Estudio de Mermelada en México Completo

Estudio de mercado de las mermeladas en Mxico
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ESTUDIO DE MERCADO DE LAS
MERMELADAS EN MXICO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

MXICO
FACULTAD DE CONTADURA Y ADMINISTRACIN
PRINCIPIOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN
ELABORO:
ORTEGA CARRANZA DANIEL

PARRA CAZARES KARINA GUADALUPE
2257
PROFESORA:
CLAUDIA MARCELA JEREZ
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NDICE
PROBLEMA...................................................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS...................................................................................................................................................................... 5
PREGUNTAS.................................................................................................................................................................... 5
HIPOTESIS....................................................................................................................................................................... 7
METODOLOGA................................................................................................................................................................ 7
FRUTICULTURA EN MXICO............................................................................................................................................. 8
MERMELADAS DE FRUTAS............................................................................................................................................... 9
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA............................................................................. 13
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UNA PEQUEA EMPRESA...................................................18
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA............................................................................................ 19
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UNA GRAN EMPRESA.........................................................27
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA..................................................................................................................... 29
PRINCIPALES PRODUCTORES DE MERMELADA DENTRO DEL AMBITO NACIONAL..........................................................29
EXPORTACIONES DE MERMELADAS............................................................................................................................... 31
IMPORTACIONES DE MERMELADAS............................................................................................................................... 33
PRODUCTOS SUSTITUTOS............................................................................................................................................. 37
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PRODUCTOS ALTERNATIVOS......................................................................................................................................... 38
MERMELADA DE FLORES............................................................................................................................................... 40
INVESTIGACION DE CAMPO........................................................................................................................................... 42
CUESTIONARIO............................................................................................................................................................. 43
PERFIL DEL ENCUESTADO............................................................................................................................................. 45
CONCLUSIONES............................................................................................................................................................ 59
REFERENCIAS............................................................................................................................................................... 60
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PROBLEMA
En Mxico la produccin de mermelada es muy amplio y no hay mercado suficiente para pequeos productores.
OBJETIVOS
1.- Analizar el comportamiento de grandes industrias de mermelada, para llevarlo a pequeos productores sugirindoles
nuevas tcnicas de innovacin para que logren obtener una participacin en el mercado Nacional
2.- Estudiar el mercado de la mermelada, sus productos sustitutos y su incorporacin al mercado internacional
PREGUNTAS
1.1 -Cuales son las tcnicas ms innovadoras que utilizan las grandes empresas para producir mermeladas y como podra
implementarlas un campesino o pequeo productor?
1.2.- Que caractersticas debe tener una mermelada para tener una buena demanda?
2.1-Cuales son los mtodos o herramientas necesarias para una mermelada pueda estar a un mejor nivel de produccin y
abarcar una alta demanda?
2.2.- Cual es el estado con mayor produccin y consumo en Mxico?
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2.3.- Que tipos de productos podran sustituir a la mermelada?
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HIPOTESIS
Las funciones que tiene una gran empresa se comparan con una pequea empresa, en el procedimiento de elaboracin
una empresa pequea o artesanal tiene mejor consistencia y sabor, sin, embargo, no cuenta con la maquinaria necesaria
para producir cantidades enormes de productos.
Uno de los problemas de un pequeo productor para que este tenga un xito en el mercado internacional, es la falta de
promocin; la cual es negada por los distribuidores monoplicos que abarcan el mercado.
Para que una empresa siga vigente en la competitividad tiene que innovarse as misma, creando productos alternativos
que impresionen a los clientes por su singularidad, un producto que encontramos como el ms viable en el mercado
nacional es la mermelada de flores, ya que no existe una amplia demanda de este producto.
METODOLOGA
Para la elaboracin del estudio de mercado se recolecto informacin secundaria, representada en fuentes estadsticas a
nivel local, nacional e internacional, del mismo modo como trabajo de campo se realizaron entrevistas a una muestra de
100 personas del distrito federal. Esto permiti dar una valoracin real y coherente con las condiciones propias del
encuestado. De este modo nuestra investigacin ofrece informacin verdica y til para la estructuracin de iniciativas
empresariales y para la efectiva puesta de marcha en las mismas
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FRUTICULTURA EN MXICO
La fruticultura es un medio para llegar a obtener mejores condiciones de vida en el sector rural, no slo en Mxico, sino
en todos aquellos pases que tienen un sector agrcola fuerte y desarrollado.
El desarrollo de nuestra fruticultura adolece de la cultura de la exportacin y de la biodiversidad; tan slo exportamos en
promedio, cerca del 6% de la produccin total. Un ejemplo que puede dar una idea ms clara de nuestro infortunio, es
Israel que produce alrededor del 8% del aguacate en el mundo y exporta el 75% de su produccin, y Mxico que produce
el 65%, exporta el 2.9% de su produccin.
Existe la conviccin de cambiar en parte nuestro modelo de produccin agrcola, de cultivos cclicos a perennes, pero
este cambio no se puede dar por decreto o porque es claro que las oportunidades de mercado de nuestra fruta puede ser
importante para un mercado como el del TLC o el de la Comunidad Europea; es necesario crear los mecanismos para
llevar a buen trmino este cambio.
MERMELADAS DE FRUTAS
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se
produca a nivel casero o artesanal.
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En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin y la formacin de
grandes centros de consumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este
tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales

se llevan a cabo procesos automatizados lo cual conlleva a que los consumidores
prefieran esos productos por su costo dejando de consumir a los pequeos
productores , que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda
interna del pas y la introduccin del producto a nivel internacional.
La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi
siempre est presente en los hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional las mermeladas de mayor
venta son las de fresa, durazno, chabacano y pia.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:
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Fresa
Pia
Chabacano
Naranja
Zarzamora
Durazno
Cereza
Frambuesa
Guayaba
Guanbana
Ciruela
Melocotn
Albaricoque
Combinaciones de frutas
Caractersticas de un buen producto:
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Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia
slida o semislida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio, incluyen entre
otras:
Contenido de caloras adecuado
Sabor asociado a la fruta
Acidez media
Consistencia y aspecto agradable
Color acorde a la fruta
Aroma agradable
El proceso de produccin para la preparacin de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas,
obtenindose un solo tipo de producto final.
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Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.
Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/da
Pequea empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/da
Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/da
Gran empresa: Ms de 2 Ton/da Mermeladas de Frutas
En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
Microempresa/artesanal:
El proceso de produccin para la preparacin de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se
realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores stas se realizan
mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin.
Gran empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de produccin en el transcurso del tiempo se refieren
fundamentalmente a la modernizacin en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volmenes
de produccin estandarizando a calidad y reducido los costos de operacin.
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PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con
ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del
mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza
de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepcin de la materia prima:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como
Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa de seleccin:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de seleccin.
3. Seleccin y rechazo de la materia prima:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy
fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.
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Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes
seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca
producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:

Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados
manualmente al rea de lavado.
5. Lavado:
La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es
conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de
despulpado, donde se elimina su semilla.
7. Transporte al rea de preparacin de zumos:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico, que son transportados
manualmente al rea de preparacin de zumos.
8. Dosificacin:
En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparacin de los
zumos y sabores.
9. Preparacin de zumos y sabores:
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En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la
cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depsito deber
estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la misin de los
agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el tanque de alimentacin de zumos y sabores su misin sera
la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera correcta.
10. Transporte al rea de mezclado:
Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por medio de una tubera al rea de
mezclado. Mermeladas de Frutas
11. Preparacin del jarabe:
En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin en azcar por separado.
Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave.
Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa remolacha), la cual ir disolvindose.
Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual mediante un serpentn con vapor circulante, se
calienta hasta una temperatura controlada por un termmetro.
12. Filtrado:
A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste se filtre para eliminar las impurezas del azcar.
Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser
cambiado y lavado con facilidad.
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A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual puede hacer circular el lquido para
mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn.
Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una
cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en las cadas a los depsitos de
preparacin del jarabe al tanque abierto de alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra
la pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo.
14. Preparacin de pectina:
En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se realiza lentamente, por lo que es
conveniente que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una carga,
pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito calentable a vapor para facilitar la disolucin de
la pectina en agua.
Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito de
alimentacin. La pectina se transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador.
16. Mezclado:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y sabores) se mezclan para obtener una
homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin,
siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de
calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 C.
17. Envasado:
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El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se
deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn,
la cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase al cerrarse la vlvula de admisin y
abrirse la de expulsin. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo.
Mermeladas de Frutas
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin
embargo, no podrn ser cerrados a gran temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la
mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo
si el envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la
mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedicin y
venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.
18. Transporte al almacn de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportadas mediante diablos al almacn de producto
terminado.
19. Almacenamiento del producto terminado:
El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos.
Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al
cliente. Mermeladas de Frutas
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
Estudio de mercado de las

mermeladas
Mxico
ELABORACIN
DEen
UNA
PEQUEA
EMPRESA
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA

1. Recepcin de la materia prima
En esta actividad se efecta el recibo del pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la
mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte al almacn de materia prima
Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacn.
3. Almacenamiento temporal de materias primas
Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso productivo.
4. Transporte al rea de pesado de ingredientes
La materia prima envasada es transportada en diablos al rea de pesado de ingredientes.
5. Pesado de ingredientes
En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.
Esta mesa deber ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos bsculas, una de plataforma con
capacidad para 125 kg y otra de cucharn con capacidad para 15 kg.
A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para
trabajar un turno o un da.
6. Transporte al primer mezclado
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Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efecta el transporte de las materias primas al primer mezclado.
7. Primer mezclado del pur, azcar y benzoato
El pur de fresa, azcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de capacidad) en el orden
descrito y se procede a calentarlos a 50C.
8. Mezclado de la pectina y azcar
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azcar.
9. Agregado de agua y agitacin
En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para inyeccin de vapor) se inyecta agua en el
volumen requerido y se calienta a 40C.
Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azcar y se procede a su agitacin.
10. Transporte al rea de mezclado
Una vez efectuada la agitacin y mezcla de la pectina, azcar y agua se procede a su bombeo al rea de mezclado de
todos los ingredientes.
11. Mezcla del pur, azcar y benzoato con la pectina, azcar y agua
La mezcla pectina-azcar-agua se aade a la mezcla del pur de fresa-azcar-benzoato que se encuentra en el caso
mezclador en proceso de agitacin a una temperatura de 50C.
Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitacin hasta lograr una mezcla homognea.
Mermeladas de Frutas
12. Verificacin del % de slidos solubles o concentracin brix
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Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de slidos solubles se encuentre
entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
13. Transporte al rea de evaporacin
Logrado lo anterior se hace vaco en el evaporador y abriendo la vlvula de paso se succiona el contenido del mezclador
al evaporador. Una vez que se pas toda la mezcla se cierra la vlvula para iniciar otro ciclo de esta etapa.
14. Evaporacin
En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60C hasta obtener la concentracin
deseada, la cual se mide como porcentaje de slidos solubles en un refractmetro.
En el momento en que se obtiene la concentracin deseada se rompe el vaco.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vaco de 18 a 20
lbs/pulg2 y a una presin de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullicin de 58C a 60C.
Los dos eyectores trabajan en serie con una presin de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se extraen los gases
incondensables por succin del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succin se provoca que el vapor que se
forma por la ebullicin de la mezcla, pase a travs de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se
almacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo
realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporacin.
El evaporador debe tener agitacin continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operacin.
15. Verificacin del % de slidos solubles o concentracin brix
Al finalizar la evaporacin nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta para determinar
que el producto est listo en esta etapa.
El % de slidos solubles obtenido con un refractmetro debe tener segn especificaciones un 68%.
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En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
16. Transporte al mezclado final
Estando listo el producto, se corta el vaco y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la vlvula de paso y se
inyecta una presin de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al caso final.
Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la vlvula para iniciar otro ciclo en el evaporador.
17. Agitacin y agregado de ingredientes finales
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitacin de la mezcla, una vez que haya cumplido con el
grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de slidos solubles. Este recipiente es de caractersticas similares
al evaporador, solo que nicamente cuenta con una chaqueta.
En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el cido ctrico previamente
disuelto en agua y el color.
18. Transporte al rea de enfriado.Una vez efectuada la mezcla final se efecta el bombeo del producto al rea de enfriado. Mermeladas de Frutas
19. Enfriado
En vista de que la mermelada al pasar de una presin baja a otra ms alta sufre un aumento de temperatura (de 58 a
68C aproximadamente) es muy difcil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a travs de un
cambiador de calor, el cual opera por medio de un recirculamiento de agua fra.
El producto se bombea del caso final y se hace pasar a travs del cambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura
a 45C.
20. Inspeccin final
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Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se realiza la revisin final de la
mermelada.
a) Caractersticas Organolpticas:
Aspecto - Mermelada poco fluida
Color - Rojo ligeramente oscuro
Sabor - Dulce, ligeramente agrio
Olor - Caracterstico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%
PH
- de 3 a 3.4
ndice de dispersin - de 0.5 a 0.7 cm2/gr

Benzoato - 0.1% mximo
Colorante - 0.024% mximo
c) Estndares Microbiolgicos:
Cuenta total - Mximo 500 colonias por gramo
Coliformes - Negativa
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Estafilococos - Negativa
Hongos - Mximo 50 colonias por gramo
Levadura - Mximo 50 colonias por gramo
El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar al rea de Produccin
cuando se detecte alguna anomala para que pueda solucionarse rpidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes
refractmetro, potencimetro y dispersmetro.
aparatos para la realizacin de las pruebas: bsculas,
Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
El ndice de dispersin sea cero
El % de slidos solubles sea menor de 65
El pH sea cero
El color califique cero
El sabor califique cero
La apariencia de la mermelada califique cero
Las cuentas microbiolgicas sean altas Mermeladas de Frutas
21. Envasado y tapado
Una vez aprobado el producto por el rea de Control de Calidad se procede a su envasado.
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El producto se pasa a una envasadora mecnica para el llenado y tapado del frasco de cristal, que es el envase
caracterstico en este tipo de producto.
Actualmente se estn empleando tambin envases de plstico al vaco por razones de tipo econmico.
Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como pudiera ser para pastelera y repostera,
generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.
22. Etiquetado
Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto.
La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una mquina.
La etiqueta debe incluir la informacin normal de: fbrica elaboradora, direccin, cdigo de barras, ingredientes,
contenido y nmero de registro de la Secretara de Salubridad.
23. Transporte al almacn de producto terminado
Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas en diablos al almacn de
producto terminado.
24. Manejo y almacenamiento del producto terminado
Los envases de mermelada se colocan en el Almacn de Producto Terminado.
Este producto no se debe mover hasta 24 hrs. despus de su elaboracin, lo cual permite que se termine la gelificacin
completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que est
an muy tierno (gelificacin pobre an), provocando el drenado (sinresis) del producto que puede traer como
consecuencia la formacin de colonias de hongos y la descomposicin de la mermelada, adems de tener una
presentacin pobre, ya que el producto se ve aguado.
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El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos, semi-obscuros y con circulacin de aire para mantener
el producto en buen estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deber realizarse de preferencia en camiones tipo
torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el
rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deber realizarse
sin golpear las cajas de los envases.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones
mencionadas y un almacenaje adecuado.
El control del almacn del cliente deber permitir la rotacin del producto, de manera tal que se tengan los mnimos
movimientos posibles. Mermeladas de Frutas
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO DE
ELABORACIN DE UNA
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Relacin de proveedores principales

La micro y gran empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los productores de la localidad donde se
encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de los propios
Centros de Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo
de productos (pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y colorante).
As mismo, se sugiere consultar el SIEM
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA

Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores y su tendencia a incrementarse o disminuir, con
objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar la marcha y el fortalecimiento de nuestra
empresa en el futuro.
Dentro de los productores a nivel nacional para el giro destacan:
Nombre
Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V.
Localizacin
Sinaloa y Tlaxcala
Anderson Clayton & Co.
Estado de Mxico
Ann OBrien, S.A. de C.V.

Blzquez Rodrguez Carlos Roberto
Guanajuato
Distrito Federal
Conservas La Costea, S.A. de C.V.

Del Centro, S.A.
Grupo Industrial Sanna, S.A. de C.V.
Estado de Mxico
elaboracin de conservas y mermeladas,

debido a la exigencia en la variedad y
calidad de este tipo de productos, y el
bajo volumen de compra de insumos,
respectivamente.
Distrito Federal
Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.
Distrito Federal
Mc Cormick de Mxico, S.A. de C.V.
Distrito Federal
Productos Corinter, S.A. de C.V.
Distrito Federal
Productos del Monte, S.A. de C.V.
PRINCIPALES
PRODUCTORES DE
Los clientes
y los proveedores
cuentan
MERMELADA
DENTRO
con un
poder
de negociacin medio
DEL
AMBITO
frente a las empresas que inician en la
NACIONAL.
Distrito Federal
Guanajuato
FUENTE: SECOFI (Secretara de

Comercio y Fomento Industrial
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EXPORTACIONES DE MERMELADAS
Comercio Anual
Valor en dlares y Volumen en Kg
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
eneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneenedic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
EXPORTACIO
NES
Valor
2011
ene-dic
Total
1,069,5 677,68 796,1 431,14 671,9 349,68 900,5 451,99 778,9 463,90 805,9 472,07 534,1 277,48 685,9 399,96 487,8 240,60
10
3
31
1
75
7
21
1
16
2
52
9
33
8
97
1
98
7
Estados Unidos
de America
698,72 455,73 553,3 343,05 512,2 289,30 696,3 365,95 667,9 420,99 690,3 411,28 367,7 203,95 589,7 363,00 317,9 184,74
4
9
92
0
29
5
68
4
66
5
10
5
62
0
78
2
10
2
Costa Rica (Rep?ca

de)
192,41 132,65 30,95

17,14
14,124
7
7
9
4
8,782
33,98
18,245 5,620
9
El Salvador (Rep?ca
de )
69,994 30,664
35,57
21,72
15,582
1
6
9,301
37,38
15,850
9
Belice
46,100 22,339
108,2
97,80
72,76
75,38
40,65
20,96
58,31
75,53
32,243
30,923
32,305
26,016
29,777
10,732
18,279
21,106
65
1
7
2
2
3
8
9
Guatemala (Rep?ca
de)
36,681 26,610
27,28
16,872
0
292
Honduras (Rep?ca
de)
8,733
3,472
0 5,650
Corea del Sur
8,268
2,663
China (Rep?ca
Popular de)
4,584
1,411 5,672
Angola (Rep?ca
Popular de)
1,834
359
Brasil (Rep?ca
Federativa del)
848
138
Bolivia (Rep?ca de)
540
162
Suiza
280
21
Canada
168
1,351 5,312
210
302
2,796 9,780
119
16,10
0
8,098
34,61
11,716 2,063
1
60 7,370
3,072
15,80
4
3,058
322
285
13,39
8
4,419 6,252
2,696
29
11
103
4,580
795
1,063
303
846
339
35,45
23,350
1
2,338
11,92
8
7,701
52,74
7
5,040
4,775 4,671
1,669 1,010
275
64
185
75
370
1,074
184
664 1,260
584
395
222
840
798 1,216
4,121
1,606 2,581
804 3,899
1,077 1,037
30 | Pgina

EXPORTACIO
NES
Valor
2011
ene-dic
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
Polonia (Rep?ca
Popular de)
116
Cuba (Rep?ca de)
102
33
78
Panama (Rep?ca de)
70
27 2,632
Japon
32 1,811
527
27,61
6
8,036
710
554
22,30
5
7,638
22,37
9
1,932 2,491
1,791
52
1,701
321
160 5,860
27 1,558
9,023 3,560
2,826
29
49
21
14
31
40
39
28
28
27
10
Alemania (Rep?
ca Federal de)
30
23 2,172
737
574
253
21
76
11
52
57
Emiratos Arabes
Unidos
19
50
Argentina, Rep?
ca
320
176
880
448
540
259
955
728
360
288
53,94
32,400 2,964
6
1,908
Australia
(Comunidad
Australiana)
508
57
Belgica, (Reino
de)
54
16
Colombia (Rep?ca
de)
240
96
350
185 2,120
1,176
535
252
650
474
335
192
Chipre(Rep?ca de)
162
48
Rep?ca Checa
174
64
Chile(Rep?ca
de )
0 1,480
1,000
Dinamarca
(Reino de)
Republica
Dominicana
0 2,996
914 1,912
664
207
77
Ecuador (Rep?ca
de)
205
104
Espa?Reino de)
22,69
6
2,571
124
19
839
288
723
532
110
52
88
322
12,00
6
2,836
13
378
Finlandia (Rep?
ca de)
122
41
Francia
754
318 1,701
315
855
331
580
163
670
240
118 1,260
353 2,847
234 1,271
328 3,720
2,854 1,316
31 | Pgina

EXPORTACIO
NES
Valor
2011
ene-dic
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
Reino Unido de
la Gran Breta?
Irlanda d
Israel (Estado de)
Italia
Jamaica
Pa?s no
identificados
Libano
Monaco
14
243
26
60
11
0 1,365
535
Nicaragua (Rep?ca
de)
852
Puerto Rico
Rusia antes U.R.S.S.
Suecia (Reino
de)
Taiwan (Taipe chino)
Uruguay (Rep?ca
Oriental del)
Venezuela (Rep?ca
de)
272 4,444
364
730
261
75
273 2,372
396
359 3,379
667
623
0 1,454
297
291
290
519 2,807
1,810
0 3,762
181
0 3,426
1,134 4,405
1,458
969
600
10
17
22
11
461
42
0 2,115
635
0 2,470
1,200
48
150
240
96
330
195
265
148
435
255 6,573
2,562
375
243
1,200 1,040
Fuente: Elaborado por la Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico y la Ley del Impuesto General de Importacin y Exportacin,
en caso de diferencia prevalecer de estos ltimos.
IMPORTACIONES DE MERMELADAS
32 | Pgina

Volum
en
2011
enedic
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
3,515, 1,240, 3,147, 1,174, 3,097, 1,258, 4,297, 2,033, 4,181, 2,088, 4,012, 2,277, 4,261, 2,514, 4,543, 2,931, 5,905, 3,859,
569
338
060
305
579
991
068
635
593
895
430
354
499
335
205
133
632
318
Estados
Unidos de
America
1,695, 615,29 1,689, 579,70 1,547, 548,51 2,380, 1,220, 2,471, 1,358, 2,685, 1,775, 3,253, 2,075, 3,417, 2,440, 5,057, 3,553,
875
6
592
2
171
9
338
027
097
162
398
088
425
988
213
146
391
394
955,60 192,97 563,69 117,24 503,42 102,57 784,81 170,98 570,07 115,64 442,31 100,91 331,17
259,31
299,45
88,125
62,621
85,366
6
0
4
8
8
8
9
0
6
8
5
2
3
0
9
145,80
China (Repblica 311,71 238,87 265,94 261,00 115,79 133,21
90,654 85,072
96,954
Popular de)
5
9
9
6
5
1
3
5,265 3,132
0 21,541 13,714 31,694 13,814
208,82
176,48
172,09
256,21
180,01
114,18
103,99
172,49
61,512
49,017
45,068
68,380
53,258
37,944 78,299 28,193
43,489
81,631
6
7
7
8
6
3
1
7
149,53 114,60
Egipto (Repblica 173,92 103,86 193,61 124,95 522,20 336,80 513,53 370,02 329,98 231,22 123,03
76,114
56,872 36,992
Arabe de)
6
6
3
3
9
5
4
5
4
4
8
4
1
Canada
82,839 7,876
22,021 3,308 18,209
Alemania
(Repblica
Federal de)
19,775 4,276
Portugal
75
15,117 1,464 25,249

5,932
343
116,79
11,082 69,411 9,299 31,516 3,913 27,074 4,977 37,447 5,589 58,518 14,411 22,328 8,015 72,420 34,400
2
Belgica,
(Reino de)
Italia
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
Total
Espaa
(Reino de)
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
IMPORTACI
ONES
Francia
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2011
enedic
2,143 14,810
51 4,572
2,683
8,779
1,664
155 4,045
77
1,114 6,776 1,103
876
130 65,951 20,372 10,264 2,218 6,800 1,852 19,841
7,556
823 16,411 2,430 22,779 2,409 47,332 8,899 12,601 1,254 50,103 12,136 33,647
4,262
Argentina,
Repblica
5,368 5,258 13,554 11,390 98,751 71,774
Paises
Bajos (Reino
de Los)
5,136 1,470
4,047
Austria
(Repblica de)
4,968 1,418
1,897
1,260
130
34 10,434 8,072
439
0 7,800
748
571
490
149,45
309,37 206,95 324,74 221,46 191,96 143,97 299,95 217,08
97,661
21,252 18,853
9
6
7
0
7
3
4
3
8
4,694
1,260 1,159
315
936
291
605 3,525
1,170 3,085
582 11,808 1,975 31,415 6,207 11,669
3,511 21,184 3,303 68,814 13,110
33 | Pgina

Volum
en
2011
enedic
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
IMPORTACI
ONES
Valor
2011
enedic
Peru
(Repblica
del)
3,603 1,071
3,722
Libano
1,189
454
1,795
762 1,563
Filipinas
(Repblica de)
1,092
294
1,984
406
Israel (Estado de)
1,057
250
981
Reino
Unido de la
Gran Bretaa
e Irlanda d
798
132
1,510
India (Repblica
de la)
482
134
Siria, Republica
Arabe de
119
27
1,110
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Volum
en
2003
enedic
14
232 1,255
505 4,561 1,886 2,517
476
170
75
256
129
205
36
541 1,956
311 3,109
424
131
11
144
739 3,265
780
846
170
815
154
645
189
150
29
823
176
559
320
132
27
0 1,581 2,653 2,610 3,242 1,936
1,134
9 31,761
3,276 44,521 6,882
Bulgaria
(Repblica de)
24
78
17
Chile(Rep
blica de )
18
5,856
445
147
Australia
(Comunidad
Australiana)
12
10
Colombia
(Repblica de)
Emiratos Arabes
Unidos
Armenia
35
16
Belice
43
249 1,240 1,541 2,072
296 2,342
22 2,908
587
574
Valor
2003
enedic
70
Volum
en
2004
enedic
Valor
2004
enedic
517
Volum
en
2005
enedic
682
Valor
2005
enedic
908 1,416
Suiza
Brasil
(Repblica
Federativa
Volum
en
2007
enedic
857 1,921
Valor
2007
enedic
3,732 24,066
Volum
en
2008
enedic
Valor
2008
enedic
651 2,260
1,140
103,85
130,51
133,46
155,42
13,918
19,726
22,027
28,103 87,579 18,883
5
7
1
6
10
27
87
27
258 4,873 2,006
1 93,270 46,090
947
360
94
48
505
569
722
711
460
283
13
89
24
24
80
23
24
51
156
406
24
951
525 7,353 1,541
34 | Pgina

IMPORTACI
ONES
Valor
2011
enedic
Volum
en
2011
enedic
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
del)
Costa Rica
(Repblica de)
95
Cuba (Repblica
de)
127
92
272
224
Repblica Checa
26
12
Dinamarca
(Reino de)
0 20,731
4,426
Republica
Dominicana
35
12
23
Comunidad
Europea
0 1,621
385 3,414 1,024 2,181
691
Grecia
1,632
145
22
109
94
0 3,685 4,420 16,125 10,606
Hong Kong
(Teritorio de )
117
32
Honduras
(Repblica de)
135
23
Jordania (Reino
Hachemita de)
0 1,719 1,171
Japon
685
50
83
Pases no
identificados
121
27
Corea del Sur
34
21
446
168
Nueva Zelandia
0 1,769
124
Polonia
(Repblica
Popular de)
72
23
360
94
0 22,948 21,956
Arabia Saudita
(Reino de)
63
30
Singapur
(Repblica de)
El Salvador
(Repblica de )
82
35 | Pgina

IMPORTACI
ONES
Valor
2011
enedic
Volum
en
2011
enedic
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
Suecia
(Reino de)
34
498
100
95
14
55
11
Tailandia (Reino
de)
140
Turquia
(Repblica de)
316
75
266
15
Taiwan (Taipe
chino)
195
30 1,290
175
673
210
108
23
0 3,362
1,021
Sudafrica
(Repblica de)
6,025
956
Fuente: Elaborado por la Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico y la Ley del Impuesto General de Importacin y Exportacin,
en caso de diferencia prevalecer de estos ltimos.
36 | Pgina
PRODUCTOS
Cajeta
Leche Condensada
Miel
Crema de Cacao
Margarina
SUSTITUTOS
37 | Pgina
Jaleas
Queso Crema
38 | Pgina
PRODUCTOS ALTERNATIVOS
La mermelada tiene una demanda demasiada amplia por lo tanto no tiene un gran mercado, sin embargo, existen
alternativas que pueden ser innovadores para los clientes; la idea de vender productos nuevos para el mercado.
Una de las alternativas que puede mejorar el ndice de ventas, siendo un producto innovador es la mermelada de
flores, siendo un producto que no necesita una alta inversin y su contenido floricultor es altamente orgnico.
La idea es aportar a la alimentacin saludable de los habitantes, explotando la floricultura orgnica como elementos
comestibles habituales en las familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y su clima que proporcionan una
variedad de flores en todas las pocas del ao; con cualidades nutricionales que aun no han sido incorporadas en
recetas de nuestra sociedad.
39 | Pgina
FLORICULTURA EN MXICO
Mxico un pas eminentemente agrcola con grandes extensiones de floricultura especialmente en la Regiones Sierra
y Oriente, posee una gran variedad de especies; algunas explotadas tcnicamente y otras silvestres para uso
ornamental, con escasa explotacin orgnica de floricultura que aporta a la nutricin y salud humana
La floricultura en Mxico se encuentra regionalizada, el 90% de la floricultura del pas se encuentra en el Estado de
Mxico, en los municipios de: Tenancingo, Villa Guerrero, Coatepec de Harinas e Ixtapan de la Sal. La floricultura bien
entendida, es la rama ms rentable de la agricultura legal. En mi opinin la persona que cultiva flores, no le debera
temer a la comercializacin, a diferencias de otras actividades agrcolas que se desarrollan en Mxico.
40 | Pgina
MERMELADA DE FLORES
Nuestra idea es aportar a la alimentacin saludable
de los habitantes, explotando la floricultura orgnica
como elementos comestibles habituales en las
familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y
su clima que proporcionan una variedad de flores en
todas las pocas del ao; con cualidades
nutricionales que aun no han sido incorporadas en
recetas de nuestra sociedad.
De esta variedad de flores debemos recalcar que
algunas no requieren mayor inversin en su
explotacin orgnica; puesto que, muchas familias
poseen variedades en huertos y jardines
domsticos; no obstante hay que tomar en cuenta
que las flores destinadas para la alimentacin deben
estar libres de pesticidas y dems productos
qumicos que alteran la composicin y los nutrientes
de los mismos.
41 | Pgina

Generando de esta manera un alcance econmico en nutricin.
Las flores orgnicas comestibles es un tema que los floricultores no la han explotado para la elaboracin de productos
que son para el consumo humano, las diferentes opciones que podemos aprovechar de ellas y los beneficios nutritivos
que podemos obtener. No se puede negar el beneficio nutricional que aportar a los habitantes que lleguen a consumir el
producto.
Nuestra recomendacin de producto alternativo se centra en las flores para elaborar las mermeladas de flores orgnicas
comestibles y dar a conocer que no solo las flores gustan por su fragancia, sino tambin por su sabor y nutrientes.
42 | Pgina
INVESTIGACION DE CAMPO
43 | Pgina

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICO
FACULTAD DE CONTADURA Y ADMINISTRACION
CUESTIONARIO
NOMBRE ___________________________________________ EDAD _________ SEXO
F
M COLONIA
_______________________
OCUPACION ___________________________ INGRESO MENSUAL___________________ NIVEL DE ESTUDIOS
_______________________
1.
Le gusta la mermelada?
a)
Si
b)
No
2.- En donde compra una mermelada?

a) centro comercial
b) tienda naturista
c) puesto ambulante
3.- de qu le gustara que fuera una mermelada?

a) consistencia:
b) sabor:
c) tipo:
firme__________ suave__________ otra______

dulce___________ no muy dulce___________ sin azcar___________ acido_________
floral____________ frutal______________
4.- Qu sabor de mermelada prefiere?

a) Fresa
b) Pia
c) Zarzamora
e) Chabacano
g) Kiwi
d) Durazno
f) Cereza
h) Guanbana
44 | Pgina

i) Manzana
j) Narajana
k) Mixtas
5.- Compraran una mermelada de flores?

a) si
b) no
6.- Qu marca de mermelada consumes?
7.- Qu te gusta de esta mermelada?

a) sabor
b) imagen
c) color
e) aroma
d) precio
8.- conoce la mermelada orgnica?

a) si
b) no
9.- Ha consumido mermelada orgnica?

a) si
b) no
10.- Qu tan seguido ha consumido la mermelada orgnica?

a)
Nunca
b)
Algunas veces
c)
Constantemente
45 | Pgina
11.- Dnde la compra?
PERFIL DEL ENCUESTADO

UNA MUESTRA DE 100 PERSONAS DE TODAS LAS DELEGACIONES DEL DISTRITO FEDERAL, DE LOS CUALES 43
ERAN HOMBRES Y 57 MUJERES
CON UN RANGO DE EDAD DE 15 AOS A 60

CON UN INGRESO MENSUAL DE $600.00 A $6000.00
CON UN NIVEL DE ESTUDIOS DE PRIMARIA A LICENCIATURA
HOMBRES
57%
MUJERES
43%
En esta grafica se puede observar que a 91% de la

poblacin en el Distrito Federal consume mermelada,
por lo cual al 9% no le gusta.
RESULTADOS
En donde comprara una mermelada?
Con esta pregunta se pudo

observar
que
el
88%
de
consumidores
compran
su
60
51
mermelada en los grandes centros
comerciales,
50
dejando un mercado
del 7% a tiendas37naturistas y solo
un 5% 40
a los puestos ambulantes.
Con esto
30 nos podemos basar para
comprobar nuestra hiptesis de que
el problema
para Hombre
los pequeos
20
productores son los grandes
monopolios,
ya que la gente no se
10
abre a probar productos que no
conocen0 debido a que los grandes
productores generan un sentido de
pertenencia en sus clientes.
A los pequeos productores les
hace falta promover sus productos
para que sean reconocidos en el
mercado.
Mujer
Que es lo que le gusta de una mermelada?Consistencia :

42
45
40
35
30
Hombre
25
22
Mujer
19
20
15
15
10
2
5
0
Firme
Suave
Otro
Un 64% de la
muestra total refleja
que el consumidor
de mermelada
prefiere una
consistencia suave
y un 34% prefiere
una consistencia
firme.
Que es lo que le gusta en una mermelada?

Sabor:
35
30
31
26
24
25
Hombre
Mujer
20
15
13
10
5
0 al sabor de una
En cuanto
mermelada, podemos decir que
a un 57% de nuestra muestra
prefiere un sabor dulce, un 37%
les gustan los sabores no muy
dulces, mientras que a un 5%
prefiere los sabores sin azcar y
solo un 1% le gustara una
mermelada acida.
Esto puede hacer notar que las

personas no cuidan su
alimentacin porque prefieren
los alimentos con un alto grado
de glucosa.
1
0
Nuestra
propuesta
es
De
qu
le gustara
que fuera una mermelada?
introducir al mercado la
mermelada de flores,
pero en esta grafica se
50
puede observar que el
consumidor no
45 tiene
conocimiento de este
producto, ya40que la
mayora de las
35
mermeladas en el
mercado son30frutales.
48
42
Hombre
Mujer
25
Esto lo podemos tomar a

favor como tambin
en
20
contra, a favor porque es
un producto 15
innovador,
pero en contra
10 porque
solo el 10% ha probado
1
la mermelada5 de flores.
0
Floral
Frutal
Que sabor de mermelada prefiere?

45
42
40
35
30
25
Hombre
Mujer
19
20
15
10
5
0
7 7
4
4 3
5
1 2
6
3
0 0
5
1
2 1
1
0
Esta grafica expresa claramente que el consumidor prefiere ampliamente el sabor de fresa en una mermelada, ya
que los grandes productores se han dedicado a promover ms este sabor, lo que hace difcil encontrar una
mermelada del resto de los sabores.
Comprara mermelada de flores?

En esta grafica se
representa que un 52%
33
de nuestra muestra total
35
comprara una
30
mermelada hecha de
flores, pero dentro de
25
esta muestra un 33 %
son mujeres, lo19cual es
20
un punto a nuestro favor
porque estudiando
15
nuestra cultura se sabe
que la mujer es la que
10
compra los alimentos
del hogar.
25
24
hombre
mujer
5
0
si
no
Qu marca de mermelada consumes?
La marca ms consumida de mermeladas es Mc Cormick con un 40% de introduccin al mercado, seguido de la

costea con un3325 % lo que deja solo un 35 % de mercado para las miles de marcas existentes.
35
30
Esto demuestra
25
productores.17
20
15
10
5
0
nuestra hiptesis dejando ver una ver ms que los monopolios no les dan mercado a los pequeos
13 12
3
0
2 3
7
2
5 5
1
0
2 1
Hombre
Mujer
Qu te gusta de esta mermelada?

50
45
40
35
30
Hombre
Mujer
25
20Se
puede observar que la

razn de que McCornick
15
sea la de mayor
10preferencia es los
consumidores es por su
5buen sabor que brinda
antes que vender por una
0imagen, color, precio o
Sabor
Imagen
Color
aroma.
Esto quiere decir que si un
pequeo productor desea
incorporarse al mercado
debe preocuparse
principalmente en la
formula de su receta para
brindar un buen sabor.
Precio
Aroma
Nada
Conoce la mermelada orgnica?

A continuacin se muestra que
el 56% de 60
nuestra muestra ha
51
consumido mermelada
orgnica; Analizando
el total de
50
la muestra, son 51% mujeres
que han consumido esta
40
mermelada, esto nos seala
una vez ms que podemos
enfocar nuestro
producto y
30
nuestra publicidad a mujeres
principalmente amas de casa;
20
que cuidan su figura y su salud.
Hombre
Mujer
33
10
10
Si
No
Ha consumido la mermelada orgnica?

En este esquema se da
a notar que un 61% de
los consumidores
conocen la mermelada
orgnica, de lo cual el
89.4% del total de las
mujeres conocen la
mermelada.
60
51
50
38
Hombre
Mujer
40
30
20
10
Si
No
Qu tan seguido ha consumido la mermelada orgnica?

60
De nuestros
51
encuestados
solo 2%
50
39
consume
40
constantemente
30 orgnica
mermelada
y el 8% la20consume
peridicamente,
10
mientras que
el resto
no la compra.
0
Hombre
Mujer
3
CONCLUSIONES
Observando cada una de las graficas que son resultado de nuestra encuesta podemos aludir con nuestra hiptesis la
importancia que tienen los centros comerciales en el mercado de la mermelada, ya que los productos que no son
vendidos en estos no son conocidos por el consumidor, esto impide que los nuevos emprendedores no tengan acceso a
este segmento del mercado.
Tambin cabe mencionar que los productos orgnicos en el Distrito Federal no son consumidos por las personas, porque
no saben de estos o porque prefieren los sabores dulces y no se arriesgan a probar un producto nuevo.
Comprobamos que existen dos grandes monopolios (Mc Cormick y La Costea) que abarcan el 65% del mercado,
dejando un 33% a las dems empresas grandes existentes, pero no son tan reconocidas, concluyendo que solo el 10%
del mercado es para pequeos productores.
REFERENCIAS
SAGARPA. (2012). Fruticultura. Recuperado de

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/035/ca035.pdf
CONTACTOPYME. (2012) Historia de giro. Recuperado de

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=45
ZABALKETA. (2012). Elaboracin de Mermeladas Recuperado de
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
FONAES. (2012). Recuperado de

http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf
UNAL. (2012). Preparacin y conservas de mermeladas Recuperado de
CONTACTOPYME (2012) Demanda del producto Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.htm
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=383
EPSOL. (2012) Produccin de mermeladas de flores Recuperado de

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4868/1/7628.pdf
SIAVI (2012) Graficas de exportaciones e importaciones Recuperado de
http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php

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Estudio de mercado de las mermeladas en Mxico

Estudio de mercado de las mermeladas en Mxico

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

ORTEGA CARRANZA DANIEL

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2.2.- Cual es el estado con mayor produccin y consumo en Mxico?

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En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales

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Caractersticas de un buen producto:

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PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA

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4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

Estudio de mercado de las

PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA

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ndice de dispersin - de 0.5 a 0.7 cm2/gr

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aparatos para la realizacin de las pruebas: bsculas,

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL

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Relacin de proveedores principales

Estudio de mercado de las mermeladas en Mxico

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA

Anderson Clayton & Co.

Ann OBrien, S.A. de C.V.

Conservas La Costea, S.A. de C.V.

elaboracin de conservas y mermeladas,

Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.

Mc Cormick de Mxico, S.A. de C.V.

Productos Corinter, S.A. de C.V.

Productos del Monte, S.A. de C.V.

FUENTE: SECOFI (Secretara de

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Valor en dlares y Volumen en Kg

Costa Rica (Rep?ca

192,41 132,65 30,95

Corea del Sur

Bolivia (Rep?ca de)

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Cuba (Rep?ca de)

Panama (Rep?ca de)

Estudio de mercado de las mermeladas en Mxico

Israel (Estado de)

Rusia antes U.R.S.S.

firme__ suave otra