UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SURESTE

DE VERACRUZ

ING. Carlos
Gonzlez Nieves
REVISIN:
FECHA:

MANUAL DE PRCTICAS DE
ANLISIS INDUSTRIALES

NMX-

TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACION DE

ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS

No. de PRCTICA 11

A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

ASIGNATURA: ANALISIS INDUSTRIALES
UNIDAD TEMTICA: III.ANALISIS EN ALIMENTOS
TEMA: PRUEBAS BIOQUIMICAS
NMERO DE PARTICIPANTES RECOMENDABLE: 4 DURACIN: 3 horas mximo
LUGAR:
personas Laboratorio Qumica General
OPERACIONES A REALIZAR: EXPERIMENTAR, ANALIZAR Y CONCLUIR
OBJETIVO:
Determinar la acidez titulable en productos a partir de frutas y hortalizas

FUNDAMENTO:
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se
pueden conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de
cido actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn
satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas
e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de
elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas,
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo
con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y
dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

MATERIALES:
Material de Laboratorio comn y para titulacin
REACTIVOS:
Agua destilada
Soluciones tampn de pH conocido.
Solucin 0.1 N de hidrxido de sodio
HOJA DE SEGURIDAD:
Hoja tcnica del NaOH
EQUIPO:
Potencimetro, con electrodos de vidrio.
3.2 Agitador mecnico o electromagntico.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL (EPP):
Bata de algodn
Lentes de seguridad
Zapatos de seguridad
Guantes de ltex
Mascarilla
APLICACIONES: Determinar el contenido de cloruros en aguas residuales
PROCEDIMIENTO:
1. Preparacin de la muestra
Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente
separable, tales como: jugos y nctares de frutas, frutas en almbar,
hortalizas envasadas en un medio lquido, salmueras y productos
lquidos de fermentacin.
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra
uniforme y se filtra a travs de algodn absorbente o de papel de
filtracin rpida
Productos espesos y de difcil filtracin, tales como: jarabes muy
concentrados, mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y
vegetales colados.
2

 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra

uniforme. Se prepara una solucin pesando en un vaso de precipitados,
300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfieren
cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40 a 50C a un
matraz de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en bao mara si
es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para
que la inversin de la sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de algodn
absorbente o papel de filtracin rpida lavando con agua caliente el

residuo.
El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de

2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el anlisis.

Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos
(productos con slidos gruesos en suspensin).
Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato
apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien,
efectuando la operacin tan rpidamente como sea posible para evitar
prdida de humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las
semillas.
En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se
deben mezclar muy bien antes de tomar la porcin de muestra que se va
a reducir a pulpa fina.
Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven stas, se pesan y
se calcula la porcin de las mismas en el producto.
300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso
de precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800
ml de agua y se calienta mximo a 70C durante una hora. Se filtra a
travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando el

residuo con agua caliente, neutralizada.

El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de
2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el volumen y se

agita perfectamente antes de tomar la alcuota para el anlisis.

2. PROCEDIMIENTOS
Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn.
Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en
agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.

 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se

indica a continuacin:
Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente

separable: 10 ml de la muestra preparada.

Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas
frescas, productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra

preparada y diluida
La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y
se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y

neutralizada.
Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra
agitando con moderacin se agrega rpidamente la solucin 0.1 N de
hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se
contina agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta
alcanzar pH 7.0.
Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin
agregando el hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta
lograr un pH 8.3; se anota la lectura del pH y el volumen total de
hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin.

CLCULOS:
EXPRESIN DE RESULTADOS
Se deduce por interpolacin el volumen exacto de solucin 0.1N de
hidrxido de sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los
resultados obtenidos por duplicado.
Los resultados se expresan en mililitros de solucin 0.1N de hidrxido de
sodio por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del cido
predominante del producto por cada 100 g o 100 ml de ste.

 Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez

sabiendo que: 1 ml de la solucin 0.1N de hidrxido de sodio equivale a:

0.006005 g de cido actico anhidro.

0.006404 g de cido ctrico anhidro.
0.007505 g de cido tartrico anhidro.
0.006704 g de cido mlico anhidro.
0.004502 g de cido oxlico anhidro.
0.009008 g de cido lctico anhidro.

RESULTADOS:
Clculos

OBSERVACIONES:
1 Campo
2 Laboratorio
FOTOGRAFAS DE EVIDENCIAS A COLOR Y CON DESCRIPCIN:

CONCLUSIN:
CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES:
1 Elabora la curva de titulacin para la determinacin de acidez en la
muestra
2 De acuerdo a la norma NMX-F-121-1982 describe las especificaciones
sensoriales as como las fsicas y qumicas que debe de poseer el
producto analizado
3 Describe la forma de muestreo que se debe de emplear para este
producto de acuerdo a la norma NMX-Z-012

4 Cules es el efecto del vinagre en la conservacin de alimentos?

5 Por qu la titulacin en la determinacin de acidez en la muestra se
detiene en el rango del pH = 8.3?
6 Elabore un cuadro con los resultados de todos los equipos
7 Elaborar reporte en la libreta individual
8 Elaborar un reporte a por equipo

BIBLIOGRAFA