Perdida de nutrientes en la preparacin

de alimentos.
El procesado de los alimentos consiste en transformarlos de su estado
natural a otro estado con la finalidad de hacerlos ms fcilmente
accesibles al trabajo de los rganos digestivos, ms apetecibles, o
simplemente aumentar su vida til.
Sin embargo lo usual es que los alimentos sean procesados antes de su
consumo, y estos procesados o preparaciones pueden ser muy variados,
aunque los podramos resumir en tres, subdivisin, unin y actuacin
con temperatura.
A.-SUBDIVISIN
Consiste en dividir el alimento en porciones ms pequeas utilizando
exclusivamente energa mecnica.
a) Subdivisin simple
Se trata de dividir los alimentos en trozos ms pequeos, de similar
tamao entre s, y que mantienen el aspecto del alimento original. Este
tipo de procesado no supone cambios significativos en el valor nutritivo,
aunque al aumentar la exposicin al ambiente algunos nutrientes
resultan ms susceptibles de ser destruidos por oxidacin (vitaminas y
cidos grasos insaturados).
b) Subdivisin con separacin de partes
Consiste en la divisin con objeto de separar partes distintas entre s.
Dentro de este apartado se pueden distinguir tres tipos principales:
separacin de slidos nicamente; separacin de slidos y lquidos; y
separacin de lquidos.
(i) Separacin de slidos
Son los pelados, deshuesados, eviscerados, etc., y por otra parte el
tamizado. Este tipo de procesado supone habitualmente cambios
significativos en el valor nutritivo del alimento en cuestin, que
habitualmente implica un incremento en principios inmediatos, energa y
digestibilidad, al ser eliminadas normalmente aquellas partes menos
digeribles del alimento. Por el contrario tambin es corriente que se
produzcan prdidas de vitaminas, minerales y fibra diettica por
eliminacin de la fraccin no utilizada.
(ii) Separacin slido-Lquido
Exprimido, filtracin, espumado, sedimentacin y centrifugacin. Suele
influir notablemente en el valor nutritivo del alimento, al perderse, sino
se utilizan los lquidos, sustancias hidrosolubles tales como vitaminas

hidrosolubles, minerales y azucares sencillos o si el lquido es oleoso

vitaminas liposolubles, cidos grasos esenciales y grasas en general. En
caso de no aprovecharse los slidos, se pierden usualmente fibra, y
tambin pueden perderse hidratos de carbono y protenas.
(iii) Separacin entre lquidos
La decantacin y la centrifugacin. Las prdidas nutritivas ms notables
en este tipo de procesado son minerales y vitaminas hidrosolubles o
liposolubles, cidos grasos esenciales y lpidos e hidratos de carbono
sencillos.
B.-UNIN
Entre los principales mtodos de unin encontramos la mezcla, el batido
y el amasado. Habitualmente este tipo de procesado incrementa el valor
nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas
sustancias, aunque se pueden producir prdidas de determinados
nutrientes, por producir las nuevas sustancias un descenso de su
biodisponibilidad, o lo que es ms frecuente sobre todo cuando lo
adicionado incluye microorganismos, por utilizacin y degradacin de
substratos (ejemplo prdidas de lactosa en la elaboracin del yogur).
C.-ACTUACIN CON TEMPERATURA
En cuanto al aumento de la temperatura se puede realizar de varias
formas, y sus efectos sobre los nutrientes presentes en los alimentos,
aunque pueden variar en intensidad (fundamentalmente debido a la
temperatura y tiempos utilizados), se produce principalmente en
aquellas sustancias ms termosensibles como son vitaminas, hidratos de
carbono y protenas.
a) Calor hmedo
Consiste en aplicar calor por mediacin del agua a elevadas
temperaturas, bien en forma lquida o en forma de vapor. Aqu se
incluiran todos los cocidos y el autoclavado.
b) Calor seco
Consiste en la aplicacin de una atmsfera seca y caliente, que es la
forma de actuar los hornos.
c) Calor a travs de placa caliente
Este tipo de aplicacin de calor se caracteriza por ser usualmente
realizado con ayuda de un cuerpo graso caliente que hace de
intermediario entre la placa y el alimento, impregnando ambos y
formando en el ltimo una costra. Las formas ms usuales son la fritura
y el saltead.

Las prdidas del valor nutritivo de los alimentos se pueden clasificar en

dos tipos, reparables e irreparables. Entre las prdidas reparables
podemos destacar la disolucin de compuestos hidrosolubles en el
lquido de coccin de los alimentos, que en el caso de ser consumido
posteriormente dicho lquido, se recuperaran las sustancias nutritivas, y
en caso contrario se perdern irremediablemente. Entre las sustancias
que se pueden perder por solubilizacin se encuentran minerales y
vitaminas hidrosolubles.
Entre las prdidas irreparables, encontramos la transformacin o
destruccin de nutrientes por el calor, pH, luz, oxigenacin,
microorganismos, etc.
Encontramos que el que causa una mayor accin es el calor. Entre sus
mltiples acciones sobre el valor nutritivo de los alimentos, destaca la
inactivacin de vitaminas, destruyendo tambin hasta un 70% de los
hidratos de carbono.
El pH puede actuar desnaturalizando los nutrientes, los cuales en ciertos
casos pueden volver a ser activos, o perder definitivamente su actividad
nutritiva.
La luz puede degradar ciertos nutrientes como es el caso de las
vitaminas A y B2, o por el contrario activarlas como es el caso de la
vitamina D
La oxigenacin puede ser bastante perjudicial sobre todo para vitaminas
antioxidantes y cidos grasos insaturados.
Los microorganismos pueden utilizar los nutrientes para su propio
consumo, inactivarlos para el consumo humano, o simplemente
conferirles aspectos, olor o sabor que el consumidor rechace. No
obstante no olvidemos que los microorganismos son tambin una
excelente fuente (sino nica) de determinados nutrientes (vitaminas).
a) Modificaciones del valor nutritivo de protenas.
Sin embargo habitualmente el principal cambio que produce el
procesado sobre las protenas es la desnaturalizacin de las mismas,
que afecta a sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, pero no
a la secuencia de aminocidos. La desnaturalizacin proteica se puede
producir por procesado trmico (calor o fro), mecnico (batido,
centrifugado), radiaciones, y agentes qumicos (sales concentradas,
cidos, bases, enzimas).
Los casos ms favorables desde el punto de vista nutricional son
aquellos en los que la desnaturalizacin inactiva enzimas que reducan
el valor nutritivo del alimento como ocurre con las antitripsinas de las
leguminosas, el ovomucoide y ovoinhividor (tambin antitripsnico), o la
avidina (bloqueador de la biotina) de la clara de huevo.
Este tipo de antinutrientes suelen ser fcilmente inactivados por accin
del calor, y en el caso de la clara de huevo, el calor pude incrementar su

valor nutritivo de un 50% en crudo hasta el 100%. En cualquier caso es

usual que la desnaturalizacin proteica haga ms digestibles las
protenas, al ser ms fcilmente atacables por los jugos digestivos.
c) Modificaciones del valor nutritivo de hidratos de carbono.
Clsicamente no se ha dado una gran importancia a los cambios sufridos
por los hidratos de carbono en cuanto a su valor nutritivo durante
el procesado, ya que los alimentos en los que estos nutrientes son
ms abundantes, los vegetales, en ocasiones suelen consumirse en
crudo, y en otros casos la cantidad presente de estos nutrientes es tan
elevada, que pequeas prdidas de los mismos resulta insignificante.
d) Modificaciones del valor nutritivo de vitaminas
De todos los agentes que pueden actuar sobre las vitaminas
desactivndolas o destruyndolas, el calor es de los ms estudiados, y
como ya hemos indicado, no todas las formas de calor actan con igual
intensidad, ni sobre todas las vitaminas, influyendo tambin
notablemente el tipo de alimento de que se trate, pues adems de otros
condicionantes, la actuacin calrica vara con el tipo de alimento.

http://www.uco.es/master_nutricion/gna/GNA2t.pdf

Prdida de vitaminas segn la coccin

Prdidas de vitaminas en cereales

Prdidas de vitaminas en lcteos

Prdidas de vitaminas en huevos

Prdidas de vitaminas en carnes

Prdidas de vitaminas en pescados

Prdidas de vitaminas verduras , hortalizas y legumbres

Prdidas de vitaminas en frutas

http://www.yseterapias.com/perdida-de-nutrientes-y-coccion/