TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

ALTERACIN MICROBIANA Y POR

ENZIMAS
1. DESCRIBA QU SON LOS POEs? CUNDO Y COMO SE
APLICAN?:
Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y
consistencia de las caractersticas de los productos o procesos
realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento
del personal mediante procedimientos operativos estandarizados
(POE), en ingls "Standard Operation Procedures" (SOPs), a partir
de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son
aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo
realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera
posible.
Existen varias actividades y operaciones, adems de las de
limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento
elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran
atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos
son: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de
todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos,
seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de
comidas preparadas, entre otros. La realizacin de POE es
requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por
normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su
aplicacin contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles
de calidad y servicio y tiene como propsito, adems de suministrar
un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o
eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar
que la tarea sea realizada en forma segura.
A) Criterios a tener en cuenta a la hora de escribir un P.O.E.
Los P.O.E.s se escriben antes de comenzar un trabajo, y deben
probarse antes de ponerlos en vigencia. Al revisarlos, se puede
realizar cualquier cambio o modificacin en el equipo, los
materiales, la disposicin de las instalaciones, o procedimientos
dentro del rea de trabajo que puedan afectar el desarrollo del
P.O.E. Por ejemplo, si fuera necesario un cambio de lugar del rea
de almacenamiento de alimento para roedores, el P.O.E. de
entrada de alimento al box deber ser revisado, y el personal
notificado acerca de las modificaciones.
No se pueden escribir los P.O.E.s la noche anterior, por lo tanto
se deben tomar en cuenta las prioridades. Se deben escribir
cuando un nuevo equipo o nuevos procesos creen nuevas
situaciones de trabajo. Tambin se debern escribir o reescribir

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UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

cuando nueva informacin sugiera beneficios si se modifican los

hbitos de trabajo para mejorar la actuacin.
Los P.O.E.'s necesitan permanecer actualizados, por lo tanto,
siempre que los procedimientos cambien el P.O.E. debe ser
actualizado y reaprobado; si se desea se puede modificar solo la
seccin pertinente del P.O.E. e indicar el nmero de cambio y la
fecha de revisin para esa seccin.
Es muy importante pedirle a los trabajadores evaluar los P.O.E.s
existentes, ya que as se mantendr al da la seguridad en el
rea de trabajo.
Los P.O.E.s se escriben:
En tercera persona, en forma clara, precisa y sencilla.
Estipulando el tiempo de duracin.
Sistemticos y metdicos.
Determinando que los materiales usados sean especficos e
invariables.
Adecundose a las instalaciones y al personal.
B) Beneficios de utilizar los P.O.E.s.
Proveen a los empleados toda la informacin acerca de la
seguridad, la salud, el ambiente y las operaciones necesarias
para realizar un trabajo correctamente. No slo se debe
interesar en el cumplimiento del deber sino tambin en la
salud y el impacto ambiental. Es ms importante entrenar a
los empleados en todos los aspectos que afrontar accidentes
y demandas luego.
Aseguran que la produccin sea conforme a mantener la
calidad de los procesos y los productos. Los P.O.E. ayudan a
estandarizar los productos y la calidad, adquiriendo una
mayor demanda de los mismos.
Aseguran que los procesos sean ininterrumpidos y
completados en un tiempo preestablecido. Al seguir
estrictamente los pasos de los P.O.E., se evitan los procesos
de cierre o de retraso debidos a la falla de los equipos.
Aseguran que no ocurran fallas en los procesos de
manufacturacin que puedan daar a los individuos en la
comunidad vecina. Al seguir los pasos de seguridad sanitaria
y ambiental, se evita crear una afrenta con la comunidad.
Aseguran que procedimientos aprobados son seguidos de
acuerdo con las regulaciones de la compaa y del gobierno.
Un P.O.E. bien escrito ayuda a asegurar que las regulaciones
sean cumplidas, y demuestra la buena fe de la compaa de
operar correctamente.

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UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

Sirven como documento de entrenamiento para las personas

encargadas de ensear el proceso para el cual el P.O.E. fue
escrito. Pueden ser usados como base para estandarizar el
entrenamiento de los nuevos empleados y para aquellos que
necesiten re-entrenamiento.
Sirven como lista de chequeo para los encargados de
observar el desempeo de determinado trabajo. Cuando el
P.O.E. est desarrollado correctamente, cualquier compaero
de trabajo puede entrenarnos para ayudar a mejorar nuestras
habilidades.
Sirven como lista de chequeo para los auditores.
Sirven como rcord de cmo, por qu y cundo se llevaron a
cabo los pasos, por lo tanto es un documento escrito para
poder revisarlo cuando un proceso o un equipo es modificado.
Cuando las personas cambian de trabajo, se pierden
conocimientos no escritos. Los P.O.E. sirven para educar
nuevos empleados cuando los antiguos son trasladados.
C) mbito de aplicacin de los P.O.E.s
Los P.O.E.s debern ser confeccionados por todos aquellas
instituciones vinculadas a la investigacin, produccin animal,
laboratorios, industria alimenticia (procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento, SENASA, Resolucin 233/98)
y afines; todas ellas relacionadas con el cumplimiento de las
BPL (Buenas Prcticas de Laboratorio).
D) reas afectadas a los P.O.E.s
Requieran inspecciones de rutina, limpieza, mantenimiento,
control y calibracin de instrumentos.
Acciones a ejecutar frente a fallas de instrumentos.
Mtodos analticos.
Almacenamiento, manipuleo y descarte de materiales que se
utilizan en los anlisis.
Precauciones referentes al cuidado de la salud y a la
seguridad.
2. DESARROLLE UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CON SUS RESPECTIVOS PLANES:
PROCESO DE MANTENIMEINTO DE UNA ETIQUETADORA DE
BOTELLAS DE VINO:
A) MATERIAL A UTILIZAR:

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B)

UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

ANTES:
a. ETAPA DE PREPARACIN:
I.

Preparado por:
Firma:

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
POES Lavado y sanitizado
de: Lavadora de botellas
Revisado por:
Firma:

1. OBJETIVO

2. RESPONSABILIDADES
3. FRECUENCIA
4. ZONAS DE LIMPIEZA
5. PROCEDIMIENTO

Cdigo
Revisi
n
Fecha
Pgina

Aprobado
por:
Firma:
Preparar las superficies y materiales
Retirar todo lo que pueda disminuir la
accesibilidad o la eficacia de las
etapas posteriores.
Operario: responsable de la limpieza y
sanitizacin del equipo
Diaria
Lavado
Desmontar todos los elementos
que puedan ser desmontados
fcilmente. Retirar los restos groseros.

b. PRE-LAVADO:
II.

POES PREOPERACIONAL
Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado

Cdig
o
Revisi
n
Fecha
Pgin

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UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

de: Lavadora de botellas

Preparado por:
Firma:
1. OBJETIVO
2. RESPONSABILIDADES
3. FRECUENCIA
4. MATERIALES Y EQUIPOS
5. ZONAS DE LIMPIEZA
6. PROCEDIMIENTO

a
Aprobado
Revisado por:
por:
Firma:
Firma:
Eliminar la suciedad visible poco
adherida para aumentar la eficacia de la
limpieza
Operario: responsable de la
limpieza y sanitizacin del equipo
Diaria
Aspersor a presin
Lavado
Realizar un lavado con agua
caliente mediante aspersin sobre
las botellas

C) DURANTE
III.

POES PREOPERACIONAL
Contacto Directo
POES Lavado y sanitizado
de: Lavadora de botellas
Preparado por:
Firma:

1. OBJETIVO

2. RESPONSABILIDA
DES
3. FRECUENCIA
4. MATERIALES Y
EQUIPOS
5. ZONAS DE
LIMPIEZA
6. PROCEDIMIENTO

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

Aprobado
por:
Firma:
Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida,
visible o no.
Observacin: un cierto nmero de microorganismos
queda siempre sobre la superficie

Revisado por:
Firma:

Operario: responsable de la limpieza y

sanitizacin del equipo
Diaria
Maquina: lavadora de botella
Producto de limpieza: BETELENE DB55
PLUS
Detergente alcalino no
espumante
Lavado
Aplicar el detergente en el interior y exterior
de las botellas

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UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

a.LIMPIEZA

B. ACLARADO

IV.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisi
n
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de:

Lavadora de botellas
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
1. OBJETIVO
Eliminar la suciedad y el producto de limpieza
2. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y
sanitizacin del equipo
3. FRECUENCIA
Diaria
4. MATERIALES Y
Aspersor
EQUIPOS
Agua caliente
5. ZONAS DE LIMPIEZA
Lavado

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6. PROCEDIMIENTO

UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia

C. DESINFECCION
V.

Preparado por:
Firma:
1. OBJETIVO

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisi
n
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de:

Lavadora de botellas
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Reducir el nmero de microorganismos que
quedan sobre las superficies

2. RESPONSABILIDADES
3. FRECUENCIA
4. MATERIALES Y

EQUIPOS
5. ZONAS DE LIMPIEZA
6. PROCEDIMIENTO

Eliminar los patgenos

Operario: responsable de la limpieza y
sanitizacin del equipo
Diaria
Desinfectante: QUACIDE DA80
Detergente
desinfectante cido
Lavado
Aplicar el desinfectante en el interior y
exterior de las botellas

E. ACLARADO FINAL
VI.

POES PREOPERACIONAL
Contacto Directo

Cdig
o
Revisi
n
Fecha
POES Lavado y sanitizado
Pgin
de: Lavadora de botellas
a
Preparado por:
Revisado
Aprobad
Firma:
por:
o por:
Firma:
Firma:
1. OBJETIVO
Eliminar los residuos de
desinfectante
2. RESPONSABILIDADES
Operario: responsable de la

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UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

3. FRECUENCIA
4. MATERIALES Y EQUIPOS
5. ZONAS DE LIMPIEZA
6. PROCEDIMIENTO

D)

limpieza y sanitizacin del

equipo
Diaria
Aspersor
Agua caliente
Lavado
Arrastrar los restos de
desinfectantes con agua potable

DESPUES

a. ETAPA FINAL
VII.

Preparado por:
Firma:
1. OBJETIVO

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisi
n
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de:

Lavadora de botellas
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Limitar la recontaminacin y la
multiplicacin

de microorganismos

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2. RESPONSABILIDADES
3. FRECUENCIA
4. MATERIALES Y

UNIDAD II:
TRABAJO DE REPASO

Operario: responsable de la limpieza y

sanitizacin del equipo
Diaria
Secadora

EQUIPOS
5. ZONAS DE LIMPIEZA
6. PROCEDIMIENTO

II.

Lavado
Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles
de limpieza

PROCESO DE INSPECCIN:

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