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CAPTULO V

DISEO DE INGENIERA DEL PROYECTO


GENERALIDADES

La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias


modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en
la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que
ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento
comn.

Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de

ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la


elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en
Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y


condimentada, dndole normalmente una forma simtrica.

La palabra

embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne


conservada por salazn.

La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y


secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no
poda

consumirse

inmediatamente.

Nuestros

antepasados

pronto

descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y


otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de
envases construidos con el tracto intestinal de animales.

La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en


una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos
desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades.
Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en
62

todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el


envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la
industria crnica ms dinmicas.

La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la


ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones
sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las
distintas fases de la elaboracin de los embutidos.

Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y


comercializados por las compaas de alimentos es continua.

Conforme

aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades


funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y
grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimenticia (de
carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava


bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo
productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad
sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica
y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.

La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones


satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin,
transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser
resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.

La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada


correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la
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difusin de enfermedades zoonticas y mejorar el control de calidad de los


productos crnicos.

Segn GARCIA (1991), la composicin de la carne depende de la especie de


que procede, sin embargo a efectos de consideraciones generales los
valores medios resultan tiles: los valores medios globales son: 17% de
protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta
250 caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de
cobertura de 1 cm de espesor.

El msculo mantiene los siguientes valores medios 20% de protena, 9% de


grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100 gramos, sin
embargo

hay

que

tener

presente que

un

msculo

magro

cuidadosamente seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa. El cuadro


N 6 da la composicin qumica aproximada y el contenido energtico
de la carne magra de varias categoras de animales de aborto.

Composicin qumica aproximada y contenido energtico de la carne magra


TIPO DE
CARNE

Bovino

Cerdo

Oveja

AGUA %

PROTEINA %

GRASA %

CENIZAS %

ENERGIA
REAL/100 GRS

Lomo

74,6

22,0

2,2

1,2

120

Pierna

74,4

21,8

0,7

1,2

103

Lomo

72,4

21,9

4,5

1,1

140

Pierna

75,0

21,9

1,9

1,2

145

Lomo

74,4

20,3

4,1

1,1

118

Pierna

75,2

19,4

4,3

1,1

126

CORTE

Fuente: GARCIA SALAZAR, Jorge: Embutidos escaldados. Cuadro N 6

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Uno de los criterios que se debe tener en empresas alimenticias, son


aquellos que van dirigidos hacia la conservacin de la carne; bajo el
concepto

de

conservacin,

se

consideran

normalmente

evitar

la

descomposicin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el


trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo
inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La descomposicin o
podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y
fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms
frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo
sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante.

Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y


bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente
algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de
la misma.

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la


carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino
de ahumado que le

imparte un

aroma

caracterstico. Otros efectos

deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la


carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El
ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin
combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del
ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
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duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que


contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la
carne.

SUSTANCIAS CURANTES Y ADITIVOS

Sal comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene


varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor
de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin
de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por


su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las
varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos
solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de
nitrito por cada 100 grs. de carne.

Fosfatos ,
favorecen

estos

productos

que

son

sales

de

cidos

fosfricos

la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las

prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del


producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos
pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar
defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin
de 0.4% de la masa elaborada.

Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando


la capacidad fijadora de agua adems mejoran la cohesin de las partculas
de los diferentes ingredientes. Tambin los

aglutinantes

estabilizan

la
66

emulsin

mantienen

el desprendimiento de la grasa. Es aconsejable

que stos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros.

Azcar, influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin


desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado,
tiene adems un efecto de conservacin

como

consecuencia

de

su

conversin en cidos y disminucin de pH.


Otros componentes:

cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en


presencia de nitritos y preserva el color.

Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve


principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.

Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa.

Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto.

Antibiticos: ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin


de muchos pases impiden su utilizacin.

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ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

Requisitos Organolpticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazn.

Requisitos qumicos
- Contenido de yodo 60% - 80%
- Reaccin de Ebar: mx. 30 mg. De Nitrgeno amoniacal /100 gr.
- Contenido de nitratos

: Mx. 0,05 %

- Contenido de nitritos

: Mx. 0,02 %

- Contenido de Acido ascrbico : Mx. 0,1 %


- Contenido de Acido srbico

: Mx. 0,05 %

- Contenido de sorbato

: Mx. 0,02 %

- Contenido de sal

: Mx. 4 %

- Contenido de Glutamato

: Mx. 0,2 %

- Contenido de Polifosfatos

: Mx. 0,02 %

Requisitos Microbiolgicos
- Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < 10 6/gr.
- Contenido de ascherichia colli: <1/gr.
- Contenido de costaphylococcus patgenos: <1/gr.
- Contenido de clortridium perfringans: <10/gr.
- Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr
Si estn en conserva:
- Contenido de anaerobios: negativo
- Contenido de aerobios: negativo
- Contenido de hongos y levaduras: negativo

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Requisitos especficos
- Contenido de grasa: 40% - 50%
- Contenido de protena: >13%
- Contenido de hidratos de c: <50%
- Contenido de agua/protena: de 5 a 1 mx.
- Relacin protenas/hidratada c. Desde 1,5 a 7,0
- Relacin, fculas y harinas: 0% - 10%

La salchicha es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y


carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros
aditivos de uso permitido. La masa, despus de procesada, se embute en
tripas artificiales, se somete a coccin y eventualmente se ahuma. Se
presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un dimetro de 12 a
25mm.

Se debe realizar el control organolptico del producto terminando


evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
Se pueden considerar como algunos efectos con sus posibles causas los
siguientes:
Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijacin de color
pueden ser debido a una adicin deficiente de las mezcla de cura;
temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.
Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cmaras de
refrigeracin con

mucha

ventilacin

una

aplicacin de las

de

lactobacilos

proporciones de los ingredientes.


Coloracin

Verdosa:

Debido

desarrollo

por

temperaturas inadecuadas.

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Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adicin


excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa debido a una mala
operacin en la mezcladora.

SISTEMAS DE EMBUTIDO POR TRIPAS ARTIFICIALES

Ventajas
- Conservacin: Las envolturas artificiales no son sensibles al ataque de
mohos y bacterias, son ms higinicas.
- Costo: Son de bajo y de dimensiones variables.
- Calibrado: Se fabrican de diferentes dimetros y son ms uniformes.
- Resistencia: Son estables a las fluctuaciones de temperatura y a las
roturas.
- Impermeabilidad: Impermeabilidad a las grasas, al agua, se evitan mermas
con la coccin o en el escaldado.
- Rotulado: Admite el estampado y coloreado para la impresin.

Desventajas
- Permeabilidad: El humo, la gelatina o la grasa de lo embutidos cocidos o
escaldado se distribuyen ms homogneamente.
- Consumo: La tripa artificial no es comestible.

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS

El proceso arranca desde el momento en que el rea de recepcin y


descongelacin traslada la materia prima al rea de prepasta, en la cual se
preparan las pre-mezclas y mezclas necesarias segn los requerimientos de
embutido. Para este departamento la materia prima es presentada en tres
formas, congelada, semi congelada y descongelada, la cual es molida y
mezclada con cada uno de los ingredientes de acuerdo a la receta de cada
tipo de salchichas, originando una pasta que posteriormente se trasladara a
una cava para ser curada durante un tiempo de 7hr como mnimo y 24hr
como mximo. Cabe destacar que las mismas mezclas poseen premezclas
como uno de sus ingredientes, las cuales tambin deben ser curadas.

Una vez curadas las mezclas se proceden a ser trasladadas al rea de


embutido de salchichas o al rea de embutido mezcla (segn sea el caso),
en la cual son refinadas para luego ser vaciadas en las tolvas que alimentan
cada una de las maquinas embutidoras, las cuales a travs de un
succionador llena la tripa de la salchicha con la mezcla correspondiente,
seguidamente son colgadas en los prales de la entrada del horno alkar de
salchichas o en carros negros si se van a trasladar a los hornos
estacionarios, donde se cumple el proceso de coccin este proceso tiene una
duracin aproximada de siete horas. Los productos que proceden del horno
alkar llegan directamente al rea de pelado, los de los hornos estacionarios
son llevados primero a una cava de enfriamiento, donde son almacenados
por 7hr para luego ser transportados al rea de pelado, aqu los cadeneros
hacen llegar los prales con la tripa a la mesa donde el pelador la hace pasar
por la mquina que desprende la tripa del producto y llegando
automticamente al rea de empaque donde dependiendo de la presentacin
y el tipo de producto pasan a cualquiera de las maquinas empaquetadoras;
71

Dependiendo del tipo de producto es post-pasteurizado o en caso contrario


que el producto no requiera de este proceso pasa directamente al rea de
encajado, para as pasar a ser almacenado y se procede a su
comercializacin.

Figura 5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAS.


Fuente: Elaboracin propia.

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A continuacin se muestra la descripcin del proceso de elaboracin de


salchichas en forma de diagrama para su fcil entendimiento y visualizacin.
En el mismo se observa la entrada de las materias primas necesarias
(crnica y no crnica) para obtener el producto terminado, en el punto
especfico que se les da a las mismas en el desarrollo del proceso.

Luego de esto se muestra los diferentes tipos de salchichas con sus


respectivas especificaciones. Posteriormente se muestra la lista de las
materias primas (condimentos, carnes, pelculas, etiquetas, tripas y cartones)
usadas en las diferentes presentaciones y marcas de salchicha que se
procesan en la empresa.

Es importante mencionar que se muestra el conjunto completo de materiales


por familia de productos utilizados para elaborar la salchicha y no por tipo de
producto.

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74

75

TIPOS DE SALCHICHAS ELABORADAS EN PLUMROSE


LATINOAMERICANA C.A.

Marca

Peso
(Gr.)

Empaque
(paq/Cj)

Empaque
(uni/paq)

Vida til
(semanas)

Salchichas
Tipo
Wiener
Plumrose
225 gr.

Plumrose

225

24

10

18

Salchichas
Tipo
Wiener
Cortas
Oscar Mayer 225 gr.

Oscar
Mayer

225

24

10

18

Salchichas de Pavo
tipo Wiener Louis
Rich

Louis Rich

450

12

12

18

Salchicha Alemana
Plumrose Deli

Deli

450

12

14

Salchicha tipo Viena


Jumbo Fiesta

Fiesta

1000

15

13

Salchichas
Tipo
Wiener
Cortas
Oscar Mayer 450 gr.

Oscar
Mayer

450

12

20

18

Salchicha
Polaca
Plumrose Deli

Deli

450

12

14

Salchicha tipo Viena


Fiesta 450 gr.

Fiesta

450

12

22

13

Salchichas

Figura

76

Salchichas
tipo
Wiener
Plumrose
450 gr.

Plumrose

450

12

20

18

Salchichas
tipo
Wiener
Plumrose
800 gr.

Plumrose

800

22

18

Salchicha tipo Viena


Fiesta 800Gr.

Fiesta

800

22

13

Deli

450

12

14

Salchichas
Tipo
Wiener
Largas
Oscar Mayer 500 gr.

Oscar
Mayer

500

12

14

18

Salchicha de Pollo
tipo Viena Fiesta
450 gr.

Fiesta

450

12

22

13

Salchichas
tipo
Wiener de Pollo
Plumrose 225 gr.

Plumrose

225

24

10

18

Salchichas
Tipo
Wiener
Largas
Oscar Mayer 800 gr.

Oscar
Mayer

800

22

18

Salchicha de Pollo y
Pavo Plumrose Deli

Deli

450

12

14

Salchicha
Debreckziner
Plumrose Deli

77

Salchicha de Pollo
tipo Viena Fiesta
800 gr.

Fiesta

800

22

13

Salchichas
tipo
Wiener de Pollo
Plumrose 450 gr.

Plumrose

450

12

20

18

Salchichas de Pollo
Tipo Wiener Oscar
Mayer 225 gr.

Oscar
Mayer

225

24

10

18

Salchichas de Pollo
Tipo Wiener Oscar
Mayer 450 gr.

Oscar
Mayer

450

12

20

18

Salchicha de Pollo
Ahumadas
tipo
Cctel Plumrose

Plumrose

2000

12

Salchicha tipo Viena


Bulk Fiesta

Fiesta

2300

10

13

Salchicha de Pollo
tipo
Viena
Bulk
Fiesta

Fiesta

2300

10

13

Salchichas
Cctel
Oscar Mayer

Oscar
Mayer

300

12

20

18

Chorifritos
Cctel
Oscar Mayer

Oscar
Mayer

300

12

18

78

Chorifritos
Mayer

Oscar

Oscar
Mayer

300

12

18

Salchicha
Cocida
con Queso Oscar
Mayer

Oscar
Mayer

450

12

12

18

Salchichas
Oscar Mayer

Oscar
Mayer

450

12

12

18

Salchicha Frankfurt
de Res Oscar Mayer
300 gr.

Oscar
Mayer

300

12

18

Salchicha Frankfurt
de Res Oscar Mayer
400 gr.

Oscar
Mayer

400

12

18

Light

Cuadro 7. Tipos de salchichas elaborados en PLUMROSE LATINOAMERICANA C.A.


Fuente: Elaboracin propia.

Es importante mencionar que se realizo cada uno de los diagramas de


procesos para cada tipo de salchichas, los cuales fueron solicitados por la
empresa, pero no tenan ningn objetivo en la investigacin, para un ejemplo
ver anexo 1.

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LISTA DE MATERIALES DE LAS SALCHICHAS SEGN SU FAMILIA

Lista de materiales salchichas Deli

1) Tripas: Tripa de colgeno 28 x 50 (Cod: 81668)

2) Cartones: Cartn para Salchichas Deli Plumrose

3) Etiquetas:
- Etiqueta frontal para Salchicha Alemana y Polaca
- Etiqueta Trasera para Salchicha Alemana y Polaca
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora

4) Pelcula:
- Tapa T 6225B 545 Mm. sin impresin
- Tapa T 6260B 565 Mm. sin impresin
- Tapa T 6225B 565 Mm. con impresin

5) Carnes:
- Paleta 50 % sin capa

- Carne Res Mximo 8 % grasa

- Papada sin cuero

- Carne Res Mximo 17 % grasa

- Tocino

- Filet de pechuga de pollo

- Lagarto Pernil Paleta

- Churrasco de pollo

- Carne de muslos de pollo

- Piel de pollo con grasa

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6) Condimentos:
- Lactato de potasio

- Condimentos Especies Frankfurt

- Caszinato de sodio

- Perejil

- Pimienta roja

- Pimienta roja

- Tripolifosforo de sodio

- Pimienta Blanca

- Vicasal

- Albmina

- Eritorbato de sodio

- Sal refinada

- Condimento de pollo y pavo.


-Condimentos de debreckziner preparado
- Condimento para salchichas brastwurst

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Lista de materiales salchichas Plumrose

1) Tripas:
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 18 x 125 Easy peel transparente

2) Cartones:
- Cartn para Salchichas 225 gr. normal (todas)
- Cartn para Salchichas 450 gr. normal (todas)
- Cartn Corrugado para Salchichas 800 gr. (todas)

3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora

4) Pelcula:
- Fondo T 6040B 585 Mm. sin impresin. Salch. 225 y 450 gr.
- Tapa T 6225B 565 Mm. con impresin. Salch. 225 gr.
- Tapa T 6224B 545 Mm. con impresin. Salch. 800 gr.
- Fondo T 6240B 560 Mm. sin impresin. Wiener 800 y 500 gr.
5) Carnes:
- Tocino

- Carne de pollo Entero

- Carne Res Mximo 17 % grasa

- CMD pollo 2DA

- Carne de pollo Entero

- Carne de Muslos de pollo

6) Condimentos
- Sangre

- Lactato ascrbico

- Vicasal

- Acido ctrico

- Mostaza en polvo

- Condimento de pollo
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- Plasma de cerdo seco

- Glutamato monosdico

- Pimentn dulce

- Scanpro

- Edta disdico

- sal refinada

- Carrovimerit

- Tripolifosforato de sodio

- Eritorbato de sodio

- Carmin de cochochilha

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Lista de materiales Salchichas Oscar Mayer

1) Tripas:
- 23 x 125 Easy peel transparente
- 18 x 125 Easy peel transparente
- 19 x 125 Easy peel transparente
- 28 x 55 Easy peel transparente
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 24 x 125 Easy peel transparente

2) Cartones:
- Cartn para Salchichas 1 Libra 450 gr.
- Cartn para Cctel 300 gr.
- Cartn para Salchichas 225 gr. Normal
- Cartn Corrugado para Salchichas 450 gr.
- Cartn para Salchichas wiener 300 gr.
- Cartn Corrugado para Salchichas Frankfurt 400 y 300 gr.
- Cartn Corrugado para Chorifrito

3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
- Etiqueta para Salchichas Wiener tipo Cctel 300 gr.

4) Pelcula:
- Fondo T 6050B 585 Mm. sin impresin. Salch. 400 y 450 gr.
- Tapa para salchiqueso 450 gr.
- Tapa H 6225B 545 Mm. sin impresin. Deli Plumrose y OM 800 gr.
- Fondo T 6060B 560 Mm. sin impresin. Viena 800 gr.
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- Tapa T6225B 565 Mm. con impresin. 1 libra, 225 gr., 450 gr.,
Frankfurt, Light y pavo.
- Fondo T6040B 585 Mm. sin impresin. 225 gr. y 450 gr.
- Fondo T6040B 560 Mm. sin impresin. Wiener 800 gr. y 500 gr.
- Tapa H 6225B 545 Mm. para salchichas 500 gr.

5) Carnes:
- Tocino
- Carne Res Mximo 17 % grasa
- Lagarto de pernil y paleta
- Paleta despostada 50%
- Recorte de tocineta si grasa

6) Condimentos:
- Queso rebanado/troceado

- Eritorbato de sodio

- Maltodrexina

- Plasma de cerdo seco

- Carboximecil celulosa

- Edta calcium disdico

- Lactato de sodio

- Sal refinada

- Albmina

- Sangre

- Plasma de res liquido claro

- Albmina en polvo

- Aceite vegetal

- Casinazo de sodio

- Gel de cragenina

- Aislado de soya

- Acido ctrico

- Acido ascrbico

- Almidn de yuca modificado

- Tripolifosfato de sodio

- Azcar refinada
- Condimento para salchicha Oscar Mayer

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Lista de materiales salchichas Fiesta

1) Tripas:
- 17 x 125 Easy peel transparente
- 15 x 125 Easy peel transparente
- 23 x 125 Easy peel transparente
- 19 x 125 Easy peel transparente

2) Cartones:
- Cartn Corrugado para Salchichas 800 gr.
- Cartn para Salchichas 450 gr.
- Cartn para Salchifiesta pollo y cerdo 225 gr.
- Cartn Corrugado para Salchichas Jumbo Pollo y Cerdo
- Cartn para Salchichas Cctel Pollo Plumrose

3) Etiquetas:
- Etiqueta para todas las cajas de peso fijo
- Rollo codificador con impresora
- Etiqueta para Salchichas Cerdo 10/24 225 gr.
- Etiqueta para Salchifiesta Pollo 10/24 225 gr.
- Etiqueta para Salchifiesta Jumbo Cerdo 1 kg.
- Etiqueta para Salchifiesta Bulk tipo Viena 1,9 kg.
- Etiqueta para Salchifiesta Bulk de Pollo 1,9 kg.

4) Pelcula:
- Fondo T 6060B 560 Mm. sin impresin, Viena 800 gr.
- Tapa con impresin, Salchifiesta Viena cerdo 800 gr.; pollo 800 gr.
- Fondo T 6060B 585 Mm. sin impresin, Viena
- Tapa con impresin. Salchifiesta pollo 450 gr.
86

- Tapa T 6225B 565 Mm. sin impresin. Para salchichas de pavo


- Tapa T 6225B 545 Mm. sin impresin. Deli plumrose
- Fondo Para tiromat nueva salchicha
- Tapa T 6240B 380 Mm. sin impresin para salchichas Bulk tiromat.

5) Carnes:
- Tocino

- Cachete de cerdo

- CMD segunda

- Recorte de jera de cerdo

- Piel de pavo

- Recorte de cabeza de cerdo

- Papada sin cuero

- Recorte de tocineta si grasa

- Recorte de chuleta

- Recorte de jera

- Carne de res 17 % grasa

- Piel de Pollo

- Corazn de Cerdo

- Piel de Pavo

- Carne de Pollo entero

6) Condimentos:
- Emulsin de aceite con arcon

- Plasma de res liquido oscuro

- Vicasal

- Supro

- Soya Concentrada y harina de trigo

- Gluten de tricio

- Plasma de cerdo seco

- Pimentn dulce

- Carmin de cochonilha

- Eritorbato de sodio

- Almidn de yuca modificado

- condimento pimienta blanca

- Sal refinada

- Sangre

- Lactato de sodio

- Albmina

- Tripolifosfato de sodio

- Gluten de trigo

- Condimento para salchicha Viena


- Carragenina jamones y fiambres

87

DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS PARA EL PROCESO DE


ELABORACIN DE SALCHICHAS

Zona 1 (Descongelacin y Recepcin de materia prima crnica)

Esta rea se encarga de recibir la materia prima que proviene de matadero


Plumrose, frigorficos externos y proveedores (compras), luego distribuye
segn la requisicin de cada departamento de produccin.
encarga

A su vez se

de buscar contenedores vacos y trasladarlos a la cava de

recepcin de materias primas. Actualmente este departamento cuenta con 2


hornos Foodco y 2 masajeadores lutetias para la descongelacin de los
productos.

Lay - out

Figura 7. Lay-out del rea de descongelacin.


Fuente: Elaboracin Propia

Prepasta

En sta rea se ejecuta la molienda de la materia prima proveniente de


curacin, picada, desposte de reses y descongelacin. Adems se realiza la
88

combinacin (dependiendo de la frmula del producto) de los diferentes tipos


de materias primas procesadas en Molinos. Para la elaboracin de la premezcla, y mezclas de cada uno de los productos que se van a embutir,
utilizando condimentos, pre-mezcla y otros tipos de materias primas de
acuerdo a la frmula del producto. Actualmente cuenta con 3 molinos, 2
balanzas y 4 mezcladoras, de las cuales un molino, una balanza y una
mezcladora estn destinados a la elaboracin de mezclas de salchichas.

Lay - out

Figura 8. Lay-out del rea de Prepasta.


Fuente: Elaboracin Propia

Embutido-Mezcla

La funcin de ste departamento es embutir la carne refinada, llevando un


control sobre el vaco y peso para los diferentes productos que all se
elaboran. Los productos que son embutidos en est zona son aquellos que
necesitan ser cocinados en hornos estacionarios (Frankfurt de res 300gr.;
400gr., chorifrito largo y corto). Actualmente se cuenta con 2 supermatic y un
tnel de humo liquido destinados al embutido de salchichas.

89

Lay - out

Figura 9. Lay-out del rea de embutido-mezcla.


Fuente: Elaboracin Propia

Embutido salchichas

En sta lnea se realiza el doble refinado de la pasta para reducir la


granulometra. A partir de este momento la mezcla es trasladada a las
embutidoras supermatic o al sistema AL, las cuales son utilizadas para la
fabricacin de los diversos tipos de salchichas Plumrose, Oscar Mayer, Deli y
Fiesta. Cada lnea requiere dos operarios (un operador y un colgador). Las
supermatic poseen un elevador para el vaciado y un equipo compensador de
pasta, una vez embutidas las tripas son llevadas al horno Alkar de
salchichas. Actualmente se cuenta con cuatro supermatic, un sistema AL y 2
refinadoras.

90

Lay out

Figura 10. Lay-out del rea de embutido.


Fuente: Elaboracin Propia

Departamento de coccin
Hornos estacionarios
Se realiza el proceso de ahumado de los productos que lo necesitan, como lo
son Frankfurt de res 300gr.; 400gr., chorifrito largo y corto. El departamento
est compuesto por 14 hornos de los cuales 6 son programables, a diferencia
de los restantes en los cuales se controla manualmente. Cabe destacar que
aqu son solo horneados los productos en carros negros o chuleteros.
Lay out

Figura 11. Lay-out del rea de los hornos estacionarios.


Fuente: Elaboracin Propia

91

Horno Alkar
Se encarga de la coccin de algunos productos, controlando tiempo y
temperatura con dos canales de coccin y enfriamiento.
Lay out

Figura 12. Lay-out del rea del Horno Alkar.


Fuente: Elaboracin Propia

Departamento de pelado y empaque de salchichas


En ste departamento se realiza el pelado y empaque

de salchichas:

Plumrose, Oscar Mayer, Deli y Fiesta. Actualmente existen 4 peladoras a la


salida del horno Alkar, una separadora manual para los productos deli, 3
Multivac R530, y una Multivac R7000.

92

Lay out

Figura 13. Lay-out de las reas de pelado y empaque.


Fuente: Elaboracin Propia

Departamento de post-pasteurizado y encajado de salchichas

En este departamento se encarga de post-pasteurizar cada uno de los


productos que lo requieran para luego ser encajados y para posteriormente
ser almacenados para la venta. Cabe destacar que los productos que no son
post-pasteurizados pasan directamente a encajado.
Lay out

Figura 14. Lay-out del las reas de post-pasteurizado y encajado.


Fuente: Elaboracin Propia

93

EVALUACIN DE LAS CAPACIDADES ACTUALES

Para evaluar la capacidad actual de la lnea de produccin se deben analizar


los diversos factores que intervienen en ella, como son: la maquinaria con
que se cuenta, las eficiencias de las lneas, las paradas evitables e
inevitables de produccin, los desperdicios y los tiempos estndar de
produccin para cada uno de los productos de la lnea, todo esto en cada
una de las zonas involucradas en el proceso de fabricacin de las salchichas.

A continuacin se muestra las fichas tcnicas de los equipos actuales que se


encuentran en cada una de las zonas involucradas:

ZONA: Prepasta

Equipo

Molino Auto Mince 280

Capacidad

3300 Kg./hr

Mano de Obra Requerida

1 operario

Dimensiones Principales

(L x W x H) 2930 x 1640 x 1925 mm

Conexin Elctrica

Depende del material a usar y de su longitud

Presin Mnima de Aire

6,3 bares.

Cuadro 8. Fuente: manual Tcnico Auto Mince

Equipo

Mezcladora Wolfking

Capacidad

4800 Kg./hr

Mano de Obra Requerida

1 operario

Dimensiones Principales

(L x W x H) 2960 x 2100 x 2010 mm

Corriente

24 Vol.

Presin de Aire Requerida

8 ato

Cuadro 9. Fuente: manual Tcnico Wolfking

94

ZONA: Embutido

Formadora Supermatic RT - 7

Equipo

Vara entre 100 y 160 tripas/hr dependiendo de

Capacidad

la presentacin del producto.

Velocidad

Se grada en funcin de la velocidad del horno

Mano de Obra Requerida

2 operarios

Conexin Elctrica

220 vac 17 amp; 380 vac 8,3 amp

Presin del Sistema Neumtico 75 PSI (consumo: 1200 cm3/ciclo)


40 60 PSI (consumo: 0,1 0,2 GPM)

Presin de Agua

Cuadro 10. Fuente: Manual Tcnico Towsend Engineering Company.

Tnel

Equipo

de

0,29 mts/min

Presin

18,5 PSI

Mano de Obra Requerida

1 operario

Tiempo de Exposicin a la
Solucin

Humo

Lquido

Concentracin

Solucin

2,21 min
120 lts

Cantidad de Solucin
de

de

Powerdrench 2000

Velocidad

Aplicacin

de

la

13 17 %

Cuadro 11. Fuente: Manual Tcnico Towsend Engineering Company.

95

ZONA: Coccin

Equipo

Horno Continuo Alkar de Salchichas

Capacidad

4800 Kg./hr

Velocidad

250, 320, 340, 360 y 370 mm/min

Mano de Obra Requerida

1 operario

Conexin Elctrica

244 Horse Power

Presin del Sistema Neumtico 75 PSI (consumo: 1200 cm3/ciclo)


Presin

3300 lbs/hr

Agua

42 GPM de uso continuo

Aire Comprimido

10 sefm a 90 PSI

Refrigeracin

120 Ton (recirculacin de amonaco)

Cuadro 12. Fuente: http://www.alkar.com.html

ZONA: Pelado:

Equipo
Capacidad

Peladora Townsend 2600


Depende de la velocidad de las mquinas de
empaque, en promedio son 900 Kg./hr

Velocidad

Se grada en funcin de la velocidad del horno

Mano de Obra Requerida

2 operarios/peladora

Medida de la Boquilla

20 mm

Presin de Aire

75 100 PSI (consumo: 17 25,5 m3/hr)


Recomendada 25 PSI

Presin de Vapor

(Consumo 17 m3/hr)
Mxima 50 PSI

Vaco

40 H2O 8consumo: 305 m3/hr)

Cuadro 13. Fuente: Manual Tcnico Towsend Engineering Company.

96

Separadora Townsend 20-20

Equipo

Depende de la velocidad de las mquinas de

Capacidad

empaque, en promedio son 900 Kg./hr

Velocidad

Se grada en funcin de la velocidad del horno

Mano de Obra Requerida

2 operarios/peladora

Medida de la Boquilla

27 mm

Cuadro 14. Fuente: Manual Tcnico Towsend Engineering Company.

ZONA: Empaque
Empacadora Multivac R 530

Equipo

Vara con la presentacin del producto (2 12

Capacidad

avances/min)

Mano de Obra Requerida

10 u 11 operarios

Conexin Elctrica

3 x 220 Vol.; 380 Vol.; 415 Vol.; 50/60 Hz

Presin de Aire Requerida

Mnima 6 bar.

Dimetro del Rollo de Pelcula

Estndar: 500 mm; Jumbo: 1000 mm

Profundidad del Termoformado Mximo 190 mm


Materiales de Empaque
Cuadro

15.

Fuente:

Pelculas Semirgidas y Flexibles

http://logismarket.es/equipos-para-manutencion-y-obras-sa/envasadora-de-alto-rendimient-

multivac-mod-r-530/835350433-p.html.

Empacadora Multivac R 7000

Equipo

Vara con la presentacin del producto (2 7

Capacidad

avances/min)

Mano de Obra Requerida

9 operarios

Conexin Elctrica

Para 6 Kw. 2,5 mm2

Presin de Aire Requerida

Mnima 6 bar.

Temperatura de Formado

90 120 C

Aire Comprimido

0,5 1 bar.

Cuadro

16.

Fuente:

http://logismarket.es/equipos-para-manutencion-y-obras-sa/envasadora-de-alto-rendimient-

multivac-mod-r-7000/726182342-p.html.

97

Pasteurizador de Salchichas Quendal

Equipo
Mano de Obra Requerida

1-2 operarios dependiendo de la presentacin


del producto
F1, F2, F3, F4 y F5

Recetas

(Tiempo mnimo 10 min. Tiempo mx. 30 min.)

Temperatura Mnima

-15 C

Temperatura Mxima

121 C

Presin mxima de trabajo

175 PSI (12 bar.)

Motor

208 Vol. 10 %

Cuadro 17. Fuente: http://www.quendal.com.html

ANLISIS DE LA DEMANDA

Luego de observar la maquinaria con que se cuenta actualmente en la


planta, se debe proceder a analizar uno de los factores que determinara los
requerimientos que necesita la empresa (en caso necesario), el cual es la
demanda del consumidor. A partir de aqu se comienza a analizar la
capacidad que tiene la lnea de produccin, si se encuentra en una situacin
para cumplir con las solicitudes que realizan sus clientes.

A continuacin se muestra la demanda proyectada de cada uno de los


productos fabricados en la lnea de estudio para los prximos 6 aos de
produccin:

98

DEMANDA EN KG. PARA LOS DIVERSOS PRODUCTOS EN LOS


PRXIMOS 6 AOS

Categora
Viena
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Viena
Viena
Deli
Deli
Deli
Deli
Deli
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener

Descripcin
2007
2008
2009
2106758,890 2180398,740 2267614,690
Salchichas de Pollo Bulk
665295,202
688549,994
716091,994
Salchichas Bulk
546499,596
582022,070
622763,614
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
298939,247
318370,298
340656,219
Salchichas Plumrose 800gr
1050280,951 1118549,212 1196847,657
Salchichas Larga OM 800gr
399077,812
425017,870
454769,120
Salchichas OM 500gr
833986,890
863138,146
897663,672
Salchichas Fiesta 800gr
931819,493
964390,400
1002966,016
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
200117,507
207112,434
215396,931
Salchichas Fiesta 1Kg
135223,644
139956,472
145554,731
Salchichas Alemana Deli 450gr
180620,476
186942,193
194419,880
Salchichas Polaca Deli 450gr
90624,589
93796,450
97548,308
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
98287,519
101727,582
105796,685
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
95243,771
98577,303
102520,396
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
1697443,110
1756775,697
1827046,725
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
229700,104
244630,610
261754,753
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
144032,928
153395,068
164132,723
Salchiqueso OM 450gr
112356,000
119659,140
128035,280
Salchichas De Pavo 450gr
76383,744
81348,688
87043,096
Salchichas Light OM 450gr
45127,022
48060,279
51424,498
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
1564933,747 1619634,589 1684419,973
Salchichas Fiesta 450gr
683511,635
727939,891
778895,684
Salchichas OM 450gr
618476,954
658677,956
704785,413
Salchichas OM 225gr
258345,367
275137,816
294397,463
Salchicha Plumrose 450gr
193696,718
206287,005
220727,095
Chorifrito OM 300gr
171128,712
182252,079
195009,724
Salchichas Plumrose 225gr
160212,035
170625,817
182569,624
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
144539,792
153934,879
164710,320
Chorifrito Cctel OM 300gr
114875,043
122341,921
130905,855
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
113289,555
120653,376
129099,112
Salchichas Pollo OM 450gr
71725,210
76387,348
81734,463
Salchichas Pollo OM 225gr
67801,575
72208,678
77263,285
Salchicha Cctel OM 300gr
Total 14102361,839 14760508,000 15526574,000

Cuadro 18. Fuente: Elaboracin propia.

99

Categora
Viena
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Viena
Viena
Deli
Deli
Deli
Deli
Deli
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Viena
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener
Wiener

Descripcin
Salchichas de Pollo Bulk
Salchichas Bulk
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
Salchichas Plumrose 800gr
Salchichas Larga OM 800gr
Salchichas OM 500gr
Salchichas Fiesta 800gr
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
Salchichas Fiesta 1Kg
Salchichas Alemana Deli 450gr
Salchichas Polaca Deli 450gr
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
Salchiqueso OM 450gr
Salchichas De Pavo 450gr
Salchichas Light OM 450gr
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
Salchichas Fiesta 450gr
Salchichas OM 450gr
Salchichas OM 225gr
Salchicha Plumrose 450gr
Chorifrito OM 300gr
Salchichas Plumrose 225gr
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
Chorifrito Cctel OM 300gr
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
Salchichas Pollo OM 450gr
Salchichas Pollo OM 225gr
Salchicha Cctel OM 300gr
Total

2010
2340178,360
739006,937
661374,958
361776,905
1271052,212
482964,806
926388,910
1035060,928
222289,633
150212,482
200641,317
100669,854
109182,179
105801,048
1885512,220
277983,548
174308,952
135973,467
92439,768
54612,817
1738321,412
827187,216
748482,109
312650,106
234412,175
207100,327
193888,941
174922,360
139022,018
137103,257
86802,000
82053,609

2011
2396342,640
756743,104
697089,206
381312,858
1339689,032
509044,905
948622,244
1059902,390
227624,584
153817,582
205456,708
103085,930
111802,551
108340,273
1930764,514
292994,659
183721,635
143316,034
97431,515
57561,909
1780041,126
871855,326
788900,143
329533,211
247070,433
218283,745
204358,944
184368,167
146529,207
144506,833
91489,308
86484,504

2012
2453854,864
774904,938
734732,023
401903,752
1412032,239
536533,330
971389,177
1085340,048
233087,574
157509,204
210387,669
105559,993
114485,812
110940,440
1977102,862
308816,371
193642,603
151055,100
102692,817
60670,253
1822762,113
918935,513
831500,750
347328,005
260412,236
230071,067
215394,327
194324,048
154441,784
152310,202
96429,730
91154,667

16211386,830 16800096,220 17413717,513

Continuacin del Cuadro 18.

100

% DE VARIACIN DE LA DEMANDA CON RESPECTO AL AO


ANTERIOR PARA LOS DIVERSOS PRODUCTOS

Descripcin
Salchichas de Pollo Bulk
Salchichas Bulk
Salchichas de Pollo Tipo Cctel
Salchichas Plumrose 800gr
Salchichas Larga OM 800gr
Salchichas OM 500gr
Salchichas Fiesta 800gr
Salchichas de Pollo Fiesta 800gr
Salchichas Fiesta 1Kg
Salchichas Alemana Deli 450gr
Salchichas Polaca Deli 450gr
Salchichas Pollo y Pavo Deli 450gr
Salchichas Debreckziner Deli 450gr
Salchichas Frankfurts Deli 450gr
Salchichas de Pollo Fiesta 450gr
Salchichas Frankfurt Res OM 400gr
Salchiqueso OM 450gr
Salchichas De Pavo 450gr
Salchichas Light OM 450gr
Salchicha Frankfurt Pequeas 300gr
Salchichas Fiesta 450gr
Salchichas OM 450gr
Salchichas OM 225gr
Salchicha Plumrose 450gr
Chorifrito OM 300gr
Salchichas Plumrose 225gr
Salchichas de Pollo Plumrose 450gr
Chorifrito Cctel OM 300gr
Salchichas de Pollo Plumrose 225gr
Salchichas Pollo OM 450gr
Salchichas Pollo OM 225gr
Salchicha Cctel OM 300gr
Variacin Anual

%
variacin
2008-2007

3,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
3,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
6,5%
4,667%

%
%
variacin variacin
2009-2008 2010-2009

4,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
4,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
7,0%
5,190%

3,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
3,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
6,2%
4,411%

%
variacin
2011-2010

%
variacin
2012-2011

2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
3,631%

2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
2,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
3,652%

Cuadro 19. Fuente: Elaboracin propia.

101

Se puede observar de los cuadros anteriores que la demanda crece en


promedio 4.31% en forma anual y que los productos que poseen mayor
demanda son: las salchichas de pollo bulk representando un 14%
aproximadamente de la demanda, salchichas de pollo fiesta 450gr
representando un 12%, salchichas fiesta 450gr representando un 11%,
salchichas largas Oscar Mayer 800gr representando un 8% y las salchichas
de pollo fiesta 800gr representando un 6%, manejando estos 5 productos
mas del 50% de la demanda anual para la produccin de salchichas. A pesar
de ser los productos que poseen mayor demanda, cabe destacar que son los
productos ms econmicos del mercado.

102

ANLISIS DE LAS CAPACIDADES PARA CADA UNO DE LOS


DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS

Para el cumplimiento de la produccin se requiere de una lnea continua


donde se registre el menor nmero de paradas que perjudiquen el proceso, y
en lneas generales el proceso de embutido es bastante continuo, el horno no
se detiene lo que conduce a que las operaciones cuello de botella sean
pelado y empaque donde se registra el mayor nmero de paradas y
congestionamiento de las lneas. Estas operaciones son en su mayora
manuales, es decir, estn sujetas a varios factores como condiciones de
trabajo, motivacin del personal, capacidad y rendimiento de las maquinarias.

A continuacin se muestra el porcentaje de influencia de cada uno de los


factores que influyen en la capacidad de cada uno de los departamentos;
como lo son el desperdicio de materia prima, el tiempo de paradas de la
lnea, la eficiencia de cada una de las mquinas y para el caso de la coccin
el porcentaje de merma.

Dichos valores se obtuvieron de un seguimiento de las rdenes de


produccin durante 4 meses de produccin. La metodologa para el obtener
el resultado de cada uno de los factores fue la siguiente:
Anlisis de desperdicios:

%Desperdicios =

KGperdidos
100
Kga Pr ocesar

103

%Desperdicios =

400Kg
100 = 0,4%
100.000Kg

Anlisis de Eficiencias:

%eficiencia =

KGde Pr oduccinRe al
100
Kgde Pr oduccinEsperada

%eficiencia =

900Kg
100 = 91,09%
999Kg

Anlisis de paradas:

% paradas =

% paradas =

TiempodePa radaHR

JornadaTra bajadaHr

100

62,947hr
100 = 9,714%
648hr

Cabe destacar que el mismo procedimiento se realiz para cada uno de los
departamentos involucrado en el proceso de elaboracin de salchichas en la
empresa PLUMROSE LATINOAMERICANA C.A.

A continuacin se muestra los resultados obtenidos de la investigacin:

104

Anlisis de desperdicios:
Empaque de salchichas
Peladoras
ALKAR de salchichas
Embutido de salchichas
Pre-pastas

% Desperdicios
0,40%
0,31%
0,02%
0,25%
1,42%

Cuadro 20. Fuente: Elaboracin propia.

Anlisis de eficiencias:
Mquina
R7000
Empaque R530 N 3
de
Salchichas R530 N 1
R530 N 2
Pelado de
Peladoras
salchichas
Procesos
ALKAR de salchichas
trmicos
Embutido Supermatic
de
Salchichas AL

% Eficiencia
91,08%
91,83%
80,80%
84,88%
100%
100%
93,349%
92,58%

Cuadro 21. Fuente: Elaboracin propia.

Anlisis de paradas:
Empaque de salchichas
Peladoras
Coccin
Embutido de salchichas
Pre-pastas

% paradas
9,714%
0,365%
0,171%
6,996%
8,553%

Cuadro 22. Fuente: Elaboracin propia.

Cabe destacar que las paradas correspondientes para cada uno de los
departamentos se pueden observar en el anexo 2.

105

Anlisis de capacidades:

Para analizar las capacidades con respecto a cada zona y a cada producto,
se realizar a travs de las horas de produccin necesarias para el
cumplimiento de la demanda de dicho producto. A continuacin se muestra la
forma en que se ejecutara el anlisis:

HrNecesarias =

KGa Pr ocesar
Capacidad Re al

KGa Pr ocesar =

Demanda
1 % Desperdicio

Capacidad Re al = CapacidadE sperada * % Eficiencia


JornadaNeta = Jornada * (1 % paradas )
JornadaTotal = JornadaNeta * Nmerodemquinas
Para el caso de los hornos que se posee un porcentaje de merma, se haya
una demanda parcial, para luego hallar los Kg. a Procesar.

DemandaParcial =

Demanda
1 %merma

A continuacin se muestra dicho anlisis para los prximos 6 aos, por zona
involucrada y por producto. Cabe destacar que todas las jornadas estn
medidas en hr al ao, las capacidades estn en Kg/hr y todas las demandas

106

estn en Kg. Adems solo se mostrara el procedimiento de los clculos


realizados para cada uno de los aos de estudio, solo se mostrara los
clculos detallados para el ao 2007, para los dems aos se resumir en
una tabla. Para observar los dems clculos (ver anexo 3).
De los cuadros que se muestran a continuacin se observa la demanda de
los productos fabricados en dicha lnea de produccin por zona, para as
poder determinar las horas de produccin necesarias para lograr establecer
los requerimientos necesarios en la fabricacin de todos los productos.
Adems tambin se pueden observar las maquinarias que se encuentran en
cada zona con su respectiva capacidad para cada tipo de producto debido a
que varan ya que poseen caractersticas diferentes.

Cabe destacar que la diferencia se obtiene de restar la jornada neta con las
horas necesarias de produccin, tomando en cuenta que si el resultado es
negativo significa ausencia de horas de produccin para cumplir con la
demanda requerida.

107

Zona: Empaque de salchichas:


% Desperdicio
%Parada
Jornada
Jornada Neta

Mquina

Producto

Mquina
R7000
R530 N 3
R530 N 1
R530 N 2

Capacidad
esperada

Capacidad
Real

994
994
994

905,370
905,370
905,370

% Eficiencia
91,084%
91,828%
80,799%
84,877%

Demanda

Kg. a
Procesar

2106758,890 2115219,769
665295,202 667967,071
546499,596 548694,373
Total
Diferencia
SF 450
756
610,837
1564933,747 1571218,621
OM 450
864
698,100
683511,635 686256,662
OM 225
864
698,100
618476,954 620960,797
PL 450
864
698,100
258345,367 259382,899
Chorifrito largo
2016
1628,900
193696,718 194474,617
PL 225
864
698,100
171128,712 171815,976
R530#1
PL pollo 450
778
628,613
160212,035 160855,457
Chorifrito Cctel
1152
930,800
144539,792 145120,273
PL pollo 225
778
628,613
114875,043 115336,388
OM pollo 450
767
619,725
113289,555 113744,533
OM pollo 225
767
619,725
71725,210
72013,263
Cctel
475
383,793
67801,575
68073,871
Total
Diferencia
SF pollo 450
756
641,671
1697443,110 1704260,150
Frankfurt 400
1152
977,785
229700,104 230622,594
Salchiqueso
1170
993,063
144032,928 144611,373
R530#2
Pavo
1170
993,063
112356,000 112807,229
Light
1170
993,063
76383,744
76690,506
Frankfurt 300
1398
1186,583
45127,022
45308,255
Total
Diferencia
PL 800
1066
978,888
298939,247 300139,806
OM 800
1066
978,888
1050280,951 1054498,946
OM 500
819
752,072
399077,812 400680,534
SF 800
864
793,395
833986,890 837336,235
SF pollo 800
864
793,395
931819,493 935561,740
R530#3
Jumbo
720
661,163
200117,507 200921,192
Alemana
680
624,431
135223,644 135766,711
Polaca
680
624,431
180620,476 181345,860
Pollo y Pavo
605
555,560
90624,589
90988,544
Debreckziner
680
624,431
98287,519
98682,248
Frankfurts Deli
680
624,431
95243,771
95626,277
Total
Diferencia
Cuadro 23. Clculo de capacidad en la zona de empaque de salchichas.
R7000

Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico

0,400%
9,710%
4750
4288,78

Hr.
Necesarias
2336,304
737,783
606,044
3680,131
608,644
2572,237
983,035
889,501
371,556
119,390
246,119
255,889
155,909
183,478
183,540
116,202
177,371
6254,229
-1965,454
2655,971
235,862
145,622
113,595
77,226
38,184
3266,460
1022,315
306,613
1077,242
532,769
1055,384
1179,188
303,891
217,425
290,418
163,778
158,035
153,141
5437,883
-1149,108

Fuente: Elaboracin propia.

108

Zona: Pelado de salchichas:


% Desperdicio
% Parada
Jornada
Jornada Neta

% Eficiencia
Jornada Total
Capacidad Peladora (Kg./hr)
Capacidad Separadora (Kg./hr)

0,310%
0,365%
4750,000
4732,663

Producto

Demanda

Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
Chorifrito largo
PL 225
PL pollo 450
Chorifrito Cctel
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
Cctel
SF pollo 450
Frankfurt 400
Salchiqueso
Pavo
Light
Frankfurt 300
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800
Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli

2115219,769
667967,071
548694,373
1571218,621
686256,662
620960,797
259382,899
194474,617
171815,976
160855,457
145120,273
115336,388
113744,533
72013,263
68073,871
1704260,150
230622,594
144611,373
112807,229
76690,506
45308,255
300139,806
1054498,946
400680,534
837336,235
935561,740
200921,192
135766,711
181345,860
90988,544
98682,248
95626,277

Kg. a
Procesar

100%
18930,65
900
800

Hr.
Necesarias

2121797,341
2357,553
670044,208
744,494
550400,615
611,556
1576104,545
1751,227
688390,673
764,879
622891,762
692,102
260189,486
289,099
195079,363
216,755
172350,262
191,500
161355,659
179,284
145571,545
161,746
115695,043
128,550
114098,237
126,776
72237,198
80,264
68285,556
75,873
1709559,786
1899,511
231339,747
257,044
145061,063
161,179
113158,019
125,731
76928,986
85,477
45449,148
50,499
301073,133
334,526
1057778,058
1175,309
401926,506
446,585
839940,049
933,267
938471,000
1042,746
201545,985
223,940
136188,897
170,236
181909,780
227,387
91271,485
114,089
98989,114
123,736
95923,640
119,905
Total 15862,824
Diferencia
3067,826
Cuadro 24. Clculo de capacidad en la zona de pelado de salchichas.
Fuente: Elaboracin propia.

Zona de coccin:
% Desperdicio
% Parada
Jornada

0,020%
0,171%
4750

Jornada Neta
% Eficiencia
Capacidad (Kg./hr)

4741,878
100%
4800

109

Horno Alkar de salchichas


Producto

Demanda

Merma

Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
PL 225
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225
Cctel
SF pollo 450
Salchiqueso
Pavo
Light
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800
Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli

2121797,341
670044,208
550400,615
1576104,545
688390,673
622891,762
260189,486
172350,262
161355,659
115695,043
114098,237
72237,198
68285,556
1709559,786
145061,063
113158,019
76928,986
301073,133
1057778,058
401926,506
839940,049
938471,000
201545,985
136188,897
181909,780
91271,485
98989,114
95923,640

0,88
0,88
0,88
0,88
0,90
0,90
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,90
0,88
0,90
0,90
0,90
0,88
0,90
0,90
0,89
0,89
0,89
0,90
0,90
0,90
0,90
0,90

Demanda
Parcial

Kg. a
Procesar

2411133,342 2411615,665
761413,872
761566,185
625455,245
625580,361
1791027,892 1791386,170
764878,525
765031,532
692101,958
692240,406
295669,871
295729,016
195852,571
195891,749
183358,704
183395,383
131471,640
131497,939
129657,088
129683,024
82087,725
82104,146
75872,840
75888,018
1942681,575 1943070,189
161178,958
161211,201
125731,132
125756,283
85476,651
85493,750
342128,560
342197,000
1175308,954 1175544,063
446585,007
446674,342
943752,864
943941,652
1054461,798 1054672,732
226456,162
226501,463
151320,997
151351,267
202121,978
202162,410
101412,761
101433,048
109987,904
110009,906
106581,822
106603,143
Total 15318232,041
Horas Necesarias
3191,298
Diferencia
1550,579
Cuadro 25. Clculo de capacidad en la zona de coccin en el horno Alkar.
Fuente: Elaboracin propia.

Hornos estacionarios
Producto

Demanda

Merma

Demanda
Parcial

Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Frankfurt 400
Frankfurt 300

195079,363
145571,545
231339,747
45449,148

0,88
0,88
0,85
0,88

221681,094
165422,21
272164,408
51646,7589

Kg. a
Procesar

Total de
carros Z

221725,439
165455,301
272218,852
51657,090

2609
2545
2669
574

Capacidad
(Carros/Hr)
3,692
4,571
3
3
Total
Diferencia

Hr
necesarias
706,537
556,873
889,604
191,323
2344,337
2397,541

Cuadro 26. Clculo de capacidad en la zona de coccin en los hornos estacionarios.


Fuente: Elaboracin propia.

110

Zona de Embutido:
%Parada
%Desperdicio
Jornada
Jornada Neta
Jornada Total

6,996%
0,250%
4750
4417,690
17670,76

Supermatic
AL

% Eficiencia
93,349%
92,576%

Capacidad
esperada

Capacidad
Real

Demanda

Jumbo
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
AL
Debreckziner
Frankfurts Deli
Cctel
Salchiqueso
Bulk de pollo
Bulk de cerdo
Cctel econmico
SF 450
OM 450
OM 225
PL 450
PL 225
PL pollo 450
PL pollo 225
Supermatic
OM pollo 450
OM pollo 225
SF pollo 450
Pavo
Light
PL 800
OM 800
OM 500
SF 800
SF pollo 800

1089
1100
1100
1100
1100
1100
659
1190
965
965
1208
843
933
933
933
933
933
933
933
933
843
1404
971
1178
1178
1178
965
965

1008,156
1018,339
1018,339
1018,339
1018,339
1018,339
610,078
1101,658
900,821
900,821
1127,660
786,935
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
870,949
786,935
1310,625
906,422
1099,655
1099,655
1099,655
900,821
900,821

226501,463
151351,267
202162,410
101433,048
110009,906
106603,143
75888,018
161211,201
2411615,665
761566,185
625580,361
1791386,170
765031,532
692240,406
295729,016
195891,749
183395,383
131497,939
129683,024
82104,146
1943070,189
125756,283
85493,750
342197,000
1175544,063
446674,342
943941,652
1054672,732

Chorifrito largo
Supermatic
Chorifrito Cctel
(embutidoFrankfurt 400
mezcla)
Frankfurt 300

965
965
1208
843

900,821
900,821
1127,660
786,935

221725,439
165455,301
272218,852
51657,090

Mquina

Producto

Kg. a
Procesar

Hr.
Necesarias

227069,136
151730,593
202669,083
101687,266
110285,620
106870,318
76078,213
161615,239
2417659,815
763474,873
627148,231
1795875,859
766948,904
693975,344
296470,192
196382,706
183855,020
131827,508
130008,045
82309,921
1947940,039
126071,462
85708,020
343054,636
1178490,288
447793,826
946307,421
1057316,022
Total
Diferencia
222281,142
165869,976
272901,105
51786,557
Total
Diferencia

225,232
148,998
199,019
99,856
108,299
104,946
124,702
146,702
2683,840
847,532
556,150
2282,115
880,590
796,803
340,399
225,481
211,097
151,361
149,272
94,506
2475,351
96,192
94,556
311,966
1071,691
407,213
1050,494
1173,725
17058,090
612,670
246,754
184,132
242,007
65,808
738,700
3678,990

Cuadro 27. Clculo de capacidad en la zona de embutido.


Fuente: Elaboracin propia.

111

Zona de Prepasta:
% Desperdicio
% Parada
Jornada
Jornada Neta

1,420%
8,553%
4750
4343,733

Mquina
Molino 280
Mezcladora

% Eficiencia
100%
93,081%

Capacidad
3300
1,4

Capacidad Real
3300
1,303

Mezcladora
Producto

Demanda

Kg. a Procesar

Bulk de cerdo
SF 450
Jumbo
SF 800
Bulk de pollo
SF pollo 800
SF pollo 450
Cctel econmico.
PL 800
PL 450
PL 225
OM 800
OM 500
OM 450
OM 225
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
Frankfurt 400
Frankfurt 300
Salchiqueso
Pavo
Light
Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Cctel
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225

763474,873
1795875,859
227069,136
946307,421
2417659,815
1057316,022
1947940,039
627148,231
343054,636
296470,192
196382,706
1178490,288
447793,826
766948,904
693975,344
151730,593
202669,083
101687,266
110285,620
106870,318
272901,105
51786,557
161615,239
126071,462
85708,020
222281,142
165869,976
76078,213
183855,020
131827,508
130008,045
82309,921

774472,380
1821744,633
230339,963
959938,548
2452485,103
1072546,178
1975999,228
636182,016
347996,182
300740,710
199211,509
1195465,904
454244,092
777996,454
703971,743
153916,203
205588,439
103152,025
111874,234
108409,737
276832,121
52532,518
163943,233
127887,464
86942,605
225483,001
168259,258
77174,085
186503,368
133726,423
131880,751
83495,558

Kg. de mezcla

Kg./lote

lotes/ao

HrNecesarias

Cerdo Fiesta

3786495,525

4400,000

860,567

660,383

Pollo Fiesta

5501030,509

4400,000

1250,234

959,406

Cctel Econmico

636182,016

2000,000

318,091

244,097

Wiener Plumrose

847948,401

4400,000

192,716

147,886

Wiener OM

3131678,193

4400,000

711,745

546,179

Deli Alemana
Deli Polaca
Deli Pollo y Pavo
Deli Debreckziner

153916,203
205588,439
103152,025
111874,234

2400,000
2400,000
2400,000
2400,000

64,132
85,662
42,980
46,614

49,213
65,735
32,982
35,771

Frankfurts

437774,376

2400,000

182,406

139,975

salchiqueso
Pavo LR
Light OM

163943,233
127887,464
86942,605

2500,000
3000,000
3200,000

65,577
42,629
27,170

50,323
32,713
20,849

Chorifritos

393742,258

2500,000

157,497

120,860

Cctel OM
Wiener Plumrose
Pollo

77174,085

3105,000

24,855

19,073

320229,791

1898,000

168,720

129,472

215376,309

1898,000

Mezcla

Wiener OM pollo

113,475
Hr. Necesaria
Diferencia

Cuadro 28. Clculo de capacidad en la zona de prepasta en la mezcladora.


Fuente: Elaboracin propia.

112

87,079
3341,997
1001,736

Molino 280
Producto
Bulk de cerdo
SF 450
Jumbo
SF 800
Bulk de pollo
SF pollo 800
SF pollo 450
Cctel econmico
PL 800
PL 450
PL 225
OM 800
OM 500
OM 450
OM 225
Alemana
Polaca
Pollo y Pavo
Debreckziner
Frankfurts Deli
Frankfurt 400
Frankfurt 300
Salchiqueso
Pavo
Light
Chorifrito largo
Chorifrito Cctel
Cctel
PL pollo 450
PL pollo 225
OM pollo 450
OM pollo 225

Demanda
774472,380
1821744,633
230339,963
959938,548
2452485,103
1072546,178
1975999,228
636182,016
347996,182
300740,710
199211,509
1195465,904
454244,092
777996,454
703971,743
153916,203
205588,439
103152,025
111874,234
108409,737
276832,121
52532,518
163943,233
127887,464
86942,605
225483,001
168259,258
77174,085
186503,368
133726,423
131880,751
83495,558

% MPC

Demanda
Parcial

Kg. a
Procesar

381830,373
387330,466
898156,539
911094,075
113562,209
115198,020
473268,903
480086,126
1015941,954 1030576,135
41,425%
444302,254
450702,226
818557,680
830348,631
42,900%
272922,085
276853,403
220629,579
223807,648
63,400%
190669,610
193416,119
126300,097
128119,392
862002,645
874419,400
327537,245
332255,270
72,106%
560982,123
569062,815
507605,865
514917,696
73,321%
112852,899
114478,494
82,009%
168601,023
171029,644
84,449%
87110,854
88365,646
83,705%
93644,328
94993,232
73962,543
75027,940
68,225%
188868,715
191589,282
35840,311
36356,574
75,705%
124113,224
125901,019
84,865%
108531,696
110095,046
51,767%
45007,578
45655,892
177987,261
180551,087
78,936%
132817,128
134730,298
69,892%
53938,512
54715,471
135201,887
137149,408
72,493%
96942,296
98338,706
117292,103
118981,642
88,938%
74259,279
75328,950
Total 9171475,752
Hr. necesarias
2779,235
Diferencia
1564,497
Cuadro 29. Clculo de capacidad en la zona de prepasta en el molino.
49,302%

Fuente: Elaboracin propia.

% MPC= %Materia prima Crnica

113

CUADRO RESUMEN DE LAS CAPACIDADES PARA LOS PRXIMOS AOS

Horas necesarias de produccin


Maquina
2007

2008

2009

2010

2011

2012

R7000

3680,131

3826,976

3999,418

4148,118

4269,676

4395,340

R530#1

6254,229

6583,468

6964,447

7313,184

7622,319

7946,213

R530#2

3266,460

3398,929

3554,443

3689,056

3799,757

3914,313

R530#3

5437,883

5685,591

5974,256

6230,949

6450,077

6678,221

Peladoras

15862,824 16602,253

17462,987

Alkar de salchichas

3191,298

3337,368

Estacionarios

2344,337

2496,718

Al-supermatic

17058,090 17824,390

Diferencias
2007

2008

2009

2010

2011

2012

608,649

461,804

289,362

140,662

19,104

-106,560

-1965,449

-2294,688

-2675,667

-3024,404

-3333,539

-3657,433

1022,320

889,851

734,337

599,724

489,023

374,467

-1149,103

-1396,811

-1685,476

-1942,169

-2161,297

-2389,441

18232,212 18893,239 19582,197 18930,650

3067,826

2328,397

1467,663

698,438

37,411

-651,547

3507,565

3659,078

3788,602

3923,487

1550,580

1404,510

1234,313

1082,800

953,276

818,391

2671,489

2837,121

2990,326

3151,803

2397,541

2245,160

2070,389

1904,757

1751,552

1590,075

18718,161

19510,592 20184,291 20885,253 17670,760

612,670

-153,630

-1047,401

-1839,832

-2513,531

-3214,493

3678,990

3630,974

3575,904

3523,713

3475,438

3424,557

1001,736

739,725

651,517

481,955

334,674

180,910

1564,498

1427,081

1267,600

1123,351

997,409

865,817

Supermatic
(embutido-Mezcla)

738,700

786,716

841,786

893,977

942,252

993,133

Mezcladora

3341,997

3604,008

3692,216

3861,778

4009,059

4162,823

Molino

Jornada
Neta (hr)

2779,235 2916,652
3076,133
3220,382 3346,324 3477,916
Cuadro 30. Cuadro resumen de las capacidades para los prximos 6 aos.

4288,780

4741,878

4417,690

4343,733

Fuente: Elaboracin propia.

Cabe destacar que la diferencia que de negativa, indica que existe ausencia de horas de produccin. Se puede
observar que a medida que aumenta la demanda las reas de empaque, pelado, y embutido son las que
ocasionan la falta de produccin debido a que su capacidad no puede cumplir con la demanda.

114

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