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Universidade Federal De Viosa

Campus Florestal
Instituto de Cincias Exatas e Tecnolgicas
Engenharia De Alimentos

Joo Pedro Marinho Guimares EF01145

PROCESSO PRODUTIVO DO DOCE DE LEITE PASTOSO

Trabalho da disciplina Processamento de


Leite e Derivados (EAF441).
Professora: Carla Saraiva

Florestal - MG
2015

1. DEFINIO
Doce de leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma
mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite pode ser
adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau,
amendoim) e bicarbonato de sdio para a reduo da acidez.


2. MATRIA PRIMA
O leite destinado fabricao deste doce deve ter tima qualidade, com acidez mxima de
19D a serem reduzidos para 13D durante o processamento. Alm disso, a gordura deve ser
padronizada para 1,5%. Os acares e frutas caso sejam adicionados devem tambm ser de
tima qualidade, limpos e no devem apresentar sinais de fermentao.
3. CUIDADOS

SEREM

TOMADOS

COM

RELAO

UNIDADE

BENEFICIADORA
reas necessrias: Recepo, laboratrio, processamento, envase, armazenamento,
refeitrio, conjunto sanitrio masculino e feminino individualizado, expedio.
4. COMPOSIO DO DOCE DE LEITE PREVISTA EM LEGISLAO

Umidade

Mximo de
30%

Tabela 1 Composio do doce de leite prevista em legislao


Acares
(exceto
Protena
Gordura
Cinzas
lactose)
Mximo de
55%

Mnimo de
6%

Mnimo de
2%

Mnimo de
2%

Acidez
Mximo de
5mL de
soluto
alcalino
normal %

Fonte: Dossi Tcnico Doce de Leite Pastoso e em Barra (2007).


5. PROCESSAMENTO
A porcentagem de gordura no leite exerce influncia sobre a quantidade de acar a ser
usada. Quanto maior for o teor de gordura do leite, maior ser a quantidade de acar a ser
usada. Utiliza-se bicarbonato de sdio (NaHCO3) para se reduzir a acidez do leite a 13D (o
uso de leite com acidez superior d origem a um doce com textura esfarinhada ou talhada).
Aps a recepo, o leite deve passar pela etapa de padronizao para que o teor de gordura seja

padronizado a 1,5%. A quantidade de sacarose adicionada varia entre 18 e 20% do volume do


leite e deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferido o acar refinado.
Aps a pasteurizao, ao se colocar o leite no tacho, adiciona-se o bicarbonato de sdio
para que se neutralize a acidez e inicia-se o aquecimento com a vlvula do purgador aberta
de forma a eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Ao eliminar-se
toda a gua, fecha-se a vlvula do purgador e, quando o leite comea a ferver, adiciona-se o
acar.
Durante a etapa de coco, mantm-se a presso constante. A verificao do ponto pode
ser feita de quatro formas:
1. Retirando-se uma gota do doce e colocando-a sobre uma pedra de mrmore: quando
esta esfria, indica a consistncia do produto.
2. Gotejando-se algumas gotas de doce num copo com gua. Quando estiver no ponto
correto, as mesmas iro at o fundo do copo sem se dissolverem.
3. Tomando-se uma gota de doce entre o polegar e o indicador.
4. Usando-se refratmetro de ABBEY.
Verificando-se o ponto, deve-se fechar o aquecimento e abrir a vlvula do purgador. A
circulao da gua fria realizada para se resfriar o doce at cerca de 70 graus Celsius. Ao
atingir esta temperatura o doce pode ser enlatado e a prpria temperatura responsvel por
ocasionar a esterilizao da lata, evitando a ocorrncia de fermentaes. Portanto, o mesmo
deve ser enlatado ainda quente para se assegurar a durabilidade do produto. Deve-se ainda
evitar que permaneam bolsas de ar, e o fechamento deve ser hermtico para que no ocorra
entrada de ar na lata.
6. ETAPAS DE PRODUO

Higienizar o tacho de fabricao;


Verter o leite no tacho;
Colher amostra e analisar Gb, D e DPC;
Pesar bicarbonato de sdio;
Padronizar o teor de gordura no leite, se necessrio;
Ligar o agitador mecnico;
Adicionar o bicarbonato de sdio;
Abrir o registro de vapor e trabalhar no incio com 10 Lb/Pol2;
Ligar o exaustor;

Adicionar o acar recomendado (18 - 20%) assim que o leite comear a espumar
(70-75);
Colocar a primeira tampa e observar o doce pelo visor;
Aumentar aos poucos a presso at 20 Lb/Pol2, tomando cuidado para que o leite no
transborde com a fervura;
Manter a presso em 20 Lb/Pol2 at o ponto do doce;
Adicionar a glucose de milho (2 - 4%) previamente pesada e diluda, 30 minutos antes
do ponto (opcional); Idem para amido (2%) (opcional);
Adicionar Doce de Leite a ser reprocessado (5 -10%) 3 minutos antes do ponto.
Adiciona-se citrato de sdio (estabilizante) para melhorar consistncia, (0,1 a 0,5%),
30 minutos antes do ponto (opcional);
Adiciona-se sorbato de potssio; 0,1 a 0,5% (para combate do mofo e levedura)
minutos antes do ponto (opcional);
Retirar a primeira tampa do tacho;
Determinar o ponto do doce (aprox.2:20 h. de aquecimento);
Fechar o registro de vapor;
Abrir o registro de gua para resfriar o doce at 70 - 75C;
Fechar o registro de gua;
Desligar o agitador;
Desligar o exaustor;
Retirar a primeira tampa do tacho;
Retirar o agitador;
Enformagem;
Esfriar;
Envase.

7. DEFEITOS NO DOCE DE LEITE


Colorao escura;
Colorao clara;
Granulosidade;
Arenosidade;
Doce mole;
Doce duro;
Doce queimado;
Doce azedo;
Doce ranoso;

A cor clara proveniente de baixa temperatura ou erro na reduo da acidez (falta


bicarbonato) ou por pequena quantidade de leite no tacho. A cor escura se deve ao

superaquecimento ou excesso de bicarbonato. Quanto granulosidade, a mesma pode ser


devido acidez elevada do leite. Arenosidade (cristalizao): Aparece a partir de 45 dias,
devido cristalizao da lactose. Para se evitar a cristalizao, deve-se usar uma enzima
chamada lactase 0,04% em relao ao produto final. Pode ser usado tambm para aumentar a
densidade: amido (2%) e glicose (2%), relacionado com o volume de leite. Quando o doce est
mole, significa que h excesso de umidade. J se o doce est duro, significa que o mesmo
passou do ponto, tem pouca umidade (padro 32% umidade).
REFERNCIA
Dossi Tcnico Doce de Leite Pastoso e em Barra. CARVALHO, R. F; 2007. Disponvel
em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTcx Acesso em 09 de
Novembro de 2015.