar a massa. A embalagem da massa nos
sacos plsticos pode ser feita mais rapidamente utilizandose uma dosadora, que padroniza a quantidade de massa
colocada em cada embalagem. Tambm pode ser utilizada
uma balana comum para padronizar e controlar a quantidade
de polpa adicionada em cada embalagem. Geralmente so
utilizados sacos de 100 ml ou 1.000 ml. As embalagens devem
ser fechadas a quente utilizando-se uma seladora manual. O
nmero de unidades produzidas por dia deve ser contabilizado
para que haja um controle adequado da produo. Cada
unidade deve receber uma etiqueta contendo pelo menos as
informaes de data de fabricao, validade, quantidade e local
de produo.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

35

Em algumas regies, a massa in natura


tradicionalmente armazenada em tambores
fora da geladeira durante vrios meses.
Estes tambores so muito bem vedados
para que no entre ar no seu interior
evitando a oxidao da massa. Porm, esta
forma de armazenamento deve ser evitada,
pois h um risco dos tambores no ficarem
bem vedados, o que contaminar uma
grande quantidade de massa.
A massa pode ser armazenada em
geladeira na temperatura de cerca de
10C, se for destinada ao consumo em
at 12 dias, ou congelada em freezer ou
cmara fria, se tiver que ser armazenada
por um perodo maior. Em alguns lugares,
a massa in natura tradicionalmente
embalada em folha de bananeira.

36

Manual Tecnolgico

Obteno da raspa desidratada


pag. 26

Obteno da Polpa in natura

1 Desidratao

A polpa in natura altamente perecvel e possui


teor de umidade entre 50% e 65%. A polpa
desidratada, ou seca, que tem cerca de 12% de
umidade, pode ser conservada sem necessidade de
refrigerao por pelo menos um ano, mantendo
o sabor e parte do teor nutricional da polpa in
natura. Alm disso, a polpa desidratada pode ser
transportada de forma mais fcil e econmica
do que a polpa in natura, por no necessitar de
transporte refrigerado e por ser leve. A desidratao
pode ser feita de vrias formas, como por exemplo,
utilizando-se secador artesanal solar, forno gs,
eltrico ou tnel de vento industrial.
A desidratao solar a forma utilizada
tradicionalmente para a produo da raspa seca
de buriti. Alm disso, o mtodo mais barato e
simples de desidratao da polpa. Neste processo,
a polpa in natura deve ser bem espalhada em uma
tela limpa de malha fina, feita, por exemplo, com
tela mosquiteiro ou Sombrite 50%. Pode ser utilizado outro material para a confeco da
tela contanto que possibilite a circulao de vento por baixo e que seja de fcil higienizao.
No utilize telas de metal para evitar que a raspa seja contaminada com a ferrugem. A tela
deve ficar suspensa do cho, para facilitar a circulao do ar durante a secagem das raspas e
para que no haja contato com a poeira. A tela pode ser costurada com fio de nylon em uma
estrutura feita com tubos de PVC ou com outro material que esteja disponvel, como o talo
do buriti, bambu, madeira, etc.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

O secador deve ser colocado ao sol sobre uma superfcie limpa de concreto ou cimento.
Deve ser impedido o acesso de animais como ces, gatos e galinhas no local de secagem.
A secagem no deve ser realizada em dias chuvosos para evitar a proliferao de fungos, e
tambm, para evitar que a raspa fique demasiadamente escurecida devido oxidao. As
raspas devem ser viradas no secador de vez em quando, para acelerar e homogeneizar a
secagem. Alm disso, importante ficar sempre atento possvel presena de insetos como

37

38

Manual Tecnolgico

moscas, baratas, formigas, que


possam contaminar o produto.
A secagem demora algumas
horas em dias ensolarados e
cerca de 24 h em dias nublados.
Durante a noite os secadores
devem permanecer em local
coberto para evitar o sereno. O
ponto de secagem ideal pode
ser verificado quando a raspa de
buriti se apresenta quebradia,
soltando leo ao dobrar, e se no
estiver fria quando colocada na
mo. A polpa deve estar livre de
impurezas como mofo, poeira,
casca do fruto, fios de cabelo,
insetos, etc.

Teor nutricional em 100g de raspa seca


Energia
Umidade
Protena
Lipdios
Cinzas
Carboidratos

604 Kcal
12%
3,4 g
51,7 g
1,6 g
31,2 g

Fonte: Carneiro & Carneiro (2011).

2 Embalagem e armazenamento
Aps a secagem ao sol, a raspa deve ser
mantida por alguns minutos sombra
para o resfriamento, pois no deve ser
embalada se ainda estiver quente. A
raspa seca pode ser armazenada em sacos
plsticos pequenos fechados a quente
utilizando-se uma seladora manual, ou em
sacos de rfia novos com a boca costurada
para evitar a umidade e a entrada de
poeira e insetos. Os sacos de raspa devem
ser armazenados em local limpo, seco,
coberto, arejado, protegido de insetos,
roedores, da umidade, do sol e longe
de contaminantes, como produtos de
limpeza, agrotxicos, adubos, etc. Alm
disso, os sacos no devem ficar em contato
direto com o cho e devem ser mantidos
afastados da parede. Os sacos podem
ser colocados sobre estrados de madeira,
quando houver grande quantidade de

raspas. O armazenamento da raspa seca


tambm pode ser feito utilizando-se baldes
hermeticamente fechados. Cada unidade
produzida deve receber uma etiqueta
contendo pelo menos as informaes de
data de fabricao, validade, quantidade e
local de produo.

Importante:
A raspa seca pode ser
colocada em gua limpa, por
alguns minutos, para que seja
reidratada, assim, pode ser
utilizada para a produo de
sucos, doces, sorvetes, etc.

40

Manual Tecnolgico

Obteno do leo pelo mtodo


tradicional
pag. 26

Obteno da Polpa e/ou a casca dos frutos

1 Diluio
Para a produo de leo pode ser utilizada
a polpa in natura, a polpa descongelada,
a polpa reidratada e/ou a casca dos
frutos. Os frutos rejeitados no processo
de seleo inicial podem ser aproveitados
para a produo de leo. O primeiro passo
para a produo do leo adicionar 1 litro
de gua limpa para cada kg de polpa e/ou
casca. O contedo deve ser colocado em
uma panela grande ou tacho.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

2 Fervura
O recipiente deve ser colocado em fogo brando, no fogo
a gs ou lenha e mexido suavemente com colher de inox,
de forma que o contedo no fique aderido no fundo e
nas paredes do recipiente. Aps algum tempo de fervura,
o leo comea a boiar no topo do recipiente em forma de
espuma, bolhas ou nata. Adicionar mais gua limpa caso
seja necessrio, durante o processo de fervura.

3 Separao
O leo bruto, que
possui elevado teor de
gua, deve ser retirado
cuidadosamente da
superfcie da panela com
uma colher larga ou
concha rasa de inox e
colocado em uma outra
panela menor. Depois de
cerca de quatro horas de
fervura, a quantidade de
leo que se desprende
reduz bastante, restando
apenas a torta no
recipiente, que depois
de fria pode ser utilizada
como rao para galinhas
e porcos.

41

42

Manual Tecnolgico

4 Apurao/evaporao da gua
A panela menor, contendo o leo bruto recolhido na etapa
anterior, deve ser aquecida para a evaporao do excesso de
gua. Para isso, recomenda-se o aquecimento do leo por
40 a 60 minutos em banho-maria (gua fervente), ou por
menos tempo, em tacho aquecido a vapor. O aquecimento
do leo em recipiente com fogo direto, at o ponto de
fritura, muito usado popularmente, apesar de ser um
mtodo mais rpido para a eliminao da gua, no deve ser
utilizado, pois prejudica as propriedades nutricionais e fsicas
(sabor, cor e aroma) do leo obtido.

5 Filtragem
Aps a apurao, o leo possui impurezas que devem ser
filtradas. A filtragem do leo garante a obteno do leo
puro, com qualidade muito superior. Em um processo semiindustrial, pode ser utilizado um filtro-prensa, que garante
alto grau de pureza ao leo e agilidade no processo. Uma
alternativa mais acessvel a utilizao de coadores de
tecido, ou um funil com chumao de algodo. Neste caso,
possvel fazer mais de uma filtragem, utilizando diferentes
coadores. O leo impuro pode ser levemente aquecido antes
da filtragem para que se torne menos viscoso, garantindo
maior eficincia e rapidez ao processo. Os resduos da
filtragem so denominados de borra e podem ser utilizados
como adubo orgnico.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

6 Envase e armazenamento
O leo filtrado deve ser envasado preferencialmente em embalagens novas,
adequadas, tampadas, de vidro ou de plstico. Se o leo for armazenado em
embalagens de vidro reaproveitadas, antes do envase, o vidro e a tampa devem ser
lavados e esterilizados em gua fervente por 15 minutos.
O leo envasado deve ser armazenado em local apropriado, com temperatura
amena e protegido da luz solar e da umidade.

Teor de cidos graxos do leo obtido da polpa e da casca do buriti


Casca (mg/g)

Polpa (mg/g)

cidos graxos insaturados


Palmitolico
Olico
Linolico
Linolnico

84,7
no detectado
75,8
6,5
2,4

72,3
0,1
70,7
1,3
0,2

cidos graxos saturados


Palmtico
Esterico

15,3
15,3
no detectado

22,1
21,6
0,5

Fonte: Esriche et al. (1999).

43

44

Manual Tecnolgico

Obteno do leo por prensagem a


frio
pag. 36

Obteno da Polpa Desidratada

1 Prensagem
O leo de buriti pode ser obtido por
prensagem (ou esmagamento) a frio da
polpa desidratada. O processo pode ser
realizado utilizando-se prensa manual
ou mecnica, que funciona com motor
eltrico. A escolha do tipo e tamanho
da prensa depende da capacidade de
processamento da unidade de produo,
da disponibilidade de matria-prima, e
tambm, dos recursos disponveis para
aquisio do equipamento.

Prensa fabricada pela Ecirtec, dimensionada


para o esmagamento de 40 kg de material/
hora, acionada por motor eltrico.

Importante
A prensagem da polpa
in natura para a obteno
do leo deve ser evitada,
pois o rendimento do
processo muito
baixo.

Prensa fabricada pela Ecirtec, dimensionada para o


esmagamento de 400 kg de material/hora, acionada por
motor eltrico.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

Torta
Aps a prensagem so obtidos
dois produtos, o leo bruto e a
torta. A torta tambm tem grande
potencial de uso na culinria
para a panificao e produo de
doces. Alm disso, a torta pode
ser utilizada para rao animal.

Teor nutricional em 100g de torta


Protena
Fibra insolvel
Fibra solvel
Carboidratos
Umidade
Cinzas

4% a 6%
6,4%
11,9%
11 a 38 g
11,9 g
3,5 g

Fonte: Rodrigues (2010).

leo Bruto

2 Filtragem
O leo bruto deve ser filtrado
para aumentar sua qualidade, de
acordo com os mtodos descritos
na pgina 42.

3 Envase e armazenamento
O leo deve ser envasado e
armazenado da mesma forma
como descrito na pgina 43.

Prensa de leo de funcionamento manual, desenvolvida pela


Fundao Mussamb, a qual esmaga cerca de 200 kg de
material por dia sem necessitar de uso de energia eltrica.

45

46

Manual Tecnolgico

Aproveitamento da semente do
buriti para artesanato
Obteno da Polpa in natura

pag. 26

1 Remoo da bucha
Para a confeco de artesanatos podem ser aproveitadas as sementes
descartadas durante o processo de despolpamento dos frutos (pgina 31)
ou dos frutos imprprios para o consumo humano, descartados durante o
processo de seleo (pgina 28), desde que as sementes estejam em bom
estado e no apresentem furos causados por insetos.
Para o aproveitamento da semente, a bucha deve ser removida utilizandose uma faca. mais fcil remover a bucha quando os caroos ainda esto
midos, logo aps a despolpa. A bucha removida pode ser utilizada como
rao para gado, porcos e galinhas.

3 Polimento

2 Secagem

O polimento inicial das sementes


pode ser feito com o uso de uma
lixa ou de uma mquina adaptada
como o rola-rola, que consiste em
um pequeno tambor giratrio com
paredes levemente abrasivas. As
sementes so colocadas dentro
do tambor, que ao girar faz o
polimento.

Aps a remoo da bucha,


as sementes devem ser
colocadas para secar na
sombra por cerca de 24
horas.

4 Corte
As sementes podem ser cortadas ao meio utilizandose uma serra circular pequena e fina, adaptada a uma
furadeira.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

47

5 Perfurao
A perfurao deve
ser feita utilizandose uma furadeira de
bancada que permite
a perfurao com
preciso e com menor
risco de acidentes.

6 Acabamento

O acabamento deve ser


feito para padronizar o
brilho e a apresentao
final das peas produzidas
utilizando-se uma lixa
pouco abrasiva ou uma
mquina de polimento,
como por exemplo, uma
politriz de uso prottico.
Pode ser utilizado verniz
em spray para aumentar
a durabilidade das
sementes.

48

Manual Tecnolgico

Aproveitamento da semente para a


produo de mudas
Obteno da Polpa in natura

1 Armazenamento
A semente seca, obtida de
acordo com o procedimento
descrito na pgina 46, pode
ser armazenada por alguns
dias em sacos de papel ou de
pano, em local limpo, seco,
coberto e arejado, protegido
de animais, da umidade e do
sol. As sementes secas no
devem ficar armazenadas por
mais de um ms, para evitar a
perda da germinabilidade, pois
as sementes so recalcitrantes,
ou seja, podem desidratar
facilmente.

pag. 26

2 Germinao
Para a germinao, as sementes de buriti
podem ser enterradas a 1 ou 2 cm de
profundidade em sementeiras diretamente
no cho, ou em bandejas plsticas. As
mudas podem ser transplantadas para
os sacos plsticos quando estiverem com
cerca de 10 cm de altura. Outra alternativa
enterrar as sementes diretamente nos
sacos plsticos.
As sementes de buriti possuem taxa
de germinao acima de 95%, porm
demora cerca de 45 dias para comearem
a germinar. O tempo de germinao das
sementes muito heterogneo, sendo
que algumas s germinam cerca de quatro
meses aps a semeadura. Para diminuir o
tempo de germinao, as sementes podem
ser mergulhadas em gua limpa por dois
ou trs dias antes de serem enterradas. O
substrato usado na sementeira ou no saco
plstico deve ser mantido bem mido.
Para manter a umidade no substrato pode
ser utilizada uma mistura contendo maior
proporo de terra vermelha argilosa e
terra preta, que possui alto teor de matria
orgnica, do que areia. As mudas devem
ser regadas frequentemente para manter o
solo mido.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

As mudas devem ser transplantadas


para locais que possuam solo mido
quando tiverem entre seis meses e
um ano de idade. Se necessrio, as
mudas transplantadas devem receber
regas dirias na estao seca durante
o primeiro ano aps o plantio.
O mtodo mais eficiente e barato
de iniciar a recuperao de brejos
degradados espalhar as sementes
de buriti diretamente sobre o
solo em um local que possua solo
permanentemente mido.

Importante
As mudas de buriti
demoram cerca de 10
a 12 anos para iniciar a
atividade reprodutiva
depois de plantadas
em solo mido e
frtil.

49

50

Manual Tecnolgico

Aproveitamento da semente
para o preparo do caf de buriti
Obteno da Polpa in natura

pag. 26

1 Armazenamento
A semente seca, obtida de acordo
com o mtodo descrito na pgina 46,
pode ser armazenada de acordo com o
procedimento descrito na pgina 48.

2 Torrefao
A semente seca pode ser torrada em
fornos, fornalhas, tachos, panelas, etc. A
torrefao deve ser feita sob temperatura
de cerca de 90C para evitar a perda
excessiva de nutrientes, mexendo as
sementes constantemente para que ocorra
de forma homognea. Para determinar o
ponto de torrefao devem ser realizadas
diversas tentativas utilizando-se diferentes
temperaturas e tempos de torrefao at obter
o produto final com cor e sabor desejado.
Depois de realizadas as tentativas, deve ser
adotado um protocolo para que o produto
final seja padronizado.

Forno Alavanca

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

3 Triturao
Para a produo do p de caf de buriti as sementes torradas
devem ser trituradas aps o seu resfriamento, para isso pode ser
utilizado um liquidificador, mquina desintegradora ou moedora
ajustada para obter o p na granulao desejada.

4 Embalagem e armazenamento
O p torrado pode ser embalado em potes
hermeticamente fechados ou em sacos plsticos
fechados a quente utilizando-se uma seladora
manual. O p embalado deve ser armazenado em
local seco e arejado, protegido da incidncia direta
de sol, umidade e livre de contaminantes. O caf de
buriti pode ser preparado da mesma forma que o
caf normal e consumido em alguns locais.

51

52

Processamento Integral, Produtos e Subpr

Folha aberta
Talo

Palha
Secagem

Corte

Corte da tala

Montagem

Tala

Bucha

Mvel

Tranado

Artesanato

Artesanato

Legenda
Processo
Produto

53

rodutos da Folha do Buriti

Folha nova fechada


Desfio

Secagem
Seda ou fita

Embira
Tranado

Costura

Fiao

Artesanato

Artesanato

Corda

54

Manual Tecnolgico

Obteno da palha para cobertura


do telhado
1 Colheita da folha
Para a cobertura do telhado, as folhas devem ser colhidas quando ainda esto
verdes tomando-se os devidos cuidados descritos na pgina 22. A palha no deve
ser colhida na lua crescente, pois pode ocorrer o ataque de pragas, o que reduz a
durabilidade da cobertura. Somente a palha aproveitada na cobertura e o pecolo
deve ser descartado ou aproveitado para outras finalidades descritas nas pginas 56
e 58. As folhas devem ser usadas ainda verdes. Inicialmente so dobradas ao meio
longitudinalmente e amarradas nas ripas do telhado usando partes da prpria folha.
A cobertura deve ser trocada a cada cinco anos para evitar que o telhado apresente
goteiras.

56

Manual Tecnolgico

Obteno do talo para a


confeco de mveis
1 Colheita da folha e corte do talo
Para a confeco de mveis podem ser
colhidas as folhas que j esto secas.
Devem ser escolhidas as folhas que
possuem o talo bem reto, comprido e
com cerca de 7 cm de largura. A palha
deve ser removida assim que as folhas
forem colhidas.

3 Corte
Os talos devem ser
medidos utilizando-se
uma trena, de acordo
com as medidas
necessrias para a
confeco do mvel. Os
cortes devem ser feitos
perpendicularmente ao
comprimento do talo
com preciso utilizandose facas grandes e bem
afiadas. Depois do corte,
as margens devem ser
aparadas com a faca e
lixadas com uma lixa para
ferro.

2 Secagem
Os talos devem ser colocados
para secar na sombra em p,
por pelo menos dois ou trs
dias antes de serem utilizados
para a confeco dos mveis.

4 Montagem
Os talos podem ser encaixados
uns aos outros com pedaos
de madeira atravessados para a
fixao. Os buracos e entalhes
devem ser feitos com preciso
para que os talos fiquem bem
fixos uns aos outros. Os ps dos
mveis, como bancos, cadeiras,
sofs, mesas e estantes, podem
ser feitos com o prprio talo do
buriti, ou com o uso de madeiras
das espcies arbreas disponveis
na regio.

58

Manual Tecnolgico

Obteno da tala para a


confeco de artesanatos
1 Corte da tala
Para a obteno da tala as folhas devem
ser colhidas e secas de acordo com o
procedimento descrito na pgina 56.
Depois que o talo estiver seco, a tala deve
ser retirada cuidadosamente com uma faca
bem afiada em faixas longitudinais estreitas
com largura entre 0,5 e 2 cm. A tala deve
conter apenas as fibras da casca do talo e
no deve ter pedaos da bucha do talo.

Importante:
Aps a remoo da tala,
a bucha pode ser aproveitada
para confeccionar as caixas
usadas tradicionalmente para
guardar o doce de buriti, ou
podem ser utilizadas para
esculpir artesanatos, como os
tradicionais Brinquedos de
Miriti, de Abaetetuba PA.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

2 Confeco
As talas podem
ser entrelaadas,
umas s
outras, para a
confeco de
cestos, esteiras,
tipiti e outros
artesanatos.

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60

Manual Tecnolgico

Obteno da seda para a costura


de artesanatos
1 Desfio
O olho, ou folha nova fechada, deve ser colhido das fmeas de buriti,
de acordo com os devidos cuidados descritos na pgina 22. Aps a
colheita, o olho deve ser desfiado. Inicialmente, cada parte do olho deve
ser separada das outras com as mos, sem romper a ligao entre elas
na base do olho. Em cada parte da folha deve ser feito um pequeno
talho prximo da ponta, utilizando-se uma faca bem afiada, de forma
a iniciar a remoo da seda. Com o auxlio do talho, a seda deve ser
retirada da folha puxando-a com uma das mos e a embira com a outra
mo, no sentido da ponta para a base do olho. Esta etapa deve ser feita
cuidadosamente para que seja retirada a maior quantidade de seda
possvel. O mesmo procedimento deve ser repetido para cada uma das
partes que compem o olho.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

2 Secagem
Os fios da seda devem ser
juntados e colocados para
secar na sombra ou no sol. A
secagem ocorre em algumas
horas, e depois, a seda j est
pronta para ser usada.

Importante
A embira, ou seja, o
restante do olho aps a
retirada da seda, pode ser
tranada para a confeco de
esteiras, tapetes e cestos. Aps
a retirada da seda as partes
da folha perdem resistncia
e podem ser facilmente
quebradas.

61

62

Manual Tecnolgico

3 Costura
A seda pode ser utilizada para a costura
do artesanato de capim-dourado ou
para a produo de pulseiras, chapus,
bolsas, sacolas, pastas, cordas,
redes, tecidos, toalhas de mesa, jogo
americano, descanso de panelas e
vrios outros tipos de artesanatos.
Podem ser utilizadas diferentes tcnicas
de confeco para a obteno das
peas, tais como: costura comum,
croch, macram, batimento, abacaxi,
labirinto, entrelaado e carreira. A
tcnica de batimento feita em teares
manuais utilizando-se a seda no sentido
longitudinal e a embira no sentido
transversal.

Importante
Alm das tintas artificiais,
possvel utilizar corantes
naturais, como urucum,
crcuma, ara, barbatimo,
jenipapo e tingui, para tingir a
seda antes de confeccionar
as peas de artesanato.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

63

65

Manual Bsico de Boas Prticas de


Manipulao e Fabricao
Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto


preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matrias-primas, insumos, equipamentos, instalaes prediais, e principalmente recursos
humanos.
O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em
qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel
de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o
grau de confiabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas
prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm
de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas


Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas,
incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste
manual.
Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem
animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, da gua e do meio ambiente.
O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contaminaes diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais
que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.

66

Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento


Localizao:
O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores
indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a inundaes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas
as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado nas
condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de
produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:


Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e
antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar.
As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de
cores claras, fceis de limpar e desinfetar.
As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o acmulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas, como telas.

Efluentes e resduos:
Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo
processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

67

Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver um


sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de
fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:


Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio, composta
por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de papel, e
lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:


As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de
trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:


Deve haver iluminao natural e/ou artificial que possibilite a realizao dos
trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou
colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem
ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.

68

Manual Tecnolgico

Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente.
O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este fim,
sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento


Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a
contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto.
Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser
limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente.
Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm de
se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos,
nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao
de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento


Capacitao em higiene:
A coordenao da unidade de beneficiamento deve tomar providncias para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos
e higiene pessoal.

Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,
como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

69

Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho


que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:


Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios:
Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc.
As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a higienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente,
ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios
e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para enxugar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados
avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos.
Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as
mos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando,
e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para
prevenir a contaminao.
No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros,
doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.
Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas
durante o trabalho pelos seguintes motivos:
- as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
- existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
- as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao.

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Manual Tecnolgico

Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios,
ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades de
contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza
e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de serem separados das paredes para permitir
a correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente
antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em casos
especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos
sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao e
formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no relacionados com os usos acima descritos.

Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:


As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos, e
que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Buriti

71

Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano.
Caso necessrio, deve-se especificar nas embalagens, fardos, caixas ou outro
recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de
controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.

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