| Cultura

gastronmica del ecuador |

REVISTA DE
CULTURA
GASTRON
MICA

Introduccin.
Los diferentes aspectos biolgicos y
sociales de los humanos dependen de
diferentes aspectos como su religin,
ubicacin y alimentacin o cultura
alimentaria. Por tanto, la antropologa
aborda las consecuencias que la
alimentacin ha tenido, a lo largo de l a
historia sobre nuestra especie como factor
de progreso evolutivo. En definitiva la
comida es una forma de lenguaje que nos
ayuda a entender lo que somos. (Calero,
2009)
Segn Louis Feuerbach el hombre es lo
que come.

VALERIA VEINTIMILLA
PAMELA BENTEZ
MARA JOS LANDETA

La cultura gastronmica abarca desde la

produccin hasta el consumo del producto
el cual estos desarrollados con los
conocimientos
culinarios
ancestrales
dependiendo de cada cultura.
El folklore es la expresin de cultura de un
pueblo la cual se muestra a travs del
turismo la cual utiliza principalmente la
gastronoma ya que el folklore atrae,
divierte, atrae a propios y extraos a la
cultural del sitio visitado y la comida le
permite el hallazgo del placer que produce
lo nuevo, lo desconocido y lo delicioso.

Desarrollo.
PGINA 2

Productos
PAPA

MAIZ

2,5%, pero es importante saber que esa

protena se encuentra concentrada en la
zona externa, justo bajo la piel. Por eso
cuando se consumen asadas con la piel
(bien lavadas previamente), su valor
nutritivo es ms alto. Su valor biolgico
(protena de la patata) es superior al de los
cereales la fibra se presenta en forma de
celulosa el contenido de grasas es casi
nulo es un alimento rico en potasio, hace
aporte de flor y bajo en sodio la vitamina
C y B6 se pierden durante el
almacenamiento y la coccin.

HABA

100 gr. de papas estn compuestos por:

CAPULI

CHOCHO

QUINUA

80 kilocaloras
77.5 gr. de agua
19 gr. de hidratos de carbono (almidn)
2.5 gr. de protenas
0.1 gr. de grasas. (Aguirre, 2006)
Historia del alimento en nuestro pas.

PLATANO
VERDE
Papa.
Descripcin fsica.
Es una baya, de forma semejante a un
tomate pero mucho ms pequea, la cual
puede presentar una forma redonda,
alargada, ovalada o cnica. Su dimetro
generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su
color puede variar de verde a amarillento, o
de castao rojizo a violeta. (Aguirre, 2006)
Valor nutricional.
Papas distinto color contiene un alto
porcentaje de agua (75%) tiene 16-20% de
hidratos de carbono complejos, como
almidn posee escasa cantidad proteica

La papa tuvo gran influencia en el periodo

formativo en la historia de nuestros
antepasados,
por
los
grandes
asentamientos que dieron paso a la
agricultura que fue la nueva forma de vida
de ese entonces para todas las
poblaciones. Y es en este periodo que se
destaca la Cultura Valdivia y Machalilla.
(Aguirre, 2006)

Recetas:
Locro de papa.
Ingredientes:
Papas de tamao mediano
Mantequilla
Cebolla blanca
Dientes de ajo
Comino
Achiote
Agua
PGINA 3

Leche
Queso fresco
Cilantro
Sal al gusto

Dejar cocer hasta que las papas estn

cocidas.
Agregar sal y pimienta, el cilantro y sirva
Sugerencia: acompae con aj criollo y
aguacate.

Procedimiento:
Para realizar el refrito caliente la
mantequilla a fuego medio en una olla.
Aadir la cebolla picada, los ajos picados,
el comino y el achiote molido.
Cocine hasta que las cebollas estn
suaves, aproximadamente 5 minutos.
Aada las papas a la olla y mezclar bien
con el refrito, contine cocinando las papas
por unos 5 minutos.
Aada el agua y haga hervir, cocine las
papas peladas y cortadas en cuatro hasta
que se ablanden.
Machacar una parte de las papas pero sin
hacer pur solo para romperlas.
Reduzca la temperatura, aada la leche,
mezcle bien y deje cocinar por unos 5
minutos.
Aada sal al gusto, el queso rallado o
desmenuzado y el cilantro.
Sirva el locro de papa.

Papas con cuero.

Ingredientes:
Cuero de cerdo
Papas
Cebolla larga
Ramas de cilantro
Pasta de man
Caldo de coccin de cuero
Aceite de color o achote
Sal y pimienta
Procedimiento:
Sofrer la cebolla en aceite.
Agrguele el cuero, las papas peladas y
picadas en cuadros, el caldo de coccin de
cuero cocinado y picado en cuadritos y la
pasta de man.

Maz
Descripcin fsica.
En la mazorca, cada grano o semilla es un
fruto independiente llamado caripside que
est insertado en el raquis cilndrico u
olote; la cantidad de grano producido por
mazorca est limitada por el nmero de
granos por hilera y de hileras por mazorca.
(Contreras, 2005)
Valor nutricional.
Hidratos de carbono: 74,3g
Fibra: 7,3g
Protenas: 9,4g
Azcares: 0,6g
cidos grasos totales: 4,7g
cidos grasos saturados: 0,7g
cidos grasos mono insaturados: 1,3g
PGINA 4

cidos grasos poli insaturados: 2,2g

Omega-3: 65mg
Omega-6: 2097mg. (Contreras, 2005)
Historia del alimento en nuestro pas.
El maz un producto emblemtico en lo que
respecta a la historia dentro de Ecuador.
Puesto que los primeros habitantes eran
cazadores especializados que luego daran
origen a la agricultura haciendo de esta
una manera se subsistir. En la poca
aborigen el maz toma una influencia muy
grande ya que en cierta parte en esos
tiempos se lo tomaba como un alimento
mandado por los dioses para que el pueblo
no sufra hambre. En base a todo esto se
empezaron a crear incluso rituales en
honor al maz para dar gracias a la
fertilidad de sus tierras. (Contreras, 2005)

Recetas:
Chuchuca.
Ingredientes:
Papas
Cebolla blanca
Cebolla paitea
Col verde
Perejil
Costilla de cerdo
Manteca de cerdo
Leche
Achiote
Rama de apio
Cilantro
Aj entero
Laurel
Sal y pimienta

rama de apio, cilantro el laurel y el aj,

dejamos cocinar hasta que este suave la
chuchuca y retiramos el atado y la costilla
cortndola en pedazos pequeos y
sazonamos.
En un satn realizamos un refrito con la
manteca, achiote y la costilla aadimos la
cebolla, cilantro y perejil, revolviendo para
que no se queme, dejamos rehogar y
adicionamos a la olla donde se est
cocinando la chuchuca verificando que ya
se encuentre suave. Aadimos las papas y
rectificamos con sal y pimienta al gusto,
cuando las papas estn listas podemos
adicionar la leche, el queso rallado y perejil
picado muy fino.
Servimos caliente y disfrutamos de esta
deliciosa tradicin

Tortillas de maz rellenas

con queso.
Ingredientes:
Hara pura de maz
Queso de cocina
Cebolla blanca
Agua natural
Manteca de chancho
Sal
Procedimiento:
Poner la harina sobre una fuente y
mezclarla con agua y sal de apoco hasta
conseguir una masa homognea.
Dejarla reposar por varios minutos,
mientras tanto en otro recipiente podemos
picar la cebolla finamente y trozar el queso
de acuerdo a su gusto.

Procedimiento:

Es importante que la sartn donde vamos

a frer las tortillas sea muy espaciosa

En una olla con agua colocamos la costilla

de cerdo, la chuchuca, la col en trozos
pequeos y realizamos un atado con la

Una vez listo todo, nos ponemos a realizar

las tortillas de maz, cogemos una cantidad
PGINA 5

de harina y la vamos haciendo bolita

mediana que cabe en la palma de nuestra
mano, la hacemos un hoyo en medio y la
rellenamos de queso y cebolla con una
cuchara, la cerramos y la vamos
aplastando de apoco hasta tener una
tortilla normal, le vamos dando forma
redonda, as lo hacemos con toda la masa.
(Cuvi, 2001)
Ponemos la sartn sobre la fogata con un
poco de manteca de chanco, recuerde que
la manteca de chanco le da un sabor muy
rico a las comidas tpicas del Ecuador, una
vez que est muy fuerte la sartn con
manteca ponemos de apoco las tortillas y
la vamos friendo hasta el punto de que nos
queden muy doradas y que el queso se
derrita al interior de la tortilla. Las tortillas
de maz se las puede servir o acompaar
con un rico aj casero o con caf negro.
(Toyos, 2013)

Haba.
Descripcin fsica.
Es una legumbre, posee una vaina
alargada de longitud variable entre 10 y 30
cm y consistencia carnosa, tienen un
tabique esponjoso con una especie de pelo
afelpado o falso tabique entre las semillas
siendo stas ms o menos aplastadas.
Dentro de esta vaina se ubican las semillas
puestas en fila. La vaina, de color verde en
estado inmaduro, se oscurece y se vuelve
pubescente al secarse. Los granos en el
interior de la misma varan entre 2 y 9.
(Hudak, 2009)
Valor nutricional.

Vitaminas: C, A, E, B1, B2.

Minerales: Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio
Lecitina.
Colina.
Hidratos de Carbono.
Protenas.
Caloras.
Fibra.
Beta caroteno.
Antioxidantes.
Zinc.
Cloro.
Cobre.
Yodo Manganeso. (Hudak, 2009)

Historia del alimento en nuestro pas.

Dentro del desarrollo de la historia llega a
nuestro pas el periodo inca que es el que
da paso al desarrollo de nuestras tierras,
las cuales eran muy apreciadas por los
conquistadores ya que se dieron cuenta
que las tierras de territorio eran muy
productivas y frtiles. En esta parte de la
historia llegan a nuestro territorio productos
como papas, maz y uno muy exclusivo
como la haba que era lo que nuestros
indgenas descubrieron y ayudaba este
producto a enmarcar un aspecto positivo al
descubrirlo. (Contreras, 2005)

Recetas:
Colada de haba.
Ingredientes:
Cebolla blanca
Manteca de color
Sal
Pimienta
Carne o hueso
Harina
PGINA 6

Haba diluida en agua

Papa
Canguil o maz tostado.
Procedimiento:
Cuando hay carne o hueso para la sopa
primero hacer el caldo base de lo contrario
hacer lo que est abajo.
Hacer un refrito con la cebolla blanca y
manteca de color,
Agregar sal, pimienta Luego agregar agua
Cuando hierva poner las papas y la harina
diluida Remover constantemente para que
no se pegue ni se riegue.
Comprobar la sazn. Se sirve con tostado
o canguil. (Toyos, 2013)

Locro de haba.
Ingredientes:
Habas maduras
Papas
Col
Queso
Mantequilla
Nata
Leche
Sal
Cebolla
Procedimiento:
Se ponen en remojo las habas la vspera.
Se pelan.
En una cacerola se ponen a cocinar las
habas, cuando va cerca de hervir se quita
la espuma, apenas suelte el hervor se
pone la manteca de color, cebolla picada,
sal y mantequilla. Una vez que estn
suaves las habas se pone la col, luego las
papas peladas y partidas, la leche y la
nata, Queda lista para servir. (Toyos, 2013)

Capul.
Descripcin fsica.
Es una baya carnosa, multilocular,
elipsoide, jugosa y dulce, de 1 cm de
dimetro y de color moreno rojizo oscuro;
conteniendo numerosas semillas diminutas
pardas que pesan aproximadamente entre
22.5 y 25.5 microgramos y miden 0.5 mm
de largo. (Prez, 2006)
Valor nutricional.
Valor energtico: 81%
Humedad: 77%
Protena: 1,3%
Grasa: 0,2%
Hidratos de carbono: 20%
Fibra: 0,6%
Calcio: 24%
Fosforo: 24%
Hierro: 0,8%
Vitamina A: 45%. (Prez, 2006)
PGINA 7

Historia del alimento en nuestro pas.

El capul en Ecuador toma fuerza en el
conocido periodo de recoleccin ya que es
all en donde existieron habitantes en
nuestro territorio que eran cazadoresrecolectores. Hicieron que la estada en
varios lugares donde habitaran les hara
surgir la necesidad de encontrar productos
para su alimentacin que ayudaran para
cumplir sus actividades. Y es ah donde
logran encontrar al capul y hacer de est
un fruto apreciado por los indgenas de ese
tiempo. (Prez, 2006)

retiramos del fuego, dejamos enfriar unos

minutos y servimos para disfrutar esta
deliciosa tradicin. (Carrillo, 1995)

Mermelada de capul.
Ingredientes:
Capul
Azcar
Agua
Colapez
Canela
Clavo de olor

Recetas:

Procedimiento:

Jucho.

En una olla hacer hervir el capul bien

lavado con un poco de agua en fuego
lento, mover con un cucharon de palo
constantemente hasta que disuelva todo
junto con el azcar.

Ingredientes:
Duraznos
Capul
Membrillos
Agua
Azcar morena
Ramas de canela
Clavo de olor
Pimenta dulce
Procedimiento:
En una olla grande colocamos el agua y
llevamos a ebullicin para adicionar la
canela, el clavo de olor, la pimienta dulce,
la azcar morena y la disolvemos por
completo.
A la preparacin adicionamos los duraznos
enteros y pelados y dejamos cocinar por
40 minutos aproximadamente o hasta que
la fruta este suave, adicionamos el
membrillo en trozos medianos y dejamos
cocinar por 15 minutos ms. (Rivas, 2006)
Para terminar colocamos los capules y
dejamos
cocinar
unos
momentos,
rectificamos su sabor de ser necesario y

Una listo llevar a un tape o hacer enfriar y

luego consumir con panes o galletas.
(Toyos, 2013)

Quinua.
Descripcin fsica.
Es seco y mide aproximadamente 2 mm de
dimetro (de 250 a 500 semillas/g),
rodeado por el cliz, que es del mismo
color que la planta. (Prez, 2006)
Valor nutricional.
Agua: 12%
Protena: 10,7%
Grasa: 5,7%
Carbohidratos: 69%
Ceniza: 3,2%
PGINA 8

Celulosa: 4,3%
Historia del alimento en nuestro pas.
La quinua tiene una mayor influencia en el
periodo precolombino. En el proceso de la
conquista los campos de este producto
fueron extinguidos ya que por rdenes de
altos mandos se prohibi el cultivo de la
misma a pesar de su aporte nutritivo y
quien desobedeciera esto era sometido
directamente a la muerte. A pesar de esto
los incas la consideraban un alimento
sagrado y se referan a ella como la semilla
madre y oro de los incas. (Hudak, 2009)

Recetas:
Ensalada.
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Quinua
Tomates grandes
Apio
Pimiento rojo
Queso de cabra
Limn
Limas
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Perejil fresco
Tomillo
Romero
Sal y pimienta negra.
Procedimiento:
Cmo hacer ensalada mediterrnea de
quinua con pollo Limpiar bien la pechuga
de pollo y enjuagar la quinua, si lo indicara
el paquete.
Poner dos casos agua ligeramente salada
a hervir, y cocer ambos ingredientes en
cada uno. El pollo estar listo en unos 15
minutos, comprobar que est tierno.

La quinua depender de las indicaciones

del fabricante, unos 20 minutos. Escurrir y
enfriar.
Mientras tanto, lavar bien los vegetales.
Para los tomates, desechar el pednculo y
las semillas y cortar en
dados
pequeos. Cortar los extremos del apio,
quitar los filamentos ms gruesos y picar.
Retirar los nervios y las semillas del
pimiento y trocear en cubos pequeos.
Mezclar todo en una fuente. Sazonar
el pollo con pimienta negra recin molida y
un poco de sal. Aadir a la fuente junto con
la quinua. Incorporar el perejil ligeramente
picado y el queso de cabra groseramente
troceado. Mezclar un poco.
En un cuenco, batir el aceite con el zumo
de los ctricos, el vinagre de manzana y
una pizca de azcar.
Repartir en la ensalada y sazonar al gusto
con el resto de especias. Mezclar bien.
Dejar reposar en la nevera. (Toyos, 2013)

Sopa de quinua.
Ingredientes:
Quinua
Papas
Carne de chancho o de res
Cebolla blanca
Mantequilla o manteca
Sal
Procedimiento:
Haga un refrito con cebolla, mantequilla,
una cucharada de aceite, sal, comino, ajo.
Despus aada dos litros de agua y
coloque la carne. Cuando la carne est
suave, se aade la quinua (agregando
suficiente agua). Se aade las papas
cuando la quinua est cocinada, dejndolo
al fuego hasta que las papas estn suaves.
(Toyos, 2013)

PGINA 9

Desde los inicio de nuestras culturas el

chocho se ha extendido por todos los
rincones del pas en el periodo formativo
principalmente en la sierra el chocho sirvi
como alimento y ayudo a la supervivencia
de nuestros antepasados, los cuales vivan
de la caza y principalmente la recoleccin.
Actualmente goza de gran popularidad en
las escuelas, donde se consume a diario
de forma masiva, pero tambin se vende
en tiendas, supermercados y puestos
callejeros, que elaboran variadas recetas a
base de carnes y vegetales, principalmente
se lo consume con tostado o con capul.
(Prez, 2006)

Receta: Salsa de chocho

Ingredientes:

Chocho
Descripcin fsica
El chocho una legumbre tambin conocida
como altramuz y que forma parte de la
dieta bsica de Ecuador, de color piel y con
forma ovalada y plana, se conforma de una
cascara y de su cuerpo interno. (Prez,
2006)

Valor nutricional
El chocho una legumbre tambin conocida
como altramuz y que forma parte de la
dieta bsica de Ecuador (Cuvi, 2003)

Cebolla blanca
Mantequilla
Harina
Queso rallado
Leche
Cilantro
Sal
Pimienta
Aj

Preparacin:
Picar finamente los chochos y reservar. En
una olla refrer la cebolla en la mantequilla,
aadir la harina, ligar con un poco de
leche. Sazonar con sal, pimienta y aj.
Servir adornando con perejil. (Toyos,
Cocina Natural, 2013)

Rico en calcio y protenas.

Historia del alimento en nuestro

pas.
PGINA 10

verde es la congelacion- remojo-asoleo.

(Hudak, 2009)

Chocho
Receta: ceviche de chocho
Ingredientes:
Naranja
Chochos
Tomate rin
Cebolla perla
Aceite
Taxo
Salsa de tomate
Cilantro
Sal

Preparacin:
Lavar bien los chochos ponerlos en un
tazn, mientras usted pica la cebolla perla
la lava y lo une con el tomate picado
aade el aceite la sal el limn la salsa de
tomate, el jugo de naranja, que lo habr
licuado con el taxo mezclar todo esto para
finalizar poniendo el cilantro picado
revolver bien y agregar a los chochos
dejarlo reposar un rato para que se
concentre el sabor de la preparacin.
Servirse con chifles, tostado, o canguil.
(Toyos, Cocina Natural, 2013)

Valor nutricional
Nutricionalmente, el pltano verde es una
buena fuente de fibra, vitaminas y
minerales y contiene un almidn que
pueden ayudar a controlar la glucemia,
gestionar el peso y disminuir los niveles de
colesterol de la sangre. (Hudak, 2009)

Historia del alimento en

nuestro pas.
El clima de Ecuador es muy beneficioso
para el cultivo de pltanos y otras frutas
exticas, lo que permite mantener el
volumen de produccin constante durante
todo el ao. La humedad y las
posibilidades de riego son ptimas,
Ecuador exporta los pltanos ms
sabrosos de todo el mundo.
Esto ayuda a que el ecuador sea un pas el
cual consume mucho pltano verde,
principalmente en la regin costa, es uno
de los productos ms utilizados en la
produccin de platos tpicos. (Hudak, 2009)

Receta: boln de verde

Ingredientes

PLTANO VERDE

Chicharrn

Descripcin fsica

Pltanos verdes

Como aun no esta maduro su color es

verde, con cascara dura, en su interior es
de color crema o piel y se lo consume
mejor frito. (Prez, 2006)
Un metodo de conservacion que se puede
utilizer para la conservacion del platano

Sal
Manteca de cerdo
Queso criollo
PGINA 11

Preparacin
Cocinar en agua o asar los verdes,
majarlos, agregar manteca de cerdo y sal.
(Torre, 2008)

Amasar bien y agregar el queso o los

chicharrones y la cebolla colorada
finamente picada. Formar porciones en
forma redonda.

Mesclar con huevo y formar una masa.

Darle forma y estirarle.
Poner relleno y cerar.
Frer.
Servir. (Rivas, 2006)

Se pueden frer o dorar en manteca.

(Porras, 2012)

Pltano verde
Ingredientes
Para la masa de pltano verde:
Pltanos verdes
Huevo
Mantequilla
Sal
Aceite
Para el relleno de queso:
Queso rallado
Preparacin
Para la masa de pltano verde:
Lave y pele los pltanos verdes
Hervir con abundante agua hasta que
estn suaves, unos 30 minutos.
Rallar el pltano crudo restante usando un
rallador fino.

Conclusin
Los productos que podemos encontrar en
ecuador son de gran calidad, nos pueden
dar una infinidad de recetas y platos para
preparar, desde nuestros ancestros hasta
el momentos se usan muchas tgnicas
ancestrales como la piedra de moles o
paila para preparar helados.
Nuestra riqueza culinaria es admirable y
debemos valorarla.

PGINA 12

Hudak, R. (2009). Frutas y verduras .

Barcelona : Hispano europea .
Prez, C. (2006). Frutas, verduras y
salud . Barcelona : Masson .
Porras, J. (2012). Elaboracin de
Preparaciones Tradicionales
Ecuatorianas. Guayaquil:
Universidad de Guayaquil.
Rivas, R. (2006). Resetario Gourmet
con los frutoss de la amazonia .
Quito : Biocomercio sostenible .

Bibliografa
Aguirre, P. (2006). Antropologua
alimentaria. Buenos Aires:
Editorial Capital Intelectual .
Calero, C. (2009). Seguridad
alimentaria en Ecuador . Quito:
Flacso.

Torre, L. d. (2008). Enciclo de las

plantas tiles frl Ecuador .
Quito: AAU.
Toyos, I. (2013). Cocina Natural.
Quito: Unimago.
Toyos, I. (2013). Cocina Natural:
entradas y ensaladas. Quito: El
comercio S.A.

Carrillo, M. (1995). El sabor de la

tradicin, escenarios y actores
de la cocina tradicional en el
centro historico de Quito. Quito:
Planeta.
Contreras, J. (2005). Alimentacin y
cultura. Perspectivas
antropolgicas. Barcelona :
Editorial Ariel.
Cuvi, P. (2001). Recorrido por lo
sabores del Ecuador . Quito:
Nestl Ecuador S.A.
Cuvi, P. (2003). Recorrido por los
sabores del Ecuador . Quito:
Editorial Planeta .

PGINA 13

PGINA 14