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Trabajo colaborativo 2
Presentado Por:
Diego Fernando Martnez
Diana Alejandra Bocanegra Ortiz
Mnica Janeth Parrado
Andrs Francisco Ramrez
Orlando Mahecha Cardona
Presentado A:
Rafael Francisco Estrada
Grupo colaborativo:
256596_78
OBJETIVOS
Analizar los datos e informacin necesaria para definir los requerimientos de diseo y
planificacin del rea de produccin, diseando cada uno de los subprocesos secuenciados
y caracterizados de la empresa de la fabricacin de queso de oveja.
La empresa Boffard Reserva est fabricado en Valladolid (Espaa) con 100% leche cruda
de oveja queso de oveja curado. Tiene una maduracin mnima de ocho meses en bodegas.
Durante su tiempo de maduracin es volteado, cepillado y baado en aceite tres veces
segn la receta tradicional de los pastores castellanos.
Nuestro queso de oveja curado encierra toda la esencia que debe tener un queso de oveja
curado. La mejor materia prima, leche cruda de oveja, se une al saber hacer de varias
generaciones. Sabor fuerte y definido, y un gran aroma caracterizan a este "queso nico".
Caractersticas
Color interno amarillo marfil
Olor fuerte caracterstico del queso de oveja.
Sabor fuerte de gran aroma.
Textura cremosa al paladar.
Valores nutricionales
VALORES
NUTRICIONALES
energa (kjul)
energa (kcal)
grasas (g)
saturadas (g)
hidratos (g)
azcar
protenas (g)
POR 100 G
1.774
428
36
26
1
0.5
25
3
sal
0.96
Materia primas
Empresa: FABRICA DE QUESOS VILLA ALONSO EN VALLADOLID
Producto
Caractersticas
Aspecto exterior: Forma
QUESO
CURADO DE
OVEJA
ones de
de oveja lo que
es igual a la
ensalada
s,
comidas
comida
espaola.
Mantecoso.
Generalm
ente es
ado con
vino tinto,
ovejas para
pan y
frutas.
queso curado de
oveja.
Sabores y sensaciones:
Sabor desarrollado, con
SALMUERA (aguasal)
acompa
leche de 30
fabricar un solo
CUAJO DE OVEJA
rpidas,
Firmeza, deformabilidad,
LECHE DE OVEJA
de
italiana,
media. Granuloso al
necesarias
recetas
Materias primas
en
preparaci
20 litros de leche
Utilizado
Se requiere de
Usos
ACEITE
INICI
O
RECEPCIN DE LA LECHE
Higienizacin de la leche.
Enfriamiento de la leche recibida 4C.
Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su
PASTEURIZACIN
CONTROL DE CALIDAD 1
Verificacin de mxima
calidad de la leche,
mediante pruebas
analticas.
Tratamiento trmico que consiste en calentar cada partcula de la leche, hasta casi
alcanzar su punto de ebullicin, durante un corto periodo de tiempo y enfriar despus
COAGULACIN
La coagulacin consiste en, mediante la adiccin del cuajo de la leche, formar coagulo o
gel en la materia prima.
CONTROL DE CALIDAD 2
Verificacin reduce las
bacterias, sin alterar la
composicin y cualidades
de la leche.
PRENSADO
El producto es prensado dentro de los moldes, aplicndoles un empuje controlado
por medio de dispositivos mecnicos.
DESUERADO
Mediante el cual se elimina la mayor parte del lactosuero o suero lcteo
SALADO
Una vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de
salado por inmersin en salmuera, en el cual se les incorpora sal por va hmeda.
OREADO Y MADURACIN
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una
cmara especfica o secadero. El queso es introducido en cmaras de afinado durante un
periodo de tiempo de 8 meses
de oveja
CONTROL DE
CALIDAD 3
Aqu la temperatura y
humedad son controladas
en cada momento para que
la calidad y madurez del
queso sea la correcta.
FIN
FIN
Nombre
1.3del Subproceso: RECEPCIN DE LA LECHE
MISIN
La leche es recibida en la planta de produccin. Esta fase se reduce a varias actividades bsicas previas al proceso
de elaboracin
ENTRADAS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
INSUMOS
PRODUCTO
SALIDAS
Higienizacin de la leche.
Enfriamiento de la leche recibida.
Almacenamient
o de la leche en
silos
refrigerados, a
la espera de su
transformacin.
Proceso de
trasformacin de
la leche
RECURSOS
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: PASTERIZACIN
MISIN
ENTRADAS
Tratamiento trmicoACTIVIDADES
que consisteSUBPROCESO
en calentar cada partcula de la lecheSALIDAS
SALIDAS
INSUMOS
Leche de oveja
PRODUCTO
Leche libre
microorganismos
patgenos
perjudiciales para
la salud
El proceso de
trasformacin
recibe una leche
libre de bacterias,
sin alterar la
composicin y
cualidades de la
leche.
RECURSOS
Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patgenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: SALADO
MISIN
ENTRADAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
SALIDAS
Queso
madurado
RECURSOS
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: OREADO Y MADURACIN
MISIN
ENTRADAS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
SALIDAS
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable
INSUMOS
PRODUCTO
El queO
MADURADO
CONTROL DE
CALIDAD
RECURSOS
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cmara especfica o secadero.
7
ENTRADAS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
SALIDAS
PRODUCTO
QUESO MADURADO
El queso, una vez madurado, pasar por un control
analtico para comprobar la calidad, seguridad e inocuidad
del mismo.
Queso
madurado
ptimo para su
consumo
RECURSOS
En esta etapa se cumple con todo los requisitos de calidad para ofrecer un queso ptimo
FICHA DE CARACTERIZACIN
Nombre del Subproceso: PINTADO ,ENVASADO y ETIQUETADO
SUBPROCESO
MISIN
ENTRADAS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
SALIDAS
PRODUCTO
El queo de
oveja curado
CLIENTES
Puntos de ventas
RECURSOS
ACTIVIDAD 2
Tabla 1. Compilacin de Enlaces del Diseo de la planta de quesos de oveja
NOMBRE DEL
ESTUDIANTE
Diego Fernando Martinez
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