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INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUMICA DE ALIMENTOS II
HERV LOUIS GHISLAIN ROGEZ
BELM PA
ABRIL/2014
de
pelo
Alimentos
professor
II,
Herv
de
Alimentos,
na
Belm, PA.
Abril de 2014.
1. INTRODUO
Segundo Whitney & Sienkiewicz, existem seis classes de nutrientes
nos alimentos. Em primeiro lugar, entre as classes, est a gua, que
constantemente eliminada e precisa sempre ser reposta. Entre os quatro
nutrientes orgnicos, trs so nutrientes que fornecem energia, ou seja, a
energia contida neles podem ser utilizadas pelo corpo. Os carboidratos e as
gorduras (lipdeos) so nutrientes especialmente importantes que fornecem
energia. Quanto protena, esta realiza duplo trabalho: produz energia e
materiais que formam estruturas e partes funcionais do tecido do corpo.
Ainda, Whitney & Sienkiewicz afirma que a quinta e sexta classe de
nutrientes so as vitaminas e os minerais, porm, assim como a gua, no
fornecem nenhuma energia ao corpo. Ingerir um alimento significa, portanto,
fornecimento de energia e nutrientes para o corpo. Entre os nutrientes, os
lipdios fornecem mais energia (9 kcal/g), quanto que carboidratos e protenas
contem 4 kcal/g cada um.
De acordo com Franco (1992), metabolismo pode ser considerado
como a soma de processos fsicos e qumicos que se desenvolvem no
organismo vivo, pelo qual as clulas convertem as substncias nutritivas em
energia til, calor e trabalho sntese de novos compostos vitais para
estruturao e funes celulares. Constitui, assim, um complexo total, contnuo,
de trocas qumicas que determinam a utilizao final dos nutrientes
individualmente, pois todas as clulas requerem permanente fornecimento de
nutrientes. Cada um desses processos destina-se a uma finalidade,
caracterizando-se pela interdependncia. Os processos so designados para
atender a duas necessidades essenciais: produo de energia e manuteno
de um equilbrio dinmico entre a construo e destruio de tecidos
O metabolismo basal expresso como a taxa de metabolismo basal
(TMB) e representa a quantidade mnima de calorias despendidas em um
estado de jejum (por 12h ou mais) para manter um corpo desperto em repouso
em um ambiente tranquilo. No caso de uma pessoa sedentria, o metabolismo
basal responde por cerca de 60 a 70% do uso total de energia pelo corpo.
Alguns processos envolvidos incluem os batimentos cardacos, a respirao
pulmonar e a atividade de outros rgos, como o fgado, o crebro e os rins. O
metabolismo basal no inclui a energia usada para atividade fsica ou digesto,
ALIMENTOS
Manga (Polpa)
Repolho Cru
Flocos de Aveia
Feijo Cozido
Chocolate em P
Queijo Prata
Atum
Carne Bovina Cozida
Arroz tipo 1 Cozido*
Po Francs*
Leite em P Integral*
Kcal
61,2
16,5
414,8
96,9
393,0
357,1
162,3
232,0
128,0
300,0
497,0
ALIMENTOS
(100g)
FIBRAS (g)
CO
(m
SOLVEIS
INSOLVEIS
SATURADOS
MONOINSATURADOS
POLIINSATURADOS
Manga
(Polpa)
2,0
0,3
0,05
0,07
0,03
Repolho Cru
1,1
1,7
0,04
0,03
0,20
Flocos
Aveia
5,0
2,1
2,00
4,40
4,80
Feijo
Cozido
2,9
5,8
tr.
tr.
0,17
Chocolate
em P
2,90
1,70
0,20
Queijo Prata
17,40
7,90
1,50
90
Atum
tr.
tr.
1,20
0,98
2,00
54
5,00
5,70
0,480
70
tr.
tr.
233,6
NA
de
Carne
Bovina
Cozida
Arroz tipo 1
Cozido*
Po
Francs*
1,00
0,90
0,700
NA
Leite em P
Integral*
2,98
25,72
25,68
40,19
495,00
85
Atividade
Horas
PAR
Dormindo
1,0
1,0
1,2
Atividades no laboratrio
2,4
3,0
Comendo
1,2
Tomando banho
2,5
2,5
Descansando na cama
1,0
TMB (kcal/dia)
14,7 Peso + 496
8,7 Peso + 829
9,2 Peso + 688
9,8 Peso + 624
15,3 Peso + 679
11,6 Peso + 849
11,9 Peso + 700
8,4 Peso + 820
3. RESULTADOS E DISCUSSO
As horas de atividades foram somadas aps serem multiplicadas pelos
seus respetivos PARs, e, dividindo o total pelas 24 horas dirias, obteve-se o
valor do PAL = 1,64. A frmula adotada para estimar a TMB adotada foi para o
sexo feminino, no intervalo de 18 a 29 anos, para uma pessoa de 50kg.
mostrando
tambm
perfil
de
triglicerdeos
desejveis
Nutriente
Carboidrados Totais
Fibras solveis
Fibras insolveis
Lipdios totais
cidos graxos monoinsaturados
cidos graxos saturados
cidos graxos poliinsaturados
n-6
n-3
Colesterol (mg)
Protena
Gramas recomendadas
361.73
10,00
20,00
45,93
27,55
9,18
9,18
2,29
0,45
< 300
51,67
Tabela 6 Dieta.
Refeies
Caf
Lanch
e
Almo
o
Jantar
Total
(g)
100
50
210
115
Kcal
377,7
0
113,5
6
227,1
5
284,7
1
4. REFERNCIAS
SMITH, Anne; WARDLAW, Gordon. Nutrio Contempornea, 8 ed. Porto
Alegre: Artemed, 2013.
FONTES, RUI; Regulao da oxidao dos nutrientes e equilbrio
energtico.
2014.
Disponvel
em
<http://users.med.up.pt/ruifonte/PDFs/PDFs_20132014/FMUP/BM/teor_semin/texto-RegMetEnerg_BalancoEnerg.pdf>
Acesso
em
<http://www.hubrural.org/IMG/pdf/fao_who_report_diet.pdf>