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TAPA
PELIGROS
Harina de
avena
Biolgicos
harina de
kiwicha
harina de
quinua
Mohos
SIGN JUSTIFICACIN
IFICA
TIVO
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
NO/BPM
SI
E. coli
salmonella
harina de tarwi
Qumicos
Presencia de
SI
micotoxinas
(aflatoxina)producido
s por hongos
(penicillum y
aspergillus)
Fsicos
Presencia de piedra
Presencia de
metales(>7)
NO
Solicitud de certificado de
anlisis de humedad al
proveedor en cada lote
adquirido
NO/BPM
Colocacin de tamiz en el
mezclador
NO/BPM
Colocacin de imanes y
detectores de metal en
mezclador
Azucar
Biolgicos
NO
Aerobios mesfilos
NO/BPM
Aunque su probabilidad sea
mediana, su efecto en la salud
es muy bajo
Enterobacteriaceas
Mohos(aspergillus)
Levaduras
Qumicos
Presencia de
peroxidos por
almacenamiento o
transporte
inadecuado
NO
Seleccin de proveedores
Seleccin de medios de
transporte
Inspeccin de cada lote en la
recepcin
Solicitud de certificado de
anlisis de humedad al
proveedor en cada lote
adquirido
Anlisis microbiolgico
completo o solicitar
Seleccin de proveedor de
aceite
Seleccin de medios de
transporte solicitud de
certificado de perxido a cada
lote que ingrese a planta
NO/BPM
PROTEINA DE
LECHE EN
POLVO
Biolgico
SI
E.coli
NO/BPM
Aunque su efecto en la salud
puede ser grave , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo
Salmonella
*s. Aereus
Seleccin de proveedores
Seleccin de medios de
transporte
Inspeccin de cada lote en la
recepcin
Solicitud de certificado de
anlisis microbiolgico de cada
lote
LECITINA
ACIDO CITRICO
ALUMINIO
TRILAMINADO
RECEPCION/est
andarizado
Biolgicas
Contaminacin
microbiolgica por
incumplimiento de
las especificacin
tcnicas de la
materia prima
NO
Presencia de plagas
en lotes de materias
primas o insumos
NO
NO
almacenamiento)
Qumicas
Presencia de
aflatoxinas en lotes
de materia primas
Lotes contaminados
con plaguicidas,
rodenticidas, cidos,
hidrocarburos
Si
Si
Fsicos
Presencia de
partculas extraas
en los lotes de
harinas e
insumos(piedras,
tierra , paja)
No
MEZCLADO
Biolgicos
Contaminacin por
e.coli
NO
Contaminacin por s.
Aereus
Contaminacin por
salmonella sp
Fsicos
Biolgicos
Supervivencia de
microorganismos
Programa de limpieza y
desinfeccin de equipos
Programa de higiene del
personal
Capacitacin de personal
Me
Si
Si la temperatura de extruccin
est por debajo de los limites
crticos se presentan
supervivencia de bacterias
esporuladas termfilas
Presencia de
limaduras de metal
EXTRUIDO
Programa de limpieza y
desinfeccin de reas
Control de parmetros de la
etapa
Cumplimiento con el programa
preventivo
Monitoreo de la temperatura de
si
extruccion
Evaluacin sensorial de la base
extruida
Quimicos
No
Formacin de
compuestos
hidroxifurfural
SECADO/
ENFRIADO
Biolgico
Contaminacin con
aerobios mesfilos
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE AREAS Y
EQUIPOS
NO
PROGRAMA DE
INFAESTRUCTURA(SEPARACION
EFECTIVA DE AREAS DE
CRUDOS Y COCIDOS )
INYECCION DE AIRE
SANITIZADO PARA EL
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
Biolgicos
Contaminacin con
aerobios mesfilos
NO
Contaminacin con
mohos
Su efecto en la salud es baja y
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE AREAS Y
EQUIPOS
PROGRAMA DE
INFAESTRUCTURA(SEPARACION
EFECTIVA DE AREAS DE
NO
CRUDOS Y COCIDOS )
TAMIZADO
MEZCLADO
Biolgicos
Contaminacin por
e.coli
Contaminacin por s.
Aereus
Contaminacin con
mohos
Contaminacin por
salmonella sp
NO
Programa de limpieza y
desinfeccin de reas
Programa de limpieza y
desinfeccin de equipos
Fsicos
no
Presencia de
partculas extraas
Envasado
Biolgicos
Contaminacin con
a. mesofilos
Contaminacin con
coliformes
Contaminacin con
s .aureus
Contaminacin con
mohos
Contaminacin con
salmonella sp
SI
La posible contaminacin se
controla con BPM
Programa de limpieza y
desinfeccin de reas
Programa de higiene del
personal
Capacitacin del personal
NO
empacado
No hay peligros
NO
Almacenado
Qumicos
NO
Formacin de
perxidos por
temperatura
ambiental elevada o
exposicin a la luz
NO
SU EFECTO EN LA SALUD ES
BAJA Y SU PROBABILIDADA DE
OCURRENCIA BAJA
CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE ALMACENES
ROTACION ADECUADA DE
PRODUCTOS CAPACITACION DEL
PERSONAL DE ALAMCENES
INFRAESTRUCTURA ADECUADA
EN ALMACENES
NO