INFORME DE LABORATORIO

OMAYRA CARMENZA MARRIAGA PERILLA

ANNY PUENTES ENCISO
SALLY POLO PIEDRAHITA

SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2014
INFORME DE LABORATORIO

OMAYRA MARRIAGA PERILLA

ANNY PUENTES ENCISO
SALLY POLO PIEDRAHITA
FICHA: 576734

Jorge Martnez
Instructor

SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2014

QUESOS

OBEJTIVOS
Anlisis fisicoqumico del queso y comparacin con la norma

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.
2.
3.
4.
5.

Determinacin de humedad
Determinacin de acidez
Anlisis de grasa
Determinacin de cenizas
Determinacin de cloruros

MARCO TEORICO
El queso es

un alimento slido

elaborado

partir

de

la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en
la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.1 Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo
de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias
que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que
sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzimatradicionalmente

obtenida

del

estmago

del

ganado

lactante,

pero

actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se

han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo
famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o
en cataln formatge.

Historia
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una
empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay,
surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la
mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez
y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El
queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a
partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del
centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con
menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes
vender solo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso
pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.

Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada
y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria,
pero no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche,
aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar
que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura.
Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado
en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros

quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una
textura similar a los quesos feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas
y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran
quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero
como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin
cuajo, de sabor fuerte y cido.2
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES

Capsula
Balanza
Probetas
Crisol
Mechero

EQUIPOS

Estufa
Desecador
Butirometro
Centrifuga
Mufla

REACTIVOS

Fenolftaleina
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
cido sulfrico Gerber
Alcohol isoalimico
Cromato de potasio al 10%
Solucion de nitrato de plata 0.1N

PROCEDIMIENTO

La muestra se prepara para los anlisis macerndola en mortero hasta quedar

completamente homognea.

EXTRACTO SECO Y HUMEDAD

En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm) y colocar
en la estufa a 100C hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la capsula se deja enfriar
en el desecador antes de pesarla).
Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm
Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco

ACIDEZ TITULABLE
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm), adicionar aproximadamente 100 ml de
agua y agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los cidos,
adicionar 10 gotas de fenolftalena y valorar con solucin de hidrxido de sodio 0,1N hasta
cambio de coloracin (Vg)
Acidez como cido lctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm

GRASA (mtodo Gerber)

En un butirometro para queso, colocar 10 ml de cido sulfrico Gerber, 1 ml de alcohol
isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno. En el porta muestras del
butirmetro colocar 3 g de muestra e introducir el porta muestras en el butirmetro
asegurndose de que quede bien tapado. Agitar el butirmetro cogindolo bien de los
tapones, hasta disolver completamente la muestra. Colocar el butirmetro boca abajo y
con cuidado quitar el tapn (pequeo), luego adicionar agua lentamente, hasta hacer
llegar la grasa a que quede completamente dentro de la escala de lectura. Tapar con
cuidado y homogenizar. Colocar el butirmetro manteniendo la escala hacia arriba en la
centrifuga y centrifugar por 5 minutos. Sacar de la centrifuga y leer el % de grasa que se
marca en la escala.

CENIZAS
Pesar 5 g de muestra homognea (Pm) en una capsula o crisol de porcelana tarado (Pc),
quemar en mechero hasta desaparicin de humos y llevar a la mufla a una temperatura

de 550C, hasta que las cenizas queden blancas o grises, sin partculas negras. Dejar
enfriar y pesar (Pf).
Cenizas, % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm

CLORUROS
Pesar aproximadamente 3 g de muestra homognea (Pm), adicionar 100 ml de agua y
agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los cloruros, adicionar
1 ml de cromato de potasio al 10%, y valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N, hasta
coloracin rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm

TABLA DE DATOS
EXTRACTO SECO Y HUMEDAD
PESO CAPSULA
CAPSULA 1 9.381
CAPSULA 2

9.158

CAPSULA 3

9.469

MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3

3g
3g
3g

PESO MUESTRA
MUESTRA 1
4.19
8
MUESTRA 2
4.07
8
MUESTRA 3
4.07
9

PESO FINAL
PESO FINAL 11.49
1
7
PESO FINAL 11.24
2
6
PESO FINAL 11.59
3
8

ACIDEZ TITULABLE
TITULACION 1
TITULACION 2
TITULACION 3

2.458ml
1.48ml
1.78ml

GRASA
PESO MUESTRA
PRIMERA VEZ
3g
SEGUNDA VEZ
3g

GRASA
FINAL
FINAL

24%
23%

CENIZAS
PESO
CRISOL

24.27
9

PESO
MUESTRA

5.03
4

PESO FINAL

CLORUROS
PRIMERA VEZ
SEGUNDA VEZ

6.9ml
7.8ml

CALCULOS

24.49
6

EXTRACTO SECO Y HUMEDAD

Extracto seco % m/m = (Pf Pc) x 100 / pm
Humedad % m/m = 100% Extracto seco
MUESTRA 1
Extracto seco % m/m = 11.497 9.381 x 100 / 4.198 = 50.40%
Humedad % m/m = 100% Extracto seco = 100 50.40 = 49.6%
MUESTRA 2
Extracto seco % m/m = 11.246 9.158 x 100 / 4.078 = 51.20%
Humedad % m/m = 100% Extracto seco = 100 51.20 = 48.8%
MUESTRA 3
Extracto seco % m/m = 11.598 9.469 x 100 / 4.079 = 52.19%
Humedad % m/m = 100% Extracto seco = 100- 52.19 = 47.8%

ACIDEZ TITULABLE
Acidez como cido lctico % m/m = Vg x 0.9 / Pm
MUESTRA 1
Acidez como cido lctico % m/m = 2.458ml x 0.9 / 3g = 0.73%
MUESTRA 2
Acidez como cido lctico % m/m = 1.48ml x 0.9 / 3g = 0.44%
MUESTRA 3
Acidez como cido lctico % m/m = 1.78ml x 0.9 / 3g =0.53%

CENIZAS
Cenizas % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm

Cenizas % m/m = (24.496 24.279) x 100 / 5.034 = 4.31%

CLORUROS
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0.585 / Pm
PRIMERA VEZ
Cloruros como NaCl, % m/m = 6,9 ml x 0.585 / 3g = 1,34 %
SEGUNDA VEZ
Cloruros como NaCl % m/m = 7.8ml x 0.585 / 3g = 1.52%

TABLA DE RESULTADOS
PRUEBA

RESULTADO
OBTENIDO

EXTRACTO SECO

51.26%

HUMEDAD

48.7%

ACIDEZ TITULABLE
GRASA
CENIZAS
CLORUROS

0.48%
23.5%
4.31%
1.43%

RESULTADO
ESPERADO
20% Mnimo
Semigraso
55 % mximo
Semiduro
22 gr mximo
25 % mnimo
2.80 gramos
________

DISCUSIN DE RESULTADOS
Los anlisis realizados arrojaron resultados muy parecidos a los que estable la
normatividad (NTC 750 y Tabla de composicin nutricional segn el Instituto nacional
colombiano de bienestar familiar) referente a derivados lcteos.
En la determinacin del porcentaje de grasa que se obtuvo fue de 23,5% y la norma
establece que mximo debe ser del 25% esto quiere decir que cumple con el porcentaje
de grasa.

En el anlisis de acidez y cenizas se consulto la tabla de composicin nutricional para

comparar los resultados obtenidos.
Para el anlisis de extracto seco los resultados fueron muy altos en comparacin con los
que se establece en la resolucin 1804 porque nos dice que mximo es 20% de extracto
seco y los resultados 51.26%, lo que indica que cometi error a la hora de realizar el
anlisis por que se revisaron los datos obtenidos y no se encontr errores.
En los resultados de humedad si estn dentro de los parmetros establecidos por la
norma esta dice que mximo 55% y los resultados obtenidos son 48,7%.
En cloruros no se realizo comparacin porque no se encontr dato sobre la determinacin
de cloruros.

CONCLUSIONES
Se realizaron los anlisis que establece la norma para queso, entre ellos acidez titulable,
humedad, grasa, cenizas y cloruros, se cumpli el objetivo general de este laboratorio que
era conocer el procedimiento que se debe realizar para cada anlisis en especficos.
Se identific reactivo, material y equipos que se utilizan a la hora de realizar anlisis a
derivados lcteos.
Se realizo comparacin con la norma tcnica y la tabla composicin nutricional segn
Instituto colombiano de bienestar familiar, y se pudo establecer que la muestra analizada
de queso doble crema cumple con algunos de los parmetros fisicoqumicos que
establece la normatividad para este producto.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

MANTEQUILLA
OBJETIVOS
Anlisis fisicoqumico de la mantequilla y comparacin con la norma.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.
2.
3.
4.

Determinacin de humedad
Determinacin de cenizas
Determinacin de grasa
Determinacin de cloruros

MARCO TEORICO
La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No

debe

confundirse

con

la manteca

vegetal que

no

es

ms

que aceite

vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para
la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos
grasos trans.

PRODUCCION
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
por fosfolpidos(cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen
que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce
por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite
a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de
otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas

cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de

estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la
disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla
(buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando
se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de
mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos,
un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza
a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido
butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente
la misma que la del hielo.

TIPOS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el
caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo
los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad,
no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

ELABORACION

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara
o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar
batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con
un molde de mantequilla que les da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantacin de
la mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas,
por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias

HISTORIA
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en
los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamiaentre
el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche
de oveja o cabra que en aquella poca ya sedomesticaban.1 Un mtodo muy antiguo para
la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y en
Oriente Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la
cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en
su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima
mediterrneo a

estas

griego, Anaxandrides se

latitudes
refiere

(al
a

contrario

que

el queso).

Un

los Tracios comoboutyrophagoi,

poeta

cmico

comedores

de

mantequilla. Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como la ms

delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades
medicinales.3 En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro lquido,
se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses
especialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina ayurvdica, el ghee es
un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo.
Durante ms de 3000 aos las referencias al gheeaparecen en numerosos textos
sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES

Capsula
Crisol
Mechero

Butirometro para mantequilla

EQUIPOS

Estufa
Mufla
Centrifuga

REACTIVOS

cido sulfrico Gerber

Alcohol isoamilico
Cromato de potasio al 10%
Solucin de nitrato de plata 0.1N

PROCEDIMIENTO

EXTRACTO SECO Y HUMEDAD

En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm) y colocar
en la estufa a 100C hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la capsula se deja enfriar
en el desecador antes de pesarla).
Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm
Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco

CENIZAS
Pesar 5 g de muestra homognea (Pm) en una capsula o crisol de porcelana tarado (Pc),
quemar en mechero hasta desaparicin de humos y llevar a la mufla a una temperatura
de 550C, hasta que las cenizas queden blancas o grises, sin partculas negras. Dejar
enfriar y pesar (Pf).
Cenizas, % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm

GRASA (mtodo Gerber)

En un butirometro para mantequilla, colocar 10 ml de cido sulfrico Gerber, 1 ml de
alcohol isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno. En el porta muestras
del butirmetro colocar 3 g de muestra e introducir el porta muestras en el butirmetro
asegurndose de que quede bien tapado. Agitar el butirmetro cogindolo bien de los
tapones, hasta disolver completamente la muestra. Colocar el butirmetro boca abajo y
con cuidado quitar el tapn (pequeo), luego adicionar agua lentamente, hasta hacer

llegar la grasa a que quede completamente dentro de la escala de lectura. Tapar con
cuidado y homogenizar. Colocar el butirmetro manteniendo la escala hacia arriba en la
centrifuga y centrifugar por 5 minutos. Sacar de la centrifuga y leer el % de grasa que se
marca en la escala.

CLORUROS
Pesar exactamente una cantidad cercana a 5 g de muestra homognea (Pm), adicionar
100 ml de agua hirviendo, dejar en reposo agitando fuerte ocasionalmente por 5 minutos,
hasta alcanzar una temperatura de 50-55C.Adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10%
y valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo permanente
(Vg)
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm

TABLA DE DATOS
HUMEDAD
PESO CAPSULA
CAPSULA 1 8.969
CAPSULA 2

8.986

CAPSULA 3

8.980

PESO MUESTRA
MUESTRA 1
5.81
6
MUESTRA 2
5.48
6
MUESTRA 3
5.77
0

PESO FINAL
PESO FINAL 13.90
1
1
PESO FINAL 13.40
2
7
PESO FINAL 13.90
3
4

GRASA
PESO MUESTRA
PRIMERA VEZ
5g
SEGUNDA VEZ
5g

GRASA
FINAL
FINAL

93%
94%

CENIZAS
PESO
CRISOL

32.68
3

PESO
MUESTRA

5.34
9

PESO FINAL

CLORUROS
PRIMERA VEZ
SEGUNDA VEZ
TERCERA VEZ

0.2ml
0.2ml
0.3ml

CALCULOS

32.68
6

CLORUROS
% m/m = Vg x 0,585/ Pm
% m/m = 0,2ml x 0,585/ 5,2 = 0,0225

EXTRACTO SECO
Muestra 1
% m/m = (Pf - Pc) x 100/ Pm
% m/m = (13.901 8.969) x 100/ 5.816= 84.8
Muestra 2
% m/m = (Pf - Pc) x 100/ Pm
% m/m = (13.407 8.986) x 100/ 5.486= 80.6
Muestra 3
% m/m = (Pf - Pc) x 100/ Pm
% m/m = (13.904 8.980) x 100/ 5.770= 85.3

84.4 + 80.6 + 85.3= 250.3/3= 83.4%

HUMEDAD
Muestra 1
% m/m = 100 - % Extracto seco
% m/m = 100 84.8% = 15.2
Muestra 2
% m/m = 100 - % Extracto seco
% m/m = 100 80.6% = 19.4
Muestra 3
% m/m = 100 - % Extracto seco
% m/m = 100 85.3% = 14.7

 15.2 + 19.4 + 14.7= 49.3/3= 16.4%

CENIZAS
% m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm
% m/m = (32.686 32.688) x 100 /5.349= 0,037 %

TABLA DE RESULTADOS
PRUEBA

RESULTADO
OBTENIDO

RESULTADO
ESPERADO

HUMEDAD

16.4%

16% Mximo

EXTRACTO SECO
CENIZAS
GRASA
CLORUROS

20-30%

83.5%
0,037 %
93.5%
0.0225%

2,5 % Mximo
80% Mnimo
3,0 %Mximo

DISCUSION DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos son muy parecido a los que establece la normatividad, en el
caso de el porcentaje total de humedad obtenido el cual fue 16.4% est dentro del
porcentaje que establece la normatividad, en el porcentaje de extracto seco el resultad
est por encima de lo permitido por la normatividad.
En los resultados obtenidos de cenizas estn dentro de los parmetros establecidos y se
puede decir que es porcentaje de cenizas para esta muestra es muy poco.
El resultado del anlisis de grasa tambin cumple con los requisitos exigidos por la
normatividad, el porcentaje de grasa en la muestra de mantequilla fue alto pero no sobre
pasa lo establecido.
Para cloruros el porcentaje obtenido fue muy poco, lo que indica que cumple con el
porcentaje mximo que establece la normatividad.

CONCLUSIONES
Se realizaron los analisis fisicoquimicos que establece la NTC 734 de mantequilla, los
cuales son: Cloruro, Ceniza, Grasa, Humedad Y extracto seco.

Se Identifico cada procedimiento que se debe seguir a la hora de realizar cada uno de los
analisis mencionado arriba.
Se identifico los materiales, equipos, utensilios y reactivos se utilizan en cada uno de los
analisis que establece la norma.
Se pudo comparar los resultados obtenidos con los que da la norma y se puede concluir
que la muestra de mantequilla analizada es un producto conforme

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla