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La palabra
consumirse
inmediatamente.
Nuestros
antepasados
pronto
Conforme
hay
que
tener
presente que
un
msculo
magro
Bovino
Cerdo
Oveja
AGUA %
PROTEINA %
GRASA %
CENIZAS %
ENERGIA
REAL/100 GRS
Lomo
74,6
22,0
2,2
1,2
120
Pierna
74,4
21,8
0,7
1,2
103
Lomo
72,4
21,9
4,5
1,1
140
Pierna
75,0
21,9
1,9
1,2
145
Lomo
74,4
20,3
4,1
1,1
118
Pierna
75,2
19,4
4,3
1,1
126
CORTE
64
de
conservacin,
se
consideran
normalmente
evitar
la
imparte un
aroma
Fosfatos ,
favorecen
estos
productos
que
son
sales
de
cidos
fosfricos
aglutinantes
estabilizan
la
66
emulsin
mantienen
como
consecuencia
de
su
67
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
Requisitos Organolpticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazn.
Requisitos qumicos
- Contenido de yodo 60% - 80%
- Reaccin de Ebar: mx. 30 mg. De Nitrgeno amoniacal /100 gr.
- Contenido de nitratos
: Mx. 0,05 %
- Contenido de nitritos
: Mx. 0,02 %
: Mx. 0,05 %
- Contenido de sorbato
: Mx. 0,02 %
- Contenido de sal
: Mx. 4 %
- Contenido de Glutamato
: Mx. 0,2 %
- Contenido de Polifosfatos
: Mx. 0,02 %
Requisitos Microbiolgicos
- Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < 10 6/gr.
- Contenido de ascherichia colli: <1/gr.
- Contenido de costaphylococcus patgenos: <1/gr.
- Contenido de clortridium perfringans: <10/gr.
- Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr
Si estn en conserva:
- Contenido de anaerobios: negativo
- Contenido de aerobios: negativo
- Contenido de hongos y levaduras: negativo
68
Requisitos especficos
- Contenido de grasa: 40% - 50%
- Contenido de protena: >13%
- Contenido de hidratos de c: <50%
- Contenido de agua/protena: de 5 a 1 mx.
- Relacin protenas/hidratada c. Desde 1,5 a 7,0
- Relacin, fculas y harinas: 0% - 10%
mucha
ventilacin
una
aplicacin de las
de
lactobacilos
Verdosa:
Debido
desarrollo
por
temperaturas inadecuadas.
69
Ventajas
- Conservacin: Las envolturas artificiales no son sensibles al ataque de
mohos y bacterias, son ms higinicas.
- Costo: Son de bajo y de dimensiones variables.
- Calibrado: Se fabrican de diferentes dimetros y son ms uniformes.
- Resistencia: Son estables a las fluctuaciones de temperatura y a las
roturas.
- Impermeabilidad: Impermeabilidad a las grasas, al agua, se evitan mermas
con la coccin o en el escaldado.
- Rotulado: Admite el estampado y coloreado para la impresin.
Desventajas
- Permeabilidad: El humo, la gelatina o la grasa de lo embutidos cocidos o
escaldado se distribuyen ms homogneamente.
- Consumo: La tripa artificial no es comestible.
70
72
73
74
75
Marca
Peso
(Gr.)
Empaque
(paq/Cj)
Empaque
(uni/paq)
Vida til
(semanas)
Salchichas
Tipo
Wiener
Plumrose
225 gr.
Plumrose
225
24
10
18
Salchichas
Tipo
Wiener
Cortas
Oscar Mayer 225 gr.
Oscar
Mayer
225
24
10
18
Salchichas de Pavo
tipo Wiener Louis
Rich
Louis Rich
450
12
12
18
Salchicha Alemana
Plumrose Deli
Deli
450
12
14
Fiesta
1000
15
13
Salchichas
Tipo
Wiener
Cortas
Oscar Mayer 450 gr.
Oscar
Mayer
450
12
20
18
Salchicha
Polaca
Plumrose Deli
Deli
450
12
14
Fiesta
450
12
22
13
Salchichas
Figura
76
Salchichas
tipo
Wiener
Plumrose
450 gr.
Plumrose
450
12
20
18
Salchichas
tipo
Wiener
Plumrose
800 gr.
Plumrose
800
22
18
Fiesta
800
22
13
Deli
450
12
14
Salchichas
Tipo
Wiener
Largas
Oscar Mayer 500 gr.
Oscar
Mayer
500
12
14
18
Salchicha de Pollo
tipo Viena Fiesta
450 gr.
Fiesta
450
12
22
13
Salchichas
tipo
Wiener de Pollo
Plumrose 225 gr.
Plumrose
225
24
10
18
Salchichas
Tipo
Wiener
Largas
Oscar Mayer 800 gr.
Oscar
Mayer
800
22
18
Salchicha de Pollo y
Pavo Plumrose Deli
Deli
450
12
14
Salchicha
Debreckziner
Plumrose Deli
77
Salchicha de Pollo
tipo Viena Fiesta
800 gr.
Fiesta
800
22
13
Salchichas
tipo
Wiener de Pollo
Plumrose 450 gr.
Plumrose
450
12
20
18
Salchichas de Pollo
Tipo Wiener Oscar
Mayer 225 gr.
Oscar
Mayer
225
24
10
18
Salchichas de Pollo
Tipo Wiener Oscar
Mayer 450 gr.
Oscar
Mayer
450
12
20
18
Salchicha de Pollo
Ahumadas
tipo
Cctel Plumrose
Plumrose
2000
12
Fiesta
2300
10
13
Salchicha de Pollo
tipo
Viena
Bulk
Fiesta
Fiesta
2300
10
13
Salchichas
Cctel
Oscar Mayer
Oscar
Mayer
300
12
20
18
Chorifritos
Cctel
Oscar Mayer
Oscar
Mayer
300
12
18
78
Chorifritos
Mayer
Oscar
Oscar
Mayer
300
12
18
Salchicha
Cocida
con Queso Oscar
Mayer
Oscar
Mayer
450
12
12
18
Salchichas
Oscar Mayer
Oscar
Mayer
450
12
12
18
Salchicha Frankfurt
de Res Oscar Mayer
300 gr.
Oscar
Mayer
300
12
18
Salchicha Frankfurt
de Res Oscar Mayer
400 gr.
Oscar
Mayer
400
12
18
Light
79
3) Etiquetas:
- Etiqueta frontal para Salchicha Alemana y Polaca
- Etiqueta Trasera para Salchicha Alemana y Polaca
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
4) Pelcula:
- Tapa T 6225B 545 Mm. sin impresin
- Tapa T 6260B 565 Mm. sin impresin
- Tapa T 6225B 565 Mm. con impresin
5) Carnes:
- Paleta 50 % sin capa
- Tocino
- Churrasco de pollo
80
6) Condimentos:
- Lactato de potasio
- Caszinato de sodio
- Perejil
- Pimienta roja
- Pimienta roja
- Tripolifosforo de sodio
- Pimienta Blanca
- Vicasal
- Albmina
- Eritorbato de sodio
- Sal refinada
81
1) Tripas:
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 18 x 125 Easy peel transparente
2) Cartones:
- Cartn para Salchichas 225 gr. normal (todas)
- Cartn para Salchichas 450 gr. normal (todas)
- Cartn Corrugado para Salchichas 800 gr. (todas)
3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
4) Pelcula:
- Fondo T 6040B 585 Mm. sin impresin. Salch. 225 y 450 gr.
- Tapa T 6225B 565 Mm. con impresin. Salch. 225 gr.
- Tapa T 6224B 545 Mm. con impresin. Salch. 800 gr.
- Fondo T 6240B 560 Mm. sin impresin. Wiener 800 y 500 gr.
5) Carnes:
- Tocino
6) Condimentos
- Sangre
- Lactato ascrbico
- Vicasal
- Acido ctrico
- Mostaza en polvo
- Condimento de pollo
82
- Glutamato monosdico
- Pimentn dulce
- Scanpro
- Edta disdico
- sal refinada
- Carrovimerit
- Tripolifosforato de sodio
- Eritorbato de sodio
- Carmin de cochochilha
83
1) Tripas:
- 23 x 125 Easy peel transparente
- 18 x 125 Easy peel transparente
- 19 x 125 Easy peel transparente
- 28 x 55 Easy peel transparente
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 24 x 125 Easy peel transparente
2) Cartones:
- Cartn para Salchichas 1 Libra 450 gr.
- Cartn para Cctel 300 gr.
- Cartn para Salchichas 225 gr. Normal
- Cartn Corrugado para Salchichas 450 gr.
- Cartn para Salchichas wiener 300 gr.
- Cartn Corrugado para Salchichas Frankfurt 400 y 300 gr.
- Cartn Corrugado para Chorifrito
3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
- Etiqueta para Salchichas Wiener tipo Cctel 300 gr.
4) Pelcula:
- Fondo T 6050B 585 Mm. sin impresin. Salch. 400 y 450 gr.
- Tapa para salchiqueso 450 gr.
- Tapa H 6225B 545 Mm. sin impresin. Deli Plumrose y OM 800 gr.
- Fondo T 6060B 560 Mm. sin impresin. Viena 800 gr.
84
- Tapa T6225B 565 Mm. con impresin. 1 libra, 225 gr., 450 gr.,
Frankfurt, Light y pavo.
- Fondo T6040B 585 Mm. sin impresin. 225 gr. y 450 gr.
- Fondo T6040B 560 Mm. sin impresin. Wiener 800 gr. y 500 gr.
- Tapa H 6225B 545 Mm. para salchichas 500 gr.
5) Carnes:
- Tocino
- Carne Res Mximo 17 % grasa
- Lagarto de pernil y paleta
- Paleta despostada 50%
- Recorte de tocineta si grasa
6) Condimentos:
- Queso rebanado/troceado
- Eritorbato de sodio
- Maltodrexina
- Carboximecil celulosa
- Lactato de sodio
- Sal refinada
- Albmina
- Sangre
- Albmina en polvo
- Aceite vegetal
- Casinazo de sodio
- Gel de cragenina
- Aislado de soya
- Acido ctrico
- Acido ascrbico
- Tripolifosfato de sodio
- Azcar refinada
- Condimento para salchicha Oscar Mayer
85
1) Tripas:
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 15 x 125 Easy peel transparente
- 23 x 125 Easy peel transparente
- 19 x 125 Easy peel transparente
2) Cartones:
- Cartn Corrugado para Salchichas 800 gr.
- Cartn para Salchichas 450 gr.
- Cartn para Salchifiesta pollo y cerdo 225 gr.
- Cartn Corrugado para Salchichas Jumbo Pollo y Cerdo
- Cartn para Salchichas Cctel Pollo Plumrose
3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
- Etiqueta para Salchichas Cerdo 10/24 225 gr.
- Etiqueta para Salchifiesta Pollo 10/24 225 gr.
- Etiqueta para Salchifiesta Jumbo Cerdo 1 kg.
- Etiqueta para Salchifiesta Bulk tipo Viena 1,9 kg.
- Etiqueta para Salchifiesta Bulk de Pollo 1,9 kg.
4) Pelcula:
- Fondo T 6060B 560 Mm. sin impresin, Viena 800 gr.
- Tapa con impresin, Salchifiesta Viena cerdo 800 gr.; pollo 800 gr.
- Fondo T 6060B 585 Mm. sin impresin, Viena
- Tapa con impresin. Salchifiesta pollo 450 gr.
86
5) Carnes:
- Tocino
- Cachete de cerdo
- CMD segunda
- Piel de pavo
- Recorte de chuleta
- Recorte de jera
- Piel de Pollo
- Corazn de Cerdo
- Piel de Pavo
6) Condimentos:
- Emulsin de aceite con arcon
- Vicasal
- Supro
- Gluten de tricio
- Pimentn dulce
- Carmin de cochonilha
- Eritorbato de sodio
- Sal refinada
- Sangre
- Lactato de sodio
- Albmina
- Tripolifosfato de sodio
- Gluten de trigo
87
A su vez se
Lay - out
Prepasta
Lay - out
Embutido-Mezcla
89
Lay - out
Embutido salchichas
90
Lay out
Departamento de coccin
Hornos estacionarios
Se realiza el proceso de ahumado de los productos que lo necesitan, como lo
son Frankfurt de res 300gr.; 400gr., chorifrito largo y corto. El departamento
est compuesto por 14 hornos de los cuales 6 son programables, a diferencia
de los restantes en los cuales se controla manualmente. Cabe destacar que
aqu son solo horneados los productos en carros negros o chuleteros.
Lay out
91
Horno Alkar
Se encarga de la coccin de algunos productos, controlando tiempo y
temperatura con dos canales de coccin y enfriamiento.
Lay out
de salchichas:
92
Lay out
93
ZONA: Prepasta
Equipo
Capacidad
3300 Kg./hr
1 operario
Dimensiones Principales
Conexin Elctrica
6,3 bares.
Equipo
Mezcladora Wolfking
Capacidad
4800 Kg./hr
1 operario
Dimensiones Principales
Corriente
24 Vol.
8 ato
94
ZONA: Embutido
Formadora Supermatic RT - 7
Equipo
Capacidad
Velocidad
2 operarios
Conexin Elctrica
Presin de Agua
Tnel
Equipo
de
0,29 mts/min
Presin
18,5 PSI
1 operario
Tiempo de Exposicin a la
Solucin
Humo
Lquido
Concentracin
Solucin
2,21 min
120 lts
Cantidad de Solucin
de
de
Powerdrench 2000
Velocidad
Aplicacin
de
la
13 17 %
95
ZONA: Coccin
Equipo
Capacidad
4800 Kg./hr
Velocidad
1 operario
Conexin Elctrica
3300 lbs/hr
Agua
Aire Comprimido
10 sefm a 90 PSI
Refrigeracin
ZONA: Pelado:
Equipo
Capacidad
Velocidad
2 operarios/peladora
Medida de la Boquilla
20 mm
Presin de Aire
Presin de Vapor
(Consumo 17 m3/hr)
Mxima 50 PSI
Vaco
96
Equipo
Capacidad
Velocidad
2 operarios/peladora
Medida de la Boquilla
27 mm
ZONA: Empaque
Empacadora Multivac R 530
Equipo
Capacidad
avances/min)
10 u 11 operarios
Conexin Elctrica
Mnima 6 bar.
15.
Fuente:
http://logismarket.es/equipos-para-manutencion-y-obras-sa/envasadora-de-alto-rendimient-
multivac-mod-r-530/835350433-p.html.
Equipo
Capacidad
avances/min)
9 operarios
Conexin Elctrica
Mnima 6 bar.
Temperatura de Formado
90 120 C
Aire Comprimido
0,5 1 bar.
Cuadro
16.
Fuente:
http://logismarket.es/equipos-para-manutencion-y-obras-sa/envasadora-de-alto-rendimient-
multivac-mod-r-7000/726182342-p.html.
97
Equipo
Mano de Obra Requerida
Recetas
Temperatura Mnima
-15 C
Temperatura Mxima
121 C
Motor
208 Vol. 10 %
ANLISIS DE LA DEMANDA
98
Categora
Viena
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Viena
Viena
Deli
Deli
Deli
Deli
Deli
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Descripcin
2007
2008
2009
2106758,890 2180398,740 2267614,690
Salchichas de Pollo Bulk
665295,202
688549,994
716091,994
Salchichas Bulk
546499,596
582022,070
622763,614
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
298939,247
318370,298
340656,219
Salchichas Plumrose 800gr
1050280,951 1118549,212 1196847,657
Salchichas Larga OM 800gr
399077,812
425017,870
454769,120
Salchichas OM 500gr
833986,890
863138,146
897663,672
Salchichas Fiesta 800gr
931819,493
964390,400
1002966,016
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
200117,507
207112,434
215396,931
Salchichas Fiesta 1Kg
135223,644
139956,472
145554,731
Salchichas Alemana Deli 450gr
180620,476
186942,193
194419,880
Salchichas Polaca Deli 450gr
90624,589
93796,450
97548,308
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
98287,519
101727,582
105796,685
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
95243,771
98577,303
102520,396
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
1697443,110
1756775,697
1827046,725
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
229700,104
244630,610
261754,753
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
144032,928
153395,068
164132,723
Salchiqueso OM 450gr
112356,000
119659,140
128035,280
Salchichas De Pavo 450gr
76383,744
81348,688
87043,096
Salchichas Light OM 450gr
45127,022
48060,279
51424,498
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
1564933,747 1619634,589 1684419,973
Salchichas Fiesta 450gr
683511,635
727939,891
778895,684
Salchichas OM 450gr
618476,954
658677,956
704785,413
Salchichas OM 225gr
258345,367
275137,816
294397,463
Salchicha Plumrose 450gr
193696,718
206287,005
220727,095
Chorifrito OM 300gr
171128,712
182252,079
195009,724
Salchichas Plumrose 225gr
160212,035
170625,817
182569,624
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
144539,792
153934,879
164710,320
Chorifrito Cctel OM 300gr
114875,043
122341,921
130905,855
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
113289,555
120653,376
129099,112
Salchichas Pollo OM 450gr
71725,210
76387,348
81734,463
Salchichas Pollo OM 225gr
67801,575
72208,678
77263,285
Salchicha Cctel OM 300gr
Total 14102361,839 14760508,000 15526574,000
99
Categora
Viena
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Viena
Viena
Deli
Deli
Deli
Deli
Deli
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Descripcin
Salchichas de Pollo Bulk
Salchichas Bulk
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
Salchichas Plumrose 800gr
Salchichas Larga OM 800gr
Salchichas OM 500gr
Salchichas Fiesta 800gr
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
Salchichas Fiesta 1Kg
Salchichas Alemana Deli 450gr
Salchichas Polaca Deli 450gr
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
Salchiqueso OM 450gr
Salchichas De Pavo 450gr
Salchichas Light OM 450gr
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
Salchichas Fiesta 450gr
Salchichas OM 450gr
Salchichas OM 225gr
Salchicha Plumrose 450gr
Chorifrito OM 300gr
Salchichas Plumrose 225gr
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
Chorifrito Cctel OM 300gr
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
Salchichas Pollo OM 450gr
Salchichas Pollo OM 225gr
Salchicha Cctel OM 300gr
Total
2010
2340178,360
739006,937
661374,958
361776,905
1271052,212
482964,806
926388,910
1035060,928
222289,633
150212,482
200641,317
100669,854
109182,179
105801,048
1885512,220
277983,548
174308,952
135973,467
92439,768
54612,817
1738321,412
827187,216
748482,109
312650,106
234412,175
207100,327
193888,941
174922,360
139022,018
137103,257
86802,000
82053,609
2011
2396342,640
756743,104
697089,206
381312,858
1339689,032
509044,905
948622,244
1059902,390
227624,584
153817,582
205456,708
103085,930
111802,551
108340,273
1930764,514
292994,659
183721,635
143316,034
97431,515
57561,909
1780041,126
871855,326
788900,143
329533,211
247070,433
218283,745
204358,944
184368,167
146529,207
144506,833
91489,308
86484,504
2012
2453854,864
774904,938
734732,023
401903,752
1412032,239
536533,330
971389,177
1085340,048
233087,574
157509,204
210387,669
105559,993
114485,812
110940,440
1977102,862
308816,371
193642,603
151055,100
102692,817
60670,253
1822762,113
918935,513
831500,750
347328,005
260412,236
230071,067
215394,327
194324,048
154441,784
152310,202
96429,730
91154,667
100
Descripcin
Salchichas de Pollo Bulk
Salchichas Bulk
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
Salchichas Plumrose 800gr
Salchichas Larga OM 800gr
Salchichas OM 500gr
Salchichas Fiesta 800gr
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
Salchichas Fiesta 1Kg
Salchichas Alemana Deli 450gr
Salchichas Polaca Deli 450gr
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
Salchiqueso OM 450gr
Salchichas De Pavo 450gr
Salchichas Light OM 450gr
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
Salchichas Fiesta 450gr
Salchichas OM 450gr
Salchichas OM 225gr
Salchicha Plumrose 450gr
Chorifrito OM 300gr
Salchichas Plumrose 225gr
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
Chorifrito Cctel OM 300gr
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
Salchichas Pollo OM 450gr
Salchichas Pollo OM 225gr
Salchicha Cctel OM 300gr
Variacin Anual
%
variacin
2008-2007
3,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
4,667%
%
%
variacin variacin
2009-2008 2010-2009
4,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
5,190%
3,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
4,411%
%
variacin
2011-2010
%
variacin
2012-2011
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
3,631%
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
3,652%
101
102
%Desperdicios =
KGperdidos
100
Kga Pr ocesar
103
%Desperdicios =
400Kg
100 = 0,4%
100.000Kg
Anlisis de Eficiencias:
%eficiencia =
KGde Pr oduccinRe al
100
Kgde Pr oduccinEsperada
%eficiencia =
900Kg
100 = 91,09%
999Kg
Anlisis de paradas:
% paradas =
% paradas =
TiempodePa radaHR
JornadaTra bajadaHr
100
62,947hr
100 = 9,714%
648hr
Cabe destacar que el mismo procedimiento se realiz para cada uno de los
departamentos involucrado en el proceso de elaboracin de salchichas en la
empresa PLUMROSE LATINOAMERICANA C.A.
104
Anlisis de desperdicios:
Empaque de salchichas
Peladoras
ALKAR de salchichas
Embutido de salchichas
Pre-pastas
% Desperdicios
0,40%
0,31%
0,02%
0,25%
1,42%
Anlisis de eficiencias:
Mquina
R7000
Empaque R530 N 3
de
Salchichas R530 N 1
R530 N 2
Pelado de
Peladoras
salchichas
Procesos
ALKAR de salchichas
trmicos
Embutido Supermatic
de
Salchichas AL
% Eficiencia
91,08%
91,83%
80,80%
84,88%
100%
100%
93,349%
92,58%
Anlisis de paradas:
Empaque de salchichas
Peladoras
Coccin
Embutido de salchichas
Pre-pastas
% paradas
9,714%
0,365%
0,171%
6,996%
8,553%
Cabe destacar que las paradas correspondientes para cada uno de los
departamentos se pueden observar en el anexo 2.
105
Anlisis de capacidades:
Para analizar las capacidades con respecto a cada zona y a cada producto,
se realizar a travs de las horas de produccin necesarias para el
cumplimiento de la demanda de dicho producto. A continuacin se muestra la
forma en que se ejecutara el anlisis:
HrNecesarias =
KGa Pr ocesar
Capacidad Re al
KGa Pr ocesar =
Demanda
1 % Desperdicio
DemandaParcial =
Demanda
1 %merma
A continuacin se muestra dicho anlisis para los prximos 6 aos, por zona
involucrada y por producto. Cabe destacar que todas las jornadas estn
medidas en hr al ao, las capacidades estn en Kg/hr y todas las demandas
106
Cabe destacar que la diferencia se obtiene de restar la jornada neta con las
horas necesarias de produccin, tomando en cuenta que si el resultado es
negativo significa ausencia de horas de produccin para cumplir con la
demanda requerida.
107
Mquina
Producto
Mquina
R7000
R530 N 3
R530 N 1
R530 N 2
Capacidad
esperada
Capacidad
Real
994
994
994
905,370
905,370
905,370
% Eficiencia
91,084%
91,828%
80,799%
84,877%
Demanda
Kg. a
Procesar
2106758,890 2115219,769
665295,202 667967,071
546499,596 548694,373
Total
Diferencia
SF 450
756
610,837
1564933,747 1571218,621
OM 450
864
698,100
683511,635 686256,662
OM 225
864
698,100
618476,954 620960,797
PL 450
864
698,100
258345,367 259382,899
Chorifrito largo
2016
1628,900
193696,718 194474,617
PL 225
864
698,100
171128,712 171815,976
R530#1
PL pollo 450
778
628,613
160212,035 160855,457
Chorifrito Cctel
1152
930,800
144539,792 145120,273
PL pollo 225
778
628,613
114875,043 115336,388
OM pollo 450
767
619,725
113289,555 113744,533
OM pollo 225
767
619,725
71725,210
72013,263
Cctel
475
383,793
67801,575
68073,871
Total
Diferencia
SF pollo 450
756
641,671
1697443,110 1704260,150
Frankfurt 400
1152
977,785
229700,104 230622,594
Salchiqueso
1170
993,063
144032,928 144611,373
R530#2
Pavo
1170
993,063
112356,000 112807,229
Light
1170
993,063
76383,744
76690,506
Frankfurt 300
1398
1186,583
45127,022
45308,255
Total
Diferencia
PL 800
1066
978,888
298939,247 300139,806
OM 800
1066
978,888
1050280,951 1054498,946
OM 500
819
752,072
399077,812 400680,534
SF 800
864
793,395
833986,890 837336,235
SF pollo 800
864
793,395
931819,493 935561,740
R530#3
Jumbo
720
661,163
200117,507 200921,192
Alemana
680
624,431
135223,644 135766,711
Polaca
680
624,431
180620,476 181345,860
Pollo y Pavo
605
555,560
90624,589
90988,544
Debreckziner
680
624,431
98287,519
98682,248
Frankfurts Deli
680
624,431
95243,771
95626,277
Total
Diferencia
Cuadro 23. Clculo de capacidad en la zona de empaque de salchichas.
R7000
Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
0,400%
9,710%
4750
4288,78
Hr.
Necesarias
2336,304
737,783
606,044
3680,131
608,644
2572,237
983,035
889,501
371,556
119,390
246,119
255,889
155,909
183,478
183,540
116,202
177,371
6254,229
-1965,454
2655,971
235,862
145,622
113,595
77,226
38,184
3266,460
1022,315
306,613
1077,242
532,769
1055,384
1179,188
303,891
217,425
290,418
163,778
158,035
153,141
5437,883
-1149,108
108
% Eficiencia
Jornada Total
Capacidad Peladora (Kg./hr)
Capacidad Separadora (Kg./hr)
0,310%
0,365%
4750,000
4732,663
Producto
Demanda
Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
Chorifrito largo
PL 225
PL pollo 450
Chorifrito Cctel
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
Cctel
SF pollo 450
Frankfurt 400
Salchiqueso
Pavo
Light
Frankfurt 300
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800
Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
2115219,769
667967,071
548694,373
1571218,621
686256,662
620960,797
259382,899
194474,617
171815,976
160855,457
145120,273
115336,388
113744,533
72013,263
68073,871
1704260,150
230622,594
144611,373
112807,229
76690,506
45308,255
300139,806
1054498,946
400680,534
837336,235
935561,740
200921,192
135766,711
181345,860
90988,544
98682,248
95626,277
Kg. a
Procesar
100%
18930,65
900
800
Hr.
Necesarias
2121797,341
2357,553
670044,208
744,494
550400,615
611,556
1576104,545
1751,227
688390,673
764,879
622891,762
692,102
260189,486
289,099
195079,363
216,755
172350,262
191,500
161355,659
179,284
145571,545
161,746
115695,043
128,550
114098,237
126,776
72237,198
80,264
68285,556
75,873
1709559,786
1899,511
231339,747
257,044
145061,063
161,179
113158,019
125,731
76928,986
85,477
45449,148
50,499
301073,133
334,526
1057778,058
1175,309
401926,506
446,585
839940,049
933,267
938471,000
1042,746
201545,985
223,940
136188,897
170,236
181909,780
227,387
91271,485
114,089
98989,114
123,736
95923,640
119,905
Total 15862,824
Diferencia
3067,826
Cuadro 24. Clculo de capacidad en la zona de pelado de salchichas.
Fuente: Elaboracin propia.
Zona de coccin:
% Desperdicio
% Parada
Jornada
0,020%
0,171%
4750
Jornada Neta
% Eficiencia
Capacidad (Kg./hr)
4741,878
100%
4800
109
Demanda
Merma
Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
PL 225
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
Cctel
SF pollo 450
Salchiqueso
Pavo
Light
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800
Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
2121797,341
670044,208
550400,615
1576104,545
688390,673
622891,762
260189,486
172350,262
161355,659
115695,043
114098,237
72237,198
68285,556
1709559,786
145061,063
113158,019
76928,986
301073,133
1057778,058
401926,506
839940,049
938471,000
201545,985
136188,897
181909,780
91271,485
98989,114
95923,640
0,88
0,88
0,88
0,88
0,90
0,90
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,90
0,88
0,90
0,90
0,90
0,88
0,90
0,90
0,89
0,89
0,89
0,90
0,90
0,90
0,90
0,90
Demanda
Parcial
Kg. a
Procesar
2411133,342 2411615,665
761413,872
761566,185
625455,245
625580,361
1791027,892 1791386,170
764878,525
765031,532
692101,958
692240,406
295669,871
295729,016
195852,571
195891,749
183358,704
183395,383
131471,640
131497,939
129657,088
129683,024
82087,725
82104,146
75872,840
75888,018
1942681,575 1943070,189
161178,958
161211,201
125731,132
125756,283
85476,651
85493,750
342128,560
342197,000
1175308,954 1175544,063
446585,007
446674,342
943752,864
943941,652
1054461,798 1054672,732
226456,162
226501,463
151320,997
151351,267
202121,978
202162,410
101412,761
101433,048
109987,904
110009,906
106581,822
106603,143
Total 15318232,041
Horas Necesarias
3191,298
Diferencia
1550,579
Cuadro 25. Clculo de capacidad en la zona de coccin en el horno Alkar.
Fuente: Elaboracin propia.
Hornos estacionarios
Producto
Demanda
Merma
Demanda
Parcial
Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Frankfurt 400
Frankfurt 300
195079,363
145571,545
231339,747
45449,148
0,88
0,88
0,85
0,88
221681,094
165422,21
272164,408
51646,7589
Kg. a
Procesar
Total de
carros Z
221725,439
165455,301
272218,852
51657,090
2609
2545
2669
574
Capacidad
(Carros/Hr)
3,692
4,571
3
3
Total
Diferencia
Hr
necesarias
706,537
556,873
889,604
191,323
2344,337
2397,541
110
Zona de Embutido:
%Parada
%Desperdicio
Jornada
Jornada Neta
Jornada Total
6,996%
0,250%
4750
4417,690
17670,76
Supermatic
AL
% Eficiencia
93,349%
92,576%
Capacidad
esperada
Capacidad
Real
Demanda
Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
AL
Debreckziner
Frankfurts Deli
Cctel
Salchiqueso
Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
PL 225
PL pollo 450
PL pollo 225
Supermatic
OM pollo 450
OM pollo 225
SF pollo 450
Pavo
Light
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800
1089
1100
1100
1100
1100
1100
659
1190
965
965
1208
843
933
933
933
933
933
933
933
933
843
1404
971
1178
1178
1178
965
965
1008,156
1018,339
1018,339
1018,339
1018,339
1018,339
610,078
1101,658
900,821
900,821
1127,660
786,935
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
786,935
1310,625
906,422
1099,655
1099,655
1099,655
900,821
900,821
226501,463
151351,267
202162,410
101433,048
110009,906
106603,143
75888,018
161211,201
2411615,665
761566,185
625580,361
1791386,170
765031,532
692240,406
295729,016
195891,749
183395,383
131497,939
129683,024
82104,146
1943070,189
125756,283
85493,750
342197,000
1175544,063
446674,342
943941,652
1054672,732
Chorifrito largo
Supermatic
Chorifrito Cctel
(embutidoFrankfurt 400
mezcla)
Frankfurt 300
965
965
1208
843
900,821
900,821
1127,660
786,935
221725,439
165455,301
272218,852
51657,090
Mquina
Producto
Kg. a
Procesar
Hr.
Necesarias
227069,136
151730,593
202669,083
101687,266
110285,620
106870,318
76078,213
161615,239
2417659,815
763474,873
627148,231
1795875,859
766948,904
693975,344
296470,192
196382,706
183855,020
131827,508
130008,045
82309,921
1947940,039
126071,462
85708,020
343054,636
1178490,288
447793,826
946307,421
1057316,022
Total
Diferencia
222281,142
165869,976
272901,105
51786,557
Total
Diferencia
225,232
148,998
199,019
99,856
108,299
104,946
124,702
146,702
2683,840
847,532
556,150
2282,115
880,590
796,803
340,399
225,481
211,097
151,361
149,272
94,506
2475,351
96,192
94,556
311,966
1071,691
407,213
1050,494
1173,725
17058,090
612,670
246,754
184,132
242,007
65,808
738,700
3678,990
111
Zona de Prepasta:
% Desperdicio
% Parada
Jornada
Jornada Neta
1,420%
8,553%
4750
4343,733
Mquina
Molino 280
Mezcladora
% Eficiencia
100%
93,081%
Capacidad
3300
1,4
Capacidad Real
3300
1,303
Mezcladora
Producto
Demanda
Kg. a Procesar
Bulk de cerdo
SF 450
Jumbo
SF 800
Bulk de pollo
SF pollo 800
SF pollo 450
Cctel econmico.
PL 800
PL 450
PL 225
OM 800
OM 500
OM 450
OM 225
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
Frankfurt 400
Frankfurt 300
Salchiqueso
Pavo
Light
Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Cctel
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
763474,873
1795875,859
227069,136
946307,421
2417659,815
1057316,022
1947940,039
627148,231
343054,636
296470,192
196382,706
1178490,288
447793,826
766948,904
693975,344
151730,593
202669,083
101687,266
110285,620
106870,318
272901,105
51786,557
161615,239
126071,462
85708,020
222281,142
165869,976
76078,213
183855,020
131827,508
130008,045
82309,921
774472,380
1821744,633
230339,963
959938,548
2452485,103
1072546,178
1975999,228
636182,016
347996,182
300740,710
199211,509
1195465,904
454244,092
777996,454
703971,743
153916,203
205588,439
103152,025
111874,234
108409,737
276832,121
52532,518
163943,233
127887,464
86942,605
225483,001
168259,258
77174,085
186503,368
133726,423
131880,751
83495,558
Kg. de mezcla
Kg./lote
lotes/ao
HrNecesarias
Cerdo Fiesta
3786495,525
4400,000
860,567
660,383
Pollo Fiesta
5501030,509
4400,000
1250,234
959,406
Cctel Econmico
636182,016
2000,000
318,091
244,097
Wiener Plumrose
847948,401
4400,000
192,716
147,886
Wiener OM
3131678,193
4400,000
711,745
546,179
Deli Alemana
Deli Polaca
Deli Pollo y Pavo
Deli Debreckziner
153916,203
205588,439
103152,025
111874,234
2400,000
2400,000
2400,000
2400,000
64,132
85,662
42,980
46,614
49,213
65,735
32,982
35,771
Frankfurts
437774,376
2400,000
182,406
139,975
salchiqueso
Pavo LR
Light OM
163943,233
127887,464
86942,605
2500,000
3000,000
3200,000
65,577
42,629
27,170
50,323
32,713
20,849
Chorifritos
393742,258
2500,000
157,497
120,860
Cctel OM
Wiener Plumrose
Pollo
77174,085
3105,000
24,855
19,073
320229,791
1898,000
168,720
129,472
215376,309
1898,000
Mezcla
Wiener OM pollo
113,475
Hr. Necesaria
Diferencia
112
87,079
3341,997
1001,736
Molino 280
Producto
Bulk de cerdo
SF 450
Jumbo
SF 800
Bulk de pollo
SF pollo 800
SF pollo 450
Cctel econmico
PL 800
PL 450
PL 225
OM 800
OM 500
OM 450
OM 225
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
Frankfurt 400
Frankfurt 300
Salchiqueso
Pavo
Light
Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Cctel
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
Demanda
774472,380
1821744,633
230339,963
959938,548
2452485,103
1072546,178
1975999,228
636182,016
347996,182
300740,710
199211,509
1195465,904
454244,092
777996,454
703971,743
153916,203
205588,439
103152,025
111874,234
108409,737
276832,121
52532,518
163943,233
127887,464
86942,605
225483,001
168259,258
77174,085
186503,368
133726,423
131880,751
83495,558
% MPC
Demanda
Parcial
Kg. a
Procesar
381830,373
387330,466
898156,539
911094,075
113562,209
115198,020
473268,903
480086,126
1015941,954 1030576,135
41,425%
444302,254
450702,226
818557,680
830348,631
42,900%
272922,085
276853,403
220629,579
223807,648
63,400%
190669,610
193416,119
126300,097
128119,392
862002,645
874419,400
327537,245
332255,270
72,106%
560982,123
569062,815
507605,865
514917,696
73,321%
112852,899
114478,494
82,009%
168601,023
171029,644
84,449%
87110,854
88365,646
83,705%
93644,328
94993,232
73962,543
75027,940
68,225%
188868,715
191589,282
35840,311
36356,574
75,705%
124113,224
125901,019
84,865%
108531,696
110095,046
51,767%
45007,578
45655,892
177987,261
180551,087
78,936%
132817,128
134730,298
69,892%
53938,512
54715,471
135201,887
137149,408
72,493%
96942,296
98338,706
117292,103
118981,642
88,938%
74259,279
75328,950
Total 9171475,752
Hr. necesarias
2779,235
Diferencia
1564,497
Cuadro 29. Clculo de capacidad en la zona de prepasta en el molino.
49,302%
113
2008
2009
2010
2011
2012
R7000
3680,131
3826,976
3999,418
4148,118
4269,676
4395,340
R530#1
6254,229
6583,468
6964,447
7313,184
7622,319
7946,213
R530#2
3266,460
3398,929
3554,443
3689,056
3799,757
3914,313
R530#3
5437,883
5685,591
5974,256
6230,949
6450,077
6678,221
Peladoras
15862,824 16602,253
17462,987
Alkar de salchichas
3191,298
3337,368
Estacionarios
2344,337
2496,718
Al-supermatic
17058,090 17824,390
Diferencias
2007
2008
2009
2010
2011
2012
608,649
461,804
289,362
140,662
19,104
-106,560
-1965,449
-2294,688
-2675,667
-3024,404
-3333,539
-3657,433
1022,320
889,851
734,337
599,724
489,023
374,467
-1149,103
-1396,811
-1685,476
-1942,169
-2161,297
-2389,441
3067,826
2328,397
1467,663
698,438
37,411
-651,547
3507,565
3659,078
3788,602
3923,487
1550,580
1404,510
1234,313
1082,800
953,276
818,391
2671,489
2837,121
2990,326
3151,803
2397,541
2245,160
2070,389
1904,757
1751,552
1590,075
18718,161
612,670
-153,630
-1047,401
-1839,832
-2513,531
-3214,493
3678,990
3630,974
3575,904
3523,713
3475,438
3424,557
1001,736
739,725
651,517
481,955
334,674
180,910
1564,498
1427,081
1267,600
1123,351
997,409
865,817
Supermatic
(embutido-Mezcla)
738,700
786,716
841,786
893,977
942,252
993,133
Mezcladora
3341,997
3604,008
3692,216
3861,778
4009,059
4162,823
Molino
Jornada
Neta (hr)
2779,235 2916,652
3076,133
3220,382 3346,324 3477,916
Cuadro 30. Cuadro resumen de las capacidades para los prximos 6 aos.
4288,780
4741,878
4417,690
4343,733
Cabe destacar que la diferencia que de negativa, indica que existe ausencia de horas de produccin. Se puede
observar que a medida que aumenta la demanda las reas de empaque, pelado, y embutido son las que
ocasionan la falta de produccin debido a que su capacidad no puede cumplir con la demanda.
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