Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Facultad ciencias de la salud

Escuela profesional nutricin humana

CURSO:

Tecnologa de alimentos

TEMA:

Antioxidantes alimentarios

PROFESOR: ING. Evelyn Cristbal

ALUMNOS:
Andres carrillo
Karen capoera
Diana prado

CICLO: VI

LIMA 2015

Antioxidantes
Segn el Codex Alimentarios, son aquellas sustancias que por separado o
mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y
bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan a enranciamientos
naturales provocados por la accin del aire, luz o indicios metlicos, preservan
alimentos retardando el deterioro, rancidez o decoloracin debido a la
oxidacin
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida
que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta
como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho
ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
Los lpidos son susceptibles de reaccionar con el oxgeno formando
compuestos desagradables al paladar, fenmeno que se conoce como
rancidez. Este fenmeno representa prdidas econmicas, una baja calidad de
productos, adems de que los compuestos generados pueden ser

responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se

encuentra tal vez la vejez. Por otro lado se les asocia a problemas coronarios,
paro cardaco y cncer (Pearson, et al 1983).

TIPOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA

NATURALES
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitamina E (tocoferol)
ARTIFICIALES
BHA
BHT
Galatos
Palmitato de ascorbilo
Sulfitos
Polifosfatos
cido ctrico
EDTA

Mecanismo de Accin
1.
2.
3.
4.

Interceptores de radical libre

Agentes reductores o consumidores de oxgeno
Agentes quelantes
Antioxidantes secundarios

COMO ACTAN?

Deteniendo la reaccin en cadena de la oxidacin

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto o en el espacio

de cabeza de los envases

Eliminando las trazas de ciertos metales como el Cobre o el Hierro que

son catalizadores de la oxidacin

TIPOS DE ANTIOXIDANTES DE ACUERDO A SU ACCIN

DONADORES DE PROTONES (H+):
-No detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin sino
que reaccionan con ellos y los estabiliza, ya que se producen radicales del
antioxidante que son menos activos.
-Se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad de la grasa depender
de la cantidad de antioxidante que contenga.
-Contienen una o ms funciones hidroxilo y actan en las fases de iniciacin y
propagacin de la oxidacin.
-Dentro de stos se encuentran: BHA, BHT, Galatos

SECUESTRANTES O QUELANTES:
-Su accin consiste en formar un complejo o quelato con los metales oxidantes
como el Cobre, haciendo que precipiten o se inhiba su reactividad
-Se usan con los otros antioxidantes para aprovechar el efecto sinergista entre
ellos.
-Dentro de stos se encuentran: cido ctrico y sus sales, fosfrico, tartrico y
ascrbico y EDTA

CAPTADORES DE OXIGENO
-Actan como reductores, oxidndose, por ejemplo el cido ascrbico se oxida
a de hidroascrbico.
-Eliminan oxgeno
-Dentro de stos se encuentran: cido ascrbico, palmitato de ascorbilo, cido
eritrbico y eritorbato de sodio, sulfitos, glucosa oxidasa,

FACTORES
QUE
ANTIOXIDANTE

INFLUYEN

SOBRE

LA

EFECTIVIDAD

DEL

-Compuestos que acompaan al antioxidante en el alimento. Por ejemplo

hay sustancias como los secuestrantes que van a causar un efecto sinrgico en
el antioxidante.
-Coeficiente de reparto: solubilidad en agua y en grasa
-PH: son ms activos a pH cido
-Contenido de humedad en el producto: son ms efectivos a baja humedad
-Temperatura: teniendo en cuenta el carcter voltil de la mayora de los
antioxidantes, a temperaturas elevadas habr prdidas y por lo tanto bajar su
efectividad.
El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en
alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una
coloracin verdosa, para compensar esta situacin se agrega cido fosfrico y
ctrico, pero el cido ctrico puede llegar a formar espuma en diferentes
procesos. La solucin tcnica para evitar espumado, fue en derivar el ctrico a
citrato de monoglicrido. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el
deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando
de esta forma la vida til de los alimentos.
Entre los antioxidantes ms usados estn (Figura 4.1):
hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este
ltimo es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y
trigo, siendo conocido como vitamina E.

Estos compuestos son generalmente del tipo fenlico, pudiendo formar

radicales libres estables, por medio de los cuales se detiene la accin
degradativa del oxgeno. Hasta hace poco se usaba tambin el cido
nordihidroguartico (NDHG) como antioxidante, pero se descart su uso por el
dao que causaba al rin.
El BHA y BHT se les ha asociado una accin antimicrobiana contra
Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium,
Psedomonas, y Esterichia coli, as como en otros microorganismos como el
Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus (Davidson, et al 1981;
Eubanks y Beuchat, 1982; Lindner, 1978; Shelef y Liang, 1982).

BHA, BHT
Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos
adversos al realizarse pruebas toxicolgicas, quedando todava por
determinarse en forma satisfactoria su posible implicacin con cncer
(Jacobson. 1972). Sin embargo en California (EUA), se prefiere no usar al
BHA. Por otro lado, existe una gran tendencia para el uso de antioxidantes
naturales
como
los
del
romero
y
los
del
ajonjol.
Toxicologa ao 2000

El BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado) son

antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxgeno. El BHA y el
BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites,
derivados de cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden
causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las
reacciones alrgicas verdaderas son raras. Se ha demostrado en estudios con
animales de laboratorio que son inductores enzimticos (citocromo P-450).
Existen evidencias de que el BHT presenta efectos tumorgenos en pulmn y
hepatotoxicidad. Tiene efectos sobre la reproduccin al igual que el BHA
(aumento de mor- talidad y disminucin del ritmo de crecimiento). No es
carcingeno, pero aumenta el efecto de ciertos carcingenos (uretano, Nfluorenilacetamida). El BHA no es mutagnico en sistemas in vivo e in vitro,
pero puede inducir enzimas que alteren el metabolismo de algunos compuestos
mutagnicos (aflatoxina B1).
Ao 2006, toxicologa alimentaria

ASPECTOS PRINCIPALES DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES

ACIDO ASCORBICO Y SUS SALES (ASCORBATOS DE Na Y Ca) y
PALMITATO DE ASCORBILO
Son solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo
Se utilizan para eliminar oxgeno del espacio de cabeza (son necesarios 3.5
mg por cada cm3 de espacio)
Se utilizan principalmente en frutas, enlatados vino y cerveza

TOCOFEROLES
Existen tres tipos de tocoferoles: alfa, beta, gamma y delta
Su accin antioxidante disminuye de la forma delta a la alfa, siendo contraria a
su actividad vitamnica
Son solubles nicamente en grasas
Se combinan con el oxgeno para formar tocoquinonas
Se utilizan en productos grasos, especialmente quesos fundidos

ESTERES DE ACIDO GALICO (GALATO DE PROPILO, DE OCTILO Y

DODECILO)
A mayor peso molecular son ms solubles en grasa y menos solubles en agua.
Poco estables a altas temperaturas
Tienden a formar complejos de color negruzco-azulado con el Fe y Cu por lo
que se tienen que aplicar junto con ellos agentes secuestrantes como el cido
ctrico.
No se debe usar ms de 0.1% porque presentan reversin

HIDROXIBUTIL ANISOL (BHA)

Se presenta comercialmente como dos ismeros:3-terbutil-hidroxianisol (90%)
y 2-terbutil-hidroxianisol.
Insoluble en agua y soluble en aceite y propilenglicol
Menor efectividad que los galatos
Se usa preferentemente en grasas animales
Tiene sinergismo con otros antioxidantes como el galato de propilo y sus
esteres lurico y esterico
Se utiliza en productos horneados con contenido graso y en aceites para
frituras

HIDROXIBUTIL TOLUENO (BHT)

Es insoluble en agua y en propilenglicol pero soluble en etanol y aceites.
Se utiliza ms en grasas animales y en productos horneados.
Tambin se ha aplicado para evitar la oxidacin de aceites esenciales

TER-BUTIL-HIDROQUINONA (TBHQ)
Solo est autorizado en USA, no en Europa
Soluble en etanol, ter y grasas, muy poco soluble en agua
Es el mejor antioxidante para aplicarlo en frituras

Es poco eficaz en productos horneados.

No forma complejos con el Fe y el Cu

Bibliografa
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Instituto Nacional de Salud Publica Centro
Nacional de Salud Ambiental, Mxico, D.F. 2000, DR. PEDRO VALLE VEGA,
M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTIN
TOXICOLOGA ALIMENTARIA Madrid - Buenos Aires, Ana M.a Camen,
Manuel Repetto, das del santo