Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AGRARIAS

(Visita a fabrica S CHUGUR)

DOCENTE:

Hedy Liliana Ocampo Quito.

Alumno:
Cojal Aguilar, Oscar Miguel.

Fecha de Presentacin:
Noviembre del 2015.

Cajamarca Per

Ingeniera en Industrias Alimentarias

INTRODUCCIN
Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y
promover su ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de
leche de su poblacin y defender la idea de la necesidad de un mayor consumo
de protenas de origen animal y productos lcteos per cpita en nuestro pas.
Por tal motivo Cajamarca cuenta con una de las fbricas de lcteos, a misma
que cuenta con gran cantidad de tiendas en diferentes localidades del Per.
MISIN
QS CHUGUR es una empresa innovadora, comprometida en brindar productos
con calidad y valor agregado.
VISIN
QS CHUGUR ser lderes en produccin de derivados lcteos, con sabor propio
y los preferidos a nivel nacional.
QS CHUGUR empresa agroindustrial cuya actividad se desarrolla en el sector
lcteo, fabricando y comercializando 21 tipos de quesos, mantequillas, yogurts,
natillas y manjares.

Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:

Aplicar los principios bsicos de higiene y control de los alimentos.

Conocer las disposiciones normativas que tienen las fbricas de los
alimentos para consumo humano.

Ingeniera en Industrias Alimentarias

I.- DESARROLLO.
I.1. LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques
Modernos.
I.1.1. Almacenamiento de los Alimentos.
Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimiento.
Revisar los envases de conserva.
Si son alimentos no perecibles, se debe almacenar en bodegas, gavetas o
muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del
contacto directo con el sol, ya que los productos podran ser alterados. (FAO,
2006)
En la figura 1.4. Se muestra un producto almacenado en ptimas condiciones.

Fig. 1.4. Almacenado de manjar blanco en ptimos envases.

Productos:
1.

QUESOS CHUGUR

Cuenta con 21 tipos de quesos, categorizados en

Frescos sin sal, Frescos con sal, de masa hilada, Semiduros y
Madurados...
2.

Al Olivo

3.

Con Pecanas

4.

Finas Hierbas

Diettico

1.

FrescoSaladito

Ingeniera en Industrias Alimentarias

5.

Mantecoso

12.

Dubach
Fromage

6.

Queso de
Corte

13.

Brick

14.

Gouda

15.

Edam

16.

Tilsit

17.

Dambo

18.

El Toro

7.

Quesillo o
Cuajada

8.

Quesillo
Ricotta

9.

10.

Grana Padano

Parmesano
Rallado

11.

Provolone
Ahumado

(tipo suizo)

Ingeniera en Industrias Alimentarias

19.

Paria

20.

Campesino

21.

Mozzarella

22.

Gruyere Viejo

Andino

2.

YOGURT CHUGUR

Ofrecemos tres tipos de yogurt:

Yogurt Natural

sabores: Fresa, Durazno, Lcuma,

Ideal para las personas que sufren de

Coco, Chirimoya, Sauco, Mora, Vainilla,

Diabetes y quienes desean adelgazar.

Aguaymanto, Pia y Mango.

Frutado

Yoglup

Elaborado a partir de leche de vaca

Bebible saborizado, en sabores: Fresa,

semidesnatada y pulpa de fruta, en 11

Durazno, Maracuya, Tuti Frutti y Caf.

Yogurt Natural

Yoglup (Bebible saborizado)

2.

Yogurt frutado

3.

MANJAR BLANCO CHUGUR

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Natural y Frutado:
Delicioso postre elaborado a partir de la concentracin de
leche de vaca y azcar aportando calcio y vitaminas propias
de la leche, muy utilizado en el consumo directo y en la
preparcin de dulces familiares.

Sabor natural

Sachet con dispensador

500 gr, 800 gr, 1 Kg,

5 Kg, 19 Kg y 25 Kg.

250 gr, 500 gr, 1 Kg.

Valde grande-Repostero
Frutados

5 Kg, 19 Kg y 25 Kg.

De 200 gr y 300 gr.

Sabores:
Fresa, Coco, Lcuma, Sauco, Chirimoya y Mora.

4.

MATEQUILLAS CHUGUR

Elaborada de crema de leche de vaca 100% natural ( sin saborizantes,

colorantes, estabilizantes ni conservantes); aportando vitaminas y
minerales gran transportador de sabores y aromas. Fcil de usar en la
gastronoma y repostera fina y consumo directo.
Mantequilla
La Chuguranita
160 gr.

Mantequilla Extra
340 gr.

Pote .
250 gr, 500 gr y 1K

5.

NATILLAS Y TOFFE CHUGUR

Postre elaborado a partir de la concentracin de leche de vaca,

azcar y cacao. Ideal para servir junto a los helados as como
dems postres. El Toffe derivado de la natilla.

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Natillas
Tof

I.1.2. Visita a los establecimientos.

I.1.2.1. Evaluacin de las instalaciones
a. Superficies.
Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento
lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los
muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ngulos rectos sino
superficies cncavas que reduzcan la acumulacin de residuos y suciedad.
(FAO, 2008).
b. Cielos rasos
El inspector debe verificar que los cielos rasos de las reas de envasado y de
manipulacin del producto terminado, estn construidos de forma tal que impida
la cada de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. (FAO, 2008).
c. Puertas
Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les
dar, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre
automtico. (FAO, 2008).
d. Ventanas
Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alfizares deben
estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la
acumulacin de polvo y agua de lluvia. (FAO, 2008).
e. Iluminacin
Las reas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o
artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros
trabajadores vean con nitidez lo que estn haciendo sin esforzar la vista y sin
exponerse a riesgo alguno. (FAO, 2008).
f.

Temperatura ambiente
La temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o
artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger
los productos. Las reas donde se manipulan productos perecederos deben
contar con climatizacin o aire acondicionado. (FAO, 2008).

g. Calidad del aire

El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad
posible de polvo y humedad. La circulacin de aire puede ser natural o
mecnica. El inspector debe verificar que el aire de las reas donde se
manipulan las materias primas no circula hacia las reas donde se manipula el
producto terminado. (FAO, 2008).
h. Agua y hielo
El agua utilizada para la elaboracin, el lavado y la desinfeccin de equipos debe
ser potable. El inspector deber verificar los resultados de los anlisis de calidad
del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio, y puede extraer
muestras para comprobar su calidad. (FAO, 2008).
i.

Drenajes y alcantarillado
Todas las reas donde se elaboren, envasen alimentos deben contar con
drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que

podra constituir una fuente de contaminacin de los alimentos y un peligro para

los empleados. (FAO, 2008).
j.

Eliminacin de desechos
La eliminacin de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en
recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Las
instalaciones de eliminacin de desechos ubicadas fuera del establecimiento
deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o
insectos y no deben emanar malos olores. (FAO, 2008).

I.

II. MATERIALES Y
METODOS

II.

2.2 LUGAR DE EJECUCIN.

III.
IV. La visita se llev a cabo en la ciudad de Baos del Inca-Cajamarca

V. MATERIALES.
VI.

2.2.1 Materiales.
VII.
Fig. 2.1 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.
VIII.

Mand
il.

II.

III.

Bota
s.

IV.

V.

Cubr
e
cabel
lo

VI.

VII.

Masc
arilla

VIII.

I.

2.3

XI.

IX.

X.

X.

Fig.
2.2
Materi
ales
emple
ados
en la
visita
a los
establ
ecimie
ntos.

XII.
XIII.

XV.

XIV. Cuaderno

de
Apun
tes
XVI. Lapiceros

XI.

XVII.

METO
DOLO
GA.

XII.

XIII.

Una visita para ver los diferentes mbitos que cuenta

dicha fabrica.

Fig. 2.3.1. Algunos establecimientos de venta de S CHUGUR

Cajamarca

XIV.
XV. En la figura 2.3.2 se presenta el recorrido realizo a la fbrica S
CHUGUR-Cajamarca.
XVI.

XVII.

IMPLEMENTOS PARA LA
INDUSTRIA LACTEA:

XVIII.

CONSTRUIDOS EN MATERIAL DE ACERO

INOXIDABLE
XIX.
XX.

TINAS ELABORACION DE
MASA

XXI.

Construidas integramente en
material de acero inoxidable
AISI 304, pueden ser tipo
suiza con capacidades de
1.100 a 1.600 lts. Se las
construye a nivel de piso sin
descarga inferior, en estas la
maza se extrae por medio de
lienzo y el suero remanente
por medio de bomba de
extraccion.
Poseen, serpentina de vapor y

XXII.

agua de acero inoxidable,

puente soporta agitador, freno
o rompeolas, helice de acero
inoxidable, patas con registros
de acero inoxidable.
XXIII.
XXV.

TINAS
ELEVADAS

XXVI.

Son tinas iagales

a las antes
descriptas,
difieren de las
anteriores que
poseen una
descarga inferior
por donde
descarga el
contenido en
una batea
desueradora.

XXIV.

Estas tinas
tambien son
llamadas
mecanicas y su
capacidad va de
los 1.600 a los
3.000 lts.
XXVII.

XXVIII.

XXIX.
XXX.

BATEAS DESUERADORAS

XXXI.

Son bateas contenedoras para descargar la masa

elaborada de las tinas.
Su construccion es integramente en acero
inoxidable.
En su interior como su nombre lo indica se desuera
la masa para su posterior moldeado dando forma a
los quesos a elaborar.

Pueden trabajar de dos maneras posibles:

A_ por desuerado natural: de esta forma se
colocan los moldes en su interior y desueran
naturalmente.
B_ por presion: en esta alternativa se le coloca un
cilindro neumatico que hace presionb sobre la
masa quitando el suero de la misma.
XXXII.
XXXIV.

PRENSAS PARA
QUESOS

XXXV.

Son estructuras
verticales en las
cuales se colocan los
moldes de quesos en
forma apilada (uno
sobre otro)
formanado una
columna, luego por
medio de una
sistema de palancas
o por medios de
cilindros neumaticos
se ejerce un presion
sobre la columna de
quesos extrayendo el
suero remanente de
los mismos.
Su construccion
varia segun los
moldes a prensar y
sobre el mecanismos
utilizado para
prensar.
A_ a palancas: se
construye un sistema
de palancas las
cuales a treves de
unas pesas de
presion prensa los
moldes.
B_ neumaticas:
donde el sistema de
presion lo efectuan
unos cilindros
neumaticos.

XXXIII.

XXXVI.
XXXVII.

PAILAS DULCERAS

XXXIX.

XXXVIII.

Son equipos destinados

a la elaboracion de
dulces.
Se construyen
integramente en
material de acero
inoxidable.
Sistema de
calentamiento por
medio de camara de
vapor.
Agitacion doble
compuesta con
rascadores de teflon y
de sentido encontrado u
opuesto.

XL.
XLII.

XLI.

XLIII.
XLIV.

SALAS DE ELABORACION DE QUESOS

XLV.

Instalacion de equipos para elaborar quesos, salas

de elaboracion con tinas elevadas y batea
desueradora.

XLVI.
XLVII.

MESA DE
MOLDEO

XLVIII.

Construida
integramente en
material de
acero inoxidable.
Apta para el
trabajo con
moldes.
Posee ruedas
para facilitar el
traslado por la

XLIX.

sala de
elaboracion.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.

LV.

III.-CONCLUSIONES

Se logr realizar la inspeccin del establecimiento aplicando los principios

bsicos de higiene y control de alimentos.

La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante en la

fabricacin de distintos productos.

LVI.
LVII.
LVIII.
LIX.
LX.
LXI.
LXII.

LXIII.
LXIV.
LXV.
LXVI.
LXVII.

LXVIII.

IV.- BIBLIOGRAFA

http://www.chugurquesos.com/natillasT.php
http://www.montevideo.gub.uy/empresas/regulacionalimentaria/inspeccion-alimentaria
http://www.actiweb.es/arnold-equipos/pagina4.html
LXIX.