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DOSSI TCNICO

Biotecnologia na Produo
de Alimentos
Carolina Paz de Almeida
Jssica Cristina Rocha
Juliana Sena Carit
Tamyres Martines de Almeida Souza
Paulo Vitor dos Santos Souza
Universidade de So Paulo - USP

Dezembro/2011

Biotecnologia na Produo
de Alimentos
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
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Dossi Tcnico

Resumo

Assunto
Palavras-chave

ALMEIDA, Carolina Paz de


ROCHA, Jssica Cristina
CARIT, Juliana Sena
SOUZA, Tamyres Martines de Almeida
SOUZA, Paulo Vitor dos Santos
Biotecnologia na Produo de Alimentos
Universidade de So Paulo - USP
16/12/2011
Informaes sobre aplicaes da biotecnologia em processos
fermentativos para produo de alimentos: microrganismos
responsveis pela fermentao, enzimas envolvidas em
processos fermentativos, bebidas alcolicas (cerveja e vinho),
panificao, fermentao industrial (cido lctico, cido actico,
cido ctrico), aminocidos sintetizados por via fermentativa e
outros alimentos produzidos atravs de processos fermentativos.
FABRICAO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS NO
ESPECIFICADOS ANTERIORMENTE
Biotecnologia; fabricao; fermentao; produo do alimento

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DOSSI TCNICO

Sumrio
1 INTRODUO ................................................................................................................... 4
2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS ...................................................... 4
3 PROCESSO DE FERMENTAO ..................................................................................... 5
3.1 Fermentao Ltica ....................................................................................................... 5
3.2 Fermentao Ctrica ...................................................................................................... 6
3.2.1 Em superfcie ................................................................................................................ 7
3.2.2 Submerso ..................................................................................................................... 8
3.3 Fermentao Butrica .................................................................................................... 9
3.4 Fermentao Alcolica .................................................................................................. 9
3.5 Fermentao Actica ..................................................................................................... 9
4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES ...................................................................... 9
4.1 Fungos............................................................................................................................ 9
4.2 Bactrias ...................................................................................................................... 10
5 FABRICAO DE PO ................................................................................................... 10
5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo ............................................................. 10
5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes .............................................................. 11
5.2.1 gua ........................................................................................................................... 11
5.2.2 Sal .............................................................................................................................. 11
5.2.3 Fermento .................................................................................................................... 11
5.2.4 Aditivos ....................................................................................................................... 12
5.2.5 Enzimas em panificao ............................................................................................. 12
5.2.6 Amilases ..................................................................................................................... 12
5.2.7 Proteases.................................................................................................................... 13
5.3 Processamento do po................................................................................................ 13
5.3.1 Misturas ...................................................................................................................... 13
5.3.2 Fermentao principal................................................................................................. 13
5.3.3 Diviso ........................................................................................................................ 13
5.3.4 Boleamento................................................................................................................. 14
5.3.5 Fermentao secundria ............................................................................................ 14
5.3.6 Moagem ...................................................................................................................... 14
5.3.7 Fermentao final ....................................................................................................... 14
5.3.8 Cozimento................................................................................................................... 14
5.3.9 Resfriamento .............................................................................................................. 14
6 FABRICAO DE VINHO................................................................................................ 14
6.1 Composio do vinho.................................................................................................. 15
6.2 pH.................................................................................................................................. 15
6.3 Microbiologia do vinho ................................................................................................ 15
6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao ........................................... 15
6.3.2 Leveduras de contaminao ....................................................................................... 16
6.4 Fermentaes .............................................................................................................. 16
6.4.1 Fermentao alcolica ................................................................................................ 16
6.4.2 Fermentao maloltica .............................................................................................. 17
6.5 Alteraes no vinho ..................................................................................................... 17
6.5.1 Alteraes microbianas ............................................................................................... 17
6.5.2 Alterao enzimtica ................................................................................................... 18
6.5.3 Alteraes qumicas .................................................................................................... 18
7 FABRICAO DE CERVEJA .......................................................................................... 18
7.1 Matrias-primas ........................................................................................................... 19
7.1.1 Malte ........................................................................................................................... 19
7.1.2 Adjuntos ...................................................................................................................... 19
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7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus) ........................................................................................... 19


7.2 Leveduras e bactrias ................................................................................................. 19
7.2.1 Classificao ............................................................................................................... 19
7.2.2 Seleo de levedura cervejeira ................................................................................... 20
7.2.3 Cultivo puro................................................................................................................. 20
7.2.4 Leveduras selvagens .................................................................................................. 20
7.2.5 Bactrias contaminantes ............................................................................................. 20
7.3 Processamento ............................................................................................................ 20
7.4 Fermentao ................................................................................................................ 20
7.5 Maturao ..................................................................................................................... 21
8 FABRICAO DE VINAGRE ........................................................................................... 21
8.1 Matrias-primas ........................................................................................................... 21
8.2 Utilizao de microorganismos na fabricao de vinagre ........................................ 22
8.3 Contaminantes ............................................................................................................. 22
9 FABRICAO DE QUEIJOS E LEITES FERMENTADOS .............................................. 22
9.1 A produo de laticnios ............................................................................................. 22
9.2 Microrganismos e enzimas ......................................................................................... 23
9.3 Queijos ......................................................................................................................... 23
9.3.1 Matria prima e ingredientes ....................................................................................... 23
9.3.2 Processo de fabricao de queijos.............................................................................. 24
9.3.3 Leites fermentados ..................................................................................................... 24
9.3.4 Iogurte ........................................................................................................................ 25
10 APLICAO DE ENZIMAS NAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS ............................. 25
10.1 Uso de enzimas em panificao ............................................................................... 25
10.2 Uso de enzimas na indstria de sucos e de frutas .................................................. 25
10.3 Uso de enzimas na modificao de protenas ......................................................... 25
10.4 Uso de enzimas na indstria de laticnios ............................................................... 26
10.4.1 Enzimas coagulantes ................................................................................................ 26
10.4.2 Hidrlise da lactose ................................................................................................... 26
10.4.3 Outras enzimas ......................................................................................................... 26
10.4.4 Uso de enzimas em bebidas alcolicas..................................................................... 26
10.4.5 Aplicao de enzimas diversas ................................................................................. 27
11 PROTENAS DE ORIGEM MICROBIANA ...................................................................... 27
11.1 Bactrias..................................................................................................................... 28
11.2 Fungos ........................................................................................................................ 28
11.3 Leveduras ................................................................................................................... 28
12 PRODUO DE LIPDIOS POR MICROORGANISMOS ............................................... 28
12.1 Bactrias..................................................................................................................... 28
12.2 Fungos ........................................................................................................................ 29
12.3 Leveduras ................................................................................................................... 29
12.4 Matrias-primas ......................................................................................................... 29
12.5 Substratos, nutrientes, separao dos lipdeos e extrao da gordura ................ 30
CONCLUSES E RECOMENDAES................................................................................30
REFERNCIAS.....................................................................................................................30

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Biotecnologia na Produo de Alimentos

Contedo
1 INTRODUO
Abrangendo diferentes reas do conhecimento, incluindo a cincia bsica e a aplicada, a
biotecnologia uma tecnologia que permite o uso de agentes ou sistemas biolgicos para a
produo industrial e realizao de servios.
A biotecnologia utiliza a matria viva para degradar, sintetizar e produzir materiais
(bioconverses, biossntese), com a finalidade de uma atividade agronmica ou industrial
que tenha uma boa factividade e um bom rendimento econmico. Emprega largamente as
enzimas livres ou fixas, os microorganismos e as estruturas subcelulares ativas
(biocatalisadores). Caracteriza-se por seu aspecto interdisciplinar e sistmico, sendo um
ponto de encontro de cincias como: qumica, bioqumica, engenharia enzimtica,
engenharia qumica e industrial, microbiologia, engenharia gentica, engenharia
microbiolgica, matemtica, informtica, automao, engenharia clssica, pesquisa em
economia (alto valor agregado), alm de ser formao bsica e contnua de engenheiros e
tcnicos (REN, 1985).
Atualmente, por se tratar de uma coleo de tecnologias diversas, a biotecnologia a
responsvel pela produo de plantas resistentes s doenas, plsticos biodegradveis,
detergentes mais eficientes, biocombustveis, processos industriais menos poluentes, menor
necessidade de pesticidas, biorremediao de poluentes e tambm centenas de testes de
diagnsticos e medicamentos novos (VICENZI, 2011).
2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS
O emprego de microorganismos no preparo de alimentos est intimamente relacionado com
a microbiologia industrial, cincia que trata de possveis utilizaes dos microorganismos em
processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem se tornar de
significncia industrial (VICENZI, 2011).
Desde os tempos mais longnquos, o homem utilizou microorganismos para preparar
bebidas, alimentos e vestimentas, muito antes que a existncia deles tivesse sido
reconhecida e estudada no sculo XIX. A descoberta dos processos fermentativos um
acontecimento que ocorreu vrias vezes em momentos diferentes da histria da
humanidade. A fermentao trazia duas vantagens fundamentais: uma era a eliminao das
substncias txicas de alguns gros, e a outra, a preservao dos alimentos (VICENZI,
2011).
Fermentao um termo que deriva do latim fervere (ferver), decorrente do aparecimento
de bolhas ocasionado pela produo de dixido de carbono resultante da ao de
microorganismos (leveduras ou bactrias) sobre o material orgnico. Microorganismos
diferentes correspondem a fermentaes diferentes (VICENZI, 2011).
Alimentos fermentados so definidos como aqueles alimentos sujeitos ao de
microorganismos ou enzimas, para que mudanas bioqumicas desejveis causem
modificaes significativas nos mesmos. Pela fermentao, os alimentos tornam-se mais
nutritivos, aumentam a digestabilidade e a palatabilidade, alm de serem mais seguros ou
adquirirem um odor melhor. A fermentao um processo de preservao relativamente
eficiente, de baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de
refrigerao ou outras operaes de energia intensiva para a preservao dos alimentos
(MALAJOVICH, 2011).
A aquisio de conhecimentos sobre os microorganismos e as enzimas possibilitou, a partir
da segunda metade do sculo XIX, o desenvolvimento da indstria de alimentos. Esta soube
se apropriar de todas as cincias relacionadas (microbiologia, bioqumica, engenharia
qumica, automao etc.) (MALAJOVICH, 2011).
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Os alimentos fermentados constituem hoje a terceira parte da dieta humana. Seja por
facilitar a assimilao dos nutrientes, seja por apresentar menos substncias txicas e boa
parte desses alimentos entram na categoria dos denominados alimentos funcionais, isto ,
alimentos que trazem benefcios extras, alm dos que seriam esperados em funo dos
componentes (MALAJOVICH, 2011).
Afora os produtos de panificao, as bebidas alcolicas e os laticnios, existem muitos
outros tipos de alimentos fermentados. Alguns so de origem animal (pescado, embutidos e
presuntos), mas a maioria de origem vegetal, tanto no Ocidente (chucrute, picles,
azeitonas, caf, cacau, ch) como no Oriente (shoyu, mis, tempeh, kimchi, etc.) e na frica
(gari, kokonteoulafun, agbelima, togwa, kenkey, etc.) (MALAJOVICH, 2011).
reas de aplicao da fermentao na indstria de alimentos

Massas fermentadas (po, panetone);


Carnes fermentadas (salame, linguia);
Bebidas fermentadas (cerveja, vinho);
Bebidas destiladas (conhaque, aguardente);
Leite fermentado (iogurte, queijo);
Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase);
Condimentos (vinagre, glutamato);
Aminocidos (lisina, cido glutmico);
Polissacardeos (dextrano) (VICENZI, 2011).

3 PROCESSO DE FERMENTAO
um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactrias e fungos, denominados fermentos (FERREIRA,
2007).
Segundo Ferreira (2007), h dois tipos de fermentao:

Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar. Exemplo:


fermentao do cido ctrico e da penicilina.

Fermentao anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio. Exemplo: na


fermentao da cerveja, do vinagre, do iogurte, do vinho e at em cimbras
(cido ltico).

3.1 Fermentao Ltica


Trata-se de uma oxidao anaerbica parcial de carboidratos com a produo final de cido
ltico, alm de vrias outras substncias orgnicas. As bactrias utilizadas industrialmente
so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de alguns tipos de cido ou para a
produo de alimentos. Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via
fermentativa (FERREIRA, 2007).
O cido ltico, na indstria de alimentos, utilizado para a fabricao de sucos,
refrigerantes, iogurtes e conservao de carnes. Para a produo do cido ltico so
escolhidas, preferencialmente, as bactrias do gnero Lactobacillus e Streptococcus.
possvel utilizar as duas ou escolher uma delas (CAPELLARI, 2010). Segundo Ferreira
(2007), a escolha depende do carboidrato aplicado como reagente e da temperatura que
ser empregada:

Lactobacillus delbrueckii: temperatura na faixa de 45 - 50C;


Streptococcusl actis: temperatura de aproximadamente 30C;
Lactobacillus bulgaricus: catalisador quando lactose utilizada como
substrato (FERREIRA, 2007).

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Figura 1 - Lactobacillus
Fonte: (CATALICE, 2011)

Para a fermentao industrial so usados tanques de ao inoxidvel. Na sua parte inferior


h um tubo que auxilia na injeo de vapor, que serve como regulador da temperatura. O
cido ltico altamente corrosivo, portanto so necessrios alguns cuidados. O tntalo e a
prata resistem ao cido ltico, apesar do alto custo; j o nquel tambm resiste bem e possui
custo menor (FERREIRA, 2007).
Na produo, a temperatura deve ser mantida em torno de 43C e o tempo de fermentao
de 42 horas. A cada 6 horas inserida uma suspenso de hidrxido de clcio a fim de se
controlar o valor de pH (faixa favorvel em torno de 5,0 5,8). O pH deve ser constante
durante todo o experimento, pois o aumento da acidez leva a inibio do processo de
fermentao (FERREIRA, 2007).
importante que ao final da fermentao alguns cuidados sejam tomados. O primeiro
aquecer o material at 82C com o objetivo de destruir os microorganismos. Se a matriaprima tiver sido soro de leite, a temperatura atingida deve ser de 96C para que a
lactalbumina produzida seja precipitada. O prximo passo elevar o pH do meio em torno
de 12, com lixvia de clcio, e aquecer em fogo brando por 20 a 30 minutos. Esse processo
ocasiona a precipitao do lactato de clcio que pode ser separado por filtrao
(FERREIRA, 2007).
3.2 Fermentao Ctrica
O cido ctrico, atualmente obtido por oxidao parcial aerbica de carboidratos
(principalmente sacarose) e pela ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A.
wentii, Mucor spp.,etc. muito utilizado nas indstrias de alimentos, refrigerantes,
medicamentos, tintas e outras. Antigamente era extrado de frutos ctricos (FERREIRA,
2007).

Figura 2 - Aspergillus niger


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Fonte: (TOM; MARQUES, 2011)

Na indstria alimentcia, o cido ctrico usado como acidulante, agente intensificador de


sabor, antioxidante em leos e gorduras, agente tamponante em geleias e gelatinas e
estabilizante. Tambm usado como antibacteriano, pois alm de acidificar o meio,
apresenta ao quelante de ons clcio. Atualmente, a produo se d por fermentao
aerbia realizada por fungos da espcie Aspergillus niger. De acordo com Ferreira (2007),
para que isso ocorra, existem mais de um processo:
3.2.1 Em superfcie

Meio de cultura slido

Tambm chamado de Processo Koji, consiste no desenvolvimento do fungo em superfcies


slidas, com teor de umidade de cerca de 70%. So bastante utilizados resduos
agroindustriais, como cascas e bagaos, o que torna este processo muito importante
(FERREIRA, 2007).
Primeiramente, o substrato deve ser esterilizado e tem seu pH ajustado na faixa de 4,5 a
6,0. Quando o farelo est numa temperatura de 30 a 36C, inoculado com esporos de uma
cepa especfica de A. niger e o preparado Koji (que contm amilases e proteases) so
colocados em um biorreator, normalmente em bandejas (com profundidade de 3 a 5 cm),
para aumentar a superfcie de contato com o ar. A temperatura deve ser mantida entre 28 e
30C com um tempo de fermentao de 4 a 6 dias. Para aumentar a produo, pode-se
adicionar de 3 a 7 % de massa filtrada (filtercake) de fermentao de cido glutmico
(FERREIRA, 2007).
Depois do tempo necessrio, ele recolhido, colocado em percoladores e o cido ctrico
extrado com gua. Porm, apresenta algumas limitaes para a utilizao industrial:
dificuldade de remoo de calor devido baixa condutividade trmica da matria; tipos de
substratos limitados e a dificuldade de se medir parmetros como pH, oxignio dissolvido;
quantidade de gua e concentrao do substrato no estado slido. Industrialmente, a
matria-prima mais utilizada nesse processo o farelo de trigo (FERREIRA, 2007).

Meio de cultura lquido

Nesse processo, a fermentao ocorre na superfcie de meios lquidos. Foi a primeira


tcnica a ser desenvolvida e utilizada devido a sua facilidade de operao e instalao, e
tambm por apresentar baixo custo energtico (FERREIRA, 2007).

Inicialmente, necessria a inoculao com A. niger do mosto (lquido com grande


quantidade de acares, como o sumo das frutas), e este preparado distribudo em
bandejas rasas feitas de alumnio com alto teor de pureza ou de ao inoxidvel. Durante 5 a
6 dias, sopra-se ar mido sobre o mosto, sendo utilizado depois o ar seco. Os esporos
comeam a germinar dentro de 24 horas e o miclio cobre a superfcie do mosto
(FERREIRA, 2007).
Aps oito ou dez dias, h uma reduo da concentrao de acares no mosto de 20 a 25%
(inicial) para 1 a 3% (final). Quando a fermentao terminar, o mosto pode ser drenado e
substitudo por outro novo (FERREIRA, 2007).
Para esse caso, devem ser tomados os cuidados necessrios que garantam que o miclio
continue flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso, torna-se inativo). Isso faz com
que o tempo do ciclo de fermentao seja reduzido (j que o perodo inicial de crescimento
de trs dias, no qual a produo de cido ctrico pequena, estar sendo eliminado).
Contudo, no recomendado esse mtodo para produo em larga escala (FERREIRA,
2007).

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A matria-prima mais comum para formao do o mosto o melao de cana e de beterraba,


que contm de 50 a 60% de sacarose e que no pode ser removida por simples
cristalizao (FERREIRA, 2007).
Como a concentrao de ons metlicos interfere no rendimento da fermentao, estes
devem ser removidos ou ter a sua concentrao reduzida, quando estiverem presentes em
quantidades indesejveis no mosto (por adsoro com uma combinao de CaCO3, slica
gel, fosfato de clcio e amido). O pH do meio de cultura para a produo de cido ctrico
usualmente de 5 a 6 (faixa inicial), caindo na fase de germinao do esporo rapidamente
para a faixa de 1,5 a 2,0 devido remoo de ons amnio do meio. Se aumentar ou for
ajustado para aproximadamente 3,5 depois da mudana inicial, ocorre a formao de cido
oxlico no miclio que, s vezes, excretado para o meio e dificulta a purificao do cido
ctrico. A produo nesse processo de aproximadamente 80 a 85% da massa de
carboidratos inicialmente fornecida (FERREIRA, 2007).
3.2.2 Submerso
Esse processo o mais utilizado industrialmente, devido a requerer um espao pequeno,
menos mo-de-obra e alta taxa de produo. A fermentao realizada em fermentadores
aerados do tipo torre ou STR (Sterred Tank Reactor Reatores agitados mecanicamente),
feitos de ao inoxidvel para impedir a lixiviao de metais pesados que interfiram na
produo de cido (FERREIRA, 2007).
Como matria-prima fonte de carboidratos, recomendado utilizar acares como glicose e
sacarose em concentraes 120 a 250g/L, pois, devido a sua fcil metabolizao,
favorecem a obteno de melhores rendimentos e taxas de produo. O meio de cultura
deve ento ser esterilizado, atravs da passagem de vapor com fluxo turbulento em tubos
de trocadores de calor com camisas de vapor, e imediatamente resfriado, at
aproximadamente 30C, em outro trocador de calor (FERREIRA, 2007).
A composio do meio de cultivo deve ser analisada quanto presena de certos ons, pois
a falta ou excesso destes podem afetar a produo de cido ctrico. Em particular, a
concentrao de mangans, ferro, cobre e zinco deve ser controlada rigidamente
(FERREIRA, 2007).
Na sequncia feito o inculo, em que se utilizam esporos de uma cepa adequada de A.
Niger, crescida em meio nutriente slido. Caso o meio contenha uma quantidade de ferro
muito baixa, deve-se suprir essa deficincia, at que se atinja uma faixa de 0,1 a 0,2mg/L. O
pH deve ser ajustado antes da inoculao com on de amnio para aproximadamente 4,0
(FERREIRA, 2007).
Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido
ctrico formado antes do pH atingir esse nvel. A aerao da cultura submersa deve ser
contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por minuto e no pode ser interrompida, pois
mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por vrios dias. A
agitao mecnica no necessria. Agentes antiespumantes (livres de ferro, cobalto ou
nquel) devem ser adicionados para evitar perdas devidas ao excesso de espuma. Os
fermentadores de ao comum tm de ser adequadamente revestidos para evitar a
contaminao com ons metlicos (FERREIRA, 2007).
Para extrao do cido ctrico, o meio filtrado dever ser submetido outra filtrao, caso
esteja turvo devido presena de resduos de anti-espumante, de miclio ou de oxalato. O
citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever
ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, solvel em
gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde
ela vai ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante
contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado
por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica, sendo, ento, a
soluo purificada e cristalizada por evaporao, com os cristais removidos por
centrifugao (FERREIRA, 2007).

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3.3 Fermentao Butrica


Geralmente est associada ou ocorre depois da fermentao ltica. a reao qumica
realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma metabolicamente o cido
butrico actico, frmico, CO2, alcois e etc. (FERREIRA, 2007).
Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. realizado por bactrias do
gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis
(FERREIRA, 2007).
3.4 Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos carboidratos, principalmente a sacarose, glicose e
frutose, so transformados em lcool etlico (ou etanol) (FERREIRA, 2007).

Figura 3 - Saccharomyces cerevisiae em uma placa com meio de cultura


Fonte: (NITZKE; BIEDRZYCKI, 2004)

Leveduras e algumas bactrias, destacando-se os chamados fungos de cerveja da espcie


Saccharomyces cerevisiae, so os responsveis por esta reao. Utilizam-se os dois
produtos dessa fermentao: o lcool etlico empregado h milnios na fabricao de
bebidas alcolicas (vinhos, cervejas, cachaas etc.), e o gs carbnico importante na
fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente
tm-se utilizado esses fungos para a produo industrial de lcool combustvel (FERREIRA,
2007).
3.5 Fermentao Actica
Consiste na oxidao parcial aerbica do lcool etlico, com produo de cido actico.
realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2, sendo
que as espcies mais comuns so: Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter
xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas
constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, devido a sua
funo na produo do vinagre e pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas.
Esse processo utilizado na produo de vinagre comum, do cido actico industrial, na
deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos (FERREIRA, 2007).
4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES
4.1 Fungos
Os fungos so os principais decompositores da biosfera, degradando os compostos
orgnicos e reciclando carbono, nitrognio e outros compostos do solo e do ar (FERREIRA,
2007).

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Muitos deles so economicamente importantes para o homem como destruidores de


alimentos estocados e outros materiais orgnicos. O reino tambm inclui leveduras,
Penicillium e outros produtores de antibiticos, alm de fermentadores de queijos e
cogumelos comestveis (FERREIRA, 2007).
So os responsveis por mofar pes, estragar sapatos e tingir paredes com manchas
verdes. Ao mesmo tempo, so fontes de remdios, sobretudo antibiticos, e provocadores
de doenas. Tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como as
trufas e o champignon (FERREIRA, 2007).
4.2 Bactrias
Algumas bactrias necessitam de oxignio (aerbias) e outras no (anaerbias) e muitas
podem adaptar-se presena ou ausncia desse gs (anaerbias mistas ou facultativas). A
maioria das bactrias so parasitas ou saprfitas e algumas so autotrficas (FERREIRA,
2007).
Sua riqueza enzimtica lhes confere intensa atividade bioqumica: degradao de
substncias orgnicas, produo de gases, pigmentos e toxinas (exotoxinas e endotoxinas),
alm de criarem depsitos de ferro ou enxofre. Sua proliferao s possvel em certos
limites de temperatura (FERREIRA, 2007).
Devido sua vasta ao sobre a matria, as bactrias so os agentes das fermentaes e
das putrefaes, transformam as substncias orgnicas do solo em substncias minerais e
em gases, fixando tambm os gases do ar e enriquecem o solo de nitrognio, fornecendo
aos vegetais uma parte dos alimentos inorgnicos de que necessitam e interferindo tambm
na digesto intestinal de muitos animais superiores. Algumas so patognicas para o
homem e animais, atuando pelas toxinas e pela perturbao digestiva que acarretam.
Outras so comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at mesmo
intervir em seu metabolismo (FERREIRA, 2007).
Quanto s bactrias do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e
de espcies mortas (nitrificao), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto algumas
espcies (bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se patgenas. As
bactrias tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis (carvo,
petrleo) (FERREIRA, 2007).
5 FABRICAO DE PO
Apesar de alguns padeiros conservarem a prtica da fermentao natural, os processos
artesanais esto desaparecendo, sendo substitudos pela tecnologia da panificao
industrial. Prepara-se a massa misturando farinhas de um ou mais tipos, alm de gua,
leveduras e diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas (amilases, hemicelulases, lipases etc.) e aceleradores da fermentao (AQUARONE et al.,
2002).
O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma
bolhas que, retidas na massa, aumentam o seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa
dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das
caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proticas do
glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire
uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al., 2002).
5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo

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Para a produo de po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor,


recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificao. Os fatores de
qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em (AQUARONE et al., 2002):

Inerentes ao trigo e que resultam da composio gentica e das condies de


crescimento da planta (AQUARONE et al., 2002);

Dependentes do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha


(AQUARONE et al., 2002).

Durante o processo de mistura, as protenas insolveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de


trigo hidratam-se, formando o glten, que aps um tempo adequado de mistura capaz de
reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma em um produto
fermentado de baixa densidade (po e outros fermentados). As gliadinas so as principais
responsveis pelo controle do volume do po, enquanto que as gluteninas respondem pelos
tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a mais elstica e
coesa das duas (AQUARONE et al., 2002).
Alm do glten, o amido desempenha papel importante na manuteno da estrutura do po
no cozimento, ajudando na reteno dos gases produzidos durante a fermentao
(AQUARONE et al., 2002).
5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes
Os principais ingredientes dividem-se em dois grandes grupos (AQUARONE et al., 2002):

Essenciais: farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal (AQUARONE et


al., 2002);
No essenciais: acar, gordura, leite, enzimas e outros (AQUARONE et al.,
2002).

5.2.1 gua
Importante para a formao da massa. Fornece meio propcio ao desenvolvimento da
atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua entra em contato
com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido
carbnico (AQUARONE et al., 2002).
5.2.2 Sal
Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten.
Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao. Melhora as caractersticas
da crosta e o sabor do produto final do po. Afeta tambm as caractersticas de
conservao do po devido s propriedades higroscpicas e a porcentagem mais indicada
de sal numa massa de 1,5% a 2,0%, no mximo (AQUARONE et al., 2002).
5.2.3 Fermento
O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o
gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e
pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao,
utilizando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo (AQUARONE et al.,
2002).

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Fermento fresco

o mais comumente empregado pelas padarias. Apresenta-se sob a forma de blocos, de


cor creme ou marfim, com consistncia compacta e homognea e com teor de umidade
elevado. Qualquer alterao da cor e odor indica problemas de qualidade fermentativa.
medida que o fermento envelhece, mesmo guardado em condies ideais de conservao,
seu poder fermentativo diminui (AQUARONE et al., 2002).

Fermento seco

A grande vantagem deste tipo de fermento sua conservao ou vida de prateleira, que
longo, devido, principalmente, sua baixa umidade. Hoje so comercializados dois tipos: o
seco granulado no ativo e o desidratado instantneo ativo. O primeiro possui clulas que
esto em estado latente e que precisam ser revigoradas previamente; o segundo
produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
secagem em leite fluidizado (AQUARONE et al., 2002).
5.2.4 Aditivos
Normalmente atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha ou
melhorar a fora de massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral, so
amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou niger (AQUARONE et al.,
2002).
Outro aditivo utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, que proporciona massa maior
tenacidade, alm de branquear o miolo do po e melhorar a reteno gasosa, acentuando a
maturao da massa e diminuindo o tempo de fermentao (AQUARONE et al., 2002).
5.2.5 Enzimas em panificao
As enzimas apresentam muitas funes na produo do po. Podem atuar nas molculas
de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor
pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade (AQUARONE et al., 2002).
Normalmente as farinhas de trigo contm -amilase suficiente para converso de amido em
maltose, mas so deficientes em -amilase. Essa condio tem sido corrigida atravs de
suplementao enzimtica e essa suplementao tem sido altamente benfica para a
maioria dos produtos de panificao (AQUARONE et al., 2002).
Para produo de po de alta qualidade, necessrio utilizar farinha de trigo com glten,
baixo teor de cinzas, alta qualidade, boa tolerncia mistura e alta absoro de gua
(AQUARONE et al., 2002).
5.2.6 Amilases
Sua atividade afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido danificado tem alta
capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao de amilases,
provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs. As amilases
aumentam os acares fermentescveis, proporcionando uma maior produo de gs e
acares residuais para a formao de cor da crosta; permitem modificao adequada do
amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; retardam o envelhecimento
precoce do po; aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da
crosta e aumentam o volume atravs de maior capacidade de produo de gs, com a
diminuio da viscosidade do amido gelatinizado (AQUARONE et al., 2002).

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As amilases utilizadas em panificao so obtidas a partir de cereais, bactrias ou fungos e


os fatores que influenciam em sua atividade enzimtica so o tempo, o pH e a temperatura
(AQUARONE et al., 2002).
5.2.7 Proteases
As proteases bacterianas ou fngicas so as mais utilizadas em panificao, pois causam
ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten, sendo este tipo de ao diferente do
papel dos agentes redutores, que quebram as fontes dissulfdicas do glten.
Consequentemente, a modificao do glten pela ao da protease difere daquela obtida
pela fora fsica da mistura, ou da ao qumica de agentes redutores (AQUARONE et al.,
2002).
Os fatores que afetam a atividade das proteases so os mesmos das amilases, ou seja:
tempo, pH e temperatura (AQUARONE et al., 2002).
5.3 Processamento do po
A estrutura da massa desenvolve-se mais lentamente que a produo de gs. Durante as
primeiras horas de fermentao h gs suficiente, mas o glten no est totalmente
desenvolvido; desta forma, a massa no crescer adequadamente, mesmo com a fora do
gs. A consequncia um po de baixo volume e textura grosseira. Essas falhas podem ser
corrigidas pelo ajuste do timo desenvolvimento da massa e timo poder de produo de
gs, utilizando farinha de trigo forte e no muito forte, alm do uso de protease e amilase,
que permitem otimizar a produo e a reteno de gs (AQUARONE et al., 2002).
No caso do desenvolvimento da massa ser mais rpido que a produo de gs, esta se
desenvolver completamente em poucos minutos, ao passo que a produo mxima de gs
ainda no atingiu seu ponto maior. Para se corrigir esses problemas, podem-se adicionar
diretamente acares fermentescveis nas primeiras horas de fermentao, ou incorporar
farinha de trigo mais forte ou colocar mais sal na massa (AQUARONE et al., 2002).
Quando o desenvolvimento timo da massa coincide com o timo poder de produo de
gs, tem-se um po de tima qualidade (AQUARONE et al., 2002).
5.3.1 Misturas
Tem como finalidade homogeneizar os ingredientes. A gua um dos principais
ingredientes nesta etapa, responsvel pela hidratao das proteases, rearranjando-se e
formando o glten e conferindo propriedades viscoelsticas massa (AQUARONE et al.,
2002).
5.3.2 Fermentao principal
uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biolgico
(leveduras) sobre os acares presentes na massa. Seu papel produzir gs carbnico e
modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa,
participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa
conservao (AQUARONE et al., 2002).
5.3.3 Diviso
Tem por finalidade a obteno de pedaos da massa de peso apropriado aos pes que
devem ser fabricados (AQUARONE et al., 2002).

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5.3.4 Boleamento
Tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE et al., 2002).
5.3.5 Fermentao secundria
Recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento (AQUARONE
et al., 2002).
5.3.6 Moagem
Melhora a textura e a estrutura do po (AQUARONE et al., 2002).
5.3.7 Fermentao final
Faz com que o po readquira um volume adequado (AQUARONE et al., 2002).
5.3.8 Cozimento
O objetivo principal o tratamento trmico do amido e da protena, justamente com a
inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de
aroma, gosto e melhor palatabilidade (AQUARONE et al., 2002).
5.3.9 Resfriamento
Os pes devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente (AQUARONE et
al., 2002).
6 FABRICAO DE VINHO
A definio bioqumica de vinho seria: bebida proveniente da fermentao alcolica dos
acares do suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lticas
(AQUARONE et al., 2002).
A uva composta por gua (86%), acares fermentescveis (12%) e molculas diversas
(2%). Retira-se o sumo espremendo ou prensando a polpa, sendo frequente o agregado de
enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases) para melhorar o rendimento
(AQUARONE et al., 2002).
O agente biolgico da fermentao alcolica a levedura Saccharomycescerevisiae, que se
encontra na pele da uva. Na produo artesanal, a fermentao no depende das leveduras
naturais da uva. A indstria vitivincola conta com uma grande diversidade de linhagens
selecionadas para favorecer o processo fermentativo (AQUARONE et al., 2002).
Na vinificao, monitora-se cuidadosamente a fermentao alcolica at a concluso do
processo. H uma segunda fermentao, denominada fermentao maloltica. Esta etapa,
que uma das mais complexas na elaborao dos tintos, se deve ao de bactrias
lcticas, como Oenococcusoeni, que transformam o cido mlico (dicido) em cido ltico
(monocido). Em consequncia da fermentao maloltica, a acidez do vinho diminui e
aparecem as primeiras modificaes aromticas. Posteriormente, o vinho clarificado e
colocado para envelhecer em tonis ou garrafas (AQUARONE et al., 2002).

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Figura 4 - Oenococcus oeni


Fonte: (DIMSTON, 2010)

A obteno de um vinho tinto ou branco depende basicamente do tipo de uva e do


procedimento seguido. Se quisermos obter vinho branco, utilizaremos uvas brancas ou
tintas sem a pele ou casca que as recobre. As uvas tintas com pele originam vinhos tintos,
porque esta libera compostos fenlicos (antocianinas, flavonas, taninos) (AQUARONE et al.,
2002).
6.1 Composio do vinho
As principais substncias constituintes do vinho so: acares, alcois, cidos orgnicos
(cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido succnico, cido ltico, cido actico), sais
de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substncias nitrogenadas, pectinas,
gomas e mucilagens, compostos volteis e aromticos (steres, aldedos e cetonas)
vitaminas e anidrido sulfuroso (AQUARONE et al., 2002).
6.2 pH
O conhecimento de valor de pH do vinho de suma importncia, visto que por ele pode-se
avaliar a resistncia do vinho contra a contaminao bacteriana ou tendncia casse
frrica ou porcentagem do SO2 presente na forma livre. O valor da concentrao de ons H+
nos vinhos da ordem de 0,001 a 0,0001 g/L. Em pH, observa-se que vinho com teor 3,4
apresenta melhor resistncia contaminao bacteriana do que outro com pH 3,8
(AQUARONE et al., 2002).
6.3 Microbiologia do vinho
As leveduras so agentes de fermentao alcolica. Sabe-se que existem cerca de doze
gneros de leveduras de vinho, cada uma dividida em espcies que se diferenciam pelo seu
aspecto, suas propriedades, forma de reproduo e tambm pela maneira de transformar o
acar (AQUARONE et al., 2002).
As leveduras se encontram na superfcie da uva madura no momento da vindima (perodo
entre a colheita da uva e o incio da produo do vinho) e so transportadas para a cuba ou
recipientes de vinificao. Outra parte prolifera nas cubas. No solo, que seu habitat de
inverno, encontram-se nas camadas mais superficiais. Os microorganismos encontrados na
superfcie das uvas so muito variados e numerosos. A presena de cera ou pruna na
superfcie da uva permite a sua reteno. Entre os microorganismos presentes existem os
teis e os indesejveis, como micodermas ou fermento de flor, alm de fungos, bactrias
lticas e bactrias acticas (AQUARONE et al., 2002).
6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao
As leveduras apiculadas, como Kloeckera apiculata ou Hanseniaspora uvarum, so
geralmente responsveis pelo incio e primeira fase de fermentao alcolica at
aproximadamente 4 a 5GL, visto que se encontram na uva no estado ativo. Nas uvas com
podrido, a fermentao pode ser iniciada com a Torulopsis bacillaris, capaz de produzir
lcool, de 7 a 10GL. Entretanto, pouco resistente ao anidrido sulfuroso, sua participao
reduzida no mosto sulfitado (AQUARONE et al., 2002).

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Figura 5 - Hanseniaspora uvarum no vinho


Fonte: (WATER, 2009)

Os Saccharomyces invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras


iniciais desaparecem. Entre os Saccharomyces, o poder alcognico varia de 8 a 18GL. Na
fase final de uma fermentao alcolica, as espcies dominantes so e S. bayanus, sendo
esta ltima a mais alcoognica e denominada de acabadora de vinhos de graduaes
alcolicas elevadas (AQUARONE et al., 2002).
6.3.2 Leveduras de contaminao
Encontra-se normalmente sobre materiais de vinificao e dentro de recipientes vinrios.
Grande nmero de espcies de leveduras de contaminao est presente nas adegas de
conservao. Os micodermas so leveduras oxidativas que formam a flor; e so
particularmente abundantes na superfcie do vinho. Entre as leveduras formadoras de vu
na superfcie ou sobre as paredes embebidas de vinho e em contato com o ar atmosfrico,
encontra-se a espcie Candida mycoderma, normalmente acompanhada de Pichia ou de
Bretanomyces. Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o atesto do recipiente
periodicamente, isto , manter sempre cheio o recipiente vinrio, ou em outras palavras,
evitar espao vazio (AQUARONE et al., 2002).
6.4 Fermentaes
6.4.1 Fermentao alcolica
Nesse processo, os produtos so produzidos em fraes equimolares, sendo que uma
molcula de glicose capaz de reagir e resultar em duas molculas de cido etlico, duas
molculas de dixido de carbono e 33 calorias. Entretanto, a molcula de glicose passa por
um processo anaerbio atravs de doze etapas intermedirias, antes de ser transformada
em etanol e gs carbnico. Formam tambm vrios outros produtos constituintes do vinho
(AQUARONE et al., 2002).
O mosto da uva apresenta propores iguais de glicose e frutose, mas durante o processo
de fermentao alcolica com a espcie de levedura mais comumente empregada,
Saccharomyces ellipsoideus, a glicose fermentada mais rapidamente e a relao
glicose/frutose decresce durante o processo (AQUARONE et al., 2002).
A temperatura da fermentao extremamente importante: a temperatura baixa permite
obter alto rendimento em lcool, no somente pela fermentao mais completa, mas
tambm por minimizar a perda por evaporao. A temperatura tambm afeta a velocidade
da fermentao e a natureza e quantidade de compostos secundrios formados. A
temperatura tima para a fermentao na maioria das leveduras de vinhos de 25 a 30C,
embora existam leveduras que atuam ao redor de 10C. Para a fermentao de vinho
branco recomenda-se manter a temperatura de fermentao abaixo de 20C e, no caso de
vinho tinto, nunca superior a 30C (AQUARONE et al., 2002).
A aerao necessria para a multiplicao de leveduras. Normalmente os processos de
esmagamento, a separao das uvas do cacho e o bombeamento do mosto na cuba de
fermentao exercem a aerao necessria. As leveduras se multiplicam vigorosamente no
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mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam-se
os acares. Essa operao realizada com a remontagem (AQUARONE et al., 2002).
A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentao. A presso da queda produz
uma emulso, que facilita a dissoluo do oxignio do ar. A remontagem deve ser realizada
no incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras estiver na fase exponencial,
a qual corresponde, aproximadamente, ao segundo dia de fermentao (AQUARONE et al.,
2002).
Alm dos fatores que afetam a boa fermentao, o mosto deve conter substncias nutritivas
para as leveduras em quantidade suficiente (AQUARONE et al., 2002).
As substncias nitrogenadas so indispensveis. Para suprir eventuais deficincias em
mostos, costuma-se empregar fosfato de amnio (AQUARONE et al., 2002).
6.4.2 Fermentao maloltica
Consiste essencialmente na descarboxilao bacteriana do cido mlico em cido ltico,
com a liberao de gs carbnico. Pode ocorrer durante ou logo aps a fermentao
alcolica, ou ser tardia, isto , aps meses ou mesmo um ano (AQUARONE et al., 2002).
Para que essa fermentao acontea necessrio que se coloque o vinho em ambiente de
temperatura amena, realizar uma trasfega tardia (transferncia do mosto fermentado ou
vinho de uma vasilha para outra, separando o sedimento), adicionar moderadamente SO2 e
elevar o pH pela ao de carbonato de clcio ou adicionar borra de vinho que tenha
concludo recentemente a fermentao maloltica. A inoculao de bactrias lticas
apropriadas pode influir favoravelmente na fermentao maloltica. As bactrias lticas
responsveis pela fermentao maloltica so dos seguintes gneros: Lactobacillus,
Leuconostoc e Pediococcus (AQUARONE et al., 2002).
A fermentao maloltica apresenta trs efeitos no vinho: a) reduz a acidez fixa; b) estabiliza
o vinho, assegurando que a fermentao maloltica no ocorra quando engarrafado; c) pode
aumentar o aroma do vinho (AQUARONE et al., 2002).
6.5 Alteraes no vinho
6.5.1 Alteraes microbianas
As alteraes microbianas so denominadas de doenas do vinho. Existem basicamente
duas categorias (AQUARONE et al., 2002):

Doenas aerbias: ocasionadas pelos microorganismos que se desenvolvem


na superfcie do vinho exposto ao ar. So os agentes da azedia e da
flor(AQUARONE et al., 2002);

Doenas anaerbias: ocasionadas pelos microorganismos que vivem no


interior da massa vnica, ao abrigo do ar, denominados microaerfilos ou
anaerbios facultativos. Podem atacar os acares, cido tartrico ou o
glicerol (AQUARONE et al., 2002).

A azedia provocada por bactrias acticas, sendo que as mais frequentes so Acetobacter
rancens e A. ascedens. Ocasionam elevao considervel de acidez voltil. Para prevenir
doenas de azedia, um dos principais cuidados manter o recipiente sempre bem atestado
(AQUARONE et al., 2002).
A flor ocasionada por levedura oxidativa, principalmente do gnero Candida, sendo a
espcie Candidamycoderma a principal. Existem leveduras de outros gneros como: Pichia,

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Hansenula e Bretanomyces, as quais desenvolvem um vu na superfcie do vinho. Essas


leveduras oxidam o lcool etlico acetoaldedo (AQUARONE et al., 2002).
6.5.2 Alterao enzimtica
denominada casse oxidsica e ocorre normalmente em vinhos provenientes de uvas em
condio sanitria inadequada ou com muita podrido (AQUARONE et al., 2002).
Caracteriza-se pela ocorrncia de uma turvao devido presena de elevado teor de
polifenoloxidase no vinho, alm de provocar a insolubilizao de tanino e de matrias
corantes. Dessa forma, o vinho fica com colorao tinto-mbar, amarelo-mbar ou escuro, e
o gosto de cozido e um pouco amargo, denominando-se vinho madeirizado. possvel
evitar esse tipo de casse com dose conveniente de SO2 (AQUARONE et al., 2002).
6.5.3 Alteraes qumicas
As alteraes qumicas podem ser de trs tipos:

Casse frrica:consiste na turvao do vinho devido ao teor elevado de ferro


(AQUARONE et al., 2002).

Casse cprica: uma turvao ocasionada por acidente, devido ao excesso de


cobre enriquecido durante a manipulao inadequada do vinho (AQUARONE et
al., 2002).

Casse protica: uma floculao de protenas naturais de vinhos brancos


(AQUARONE et al., 2002).

7 FABRICAO DE CERVEJA
A fabricao da cerveja comea com a maltagem, processo em que os gros de cevada
germinados so secados e modos. O malte, assim obtido, contm as enzimas
desenvolvidas durante a germinao, capazes de catalisar a transformao do amido em
acares fermentescveis. Este processo indispensvel, porque no tendo amilases, as
leveduras no fermentam o amido (AQUARONE et al., 2002).
Na brasagem, o malte misturado com gua, possibilitando a digesto do amido por ao
enzimtica. Mais tarde, o mosto filtrado e fervido, sendo ento acrescentadas as flores de
lpulo (Humulus lupulus, da famlia das Canabinaceas, que, alm de ter uma ao
antissptica, conferem bebida seu sabor amargo caracterstico (AQUARONE et al., 2002).
A maltagem e a brasagem so atividades prvias fermentao alcolica, que ser
conduzida por leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os processos mais tradicionais
utilizam leveduras que se acumulam no topo da cuba, originando as cervejas do tipo ale,
com menos de 4% de lcool. Contudo, existem outras leveduras que sedimentam no fundo,
gerando as cervejas de tipo lager, com mais de 6% de lcool. Uma vez concluda a
fermentao do mosto, este recebe os tratamentos finais que consistem em maturao,
clarificao, carbonatao, pasteurizao e engarrafamento (AQUARONE et al., 2002).
No momento, a tecnologia do DNA-recombinante se limita a transformaes com genes do
mesmo gnero (Saccharomyces), visando conseguir linhagens mais eficientes em relao
ao processo fermentativo, adequadas cevada e ao lpulo de diferentes regies do mundo.
At o momento, essas linhagens no so utilizadas comercialmente (AQUARONE et al.,
2002).

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7.1 Matrias-primas
7.1.1 Malte
Embora vrios cereais possam ser maltados satisfatoriamente, a cevada que apresenta
menores dificuldades tcnicas durante esse processo. Alm disso, a cevada apresenta alto
teor de amido, ou seja, de extrato fermentvel (AQUARONE et al., 2002).

7.1.2 Adjuntos
Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos
para o mosto cervejeiro. Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de
cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorvo. Produtos de
cana-de-acar apresentam pequena importncia, enquanto centeio, aveia, batata e
mandioca apresentam uso em potencial (AQUARONE et al., 2002).
O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrina no fermentveis, em
propores semelhantes s que se obtm em um mosto feito exclusivamente com malte e
com o mnimo de incremento possvel de protenas solveis (AQUARONE et al., 2002).
7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus)
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na
forma de cone ou no fruto delas resultante, que so ricos em glndulas amarelas, contendo
lupalina (resinas, leos essenciais etc.), responsvel pelo aroma e amargor caractersticos
de lpulo das cervejas. O lpulo, alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao
antissptica (AQUARONE et al., 2002).

Figura 6 - Humulus lupulus L.: flores e frutos


Fonte: (REB, 2009)

7.2 Leveduras e bactrias


7.2.1 Classificao
As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem ao gnero Saccharomyces e
esto distribudas nas espcies S. cerevisiae e S. uvarum (antes classificada como S.
carlsbergensis) (AQUARONE et al., 2002).
Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificao emprica baseada no comportamento
da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim, se durante o processo fermentativo a
levedura sobe para a superfcie do mosto, ela denominada de alta fermentao; e se ao
final decanta no fundo do fermentador, chamada de baixa fermentao. A maioria das
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leveduras de alta fermentao (ales) pertence espcie S. cerevisiae, enquanto que a


maior parte das leveduras de baixa formao (larger) so S. uvarum (AQUARONE et al.,
2002).
7.2.2 Seleo de levedura cervejeira
A seleo de leveduras, que apresentam boas caractersticas cervejeiras, pode ser feita a
partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria ou em outras fbricas que utilizam
processo tecnolgico semelhante ou, ainda, em colees de cultivos mantidos por
laboratrios em vrias partes do mundo. Por outro lado, podem-se desenvolver novas raas
mediante a utilizao de agentes mutagnicos fsicos (radiaes ionizantes e luz
ultravioleta) e qumicos (nitrognio mostarda, cido nitroso, hidroxilamina etc.). Novas cepas
podem ser obtidas pelo processo de hibridizao de clulas (AQUARONE et al., 2002).
7.2.3 Cultivo puro
O cultivo puro de raas conseguido mediante isolamento de uma nica clula de levedura.
Quando uma cepa requerida para fermentao h necessidade de multiplic-la. A
propagao de levedura feita da mesma forma tanto para as de alta como para as de
baixa fermentao, com exceo para as menores temperaturas empregadas para a
multiplicao de leveduras larger (AQUARONE et al., 2002).
7.2.4 Leveduras selvagens
Algumas raas de leveduras selvagens so da famlia das Saccharomycescerevisiae, outras
so de outras espcies do mesmo gnero e h, ainda, as pertencentes aos gneros
Hansenula, Kloeckera, Candida, Pichia, Torulopsis, Rhodotorula e Brettanomyces. Podem
causar defeitos, como o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja; produo
de turbidez; desenvolvimento de odores e sabores estranhos e fermentao com desvio na
atenuao (AQUARONE et al., 2002).
7.2.5 Bactrias contaminantes
Frequentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. Bactrias
lticas (gram-positivas) so as principais causadoras da deteriorao de cerveja. Dois
gneros so particularmente importantes: Lactobacillus e Pediococcus. Bactrias acticas
(gram-negativas) podem infeccionar a cerveja quando a bebida fica exposta ao ar. As
Zymomonas e Pectinatus esto entre as mais comuns (AQUARONE et al., 2002).
7.3 Processamento
Segundo Aquarone et al. (2002), o processamento industrial da cerveja pode ser dividido em
trs fases:

produo de mosto: moagem do malte, mosturao, filtrao,


fervura e clarificao do mosto;
processo fermentativo: subdividido em fermentao e maturao;
acabamento ou ps-tratamento da cerveja: filtrao, carbinatao,
modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor,
pasteurizao, etc. (AQUARONE et al., 2002).

7.4 Fermentao
As leveduras cervejeiras podem catabolizar acares seguindo dois caminhos metablicos
distintos. Sob condies de anaerobiose, as leveduras fermentam uma molcula simples de
acar, por exemplo, glicose, produzindo duas molculas de etanol, duas de gs carbnico
e energia. Na presena de oxignio, pode ocorrer a oxidao completa das molculas de
acar e a produo de gs carbnico, gua e energia. A via respiratria utilizada no incio
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do processo de fermentao, com a finalidade de promover o crescimento e o


revigoramento do fermento. A via fermentativa tem a funo de promover a transformao
do mosto em cerveja, atravs da converso do acar em lcool e gs carbnico
(AQUARONE et al., 2002).
7.5 Maturao
Pode-se dividir o processo de fermentao em duas etapas distintas. A primeira,
denominada fermentao primria, vista no item anterior, cobre a fase de grande atividade
metablica da levedura, durante a qual, quase todo o extrato fermentvel convertido em
lcool e gs carbnico. Essa fase dura apenas alguns dias (AQUARONE et al., 2002).
A segunda etapa, chamada de fermentao secundria, diz respeito ao perodo de
maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da
cerveja verde continua a ser lentamente fermentado, mas o processo de maturao continua
por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria (AQUARONE et
al., 2002).
A maturao tem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por
sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam
turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao
secundria; c) melhorar odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de
diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; d) manter a
cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam
sensorialmente a bebida (AQUARONE et al., 2002).
8 FABRICAO DE VINAGRE
O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po, o queijo, o kefir e o iogurte, um alimento
fermentado conhecido h milhares de anos. Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho
azedo (AQUARONE et al., 2002).
Originalmente, o vinagre era obtido do vinho de uvas e da cerveja, por fermentao
espontnea. Lavoisier e Pasteur esto entre seus estudiosos (AQUARONE et al., 2002).
O antigo processo lento de fermentao actica para a fabricao de vinagres finos
utilizado atualmente at em pases com tecnologia desenvolvida, como o Japo, a Itlia e a
Espanha (AQUARONE et al., 2002).
8.1 Matrias-primas
Como o vinagre provm, em geral, de duas fermentaes sucessivas (a alcolica e a
actica), toda matria-prima usada para a produo fermentativa de lcool serve, em
princpio, tambm para a fabricao do vinagre (AQUARONE et al., 2002).
Em funo da matria-prima da qual se inicia a produo, pode-se fazer a seguinte
classificao genrica de vinagres (AQUARONE et al., 2002):

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vinagres de suco de frutas: uva, uva-passa, ma, abacaxi, laranja, pra,


morando, framboesa, ameixa, figo, pssego, jabuticaba, caqui etc;

vinagres de tubrculos: batata, batata-doce, mandioca etc;

vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho etc;

vinagres de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel, melao,


soro de leite, etc:

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vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo, aguardentes, outros


destilados (AQUARONE et al., 2002).

8.2 Utilizao de microorganismos na fabricao de vinagre


Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente
fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar.
J para a actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista
de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que
considerada mais eficiente (AQUARONE et al., 2002).
A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido
actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em
cido actico, com bom rendimento e sem hiperoxidar o cido formado, alm de conferir
boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio
do ar para realizarem a acetificao e por isso multiplicam-se mais na parte superior do
vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como me do
vinagre. Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria
(AQUARONE et al., 2002).
Existem trs processos bsicos de acetificao:

lento ou em superfcie com aerao natural;


rpido ou com utilizao de materiais que aumentam a superfcie de
aerao;
submerso ou com aerao forada (AQUARONE et al., 2002).

8.3 Contaminantes
Na ordem microbiolgica, existem bactrias acticas que produzem material mucoso. A
mais importante a Acetobacter pasteurianus sub sp. xylinum. Outras espcies de
Acetobacter podem oxidar o cido actico formado, reduzindo a sua produo. Isso
facilitado pela aerao excessiva e insuficincia de lcool. Ocasionalmente, so
mencionadas outras espcies contaminantes, como a Gluconobacter, a Lactobacillus e a
Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas (AQUARONE et al., 2002).
9 FABRICAO DE QUEIJOS E LEITES FERMENTADOS
9.1 A produo de laticnios
Em torno de 2.000 a.C., a utilizao de estmagos de cabras e de ovelhas como recipientes
para o leite permitiu obter queijos mais slidos e robustos. Mais tarde, os romanos
introduziram extratos de plantas como o figo para coagular o leite. A explicao destes
fenmenos simples. As bactrias que normalmente se encontram no bere dos animais
contaminam o leite, proliferando e formando cido lctico. Nesse meio cido, as protenas
precipitam, separando-se do soro. A coagulao tambm ocorre em presena das enzimas
renina e pepsina da mucosa estomacal e da ficina do figo (AQUARONE et al., 2002).
Vrias espcies bacterianas podem fermentar o leite: Streptococcus thermofilus,
Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium
bifidum etc. A maioria dos produtos vendidos como leite fermentado contm um nmero alto
de microrganismos vivos, sendo consumidos como probiticos, para prevenir o
desenvolvimento de outros microrganismos indesejveis ou patognicos, no tubo digestivo
(AQUARONE et al., 2002).
Todos os queijos passam por trs etapas de fabricao: a coagulao, o dessoramento e a
maturao. No entanto, a tecnologia de produo de queijos permite uma srie de variaes
que se traduz em mais de 400 tipos diferentes. Algumas dessas variaes so a origem do
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leite (vaca, cabra, ovelha, bfalo), o agente da coagulao (calor, enzimas, bactrias
lcticas ou ambas), a umidade e consistncia (mole, semiduro, duro e muito duro) e a
maturao. Muitos pases aceitam 35 variedades definidas por regras internacionais
(AQUARONE et al., 2002).
9.2 Microrganismos e enzimas
A produo de queijos envolve a acidificao do meio pelas bactrias lcticas, geralmente a
Lactococcus lactise e a Streptococcus thermophilus. O coalho, uma substncia extrada do
estmago de bezerros, foi utilizado como agente da coagulao enzimtica durante sculos,
mas a sua obteno ficou cada vez mais cara e difcil (AQUARONE et al., 2002).
Para estabilizar a produo e satisfazer a grande demanda de produtos lcteos, usou-se
transferir o gene da renina a uma bactria (Escherichia coli) e, mais tarde, a uma levedura
(Kluyveromyces) e um mofo (Aspergillus). Alm da enzima produzida (quimosina) ser mais
pura que a renina, os suplementos so constantes, aumentando a eficincia da produo de
laticnios e diminuindo os custos (AQUARONE et al., 2002).

Figura 7 Escherichia coli


Fonte: (LINDISLAU, 2011)

O melhoramento de bactrias lcticas visa obteno de linhagens mais estveis,


resistentes aos vrus bacterifagos e produtoras de bacteriocinas, que so substncias com
atividade antimicrobiana. Linhagens capazes de liberar mais rapidamente suas enzimas
tambm poderiam contribuir, acelerarando o processo de formao de aromas. Com o
mapeamento do genoma, espera-se uma intensificao das pesquisas nessa direo
(AQUARONE et al., 2002).
O desenvolvimento de bactrias e fungos durante a maturao confere caractersticas
tpicas a alguns queijos como, por exemplo, a presena de olhaduras produzidas por
Propionibacterium no Gruyre, ou de um manto branco de Penicillium no Camembert e no
Brie ou, ainda, as estrias azuis de Penicillium no Gorgonzola ou no Roquefort (AQUARONE
et al., 2002).
9.3 Queijos
9.3.1 Matria prima e ingredientes

Leite

O leite de vaca o mais utilizado. O principal constituinte do leite a gua. Os slidos do


leite so compostos por gordura, protena, lactose e sais minerais (AQUARONE et al.,
2002).

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Coalho

Nos queijos produzidos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pela
coagulao do leite. O coalho composto pela enzima (quimiosina) ou pepsina, ou ainda a
mistura das duas (AQUARONE et al., 2002).

Cloreto de clcio

A presena do clcio solvel, na forma ionizvel, essencial para que a coagulao ocorra.
Como no tratamento trmico do leite, uma pequena parte do clcio inico convertido em
clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao
de um cogulo adequado (AQUARONE et al., 2002).

Fermento ltico

As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a cido ltico e outros
produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. Para alguns
tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos
como Penicillium (AQUARONE et al., 2002).
A acidificao do leite uma etapa essencial no processo de fabricao de queijos.
realizada atravs da adio de linhagens selecionadas de bactrias, que fermentam a
lactose at cido ltico. Tanto a extenso de produo de cido, como a taxa de produo
so importantes na fabricao do queijo. A produo de cido a principal funo da
bactria acidoltica. Durante a maturao, as bactrias morrem e liberam enzimas
intracelulares, as quais continuam a atuar nos componentes do queijo, para dar-lhe as
caractersticas adequadas de sabor, aroma, corpo e textura (AQUARONE et al., 2002).
O principal papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, no sendo, portanto,
essencial sua adio na etapa de coagulao. Entretanto, ao ser adicionado ao leite, o
fermento ltico exerce uma efetiva inibio do crescimento de microorganismos ou
contaminantes indesejveis e ajuda na ao do coalho, na dessora e na coeso da massa.
Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para
produzir cido durante o tratamento da massa (AQUARONE et al., 2002).

Sal

O sal utilizado na fabricao de queijos com vrias finalidades. Alm de complementar e


enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e aparncia do queijo. Ele controla a
fermentao ltica, determinando o nvel ideal de acidez, inibe o desenvolvimento de
microorganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro (AQUARONE et al., 2002).
9.3.2 Processo de fabricao de queijos
A fabricao do queijo , essencialmente, um processo de desidratao do leite, no qual a
casena, gordura e minerais do leite so concentrados de 6 a 12 vezes. Cerca de 90% da
gua presente no leite removida. A adio de coalho, o desenvolvimento de cido pelo
fermento ltico, e o grau de tratamento trmico aplicado massa aps esta ter sido cortada,
se constituem em etapas constantes, junto com diferentes microorganismos e condies de
maturao, que resultam em diferentes tipos de queijo (AQUARONE et al., 2002).
9.3.3 Leites fermentados
Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado
ou esterilizado por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o kefir, o iogurte, o
leite acidfilo e a coalhada, os quais podem ser obtidos da matria prima procedente de
qualquer espcie leiteira (AQUARONE et al., 2002).

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9.3.4 Iogurte
Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococcus lacticus sobre o leite. Durante a fermentao, as duas baterias crescem
simbioticamente, produzindo cido ltico e compostos aromticos (AQUARONE et al.,
2002).
10 APLICAO DE ENZIMAS NAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
As enzimas possuem destacado papel no setor alimentcio, pois podem influir na
composio, processamento e deteriorao dos alimentos. Em linhas gerais, pode-se dizer
que tais catalisadores ora so teis, ora so indesejveis (AQUARONE et al., 2002).
10.1 Uso de enzimas em panificao
um procedimento necessrio, j que as farinhas usadas como matrias-primas possuem
baixa atividade enzimtica, sobretudo, amiloltica e proteoltica (AQUARONE et al., 2002).
Enzimas utilizadas:

Amilases: Degradam o amido. A -amilase ataca os grnulos de amidodanificados,


formando dextrinas, as quais so hidrolisadas pela -amilase.
- -amilase: Sua ao sobre a amilose se d em duas etapas. A primeira
consiste no ataque aleatrio e rpido do substrato, resultando em maltose e
maltotriose, enquanto que a segunda, bem mais lenta, permite a formao
de glicose e maltose. Amiloses diferentes produzem dextrinas diferentes.
Pode ser obtido tanto por cultivo em superfcie quanto submerso, sendo o
Aspergillus oryzae o micro-organismo mais comumente usado (AQUARONE
et al., 2002).
- -amilase: Sua ao sobre a amilopectina incompleta, obtendo-se cerca
de 50-60% de maltose. A hidrlise da maltose pode no ser total (cerca de
90%) devido no linearidade deste componente ao grnulo de amido
(AQUARONE et al., 2002).

Proteases: Atuam na hidrlise de protenas em geral, sendo obtidas do Bacillus


subtilis e Aspergillus niger. So utilizadas durante o estgio de fermentao para
permitir um maior contato com o glten (AQUARONE et al., 2002).

10.2 Uso de enzimas na indstria de sucos e de frutas


Na indstria de sucos h o uso de pectinases e tambm de celulase e amilase, porm em
quantidade bem inferior. As enzimas pcticas podem ser divididas em dois grupos:
despolimerizantes e saponificantes (pectinaesterase) (AQUARONE et al., 2002).
10.3 Uso de enzimas na modificao de protenas
As enzimas proteolticas, usadas para a modificao ou hidrlise de matrias-primas
proticas, provm de animais, vegetais e microorganismos (AQUARONE et al., 2002).
H a ocorrncia dessas enzimas na modificao de enzimas presentes na soja, no leite, na
produo de gelatina, no amaciamento de carne etc. O sangue resultante do abate de
animais de grande interesse econmico por ser uma matria-prima rica em protena
(AQUARONE et al., 2002).
No comrcio existem muitos preparados proteolticos utilizveis na hidrlise de protenas,
dentre os quais, somente a ttulo de exemplo, citam-se: Acid Protease, Profix, Rhozyme,
Maxatase, TakamineBromelain, Ficin e Esperase (AQUARONE et al., 2002).
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10.4 Uso de enzimas na indstria de laticnios


Uma parte das protenas presentes no leite representada por enzimas do tipo -amilase,
catalase, lipase, fosfatase cida, fosfatase alcalina, dentre outras (AQUARONE et al., 2002).
10.4.1 Enzimas coagulantes
A enzima coagulante tpica a renina (quimosina) obtida do quarto estmago de bezerro
lactente. Dentre as enzimas que coagulam o leite, a quimosina a mais especfica, j que
ela hidrolisa as ligaes peptpidicas da K-casena formadas pelos aminocidos fenilalanina
e metionina. Ao longo dos anos, a indstria queijeira vem se expandindo a uma razo bem
superior disponibilidade de quimosina. Por isso, h alguns anos surgiram no mercado os
coalhos de origem fngica (Mucormiehei: Rennilase, Marzyme; Mucorpusillus: Emporase)
e combinaes balanceadas, conforme o tipo de queijo, de pepsina e quimosina
(AQUARONE et al., 2002).
10.4.2 Hidrlise da lactose
A lactose pode ser hidrolisada por via cida ou enzimtica. A vantagem da hidrlise
enzimtica reside no fato de que a reao se processa a temperatura relativamente baixa
(ao redor de 40C), permitindo uma maior economia energtica, alm de no se formarem
produtos colaterais. A lactase (-galactosidase) obtida de vrios microorganismos, sendo
que os preparados comerciais obtidos de leveduras (Kluyveromy cesfragilis, K. lactis) e
fungos (Aspergilus niger, A. oryzae) (AQUARONE et al., 2002).
10.4.3 Outras enzimas
Alm da lactase e dos coalhos, so usadas na tecnologia do leite e derivados as lipases
e/ou proteases com a finalidade de: a) modificar as propriedades funcionais das protenas
do leite; b) desenvolver sabores caractersticos; c) provocar alteraes na gordura da
manteiga, quando utilizada como ingrediente de produtos alimentcios, dentre os quais
citam-se: caramelos, requeijo e condimentos (molhos) (AQUARONE et al., 2002).
10.4.4 Uso de enzimas em bebidas alcolicas

Bebidas alcolicas destiladas

Os principais agentes da hidrlise de amilceos so:

Malte: Obtido geralmente de cevada onde so encontradas as enzimas alfa e


beta-amilases, proteases, lipases, e hemicelulases (AQUARONE et al.,
2002);

Koji: Preparado a partir do arroz, que debulhado, modo, lavado com gua,
cozido, alm da adio e fermentao de cinzas de madeira e esporos do
fungo A. oryzae (AQUARONE et al., 2002);

Enzimas microbianas: em linhas gerais, o processo empregado na produo


de bebidas seria: gelatinizao do amido hidrlise enzimtica
fermentao destilao engarrafamento (AQUARONE et al., 2002).

Vinhos

Nos vinhos h o uso de enzimas pectinolticas, tendo como um dos objetivos tornar a
fermentao mais rpida e menos turbulenta. comum uvas serem contaminadas pelo
fungo Botrytis cinerea, capaz de produzir glucanas que introduzem problemas nas
operaes de clarificao e filtrao (AQUARONE et al., 2002).

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Cerveja

Tradicionalmente, as enzimas entram na produo da cerveja atravs do malte que usado


no estgio inicial do processamento. O emprego de malte misturado com outros materiais
amilceos praticamente introduz a obrigatoriedade da suplementao enzimtica, j que a
atividade das enzimas existentes no malte so insuficientes para a produo de mosto com
nutrientes em concentraes adequadas para uma boa fermentao. As enzimas usadas
para esse fim existem em diferentes graus de pureza, e se enquadram num dos trs grupos:
amilases, proteases e glucanases (AQUARONE et al., 2002).
10.4.5 Aplicao de enzimas diversas

Remoo da 2,3-butadiona da cerveja

Esta dicetona se forma durante o processo fermentativo, conferindo ao produto um sabor


amanteigado. Pelo uso da diacetilredutase, pode-se converter a 2,3-butadiona em 2,3butilenoglicol (AQUARONE et al., 2002).

Solubilizao de slidos de chs instantneos

comum a presena de turbidez em chs de dissoluo instantnea, devido presena de


tanuinos, que podem ser removidos pela tanase obtida de A. niger (AQUARONE et al.,
2002).

Remoo de tioglicosdeos

As sementes de mostarda possuem uma enzima chamada mirosinse, que atua sobre
tioglocosdeos, liberando alilisotiocianato, o qual separado por destilao (AQUARONE et
al., 2002).

Processamento do acar de beterraba

Durante a produo do acar a partir da beterraba, h um acmulo de rafinose no liquorme, que ao atingir o valor de 8%, cristaliza, contaminando o produto final. Por isso,
preconiza-se a eliminao dessetrissacardeo com a rafinase (melibiase ou -galactosidade)
obtida do fungo Mortierella vinacea (AQUARONE et al., 2002).

Remoo do dextrano do acar de cana

Durante o processamento do caldo de cana para a produo do acar, forma-se o


polissacardeo dextrano, a partir da atividade metablica do Leuconostoc mesenteroides,
que dificulta a clarificao. Para contornar o problema, utiliza-se dextranase obtida de
Penicillium funiculosum (AQUARONE et al., 2002).

Glicoseoxidase

Pode ser utilizada com antioxidante, para evitar alteraes de cor e sabor dos alimentos,
devido presena do oxignio. empregado tambm na desglicosao, para desglicosar
ovo integral, gema e/ou clara, evitando a reao de Maillard, quando estas matrias-primas
so submetidas secagem (AQUARONE et al., 2002).
11 PROTENAS DE ORIGEM MICROBIANA
A utilizao de microorganismos tem por meta principal suprir a carncia de protenas,
embora em alguns casos os lipdeos e as vitaminas sejam complemento valioso para o valor
nutritivo (AQUARONE et al., 2002).
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11.1 Bactrias
O teor de protenas e, sobretudo, a presena de aminocidos sulfurados, tornam algumas
espcies de bactrias viveis como alimento. O teor em nitrognio das bactrias superior
ao dos fungos e das leveduras (AQUARONE et al., 2002).
11.2 Fungos
O desenvolvimento da indstria de antibiticos apresenta o problema da disposio de
resduos, representado pela massa de miclio desenvolvida nos fermentadores. A produo
de protenas com fungos apresenta pequena taxa de crescimento e exige controle muito
cuidadoso das condies de esterilidade por um longo perodo, o que eleva os custos de
obteno (AQUARONE et al., 2002).
11.3 Leveduras
As leveduras so os principais microorganismos usados como alimento em todo o mundo.
As espcies mais estudadas pertencem aos gneros Candida e Saccharomyces
(AQUARONE et al., 2002).
As leveduras para alimento podem ser classificadas em leveduras de cultivo, tambm
denominadas de primrias e as leveduras de recuperao, ou secundrias (AQUARONE et
al., 2002).
Leveduras cultivadas com o objetivo de servirem como alimento so as primrias.
Normalmente so usadas espcies rsticas, capazes de crescer sobre substratos diferentes
e transformar o nitrognio do meio em nitrognio protico. As de uso mais geral so do
gnero Candida (AQUARONE et al., 2002).
As leveduras de recuperao so comumente utilizadas na produo de protenas a partir
do vinho (AQUARONE et al., 2002).
12 PRODUO DE LIPDIOS POR MICROORGANISMOS
Diversas pesquisas estudam as snteses de gorduras por via microbiana, buscando a
possibilidade de se obter uma alternativa para a carncia de alimentos e tambm para a
produo de energia. Alm dessas perspectivas, a biotecnologia de lipdeos acena com
outros usos industriais, tais como a esterificao, obteno de esteris de steres de ceras,
de biossurfactantes e modificaes dos leos comestveis por lipases microbianas
(AQUARONE et al., 2002).
A gordura sintetizada pelos lipdeos encontrada no interior das clulas sob forma de
gotculas, nos vacolos ou exteriormente difusa no citoplasma (AQUARONE et al., 2002).
Dentro do estudo da produo de lipdeos por microorganismos, destacada a capacidade
de produo de lipases extracelulares, capazes de causar o desdobramento e digesto de
materiais lipdicos, catalisando a hidrlise de gorduras e produzindo cidos graxos livres e
glicerol (AQUARONE et al., 2002).
12.1 Bactrias
Um pequeno nmero de bactrias produz matria graxa aproveitvel. Algumas, como as
Nocardia, Micobacterium e Corinebacterium, sintetizam gorduras em altos teores, mas
geralmente em associao com produtos txicos ou alergnicos (AQUARONE et al., 2002).
As bactrias produzem glicolipdeos e dimetiltrealose, que podem ser usados como
surfactantes. Algumas espcies do gnero Arthrobacter podem sintetizar lipdeos com
predominncia de triglicerdeos. As bactrias normalmente no sintetizam cidos graxos
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poliinsaturados, mas cidos graxos simples, comumente monoenicos (AQUARONE et al.,


2002).
12.2 Fungos
Muitas espcies de fungos tm sido estudadas, principalmente entre os gneros Aspergilus,
Claviceps, Fusarium, Mucor, Penicillium e Pythium, acusando sntese de gordura acima de
50% em relao ao peso do miclio seco. Os fungos so capazes de acumular altas
porcentagens de gordura em relao ao seu peso, mas h dificuldades em sua separao.
Por isso, de forma geral, sua capacidade de bioconverso no superior a 25%
(AQUARONE et al., 2002).
De maneira geral, o desenvolvimento do fungo segue algumas fases, que se caracterizam
inicialmente por um crescimento exponencial sem depsito de lipdeos; depois, pelo
consumo de fsforo e magnsio e finalmente pelo consumo de material nitrogenado, com
interrupo de crescimento. Nesse ponto, inicia-se uma fase estacionria, na qual h
armazenamento do material lipdico, se houver fonte de carbono suficiente , pois, caso
contrrio, o material lipdico depositado metabolizado. Aps essas etapas, o miclio perde
atividade (AQUARONE et al., 2002).
Em alguns casos h deposio de gordura mesmo na fase de crescimento. A sntese de
lipdeos pelos fungos, assim como por outros microorganismos influenciada pela estirpe e
pelas condies do meio de desenvolvimento. A composio do material sintetizado
influenciada por esses mesmos fatores (AQUARONE et al., 2002).
12.3 Leveduras
As leveduras capazes de produzir lipdeos normalmente acumulam pouco leo. A produo
de material graxo passa a ser expressiva quando as fontes de nutrientes diminuem,
especialmente quando o teor de nitrognio chega ao limite das exigncias. O teor de outros
nutrientes, como para fungos, tambm influi na produo, porm, o de nitrognio o de
maior efeito. A fonte de carbono exigida sempre em quantidade elevada (AQUARONE et
al., 2002).
Os gneros Candida, Lipomyces, Rhodospiridium, Rhodotorula, Saccharomyces,
Torulopsise, Trichosporon se destacam por serem capazes de produzir 60% ou mais de
gordura (AQUARONE et al., 2002).
As leveduras so capazes de modificar gorduras por fermentao, por alterao da
composio em cidos graxos. Essa ao, que benfica quando se trata de matria graxa
de menor qualidade, realizada por leveduras sintetizadoras de gordura (AQUARONE et
al., 2002).
O acmulo de lipdeos depende das enzimas, mas tambm da fase de crescimento. Os
triglicerdeos so acumulados na fase estacionria, sendo que no incio da fase exponencial
de crescimento a deposio mnima, mas aumenta substancialmente no seu final e na
fase estacionria (AQUARONE et al., 2002).
12.4 Matrias-primas
A fonte de energia para o crescimento de microorganismos constituda de enzimas que
permitem a obteno de acares simples para as atividades de crescimento e de
fermentao. Entre elas encontram-se os sucos de frutas ou de plantas sacarinas, melao,
matrias amilceas (gros), feculentas (razes e tubrculos), celulsicas e resduos sulfticos
de fbricas de celulose e papel (AQUARONE et al., 2002).

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12.5 Substratos, nutrientes, separao dos lipdeos e extrao da gordura


Os substratos usados para o crescimento dos microorganismos, alm de fonte de energia,
devem conter nutrientes capazes de estimular o crescimento e a sntese lipdica. As
exigncias em elementos minerais variam de acordo com o microorganismo escolhido para
a produo de lipdeos. Pequenas variaes nos nutrientes de menor proporo causam
efeitos importantes nas atividades do fungo, incluindo a sntese lipdica (AQUARONE et al.,
2002).
A melhor relao entre crescimento e sntese de lipdeos, para proporcionar a obteno das
melhores concentraes de gordura e boa qualidade dos cidos graxos na composio do
leo, no depende somente do equilbrio dos componentes no substrato, mas de condies
inerentes ao prprio fungo. A escolha dos fungos para a produo de gordura deve ser
prvia e estes devem ser cuidadosamente observados com relao s suas exigncias,
antes de serem utilizados industrialmente (AQUARONE et al., 2002).
Aps o crescimento mximo do miclio, determinado pelo consumo da fonte de carbono, o
substrato separado por simples escoamento ou por centrifugao, lavado e seco
temperatura de 70C. Depois, submetido a um processo de extrao de leo por
solventes. Grande parte dos lipdeos no est livre, o que dificulta sua extrao. A escolha
do solvente importante, pois o mesmo deve ser barato, no txico, de baixa inflamalidade,
alm de ser no explosivo e possibilitar a extrao do mximo de lipdeos com o mnimo de
impurezas (AQUARONE et al., 2002).
O termo gordura utilizado para designar a frao que pode ser retirada por solventes
comuns de substncias graxas e consistem em uma mistura de steres de glicerol com
cidos graxos, fosfatdeos, esteris, e outros. O isolamento da gordura dos microorganismos
apresenta vrias dificuldades, pois a extrao completa, sem destruio prvia da estrutura
celular, dificultada pela ligao da gordura s protenas (AQUARONE et al., 2002).
Concluses e recomendaes
A Biotecnologia amplamente e historicamente utilizada na rea alimentcia, com nfase
em alimentos e bebidas que passam por processos fermentativos. Para que a fermentao
ocorra, so utilizados diversos tipo de microorganismos, que proporcionam diversos
produtos finais, com diferentes finalidades. Po, vinho, vinagre, queijo e cerveja so
exemplos de produtos alimentcios e bebidas que usufruem de algumas bactrias, fungos e
leveduras, em especial, na sua confeco. Algumas protenas e lipdios tambm podem ser
produzidos a partir desses microorganismos.
Como leitura complementar, recomendam-se os seguintes documentos:
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao
Especfica de Alimentos. Braslia, DF, 2003. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm>. Acesso em: 16 dez.
2011.
RIZZON, L. A. Como elaborar vinho artesanalmente. Embrapa Uva e Vinho, Bento
Gonalves, RS, 2008. Disponvel em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/elaboracao.html>. Acesso em: 16 dez. 2011.
Referncias
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Alimentos, v. 4, So Paulo: Edgard Blucher, 2002.
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nov. 2011.

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Identificao do Especialista
Fernanda de Oliveira Mestre em Biotecnologia
Jssica Cmara Siqueira Mestre em Cincia da Informao

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