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Toxinfeces

Alimentares

O actual tipo de vida leva a que as populaes tenham alterado radicalmente os hbitos alimentares.
A deslocao de pessoas para grandes centros populacionais, as distncias entre os locais de
habitao e os locais de trabalho conduzem procura de produtos transformados, de pratos prontos
a comer e ao recurso a restaurantes.
Estas situaes obrigam a uma maior responsabilizao de todo o pessoal da indstria alimentar, em
particular dos manipuladores de alimentos. A educao, formao e motivao de manipuladores de
alimentos constituem valores indispensveis a uma boa poltica de preveno. O cumprimento
correcto das boas prticas de fabrico e a formao profissional do pessoal responsvel pela
manipulao dos alimentos limitam o nmero de toxinfeces alimentares.
Este tipo de doenas, apesar de serem raros os casos fatais, causa distrbios na sade pblica com
consequncias sociais e econmicas mais ou menos graves.
As toxinfeces alimentares dependem do tipo de microrganismo e dos seguintes estes factores:

nmero de microrganismos ingeridos (contaminao do alimento)

sua multiplicao no organismo

quantidade da toxina elaborada no alimento ou no organismo

da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade)

As toxinfeces alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas caractersticos,


consoante o microrganismo responsvel:

resultam da contaminao do produto alimentar:

na origem (produo e explorao)

Secundria (pessoal e equipamento)

resultam da multiplicao do microrganismo

As doenas provocadas nos homens e nos animais tm causas muito variadas, sendo de destacar:

alergias

envenenamento por substncias qumicas:

podem existir no alimento

ser nele introduzidas

serem produzidas por microrganismos

doenas do tipo infecciosas provocadas por microrganismos

As doenas bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactrias:

bactrias toxignicas - formam toxinas no alimento durante a sua multiplicao, toxinas


cuja ingesto provoca no consumidor um quadro patolgico, que est relacionado apenas

com a toxina e no com as clulas bacterianas.

Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

bactrias patognicas - que contaminando o alimento ingerido podem multiplicarse activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reaco do tipo
infeccioso. Os sintomas de doena s aparecem se no alimento existirem clulas
viveis dessas bactrias.

Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio


parahaemolyticus.

multiplicao anormal de bactrias habitualmente saprfitas - pode provocar


reaces no consumidor idnticas s causadas por bactrias patognicas

Ex.: Enterococcus

Nas toxinfeces alimentares as bactrias mais frequentes so:

Salmonella

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

H ainda a salientar outras bactrias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar
origem a toxinfeces alimentares graves:

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Listeria monocytogenes

Yersinia

Shigella

Campylobacter

Vibrio parahaemolyticus