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TITULO:
DISEO Y PRODUCCIN DE RECURSOS PARA
LA ENSEANZA DE LA ALIMENTACIN EN LA
FORMACIN INICIAL DE MAESTROS.
FACULTA DE EDUCACIN.
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
MAYO 2010
PRESENTACIN GENERAL
Recogemos en las siguientes pginas una serie de recursos que hemos
ido poniendo en prctica en el desarrollo de una asignatura de Alimentacin
para Maestros (La Alimentacin humana y su Tratamiento en la Escuela) que
se gest hace ya diez aos. Reconocemos que es un Proyecto vivo, con una
importancia social creciente, que no se cierra con lo que aqu presentamos y
est en constante actualidad.
Queremos agradecer al alumnado que ha ido pasando por nuestras
aulas su inters y motivacin por la temtica. Ello no ha hecho nada ms que
servir de acicate para motivarnos ms en nuestra labor de educadores e
investigadores de la Educacin Alimentaria en el campo de la Formacin de
futuros Profesores.
Por ltimo, quiero dejar constancia pblica de un especial
agradecimiento a Don Jos Manuel Ejeda Manzanera, su dedicacin a este
trabajo y sus conocimientos han sido los determinantes de que pudiera salir
adelante.
En Madrid, Mayo de 2010.
El responsable del Proyecto
D. Maximiliano Rodrigo Vega
LA ALIMENTACIN
HUMANA
Y SU
TRATAMIENTO
EN LA ESCUELA
LA ALIMENTACIN HUMANA Y
SU TRATAMIENTO EN LA ESCUELA
PROGRAMA-GUA DEL CURSO
1.- OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un conocimiento terico prctico sobre cuestiones bsicas de
Alimentacin con proyeccin personal y profesional.
NDICE
INTRODUCCIN AL CURSO
A.- Presentacin inicial de la asignatura
B.- Valoracin indirecta de nuestra situacin alimentaria
PRIMERA PARTE DEL CURSO
I.- Significado Biolgico de la Alimentacin y
de la Nutricin
SEGUNDA PARTE DEL CURSO
II.-Qu tienen los alimentos?Qu necesitamos?
Cmo Comer?
TERCERA PARTE DEL CURSO
III.- Cuestiones Sociales de inters Educativo
CUARTA PARTE DEL CURSO
IV.- Anlisis y Reflexiones finales desde la visin
del Mundo Educativo
QUINTA PARTE DEL CURSO
V.- Bibliografa General
Pg.
INTRODUCCIN AL CURSO
19
21
Lecturas iniciales ..
Doc-1: El lado oscuro del pescado y Doc-2: Ciencia, sardinas y
certeza.
Explicacin posterior a Lecturas iniciales..
Doc-3: Tabla VI: Regulaciones de la FDA.
21
24
24
27
28
31
33
B.2.- Bibliografa
39
43
45
45
45
46
23
10
Pg.
I.2.- Cmo se conecta la Alimentacin con la Nutricin?..................
50
51
57
I.2.3.- Cuestiones...
58
59
59
66
Descripcin contenido.
67
72
75
78
85
97
105
11
Pg.
SEGUNDA PARTE DEL CURSO...
111
115
115
115
116
Definicin,
Funciones,
Clasificacin;
Azcares
simples:
Monosacridos. Azcares Complejos: Disacridos. Almidn y otros
polisacridos. Fibra diettica: Polisacridos no amilceos
y
componentes no polisacardicos. Otras caractersticas y funciones
de la fibra. El ndice Glucmico. Las Necesidades diarias de
glcidos.Cuestiones
125
134
143
156
12
Pg.
II.2.- Necesidades Energticas y Nutritivas: Qu necesitamos?......
168
168
Necesidades Energticas
Aproximacin a las Necesidades Energticas. Todos los alimentos
tienen energa?. Cunta energa tienen los alimentos?. Cuntas
kilocaloras tienen los alimentos?. Qu necesidades de
kilocaloras tenemos por da (24 horas)?: - Necesidades de
metabolismo energtico basal (TMB)* o reposo (TMR)*: frmulas de
Harris/Benedict
y OMS/FAO. - Necesidades de metabolismo
energtico de actividad fsica (AF). - La termognesis inducida por
la dieta o postprandial (TID). Cmo distribuir las kilocaloras a lo
largo del da?. Cmo se deben distribuir los distintos nutrientes en
relacin a las kilocaloras?. Cuestiones.
170
Necesidades Nutritivas.
Necesidades Energticas (Hidratos de Carbono y Grasas).
Necesidades Constructoras (Protenas y algunos Minerales).
Aproximacin al requerimiento proteico personal. Cuestiones.
Necesidades Reguladoras (Vitaminas y Minerales)
173
177
177
178
181
189
II.3.1.- Introduccin..
189
192
13
Pg.
Definicin de dieta equilibrada
192
192
197
Anexos Finales
Anexo I: Ejemplo de raciones alimentarias del alumno (raciones de
un men semanal por grupos alimentos). Anexo II: Ejemplo de
raciones alimentarias del grupo de clase (raciones de un men
semanal por grupos alimentos). Refranes y dichos populares
relacionado con la dieta.
212
II.4.- Bibliografa.
222
227
229
229
III.1.1.- Introduccin.
229
232
14
Pg.
III.1.3.- Conservacin de los alimentos..
234
241
241
242
245
247
248
251
251
251
257
7)
Valoracin
establecimientos
expendedores
261
de
262
262
III.5.- Bibliografa...
286
15
Pg.
CUARTA PARTE DEL CURSO
IV.- Anlisis y Reflexiones finales desde la visin del Mundo
289
Educativo...
291
291
291
291
301
302
IV.2.- Bibliografa...............................................
318
323
323
323
324
325
325
325
327
INTRODUCCIN
AL CURSO
A.- Presentacin inicial de la asignatura
B.- Valoracin indirecta de nuestra situacin alimentaria
Introduccin - ndice
19
INTRODUCCIN AL CURSO
A.- Presentacin inicial de la asignatura
INDICE
Qu es la valoracin nutricional?
Qu es el peso corporal?
Qu significa la relacin entre el peso y la talla?
B.2.- Bibliografa
21
22
Introduccin
DOCUMENTO 2
DOCUMENTO 3
23
24
Introduccin
25
Frmula de Brocca:
Peso ideal (Mtodo A) = [Talla (cm) 100] 10%
Frmula del Metropolitan Life Insurance Company:
Peso ideal (Mtodo B) = [(Talla (cm) 150) x 0,75 + 50] 10%
El peso -la suma de todos los compartimentos- es un marcador indirecto
de la masa proteica y de los almacenes de energa.
Para interpretar el peso y la talla se usan las tablas de referencia,
especficas para cada grupo de poblacin. Por ejemplo:
Tabla 1: Pesos deseables en varones y mujeres (Build and Blood Pressure Study 1979-)
26
Introduccin
Peso Ideal
Clasificacin de la
OMS 1995 y 2000
Bajo peso
Adecuado
Preobesidad
Obesidad grado 1
Obesidad grado 2
Obesidad grado 2
Descripcin
popular
Delgado
Normalidad
Sobrepeso
Obesidad
Obesidad
Obesidad
27
28
Introduccin
Peso (kg)
Peso
Ideal
Sobrepeso
77
73
73
6867
66
66
59
58
58
52
52
65
63
Delgadez
58
55
51
48
150
Grfica 1
155
160
165
170
Talla (cm )
175
180
185
190
195
29
Peso (kg)
Conclusin: con este segundo mtodo (61,88kg < 66kg < 75,63kg)
est en SITUACIN DE NORMALIDAD (ver grfica 2).
89
87
85
83
81
79
77
75
73
71
69
67
65
63
61
59
57
55
53
51
49
47
45
145
Sobrepeso
77
73
66
58
68
59
52
48
150
Grfica 2
155
160
67
58
66
58
55
170
Talla (cm)
Ideal
73
65
63
Delgadez
52
51
165
Peso
175
180
185
190
195
30
Introduccin
Clasificacin de la
OMS
Bajo peso
Adecuado
Preobesidad
Obesidad grado 1
Obesidad grado 2
Obesidad grado 2
Descripcin
popular
Delgadez
Normalidad
Sobrepeso
Obesidad
Obesidad
Obesidad
Peso (kg)
Obesidad
Sobrepeso
77
73
Normalidad
67
66
66
63
59
58
58
52
51
52
157
Grfica 3
160
163
166
IMC 18,5
IMC 25
65
IMC 30
58
55
Delgadez
48
154
73
169
172
175
178
181
184
Talla (cm)
31
Alumno
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
T (cm)
159
166
166
183
163
169
166
158
168
175
178
166
177
167
160
165
167
180
Mtodo A (Brocca)
P (kg) -10%
Pi
+10%
66
53,1 59,00 64,9
68
59,4 66,00 72,6
58
59,4 66,00 72,6
73
74,7 83,00 91,3
48
56,7 63,00 69,3
58
62,1 69,00 75,9
51
59,4 66,00 72,6
52
52,2 58,00 63,8
55
61,2 68,00 74,8
66
67,5 75,00 82,5
65
70,2 78,00 85,8
52
59,4 66,00 72,6
63
69,3 77,00 84,7
73
60,3 67,00 73,7
58
54,0 60,00 66,0
59
58,5 65,00 71,5
67
60,3 67,00 73,7
77
72,0 80,00 88,0
Mtodo B (Metropolitan)
P (kg) -10%
Pi
+10%
66
51,1 56,75
62,4
68
55,8 62,00
68,2
58
55,8 62,00
68,2
73
67,3 74,75
82,2
48
53,8 59,75
65,7
58
57,8 64,25
70,7
51
55,8 62,00
68,2
52
50,4 56,00
61,6
55
57,1 63,50
69,8
66
61,9 68,75
75,6
65
63,9 71,00
78,1
52
55,8 62,00
68,2
63
63,2 70,25
77,3
73
56,5 62,75
69,0
58
51,7 57,50
63,2
59
55,1 61,25
67,4
67
56,5 62,75
69,0
77
65,2 72,50
79,7
Mtodo C
IMC
26,11
24,68
21,05
21,80
18,07
20,31
18,51
20,83
19,49
21,55
20,52
18,87
20,11
26,18
22,66
21,67
24,02
23,77
Mtodo A
N Alumnos
%
11
61%
6
33%
1
6%
18
100%
Mtodo B
N Alumnos
%
5
28%
11
61%
2
11%
18
100%
Mtodo C
N Alumnos
%
1
6%
15
83%
2
11%
18
100%
32
Introduccin
83%
80%
Porcentaje (%)
70%
61%
61%
60%
Delgadez
50%
Normalidad
40%
33%
Sobrepeso
28%
30%
20%
11%
6%
10%
11%
6%
0%
A A
Mtodo
Grfica 4
B
Mtodo
B
C
Mtodo
C
METODO
90%
83%
80%
Porcentaje (%)
70%
61%
61%
60%
Mtodo A
50%
Mtodo B
40%
30%
Mtodo C
33%
28%
20%
10%
11% 11%
6%
6%
0%
Delgadez
Grfica 5
Norm alidad
Sobrepeso
METODO
Clase
de Tipologa
33
34
Introduccin
DOCUMENTO 5
35
36
Introduccin
DOCUMENTO 6
DOCUMENTO 7
37
38
Introduccin
DOCUMENTO 8
39
B.2.- Bibliografa
LIBROS
1. ARIO, J.M. y otros (1992). Alimentacin. gora, Mlaga, pp.101115.
2. LORENZO BENITEZ, H. (2001). Valoracin Nutricional. Unidad de
Nutricin y Diettica Clnica. Hospital Universitario La Paz. Madrid.
3. OLIVARES, E. (1993) La alimentacin, actividad del ser humano
Narcea-M.E.C., Madrid.
4. VIVANCO, F. y otros (1982) Alimentacin y Nutricin. Ministerio de
Sanidad y Consumo. Madrid.
5. VIVANCO, F. y PALACIOS, J.M. (1974) Alimentacin y nutricin.
Programa EDALNU (Educacin en Alimentacin y Nutricin). Direccin
General de Sanidad. UNICEF. FAO.
PRIMERA PARTE
DEL CURSO
43
I.4.- Bibliografa
(*) Preparacin Apartado II.
45
46
I.1.2.- Definiciones
Concepto de Alimentacin
La Alimentacin es el conjunto de actividades y procesos (comprar;
cocinar: hervir, guisar, asar, frer,; comer: qu, cmo, cunto, cundo y
donde,) por los cuales tomamos alimentos del exterior, que forman parte
de nuestra dieta, portadores de energa y sustancias nutritivas necesarias
para el mantenimiento de la vida (Grande Covin, 1984).
En la Alimentacin estn implicados mltiples aspectos como:
a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas
y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico,
industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones,...).
b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las
polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes).
c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en
detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la
religin, los mitos y creencias culturales,...
No obstante, hay que tener presente que al ser un proceso voluntario
est a nuestro alcance modificarlo y educarlo.
Concepto de Nutricin
La Nutricin es el conjunto de procesos fisiolgicos (ingestin,
digestin, absorcin, transporte, metabolismo y excrecin) por los cuales el
organismo recibe, ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias
qumicas contenidas en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro
importantes objetivos (Grande Covin, 1984):
1. Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y
actividades,
2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de
las estructuras corporales y para la reproduccin,
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metablicos, y
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
El hombre puede elegir alimentos de distinta naturaleza, y
prepararlos de forma muy diferente e incluso masticarlos ms o menos,
pero a partir de la deglucin acaba la Alimentacin y empieza la Nutricin.
De esto se deduce que hay muchas maneras de alimentarse y slo una de
nutrirse.
47
Concepto de Alimento
Los Alimentos son los productos naturales o transformados en
condiciones aptas para su normal consumo, que contienen generalmente
una mezcla de nutrientes y que ingerimos de forma voluntaria y peridica,
a unas horas determinadas y siguiendo unas pautas culturales y sociales.
Concepto de Nutriente
Los Nutrientes son las sustancias qumicas que contienen los
alimentos que desempean una o ms funciones fisiolgicas o bioqumicas
necesarias para nuestro organismo, a travs del metabolismo celular, de
forma continua.
Para mantener una salud ptima, el hombre necesita ingerir
nutrientes presentes en los alimentos. La energa procedente de los
alimentos se utiliza para el mantenimiento basal de la vida y de la
temperatura corporal, la realizacin de actividades fsicas, compensar el
efecto trmico de los alimentos, crear reservas y para actividades
especiales (crecimiento, reproduccin, gestacin, lactancia),
Los nutrientes principales presentes en los alimentos son:
procedentes de los hidratos de carbono (monosacridos), de las protenas
(aminocidos), de los lpidos (glicerol + cidos grasos), las vitaminas, los
minerales y el agua.
Desde el punto de vista de la Ciencia de la Nutricin interesa
conocer cules son los nutrientes que, procedentes de los alimentos,
estn disponibles para cubrir las necesidades nutritivas y energticas del
hombre. Por otro lado, a la ciencia de la Alimentacin le interesa conocer
cul es la composicin de los alimentos en cuanto a su contenido en
nutrientes, para as poder satisfacer las citadas necesidades mediante la
eleccin de los ms adecuados en cada caso particular.
Concepto de Dieta
Dieta es otro trmino que se emplea habitualmente, y se define
como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que
se consumen habitualmente.
Tambin puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el
comer y beber. Solemos decir: estar a dieta como sinnimo de una
privacin parcial o casi total de comer. (Gua dieta equilibrada Comunidad
Autnoma de Madrid).
La Diettica estudia la forma de proporcionar a cada persona o
grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo,
segn su estado fisiolgico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica
los principios y conocimientos cientficos de la Alimentacin-Nutricin
elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo
(Dietoterapia).
48
Conclusiones
De lo expuesto anteriormente se sacan tres importantes conclusiones
(Vivanco F y Palacios J.M., 1974):
1. Hay muchas maneras de alimentarse y slo una de nutrirse. Es
indudable que el nmero de minutas que pueden prepararse con los
alimentos naturales existentes es elevadsimo; pero luego, cuando esos
alimentos se han reducido en el aparato digestivo a unas pocas sustancias
nutritivas, la Nutricin es ya unitaria y montona.
Ejemplo: podemos comer patatas o naranjas, pero la vitamina C que
contiene se utiliza igual si es de una o de otra procedencia.
2. Puesto que la Alimentacin es voluntaria y consciente, es susceptible
de ser influenciada por la educacin que se imparta al sujeto. En cambio la
Nutricin, al ser involuntaria e inconsciente, no es educable.
Ejemplo: podemos ensear a un nio a comer determinados alimentos,
o convencer a un adulto de las ventajas de que tome verduras, pero no
podemos ensear a su hgado a que transforme de uno u otro modo los
nutrientes que recibe. De ah qu hablemos siempre de Educacin en
Alimentacin.
49
50
utilizados en construir y
proceso anablico, o se
energa; en este proceso
requiere la presencia del
51
52
a.- En la boca
La digestin comienza en la boca con la masticacin y la insalivacin de los
alimentos. A la vez que los
alimentos se van troceando, durante
la masticacin, se van mezclando
con la saliva que los transforma en
una pasta fcil de tragar (bolo
alimenticio). La saliva contiene un
enzima llamado amilasa salivar o
ptialina que acta sobre los hidratos
de carbono, transformndolos en
monosacridos.
53
b.- En la laringe
Los alimentos despus de abandonar la cavidad de la boca, se
introducen en la faringe. Al comenzar la deglucin se detiene
momentneamente la respiracin por un mecanismo reflejo que evita el
paso irregular de los alimentos a la laringe y trquea. El orificio de la laringe
queda cerrado por la contraccin de los msculos que elevan todo el
rgano, de modo que su orificio superior, la glotis, se obtura por el
repliegue de tejido llamado epiglotis. Con esta accin se cierra por completo
la va area y se evita que las sustancias slidas o lquidas desciendan a la
trquea, al mismo tiempo que se dilata el orificio esofgico para facilitar que
el bolo penetre en el mismo. El levantamiento de la laringe se hace
perfectamente observable por los movimientos del bocado de Adn (la
proyeccin de la laringe) con cada acto de deglucin.
c.- En el esfago
El esfago es un conducto muscular cuya funcin principal es la de
transportar el alimento hacia el estmago. Esto lo hace mediante un
movimiento muscular involuntario llamado peristaltismo. Gracias a esta
serie de contracciones y relajaciones del esfago, el bolo alimenticio se va
desplazando hacia el estmago pasando por el esfnter cardio-esofgico o
cardias. Estos movimientos peristlticos estn presentes tambin en el resto
del aparato digestivo.
d.- En el estmago
Es en el estmago donde verdaderamente comienza el proceso de la
digestin. En el estmago se vierten grandes cantidades de jugo gstrico,
sobre los alimentos, que por su acidez
consiguen
desnaturalizar
las
protenas, a la vez que matar muchas
bacterias. Las
paredes
del
estmago
tienen msculos que
utiliza
para mezclar los alimentos
hasta convertirlos en una masa
semilquida a la que se llama quimo.
Tambin se segrega pepsina, enzima
que se encarga de fraccionar las
protenas en cadenas cortas de
aminocidos.
Figura 4: Estmago
54
por lo que a veces los almidones y los azcares fermentan, dando lugar a
los conocidos gases.
Los lpidos pasan inalterados por el estmago y tienen la capacidad
de ralentizar la digestin de los dems nutrientes, ya que envuelven los
fragmentos de alimento, no permitiendo que los jugos gstricos y los
enzimas acten sobre ellos.
El ploro, esfnter situado entre el estmago y la porcin inicial del
intestino delgado, permanece cerrado para impedir que el alimento salga
del estmago antes de tiempo; solo se abre unas tres veces por minuto
para permitir el paso de pequeas cantidades de alimentos, aquellos que no
pudieron ser digeridos en el estmago por necesitar de un medio menos
cido para su descomposicin, como las grasas y los glcidos.
55
digeribles, como la fibra, junto con el agua y las sales minerales que se han
ido segregando durante el proceso digestivo.
Los diferentes nutrientes no
entran en la sangre o en la
linfa en cantidades iguales.
Solo la grasa y algunas
vitaminas son absorbidas por
el
sistema
linftico,
formando unas lipoproteinas
llamadas quilomicrones.
Absorcin intestinal
56
57
Sustancias
Nutritivas
Proceso Digestivo
Proceso fsico-qumico
Nutrientes
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Monosacridos
Aminocidos
Glicerina y cidos grasos
58
I.2.3.- Cuestiones
1. Es educable la nutricin? Por qu?
2. Qu es ms importante en la funcin de la nutricin, la labor del
sistema digestivo o la del sistema circulatorio?
3. Aventura una explicacin teniendo en cuenta el proceso de digestin
al hecho de que la hierba sea un alimento til para vacas y no para el
hombre.
4. Aventura una explicacin teniendo en cuenta el proceso de digestin
al hecho de que algunas personas si toman leche tengan dolor de
estmago y diarrea.
5. Clasifica
estas
reacciones
en
grupos
anablicos
grupos
catablicos:
a) Sustancia A Sustancia B Energa Sustancia AB
b) Sustancia AB Sustancia A Sustancia B Energa
59
Sustancias complejas
+
ADP
Catabolismo:
Reacciones
Degradativas
Exegncias
Anabolismo: son un
conjunto de reacciones
de
construccin
de
sustancias complejas a
partir de sustancias
simples a expensas de
energa.
+ Pi
Anabolismo:
Reacciones
Constructivas
Endergnicas
ATP
Catabolismo son un
conjunto de reacciones
de descomposicin de
sustancias complejas y
de
liberacin
de
sustancias ms simples
y energa
+
Sustancias simples
Energa
Enlaces de alta
Energa
Grupos fosfatos
Ribosa
En
el
Metabolismo
celular se dan una serie de
reacciones
degradativas
(exergnicas), donde parte de la
energa
contenida en las
sustancias complejas es liberada
paulatinamente (control ejercido
por enzimas especficas) y
utilizada por la clula para
sintetizar ATP (aunque no toda
la energa libre, slo un 40%, es
utilizada
para
sintetizar
molculas de ATP, el resto se
pierde en forma de calor,).
60
Adenina
ATP
Adenina
ADP
Energa
Grupos fosfatos
Ribosa
Fsforo
inorgnico
Grupos
fosfatos
Ribosa
7,3 kcal/mol P
Figura 12: Obtencin de la Energa de un enlace fosfato de una molcula de ATP (A)
debido a su ruptura (hidrlisis) en ADP + Pi (B).
CO2
ATP
O2
METABOLISMO
CELULAR
SINTESIS
CONTRACCIN
MUSCULAR
TRANSPORTE
ACTIVO
DEPOSITO
DE ATP
(Trabajo
qumico)
(Trabajo
mecnico)
(Trabajo
osmtico)
(Bajo)
Nutrientes
H2O
ADP+Pi
Figura 13: Utilizacin del ATP, en relacin con el aporte de Nutrientes, el consumo
de oxgeno, la liberacin del anhdrido carbnico y del agua metablica.
61
a.- Catabolismo
Es el conjunto de reacciones metablicas que tienen por objeto
obtener energa a partir de sustancias orgnicas complejas que se
transforman en otras ms sencillas.
En el catabolismo de los nutrientes suelen distinguirse tres fases:
METABOLISMO CELULAR
Fase I, fase inicial o preparatoria
en ella las grandes molculas de las
sustancias nutritivas se degradan hasta
liberar sus principales componentes
(las
Protenas
liberan
sus
Aminocidos, los Polisacridos se
degradan en Monosacridos y los
Lpidos a cidos Grasos y Glicerol.
En esta fase no se genera energa til.
CATABOLISMO
POLMEROS
Protenas
Polisacridos
MONMEROS
Glicerol Monosacridos
Aminocidos
Acidos
Grasos
FASE I
Fase II o fase intermedia, en ella
los diversos productos formados en la
fase I, son convertidos principalmente
en una misma molcula, ms sencilla
el Acetil-Coenzima A (Acetil-CoA).
Lpidos
-oxidacin
Glucolisis
ATP
ATP
INTERMEDIARIOS
METABLICOS
Desaminacin
+ O2
Acetil-CoA
Respiracin
aerbica
Piruvato
- O2
Fermentacin
ATP
FASE II
Ciclo
de
Krebs
e-
NH3
H2O
CO2
Fosforilacin
oxidativa
ATP
FASE III
Figura 14: Breve visin general del Catabolismo de Glcidos, Lpidos y Protenas.
62
Glcidos
1
ATP
ADP+Pi
Protenas
O2
H2O
Aminocidos
cido Pirvico
Citoplasma
Celular
Matriz
Mitocondrial
NAD+
Acetil-CoA
-oxidacin
Ciclo
de
Krebs
NADH+H+
NADH+H+
CO2
Cresta
NAD+
Glicerina
cidos grasos
CO2
M
I
T
O
C
O
N
D
R
I
A
Citoplasma
Celular
Lpidos
63
dirigir la sntesis de ATP (fosforilacin oxidativa) desde el espacio periplasmtico hasta la matriz mitocondrial a travs de la ATP sintasa
localizada en las crestas mitocondriales de la membrana interna.
Los procesos de construccin y destruccin no siempre se realizan del
mismo modo, derivando en prdidas de energa (a travs del calor, el
sudor,...) y de materia (heces,...).
a.1.- Respiracin celular aerbica y anaerbica
El proceso por el cual las clulas degradan las sustancias nutritivas
para obtener energa recibe el nombre de RESPIRACIN CELULAR.
La respiracin celular (ver figura 16) ocurre en distintas estructuras
celulares. En las clulas las vas metablicas estn compartimentadas.
1. La primera de ellas es la Gluclisis que ocurre en el citoplasma.
2. La segunda etapa depender de la presencia o ausencia de O2 en el
medio, determinando:
+ O2
Acetil-CoA
- O2
Fosforilacin
oxidativa
64
b.- Anabolismo
Es el conjunto de reacciones metablicas que tienen por objeto
obtener sustancias orgnicas complejas a partir de otras ms sencillas a
expensas de energa (ATP).
Podemos ver en la figura 17, reacciones de tipo anablico que son
reacciones divergentes: a partir de un nmero reducido de sustratos se
sintetizan numerosos productos finales siempre a expensa de energa.
Podemos observar en la figura 17, cmo en el caso del anabolismo
de los Glcidos, Protenas y Lpidos, sera en orden inverso al proceso
catablico.
1. La Fase Inicial o Preparatoria anablica: a partir de compuestos
orgnicos
sencillos
(intermediarios
metablicos):
Acetil-CoA,
Piruvato, daran lugar a Monosacridos, cidos grasos, Glicerol,
Aminocidos,, es decir, sera inversa a la Fase II o Fase intermedia
del catabolismo (ver figura 14); mientras que,
2. La Fase Final anablica: a partir de la Fase anterior se formaran los
Polisacridos, Triglicridos, Fosfolpidos, Protenas,, es decir, sera
inversa a la Fase I o Fase Inicial del catabolismo (ver figura 14).
Todo ello siempre a expensas de energa, en forma de ATP.
Protenas
Polisacridos
de reserva y
estructurales
cidos
Nucleicos
Aminocidos
Monosacridos
Nucletidos
Compuestos
Orgnicos
Sencillos
Ac. Grasos
Lpidos
Simples
Fase Inicial o
Preparatoria
inversa a
Fase II
Acetil-CoA
Piruvato
Energa
65
Anabolismo
Las
bio-molculas
se
degradan o fragmentan a
molculas ms simples.
Se originan molculas
complejas a partir de
molculas
sencillas.
Biosntesis.
Son
reacciones
convergentes: a partir de
sustratos
diversos
se
origina un grupo reducido
de
productos
finales,
como CO2, acetil-CoA,
cido pirvico,
Son
reacciones
divergentes: a partir de
un nmero reducido de
sustratos se sintetizan
numerosos
productos
finales.
Normalmente
son
reacciones de oxidacin
Normalmente
son
reacciones de reduccin
Son
reacciones
exergnicas que liberan o
producen energa (ATP).
Son
reacciones
endergnicas
que
necesitan el aporte de
energa (ATP).
Ejemplos:
glucolisis,
respiracin
celular,
oxidacin cidos grasos,
Ejemplos:
protenas,
lpidos,
sntesis de
nucletidos,
d.- Resumen
Para el ser humano, as como para otros muchos organismos, los
alimentos representan la fuente que puede cubrir las necesidades energticas
inmediatas, a la vez que transformarse en una reserva de nutrientes y
energa que las clulas de los diferentes tejidos puedan utilizar.
El metabolismo, definido como el conjunto de reacciones que
proporcionan un aporte continuo de sustratos y energa para el mantenimiento
de la vida, incluye procesos catablicos y anablicos. En las rutas catablicas
se libera energa, parte de la cual se transforma en trifosfato de adenosina
(ATP) a partir de nucletidos reducidos (NADH, NADPH y FADH2). Las
reacciones anablicas necesitan un aporte energtico que usualmente lo
proporciona la hidrlisis del ATP, molcula que es transportadora universal de
energa metablica.
Tanto las rutas catablicas como las anablicas (inversamente a las
catablicas) se suceden en tres niveles:
En el nivel 1, se produce la interconversin entre las macromolculas
complejas (protenas, cidos nucleicos, polisacridos y lpidos) y las molculas
sencillas, monomricas (aminocidos, nucletidos, azcares, cidos grasos y
glicerol).
66
67
68
60
50
70
80
90
100 110
120 130
Accin
Hiperglucemiante:
Accin
Hipoglucemiante:
GLUCAGON
INSULINA
Incremento de
glucosa en plasma
Decremento de
glucosa en plasma
Ciclo Alimentacin-Ayuno
Ayuno
nocturno
Post
absortiva
Post
prandial
110
70 [Glucosa]
Post
absortiva
Post
absortiva
Post
prandial
Post
prandial
GLUCAGON
INSULINA
Ingesta de
alimentos
0h
8h
14h
20h
24h
Figura 18: Regulacin de la glucemia del Ciclo AlimentacinAyuno por las hormonas Insulina y Glucagn
69
Fase Post-absortiva
Procesos homeostticos
intrnsecos en diferentes
rganos y tejidos
Elevada
concentracin
de GLUCOSA
Baja
concentracin
de GLUCOSA
Islotes de Largenhans
Clulas
INSULINA
Clulas
GLUCAGN
Pncreas
Glucosa
Hgado
Tejido Adiposo
GLUCOGENO
GNESIS
LIPO
GENESIS
GLUCGENO
LISIS
Glucgeno
Glicerol
+
Acidos grasos
Hgado
Hgado
GLUCONEO
GENESIS
LIPO
LISIS
Tejido Adiposo
Triacilglicridos
Ayuno
Prolongado
GLUCONEO
GENESIS
Aminocidos
Tejido
Muscular
Esqueltico
PROTEO
GENESIS
Disminuye la
[GLUCOSA]
en plasma
PROTEO
LISIS
Protena
[GLUCOSA]
70-90 mg /100mL
VALOR NORMAL DE GLUCEMIA
Tejido
Muscular
Esqueltico
Aumenta la
[GLUCOSA]
en plasma
70
71
ayuno nocturno y
estado de realimentacin (primera ingesta).
72
PRCTICA DE LABORATORIO
I.3.4.- Prctica de Laboratorio: Demostracin de la Digestin
a.- Determinacin de la presencia de un polisacrido o un monosacrido
Introduccin
El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la
amilosa y la amilopectina (cadenas de monosacridos de glucosa). Este puede
ponerse de manifiesto por medio de la fijacin de Yodo Lugol.
Los monosacridos (como la glucosa) y la mayora de los disacridos
(excepto la sacarosa) poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo(*)
que tienen en su molcula.
Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por, medio de una
reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el licor de Fehling.
grupo carbonilo(*) =
Reactivos empleados:
El LUGOL es una sustancia amarilla-parduzca que al ponerse en
contacto con el ALMIDN (polisacarido presente en diferentes alimentos: pan,
arroz, patatas,) ste adquiere una tonalidad azul-negruzca.
El licor de FEHLING consiste en dos disoluciones acuosas:
Fehling A: es una disolucin de sulfato
de cobre (II), de color azul. Reactivo
Fehling A: 7 g CuSO4 5 H2O en 100 ml
de agua destilada.
Fehling A FehlingB
El almidn es coloreado
de azul-violeta en ocasiones
casi negro en presencia de
Lugol, debido a una adsorcin o
fijacin del I3- sobre las
unidades de glucosa de la
amilosa, y ayuda a mantener su
estructura.
73
Almidn
+
Lugol
Lugol
Reaccin
Positiva
Almidn
Glucosa
(forma
reducida)
Q
(calor)
cido
Grupo
carbonilo
(forma
oxidada)
Grupo
carboxilo
OH
Reaccin de
xido-reduccin
Fehling
A+B
Cu2O
2 Cu(OH)2
Cu2O
Medio alcalino
+1
(red.)
+e
+2
(ox.)
(Precipitado de
xido de cobre I)
Glcido
+
Cu2O
Q (calor)
Reaccin de
Fehling positiva
Glcido
+
Fehling
Glcido
+
CuO
Q (calor)
Reaccin de
Fehling negativa
74
Materiales:
Realizacin:
Se preparan tubos de ensayo con 2 ml. de la solucin de
glucosa (2), maltosa (2), lactosa (2) y fructosa (2), y otros con la
misma cantidad de la de almidn (3) y sacarosa (3).
En un tubo de cada tipo de glcido se aaden unas gotas de
lugol. Si la prueba es positiva la disolucin se tie de violeta.
Anotar el resultado. Posteriormente, se calienta la disolucin
teida de violeta hasta que pierda el color. Dejar enfriar el tubo,
esperar unos minutos y anotar lo que sucede. Explicar los
resultados.
En un tubo de cada tipo de glcido se aade 1 ml. de reactivo de
Fehling A y, con otra pipeta, 1 ml. de reactivo de Fehling B. Se calienta con
cuidado al bao Mara hasta el comienzo de la ebullicin.
Poner en otro tubo de ensayo 2 ml. de la disolucin de almidn y una
cierta cantidad de saliva. Mezclarlo bien y calentar ligeramente durante poco
tiempo. Repite la prueba del Fehling y anotar los resultados. Realizar un
anlisis comparativo entre esta prueba y la anterior.
En los tubos que han dado negativo en la prueba de Fehling se aaden 2
ml. de HCl al 50 % y se calientan suavemente durante 5 minutos. Se deja
enfriar y se neutraliza con una disolucin alcalina. A continuacin se repite la
prueba del Fehling. Dar una explicacin a los resultados obtenidos.
Completar el siguiente cuadro:
REACCIN
Lugol
Fehling A + B
Saliva + Fehling
HCl + Fehling
POLISAC.
Almidn
75
Energa
25%
Amilosa
formado
por
-14
-14
-14
constituido
por
Reserva alimenticia
de las plantas
que se
encuentra
en los
Amiloplastos
-14
-14
de
75%
Molculas de glucosas
Enlaces Glucosdicos
(-14)
-14
Polisacrido
-14
-16
-14
Molculas de glucosa
Amilopectina
formado
por
Molculas de glucosas
Enlaces Glucosdicos
(-14)
y ramificaciones
(-16)
de
Patata
Avena
Arroz
Trigo
76
- Protocolo:
1. Partir una patata y raspar con la punta del escalpelo, depositando el
producto obtenido en un portaobjetos.
2. Dejar secar completamente y teir con unas gotas de lugol o yodo.
Dejar actuar dos minutos.
3. Poner el cubre-objeto y observar al microscopio.
4. Es aconsejable cerrar el diafragma para observar un contraste
adecuado.
- Observacin:
Con poco aumento buscar la zona de la preparacin en la que los
granos estn menos aglutinados; localizada sta, cambiar a aumentos
mayores. Observar cerrando el diafragma lo mximo permitido por el foco
luminoso.
Los granos de almidn se tien en color violeta intenso por el Lugol.
77
A. Grano de almidn de
Patata.
B. Grano de almidn de
Trigo
C. Grano de almidn de
Euphorbia splenders
D. Grano de almidn de
Avena
78
79
Glcidos.4,7%
Protenas.. 3,6%
80
81
Protenas insolubles
En cuanto a las casenas son un complejo proteico fosforilado que
constituyen la parte mas caracterstica de la leche. Precipita cuando el
pH desciende a valores de 4,5 o 4,6 (esto se consigue al adicionar a la
leche cido actico). En la leche de vaca constituye entre el 75-80% de
las sustancias nitrogenadas. Entre las caseinas se encuentran las alfa,
beta, kapa y gamma.
d.- Vitaminas
Se encuentran vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayora
de las hidrosolubles: tiamina, niacina, cido pantotnico, biotina, piridoxina,
cido flico y cobalamina.
e.- Minerales
Se encuentran principalmente el calcio y los fosfatos. Tambin se
encuentran otros oligoelementos como el yodo, hierro, cobre, manganeso, cinc,
selenio,
82
- Mechero.
- Vaso de precipitados.
- Pipeta Pasteur o cuentagotas.
- Pipetas graduadas.
- Frasco lavador de agua.
- Protocolo:
Puesto que en la leche tenemos una mezcla de hidratos de carbono,
lpidos y protenas se puede realizar una separacin o fraccionamiento de los
mismos como paso previo a su identificacin (ver esquema figura 24-1/2 : Parte
I y II Marcha analtica de la leche de Vaca).
1. Poner en un tubo de ensayo 10 mL de leche, aadir 10 gotas de cido
Actico y calentarla sin llegar a hervir. Agitar el tubo. Se obtiene un
precipitado de color blanco (Casena = protena).
2. Filtrar el contenido del tubo en un embudo con papel de filtro. El lquido
filtrado es la Fraccin de Suero Lcteo. Y el precipitado blanco que
queda en el filtro es la Fraccin de la Cuajada: Protena (casena) ms
las Grasas.
3. Se puede obtener una tercera fraccin soluble en ter. Para ello, lavar el
precipitado blanco que ha quedado en el filtro con 3mL de ter. Recoger
el filtrado que ser la Fraccin Etrea que contiene parte de las Grasas
de la Leche.
Reconocimiento
Fraccin
Mtodo
Glcidos (Lactosa)
Suero
Fehling
Suero
Biuret
Suero
Nitrato de Plata
Cuajada
Xantoproteica
Etrea
Sudam III
83
Leche Desnaturalizada
Gotas
de
cido
Actico
Cogulos
de
Protenas y
Grasa
FRACCIN 2
CUAJADA
FILTRACIN
Leche
de
Vaca
Calor
Precipitado
de Protenas
no solubles y
Grasa
Leche
Desnaturalizada
Pgina
siguiente
(Disolucin
acuosa y
cogulos)
FRACCIN 1
SUERO LCTEO
Disolucin acuosa de
Glcidos, Protena
solubles y Sales
Minerales
Lactosa
+
Fehling
Fehling (A+B)
Biuret
Nitrato
de
Plata
+
Suero
Lcteo
Precipitado
rojo
Reaccin de
Fehling positiva
Calor
Q
Biuret
Protenas
+
Biuret
Suero
Lcteo
Protenas
Cloruros
+
+
Biuret
Nitrato
de Plata
Reaccin
Precipitado
blanco Positiva
Reaccin de
Nitrato de Plata
positiva
Suero
Lcteo
Reaccin
Color Positiva
Violeta
Reaccin de
Biuret positiva
84
Cogulos
de
Protenas y
Grasa
FRACCIN 2
CUAJADA
Precipitado de Protena
no solubles y Grasa
Pgina
anterior
10mL
de Eter
Gotas de
cido
Ntrico
E s pa
tula
E
p
a
tu
la
Protena
Secado
FILTRACIN
Filtro de
papel
FRACCIN 3
ETREA
Precipitado
Blanco
Precipitado
Blanco
Disolucin
de Grasas
en ter
Gotas de
Hidrxido
Amnico
Fro
Evaporacin
del ter
Grasas
+
Sudam III
Sudam III
Precipitado
Naranja
Precipitado
Blanco
Precipitado
Amarillo
Calor
Reaccin de
Xantoproteca positiva
Color
Rosado
Grasas
Reaccin de
SudamIII positiva
85
86
tejido seo sea ms dbil. Esto puede provocar huesos frgiles y quebradizos
que son ms propensos a fracturas, incluso sin que se presente una lesin.
Por lo general, la prdida ocurre de manera gradual en un perodo de
aos y, muchas veces, la persona sufrir una fractura antes de darse cuenta de
la presencia de la enfermedad. Cuando esto ocurre, la enfermedad ya se
encuentra en sus etapas avanzadas y el dao es grave.
Las causas principales de la osteoporosis son la disminucin de los
niveles de estrgenos en las mujeres en el momento de la menopausia y la
disminucin de la testosterona en los hombres. Las mujeres mayores de 50
aos y los hombres mayores de 70 tienen un riesgo ms alto de sufrir
osteoporosis.
Cualquier persona puede padecer Osteoporosis. Sin embargo, existen
unos factores de riesgo que predisponen a desarrollarla:
87
88
89
Hombres
Mujeres
(mg/da)
(mg/da)
210
270
500
800
1300
1300
1000
1200
1300
1000
90
o
o
o
o
91
ALIMENTO
CALCIO*
CALCIO*
QUESOS
123
Emmental
133
Bola
1180
900
190
Cabrales
700
920
Gruyere
700
1200
Rochefort
700
Leche condensada
280
Manchego
400
Yogurt
150
De nata
300
ALIMENTO
CALCIO*
CARNES
Carne de cordero
Carne de cerdo
Carne de conejo
13
Carne de ternera
Carne de vaca
De leche de cabra
300
De Burgos
210
Camembert
162
Porciones
110
Requesn
100
ALIMENTO
CALCIO*
CEREALES Y VARIOS
Pato
10
Churros
69
Pavo
14
Arroz pulido
10
Pollo (completo)
Bollo Suizo
40
Gallina
Cacao
Chorizo
30
Centeno
45
48
Chocolate
80
14
Galletas
45
Morcilla
15
Harina de trigo
16
Mortadela
15
20
Salchichas
10
Maz (grano)
Jamn de Cork
14,2
110
Mantequilla
17
Callos
12
Margarina
Salchichn
10
30
Riones
20
50
Vsceras en general
12
Pan centeno
38
Huevos (2 piezas)
60
Smola
16
ALIMENTO
ALIMENTO
CALCIO*
CALCIO*
TUBRCULOS
LEGUMBRES
Garbanzos
130
Patatas
10
130
Batatas y boniatos
35
Habas secas
100
Guisantes secos
60
Lentejas
60
92
ALIMENTO
CALCIO*
CALCIO*
Almejas
35
VERDURAS Y HORTALIZAS
Ajos frescos
38
Anchoas frescas
12
Acelgas
Arenques frescos
50
Alcachofas
50
Atn fresco
19
Apio
50
Bacalao fresco
10
Berenjenas
20
Besugo fresco
15
Calabaza
Bonito fresco
18
Cardo
PESCADOS
Boquerones
Chicharros y jureles
18
100
Cebollas
35
20
Col de Bruselas
40
10
Coliflor
25
Escarola
80
400
Caballa fresca
100
Calamares
115
Cangrejos
44
Esprragos
20
Gallos
15
Espinacas
80
Gambas y similares
44
Guisantes verdes
25
Langosta
40
Habas frescas
30
Langostinos
75
Judas verdes
56
Lenguado
11
Lechuga
30
Merluza
15
Pepino
15
Mero
15
Perejil
190
Palometa
Pimiento
Pescadilla
14
Puerros
60
Pulpo
Rbanos
30
Rape
15
Remolacha
25
Salmonete
15
Repollo
50
Sardinas
70
Tomates
11
15
Zanahorias
40
Trucha
PESCADOS EN ACEITE
Sardinas
340
Atn y bonito
42
Otros
44
Aceitunas frescas
Pequeos
Pobres en grasa (bacalao,
besugo, etc.)
Grandes
2200
28
Pequeos
ALIMENTO
CALCIO*
FRUTAS
PESCADOS SALADOS
Grandes
ALIMENTO
2480
CALCIO*
FRUTOS SECOS
Almendras (limpias)
250
Avellanas (limpias)
250
Nueces
100
Cacahuete (limpio)
50
Castaas frescas
50
100
Albaricoque
20
Cerezas
20
Ciruelas
20
Coco
13
Chirimoyas
34
Fresas
28
Fresn
30
Higos
53
Higos secos
90
Limn
40
Mandarina
33
Manzana
Melocotn
10
Meln
20
Mermeladas
12
Naranja
33
Pasas
80
Pltanos
10
Peras
10
Pomelo
25
Sanda
Uvas
19
93
f.2.- La Vitamina D
Esta vitamina pertenece al grupo de las liposolubles, e interviene en la
absorcin del calcio y el fsforo en el intestino, y por tanto en el depsito de
los mismos en huesos y dientes.
Aparece en los alimentos lcteos, en la yema de huevo y en los aceites
de hgado de pescado. Otra forma de sintetizarla es a travs de la exposicin a
la luz solar. Esta sntesis ocurre convirtiendo el ergosterol de la piel en vitamina
D. Su carencia genera alteraciones oseas, trastornos dentales y alteraciones
metablicas.
La vitamina D pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (solubles
en lpidos). Se encuentra en distintos alimentos en forma de precursores y
tambin puede ser producida por nuestro organismo luego de la exposicin a
los rayos ultravioletas (UV) emitidos por el sol.
Los precursores son sustancias que al ser metabolizadas o procesadas
por el organismo se convertirn en vitaminas. Los alimentos tienen distintos
precursores como el 7-dihidrocolesterol de origen animal y el ergosterol de
origen vegetal. Ambos necesitan de la radiacin solar para convertirse en
provitaminas.
La luz solar es una fuente importante de vitamina D dado que los rayos
UV dan inicio a las sntesis de vitamina D en la piel.
Ante el estmulo de la luz solar el 7-dihidrocolesterol se convertir en
colecalciferol (pro-vitamina D3) y el ergosterol en ergocolesterol (pro-vitaminaD2). Necesitan an otra transformacin para convertirse en las formas activas
de la vitamina D. Esta transformacin se da en 2 pasos, siendo la primera en el
hgado y la ltima en rin. La sntesis de vitamina D depende de la
pigmentacin de la piel y del grado de exposicin a la luz solar.
La piel oscura (con mayor pigmentacin) restringe el paso de los rayos
ultravioletas y as sintetiza menos vitamina D, entonces la sntesis ser menor
ante una pigmentacin mayor. La vitamina D entonces se deposita en el
hgado, cerebro, piel y mayormente en los huesos.
En lo que respecta a su conservacin, es una vitamina estable, no es
destruida durante la coccin y puede ser conservada durante un largo perodo.
Se deteriora u oxida al entrar en contacto con la luz y el oxgeno.
Funciones de la vitamina D
Sistema seo y dentario: el rol ms importante de esta vitamina es
mantener los niveles de calcio y fsforo normales. Estimula la absorcin
intestinal de calcio y fsforo y su reabsorcin en los riones. Regula el
metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y
desarrollo normal de huesos y dientes.
Crecimiento celular: participa en el crecimiento y maduracin celular.
94
UI
200 UI
200 UI
200 UI
400
600
95
100 g
429
Deficiencia de vitamina D
La deficiencia de vitamina D puede ocurrir cuando:
96
DOCUMENTO 10
97
Introduccin: Bioelementos
El carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O), nitrgeno (N), fsforo (P), y
azufre (S) son los 6 elementos fundamentales de la materia viva constituyendo
los elementos biognicos primarios. Adems se encuentran otros elementos
imprescindibles como el Cl, Fe, Ca, Na. K, y Mg que constituyen los
bioelementos secundarios. Al resto de elementos que presentan un
porcentaje menor al 0'001% se les denomina oligoelementos, y destacamos el
Mn, Zn, F (esmalte de los dientes), y el Cu.
Bioelementos:
Primarios: C, H, O, N, P, S
Secundarios: Cl, Fe, Ca, Na, K y Mg
Oligoelementos
98
99
Normas del juego: existen tres tipos de habitantes en este pas que
slo estn felices si sus manos se encuentran ocupadas, por lo que hay que
evitar que estn solos para que no se enfaden. Estos habitantes son:
Oxgeno
Carbono
Hidrgeno
Obtenemos una unin duradera o familia feliz que los humanos hemos
llamado molcula de agua
Problema 2: Cmo contentar al menos a un H si alrededor de l hay varios
H?
100
101
H
H
102
103
ACTIVIDAD:
H
6CO2
6H2O
C6H12O6
6O2
MOLCULA de GLUCOSA
A este proceso (DE IZQUIERDA A DERECHA) por el cual surge como
subproducto el oxgeno se le denomina FOTOSNTESIS, realizado por las
plantas. Fotosntesis significa literalmente luz juntar, con lo cual se sintetiza el
alimento y liberando oxgeno, tan importante para la supervivencia del ser
humano.
Dnde est la energa de los alimentos? cuantos ms enlaces o
uniones tengan las estructuras de las molculas como la del esquema, mayor
ser la cantidad de energa til que podrn aportar al ser vivo. De este modo, la
energa de los alimentos se sita bsicamente en los enlaces qumicos entre C,
H; O.
La energa la acumulan las plantas utilizando la luz en las estructuras
carbonadas (POR EJEMPLO EN GLUCOSA, QUE ES LA MOLCULA
GRANDE DE LA DERECHA DEL ESQUEMA). En otras estructuras como por
ejemplo el agua no podemos aprovecharla debido a que nuestro organismo no
es capaz de romper sus enlaces, aunque existan enlaces que s se podran
romper en el laboratorio, liberando una gran cantidad de energa, pero sin
embargo, no tenemos la maquinaria adecuada en nuestro cuerpo para lograrlo.
Por otro lado si la reaccin del esquema la revertimos (DE
DERECHA A IZQUIERDA) aparecera la respiracin, que es la combustin
del alimento consumiendo oxgeno y LIBERANDO energa TIL PARA
NOSOTROS, las formas ms simples en que podemos romper los enlaces
104
105
II.4.- Bibliografa
LIBROS
106
VIDEOS PROYECTADOS
1. El cuerpo humano II (La Funcin Digestiva). Ed. Fundacin Serveis
de Cultura Popular, Barcelona. 1984.
2. El cuerpo humano III (El hgado). Ed. Fundacin Serveis de Cultura
Popular, Barcelona. 1984.
3. La osteoporosis (Edicin restringida del Ministerio de Agricultura.,
Madrid, 2001)
LIBROS DE PRCTICAS DE LABORATORIO Y AULA
1. Prcticas de Laboratorio y de Aula. M Pilar Gonzalez (coord.),
Manuela Caballero, Engracia Olivares, Aurelio Santiesteban, M Pilar
Serrano. Ed. Narcea S.A. (2003).
2. Cuaderno: Investigaciones y Tcnicas. Garcia, M.; Carrillo, L.; Furi,
J.; Garcia, M.A. Editorial Ecir S.A. (2008).
PAGINAS DE INTERNET
1. Asociacin espaola contra la osteoporosis (http://www.aecos.es/)
2. Unidad de Osteoporosis y Metabolismo Mineral
(http://www.institutferran.org/osteoporosis.htm)
3. Biblioteca Nacional de Medicina - Instituto Nacional de la Salud
(U.S.A.)
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000360.htm
4. El Calcio (http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm)
5. La Vitamina D (http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-d.htm)
IMGENES
1. Figuras
de
1
a
9
obtenidas
de
la
pgina
web
http://www.recursos.cnice.mec.es (ltima entrada el 20-01-2010).
2. Figura 10 elaboracin propia.
3. Figura 11 a 14: Elaboracin propia a partir de los datos del libro
STRYER, L. (1982). Bioqumica. Editorial Reverte S.A. (3 Ed.). Parte
3: Obtencin y almacenamiento de energa.
4. Figura
15:
obtenida
y
modificada
de
la
pgina
web
http://www.recursos.cnice.mec.es (ltima entrada el 20-01-2010).
5. Figura
16:
obtenida
y
modificada
de
la
pgina
web
http://www.genomasur.com (ltima entrada 20-01-2010).
6. Figura 17: elaboracin propia a partir de los datos de la pgina web
http://www.educa.madrid.org (ltima entrada el 20-01-2010).
I.4.- Bibliografa
107
SEGUNDA PARTE
DEL CURSO
II.- QU TIENEN LOS ALIMENTOS? QU NECESITAMOS? CMO
COMER?
II.1.- Principales Nutrientes:
Qu tienen los Alimentos?
II.2.- Necesidades Energticas y Nutritivas:
Qu necesitamos?
II.3.- La Dieta: Cmo comer?
II.4.- Bibliografa
111
112
113
114
II.4.- Bibliografa
115
116
Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de
otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems,
es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.
117
CETOSAS
Grupo
Aldehido
Grupo
Cetona
118
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Otros monosacridos
- Pentosas: son estructuras de cinco tomos de carbono (siguen la
frmula: Cn(H2O)n= C5H1005) Existen distintos tipos de pentosas pero
los dos ms conocidos son:
la
Ribosa,
que
se
encuentran dentro de la
molcula de los cidos
ARN,
119
Ribosa
la Desoxirribosa, que se
halla en la molcula del
ADN.
Desoxirribosa
Maltosa (Glucosa+Glucosa)
Lactosa (Glucosa+Galactosa)
120
Sacarosa (Glucosa+Fructosa)
(14)
6
1
(14)
Almidn: (Glucosa)n
Lineal (-14)
Ramificada (-16)
121
122
(14)
Celulosa: (Glucosa)n
Lineal (-14)
123
124
para los diabticos, ya que deben evitar las subidas rpidas de glucosa en
sangre.
e.- Necesidades diarias de glcidos
Se recomienda que la dieta equilibrada y prudente incluya ms de un
55% de la energa total consumida en forma de hidratos de carbono,
principalmente complejos, pues est claro su papel en el control del peso
corporal y, junto con otros componentes de los alimentos de origen vegetal, en
la prevencin de la enfermedad cardiovascular, de la diabetes, de algunos tipos
de cncer y de algunos trastornos gastrointestinales.
Se recomienda igualmente que el aporte calrico de los azcares
sencillos sea inferior al 10% de la energa total consumida. El consumo
moderado de azcares no supone ningn riesgo para la salud y es fuente de
placer, aumentando la palatabilidad de la dieta. Sin embargo, en exceso,
pueden tener dos efectos poco beneficiosos. Por un lado, pueden contribuir a
reducir la concentracin de nutrientes de la dieta y aumentar la probabilidad de
deficiencias nutricionales pues pueden considerarse como una fuente de
caloras vacas. En segundo lugar, un consumo excesivo, junto con otros
factores, puede aumentar el riesgo de caries dental.
Sera posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se
recomienda una cantidad mnima de unos 100 g. diarios, para evitar una
combustin inadecuada de las protenas y las grasas (que produce amoniaco y
cuerpos cetnicos en la sangre) y prdida de protenas estructurales del propio
cuerpo. La cantidad mxima de glcidos que podemos ingerir slo est limitado
por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la
obesidad que podamos tolerar.
Uno de los aspectos menos satisfactorios de las dietas de las
sociedades desarrolladas es la importante disminucin producida en la ingesta
de hidratos de carbono, consecuencia del menor consumo de algunos
alimentos de origen vegetal (pan, patatas y leguminosas, principalmente).
f.- Cuestiones sobre los hidratos de carbono
1. A qu crees que se llama fibra en el pan integral?
2. Qu es un glcido de absorcin lenta y un glcido de absorcin rpida?
3. Qu tiene ms energa til, una molcula de sacarosa o dos de
glucosa?
4. Qu es la Intolerancia a la lactosa?
125
c.1.- Triglicridos
Los triglicridos (comnmente llamados grasas), estn formados por
la asociacin de glicerol y tres cidos grasos, y son los componentes de
las grasas naturales de la dieta.
126
COOH
(CH2)n
CH3
+ COOH
(CH2)n
CH3
COOH
(CH2)n
CH3
Glicerol
cidos grasos
C4
C14
C16
C18
C20
CO
(CH2)n
CH3
CO
(CH2)n
CH3
CO
(CH2)n
CH3
CO
(CH2)14
CH3
+ H3 H2CO
CO
(CH2)14
CH3
CO
(CH2)14
CH3
Triglicridos (Triacilglicridos)
Tripalmitina (n=14)
Instauracin cis
(C18)
cido graso
Saturado
(C18:1)
cido graso
Monoinsaturado
127
cido Caproico
CH3
(CH2)4
COOH
(CH2)n
COOH
COOH
Frmula estructural
Frmula abreviada
128
C
CH
H33
Enlace "cis"
3H
CH3
Hidrogenacin
parcial
Enlace "trans"
COOH
129
CH3
Hidrogenacin
total
COOH
CH3
H C
CH3
(CH2)4
OH
H
CH
CH
CH2
CH
CH
(CH2)7
COOH
130
una
accin
antiagregante
y
vasodilatadora.
Recientes
investigaciones empiezan a cuestionar el excesivo consumo de
cidos grasos poliinsaturados por su accin pro-oxidativa.
cido Linolnico
H
H C
CH3
H
CH2
CH
OH
H
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
(CH2)7
COOH
H C
CH3
(CH2)7
OH
CH
CH
(CH2)7
COOH
131
(Aminoalcohol)
Cola hidrofbica
(cidos grasos)
Cabeza polar
hidrofilica
132
c.3.- Colesterol
Terica y qumicamente no constituye
una grasa aunque muchos autores lo
definen en ese mundo de las grasas.
Qumicamente no obedece a esa
estructura, su estructura no es igual a la
de una grasa, se parece a la estructura de
las molculas de las hormonas sexuales.
El colesterol es la base de todos los derivados esteroideos sintetizados
en el cuerpo, incluyendo los glucocorticoesteroides (cortisona) y los
mineralocorticoesteroides (aldosterona), que son sintetizados en las
glndulas suprarrenales, los andrgenos (testosterona) y los estrgenos
(estradiol) sintetizados en los testculos y los ovarios, respectivamente, y los
cidos biliares sintetizados en el hgado.
Destacar que hay alimentos con mucho colesterol como el marisco,
que tiene poca grasa, y otros como el aceite de oliva con mucha grasa y
poco colesterol. Por tanto, la cantidad de colesterol no tiene porqu ser
directamente proporcional a la cantidad de grasa, aunque la razn por que
lo relacionan se debe a que los alimentos de origen animal que tienen
bastante grasa suelen tener bastante colesterol.
Por otro lado, el colesterol no es malo y es imprescindible para nuestro
cuerpo dado que es necesario por formar parte de la bicapa lipdica de las
membranas celulares.
Es problemtico cuando abunda y no se moviliza, no se transporta ni
se destruye el colesterol sobrante. En el transporte de l intervienen unas
sustancias complejas: las lipoprotenas. El colesterol lo movilizan las
lipoprotenas de alta densidad (HDL), que son las deseables en cantidad,
pues son las encargadas de movilizarlo (y parecen estar en relacin con el
consumo de cidos grasos insaturados); mientras que las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) son las que fijan el colesterol (y parecen estar en
relacin con el consumo de cidos grasos saturados).
Por ello es necesario consumir todo tipo de alimentos sin abusar de
aquellos con alto contenido de colesterol ni de grasas saturadas. Hay que
intentar consumir cidos grasos insaturados para favorecer altos niveles de
transportador bueno (HDL). A veces en el proceso de produccin de los
alimentos, la grasa con cidos grasos insaturados se hidrogena total o
parcialmente (muchos alimentos de bollera presentan en sus etiquetas:
aceite vegetal parcialmente hidrogenado = cidos grasos trans), as un
aceite nos lo estn vendiendo como un sebo, por tanto es necesario atender
al etiquetado de los productos.
133
134
R1
Grupo
cido
O
C
OH
Grupo
Amino
H
Aminocido 1 (Aa1)
R2
Grupo
cido
O
C
OH
H
Aminocido 2 (Aa2)
Enlace peptdico
R1
R2
C
H
Grupo
cido
O
C
OH
135
136
d.- Aminocidos
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, que se combinan
para formar las protenas, algunos pueden ser sintetizados por el organismo,
por lo que se denominan aminocidos no esenciales (alanina, arginina, cido
asprtico, asparragina, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina,
serina y tirosina). Sin embargo hay otros, los denominados aminocidos
esenciales o indispensables (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptfano y valina) que, sin embargo, no pueden ser
sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los
alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Si falta uno solo de ellos
no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido
dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin,
segn cual sea el aminocido limitante
La arginina (aminocido no esencial) puede ser esencial para los nios
muy pequeos ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para
137
138
139
Glicina
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Lisina
cido asprtico
Cistena
Arginina
Asparragina
Serina
cido glutmico
Metionina
Glutamina
Treonina
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Histidina
Prolina
Figura 32: Los aminocidos se dividen dietticamente en esenciales
(color rojo) y no esenciales (color azul).
140
Lisina
Garbanzos
Metionina
Arroz
Potaje de Garbanzos y Arroz
X
X
Combinaciones excelentes
Ejemplos
Cereales y legumbres
Legumbres y semillas
141
142
143
PROPIEDADES BIOLGICAS
144
145
146
Fsforo
147
Magnesio
148
149
Como media, un 10% del hierro que diariamente ingiere una persona es
hierro hemo, del que se absorbe ms de un 20%. Por ello, se recomienda que,
al menos, un 25% del hierro sea hemo. Por el contrario, slo un 2-20% del
hierro no hemo es absorbido, dependiendo de las reservas de hierro y de otros
factores dietticos. Por ejemplo, la vitamina C consumida favorece la
absorcin del hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal.
Selenio
150
151
152
Medio ISOTNICO: medio ptimo para las clulas, ni entra ni sale agua
153
JJ
Si uno tiene los riones bien, el corazn bien y el hipotlamo, que es
donde est el centro de la sed, tambin bien, debe de beber lo que tiene sed, ni
una gota ms ni una gota menos. Qu es lo que ha pasado? Pues, primero
que hay una campaa de marketing muy importante para que todos bebamos
agua, y seguramente llenemos los bolsillos de empresarios que no conocemos;
y segundo, el fenmeno del estar bien. Las esteticistas son nuestras grandes
enemigas, son las que han convencido a mujeres y a hombres tambin, de que
bebiendo mucho agua se quitan las arrugas, y no es verdad, ya que no se quita
ni una sola arruga bebiendo agua. Yo les invito a nuestros oyentes a que hagan
una prueba. Se pesen ahora mismo y a continuacin se beban 2 litros de agua,
se vuelvan a pesar y pesarn 2 kg ms, ya que cada litro de agua pesa un kilo.
Ese agua va a los riones, los cuales la van a filtrar envindola a la vejiga.
Cuando empiecen a orinar, en 1 2 horas orinarn dicha agua. Se vuelven a
pesar y pesarn lo mismo que al principio. Qu han hecho? Han
intercambiado el agua de su cuerpo. Al cabo de esas 2 horas, el nmero de
molculas de agua que hay en su cuerpo, es exactamente el mismo que haba
2 horas antes.
154
JJ
A partir de un sodio bajo, de menos de 125 partes por 1000, se
empiezan a tener temblores, confusin, prdida de memoria y al final uno se
puede colapsar y hasta morirse. Tengo aqu la foto de una chica inglesa, que
haba tomado drogas, se encontr mal y pens que estaba deshidratada y se
bebi 3 4 litros de agua inmediatamente, y qu es lo que pasa? Que hasta
que los riones empiezan a filtrar esa agua, las clulas se hinchan
transitoriamente y tambin se hinchan las clulas del cerebro, que estn
metidas en un cofre, que es el crneo, que no se puede dilatar, por lo tanto, las
clulas del cerebro se encuentran aprisionadas, pudiendo llegar a un trastorno
nervioso, que lleva al coma y a la muerte. Debido a este mecanismo es por el
que se muere la gente que corre en los maratones, porque entran en edema
cerebral y al final se puede uno morir por intoxicacin de agua.
JC
JJ
No necesariamente. Hay sncopes vasovagales que apenas tienen
trascendencia. Los sncopes son un signo de alarma que hay que estudiar. Hay
muchos tipos de sncopes, por ejemplo la lipotimia es un sncope y nadie se
alarma por una lipotimia sin ms.
JC
JJ
Hay dos puntos. La persona que est haciendo una vida normal y el
atleta o persona que entrena mucho. La persona que no hace ningn tipo de
ejercicio fsico importante, tiene que beber lo que tenga sed, ni una gota ms ni
una gota menos. Tenemos el centro de la sed, que por ejemplo si usted se
toma ahora una anchoa que contiene mucha sal, a los cinco minutos necesita
usted beber, y lo que le pide su cuerpo beber es la cantidad de agua exacta
que usted necesita, para disolver la sal que contiene esa anchoa. Es un
mecanismo tan fino que no lo puede duplicar nadie, y sobre todo, no lo puede
duplicar la televisin, donde se ve un anuncio que invita a tomar 2 3 litros de
agua al da. Eso es publicidad engaosa y alguien deber de meter mano en
esta historia, porque eso no induce ms que a que gane mucho dinero gente
que nos est engaando. Los atletas es otro problema, siempre se ha dicho a
los atletas bebe por delante y eso adems se ha trasmitido tambin al pblico.
Bien, pues est claro que los atletas buenos, el que gana el maratn, ha bebido
mucha menos agua que el que llega el ltimo. El ltimo es el que ha estado
bebiendo todo el tiempo y al final tiene intoxicacin por agua. Bueno, igual bebe
155
JC
JJ
S, me parece una barbaridad, ya que lo nico que est haciendo es
intercambiar su agua. Si de verdad el agua le hubiese servido para algo, a la
maana siguiente pesara 3 kilos ms.
JC
Ni siquiera ha mejorado algo el rin, no se ha producido ninguna
limpieza celular? Le hablo de tpicos que escuchamos.
JJ
En absoluto se produce ninguna limpieza celular. En todo caso, lo que
hacemos es hacer trabajar al rin de ms o sin necesidad.
156
157
Por tanto, son molculas orgnicas que necesitan algunas enzimas que
funcionan de catalizadores, es decir, en nuestro organismo se dan una gran
cantidad de reacciones qumicas algunas de mayor relevancia estn
catalizadas por una enzima que controla esa reaccin.
La investigacin en vitaminas y sus necesidades es relativamente nueva
y hay muchos aspectos de su funcin y de sus necesidades que son
desconocidos.
REACTIVO
ENZIMA
COMPLEJO
de
REACCIN
PRODUCTOS
P1
P2
R E COE
158
Vitamina A (Retinol)
Los carotenos son pigmentos de color rojo, amarillo, naranja, etc. de los que
se han aislado varios cientos en los alimentos de origen vegetal (ms de 500).
Sin embargo, slo unos pocos pueden convertirse en retinol o vitamina A. De
todos ellos, el ms activo es el beta-caroteno. Otros carotenoides
provitamnicos A son alfa-caroteno, gamma-caroteno y beta-criptoxantina.
Los carotenos, adems de su papel como provitamina A, tambin actan
como antioxidantes y anticancergenos en el organismo, jugando un importante
papel preventivo en algunas enfermedades degenerativas. Otros carotenoides
sin actividad provitamnica A son, entre otros, el licopeno, un pigmento de color
rojo muy abundante en los tomates, sanda y cerezas, cuyo consumo se ha
relacionado epidemiolgicamente con una menor incidencia de enfermedad
cardiovascular, de cncer de prstata y de cncer gastrointestinal.
Otro carotenoide, la lutena, que se encuentra en acelgas, espinacas, apio
verde y brcol, es un antioxidante mucho ms potente que el beta-caroteno y
parece actuar como factor de proteccin en la degeneracin macular, una
enfermedad ocular muy frecuente en las personas mayores.
159
160
Vitamina E (Tocoferoles)
161
162
163
164
165
Es necesaria, junto con el cido flico, para las clulas en fase de divisin
activa como las hematopoyticas de la mdula sea. Como consecuencia del
alto consumo de alimentos de origen animal en las sociedades desarrolladas,
la ingesta de vitamina B12 es alta, superando ampliamente las ingestas
recomendadas. En Espaa es de 8.3 g/da, suministrada por carnes (53%),
pescados (25%), lcteos (15%) y huevos (6.4%).
Vitamina C (cido Ascrbico)
166
167
168
168
DOCUMENTO 11
Figura 34: Los alimentos nos aportan Energa, Estructura y Regulacin
ENERGA
HIDRAT OS DE CARBON O
LPIDOS
PAN
Nota,
ilustracin
tomada de:
GRASAS
CEREALES
AZCARES
ESTRUCTURA
CARN ES
Y DERIV ADOS
PROT EIN AS
MIN ERALES
PESCADOS
HUEVOS
LCT EOS Y
DERIVADOS
REGULACIN
V ERDURAS Y
HORT ALIZAS
MIN ERALES
V IT AMIN AS
FRUT AS
AG UA C ON
MI N ER ALES
DI S UELTOS
SAINZ, M.T.
(1981) Libro del
alumno de EpS.
Hospital Carlos
III, pg.164.
(modificada,
considerando
que el rtulo
FUERZA sera
ms aconsejable
considerarlo
como
ESTRUCTURA
, y aadir el
rtulo
PROTENAS Y
MINERALES),
as como la
coloracin:
ENERGA,
ESTRUCTURA
Y
REGULACIN
169
170
171
172
las
173
174
Peso corporal
Protenas de referencia*
(kg)
(g. por kg. al da)
Se recomienda el amamantamiento
7,3
1,53
13,4
1,19
20,2
1,01
28,1
0,88
UNP x 70**
2,2
1,7
1,4
1,3
HOMBRES
10-12
13-15
16-19
Adultos
36,9
51,3
62,9
65
0,81
0,72
0,60
0,57
1,2
1
0,9
0,8
MUJERES
10-12
13-15
16-19
Adultos
38
49,9
54,4
55
0,76
0,63
0,55
0,52
Por persona al da
+9
+ 17
1,1
0,9
0,8
0,7
Suplemento embarazo
+ 13
Suplemento lactancia
+ 24
*La protena de referencia es la del huevo
**En esta columna se exponen las cantidades recomendadas de protenas cuando
stas poseen una utilizacin neta proteca (UNP) de 70, es decir, tienen un 70% de
eficacia respecto a la protena de referencia.
A partir del CUADRO* siguiente vamos a calcular la racin proteica mnima de una mujer adulta.
(*) Tomado de RIVAS, J.C. y SANTOS, C. (1985) La alimentacin humana: aspectos
fundamentales. IOATO, Salamanca, pg 37.
175
Cuestiones
1. A qu se le llama racin proteica mnima y cul sera la tuya?
2. Cmo se analiza en el laboratorio el nivel de asimilacin de protena
que tiene una persona?
3. Sera posible una dieta suficiente en kcal. que no fuera saludable e
incluso determinara una muerte prematura
b.3.- Necesidades Reguladoras (Vitaminas y Minerales)
Las
necesidades
reguladoras
estn
asociadas
dietticamente
especialmente al consumo de alimentos que tengan vitaminas y agua con
sales minerales disueltas.
Una dieta variada y rica en frutas y verduras sera suficiente para cubrir
estas necesidades.
Sales minerales: Son elementos que el cuerpo requiere en cantidades
bastante pequeas. Su funcin es reguladora, no aportan energa. Los
macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son
minerales esenciales y se necesitan en mayor proporcin que otras sales. Los
microminerales o elementos traza son tambin esenciales, pero el organismo
los requiere en menor cantidad (cinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto,
molibdeno, manganeso y flor), por lo que no hay tanta posibilidad de que se
produzcan dficits.
Algunos minerales:
Calcio: forma parte de huesos, tejido conjuntivo y msculos. Junto con el
potasio y el magnesio, es esencial par una buena circulacin de la
sangre y juega un papel importante en la transmisin de impulsos
nerviosos. Alimentos ricos en calcio: lcteos, frutos secos, pescados de
los que se come la espina (anchoas, sardinas), ssamo, bebidas de
soya enriquecidas, etc.
Magnesio: esencial para la asimilacin del calcio y de la vitamina C,
interviene en la sntesis de protenas y tiene un suave efecto laxante. Es
importante para la transmisin de los impulsos nerviosos, equilibra el
sistema nervioso central y aumenta la secrecin de bilis. El cacao, la
soya, los frutos secos, las legumbres y verduras verdes y el pescado,
son fuentes de este mineral.
Hierro: necesario para la produccin de hemoglobina (transportador de
oxgeno en la sangre), interviene en los procesos de obtencin de
energa. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal
que el de origen vegetal (la vitamina C y el cido ctrico, en frutas y
verduras, mejoran su absorcin). Abunda en las carnes (sobre todo la de
caballo), hgado, pescados, yema de huevo, cereales enriquecidos,
frutos secos y levaduras.
176
177
178
Ligera
FA = 1,2
179
Ejemplo:
Hombre Edad = 29 aos Peso (P) = 80 kg
TMR (OMS)
= (15.3 x P) + 679 = 1903 kcal/da
Factor de actividad (FA) moderada = 1,4
Necesidades energticas
= TMR x FA = 1903 kcal x 1,4 = 2664 kcal/da
2.- La segunda es calcular los minutos dedicados a las actividades diarias
realizadas y a travs de unas tablas donde se incluyen las kcal de
diferentes actividades por minuto y por kilogramo de peso. De esta
manera podemos obtener ms especficamente, las kilocaloras gastadas
por la actividad fsica de cada persona individualmente.
En este ejemplo no aparecen todos los tipos de actividades posibles:
GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD FSICA (1)
Gasto
energtico:
Tiempo
Tipo de actividad
kcal/kg de
empleado
peso y minuto
(minutos)
(2)
Gasto total
(kcal/da)
Dormir
0.018
480
604,8
0.050
60
210
Barrer
0.050
Pasar el aspirador
0.068
Fregar el suelo
0.065
0.028
180
352,8
Hacer la cama
0.057
0.037
Comer
0.030
120
252
Jugar al tenis
0.109
Jugar al ftbol
0.137
Pasear
0.038
120
319,2
TRABAJO:
Ligero: (Empleados de oficina,
0.031
480
940,8
profesionales, comercio, etc.)
Activo: (Industria ligera, construccin
(excepto muy duros), trabajos
0.049
agrcolas, pescadores, etc.)
Muy activo: (Segar, cavar, peones,
leadores, soldados en maniobras,
0.096
mineros, metalrgicos, atletas,
bailarines, etc.)
(1) Elaborados a partir de datos de F Grande Covin; (2) Calculados para el hombre.
En el caso de la mujer hay que reducir un 10%
180
604.8 kcal
319.2 kcal
252 kcal
940.8 kcal
210 kcal
352.8 kcal
Total 24 horas
Total 2680 kcal/da
Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades energticas se
veran reducidas en un 10%, es decir, resultaran ser 2412 kcal.
181
182
DOCUMENTO 14-2
DOCUMENTO 14-3
183
184
DOCUMENTO 14-4
DOCUMENTO 14-5
185
186
DOCUMENTO 14-6
DOCUMENTO 14-7
187
188
ALIMENTOS
CANTIDAD (gramos)
Tazn de leche
250
Cola-cao
15
DESAYUNO
Cereales
60
Azcar
5
Macarrones
40
Filete de ternera
100
COMIDA
Aceite
30
Pan
40
Manzana
180
Tortilla
100
Aceite
10
CENA
Pan
40
Yogurt
125
Suma total de Kilocaloras
Energa (Kcal)
162,5
88,5
273
20
144
190
265,2
112
99
160
88,4
112
77,5
1792,1
Peso
Alimento
Peso
Yogurt
125g
20g
Huevo
50g
Galleta Mara
12g
Cucharita
5g
Vaso de caa
150g
Cuchara
15g
Tazn desayuno
250g
75g
Plato consumo
100-120g
180g
DOCUMENTO 15-2
Tabla 22: Algunas medidas caseras de inters al confeccionar una Dieta
189
190
DOCUMENTO 17
DOCUMENTO 18
191
192
G-I
CARNES,
ACEITES
G-VII
Y GRASAS
G-II PESCADOS
Y HUEVOS
CEREALES
Y DERIVADOS
G-VI
AZUCAR
Y DULCES
LEGUMBRES Y
G-V
G-IV
FRUTAS
VERDURAS
Y HORTALIZAS
193
color
verde,
cuya
funcin
diettica
es
Grupo I: Lcteos
Grupo II:
Carnes,
pescados y
huevos
Grupo VI:
Pan y
cereales.
Grupo IV:
Verduras
Grupo VII:
Aceites y
grasas
Grupo V:
Frutas
Grupo III
Grupo IIIa*:
Legumbres y
frutos secos
Grupo IIIb*:
Patatas
(*) El Grupo III lo pasaremos a: Grupo IIIa y a Grupo IIIb, debido a su composicin Constructora y
Energtica, respectivamente.
194
G-I
CARNES,
ACEITES
G-VII
Y GRASAS
G-II PESCADOS
Y HUEVOS
CEREALES
Y DERIVADOS
G-VI
AZUCAR
Y DULCES
Funcin Energtica
G-IIIa
LEGUMBRES
Y FRUTOS
SECOS
G-IIIb
PATATAS
G-III
G-V
G-IV
FRUTAS
VERDURAS
Y HORTALIZAS
Funcin Estructural
Funcin Reguladora
Grupo VI:
Pan y cereales.
Grupo VII:
Aceites y grasas
Grupo IIIb*: Patatas
Grupo I:
Lcteos
Grupo II:
Carnes, pescados y
huevos
Grupo IIIa*:
Legumbres y frutos
secos
Grupo IV:
Verduras
Grupo V:
Frutas
195
Lo que nos lleva, a la siguiente Rueda de los Alimentos (figura 39) donde
queda configurada con tres colores nicamente:
ACEITES
Y GRASAS
CEREALES
Y DERIVADOS
AZUCAR
Y DULCES;
PATATAS
LECHE Y
DERIVADOS
G-VII
G-I
G-II
G-IIIa
G-VI
G-IIIb
G-IV
CARNES,
PESCADOS
Y HUEVOS;
LEGUMBRES
Y FRUTOS
SECOS
VERDURAS
Y HORTALIZAS
G-V
FRUTAS
Funcin Energtica
Funcin Estructural
Funcin Reguladora
196
los alimentos (figura 40) hasta llegar a la nueva propuesta (figura 41)
actualizada a las nuevas recomendaciones dietticas.
ANTIGUA RUEDA DE LOS ALIMENTOS (Fgura
(Fgura 40;
D; Lopez,
1974) modificada
Lpez 1974)
modificada
LECHE Y
DERIVADOS
G1
ACEITES
Y GRASAS
G7a/b
AZUCAR
Y DULCES
G6b
G3a
LEGUMBRES Y
FRUTOS SECOS
G3b
PATATAS
G3
G6
CEREALES
Y DERIVADOS
CARNES,
PESCADOS
Y HUEVOS
G2
G7
G6a
G4
G5
VERDURAS
Y HORTALIZAS
FRUTAS
ACEITES
Y GRASAS
AZUCAR
Y DULCES
LECHE Y
DERIVADOS
G7a/b
G1
G6b
G2/G3a
G6a/G3b
CEREALES
Y DERIVADOS
PATATAS
G4
G5
CARNES,
PESCADOS
HUEVOS
LEGUMBRES Y
FRUTOS SECOS
VERDURAS
Y HORTALIZAS
FRUTAS
FRUTAS
Fgura
Fgura
1 (D 42
y E): ADAPTACIN DE LA "RUEDA DE LOS ALIMENTOS"
197
Funcin
Raciones / da
Porcin habitual
G1
Leche y
derivados
Estructural o
Constructora
G2/G3a
Carnes,
Pescados, Huevos,
Legumbres y
Frutos secos
Estructural o
Constructora
Embutidos
y Carnes Grasas
2 Raciones /da
Alternar consumo
2-3 Raciones
/ semana
Carne: 100-125 g
Pescado azul o
blanco: 125-150 g.
Huevos: 2 x 55 g. = 110g
Legumbres: 60-80 g
(en crudo)
Frutos Secos: 20-30 g
Ocasionalmente
Embutidos: 30-40 g
Verduras y hortalizas:
200-250 g (un plato)
Una racin cruda en ensalada
G4
Verduras y
Hortalizas
Reguladora
1-2 Raciones/da.
G5
Frutas
Reguladora
2-3 Raciones/da.
Frutas Secas
Ocasionalmente
G6a/G3b
Pan, Pastas,
Cereales, Patatas
4- 6 Raciones/da.
Pan: 60-80 g =
Arroz o Pasta en crudo
60-80 g =
Cereales: 60-80 g =
Patatas: 150-200 g
Bollera
Ocasionalmente
Bollera: 60-80 g
G6b
Azcares, Dulces
Refrescos,
Snacks y Alcohol
Energtica
Azcar, Mermelada,
Miel: 30g
Refresco azucar .: 150 mL
Alcohol: 30g
G7a
Aceite de Oliva.
Energtica
1-2 Raciones/da.
Aceite de Oliva: 30 mL
G7b
Grasas y otros Aceites
Energtica
Energtica
198
NIVEL
G2
G2
G7a / G1)
TERCER NIVEL (G7a
Aceite
Racionesalalda
da
Aceitede
deOliva
Oliva
11- -22Raciones
Lcteos y derivados
2 - 3 Raciones al da
NIVEL
NIVEL
G2
ALTERNAR ALIMENTOS
G3a
G1
G1
G7a
NIVEL
G6a
Consumo ocasional
NIVEL
G6b
CONSUMO
NIVEL
ALTERNAR
ALIMENTOS
DENTRO DE
CADA UNO
DE LOS GRUPOS
OCASIONAL
G7b
G4
G5
G6a
G6a
DIARIO
Consumo ocasional
ALTERNAR
ALIMENTOS
DIARIAMENTE
DENTRO DE
CADA UNO
DE LOS
GRUPOS
CONSUMO
NIVEL
G6a
G3b
Funcin
Energtica (Hidratos
de Carbono)
Fgura 2: Piramide
de la Alimentacin
saludable
(SENC, 2001 y 2004) adaptada segn nuestra "Rueda de los Alimentos"
Funcin Energtica (Grasas)
Funcin Estructural (Protenas y Minerales)
Consumo Ocasional
Consumo Diario
Figura 43: Pirmide de la Alimentacin saludable (SENC, 2004) adaptada segn nuestra nueva propuesta
de Rueda de los Alimentos (Figura 41; Ejeda, 2008) para jvenes (> 18aos) y adultos sanos ( 50 aos).
199
200
DOCUMENTO 19:
Tabla 26: Racin Modelo de los diferentes grupos de alimentos
Grupo
Alimentos
Gramos
(g)
Como se
compra (g)
Frecuencia
de consumo
Raciones
semanales
Leche
400
400
Diaria
14
Carne
Pescados
Pescados en aceite
Huevos
100
150
80
3 Uds.
10
250
80
3 Uds.
2 veces/semana
4 veces/semana
1 vez/semana
A la semana
Legumbres
Patatas
80
300
80
350
6 veces/semana
Diaria
Verduras
145
200
Diaria
Frutas
140
200
Diaria
Pan
Arroz y pastas
Azcar
400
50
30
400
50
30
Diaria
3 veces/semana
Diaria
14
33
7
Aceite
50
50
Diaria
7
Obtenido de DOATE, M.P.; y otros. Tcnicas alimentarias. Ed. Alambra (1987). pg.304 y
modificado.
201
DOCUMENTO 20
Tabla 27: Cantidades de Alimentos (g) por raciones y frecuencia de consumo
para nios, adolescentes y adultos
202
DOCUMENTO 21
Figura 44: El Rombo de la Alimentacin para una alimentacin variada
(Departamento de Nutricin, UCM)
DOCUMENTO 22
Men de 1500kcal. del Hospital Clnico Universitario de Barcelona
203
204
DOCUMENTO 23
205
DOCUMENTO 24
Tabla 28: Modelo de rgimen alimenticio para nios de 1 a 3 aos y de 4 a 6
aos.
206
DOCUMENTO 25
Tabla 29: Men diario para nios de 1 a 13 meses.
207
DOCUMENTO 26
Tabla 30: Orientacin de la inclusin de nuevos alimentos, paso a paso, en nios
de 3 meses a 1 ao.
208
DOCUMENTO 27
209
210
DOCUMENTO 28-2
211
DOCUMENTO 29
La dieta saludable de El pas semanal. Anlisis de raciones de un men
semanal
212
EJEMPLO 1
DATOS DE IDENTIFICACIN:
Nombre: X
Apellidos: Y
Edad: 19
Peso: 59Kg
Talla: 163 m
G.E.B.: 1385 Kcal
REFLEXIN PREVIA:
Considero que mi alimentacin a nivel de necesidades constructoras es: buena;
a nivel de necesidades energticas es: normal; a nivel de necesidades
reguladoras es: aceptable.
RECOGIDA SISTEMTICA DE DATOS (7 das):
DA 1:
Desayuno: manzana (200g) 1 vaso de leche (200ml) galletas (60g). Comida:
arroz blanco (100g), 1 huevo, filete de pollo a la plancha,1 yogur, aceite, pan.
Cena: revuelto de verduras, pan, yogur. Otros: sndwich de jamn York
DA 2:
Desayuno: leche (200ml), naranja (200g), pan tostado, aceite (3g). Comida:
ensalada de tomate, lechuga, soja y maz (150g), aceite (3g), filete de merluza
(100g), pltano, pan, aceite. Cena: tortilla de espinacas, aceite, 2 yogures, pan.
Otros: pan con chocolate.
DA 3:
Desayuno: zumo de naranja, sndwich de jamn York. Comida: macarrones
con tomate (150g), filete empanado de pollo (150g), naranja(200g), aceite y
pan. Cena: championes con jamn, aceite, pan, leche (200ml) galletas.
Otros: snack de patatas.
DA 4:
Desayuno: 2 yogures, pan con mermelada, 1 naranja (200g). Comida: patatas
fritas, filete de pescado (150g), ensalada (100g), aceite, pan, manzana (200g).
Cena: revuelto de verduras, aceite, pan, 1 naranja. Otros: bocadillo de jamn.
213
DA 5:
Desayuno: cereales (50g), leche (200ml), 1 pltano. Comida: sopa de arroz,
aceite, pan, ternera (150g), 1 yogur, chocolate. Cena: ensalada de atn, aceite,
pan, filete de lenguado (150g), manzana. Otros: frutos secos.
DA 6:
Desayuno: leche (200ml) con cereales (50g). Comida: judas con chorizo
(250g), pan, aceite, 1 naranja (200g). Cena: tortilla de esprragos, sndwich de
jamn york, queso y atn. Otros: bollera.
DA 7:
Desayuno: zumo de naranja, pan, aceite (3g). Comida: lentejas con jamn,
aceite, pan, filete de pollo a la plancha (100g), pltano. Cena: queso, pescado
al horno, 1 naranja.
Tabla 31: Anlisis de raciones alimentarias del EJEMPLO 1 del alumno
Grupos de
Alimentos
G1: Lcteos
Raciones
ptimas1
Raciones
Reales2
Desviacin
(Opt1-Re2)
% Desv.
(Opt1-Re2)/(Opt1)
14-21
11
214%
14
165
25
17,8%
G3b Patatas
G6 Pan, cereales
G7 Aceites
28-35
285
----
----
G4: Verduras
7-14
95
----
----
G5: Frutas
14
12
14,3%
G2: Carnes ,
Pescados y huevos
G3a: Legumbres y
frutos secos
Comentarios
214
PRCTICA QU COMO?
215
EJEMPLO 2
DATOS DE IDENTIFICACIN:
Nombre: X
Apellidos: Y
Edad: 34
Peso: 65Kg
Talla: 165 m
G.E.B.: 1391.65 Kcal
Actividad: No realizo ninguna actividad extra
REFLEXIN PREVIA:
Considero que mi alimentacin es equilibrada y variada, aunque debera
incrementar la ingesta de fruta y verdura.
A nivel de necesidades constructoras es: buena ya que tomo muchos
lcteos (como yogures, quesos), huevos, todo tipo de carnes y pescados,
legumbres; a nivel de necesidades energticas es: buena pues tomo pan,
pasta, patatas; a nivel de necesidades reguladoras es: aceptable pero creo que
sera mejor si tomase ms fruta.
RECOGIDA SISTEMTICA DE DATOS (7 das):
Da
Ingesta
Desayuno
Da 1
Comida
Merienda
Cena
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Galletas
Arroz tres delicias
Pimiento, maz, jamn
Tortilla
Filete de ternera
Manzana
Pan
Salmn ahumado
Pan
Ensalada de lechuga
Tomate
Pechuga de pollo
Yogurt natural
Pan
Agua diaria
Cantidad
200 mL
125 g
50 g
50 g
25 g
25 g
100 g
100 g
40 g
20 g
40 g
100 g
80 g
100 g
125 g
40 g
1,5 L
Da
Ingesta
Desayuno
Da 2
Comida
Merienda
Cena
Da
Ingesta
Desayuno
Da 3
Comida
Merienda
Cena
Da
Ingesta
Desayuno
Da 4
216
Comida
Cena
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Pastas de t
Lentejas
Atn
Melocotn
Pan
Palmera
Batido chocolate
Judas verdes
Tortilla francesa
Pera
Pan
Agua diaria
Cantidad
200 mL
125 g
50 g
80 g
100 g
150 g
40 g
60 g
200 mL
150 g
50 g
150 g
40 g
1,5 L
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Magdalena
Sopa de fideos
Salchichas al horno
Manzana
Pan
Tostada
Zumo de naranja natural
Mermelada
Ensalada de patatas
Aceitunas
Atn
Mero
Pan
Flan
Agua diaria
Cantidad
200 mL
125 g
50 g
60 g
100 g
80 g
40g
20 g
200 mL
10 g
150 g
25 g
15 g
100 g
50 g
125 g
1,5 L
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Cereales
Paella
Pollo asado
Pan
Fresas con azucar
Pltano
Judas verdes
Merluza
Pan
Natillas chocolate
Agua diaria
Cantidad
200 mL
125 g
30 g
60 g
40 g
50 g
80 g
50 g
150 g
100 g
40 g
125 g
1,5 L
Da
Ingesta
Desayuno
Da 5
Comida
Merienda
Cena
Da
Ingesta
Desayuno
Da 6
Comida
Merienda
Cena
Da
Ingesta
Desayuno
Da 7
Comida
Merienda
Cena
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Bizcocho
Macarrones
Carne picada
Tortilla de patatas
Yogurt natural
Pan
Palmera
Coca-cola
Acelgas rehogadas
Lenguado a la plancha
Pera
Pan
Agua diaria
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Tostada
Cinta de lomo
Crema de verduras
Fresas con azucar
Pan
Batido chocolate
Ensalada de lechuga y tomate
Calamares
Melocotn en almibar
Pan
Agua diaria
Alimento
Zumo de naranja natural
Yogurt natural
Cereales
Sopa de cocido (fideos)
Garbanzos
Carne
Pan
Zumo de pia
Coliflor
San Jacobo
Manzana
Pan
Agua diaria
217
Cantidad
200 mL
125 g
40 g
40 g
60 g
40 g
125 g
40 g
60 g
250 mL
100 g
120 g
80 g
40 g
1,5 L
Cantidad
200 mL
125 g
40 g
100 g
150 g
80 g
40 g
200 mL
100 g
100 g
125 g
40 g
1,5 L
Cantidad
200 ml
250 ml
60 g
30 g
60 g
25 g
40 g
200 ml
150 g
120 g
150 g
40 g
1,5 L
218
Raciones
ptimas1
Raciones
Reales2
Desviacin
(Opt1-Re2)
% Desv.
(Opt1-Re2)/(Opt1)
G1: Lcteos
14-21
14
G2: Carnes ,
Pescados y huevos
G3a: Legumbres y
frutos secos
14
16
14,2%
G3b Patatas
G6 Pan, cereales
G7 Aceites
28-35
30
G4: Verduras
7-14
95
G5: Frutas
14
15
Comentarios
Bastante
Buena
Buena. Sera
aconsejable
reducir alguna
racin
Muy Buena. No
sera necesario
modificar.
Muy Buena.
Sera aconsejable
incluir alguna otra
racin
Muy Buena.
219
Raciones
ptimas1
Raciones
Reales2
Desviacin
(Opt1-Re2)
% Desv.
(Opt1-Re2)/(Opt1)
G1: Lcteos
14-21
132
08
57%
14
159
19
135%
G3b Patatas
G6 Pan, cereales
G7 Aceites
28-35
245
3,5
125
Bastante
bien
G4: Verduras
7-14
97
----
----
Buena
G5: Frutas
14
105
3,5
25%
Regular
G2: Carnes ,
Pescados y huevos
G3a: Legumbres y
frutos secos
Comentarios
Bastante
bien
Bastante
bien
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Raciones G5
10
8
2
7
13
9
5
6
12
5
6,4
14
10
11
220
Raciones G5
15,4
15
7
7,5
15,53
3
15
17
12
14
6,1
7,5
6,3
6
14,3
4,5
Tabla 35: Anlisis de raciones alimentarias del EJEMPLO 2 del grupo de clase
Grupos de
Alimentos
Raciones
ptimas1
Raciones
Reales2
Desviacin
(Opt1-Re2)
% Desv.
(Opt1-Re2)/(Opt1)
G1: Lcteos
14-21
133
07
5%
14
135
05
36%
Bastante
aceptable
G3b Patatas
G6 Pan, cereales
G7 Aceites
28-35
243
3,7
132%
Aceptable
G4: Verduras
7-14
65
0,5
7,1%
Aceptable
G5: Frutas
14
94
4,6
32,9%
Mal (*)
G2: Carnes ,
Pescados y huevos
G3a: Legumbres y
frutos secos
Comentarios
Bastante
aceptable
221
222
II.4.- Bibliografa
LIBROS
1. GONZALEZ, M y CABALLERO, M. (1994). Educacin del
consumidor de Alimentos. UNED. Madrid. Tema 5: Nutrientes en los
Alimentos.
2. GRANDE, F. (1984). Alimentacin y Nutricin. Coleccin Temas
Clave. n 48. Salvat Editores, S.A. Barcelona
3. GRIJALVO, J.; INSA, P. y AZKUE, A. Programa de educacin para
la Salud Modulo 4: Nutricin. Madrid + Salud. Ayuntamiento de Madrid.
4. LOPEZ, C. (1985) Los alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo.
Madrid.
5. OLIVARES, E. (1993) La alimentacin actividad del ser humano
Narcea-MEC. Madrid.
6. OXFORD UNIVERSITY PRESS ESPAA S.A. (1998). La nutricin
Libro de 3 de Secundaria.
7. PALACIOS, J.M. y LPEZ, C. (1976). Manual del Iniciado en el
programa EDALNU. Alimentacin y economa domestica. Direccin
General de Sanidad. UNICEF FAO.
8. RIOB, P. (2002) La Dieta inteligente. Ed. La Esfera. Madrid.
9. RIVAS, J.C. y SANTOS, C. (1985) La Alimentacin Humana:
aspectos fundamentales. IOATO, Salamanca. pp. 13-28.
10. SAINZ, M.T. (1981) Libro del alumno de EpS Hospital Carlos III,
pg.164
11. VIVANCO, F. y otros (1982) Alimentacin y Nutricin. Ministerio de
Sanidad y Consumo. Madrid, pp 299-311
12. VIVANCO, F. y PALACIOS, J.M. (1974) Alimentacin y Nutricin.
Programa EDALNU (Educacin en Alimentacin y Nutricin). Direccin
General de Sanidad. UNICEF. FAO.
LIBROS Y ARTCULOS ESPECFICOS
1. EJEDA, J.M. (2008). El conocimiento sobre Alimentacin en la
formacin inicial de maestros. Tesis. UCM. Madrid. pp. 75-79; pp.
451-452 y p. 455.
2. FAO/OMS (1985). Necesidades de energa y protenas.
3. HARRIS, J.A. y BENEDICT, F.G. (1919). A biometric study of basal
metabolism in man. Washintong D.C. Carnegie Institute of Washintong.
Publication n 279.
4. KATHLEEN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2009). Krause Dietoterapia.
Editorial Elservier-Masson (12 Ed.).
Parte 1: Aspectos bsicos de la
nutricin (captulos 1 a 4). Parte 2: Nutricin a lo largo de la vida
(captulos 7 y 8).
5. N.C.R. National Research Council (1989). Recommended Dietary
Allowances. National Academy Press: Washington, DC
6. R.D.A. -Recommended Dietary Alowances- (1989). Food and Nutrition
Book. 10th Editin. Washington D.C.: National Academy of Sciences.
II.4.- Bibliografa
223
TERCERA PARTE
DEL CURSO
III.- CUESTIONES SOCIALES DE INTERS EDUCATIVO
III.1.- Preparacin y conservacin de los Alimentos
III.2.- Toxiinfecciones alimentarias
III.3.- Otras Cuestiones Sociales de inters
III.4.- Cuestiones de Salud
III.5.- Bibliografa
227
INDICE
III.5.- Bibliografa
229
230
2. Peligros qumicos:
3. Peligros biolgicos:
231
232
233
234
235
236
237
Mtodos Fsicos
Trmicos:
Deshidratacin
Irradiaciones
Atmsferas protegidas: modificadas o
envasado al vaco
Mtodos Qumicos
Salazn
Adicin de azcar
Acidificacin
Curado (este proceso se puede
considerar fsico-qumico)
238
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
239
240
241
242
243
Tabla 37: Bacterias transmitidas por los alimentos que causan enfermedad
Tiempo de
Duracin de la
Agente casual
Cuadro clnico
incubacin
enfermedad
Salmonellas
Varios das;
6-72h.
Diarrea, dolor abdominal,
(generalmente
hasta 3
(generalmente,
vmitos y fiebre.
Salmonella
semanas.
12-36h.)
typhimurium)
Nuseas, vmitos, dolor
1-6h.
abdominal, debilidad,
Staphylococcus
1-2 das.
(generalmente,
deshidratacin y temperatura
aureus
2-4h.)
inferior a la normal.
8-22h.
Diarrea, dolor abdominal,
Clostridium
(generalmente,
1-2 das.
raramente vmitos.
perfringens
12-18h.)
Vrtigos, dolor de cabeza,
cansancio y visin doble,
acompaado todo ello de
3-7 das en los
sequedad de boca y
casos mortales.
garganta, seguido de
12-96h.
Los dems
incapacidad de hablar por
Clostridium
(generalmente,
parlisis de los msculos de tardan meses o
botulinum
18-36h.)
aos en
la garganta. Con frecuencia
recuperarse.
sobreviene el fallecimiento
por parlisis de los centros
respiratorios. Diarrea aguda y
a veces vmitos.
Generalmente no
6-16h. (brotes Ataque agudo de nuseas y
pasa de 24
Bacillus cereus
clsicos, 1-6h.) vmitos, con algo de diarrea
horas.
12-72h.
Dolor abdominal, vmitos y
3-5 das.
Escherichia coli (generalmente, diarrea, que puede provocar
12-24h.)
deshidratacin y fiebre.
Dolor abdominal, fiebre,
vmitos y diarrea, que
Vibrio
12-24h.
1-7 das.
despus puede presentar
parahaemolyticus
sangre y moco en las heces.
Fiebre, seguida de diarrea
persistente con heces de olor
72-120h.
1-10 das.
Campylobacter
ftido y frecuentemente
teidas de bilis.
Fuente: Manipulacin correcta de los alimentos. M. Jacob. OMS, Ginebra, 1990
244
Hongos
Protozoos
Gusanos
245
Aditivos
Son sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos con fines
tecnolgicos, organolpticos o nutritivos y que son consideradas de uso
alimentario (en algunos cdigos alimentarios son incluso considerados como
alimentos).
Comprende los productos y residuos de los mismos incorporados a los
alimentos de los animales y que tienen como misin modificar las
caractersticas de estos alimentos o la produccin animal.
Metales pesados
Son aquellas sustancias que no se aaden intencionalmente a los
alimentos y que se introducen en la cadena alimentaria en el curso de su
produccin, fabricacin, acondicionado, etc. Y que proceden del ambiente o de
las operaciones sufridas por los alimentos.
Los alimentos contienen en su composicin cantidades infinitesimales
de algunos metales pesados como hierro, arsnico, cobre, zinc y cobalto que
dada su baja concentracin no afectan al consumidor. Puede existir una
246
247
Evitar que los congelados estn mas de 2 horas fuera del congelador y
consumirlos en las 6 primeras horas despus de descongelados.
248
249
DOCUMENTO 30-2
250
DOCUMENTO 31
251
252
DOCUMENTO 32
La Alimentacin actual en el mundo
253
254
DOCUMENTO 33
DOCUMENTO 34
255
256
DOCUMENTO 35
257
258
259
260
261
262
RESUMEN
INTRODUCCIN
ABSTRACT
263
264
DOCUMENTO 39-Pgina2/2
DEFINICIN
BENEFICIOS
DOCUMENTO 40
265
266
267
268
269
270
271
272
273
274
275
276
DOCUMENTO 45
Figura 49: Viaje al centro de una arteria
DOCUMENTO 46
277
278
DOCUMENTO 47
279
280
281
282
DOCUMENTO 50-1
283
284
DOCUMENTO 50-2
DOCUMENTO 50-3
285
286
III.5.- Bibliografa
1. COMUNIDAD DE MADRID. (1988). Ed. Direccin Gral. de Educacin.
Direccin Gral. de Comercio y Consumo.
2. DALMAU, J. (2001) Obesidad infantil. Dpto. Pediatria. Hospital
Infantil La Fe. Valencia.
3. FUSTER, V. (2006). La ciencia de la Salud. Ed. Planeta. pp. 36, 41 y
77.
4. GARCIA, M T., (1988). La alimentacin en relacin con la salud y el
consumo. Ed. MEC Vicens-Vives.
5. GONZALEZ, M; CABALLERO, M. (1994). Educacin del consumidor
de Alimentos. UNED. Madrid.
6. JACOB, M. (1990) Manipulacin correcta de los alimentos. OMS.
7. LARRAAGA, I.; CARBALLO, J.; RODRIGUEZ, M; FERNANADEZ, J.
(1998) Control e higiene de los alimentos. Ed. Mc.GrawHill/Interamericana de Espaa, S.A.U.
8. MARTINEZ, S. Toxiinfeccin alimentaria. Hospital de Navarra.
http://www.zonahospitalaria.com/noticias/zh_6/toxiinfeccion_alimentaria.
shtml (ltima entrada en febrero de 2010).
9. MINISTERIO DE SANIDAD Y POLTICA SOCIAL. http://www.msps.es
Tema 4: Conservacin y preparacin de los alimentos.
http://www.msps.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimenta
cion/tema4.htm (ltima entrada en febrero de 2010).
Tema 5 Educacin y proteccin al consumidor.
http://www.msps.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimenta
cion/tema5.htm (ltima entrada en febrero de 2010).
Tema 6: La alimentacin y el desarrollo emocional.
Prevencin de los trastornos de conducta alimentaria (TCA).
http://www.msps.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimenta
cion/tema6.htm (ltima entrada en febrero de 2010).
10. OLIVARES, E., (1993). La alimentacin, actividad del ser humano.
Ed. Narcea-MEC.
11. OXFORD UNIVERSITY PRESS ESPAA, S.A. (1998). La nutricin
3 de Secundaria.
12. PERIODICO EL PAIS. (2000) Los Obesos igualan a los
desnutridos. La mala alimentacin como enfermedad Mundial. (1203-2000). Obtenido de Fuente: World Watch Institute. ONU, OMS e
Internacional Obesity Task Force (TIME).
13. REQUEJO, A.M y SASTRE, M.J. (2001) Nutrigua. Ed. Universidad
Complutense de Madrid.
14. RIOB, P. (2002) La dieta inteligente. Ed. La esfera de los libros.
Madrid.
15. SAURA, F.; GOI, I. (2005) Alimentos funcionales: fibra diettica y
antioxidantes de la dieta espaola. Revista Alimentacin, Nutricin y
Salud. Vol. 12, n4, pp. 132-149.
16. SERRA-MAJEM, L. y otros. (2007) La dieta mediterrnea: una
sinopsis. Fundacin mediterrnea. Barcelona. Revista Alimentacin
Nutricin y Salud. Instituto Danone. Vol. 14, n 3, pp. 76-80.
17. VV.AA. (1981) La enseanza por el entorno ambiental. Ed. MEC.
18. VV.AA. (1987) Tcnicas alimentarias. Ed. Alhambra.
CUARTA PARTE
DEL CURSO
IV.- ANLISIS Y REFLEXIONES FINALES
DESDE LA VISIN DEL MUNDO EDUCATIVO
IV.1.- Organizacin de Unidades Didcticas
IV.2.- Bibliografa
289
INDICE
IV.2.- Bibliografa
291
1
Juegos y actividades a
partir de la Rueda de los
Alimentos
292
2
Actividades sobre
alimentos y sentidos
3
Elaboracin de productos
en clase y comparacin de
los mismos con los que se
venden en el mercado
4
Realizacin de visitas para
conocer aspectos
relacionados con los
alimentos
5
Actividades diversas a
partir de los productos de
cada temporada
6
Actividades plsticas cuyo
centro de inters son los
alimentos
7
Organizacin de Talleres
de cocina
8
Actividades para observar
la calidad de los alimentos
9
Utilizacin del desayuno
en clase o el momento de
la comida en la escuela
293
294
9
Utilizacin del desayuno
en clase o el momento de
la comida en la escuela
10
Actividades relacionadas
con las comidas
11
Actividades de lengua
relacionadas con la
temtica de los alimentos
12
Actividades para fomentar
actitudes correctas antes
el consumo de ciertos
productos
13
Actividades relacionadas
con la publicidad y los
alimentos
295
14
Actividades relacionadas
con el envase y la etiqueta
15
Seguir la pista de algunos
alimentos habituales,
buscando su origen, su
transformacin y
comercializacin
a.2.- Actividades en Educacin Primaria
DOCUMENTO 52
Modelos de actividades en Educacin Alimentaria en Educacin Primaria
1
Actividades entorno
a los Alimentos.
2
Actividades en torno
a la Nutricin
296
3
Actividades en torno
a la Dieta
4
Actividades entorno
a la conservacin de
alimentos
5
Actividades en torno
a los aditivos
6
Actividades en torno
a las etiquetas
7
Actividades relacionadas
con la publicidad
y los alimentos
8
Actividades relacionadas
con la produccin,
elaboracin
y venta de alimentos
9
Actividades en torno
a la higiene
de los alimentos
10
Actividades en torno
a la preparacin
de comidas
11
Actividades encaminadas
a trabajar los derechos
de los consumidores
297
298
299
300
301
http://www.perseo.aesan.msps.es/es/alumnado/secciones/actividade
s.shtml (Programa PERSEO)
http://www.perseo.aesan.msps.es/es/alumnado/secciones/material_di
dactico.shtml (Programa PERSEO)
http://www.perseo.aesan.msps.es/es/profesorado/secciones/guia_ma
terial_didactico.shtml (Programa PERSEO)
http://www.obrasocialcajamadrid.es/Ficheros/CMA/ficheros/OSEduca
_GuerreroLibroProf.PDF (El guerrero de la Salud. La aventura de
comer bien. Libro del Profesor. Obra Social Caja Madrid)
Recursos educativos
Enlaces de inters
Web del programa 5 al da
Gua de Alimentacin y Salud de la UNED
Servicio de asesoramiento sobre alimentacin
saludable para nios, nias y adolescentes
El enigma de la nutricin.
Recurso del Centro Nacional de Informacin y
Comunicacin Educativa
c.- Otros Recursos INTERACTIVOS de inters en la red relacionados con
la Alimentacin
http://www.ite.educacion.es/w3/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutri
cion/index.html (Alimentacin y Nutricin: 3 ESO)
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividades.
htm (Alimentacin y Nutricin: 3 ESO)
http://www.educarm.es/cnice/epssd1/sd1_00_00.html (Alimentacin
saludable: Y t que comes?.
302
http://www.educarm.es/cnice/epssd3/sd3_00_00.html (Alimentacin
equilibrada. Introduccin: calora y kilocaloras).
Objetivos escolares:
programa escolar.
Preconceptos: estructuras mentales
que impiden que avance su
educacin porque estn muy metidas
en
su
mente.
Distinguimos
preconceptos de origen:
- Cultural (anuncio,...)
- Experiencial (siento, luego ... )
- Educativos (inadecuados...)
OBJETIVOS
CONTENIDOS
GENRICOS
DIRECTORES
ACTIVIDADES de:
-
Iniciacin (Motivacin).
Desarrollo
Terminacin (Evaluacin)
303
2
El parque
1.
2.
3.
4.
3
Los alimentos
1.
2.
3.
4.
304
Formulaciones BSICAS:
Formulaciones INTERMEDIAS:
Formulaciones AVANZADAS:
305
Expresin artstica
1.
2.
3.
4.
5.
306
- Contenidos.
Conocimiento de uno mismo
1. Los alimentos preferidos.
2. Importancia del desayuno en la alimentacin (Educacin para la
salud).
3. Educacin para la salud: la alimentacin como necesidad bsica
del cuerpo.
4. Hbitos de salud e higiene: lavarse las manos antes de comer.
Conocimiento del entorno
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El desayuno.
Los alimentos de origen vegetal y animal.
Juego: apilar las manos.
Preparacin de un bocadillo.
Identificacin del orden de una secuencia temporal.
Discriminacin de los alimentos de origen vegetal y animal.
Importancia de una alimentacin variada.
Expresin artstica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El color verde.
Cancin:Sabes coles cultivar?
Cualidad del sonido: el timbre de algunos instrumentos.
Tcnica plstica: doblado de papel.
Identificacin y discriminacin del color verde.
Reconocimiento del timbre de instrumentos.
Inters por participar en las actividades musicales.
307
308
309
Observar los elementos verdes que muestra el maestro, por ejemplo una
pera o un bloque lgico, y decir de qu color son. Nombrar alimentos
que sean de color verde.
Jugar al color verde: Decir verde cuando el maestro muestre un objeto
de este color. Buscar objetos verdes en la clase, agruparlos y rodearlos
con un trozo de lana verde.
Pintar la lechuga de color verde.
Elaborar un mural: Estampar las manos mojadas en pintura de dedos
verde sobre un trozo de papel de embalar y, antes de que sta se
seque, esparcir trocitos de papel de seda y papel pinocho verdes
rasgados previamente.
Dibujar una pera en el reverso de la ficha o una ficha aparte y pintarla de
color verde.
310
Actividades de aprendizaje:
311
Actividades de aprendizaje.
Actividades de aprendizaje
312
313
Actividades de aprendizaje:
314
315
Actividades de aprendizaje:
Continuar, por turnos, las series iniciadas por el maestro: plato grandeplato pequeo.., vaso grande- vaso pequeo.
Completar la serie que forma el maestro con juguetes y bloques lgicos
de distinto tamao: crculo rojo grande- crculo rojo pequeo; coche
pequeo-coche grande, y leerla entre todos.
Pegar los adhesivos siguiendo las series iniciadas.
Formar series con gominolas del mismo color y forma pero de diferente
tamao (grande-pequeo).
Formar cinco equipos. Cada equipo deber continuar la serie iniciada
por el maestro en un papel de embalar y sobre una lnea horizontal que
habr trazado previamente.
316
Actividades de aprendizaje:
Mirarse delante del espejo. Decir de qu partes del cuerpo tenemos dos
y observar que estn a cada lado.
Observar el experimento que realiza el maestro: un nio se tumba sobre
un trozo de papel de embalar, el maestro repasa la mitad de su silueta.
Dobla el papel de embalar por la mitad y lo recorta siguiendo la silueta.
Entre todos, decir que es lo que suceder. Comprobar qu pasa al
desplegar el papel: aparece la silueta completa del cuerpo del
compaero.
Pintar con pintura de dedos la figura y, antes de que se seque, doblar la
lmina con la ayuda del maestro por la lnea de puntos. Desdoblar y
decir qu alimento ha aparecido (una manzana).
Decorar libremente con pintura de dedos media hoja de papel. Doblarla
y comprobar al desdoblarla qu decoracin aparece. Explicar que puede
ser.
Doblar una hoja por la mitad, abrirla y repasar el eje de simetra con
rotulador. Pintar cada lado de un color diferente.
Actividades de evaluacin/autoevaluacin
317
Actividades complementarias:
318
IV.2.- Bibliografa
LIBROS
1. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1992). La Alimentacin:
Coleccin material didctico. Modelos de actividades en
educacin alimentaria.
2. ROMAN, J. y POLANCO, I. (coord.). (2008). El Libro blanco de la
alimentacin escolar. Ed. McGraw-Hill Interamericana de Espaa.
3. SAINZ, M.T. (1981). Educacin para la Salud. (Libro del alumno).
Hospital Carlos III. Madrid.
4. VV.AA. (2006). Proyecto CUC. Educacin Infantil. Libro gua.
Editorial Edeb.
5. VVAA. (1987). Taller escolar de Salud. Ed. Cincel.
OTROS DOCUMENTOS Y ARTCULOS ESPECFICOS
1. NEZ, F. (1996) La Nutricin humana en la escuela Tesis
Doctoral. Universidad de Murcia. (Ejemplo de unidad didctica Los
Alimentos. pp. 718-769).
2. RODRIGO, M. Y EJEDA, J.M. (2008) Anlisis de los
conocimientos en Alimentacin de futuros profesores. Teora de
la Educacin n 20, 225-247.
PAGINAS DE INTERNET (ltima entrada 29-4-2010).
1. CAJA MADRID (Obra Social). El guerrero de la Salud. La aventura de
comer bien. Libro del Profesor.
http://www.obrasocialcajamadrid.es/Ficheros/CMA/ficheros/OSEduca_G
uerreroLibroProf.PDF
2. CONSEJERIA DE EDUCACIN Y EMPLEO DE MURCIA. EDUCARM.
Alimentacin saludable: Y t que comes?.
http://www.educarm.es/cnice/epssd1/sd1_00_00.html
3. CONSEJERIA DE EDUCACIN Y EMPLEO DE MURCIA. EDUCARM.
Alimentacin equilibrada: calora y kilocalora.
http://www.educarm.es/cnice/epssd3/sd3_00_00.html
4. INSTITUTO DE TECNOLOGA EDUCATIVA. Aula Interactiva sobre
Alimentacin y Nutricin.
http://www.ite.educacion.es/w3/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutri
cion/index.html
5. ESTRATEGIA NAOS. http://www.naos.aesan.msps.es/
6. JUNTA DE ANDALUCIA. SANCYD (Sociedad Andaluza de Nutricin
Clnica y Diettica). http://www.sancyd.com/comedores02.php
7. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CIENCIA. Proyecto BIOSFERA.
Alimentacin y Nutricin.
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividades.
htm
Bibliografa
319
QUINTA PARTE
DEL CURSO
V.- Bibliografa General
V.1.- Libros genricos
V.2.- Libros y artculos especficos
V.3.- Libros de prcticas de laboratorio y aula
V.4.-Videos educativos
V.5.- Pginas en Internet sobre Alimentacin
V.6.- Documentos utilizados
323
324
325
326
327
INTRODUCCIN
PRIMERA PARTE
SEGUNDA PARTE
328
329
TERCERA PARTE
330
CUARTA PARTE