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Como abrir ou montar uma microcervejaria, micro cervejaria

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IDEIAS DE NEGCIOS

Como abrir ou montar uma


microcervejaria, micro
cervejaria
Emprega Brasil | novembro 14, 2014

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Como
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microcervejaria.

MICROCERVEJARIA
HISTRIA
Produzida h mais de 6 mil anos pelos sumrios, e pelos egpcios na Antigidade, a
cerveja era uma mistura de gua, po semi-cozido, malte de cevada e suco de tmaras
ou tamarindos para obt-la.
A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros europeus assumiram a fabricao da
bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente.
No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a famlia real portuguesa.
Depois, quando nossos portes foram abertos s naes amigas de Portugal, ela passou
a chegar sozinha. O prximo passo seria a fabricao nacional, e isso aconteceu por
volta de 1836. D
urante muito tempo, s as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas prprias
dificuldades na fabricao do produto, as variaes de sabor no eram grandes. Mas
hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor j pode deparar-se com a
seguinte pergunta do garom: Pilsen ou uma mbar? Filtrada ou no? De trigo ou
frutificada?. Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vm produzindo no pas
cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes
marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores.

MERCADO
As receitas caseiras de cerveja esto sendo cada vez mais valorizadas, ponto de muitas
delas estarem dando origem a microcervejarias. Elas esto tomando um mercado
diferenciado do das grandes marcas, numa concorrncia indireta. As microcervejarias
cresceram cerca de 20% nos ltimos anos.
Voltadas ao pblico mais sofisticado aquele que procura as cervejas importadas as
microcervejarias tornaram-se um segmento promissor nos ltimos anos. Geralmente
aliadas a casas noturnas, elas ainda representam pouco no mercado brasileiro, mas o
negcio vem se expandindo.

PBLICO ALVO
As microcervejarias apostam num nicho de mercado, e no na concorrncia direta com
as grandes marcas. Elas so voltadas para um pblico mais sofisticado. As
microcervejarias trabalham com produtos diferenciados.
Outro tipo de uso seria para a realizao de festas reunies, casamentos e outros
eventos. Essas casas ainda funcionam como ponto turstico ao fazer parte de roteiros
organizados por agncias de viagens.
Alm disso, a diversidade da cultura e das preferncias nacionais favorecem a abertura
do leque de fabricao de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regies, a
populao pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fbrica pode
responder a essa demanda. Uma grande indstria jamais faria uma cerveja para
atender a um pblico to limitado. a que entram as micro, que podem fabricar 10 ou
20 mil litros por ms.

PARCERIA

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Como o objetivo no concorrer com as grandes cervejarias, por que no t-las como
parceiras nesse negcio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas
microcervejarias: produtos da Brahma so vendidos na microcervejaria Continental, e
da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A grande indstria pode ainda financiar o
investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como
faz normalmente com outros pontos de venda.

O MODELO
A ideia projetar uma microcervejaria que abastecer inicialmente s o restaurante.
Com uma produo relativamente baixa sem engarrafamento (vendas somente a
granel), a implantao deste projeto se torna extremamente econmica, deixando uma
margem de lucro considervel para os investidores. Tambm pelo fato da produo
anual ser baixa, esta microcervejaria no ser considerada concorrente dos grandes
grupos existentes no mercado.

O PROCESSO PRODUTIVO
O processo de fabricao de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas
etapas:
1) MOAGEM
O malte colocado na parte superior do moinho. O moinho tritura o malte, expondo o
interior do gro, o qual contm amidos que sero usados para a formao de aucares
na mistura.
2) MISTURA
A seguir, o malte modo transportado para o Tanque de Mistura, onde misturado
com gua quente. A gua quente ativa enzimas no interior do gro, reduzindo os
amidos atravs de processos bioqumicos que produzem aucares. Estas enzimas
dependem das temperaturas da mistura (macerao). Geralmente, altas temperatura
na mistura (67 a 72C) produzem acares mais complexos, chamados dextrinas , que
no so fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. Temperaturas
mais baixas na mistura (62 a 66C) produzem aucares bsicos, como a maltose, que
fermentada completamente pelas leveduras, o resultado so cervejas secas (sem
doura). A maioria das cervejarias usam temperaturas de 62 a 72C na mistura, porque
as enzimas produzem aucares mais rapidamente nestas temperaturas. O tempo de
mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas; 90 minutos o tempo tpico nas
microcervejarias.
3) LAUTERING (A FILTRAGEM DA MISTURA)
Terminado o processo de mistura, o lquido doce (mosto) filtrado pelo fundo do
tanque de mistura; esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como um filtro.
Algumas partculas dos gros conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no
incio da filtragem resulta num lquido turvo. Na Microcervejaria Montana no se filtra
novamente, pois o objetivo uma cerveja artesanal e original. Feito isto, o lquido
bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido.
4) BORRIFAMENTO
Durante a transferncia do mosto (lquido doce) para a caldeira, gua quente
borrifada na superfcie dos gros na caldeira de cozimento do malte, atravs do
spray-ball. Este processo enxgua os aucares remanescentes no malte. Quando a
caldeira est completamente cheia, encerra-se este processo e a gua que sobra da
mistura drenada. O malte usado removido para ser usado como alimento para gado.
5) A FERVURA
Enquanto o mosto fervido, o lpulo adicionado. A durao da fervura usualmente
de 60 a 90 minutos e determinar como mencionamos anteriormente, a extrao dos
materiais amargos e dos materiais aromticos do lpulo, bem como esterilizao do
mosto para a coagulao de protenas e polifenis (materiais instveis do malte).
Quando a fervura completa, o lpulo usado e os materiais coagulados (chamados de
Trub) so depositados no fundo da caldeira, pelo vrtex formado. O mosto claro

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drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da


caldeira, chamado de Trub .
6) RESFRIANDO O MOSTO
Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapidamente, para evitar a
contaminao por microorganismos e evitar a formao de DMS (Dimetil Sulfide ou
Dimetil Sulfeto). O mosto passa pelo trocador de calor e resfriado de 100C para
10-20C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto oxigenado e transferido
para o tanque de fermentao.
7) FERMENTAO
No mosto resfriado e oxigenado inoculado a levedura (10-30 milhes de clulas de
levedura por mililitro de mosto). A fermentao primria pode durar de 4 a 14 dias.
Durante este processo, as leveduras metabolizam os aucares do mosto e os
transformam em lcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatao natural. Depois da
fermentao primria, a cerveja resfriada a 0C para maturao (tambm chamada de
fermentao secundria). Durante a maturao, as leveduras refinam o sabor da
cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentao. Mais tarde elas sero
removidas do tanque e reutilizadas em fermentaes subsequentes. A maturao pode
durar de 4 a 42 dias, na Montana o processo de maturao dura 15 dias.
8) FILTRAGEM
Geralmente, esta etapa no faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, j
que o objetivo manter fielmente as caractersticas originais da cerveja. Nas cervejas
comerciais, depois da fermentao e maturao, a cerveja filtrada para remoo do
excesso de leveduras, clarificao e estabilizao. Em alguns casos, a cerveja
produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja so consideradas mais
saudveis. Isso porque as leveduras que sobram em suspenso contm muitas
vitaminas do complexo B.

EQUIPAMENTOS
Para um processo tradicional, so envolvidos os seguintes equipamentos:
A) MOINHO (01 UNIDADE)
Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h;
B) GERADOR DE GUA QUENTE (01 UNIDADE)
tanque em parede simples 500 litros til construdo em ao inox lSl .304 de 1,5 mm
com acabamento interno sanitrio, bomba inox de 1/2 cv tubulao de 1 em inox,
aquecimento com camisa de vapor (V) ou gs (G), vlvula solenide de controle de
vapor (v) ou vlvula automtica para controle de gs (G), controlador indicador digital
da temperatura da gua, isolamento em l de vidro, chapa externa em ao AISI 304 de
1.2 mm com acabamento escovado.
C) BRASSAGEM (01 UNIDADE)
Tanque jaquetado (v) 500 litros til sendo tanque em ao inox /4181 304 de t5 mm,
acabamento interno sanitrio, janela de acesso para inspeo de fcil manuseio,
mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em ps regulveis,
bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulao inox de 1, chapa externa de inox aisi
304 de 1,2 mm, acabamento escovado, vlvula tipo esfera, conexes norma SMS DE
1,vlvula on off para controle de injeo de vapor(v) ou vlvula automtica controle
de gs(G), controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle)
sensor de temperatura isolamento trmico em l de vidro, registro de amostragem e
provas, spray ball para limpeza CIP.
D) FILTRAGEM (01 UNIDADE)
Tanque em parede simples 500 litros til construdo em ao inox AIS! 304 de 1,5 mm
com acabamento interno sanitrio, mexedor com moto redutor de 2 cv, disco filtrante
PAKSCREENS em ao inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba
centrifuga em inox de1/2 cv, janela de acesso para inspeo de fcil manuseio,
tubulao inox de 1, vlvula de sada tipo esfera, conexes norma SMS de 1, tanque

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apoiado em ps regulveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento


escovado porta lateral para remoo de resduo (bagao), isolamento trmico em l
de vidro, anel aspersor superior, spray ball para limpeza CIP.
E) COZIMENTO/WHIRLPOOL (01 UNIDADE)
Tanque jaquetado (V) 1000 litros til e 1200 litros total construdo em ao inox AISI
304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio cpula superior em formato de funil
invertido com chamin para exausto com borboleta de sada de gases, janela de
inspeo de fcil acesso, vlvula tipo esfera para escoamento dos resduos slidos,
vlvula tipo esfera para sada do mosto, bomba centrfuga em inox de 3 cy, tanque
apoiado em ps em inox regulveis, tubulao em inox de 1, conexes norma SMS de 1
, isolamento em l de vidro, revestimento em inox de 1 conexes norma SMS de 1
isolamento em l de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento
escovado, ejetor hidrulico de mosto em inox AISI 304, vlvula de esfera para cotrole
de vapor (V) ou vlvula automtica controle de gs (G), spray ball para limpeza CIP.

F) RESFRIAMENTO (01 UNIDADE)


Resfriador de placas para foca de calor em ao inox AISI 316, montado em dois (2)
estgios, sendo o primeiro para pr-resfriamento com gua industrial a qual ser
reaproveitada para o gerador de gua quente e o segundo para resfriamento final do
mosto com gua do conjunto de refrigerao.
G) FERMENTAO/MATURAO (04 UNIDADE):
Tanque cilindro cnico 2000 litros teis, construdo em ao inox AISI 304 de 2 mm,
acabamento interno sanitrio, fundo do tanque em formato cnico em ngulo de 60
graus, vlvula anti-vcuo tubulao de sada dos gases da fermentao em inox com
vlvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta
de refrigerao para gua gelada, porta de inspeo superior vlvula tipo esfera para
retirada de fermento, vlvula de esfera para retirada do produto, vlvula solenide
para coritrole de fluxo de gua gelada, controlador e indicador digital de temperatura,
sensor de temperatura, ps regulveis em ao inox, isolamento em poliuretano
manmetro analgico para indicao da presso interna spray bati para limpeza CIP,
registro para retirada de amostra.
H) ARMAZENAMENTO/PRESSO/SERVIO (02 UNIDADE)
Tanque com cinta de refrigerao para gua gelada com 2000 litros til consfrudo em
ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio, fundo de tanque em formato
cnico em ngulo de 60 graus, vlvula anti-vcuo, tubulao de sada dos gases da
fermentao em inox com vlvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque
(SPUNDAPPARAT), cinta de refrigerao para gua gelada, porta de inspeo superior
vlvula tipo esfera para retirada de fermento, vlvula de esfera para retirada do
produto, vlvula solenide para controle de fluxo da gua gelada, controlador e
indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, ps regulveis em ao inox,
isolamento em poliuretano, manmetro analgico para indicao da presso interna,
spray ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.
I) CONJUNTO DE REFRIGERAO (01 UNIDADE)
Unidade de resfriamento de gua gelada Modelo MBF-500(conjunto de refrigerao
c/compressor hermtico, tanque de armazenamento gua/gelo isolado com
poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8 vlvula termosttica, visor de
umidade, bomba centrfuga para circulao da gua gelada e chave magntica
liga/desliga.

LEGISLAO ESPECFICA
Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do empreendimento,
tais como:
Registro na Junta Comercial;
Registro na Secretria da Fazenda;
Registro na Prefeitura do Municpio;
Registro no INSS;

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Registro no Sindicato Patronal;


O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua
choperia para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao
a localizao),e tambm o Alvar de Funcionamento.
Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do
Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990), e o Cdigo Sanitrio
(especificaes legais sobre a condies fisicas).
OBS. A legislao que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Min. da
Sade (ANVISA), e Min. da Agricultura, como tambm algumas so estaduais e
municpais.
Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento:
LEI N 4742/98 Dispe sobre horrio de funcionamento dos estabelecimentos
prestadores de servios, comerciais e industriais no municpio de Vitria
LEI N 4 987/99 Dispes sobre a proibio da venda de bebidas alcoolicas a
menores de 18 anos, no municpio de Vitria.
Para maiores informaes consultar o Ministrio da Agricultura.

SITES AFINS
ABMIC Associao Brasileira de Microcervejarias: http://members.tripod.com.br
/abemic
Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja: http://www.sindicerv.com.br
Curso de Tcnico em Cervejaria:http://www.rj.senai.br
Curso Cervejeiro Grtis: http://eew.primecursos.com.br/MestreCervejeiro
Mec Bier Microcervejarias: http://www.mecbier.com.br/index.php
Mochilo Cervejeiro: http://www.bierlabs.com.br/mochilaocervejeiro
Cervejaria Nacional Fbrica-bar SP: http://www.cervejarianacional.com.br
Microcevejaria Montana: http://www.montanabeer.com.br
Microcervejaria Original Bier: http://www.originalbier.com.br
Cervejaria BADEN BADEN: http://www.badenbaden.com.br
Cervejaria dos Monges: http://www.cervejariadosmonges.com.br
Cervejaria Colorado ensina: http://www.cervejariacolorado.com.br/noshock
/pcervej.htm
Referncias:
Sebrae, IBGE, DIEESE, IPT, Instituto Datafolha, Instituto IBOPE, Wikipdia, Jornal
Estado, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA,
MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.
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